JPH09502865A - より軽くてより膨脹したスナック構造を有する低脂肪フライドスナックの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 従来のフライドスナックよりも膨脹した軽い構造を有する低脂肪フライドスナックをドウから製造するための方法が開示されている。５０〜７０％の粉（好ましくはポテト粉）、少くとも３％の加水分解デンプン、１〜１０％の炭酸カルシウム、比較的低レベルの添加水（２０〜４０％）を含有したドウが形成される。ドウはシートに形成され、そこからスナックピースが切り取られて、揚げられる。そのフライドスナックピースは１８〜３８％の脂肪を含有しているだけである。フライドスナックピースは等重量の従来フライドスナックピースと比較して容量が１〜１４％多い。

Description

【発明の詳細な説明】 より軽くてより膨脹したスナック構造を有する 低脂肪フライドスナックの製造方法 技術分野 本発明は、より膨脹したより軽い構造を有し、他のフライドドウベーススナッ クよりも脂肪が少ないフライドスナックの製造方法に関する。特に、その方法で は炭酸カルシウム、加水分解デンプン及び比較的低レベルの水を含有したドウか らフライドスナックを製造する。 発明の背景 様々なデンプン及びタンパク質ベーススナック食物製品が現在消費者の手に入 る。これら製品の多くはチップ、ストリップ及び押出管状ピースの形をしている 。これら製品の一部は膨脹しているか又はふくらんでいて、細胞又は蜂の巣状の 内部構造をとる。加えて、現スナック製品のほとんどは、チーズのような別に加 えられる成分の形で、あるいはコーン又はポテトチップの場合のような調理中製 品に付与される脂肪の形で、かなり高レベルの脂肪を含有している。脂肪はこれ ら製品のフレーバー及び嗜好性を改善する。 しかしながら、従来のフライドスナックよりも少ない脂肪を有して、ヘルシー でより軽い外観を有する、よりヘルシーなフライドスナックに関する要求が増し ている。 よりヘルシーなフライドスナックを製造する最近の方法の多くは、脂肪含有率 を低下させることに向けられていた。１つのこのような方法では、高アミロース デンプンの水性分散物でチップをコートする。これは、油取込量が最少で、吸収 油量の変動が少ないポテトチップを製造すると言われている。ゼラチン又はデン プンのような皮膜形成剤でパン粉付き又はバタ(batter)食物製品をコーティング しても、それらが揚げられたときに、食品による油吸収を低下させると言われて いる。 フライド食品の脂肪含有率を減少させるもう１つの方法では、α‐アミラーゼ 酵素の水溶液で食品表面をコーティングする。これは、フライ中における製品の 脂肪吸収を低下させると言われている。アミラーゼはデンプン分子を攻撃して、 マルトース、デキストリン及び他のそれより小さなデンプンフラグメントを形成 する。α‐アミラーゼ酵素は、スナック食品が製造される固形ポテトのバタに加 えることもできる。その酵素はデンプン分子を加水分解して、それにより固形分 含有率を増加させて、バタの粘度を減少させる。このバターから作られたフライ ドポテトスナックは、通常よりも低い油含有率を有すると言われている。 更にもう１つの方法において、米国特許第４，２７２，５５４号明細書では、 表面ふくれがわずかで、低油性である、フライドスナックチップの製造方法につ いて開示している。この方法によれば、生ポテトスライスはカルシウム約０．０ ４モル以内の希水溶液と接触される。カルシウム源は塩化カルシウム、酢酸カル シウム、クエン酸カルシウム及びスルファミン酸カルシウムのような水溶性塩で なければならない。その特許開示によれば、０．５モル以上のカルシウムを含有 した処理溶液は避けられるべきであり、その理由はこのような高カルシウム濃度 だとチップの脆さと油性を増加させてしまうからである。 更に一層ヘルシーなフライドスナックの追加製造方法を提供する必要性が続い ている。したがって、本発明の目的は、得られたフライドスナックがより低い脂 肪含有率とより膨脹したより軽いスナック構造を有する、このような方法を提供 することである。 発明の要旨 本発明は、より膨脹したより軽いスナック構造を有する低脂肪フライドスナッ クの製造方法に関する。その方法では約１〜約１０％の炭酸カルシウム、約５０ 〜約７０％のデンプンベース粉源、少くとも約３％の約５〜約３０のＤＥ（デキ ストロース当量）を有する加水分解デンプン、約０〜約５％の乳化剤及び約２０ 〜約４０％の添加水を含有した、シートにしうるドウを形成する。