JP7133289B2 - スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 - Google Patents
スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7133289B2 JP7133289B2 JP2017108503A JP2017108503A JP7133289B2 JP 7133289 B2 JP7133289 B2 JP 7133289B2 JP 2017108503 A JP2017108503 A JP 2017108503A JP 2017108503 A JP2017108503 A JP 2017108503A JP 7133289 B2 JP7133289 B2 JP 7133289B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- snacks
- potato
- snack
- isomaltodextrin
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims description 76
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 10
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 title description 8
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 47
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 47
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 22
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 11
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010304 firing Methods 0.000 claims description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 9
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 8
- 235000012019 baked potatoes Nutrition 0.000 description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 6
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 5
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical class OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 4
- -1 methylated glucitol acetate Chemical class 0.000 description 4
- 230000011987 methylation Effects 0.000 description 4
- 238000007069 methylation reaction Methods 0.000 description 4
- 229920000310 Alpha glucan Polymers 0.000 description 3
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- YWIOPJFBNBTWHB-ADOMMUCPSA-N (3r,4s,5r,6s)-4-acetyl-3,4,5,6,7-pentahydroxy-3-(1-hydroxyethyl)-5,6-dimethylnonane-2,8-dione Chemical compound CC(O)[C@](O)(C(C)=O)[C@](O)(C(C)=O)[C@](C)(O)[C@@](C)(O)C(O)C(C)=O YWIOPJFBNBTWHB-ADOMMUCPSA-N 0.000 description 2
- XWUPIZKXCKBFLR-LANFKUMOSA-N (4r,5s,6r,7s)-4-acetyl-3,4,5,6,7,8-hexahydroxy-5,6,7-trimethyldecane-2,9-dione Chemical compound CC(=O)C(O)[C@](C)(O)[C@@](C)(O)[C@](C)(O)[C@@](O)(C(C)=O)C(O)C(C)=O XWUPIZKXCKBFLR-LANFKUMOSA-N 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000001354 calcination Methods 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- XJIAPQKWLOVXHV-SWGNABGMSA-N (3r,4r,5r,6s)-5-acetyl-3,4,5,6,7-pentahydroxy-3-(1-hydroxyethyl)-4,6-dimethylnonane-2,8-dione Chemical compound CC(O)[C@](O)(C(C)=O)[C@@](C)(O)[C@@](O)(C(C)=O)[C@@](C)(O)C(O)C(C)=O XJIAPQKWLOVXHV-SWGNABGMSA-N 0.000 description 1