次いでドウは シートに形成される。スナックピースはシートから切り取られ、軽くカリカリし て（crispy）クランチな(crunchy)テクスチャーを有するフライドスナックを形 成するために十分な温度でしばらく揚げられる。そのフライドスナックピースは 約１８〜約３８％の脂肪を含有し、等重量の従来ドウベースフライドスナックと 比較して１〜約１４％多い容量を有する。 発明の具体的な説明 本発明のプロセスの重要な要素はドウの組成である。ドウの必須成分は１）炭 酸カルシウム、２）加水分解デンプン、３）デンプンベース粉及び４）低水分レ ベルである。 本明細書で用いられる“より膨脹した”及び“より軽いスナック構造”とは、 本プロセスに従い作られたフライドスナックの、容量膨脹及び密度減少に各々関 する。この容量膨脹及び密度減少は、従来のドウベースフライドスナックの容量 及び密度と比較したものである。膨脹した容量は、４０個の合わせて積み重ねら れたフライド楕円形スナックピースの増加した高さを測定することで、間接的に 測定される。 本明細書におけるすべてのパーセンテージ及び比率は、他で指摘されないかぎ り、重量に基づく。 本発明のプロセスは以下で詳細に記載されている。Ｉ．ドウ形成 本プロセスの特に重要な面はドウの形成である。ドウは炭酸カルシウム、加水 分解デンプン、デンプンベース粉及び比較的少量の水を混合することで形成され る。乳化剤、塩、香味剤、油、保存剤等のような任意物質もドウに加えることが できる。 必須物質のこの組合せは３つの有意な効果を示す。第一に、それはより軽くて より膨脹したフライドスナック構造を与える。これはフライ中に膨脹剤として作 用する炭酸カルシウムの使用に基づいている。第二に、後で既定形状及びサイズ のスナックピースに形成されてからカリカリになるまで揚げられるシートにドウ を加工処理する上で、改善された能力を示す。この改善されたドウ加工処理は、 加水分解デンプン及び炭酸カルシウムの使用に主に基づいている。第三に、それ は従来のフライドドウベーススナックよりも低い脂肪含有率のフライドスナック を与える。これは、炭酸カルシウム及び加水分解デンプンの使用で可能になった 、ドウ中における低水分の使用に基づいている。 炭酸カルシウム ドウの形成で重要な要素は炭酸カルシウムの使用である。炭酸カルシウムは、 膨脹に付随する脂肪取込みを増加させず、しかもフライドスナックの過剰な離層 及び／又は表面ふくれを起こさないで、フライ中のドウの膨脹を規定することが わかった。 ドウは約１〜約１０％、好ましくは約３〜約７％、更に好ましくは約４〜約６ ％の炭酸カルシウムを含んでいる。用いられる炭酸カルシウムは、典型的には粉 末又は顆粒形である。得られたフライドスナックは、典型的には約０．２５〜約 ２．５％、更に典型的には約０．７５〜約１．５％のカルシウム元素を含有する 。 炭酸カルシウムは、ドウベースフライドスナックで用いられたときに、膨脹剤 の中では独特であることがわかった。ほとんどの膨脹剤はドウ中に二酸化炭素を 放出する上で速やかに作用し、このため二酸化炭素の急速放出により１つの大き な欠点、即ちフライドスナックの過剰なふくれ及び／又は離層を起こす。これら の大きな表面ふくれ及び離層ポケットはフライ中に油を取込み、こうしてフライ ドスナックの脂肪含有率を増加させ、その外観を変化させる。更に、一部の離層 フライドスナックは包装時にばらばらになる傾向がある。他の膨脹剤とは異なり 、炭酸カルシウムは本明細書で記載されたレベルでドウに加えられたときに過剰 のふくれ又は離層を助長したりしない。代わりに、それはフライ中もっとゆっく り二酸化炭素を放出して、フライドスナック内でより小さなポケットを作る。こ れらのより小さなポケットはフライドスナックの構造を膨脹させるように作用す るが、フライ中容易には油を取り込まない。 フライドスナックを膨脹させる上で炭酸カルシウムの使用は、このような膨脹 を果たす上で常用されるプロセスの中で独特であることもわかった。他の膨脹方 法では、典型的にはフライ中の油取込みを増加させる。このような他の方法では 、例えばドウ中に、１）より高い水分レベル、２）セルロース、３）増加したデ ンプンレベル及び／又は４）他の膨脹剤（例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸水素 アンモニウム）を配合する。