- FXFDAYNOUDHHNT-OQMZOEMTSA-N (4r,5r,6r,7s)-4,6-diacetyl-3,4,5,6,7,8-hexahydroxy-5,7-dimethyldecane-2,9-dione Chemical compound CC(=O)C(O)[C@](C)(O)[C@](O)(C(C)=O)[C@](C)(O)[C@@](O)(C(C)=O)C(O)C(C)=O FXFDAYNOUDHHNT-OQMZOEMTSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PLIKAWJENQZMHA-UHFFFAOYSA-N 4-aminophenol Chemical compound NC1=CC=C(O)C=C1 PLIKAWJENQZMHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000239348 Echinochloa crus galli var. praticola Species 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010575 Pueraria lobata Nutrition 0.000 description 1
- 244000046146 Pueraria lobata Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000006837 decompression Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 150000002303 glucose derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
特許法第３０条第２項適用 ウェブサイトの掲載日：平成２８年１２月１日 ウェブサイトのアドレス：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍｏｒｉｎａｇａ．ｃｏ．ｊｐ／ｐｕｂｌｉｃ／ｎｅｗｓｒｅｌｅａｓｅ／ｗｅｂ／ｆｉｘ／ｆｉｌｅ５８５０ａｅ４４４２２６５．ｐｄｆ 販売日：平成２８年１２月７日～１３日 販売した場所：日本百貨店しょくひんかん
本発明は、スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤に関する。
ポテトチップスには、ジャガイモを薄切りにして油で揚げた、いわゆるリアルポテトチップスと、ジャガイモをフレーク状や粉末状にしたものを成型して製造された、いわゆる成型ポテトチップスの２種類がある（例えば、特許文献１参照）。
成型ポテトチップスは、製造工程において、油で揚げる方法や、熱風で焼成する方法があり、最近では、過熱蒸気を用いた方法も報告されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、多くの場合、生地の水分を効率的に飛ばす、すなわち水抜けを良くするために、基本的に油を使用する必要があり、高カロリーとなってしまう。
本発明は、新規なスナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、イソマルトデキストリンを成型ポテトチップスの生地に加えて焼成することにより、水抜けが向上すること、これによりポテト本来の風味を維持しながら、かつパリパリとした食感をもつスナック菓子を得ることができることを見出した。本発明は、これらの発見に基づき、完成されたものである。
本発明の一実施形態は、イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子の水抜け向上剤またはべたつき抑制剤である。
本発明の他の一実施形態は、脂肪分が５重量％未満または３重量％未満のスナック菓子であって、イソマルトデキストリンを含有する、スナック菓子である。イソマルトデキストリンを２－２２重量％含有してもよい。
上記いずれのスナック菓子についても、その原料が芋であってもよく、成型品であってもよく、ポテトチップスまたはポテトスナックであってもよく、あるいはノンフライであってもよい。
本発明の別の一実施形態は、スナック菓子の製造方法であって、芋成分とイソマルトデキストリンとを含有する混合物を調製する工程と、混合物を成型する工程と、成型した混合物を焼成する工程と、を含む製造方法である。混合物は、８０～９５重量％の芋成分と、１～１２重量％のイソマルトデキストリンとを含有してもよい。芋成分が裏ごし芋と粉末芋からなり、裏ごし芋と粉末芋の重量の割合が１０：１～１：１であってもよい。スナック菓子がポテトチップスまたはポテトスナックであってもよい。
本発明によって、新規なスナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤を提供することが可能になった。
以下、本発明の実施の形態を、実施例を挙げながら詳細に説明する。なお、本発明の目的、特徴、利点、および、そのアイデアは、本明細書の記載により、当業者には明らかであり、本明細書の記載から、当業者であれば容易に本発明を再現できる。以下に記載された発明の実施の形態及び具体的な実施例などは、本発明の好ましい実施態様を示すものであり、例示又は説明のために示されているのであって、本発明をこれらに限定するものではない。本明細書で開示されている本発明の意図並びに範囲内で、本明細書の記載に基づき、様々な改変並びに修飾ができることは、当業者にとって明らかである。
＝＝イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤＝＝
本発明にかかるスナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤は、イソマルトデキストリンを有効成分とする。
本明細書において、イソマルトデキストリンは、分岐α-グルカンメチル化分析において、
（１）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（２）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占め、
（３）２，４，６‐トリメチル‐１，３，５‐トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満であり、
（４）２，４‐ジメチル‐１，３，５，６‐テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上である
ことを特徴とする分岐α－グルカンである。
なお、イソマルトデキストリンは、メチル化分析において（１）～（４）のすべての条件を充足する限り、グルコース残基の結合順序は特に限定されない。
このようなイソマルトデキストリンの構造式の一例を、以下に示す。
（１）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールの比が１：０．６乃至１：４の範囲にあり、
（２）２，３，６‐トリメチル‐１，４，５‐トリアセチルグルシトールと２，３，４‐トリメチル‐１，５，６‐トリアセチルグルシトールとの合計が部分メチル化グルシトールアセテートの６０％以上を占め、
（３）２，４，６‐トリメチル‐１，３，５‐トリアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上１０％未満であり、
（４）２，４‐ジメチル‐１，３，５，６‐テトラアセチルグルシトールが部分メチル化グルシトールアセテートの０．５％以上である
ことを特徴とする分岐α－グルカンである。
なお、イソマルトデキストリンは、メチル化分析において（１）～（４）のすべての条件を充足する限り、グルコース残基の結合順序は特に限定されない。
このようなイソマルトデキストリンの構造式の一例を、以下に示す。
ここで用いることのできるメチル化分析は、多糖又はオリゴ糖においてこれを構成する単糖の結合様式を決定する方法として一般的に知られている方法であれば特に限定されない。例えば、ＷＯ２００８／１３６３３１号国際公報に記載の方法では、メチル化分析をグルカンにおけるグルコースの結合様式の分析に用いる場合、まず、グルカンを構成するグルコース残基における全ての遊離の水酸基をメチル化し、次いで、完全メチル化したグルカンを加水分解する。次いで、加水分解により得られたメチル化グルコースを還元してアノマー型を消去したメチル化グルシトールとし、さらに、このメチル化グルシトールにおける遊離の水酸基をアセチル化することにより部分メチル化グルシトールアセテート（以下、本明細書では、「部分メチル化グルシトールアセテート」におけるアセチル化された部位と「グルシトールアセテート」の表記を省略して、「部分メチル化物」と略称する場合がある。）を得る。得られた部分メチル化物を、ガスクロマトグラフィーで分析することにより、グルカンにおいて結合様式がそれぞれ異なるグルコース残基に由来する各種部分メチル化物は、ガスクロマトグラムにおける全ての部分メチル化物のピーク面積に占めるピーク面積の百分率（％）で表すことができる。そして、このピーク面積％から当該グルカンにおける結合様式の異なるグルコース残基の存在比、すなわち、各グルコシド結合の存在比率を決定することができる。
イソマルトデキストリンの製造方法は特に限定されないが、例えばＷＯ２００８／１３６３３１号国際公報、特開平５－８４０９０、またはTsusakiらの文献（K. Tsusaki et al., Carbohydrate Research, vol. 344, p. 2151-2156, 2009）に記載されているように、マルトースおよび／またはグルコース重合度３以上のα－１，４グリコシド結合を有するα－グルカンを基質とし、α－グルコシル転移酵素を作用させて製造することができる。これら３つの文献全体を引用することにより、本明細書に含めるものとする。
本発明の水抜け向上剤またはべたつき抑制剤を用いる対象であるスナック菓子は特に限定されないが、原料に澱粉を含むものが好ましい。
澱粉は、グルコースがα－１，４グリコシド結合により直鎖状に重合したアミロースと、グルコースがα－１，４グリコシド結合、またはα－１，６グリコシド結合により重合し、枝分かれを有する構造を持つアミロペクチンとから構成される。澱粉に水を加えて加熱すると、澱粉を構成する結晶構造の中に水が入り込み、澱粉の結晶構造が崩れる糊化（α化）が起こる。α化により、体内で消化しやすい構造となった澱粉は食用に適したものとなる。
スナック菓子の原料は特に限定されないが、上述のように澱粉を含むものが好ましく、芋であることがより好ましい。澱粉を含む原料としては、例えばジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、その他の芋、大豆、エンドウ豆、その他の豆、トウモロコシ、米、モチ米、小麦、ライ麦、アワ、ヒエ、キビ、ハトムギ、その他の穀物、カボチャ、クズの根、キヌア、ソバなどが挙げられる。
スナック菓子も特に限定されないが、例えば、チップス、シリアル、などが挙げられ、より具体的には、ポテトチップス、ポテトスナック、サツマイモチップス、サツマイモスナック、コーンスナックなどであってもよい。
本発明の一実施形態であるスナック菓子の水抜け向上剤は、スナック菓子の材料に添加することによって、スナック菓子の製造過程で、スナック菓子からの水抜けを効率化することができる。従来、水抜けを効率よく行うため、材料を油で揚げたり、油脂を追加したうえで焼成したりしていたが、そのため、スナック菓子に高濃度の油分や脂肪分が残存した。本発明の水抜け向上剤を用いることによって、余分な油脂を使用する必要が無くなるため、製造されたスナック菓子の脂肪分を低下させることができるようになる。