ドウのオーバーワークも膨脹フライドスナックを生 じる傾向がある。フライドスナックが膨脹される本プロセスでは、脂肪取込みを 増加させない。実際に、脂肪レベルは後記のようなドウ中ある加水分解デンプン 及び低水分レベルの使用のおかげで現実に減少される。 炭酸カルシウムはドウの水吸収インデックスを減少させる傾向もある。このイ ンデックスはドウの水吸収能力の尺度である。本明細書で記載されたドウは、炭 酸カルシウムが少ないとき、典型的には約８．５〜１１の水吸収インデックスを 有する。炭酸カルシウム含有ドウは、典型的には約６〜１０の水吸収インデック スを有する。この低いインデックスは、１）シート化ドウでピンホールの形成を 減少させ、２）加工処理中における前形成ドウピースの互いの付着を減少させ、 ３）フライドスナックで脂肪レベルを減少させ、及び４）ポテトフレークの水吸 収能力でロット間変動の有意性を減少させる傾向がある。 デンプンベース粉 このドウの重要な成分はデンプンベース粉である。ポテト粉がデンプンベース 粉の最も好ましい供給源である。適切なポテト粉源には、脱水ポテトフレーク及 び顆粒、マッシュドポテト物質及び乾燥ポテト製品がある。コーン、大麦、タピ オカ、ピーナツ、小麦、オート、米及び大豆ミールのような他の塊茎及び穀粉も ドウで使用できる。これらのデンプンベース粉は異なる組成及びフレーバーのス ナックを作るためにブレンドできる。 適切なデンプンはポテト粉と組合せて使用できる。このような物質の例はポテ トスターチ、タピオカスターチ、コーンスターチ、オートスターチ、米スターチ 及び小麦スターチである。最も好ましくは、これらのデンプンは、デンプンがゼ ラチン化されて、その後粉を作るために乾燥及び粉砕されるように調理される。 これらのデンプンは前ゼラチン化デンプンと呼ばれる。例えば、ポテト粉は少く とも９０％前ゼラチン化されたデンプンである。好ましい粉は少くとも８０％前 ゼラチン化されたデンプンを含有している。 加水分解デンプン 加水分解デンプンも、比較的低い水レベルを有するドウの加工処理性にとり重 要な成分である。加水分解デンプンが存在しないと、ドウがシート化できるにし ても、ドウ中の低水分レベルは連続した滑らかな延伸性ドウシートの形成を妨げ て、フライ中にドウピースの後膨脹を妨げることがある。それはまた、ドウの弾 性にも影響を与える。加えて、低水分ドウは得られたスナック製品でより堅くて 脆いテクスチャーを生じる傾向がある。ほとんどの低水分ドウと異なり、本発明 の低水分ドウは比較的容易にシート化して揚げることができる。 本明細書で用いられる“加水分解デンプン”という用語は、デンブン、好まし くはコーンスターチの酸又は酵素加水分解で典型的に得られるオリゴ糖タイプの 物質に関する。ドウ中への含有に適した加水分解デンプンには、マルトデキスト リン及び固形コーンシロップがある。 ドウ中への含有用の加水分解デンプンは、約５〜約３０、好ましくは約１０〜 Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０及びＭ１８０〔グレイン・プロセッシング社(Gra in Processing Corporation),Iowa)市販〕が好ましいマルトデキストリンで ップである。Ｄ．Ｅ．値はデキストロースに関する加水分解デンプンの還元当量 の尺度であり、パーセント（乾燥ベースで）として表示される。Ｄ．Ｅ．値が高 くなるほど、還元糖は多く存在する。 加水分解デンプンは少くとも約３％の量、約３〜約１５％の通常範囲でドウに 含有される。好ましくは、加水分解デンプンは約５〜約１２％の量で含有される 。 プロセス中における加水分解デンプンの使用は、ドウを形成する上で要する作 業量を減少させる。これらのデンプンは、水に代わる可塑剤として作用すること で、流動に対するドウの抵抗性を減少させる。このため、これら加水分解デンプ ンの使用により、より少ない水でシート化しうるドウを形成できる。 含水率 前記のように、ドウのもう１つの重要な特徴はその含水率である。本明細書で 用いられる“加えられる”という用語は乾燥ドウ成分に加えられた水に関する。 粉及びデンプン源の場合のような、乾燥ドウ成分に本来存在する水は、加えられ る水に含まれない。粉及びデンプン中における水のレベルは、通常約３〜約８％ である。しかしながら、マルトデキストリン又は固形コーンシロップが溶液又は シロップとして加えられるならば、このシロップ又は溶液中の水は“加えられる 水”として考えねばならない。