また、スナック菓子製造において、生地のべたつきが大きいと、ロールで成形する際に生地がロールに付着しやすくなり、成形が難しくなる。本発明の一実施形態であるスナック菓子のべたつき抑制剤を用いると、生地のべたつきを抑制することができ、生地の成形が容易になる。
＝＝イソマルトデキストリンを含有するスナック菓子＝＝
本発明のスナック菓子は、イソマルトデキストリンを含有する。イソマルトデキストリンの構造は上述した通りであって、スナック菓子製造時の水抜け促進効果を有する。イソマルトデキストリンの含有量は、２～２２重量％であることが好ましく、６～２２重量％であることがさらに好ましく、６～１７重量％であることがさらに好ましい。
本発明のスナック菓子は、イソマルトデキストリンを含有する。イソマルトデキストリンの構造は上述した通りであって、スナック菓子製造時の水抜け促進効果を有する。イソマルトデキストリンの含有量は、２～２２重量％であることが好ましく、６～２２重量％であることがさらに好ましく、６～１７重量％であることがさらに好ましい。
スナック菓子の脂肪分は、１０重量％未満であることが好ましく、８重量％未満であることがより好ましく、５重量％未満であることがさらに好ましく、３重量％未満であることがさらに好ましい。
スナック菓子は、トレハロースを含んでもよい。トレハロースの含有量は２～１２重量％であることが好ましく、５～１２重量％であることがさらに好ましく、５～１０重量％であることがさらに好ましい。
スナック菓子の種類は、水抜け向上剤およびべたつき抑制剤を用いる対象であるスナック菓子として、上述した通りである。
＝＝スナック菓子の製造方法＝＝
＝＝スナック菓子の製造方法＝＝
本発明に係るスナック菓子の製造方法は、芋成分とイソマルトデキストリンとを含有する混合物を調製する工程と、混合物を成型する工程と、成型した混合物を焼成する工程とを有する。以下、詳細に各工程を説明する。
芋成分は芋の成分が含まれている芋加工品であって、裏ごし芋、粉末芋、カット芋、ポテトフレークであってもよい。裏ごし芋は、例えば、芋を蒸煮、水煮等の加熱処理後に裏ごしすることで製造できる。粉末芋は、例えば、芋を蒸煮、水煮等の加熱処理後に乾燥し粉砕することで製造できる。ポテトフレークは、芋をフレーク状にして、乾燥させたものである。風味の点から、特に裏ごし芋が含まれているのが好ましい。スナック菓子の材料として、芋成分とイソマルトデキストリンとを含有する混合物、すなわち生地には、２種以上の芋成分が含まれていてもよいが、特に、裏ごし芋とポテトフレークが含まれていることが好ましい。裏ごし芋とポテトフレークの重量％換算での配合比は、生地を成型でき、焼成後の菓子の食感と風味がよい比であれば、任意に選択することができるが、１０：１～１：１であることが好ましく、１０：１～３：１であることがさらに好ましく、５：１～３：１であることがさらに好ましい。
生地に芋成分を添加する割合は、ポテト本来の風味が得られる割合であれば、任意に設定することができるが、生地全体中の８０～９５重量％が好ましく、８５～９０重量％がさらに好ましく、８７重量％がさらに好ましい。
生地にイソマルトデキストリンを添加する割合は、生地全体中の１～１２重量％が好ましく、３～１２重量％がさらに好ましく、３～９重量％がさらに好ましい。
チェッキングを防止するため、生地にトレハロースを添加してもよい。トレハロースの添加量は０．５～２０重量％であることが好ましく、１～１０重量％であることがさらに好ましく、３～５重量％であることがさらに好ましい。
スナック菓子に含まれる脂質含有量を抑制できるので、生地中に油脂などの脂肪分を追加しないほうが良いが、生地を成型する際の離型性を向上させるため、少量の油脂を添加してもよい。油脂はオイルであることが好ましく、オリーブオイルであることがより好ましい。オイルは、生地全体中の０．５～６重量％加えることが好ましく、０．５～２重量％加えることがさらに好ましく、０．５～１．５重量％加えることがさらに好ましい
成型は、ロール等でシート状とした後、裁断又は型抜きするシート成型であってもよい。成型に使用する型は円形、短冊型、棒状型など任意の型とすることができる。スナック菓子の表面は平滑であっても、波型であってもよい。他の成型方法として、コレットマシンなどのエクストルーダを使用した押出し成型であってもよい。生地の厚さは、食感、風味の点から０．５～２．０ｍｍであることが好ましく、１．０～１．５ｍｍであることがさらに好ましい。また、水抜けを向上させるために、生地にピンホールを施してもよい。
焼成工程は特に限定されないが、焼成温度は１００～２５０℃であることが好ましく、１２０～２２０℃であることがさらに好ましく、１９０～２１０℃であることがさらに好ましい。焼成時間も特に限定されないが、２～１０分であることが好ましく、３～８分であることがさらに好ましく、４～６分であることがさらに好ましい。焼成回数は特に限定されず、１段階で焼成しても、温度や時間を変えて２段階で焼成してもよい。
焼成後の成型スナック菓子の形状は、平らであるいわゆるフラットタイプであってもよく、反っている、いわゆる積重ね包装タイプであってもよい。また、焼成後のスナック菓子の表面は平らであっても、波型である波型タイプであっても、表面に気泡のあるタイプであってもよい。焼成方法は、常法を用いることができるが、赤外線により焼成する方法、熱風で焼成する方法、過熱蒸気で焼成する方法であってもよい。また、焼成中加圧や減圧を行ってもよい。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明するが、下記の実施例は本発明の範囲を限定するために記載されるものではない。
［実施例１］
本実施例では、イソマルトデキストリンの添加量がそれぞれ異なる試験例１～６の６種類のポテトスナックの生地を調製後、成型・焼成し、各試験例の工程適正の評価、及び焼成したポテトスナックの食感と風味についての官能評価を行った。また、焼成後のポテトスナック含まれる含水率を測定した。
本実施例では、イソマルトデキストリンの添加量がそれぞれ異なる試験例１～６の６種類のポテトスナックの生地を調製後、成型・焼成し、各試験例の工程適正の評価、及び焼成したポテトスナックの食感と風味についての官能評価を行った。また、焼成後のポテトスナック含まれる含水率を測定した。
まず、表１に記載した原料をそれぞれ混合後に撹拌し、６種類のポテトスナックの生地を調製した。本実施例では、芋成分として、６７重量％の加熱後に裏ごししたジャガイモと２０重量％のポテトフレーク（ジャガイモをフレーク状にして乾燥させたもの）を、イソマルトデキストリンとしてファイバリクサTM（株式会社林原製）を、トレハロースとしてトレハ（登録商標）（含水結晶トレハロース）（株式会社林原製）を、乳化剤としてレシチンを、調味料として酵母エキスを用いた。混合・撹拌した生地をロールで、厚さ１．５ｍｍに圧延し、打ち抜き成型により円状に成型した。さらに、生地にピンホールを施した。生地を成型する際、専門のパネラーが、生地のべたつきと生地の成型のしやすさを指標に、表２の工程適正の評価基準に従って、４段階で評価した。
その後、成型したポテトスナック生地を、オーブンに入れ、２００℃で５分間一次焼成し、１２０℃で５分間二次焼成し、スナック菓子を得た。試験例２～６のポテトスナックについて、専門のパネラーが表３の食感の評価基準、表４の風味の評価基準に従い、食感と風味をそれぞれ評価した。また、焼成後の試験例１～６のポテトスナックに含まれる含水率を測定した。含水率は、赤外線水分計（ｋｅｔｔ社製 ＦＤ－６２０）を用い、１０５℃、１０分の条件下で測定した。なお、試験例１は、ポテトスナックを成型することができなかったため、焼成したポテトスナックの食感と風味、含水率を評価・測定することができなかった。
以上の評価結果を表５にまとめた。
工程適正について、イソマルトデキストリンを添加していない試験例１では、生地がべたつき、成型することが困難であったが、１重量％以上のイソマルトデキストリンを添加した試験例２～６では生地のべたつきが抑えられ、成型が可能となった。
焼成後のポテトスナックの食感について、イソマルトデキストリンの添加量の増加に伴い、食感も改善した。焼成後のポテトスナックの風味については、イソマルトデキストリンを添加しても、強い粉っぽさは感じられなかった。焼成後のポテトスナックの含水率については、イソマルトデキストリンの添加量の増加に伴い、含水率が減少した。
このように、実施例１の条件では、イソマルトデキストリンが３重量％以上の場合に、全体に好結果が得られた。
［実施例２］
本実施例では、イソマルトデキストリン（試験例１）に代えて、ポリデキストロースであるファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）（試験例２）、マルトデキストリンであるＴＫ－１６を（松谷化学工業株式会社製）（試験例３）をそれぞれ含むポテトスナックを評価した。
本実施例では、イソマルトデキストリン（試験例１）に代えて、ポリデキストロースであるファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）（試験例２）、マルトデキストリンであるＴＫ－１６を（松谷化学工業株式会社製）（試験例３）をそれぞれ含むポテトスナックを評価した。
表６に記載した原料を用い、実施例１と同様にして３種類のポテトスナックを製造して評価した。評価結果を表７に示す。
表７に示すように、ポリデキストロース（試験例２）、マルトデキストリン（試験例３）をそれぞれ含む生地はべたつくため、成型することが困難であった。そのため、ポテトスナックの食感と風味、含水率を評価・測定することができなかった。これに対し、イソマルトデキストリンを６重量％含む試験例１では、生地が全くべたつかず、成型が容易であった。また、焼成後のポテトスナックの含水率は２重量％と低く、食感も風味も問題がなかった。
［実施例３］
本実施例では、裏ごし芋とポテトフレークの配合比が異なる６種類のポテトスナック（試験例１～６）を評価した。
本実施例では、裏ごし芋とポテトフレークの配合比が異なる６種類のポテトスナック（試験例１～６）を評価した。
表８に記載した原料を用い、実施例１と同様にポテトスナックを製造し、評価した。評価結果を表９に示す。なお、試験例4、5、6においては、加水して生地の硬さを調整した。
表９が示すように、ポテトフレークを用いず、裏ごし芋だけを用いた場合（試験例１）は、生地を成型することができなかったが、裏ごし芋とともにポテトフレークを用いることにより、工程適正のみならず、食感、風味、含水率ともに、問題のないレベルに改善された。
Claims (7)
- イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子の水抜け向上剤であって、
前記スナック菓子が、ノンフライ成型ポテトチップスまたはノンフライ成型ポテトスナックである、スナック菓子の水抜け向上剤。 - 前記スナック菓子の原料が裏ごし芋を含む、請求項１に記載の水抜け向上剤。
- イソマルトデキストリンを有効成分とする、スナック菓子用生地のべたつき抑制剤であって、
前記スナック菓子が、ノンフライ成型ポテトチップスまたはノンフライ成型ポテトスナックである、スナック菓子のべたつき抑制剤。 - 前記スナック菓子の原料が裏ごし芋を含む、請求項３に記載のべたつき抑制剤。
- 脂肪分が５重量％未満のスナック菓子の製造方法であって、
芋成分とイソマルトデキストリンとを含有する混合物を調製する工程と、
前記混合物を成型する工程と、
前記成型した混合物を焼成する工程と、
を含み、
混合物中の、前記イソマルトデキストリンの割合は３～１２重量％であり、