本発明のドウは約２０〜約４０％、好ましくは約 ２３〜約３８％の添加水を含む。 ドウ中におけるこの低レベルの水は、炭酸カルシウム及び加水分解デンプンの 添加と一緒になって、凝集シートを形成できるドウを与える。加えて、ドウの低 水分レベルは最終フライドスナックピースの油含有率を減少させる上で重要であ る。 任意成分 乳化剤は、典型的には約０〜約５％、好ましくは約０．５〜約３％、最も好ま しくは約１．５〜約２．５％の少量で、ドウに用いられることが好ましい。乳化 剤は、オーバーワークされたねばねばするドウを避け（オーバーワークは遊離ア ミラーゼレベルを増加させる）、フライド製品でふくらみ及びふくれを減少させ るために、シート化助剤として用いられる。低水分のドウほど、揚げられたとき に、典型的には堅いスナック製品になる。高水分ドウから作られたものと類似し たテクスチャーの製品を作るためには、乳化剤のレベルは典型的には減少される 。 好ましくは、乳化剤は飽和及び不飽和脂肪酸のモノ及びジグリセリド、特にス テアリン酸及びパルミチン酸のモノ及びジグリセリドである。飽和及び不飽和長 鎖脂肪酸のスクロースモノ及びジエステルも使用できる。ポリグリセロールエス テル、ポリエトキシソルビタンエステルのような他の乳化剤も使用できる。 塩、香味剤及び／又は調味料もドウで用いられるか、又は揚げた後でスナック の表面にふりかけられる。 ドウ製造 ドウは前記成分を一緒に混合する上で適したいずれかの方法により製造できる 。典型的には、やわらかな乾燥ドウは炭酸カルシウム、デンプンベース粉、加水 分解デンプン及び任意物質（例えば、乳化剤、香味剤、塩、調味料）を、前記加 水分解デンプン及び水レベルを得る上で十分な添加水と一緒に十分ミックスする ことにより製造される。これらのドウ成分を一緒にミックスする上で好ましい装 置 る。しかしながら、押出機もドウをミックスして、シート又は成形ピースを形成 するために使用できる。II．シート化、スナックピース形成及び揚げ 製造されたら、ドウは比較的平らで薄いシートに形成される。デンプンベース ドウからこのようなシートを形成する上で適したいかなる方法も使用できる。例 えば、シートはドウ物質の均一で比較的薄いシートを得るために、２本の逆回転 円筒形ローラーの間で回転して出される。いかなる慣用的なシート化、ミル化及 びゲージ装置も使用できる。 本発明のドウは、約０．０１５〜約０．０３５インチ（約０．０３８〜約０． ０９cm）の厚さ、好ましくは約０．０１５〜約０．０２５インチ（約０．０３８ 〜約０．０６２cm）の厚さを有するシートに通常形成される。 次いでドウシートは規定サイズ及び形状のスナックピースに形成される。これ らのスナックピースは、いずれか適切なスタンピング又はカッティング装置を用 いて形成することができる。 スナックピースは様々な形状に形成できる。例えば、スナックピースは楕円、 四角、円形、ボウタイ、スターホイール又はピンホイールの形状をとることがで きる。 スナックピースは揚げられる。好ましくは、スナックは連続フライ方法で製造 され、フライ中にコンストレイン(constrain)されている。米国特許第３，６２ ６，４６６号明細書(Liepa,1971)で記載された装置が使用できる。ドウピースは シートから切り取られ、カットされたドウピースを成形するために可動性開口金 型部分を用いて成形され、その後第二の開口金型部分で後のフライ中に保持され る。フライ媒体を含有したリザーバーが用いられる。成形されたコンストレイン ドピースは、それらがカリカリになり、約０．５〜約４％の最終水分含有率を有 するようになるまで、フライ媒体に通される。非コンストレインド様式による スナックピースの連続フライ又はバッチフライも許容できる。この方法において 、ピースは移動ベルト又はバスケット上で油に浸される。 所望であれば、スナックピースは１０％以下の水分含有率まで揚げられ、その 後水分レベルを４％以下に低下させるために熱風、過熱スチーム又は不活性ガス で過熱される。これは組合せフライ／ベーキングステップである。 典型的なフライ媒体には、動物及び植物源に由来する油脂がある。いかなる水 素付加又は非水素付加脂肪も使用できる。これらには、特にコーン油、オリーブ 油、大豆油、パーム油、綿実油、カノーラ油、菜種油、ヒマワリ種子油、ラード 、獣脂、ピーナツ油がある。低カロリー又は無カロリー脂肪、例えばスクロース ポリエステル等のような脂肪酸のポリオールポリエステルを含めた合成トリグリ セリドも使用できる。スナックピースは約３００°Ｆ（１４８℃）〜４５０°Ｆ （２３２℃）の温度で揚げられる。正確な揚げ時間は油の温度と開始含水率によ りコントロールされる。揚げ時間及び温度は当業者により容易に決定される。 このプロセスから作られたスナック製品は、典型的には約１８〜約３８％、好 ましくは約２３〜約２９％の脂肪を含有している。これはほとんどの従来フライ ドスナックでみられる場合よりも低い脂肪含有率である。 フライドスナックのなめらかさは、スナック上に油をスプレーして脂肪含有率 を約４４％以内に増加させることにより高めることができる。この追加油は、フ ライヤーから出てくるか、又はコンストレインドフライで用いられる型から取り 出されるときに、フライドスナック上にスプレーすることができる。大豆、綿実 、ピーナツ、コーン、ヒマワリ、カノーラ等のようないくつかの非水素付加又は 部分的水素付加油がスナック製品上にスプレーできる。通常、これらの油は主に 室温で液体であるべきであり、その理由はそれらが容易にスプレーでき、スナッ ク製品上で固化せずに、それより多い固形脂肪分のときのようなワキシー口内感 を与えないからである。低分子量油、即ち短鎖脂肪酸を含有したものも、この目 的 に使用できる。これらの低分子量油はそれらの低揮発性及び引火点のせいでフラ イに通常用いられない。脂肪酸のポリオールポリエステルも、合成トリグリセリ ドのように使用できる。これらにはスクロースポリエステルのような低カロリー 及び非吸収性脂肪がある。例えば、これらの脂肪について記載する、Mattson ら の米国特許第３，６００，１８６号及びJandacekの米国特許第４，００５，１９ ５号明細書参照。好ましくは、スプレー用の油は７５以上、最も好ましくは９０ 以上のヨウ素価を有する。 特徴的フレーバーの油又は高度不飽和油もスナック製品上にスプレーできる。 オリーブ油、アボカド油、サフラワー油、ゴマ油、クルミ油又はピーナツ油のよ うな油が使用できる。加えて、添加フレーバーのある油も使用できる。これらに はバターフレーバー油、天然又は人工フレーバー油、ハーブ油と、添加ガーリッ ク又はオニオンフレーバーの油がある。これはフライ中にフレーバーが褐変反応 をうけずに様々なフレーバーを導入する方法である。それは、フレーバーをドウ に加えて、フライプロセス中にフレーバーを油と反応させたり又はその中に浸出 させることも避ける。この方法はスナックを揚げる上で必要な加熱中に重合又は 酸化を通常起こすことがある、よりヘルシーな油を導入するために使用できる。 油スプレーは、フライヤーから出したときのフライドスナックの油含有率レベ ル１８〜３８％を、この追加ステップを用いて４４％もの高いレベルに増加させ るために使用できる。III.例 本発明のプロセスは下記具体例で説明される． 例１（コントロール） 下記成分を下記方法で混合して、コントロール製品を形成した。 乳化剤〔プロクター＆ギャンブル社(Procter & Gamble Company),Cincinnati,Oh io市販のモノ及びジグリセリドの混合物〕もそのブレンドに直接加える。ブレン ドをミックスして、やわらかな乾燥ドウを形成する。ミキサー中の滞留時間は３ ０〜６０秒間である。 ドウは、それを一対のシート化ロールに連続供給して、ピンホールのない弾力 的な連続シートを形成することによりシート化する。シート厚さは０．０２０イ ンチ（０．０５cm）にコントロールする。次いでドウシートを楕円形ピースに切 り、３７５°Ｆにおいてコンストレインドフライ型で乾燥するまで（約１２秒間 ）揚げる。フライ油は綿実及びコーン油のブレンドである。フライドピースは約 ２５％脂肪を含有している。４０個のフライド楕円形ピースは、一緒に合わせて 積み重ねられたとき、８６mmの総合高さと８０ｇの総合重量を有する。 例２ サンプルＡ、Ｂ及びＣを各々ドウに形成して、より軽くてより膨脹したスナッ ク構造を有するフライドスナックピースに加工処理する。 サーでブレンドする。マルトデキストリンを水に溶解し、その後そのブレンドに 市販のモノ及びジグリセリドの混合物）もそのブレンドに直接加える。ブレンド をミックスして、やわらかな乾燥ドウを形成する。ミキサー中の滞留時間は３０ 〜６０秒間である。 ドウは、それを一対のシート化ロールに連続供給して、ピンホールのない弾力 的な連続シートを形成することによりシート化する。シート厚さは０．０２０イ ンチ（０．０５cm）にコントロールする。次いでドウシートを楕円形ピースに切 り、３７５°Ｆにおいてコンストレインドフライ型で乾燥するまで（約１０秒間 ）揚げる。フライ油は綿実及びコーン油のブレンドである。 サンプルＡ、Ｂ、Ｃ及びコントロール製品のフライドスナックピースは下記特 徴を有する。 例３ 下記成分を例２のように加工処理して、より軽くてより膨脹したスナック構造 を有する低脂肪フライドスナックピースを形成する。 ドウの水分活性は７．８である。ドウから揚げられたピースは２５％脂肪を含 有している。４０個のフライド楕円形ピースは、一緒に合わせて積み重ねられた とき、９２mmの高さと８０ｇの重量である。スナック容量は等重量のコントロー ル製品と比較して約７％膨脹している。 例４ 下記成分を例２のように加工処理して、より軽くてより膨脹したスナック構造 を有する低脂肪フライドスナックピースを形成する。 ドウの水分活性は６．０である。ドウから揚げられたピースは２３％脂肪を含 有している。４０個のフライド楕円形ピースは、一緒に合わせて積み重ねられた とき、９６mmの高さと８０ｇの重量である。容量膨脹率は等重量のコントロール 製品と比較して１４％である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＭＷ，ＳＤ)，ＡＭ，ＡＵ， ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＺ，ＧＥ，Ｈ Ｕ，ＪＰ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＴ，ＬＶ ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＮ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ， ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 トマン，ローリー ジーン アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、 ドレイク、アベニュ、3752 (72)発明者 バイアーズ，ケネス デイル アメリカ合衆国オハイオ州、フェアーフィ ールド、マーリン、ドライブ、10 (72)発明者 ドーズ，ナンシー コウルトリップ アメリカ合衆国オハイオ州、シンシナチ、 ケンパーノル、ロード、11426 (72)発明者 ツィマーマン，スティーブン ポール アメリカ合衆国オハイオ州、ワイオミン グ、ヒルクレスト、ドライブ、446

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １． （ａ）（１）１〜１０％の炭酸カルシウム、好ましくは４〜６％の炭酸 カルシウム （２）５０〜７０％のデンプンベース粉源 （３）少くとも３％の５〜３０のＤＥを有する加水分解デンプン （４）０〜５％の乳化剤、好ましくは０．５〜３％の乳化剤、及び （５）２０〜４０％の添加水、好ましくは２３〜３８％の添加水 を含んだ、シートにしうるドウを形成する； （ｂ）ドウをシートに形成する； （ｃ）シートから規定サイズ及び形状のスナックピースを形成する；及び （ｄ）スナックピースを揚げる； ステップからなる、フライドスナックの製造方法。 ２． デンプンベース粉が前ゼラチン化デンプンを含んでいる、請求項１に記 載の方法。 ３． ドウが０．０３８〜０．０９cmの厚さを有するシートに形成される、請 求項２に記載の方法。 ４． 加水分解デンプンがマルトデキストリン又は固形コーンシロップの群か ら選択される、請求項３に記載の方法。 ５． デンプンベース粉がポテトフレーク、ポテト顆粒及びそれらの混合物か らなる群より選択されるポテト粉である、請求項４に記載の方法。 ６． 乳化剤が飽和及び不飽和脂肪酸のモノ及びジグリセリドの混合物である 、請求項５に記載の方法。 ７． ドウが１０〜２０のＤ．Ｅ．を有するマルトデキストリン５〜１２％を 含んでいる、請求項６に記載の方法。 ８． ドウシートが楕円形ドウピースに切り取られる、請求項７に記載の方法 。 ９． 楕円形ドウピースがコンストレインドで揚げられる、請求項７に記載の 方法。 １０． ドウが水素付加又は非水素付加綿実油、大豆油、コーン油、獣脂、オ リーブ油、カノーラ油、菜種油、ピーナツ油及びそれらの混合物からなる群より 選択される油で揚げられる、請求項７に記載の方法。