前記スナック菓子がノンフライ成型ポテトチップスまたはノンフライ成型ポテトスナックである、スナック菓子の製造方法。 - 前記スナック菓子が、脂肪分が３重量％未満のスナック菓子である、請求項５に記載のスナック菓子の製造方法。
- 前記芋成分が裏ごし芋を含む、請求項５または６に記載のスナック菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017108503A JP7133289B2 (ja) | 2017-05-31 | 2017-05-31 | スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017108503A JP7133289B2 (ja) | 2017-05-31 | 2017-05-31 | スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018201371A JP2018201371A (ja) | 2018-12-27 |
| JP7133289B2 true JP7133289B2 (ja) | 2022-09-08 |
Family
ID=64954267
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017108503A Active JP7133289B2 (ja) | 2017-05-31 | 2017-05-31 | スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7133289B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220103710A (ko) | 2019-12-25 | 2022-07-22 | 가부시키가이샤 닛신 세이훈 웰나 | 기름 조리 식품용 믹스 및 그것을 사용한 기름 조리 식품의 제조 방법 그리고 기름 조리 식품의 식감 개량 방법 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004159647A (ja) | 2002-08-05 | 2004-06-10 | Roquette Freres | 低脂肪の繊維強化スナックの製造方法及び、かくして得られるスナック |
| US20050064079A1 (en) | 2003-09-24 | 2005-03-24 | Allen Patrick E. | High protein puffed food product and method of preparation |
| JP2010100583A (ja) | 2008-10-24 | 2010-05-06 | Hayashibara Biochem Lab Inc | 脂質代謝改善剤 |
| JP2011510636A5 (ja) | 2009-01-29 | 2013-04-04 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3311145B2 (ja) * | 1994-06-14 | 2002-08-05 | カルビー株式会社 | 成形ポテトチップの製造方法 |
| JP3803796B2 (ja) * | 1997-11-14 | 2006-08-02 | 松谷化学工業株式会社 | 成形スナックの製造法 |
| CN101969788A (zh) * | 2008-01-29 | 2011-02-09 | 马铃薯魔力澳大利亚有限公司 | 制作烘焙基础快餐产品的方法以及由该方法生产的基础快餐产品 |
-
2017
- 2017-05-31 JP JP2017108503A patent/JP7133289B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004159647A (ja) | 2002-08-05 | 2004-06-10 | Roquette Freres | 低脂肪の繊維強化スナックの製造方法及び、かくして得られるスナック |
| US20050064079A1 (en) | 2003-09-24 | 2005-03-24 | Allen Patrick E. | High protein puffed food product and method of preparation |
| JP2010100583A (ja) | 2008-10-24 | 2010-05-06 | Hayashibara Biochem Lab Inc | 脂質代謝改善剤 |
| JP2011510636A5 (ja) | 2009-01-29 | 2013-04-04 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 月刊フードケミカル，2016年，Vol. 32, No. 5 ，pp. 43-47 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2018201371A (ja) | 2018-12-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yadav et al. | Suitability of pigeon pea and rice starches and their blends for noodle making | |
| JP6147688B2 (ja) | ベーカリー製品及びその製造方法 | |
| US4873093A (en) | Starch snack foods and process | |
| DE60004023T2 (de) | Zutaten für aufgepuffte nahrungsmittel | |
| JP6176812B2 (ja) | スライス適性に優れたベーカリー製品及びその製造方法 | |
| EP2992764B1 (en) | Method for preparing non-fried instant noodle | |
| WO2019163965A1 (ja) | 飲食品利用に適した食物繊維高含有澱粉 | |
| Tazrart et al. | Effect of broad bean (Vicia faba) addition on starch properties and texture of dry and fresh pasta | |
| JP7133289B2 (ja) | スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 | |
| Guadalupe-Moyano et al. | Impact of drying methods on banana flour in the gluten-free bread quality | |
| Bangar et al. | Starch‐based noodles: Current technologies, properties, and challenges | |
| JP6300597B2 (ja) | 米糠配合膨化食品 | |
| JPH10243777A (ja) | 食物繊維強化用組成物及びそれを用いた食物繊維強化食品 | |
| JP2016026477A (ja) | 澱粉糊化生地用硬化促進剤 | |
| JP2010004822A (ja) | 加熱造粒小麦粉の粉砕物を含有する即席麺用穀粉組成物 | |
| Agama-Acevedo et al. | Effect of storage time on in vitro digestion rate and resistant starch content of tortillas elaborated from commercial corn masas | |
| Sapna et al. | Application of pulverization and thermal treatment to pigmented broken rice: insight into flour physical, functional and product forming properties | |
| JP7009085B2 (ja) | 薄片状成型ポテトスナック | |
| JP7169133B2 (ja) | 製麺用粉体組成物 | |
| WO2017099133A1 (ja) | ビーフン様米粉麺類の製造方法 | |
| CN111107752B (zh) | 由蜡质木薯制成的烘培小吃涂层 | |
| Bhattacharya | Rheological characterization and modeling of rice flour dough: Effect of parboiling time, moisture content and gum arabic | |
| JP4755636B2 (ja) | 乾燥澱粉麺様食品の製造方法 | |
| JP7329930B2 (ja) | 難消化性でん粉組成物およびその製造方法 | |
| Fibrianto et al. | Textural optimization of Ledre: Indonesian crepes-like snack |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A80 | Written request to apply exceptions to lack of novelty of invention |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A80 Effective date: 20170621 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200420 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210217 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210406 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20210604 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210805 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220104 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220111 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220419 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220620 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220804 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220823 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220829 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7133289 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |