Hintergrund der Erfindung
-
Die Erfindung betrifft eine Enzympräparation zur Verwendung bei
der Herstellung von geformten gebundenen Nahrungsmitteln (d. h.
durch Bindung dreidimensional geformte Nahrungsmittel) und ein
Verfahren zur Herstellung von geformten gebundenen
Nahrungsmitteln.
-
In bezug auf das Binden und Formen von
Nahrungsmittelausgangsmaterialien sind verschiedene Verfahren versucht worden. Im
folgenden werden sechs typische Bindungsformungsverfahren mit
den mit jedem Verfahren verbundenen Problemen veranschaulicht.
-
Beispielsweise offenbart (1) die offengelegte japanische
Patentanmeldung (Kokai) Nr. Sho 55-13031 ein Verfahren, bei dem
die Bindung von kleinen Stücken tierischen Fleisches,
Fischfleisches und dergl. durch die Verwendung von Konjakpulver
bewirkt wird, (2) offenbart die offengelegte japanische
Patentanmeldung (Kokai) Nr. Sho 53-20457 ein Verfahren, bei dem die
Bindung von Nahrungsmittelproteinen, wie Milchprotein,
Eierprotein, Weizenprotein, Sojabohnenprotein und ähnliche, durch die
Verwendung eines Enzymhydrolysats dieser Proteine und
Speisesalz bewirkt wird, und (3) offenbart die offengelegte
japanische Patentanmeldung (Kokai) Nr. Sho 53-26345 ein Verfahren,
bei dem die Bindung von Fleischstücken durch Aufbringen von
getrocknetem Pulver einer Paste von rohem Fischfleisch auf die
Fleischstücke und anschließendes Erhitzen der so behandelten
Stücke bewirkt wird.
-
Die durch solche Verfahren gebundenen Fleischstücke und
Nahrungsmittelproteine neigen jedoch dazu zu brechen,
beispielsweise, wenn sie in Fleischblöcke oder Fleischscheiben im
Rohzustand geformt werden, und verursachen somit ein Problem
dahingehend, daß ein ausreichender Bindungszustand bis zum Kochen
oder zur weiteren Verarbeitung nicht aufrechterhalten werden
kann.
-
Ebenso sind (4) ein Verfahren, bei dem die Bindung von
Fleischstücken durch Aufbringen eines Alginats auf die Fleischstücke
und deren anschließendes Gelieren durch Zugeben eines
Calciumsalzes bewirkt wird, und (5) ein Verfahren umfaßt, dass in der
offengelegten japanischen Patentanmeldung (Kokai) Nr. Hei 2-
268665 offenbart ist, bei dem die Bindung von Fleischstücken
durch kombinierte Verwendung eines hitzekoagulierenden
Proteins, wie Weizenprotein oder dergl., und einer
Erdalkalimetallverbindung, wie Calciumoxid, Calciumhydroxid oder ähnliche,
welche beim Auflösen in Wasser Alkalinität verursacht, bewirkt
wird.
-
Im ersten Fall (das vorstehend erwähnte Verfahren (4)) zeigt
das Verfahren nicht nur geringe Bindungswirkung, sondern hat
auch schlechtere Durchführbarkeit, weil es zwei zusätzliche
Stufen erfordert, nämlich das Aufbringen eines Alginats auf die
Fleischstücke und die nachfolgende Zugabe von Calciumsalz oder
dergl.. Zusätzlich hat es einen anderen Nachteil dahingehend,
daß das erhaltene Produkt wegen der teilweise verbleibenden
unlöslichen Calciumverbindung schlecht aussieht. Im letzten
Fall (Verfahren (5)) zeigt auf der anderen Seite nicht nur das
Verfahren eine schwache Bindungswirkung, sondern das erhaltene
Produkt ist im Hinblick auf den Eigengeschmack des Fleisches
wegen seines bitteren Nachgeschmacks, dem Eiweißgeruch und
dergl. nicht wünschenswert.
-
Zudem offenbart (6) die offengelegte japanische Patentanmeldung
(Kokai) Nr. Hei 2-79956 ein Verfahren, bei dem die Bindung von
Fleischstücken dadurch bewirkt wird, daß die Oberfläche der
Fleischstücke viskos gemacht wird, um eine hohe Bindungswirkung
zu sichern, nämlich durch Zugeben von Speisesalz zu den
Fleischstücken und deren anschließendes Zerbröseln mit den
Händen oder auf mechanischem Weg unter Verwendung eines Rüttlers,
um Myosin zu verflüssigen.
-
Dieses Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß es eine große
Menge an Speisesalz erfordert, welches einen salzigen
Nachgeschmack verursacht, und es auch Erhitzen erfordert, um die
Bindung zu bewirken, so daß sich eine erheblich eingeschränkte
Verwendung der gebundenen Fleischstücke für die
Nahrungsmittelherstellung ergibt.
-
Wegen solcher mit dem Stand der Technik verbundenen Probleme
wurde auf dem industriellen Gebiet der verarbeiteten
Nahrungsmittel das Augenmerk auf die Entwicklung eines Bindemittels und
eines Bindungsverfahrens gerichtet, bei dem die Herstellung von
geformten gebundenen Nahrungsmitteln (das heißt durch Binden
dreidimensional geformter Nahrungsmittel) mit den Wirkungen
erreicht wird, daß (1) die kombinierte Verwendung von
Speisesalz nicht erforderlich ist und die Verflüssigungsstufe des
Proteins, wie Myosin, zur Erhöhung der Viskosität nicht
erforderlich ist, (2) die Fleischstücke und Nahrungsmittel in ihrem
nicht erhitzten Ausgangszustand stark gebunden werden können,
und (3) die geformten gebundenen Nahrungsmittel als Endprodukte
nicht mit Problemen im Hinblick auf ihren Geschmack und ihren
Reiz behaftet sind.
-
Da das vorstehend genannte, in der offengelegten japanischen
Patentanmeldung (Kokai) Hei 2- 79956 offenbarte Verfahren in
seiner Anwendung auf tierisches Fleisch beschränkt ist, wurde
auch auf dem Gebiet der Nahrungsmittelverarbeitungsindustrie
große Aufmerksamkeit auf die Einführung eines Bindemittels und
eines Bindungsverfahrens gerichtet, die einen weiten
Anwendungsbereich besitzen, so daß sie nicht nur auf tierisches
Fleisch, sondern auch auf verschiedene andere
Fleischausgangsmaterialien angewandt werden können, insbesondere auf
Fischscheiben, Fische und Schalentiere, wie Tintenfische, Sepia,
Krabben und ähnliche, und Fischeier, Lachsrogen, Heringsrogen,
gesalzener Lachsrogen, gesalzener Pollackrogen und dergl..
-
Weitere Dokumente, die geformte gebundene Nahrungsmittel
betreffen, sind JP-A-2135071 und JP-A-4079842. JP-A-2135071
offenbart ein schinkenähnliches Nahrungsmittel, das durch Mischen
von Bestandteilen aus Muskelfleischstücken mit Proteinen
anderen Ursprungs und Transglutaminase und Verarbeiten des
Gemisches hergestellt werden kann. JP-A-4079842 betrifft
die Herstellung eines Pflanzenproteinpulvers, dessen
Gelierungseigenschaften, Schluckbarkeit und Aroma verbessert sind,
einen weißen Farbton hat und fähig ist, ein elastisches Gel zu
bilden durch Zugeben eines Emulgierungsmittels und einer
Transglutaminase in einem spezifischen Verhältnis zu einer
Pflanzenprotein enthaltenden wäßrigen Lösung und anschließendes
Erhitzen und Trocknen der erhaltenen Mischlösung.
-
Die Einführung dieser Techniken ist im Hinblick auf die
effektive Nutzung natürlicher Ressourcen von großer sozialer
Bedeutung.
Zusammenfassung der Erfindung:
-
Ein Aspekt der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung
eines geformten gebundenen Nahrungsmittels bereitzustellen, das
das Zugeben einer Enzymzubereitung, die enzymatisch aktive
Transglutaminase, ein Casein und einen Saccharosefettsäureester
als aktive Bestandteile enthält, zu einem
Nahrungsmittelausgangsmaterial und das Wirkenlassen der Enzymzubereitung umfaßt.
-
Ein zweiter Aspekt der Erfindung ist es, daß ein Verfahren zur
Herstellung eines geformten gebundenen Nahrungsmittels
bereitgestellt wird, welches das getrennte Zugeben von
Transglutaminase, eines Caseins und eines Saccharosefettsäureesters zu
dem Nahrungsmittelausgangsmaterial und das Wirkenlassen der
Zusätze umfaßt.
-
Ein dritter Aspekt der vorliegenden Erfindung ist es, daß ein
Verfahren gemäß dem ersten oder zweiten Aspekt bereitgestellt
wird, wobei die Enzymzubereitung oder die Zusätze zusätzlich
einen eßbaren Füllstoff und/oder einen Elektrolyten enthält
bzw. enthalten.
Genaue Beschreibung der Erfindung
-
Mit dem Ziel, die vorstehend beschriebenen Erwartungen zu
erfüllen, haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung intensive
Studien durchgeführt und haben gefunden, daß eine Kombination
von Casein und Transglutaminase auf die vorstehend genannten
Nahrungsmittel eine ausgezeichnete Bindungswirkung ausübt und,
daß eine solche Bindungswirkung durch die Verwendung eines
oberflächenaktiven Mittels weiter verbessert werden kann. Auf
der Grundlage dieser Ergebnisse ist die vorliegende Erfindung
vollendet worden.
-
Wie allgemein bekannt, ist Transglutaminase als Enzym ein
sogenanntes "Amin-einführendes System", das die Einführung von
primären Aminen, Ammoniak, Hydroxylamin, Diaminosäuren,
Monoaminosäuren, Estern und dergl. in Rezeptorproteine und Peptide wie
Casein, β-Lactoglobulin, Insulin und ähnliche katalysiert. In
einem System, in welchem ein in der vorliegenden Erfindung
einzusetzendes Protein enthalten ist, ist es bekannt, daß
dieses Enzym eine Vernetzungsreaktion katalysiert, bei der die
ε-Aminogruppe eines Lysinrestes in dem Protein die Glutamin-
Amidgruppe ersetzt (vgl. die japanische Patentveröffentlichung
(Kokoku) Nr. Hei 1-50382 und die offengelegte japanische
Patentanmeldung (Kokai) Nr. 1-27471, welche dem US-Patent Nr.
5156956 entspricht).
-
L. Kurth, Food Technology in Australia, Vol. 35 (9), 1983,
Seiten 420 bis 423, berichtet, daß Transglutaminase die Bildung
von glutamylähnlichen Vernetzungen zwischen Molekülen des
Fleischproteins Myosin und auch zwischen Myosin und Casein
katalysieren kann.
-
EP-A-0 379 606 betrifft eine Transglutaminase, die eine
Acyltransferreaktion einer γ-Carboxyamidgruppe eines Glutaminrests
in einem Peptid oder einer Proteinkette in Abwesenheit von Ca²&spplus;
katalysiert.
-
Es ist bekannt, daß Transglutaminase mit hoher Aktivität in der
Leber von Säugetieren, wie Meerschweinchen und dergl., sowie in
mehreren Arten von Mikroorganismen, Pflanzen und Fischen zu
finden ist.
-
Die in dieser Erfindung einzusetzende Transglutaminase ist
hinsichtlich ihres Ursprungs nicht besonders eingeschränkt. Das
heißt, ihr Ursprung ist nicht eingeschränkt, vorausgesetzt, das
Enzym hat Transglutaminaseaktivität. Beispiele für nützliche
Transglutaminasen umfassen diejenigen, die von der
Meerschweinchenleber (Japanische Patentveröffentlichung (Kokoku)
Nr. Hei 1-50382), von Pflanzen, von Fischen (beispielsweise
die, über die von N. Seki et al. in Abstract of Papers, 1988
Autumn Meeting of the Japanese Society of Scientific Fisheries,
Seite 167 und in Abstract of Papers, 1990 Spring Meeting of the
Japanese Society of Scientific Fisheries, Seite 219 berichtet
wird) und von Mikroorganismen abgeleitet sind (die vorstehend
zitierte offengelegte japanische Patentanmeldung (Kokai) Nr.
Hei 1-27471), sowie die, die mittels rekombinanter
DNA-Techniken hergestellt werden (offengelegte japanische Patentanmeldung
(Kokai) Nr. Hei 1-300889).
-
Transglutaminase kann in calciumunabhängige und
calciumabhängige Typen klassifiziert werden. Beispiele des ersten Typs
umfassen die vorstehend genannten mikrobiologischen Ursprungs.
Beispiele des letzten Typs umfassen die vorstehend genannten,
die von Meerschweinchenleber und von Fischen abgeleitet sind.
Obwohl beide Arten von Transglutaminase eingesetzt werden
können, ist der calciumunabhängige Typ im Hinblick auf die
Anwendung auf einen breiten Nahrungsmittelbereich bevorzugt.
-
Transglutaminase, die von einem Mikroorganismus abgeleitet ist,
der zu der Gattung Streptoverticillium gehört, ist besonders
bevorzugt, da sie calciumunabhängig ist und leicht
kostengünstig erhalten werden kann (die vorstehend genannte offengelegte
japanische Patentanmeldung (Kokai) Nr. Hei 1-27471).
-
Obwohl nicht besonders eingeschränkt, kann im Hinblick auf die
Durchführbarkeit ihrer Verwendung eine erfindungsgemäße
Enzymzubereitung im allgemeinen Transglutaminase in einer Menge von
1 bis 50.000 Einheiten, vorzugsweise 10 bis 5.000 Einheiten pro
1 g Protein in der Enzymzubereitung, die Casein und dergl.
enthält, enthalten.
-
Es ist selbstverständlich, daß es bevorzugt ist, in der
vorliegenden Erfindung hochgereinigte Transglutaminase zu
verwenden.
-
Casein als ein anderer aktiver Bestandteil, der erfindungsgemäß
verwendet wird, kann nicht nur ein sogenanntes Casein sein,
sondern auch in der Form eines Salzes, wie Natriumcaseinat,
Calciumcaseinat, Kaliumcaseinat oder dergl., in der Form eines
Casein enthaltenden Milchpulvers oder in gespaltener Form, die
durch Hydrolysieren einer dieser Caseinquellen mit einem Enzym,
einer Säure oder einer Base erhalten wird, vorliegen. Obwohl
Casein in einer beliebigen dieser Formen in der vorliegenden
Erfindung eingesetzt werden kann, kann es bevorzugt sein, im
Hinblick auf die Bindungskapazität, die Verarbeitbarkeit, die
Wirtschaftlichkeit, die Verfügbarkeit, die gute
Wasserlöslichkeit und dergl., Natriumcaseinat zu verwenden. Es ist
selbstverständlich, daß zwei oder mehr Caseinquellen in Kombination
eingesetzt werden können, die unter Casein, Natriumcaseinat,
Calciumcaseinat, Kaliumcaseinat, Milchpulver und dergl.
ausgewählt sind.
-
Die in der vorliegenden Erfindung eingesetzte Enzymzubereitung
kann im Hinblick auf ihre gute Leistungsfähigkeit im
allgemeinen ein Casein in einer Menge von 20 bis 99 Gew.-Teilen,
vorzugsweise von 70 bis 90 Gew.-Teilen, pro 100 Gew.-Teile der
Enzymzubereitung enthalten.
-
Im allgemeinen werden Caseine, wie Caseinat, Natriumcaseinat
und dergl., als Modifikatoren für die Emulgierbarkeit von
verarbeiteten Nahrungsmitteln eingesetzt. Es ist jedoch praktisch
nichts über die kombinierte Verwendung eines Caseins mit
Transglutaminase als Bindemittel von proteinhaltigem
Nahrungsmittelausgangsmaterial bekannt. Wie im folgenden beschrieben
wird, führt eine solche Kombination zu ausgezeichneten
Wirkungen.
-
Es ist allgemein bekannt, daß wenn gebundenes Rindfleisch
hergestellt wird, die Bindung von Fleischstücken zueinander nicht
ohne die Verwendung eines Bindemittels bewirkt werden kann. Die
Erfinder der vorliegenden Erfindung haben Prototypen von
gebundenen Rindfleischproben A, B und C durch Mischen solcher
Fleischstücke mit (A) nur 1% Natriumcaseinat, (B) nur
Transglutaminase in einer Menge von 1 Einheit pro 1 g Fleisch oder
(C) 1% Natriumcaseinat und Transglutaminase in einer Menge von
1 Einheit pro 1 g Fleisch und anschließendes Stehenlassen der
jeweils erhaltenen Gemische bei gewöhnlicher Temperatur während
30 Minuten hergestellt. Die Zugfestigkeit (g/cm²) jeder der so
hergestellten Prototypproben wurde unter Verwendung eines
Rheometers, hergestellt von Fudo Kogyo Co., Ltd., gemessen.
-
Die Zugfestigkeiten (g/cm²) der drei Prototypproben waren A =
25, B = 41 und C = 185, was einen deutlichen synergistischen
Effekt zeigt, der durch die kombinierte Verwendung von
Transglutaminase und einem Casein bewirkt wird. Im allgemeinen kann
die Bindung von Ausgangsmaterialien oder die Koch- und
Verarbeitungsfähigkeit des gebundenen Produkts nicht als effektiv
oder annehmbar erachtet werden, wenn die Zugfestigkeit geringer
als 100 g/cm² ist.
-
Daraus ist es offensichtlich, daß eine solche ausgezeichnete
Bindungskapazität zum ersten mal erreicht wird, wenn
Transglutaminase und Casein in Kombination verwendet werden. Die
Bindungkapazität, die durch einen solchen synergistischen
Effekt bewirkt wird, kann für die Handhabung des gebundenen
Fleisches beim Verarbeiten günstig sein, ohne daß die Trennung
von Fleischstücken voneinander im rohen Zustand verursacht
wird.
-
Übrigens wurden zwei bis drei handelsübliche Bindemittel nach
den entsprechenden Vorschriften eingesetzt, und die erhaltenen
gebundenen Produkte wurden auf dieselbe Weise wie vorstehend
beschrieben beurteilt. Die Zugfestigkeiten waren innerhalb
eines Bereichs von 30 bis 70 g/cm², wobei keiner der Werte 100
g/cm² überschritt. Diese Ergebnisse zeigen ebenfalls, daß die
erfindungsgemäßen Verfahren hervorragend sind.
-
Die in der vorliegenden Erfindung eingesetzte Enzymzubereitung
kann des weiteren zusätzlich zu den essentiellen aktiven
Bestandteilen verschiedene Wahlbestandteile enthalten.
-
Einer dieser Wahlbestandteile ist ein Nahrungsmittelfüllstoff.
Jeder der üblichen Nahrungsmittelfüllstoffe kann ohne besondere
Einschränkungen eingesetzt werden, einschließlich
beispielsweise Lactose, Saccharose, Maltitol, Mannitol,
Sorbitol, Dextrin, verzweigtes Dextrin, Cyclodextrin, Glucose,
Stärke, wie Kartoffelstärke, Polysaccharide, Gummen,
Emulgiermittel, Pektin, Öle und Fette und dergl.. Unter diesen sind
Stärken, wie Kartoffelstärke und verzweigtes Dextrin, besonders
bevorzugt, weil sie auf die Bindungswirkung von
Transglutaminase und Casein auf Nahrungsmittelausgangsmaterialien keinen
Einfluß haben und sie weder Geschmack noch Geruch haben. Diese
Nahrungsmittelfüllstoffe können einzeln oder als Gemisch von
zwei oder mehreren eingesetzt werden. Solche
Nahrungsmittelfüllstoffe sind dafür nützlich, den Nahrungsmitteln
charakteristische Eigenschaften zu verleihen, insbesondere die
Eigenschaften, die zusätzlich zu der Bindungsfähigkeit erforderlich
sind, beispielsweise, daß sie sich saftig anfühlen, sich beim
Schlucken gut anfühlen und beim Essen weich sind, selbst wenn
das Nahrungsmittel gekühlt ist.
-
Zusätzlich zu diesen Nahrungsmittelfüllstoffen, wie verzweigtem
Dextrin und dergl., kann die Enzymzubereitung der vorliegenden
Erfindung auch andere Proteine als Casein als andere optionale
Bestandteile enthalten, einschließlich Sojabohnenproteine, wie
isoliertes Sojabohnenprotein, konzentriertes Sojabohnenprotein,
extrahiertes Sojabohnenprotein, entfettetes Sojabohnenprotein
und dergl.; Weizenproteine, wie Weizengluten und dergl., und
Weizenmehl, enthaltend Weizenproteine; Maisproteine; und
Eiproteine, wie Eiklar, Eialbumin und dergl.. Diese Proteine
verleihen ebenfalls eine Bindungsfunktion.
-
Noch andere Wahlbestandteile können in geeigneter Weise
eingesetzt werden, wie nachstehend beschrieben wird.
-
Die in der vorliegenden Erfindung eingesetzte Enzymzubereitung
wird beispielsweise dadurch angewendet, daß sie direkt auf das
zu behandelnde Nahrungsmittelausgangsmaterial aufgebracht wird
oder dadurch, daß sie im Wasser aufgelöst oder suspendiert wird
und dann die erhaltene Lösung oder die erhaltene Suspension mit
dem Ausgangsmaterial gemischt wird. Insbesondere kann, wenn die
Enzymzubereitung durch Auflösen oder Suspendieren in Wasser und
anschließendes Mischen der erhaltenen Lösung oder Suspension
mit einem Nahrungsmittelausgangsmaterial eingesetzt wird,
teilweise Inaktivierung der Transglutaminase aufgrund ihrer
Denaturierung eintreten, wenn der pH-Wert der Lösung oder der
Suspension außerhalb des stabilen pH-Bereichs von Transglutaminase
liegt, oder, wenn die Ionenstärke der Lösung oder der
Suspension außerhalb des stabilen Ionenstärkebereichs des Enzyms
liegt.
-
Im ersten Fall kann die Denaturierung von Transglutaminase
dadurch verhindert werden, daß in die in der vorliegenden
Er
findung eingesetzte Enzymzubereitung ein Mittel, das den pH-
Wert einstellt, wie Natriumhydrogencarbonat, Natriumcitrat,
Natriumphosphat oder dergl., in einer solchen Menge eingeführt
wird, daß der End-pH-Wert der Enzymzubereitung, wenn sie in
Wasser aufgelöst oder suspendiert ist, innerhalb des stabilen
pH-Bereiches von Transglutaminase eingestellt wird. Im zweiten
Fall kann die Denaturierung von Transglutaminase dadurch
verhindert werden, daß in die in der vorliegenden Erfindung
eingesetzte Enzymzubereitung ein Elektrolyt, wie Natriumchlorid,
Kaliumchlorid oder dergl., in einer solchen Menge eingeführt
wird, daß die Endionenstärke der Enzymzubereitung, wenn sie in
Wasser aufgelöst oder suspendiert ist, innerhalb des stabilen
Ionenstärkebereichs von Transglutaminase eingestellt wird. Es
ist insbesondere bevorzugt, im Hinblick auf die Verhinderung
der Denaturierung von Transglutaminase einen Elektrolyten, wie
Natriumchlorid, Kaliumchlorid oder dergl., vorher in die
Enzymzubereitung einzuführen.
-
Falls gewünscht, kann die in der vorliegenden Erfindung
eingesetzte Enzymzubereitung weiter in geeigneter Weise Gewürze,
Zucker, Farbstoffe, Farbbindemittel, Ascorbinsäure oder Salze
davon, Emulgiermittel, Öle und Fette und dergl., sowie
Enzymstabilisatoren, wie Calciumchlorid, Natriumsulfit,
Natriumbicarbonat und dergl., enthalten (offengelegte japanische
Patentanmeldung (Kokai) Nr. Hei 4-207194).
-
Eine Enzymzubereitung kann auf übliche Weise durch
gleichförmiges Mischen von Transglutaminase und Casein als
Hauptbestandteile und, falls gewünscht, weiterer Bestandteile, wie
Nahrungsmittelfüllstoffe, Elektrolyte und dergl., erhalten
werden.
-
Die Enzymzubereitung kann in jeder beliebigen Form ohne
besondere Einschränkung vorliegen, wie als Pulver, Granulate,
Lösungen, Kapseln und dergl..
-
Schließlich werden die geformten gebundenen Nahrungsmittel, die
unter Verwendung der Enzymzubereitung und ihrer
Ausgangsmaterialien hergestellt wurden, im folgenden beschrieben.
-
Als diese Ausgangsmaterialen können beispielsweise
proteinhaltige Nahrungsmittelausgangsmaterialien, wie tierisches Fleisch,
wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Pferdefleisch, Schaffleisch,
Ziegenfleisch, Kaninchenfleisch, Huhn und dergl.; und Fische
und Schalentiere, einschließlich nicht nur biologisch
klassifizierter Fische, wie Knochenfische, Knorpelfische und dergl.,
sondern auch Krebstiere, Weichtiere, Schalentiere und dergl.,
wie grätige Fische, einschließlich Alaskapollack,
Makrelenhecht, Pferdemarkrele, Sardine, springende Fische, Lachs,
scharfzähniger Aal, Seebrasse, Seezunge, Plattfisch und dergl.,
Knorpelfische, einschließlich Haie, Rochen und dergl.,
Krebstiere, einschließlich Garnelen, Shrimps, Krabben, Hummer und
dergl., Mollusken, einschließlich Tintenfische, Sepia, Octopus
und dergl., und Schalentiere, einschließlich Jakobsmuscheln,
Ohrschnecken und dergl., und Fischeier, wie Lachsrogen,
gesalzener Lachsrogen und dergl., wobei diese Beispiele primäre
Nahrungsmittelausgangsmaterialien sind, sowie tierisches
Fleisch oder Gelprodukte aus Fisch, wie Schinken, Frikadellen,
Würste, japanisches Kamaboko, japanisches Chikuwa, japanisches
Hampen, japanisches Tsumire und dergl., welche verarbeitet
worden sind und aus ihren Ausgangsmaterialien, wie tierischem
Fleisch, Alaskapollack, Tintenfisch, Sardinen und dergl.
hergestellt worden sind, und verarbeitete Nahrungsmittel, wie Käse,
japanisches Tofu, Nudeln, Purpurblatt-Rotalge und dergl., wobei
diese Beispiele sekundäre Nahrungsmittelausgangsmaterialien
sind, erwähnt werden.
-
Ein Beispiel proteinhaltiger verarbeiteter Nahrungsmittel, die
als solche als Ausgangsmaterial für die Herstellung
erfindungsgemäßer geformter gebundener Nahrungsmittel eingesetzt
werden können, wird später in Beispiel 29 beschrieben, in dem
Käse und Schinken, die beide verarbeitete Nahrungsmittel sind,
als Ausgangsmaterialien eingesetzt wurden.
-
Obwohl eine in Scheiben geschnittene Gurke als eines der
Ausgangsmaterialien in demselben Beispiel verwendet wurde, können
Gurken, Karotten, Kohl, japanisches Konjak und dergl. einzeln
oder zusammen als Ausgangsmaterial für das Verfahren zur
Herstellung des erfindungsgemäßen geformten und gebundenen
Nahrungsmittels eingesetzt werden. Gemüse und Früchte werden
jedoch sehr oft zusammen mit proteinhaltigen
Ausgangsmaterialien eingesetzt, was ihnen zusätzlichen Wert verleiht.
-
Des weiteren kann jedes feste Nahrungsmittel, wie Bohnen,
Kekse, Cracker, Karamel, Schokolade, Kuchen, Reisimbiß,
Kartoffelchips, Plätzchen, Pasteten, Bonbons und dergl.,
Nahrungsmittelausgangsmaterial für die Herstellung der
erfindungsgemäßen geformten gebundenen Nahrungsmittel sein.
-
Die aus diesen Ausgangsmaterialien hergestellten geformten
gebundenen Nahrungsmittel umfassen nicht nur gebundene Produkte
von Huhn, tierischem Fleisch, Fischfleisch und dergl., die zu
Steaks, Schinken, Würsten, Frikadellen, Fleischbällchen,
japanischem Kamaboko, japanischem Chikuwa, japanischem Hampen und
dergl. verarbeitet werden können, sondern auch andere geformte
gebundene Nahrungsmittel, die im Stand der Technik bekannt
sind, wie ein Produkt mit einer neuen Struktur, das später in
Beispiel 29 beschrieben wird.
-
Die bei der Bindung von Nahrungsmittelausgangsmaterialien
eingesetzte Enzymzubereitung umfaßt Transglutaminase, ein Casein
und ein eßbares (oder physiologisch geeignetes)
oberflächenaktives Mittel als aktive Bestandteile.
-
Wie vorstehend beschrieben, hat die Enzymzubereitung aufgrund
der kombinierten Verwendung von Transglutaminase und einem
Casein eine sehr starke Bindungswirkung auf
Nahrungsmittelausgangsmaterialien, und sie ist frei von jeglichem Geschmack oder
Geruch.
-
Um genügend Bindungswirkung mit einer geringen Menge der
Enzymzubereitung zu erreichen, ist es erforderlich, daß sie mit dem
Nahrungsmittelausgangsmaterial leicht und homogen gemischt
wird. In diesem Fall wird die Enzymzubereitung direkt auf das
zu behandelnde Nahrungsmittelausgangsmaterial aufgebracht oder
zu dem Ausgangsmaterial gegeben, nachdem sie in Wasser oder
dergl. dispergiert oder gelöst wurde.
-
Wenn diese beiden Wege verglichen werden, ist der letztere, bei
dem die Enzymzubereitung zu dem Ausgangsmaterial gegeben wird,
nachdem sie in Wasser oder dergl. dispergiert oder gelöst
wurde, im Hinblick auf die Bindungswirkung bevorzugt. Da jedoch
Transglutaminase ihre Reaktion mit Casein unmittelbar nach dem
Dispergieren oder Lösen der Enzymzubereitung beginnt, ist es
erforderlich, die Enzymzubereitung innerhalb eines kurzen
Zeitraums zu dispergieren oder aufzulösen und die Suspension oder
die Lösung schnell mit dem zu behandelnden
Nahrungsmittelausgangsmaterial zu mischen.
-
Diese Enzymzubereitung verursacht jedoch ein Problem, wenn sie
in Wasser dispergiert oder aufgelöst wird, weil Casein dazu
neigt, lockere Klumpen zu bilden, die schwer gleichmäßig zu
dispergieren oder aufzulösen sind. Obwohl die so gebildeten
lockeren Klumpen durch Krafteinwirkung durch Rühren bei hoher
Geschwindigkeit oder dergl. zerstört und dispergiert oder
aufgelöst werden können, könnten schnelle Veränderungen der
Oberflächenspannung, die durch das Rühren unter hoher
Geschwindigkeit verursacht werden, die Inaktivierung von Transglutaminase
und damit im Ergebnis eine Verminderung der Bindungswirkung auf
das Nahrungsmittelausgangsmaterial mit sich bringen.
-
Dementsprechend haben die Erfinder der vorliegenden Erfindung
eingehende Studien mit dem Ziel durchgeführt, diese Probleme zu
bewältigen. Als Ergebnis wurde gefunden, daß die
Enzymzubereitung in Wasser schnell und einfach dispergiert oder
aufgelöst werden kann, ohne ihre inhärente Wirkung,
Nahrungsmittelausgangsmaterialien zu binden, zu zerstören, wenn ein eßbares
oberflächenaktives Mittel zu der Transglutaminase und einem
Casein gegeben wird.
-
Das eßbare oberflächenaktive Mittel, das als dritter
wesentlicher aktiver Bestandteil der in der vorliegenden Erfindung
verwendeten Enzymzubereitung einzusetzen ist, ist ein
Saccharosefettsäureester.
-
Die Enzymzubereitung enthält ein eßbares oberflächenaktives
Mittel in einer solchen Menge, daß die Wirkung, die sich aus
ihrem Zumischen ergibt, erreicht wird, d. h. in einer Menge, die
im allgemeinen 0,01 bis 15 Gew.-% ist, bezogen auf die
Gesamtmenge der Zubereitung.
-
Wie beschrieben, werden Caseine, wie Casein, Natriumcaseinat
und dergl., im allgemeinen als Modifikatoren für verarbeitete
Nahrungsmittel eingesetzt. Es ist jedoch nichts über ihren
gemeinsamen Einsatz mit Transglutaminase und einem eßbaren
oberflächenaktiven Mittel als Bindemittel von
Nahrungsmittelausgangsmaterial bekannt. Wie im folgenden beschrieben wird, zeigt
diese kombinierte Verwendung sehr ausgezeichnete Wirkungen.
-
Es ist allgemein bekannt, daß wenn gebundenes Rindfleisch
hergestellt wird, die Bindung der Fleischstücke zueinander nicht
ohne die Verwendung eines Bindemittels bewirkt werden kann. Die
Erfinder der vorliegenden Erfindung haben einen Prototyp einer
gebundenen Rindfleischprobe hergestellt, zuerst durch
Herstellen einer Enzymzubereitung, die 1 Gew.-% Natriumcaseinat, 0,05
Gew.-% Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 16 und
Transglutaminase in einer Menge von 1.000 Einheiten pro 1 kg
Fleisch enthielt, Dispergieren und Auflösen der so
hergestellten Enzymzubereitung in Wasser in einer Menge des dreifachen
Gewichts der Zubereitung, Mischen der erhaltenen Lösung mit
Fleischstücken aus der Rinderhüfte und das anschließende
Stehenlassen des erhaltenen Gemisches bei Raumtemperatur während
30 Minuten. Die Zugfestigkeit (g/cm²) der so hergestellten
Prototypprobe wurde unter Verwendung eines Rheometers, hergestellt
von Fudo Kogyo Co., Ltd., gemessen.
-
Die Zugfestigkeit (g/cm²) der Prototypprobe war 195. Sie zeigte
zufriedenstellende Bindung und war für die Handhabung während
der Verarbeitung völlig geeignet war, ohne die Trennung von
Fleischstücken im Rohzustand zu bewirken. Wie vorstehend
beschrieben, kann die Bindung von Ausgangsmaterialien oder die
Koch- und Verarbeitungsfähigkeit des gebundenen Produkts nicht
als effektiv oder annehmbar erachtet werden, wenn die
Zugfestigkeit geringer als 100 g/cm² ist.
-
Wenn 4 bis 5 käuflich erwerbbare Bindemittel gemäß den
entsprechenden Beschreibungen eingesetzt wurden, und die
erhaltenen gebundenen Produkte auf dieselbe Weise wie vorstehend
beschrieben beurteilt wurden, war ihre Zugfestigkeit innerhalb
eines Bereichs von 30 bis 65 g/cm², wobei kein Wert über
100 g/cm² lag. Diese Ergebnisse zeigen ebenfalls, daß die
Verfahren der vorliegenden Erfindung sehr hervorragend sind.
-
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung von geformten gebundenen Nahrungsmitteln, welche das
Zugeben einer Enzymzubereitung zu einem
Nahrungsmittelausgangsmaterial und das Wirkenlassen der Enzymzubereitung umfaßt.
-
Bei diesem Herstellungsverfahren wird die in der vorliegenden
Erfindung verwendete Enzymzubereitung in einer solchen Menge
verwendet, daß die Bindungswirkung durch die Verwendung der
Enzymzubereitung im Vergleich mit einem Fall, bei dem die
Enzymzubereitung nicht eingesetzt wird, verbessert ist.
-
Im Hinblick darauf ist die Menge der in der vorliegenden
Erfindung eingesetzten Enzymzubereitung, die zu dem
Nahrungsmittelausgangsmaterial zuzugeben ist, welches aus einem oder mehreren
Mitgliedern der Gruppe aus tierischem Fleisch, Fischen und
Schalentieren, Fischeiern, Gemüsen, Früchten, verarbeiteten
Nahrungsmitteln und dergl. besteht, nicht besonders
eingeschränkt. Üblicherweise wird sie in einer Menge von 5 bis
20.000 Einheiten, vorzugsweise von 100 bis 5.000 Einheiten,
bezogen auf Transglutaminase, in einer Menge von 0,1 bis 50 g,
vorzugsweise 1 bis 30 g, bezogen auf ein Casein, und in einer
Menge von 0,01 bis 10 g, vorzugsweise von 0,1 bis 5 g, bezogen
auf ein eßbares oberflächenaktives Mittel, pro 1 kg solcher
Ausgangsmaterialien eingesetzt. Es ist klar, daß der Fachmann
eine in der vorliegenden Erfindung verwendete Enzymzubereitung
durch geeignetes Mischen von Transglutaminase und Casein oder
von beiden und eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels in den
vorstehend genannten Bereichen herstellen kann.
-
Genauer gesagt würde eine Menge an zugesetzter
Transglutaminase, die geringer als 5 Einheiten pro 1 kg Fleisch ist, keine
signifikante Bindungswirkung haben. Andererseits würde ihre
Menge, wenn sie größer als 20.000 Einheiten ist, eine
Verminderung der Bindungskapazität beispielsweise eines geformten
Steaks bewirken, was zu einem monotonen Gefühl beim Essen mit
gummiartigem Widerstand gegen die Zähne führt.
-
Wenn die Menge an zugesetztem Casein kleiner als 0,1 g pro 1 kg
Fleisch ist, würde keine höhere Bindungswirkung als im Fall der
alleinigen Verwendung von Transglutaminaseerzielt, während eine
Menge von größer als 50 g, eine signifikante Verminderung der
Bindungskapazität im Vergleich zu dem Fall der Verwendung von
50 g oder weniger verursachen würde, und auch die Entwicklung
von Casein-spezifischer Viskosität, Geschmack und dergl.
bewirken würde.
-
Des weiteren würde eine Menge an zugesetztem eßbaren
oberflächenaktiven Mittel, die kleiner als 0,1 g pro 1 kg Fleisch
ist, keine signifikant verbesserte Wirkung auf die
Wasserdispersion von Casein haben, während eine Menge von mehr als 10 g,
keine proportional größere Wirkung hätte, sondern die
Enzymzubereitung unwirtschaftlich machen würde.
-
Aus den oben genannten Gründen ist es zu bevorzugen, eine
Enzymzubereitung innerhalb der vorstehend genannten Bereiche in
bezug auf die entsprechenden Bestandteile einzusetzen. Es ist
selbstverständlich, daß die Bereiche nur einen Standard
darstellen und daher nicht verbindlich sind.
-
Die Zugabe der in der vorliegenden Erfindung verwendeten
Enzymzubereitung zu einem Nahrungsmittelausgangsmaterial und das
nachfolgende Bewirken der Enzymreaktion kann ohne besondere
Schwierigkeiten durch einfaches Mischen der Enzymzubereitung
mit dem Nahrungsmittelausgangsmaterial und durch nachfolgendes
Stehenlassen des Gemisches unter solchen Bedingungen erreicht
werden, daß Transglutaminase ihre Funktion ausübt.
Beispielsweise kann die Enzymreaktion dadurch durchgeführt werden, daß
das Gemisch üblicherweise 5 Minuten bis 48 Stunden,
vorzugsweise 10 Minuten bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 0 bis
60ºC, vorzugsweise von 5 bis 40ºC ruhig stehengelassen wird.
Solche Reaktionsbedingungen sind allgemeiner Standard und
können daher in Abhängigkeit von den zu verwendenden
Ausgangsmaterialien und dergl. in geeigneter Weise modifiziert werden.
-
Im übrigen wird noch das folgende hinzugefügt.
-
Für zu bindende in Scheiben geschnittene frische Karotten wird
eine wie in der vorliegenden Erfindung verwendete
Enzymzube
reitung vorzugsweise nach dem Auflösen in Wasser auf die
Oberfläche von 2 oder mehreren Scheiben aufgetragen, wodurch diese
an der behandelten Oberfläche als Bindungsgrenzfläche
aneinander binden. Bei zu bindenden gekochten in Scheiben
geschnittenen Karotten wird eine wie in der vorliegenden Erfindung
verwendete Enzymzubereitung vorzugsweise so, wie sie
hergestellt wird, d. h. in Pulverform ohne in Lösung gebracht zu
werden, aufgetragen. Bei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln wird
eine wie in der vorliegenden Erfindung verwendete
Enzymzubereitung vorzugsweise nach ihrem Auflösen auf die Oberflächen
der Scheiben aufgetragen. Bei gekochten Bohnen wird eine wie in
der vorliegenden Erfindung verwendete Enzymzubereitung
vorzugsweise in Pulverform aufgetragen, wodurch zwei oder mehr
Bohnen aneinander gebunden werden. Bei in Scheiben
geschnittenen Früchten wird eine Enzymzubereitung vorzugsweise in
Pulverform aufgetragen. Bei Keksen, Crackern, Schokolade,
Kartoffelchips, Plätzchen, Pasteten und dergl. wird die wie in der
vorliegenden Erfindung verwendete Enzymzubereitung vorzugsweise
als Lösung auf die Oberfläche aufgetragen, durch die die
Bindung bewirkt werden soll.
-
Der Zeitpunkt der Zugabe der in der vorliegenden Erfindung
verwendeten Enzymzubereitung während des Herstellungsverfahrens
eines geformten gebundenen Nahrungsmittels ist nicht besonders
eingeschränkt, es ist jedoch bevorzugt, die Enzymzubereitung
kurz vor der Formungsstufe zuzugeben und zu mischen, um die
höchste Bindungswirkung zu erreichen. In bezug auf die Art des
Zugebens kann die Enzymzubereitung auf das
Nahrungsmittelausgangsmaterial direkt oder nach ihrer Auflösung in Wasser, einer
Würzflüssigkeit oder dergl. aufgetragen werden.
-
Im Hinblick auf das Bewirken der Bindungsfähigkeit ist es
bevorzugt, Transglutaminase und ein Casein oder Transglutaminase,
ein Casein und ein eßbares oberflächenaktives Mittel
gleichzeitig zuzugeben, was einer der Hauptgründe dafür ist,
daß zwei oder drei aktive Bestandteile in der Form einer
Enzymzubereitung eingesetzt werden.
-
Diese aktiven Bestandteile werden jedoch nicht notwendigerweise
eingesetzt, nachdem sie in die Form einer Enzymzubereitung
ge
bracht worden sind. Dementsprechend betrifft die vorliegende
Erfindung ein Verfahren zur Herstellung geformter gebundener
Nahrungsmittel, welches das Zugeben von Transglutaminase und
eines Caseins oder eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels
zusammen mit diesen zwei aktiven Mitteln zu einem
Nahrungsmittelausgangsmaterial und deren Wirkenlassen umfaßt.
-
Wenn beispielsweise Transglutaminase und ein Casein an Stelle
ihrer Verwendung in der Form einer Enzymzubereitung getrennt
gekauft und verwendet werden, ist es bevorzugt, den Ablauf des
Produktionsverfahrens derart festzulegen, daß beide Mittel
möglichst gleichzeitig zugegeben werden können.
-
Es ist selbstverständlich, daß Transglutaminase und ein Casein
nicht notwendigerweise gleichzeitig zugegeben werden. Die
Bindungswirkung kann jedoch leicht vermindert werden, wenn sie
nicht gleichzeitig zugegeben werden, weil die Transglutaminase
entweder zu dem Fleischprotein in dem
Nahrungsmittelausgangsmaterial oder dem Casein tendiert. Andererseits wird, wenn
Transglutaminase und ein Casein gleichzeitig zugegeben werden,
eine ausreichende Bindungswirkung erreicht, weil das Casein
nach folgenden Schema effizient wirken kann: Fleischprotein-
Casein-Fleischprotein.
-
Die entsprechenden Mengen an Transglutaminase, eines Caseins
und eines eßbaren oberflächenaktiven Mittels und die
Reaktionsbedingungen der Transglutaminase gemäß dieser Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung können dieselben sein wie
diejenigen, die vorstehend in bezug auf das Herstellungsverfahren von
geformten gebundenen Nahrungsmitteln beschrieben sind. Es ist
selbstverständlich, daß verschiedene optionale Zusätze, die
vorstehend beschrieben sind, in geeigneter Weise in dem
Herstellungsverfahren dieser erfindungsgemäßen Ausführungsform
eingesetzt werden können.
-
Nach der vorliegenden Erfindung können Scheiben oder kleine
Stücke von Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn, Fisch,
Tintenfisch, Octopus und dergl. einzeln oder in einer Kombination von
zwei oder mehreren dieser Ausgangsmaterialien eingesetzt
werden. Wenn eine Enzymzubereitung eingesetzt wird, oder
Transglutaminase, ein Casein und ein eßbares oberflächenaktives
Mittel getrennt eingesetzt werden, ohne sie in eine
Enzymzubereitung zu bringen, ist der Zeitpunkt der Zugabe dieser Mittel
nicht besonders eingeschränkt. Im allgemeinen können im Fall
von gelierten Fisch- oder Fleischprodukten, die aus gehacktem
Fischfleisch oder gemahlenem tierischen Fleisch als
hauptsächliches Ausgangsmaterial hergestellt worden sind, sowie bei
täglichen Haushaltsgerichten diese Mittel direkt zu dem gehackten
Fischfleisch oder dem gemahlenen tierischen Fleisch gegeben
werden, wenn sie geknetet werden, unabhängig von dem Zeitpunkt
der Zugabe von Speisesalz.
-
Einige der geformten gebundenen Nahrungsmittel, die durch das
erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden, können direkt
bei Tisch serviert werden. Beispielsweise können die durch die
Bindungsreaktion behandelten Nahrungsmittel, wie Fischeier,
Schalentiere, Gemüse, Früchte und dergl., als solche öfter als
tierisches Fleisch oder dergl. bei Tisch serviert werden.
-
In einigen Fällen sind Erhitzen, Einfrieren, Kühlung, Retorten-
bzw. Kesselkochen und ähnliche Behandlungen nach dem
Bindungsformen der vorliegenden Erfindung erforderlich (beispielsweise
eine gebratene Frikadelle aus der Retorte und gefrorenes
Schweineschnitzel), und diese Behandlungen können, falls
gewünscht oder erforderlich, durchgeführt werden (beispielsweise
Pommes frites). Es ist selbstverständlich, daß das Erhitzen,
Einfrieren und ähnliche Behandlungen in Kombination von zwei
oder mehreren davon eingesetzt werden können. D. h., die
Gefrierbehandlung kann in einem Fall nach dem Erhitzen
durchgeführt werden, und die Gefrierbehandlung kann im anderen Fall
nach dem Kesselkochen durchgeführt werden. Beispielsweise kann
ein Nahrungsmittelausgangsmaterial zu einem Steak,
Schweineschnitzel, in Scheiben und ähnliche Formen geformt werden und
anschließend dem Kochen in einem Kessel unterworden werden,
wobei die geformten Produkte in Kochpackungen gepackt werden,
oder diese geformten Nahrungsmittel können beschichtet und
fritiert oder gekocht werden. Nach dieser Hitzebehandlung können
diese Produkte eingefroren werden, um als gefrorenes
Nahrungsmittel eingesetzt zu werden.
-
Schließlich wird ein Verfahren zur Messung der
Transglutaminaseaktivität beschrieben. Nach der vorliegenden Erfindung wird
die Aktivitätseinheit von Transglutaminase wie folgt gemessen
und definiert. Benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycin und
Hydroxylamin werden als Substrate miteinander umgesetzt. Die
durch diese Reaktion gebildete Hydroxamsäure wird in einen
Eisenkomplex in Anwesenheit von Trichloressigsäure umgewandelt,
und dann wird die Absorption bei 525 nm gemessen, um die Menge
an Hydroxamsäure unter Verwendung einer Eichkurve zu berechnen,
wodurch die Aktivität bestimmt wird (vergl. die offengelegte
japanische Patentanmeldung (Kokai) Nr. Hei 1-27471).
Wirkungen der Erfindung
-
Nach der vorliegenden Erfindung macht die kombinierte
Verwendung von Transglutaminase, eines Caseins und eines eßbaren
oberflächenaktiven Mittels ein neues Verfahren zum
Bindungsformen von Nahrungsmittelausgangsmaterialien möglich, welches
keine überschüssige Menge Speisesalz erfordert, welches einen
salzigen Geschmack im Endprodukt oder die Erhöhung der
Viskosität aufgrund der durch das Salz bewirkten Proteindissoziierung
verursacht, und welches beim Bindungsformen eines oder einer
Vielzahl von Nahrungsmittelausgangsmaterialien eingesetzt
werden kann, die nicht nur unter dem Fleisch von warmblütigen
Tieren, sondern auch Fischen, Krebstieren, Weichtieren,
Schalentieren, Fischeiern, Gemüsen, Früchten, verarbeiteten
Nahrungsmitteln und dergl. ausgewählt sind. Die so hergestellten
geformten Produkte stellen im Hinblick auf ihr Aussehen, das
Gefühl beim Essen, ihren Geschmack und ihre Würzigkeit dieselben
Nahrungsmittelqualitäten wie diejenigen von üblichen
Nahrungsmitteln bereit, selbst wenn sie durch Kochen verarbeitet,
kesselkochenbehandelt oder gefroren werden.
-
Die folgenden Beispiele werden bereitgestellt, um die
vorliegende Erfindung weiter zu veranschaulichen. Diese Beispiele
sind jedoch so zu verstehen, daß sie zur Veranschaulichung
dienen und nicht als eine Definition der Grenzen der
vorliegenden Erfindung gedacht sind.
Beispiel 1 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Vier Enzymzubereitungen wurden nach den in Tabelle 1 gezeigten
Rezepten (a) bis (d) hergestellt. Als Transglutaminase wurde
eine von einem Mikroorganismus hergestellte Transglutaminase
(calciumunabhängig; spezifische Aktivität 1,0 Einheit/mg)
eingesetzt, der zur Gattung Streptoverticillium (S. mobaraense IFO
13819) gehört.
Tabelle 1 Enzymzubereitungen
-
Jede der so hergestellten Enzymzubereitungen wurde zu gehacktem
Kabeljaufleisch gegeben und damit gemischt, und das Gemisch
wurde eine Stunde bei Raumtemperatur (25ºC) stehengelassen,
wodurch es in ein Produkt von gehacktem Kabeljau mit einer
hervorragenden Bindungskapazität umgewandelt wurde.
-
Wenn jede dieser Enzymzubereitungen ein Jahr bei 25ºC im
Dunkeln gelagert wurde, wurde eine Abnahme der spezifischen
Aktivität kaum beobachtet. Auch zeigte jedes der erhaltenen
gehackten Produkte hervorragende Bindungskapazität, wenn die so
für ein Jahr gelagerte Enzymzubereitung auf gehacktes
Kabeljaufleisch auf dieselbe Weise aufgetragen wurde.
Beispiel 2 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Zu 1.000 g kleinen Stücken von Schinken (Fleischabfall, etwa
2 cm³) wurden durch Mischen unter Verwendung eines Kneters
gleichförmig 10 g Natriumcaseinat und (1) 0 Einheiten, (2)
0,4 Einheiten und (3) 1 Einheit, (4) 5 Einheiten, (5)
10 Einheiten oder (6) 20 Einheiten derselben wie in Beispiel 1
verwendeten Transglutaminase (calciumunabhängig, spezifische
Aktivität: 1,0 Einheiten/mg; hergestellt von
Streptroverticillium mobaraense IFO 13819) pro 1 g des Fleischabfalls gegeben.
-
Danach wurde jedes der so hergestellten Gemische in einen
Hüllschlauch mit einer Faltbreite von 75 mm gegeben, und 1 Stunde
bei Raumtemperatur stehengelassen, wodurch 6 Proben von
gebundenem Ausgangsfleisch mit unterschiedlichem Enzymgehalt
erhalten wurden.
-
Unabhängig davon wurden 6 Proben von gebundenem
Ausgangsfleisch, die auf dieselbe Weise erhalten wurden, in einen
Hüllschlauch gepackt, aber während eines ganzen Tages und einer
Nacht in einem Gefrierschrank bei -25ºC gelagert und dann
aufgetaut wurden, wodurch 6 Proben von gefrorenem und wieder
aufgetautem gebundenen Fleisch mit unterschiedlichen Enzymgehalten
erhalten wurden.
-
Jede dieser so hergestellten 12 Proben von gebundenem Fleisch
wurde aus ihrem Hüllschlauch entfernt und mit einem
Küchenmesser in Scheiben einer Dicke von etwa 9 mm geschnitten, und
die Scheiben wurden einer sensorischen Beurteilung durch 10
fachmännische Testpersonen unterworfen, um die
Bindungskapazitäten der Proben zu bestimmen. Die Beurteilung wurde durch ein
10-Punkte-Verfahren durchgeführt. Das heißt, für starke Bindung
wurden 10 Punkte vergeben, für eine gewisse Bindung, aber
einfache Trennung beim Ziehen wurden 5 Punkte vergeben, und bei
keiner Bindung wurde 1 Punkt vergeben.
-
Die Ergebnisse sind wie folgt. Die Bewertungen der Bindung im
Fall des gebundenen Ausgangsfleisches waren 2, 3 Punkte für die
erste Probe (Kontrolle), 5,8 für die zweite, 9,1 für die
dritte, 7,0 für die vierte, 5,6 für die fünfte und 4,1 für die
sechste. Im Fall des gefrorenen und wieder aufgetauten
gebun
denen Fleisches waren auf der anderen Seite die Bewertungen der
Bindungen 2,9 Punkte für die erste Probe (Kontrolle), 6,0 für
die zweite, 9,8 für die dritte, 7, 8 für die vierte, 5,9 für die
fünfte und 3,9 für die sechste.
-
Diese Ergebnisse zeigen, daß im Vergleich mit der Kontrolle
(ohne Einsatz von Transglutaminase) die Bindungswirkung durch
Transglutaminase erhöht wird, wenn sie gemeinsam mit einem
Casein eingesetzt wird, und die Wirkung besonders hoch ist,
wenn Transglutaminase in einer Menge von 0,4 bis 10 Einheiten
eingesetzt wird.
-
Wenn die verbleibenden Scheiben einem Brattest unterworfen
wurden, zeigten bei den Proben von rohem und gefrorenem und wieder
aufgetautem gebundenen Fleisch die zweite, dritte, vierte und
fünfte Probe kein Schrumpfen nach dem Braten in einer
Bratpfanne, und zeigten dieselbe äußere Erscheinung wie ein
gebratenes einzelnes großes Stück Fleisch.
-
Wenn die vorstehend genannten 6 Proben von gebundenem
Ausgangsfleisch dem Zugfestigkeitstest unter Verwendung eines
Rheometers, hergestellt von Fudo Kogyo Co., Ltd., unterworfen
wurden, waren ihre Zugfestigkeiten 25 g/cm² für die erste Probe,
120 g/cm² für die zweite, 191 g/cm² für die dritte, 127 g/cm²
für die vierte, 105 g/cm² für die fünfte und 55 g/cm² für die
sechste.
-
Diese Ergebnisse zeigen auch, daß im Vergleich mit der
Kontrolle die Bindungswirkung durch Transglutaminase erhöht wird,
wenn sie zusammen mit einem Casein eingesetzt wird, und die
Wirkung besonders hoch ist, wenn Transglutaminase in einer
Menge von 0,4 bis 10 Einheiten eingesetzt wird.
Beispiel 3 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Zu 1.000 g kleinen Teilen von Hühnchenschenkeln (etwa 2 cm³)
wurden 5 g Natriumcaseinat und 5 Einheiten derselben wie in
Beispiel 1 eingesetzten Transglutaminase pro 1 g Fleisch
zugegeben, gefolgt vom Mischen und anschließendem Stehenlassen in
einem Kühlschrank (5ºC) während 1 Stunde, wodurch eine Probe
von gekühltem gebundenen Hühnchenschenkel (Probe 1) erhalten
wurde.
-
Ein Teil der so hergestellten Probe von gebundenem Fleisch
wurde 1 Woche in einem Gefrierschrank bei -25ºC gefroren und
dann aufgetaut, wobei eine Probe von gefrorenem und wieder
aufgetautem gebundenen Schenkel (Probe 2) erhalten wurde.
-
Wenn für diese Proben die Bindungskapazität auf dieselbe Weise
wie in Beispiel 1 gemessen wurde, zeigten sowohl Probe 1 als
auch Probe 2 eine hervorragende Bindungskapazität mit einem
Wert von 8,2.
Beispiel 4 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Eine Enzymzubereitung für ein geformtes gebundenes
Nahrungsmittel wurde durch Mischen von 5.000 Einheiten derselben wie in
Beispiel 1 verwendeten Transglutaminase mit 5 g Natriumcaseinat
hergestellt.
-
Die gesamte so hergestellte Enzymzubereitung wurde mit 1.000 g
kleinen Stücken von Hühnchenschenkeln (etwa 2 cm³) gemischt.
Danach wurde das Gemisch 1 Stunde in einem Kühlschrank (5ºC)
stehengelassen, wodurch eine gekühlte Probe von gebundenem
Hühnchenschenkel erhalten wurde. Wenn die Bindungskapazität für
die Probe auf die gleiche Weise wie in Beispiel 1 beschrieben
gemessen wurde, zeigte sie eine hervorragende Bindungskapazität
mit einem Wert von 8,3.
-
Obwohl diese Ergebnisse fast dieselben sind wie diejenigen von
Beispiel 3, hat die Verwendung einer Enzymzubereitung wie in
diesem Beispiel im Hinblick auf die Einfachheit einen Vorteil.
-
Wenn die so erhaltene gekühlte Probe von gebundenem Schenkel
gekocht und einem Speisetest unterworfen wurde, zeigte sie
hervorragenden Geschmack und fühlte sich beim Essen hervorragend
an.
Beispiel 5 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Zu 1.000 g kleinen Stücken von Rindfleischflanken
(Fleischabfall, etwa 5 cm³) wurden 15 g Natriumcaseinat und 1 Einheit
derselben wie in Beispiel 1 verwendeten Transglutaminase pro
1 g Fleisch gegeben, gefolgt vom Stehenlassen im Kühlschrank
(5ºC) während 1 Stunde, wobei eine gekühlte Probe von
gebundenem Rindfleisch (Steakfleisch, Probe 1) erhalten wurde. Ein
Teil der so hergestellten Probe wurde während eines ganzen
Tages und einer Nacht in einem Gefrierschrank bei -25ºC
gefroren und dann aufgetaut, wobei eine Probe von gefrorenem und
aufgetautem gebundenen Rindfleisch erhalten wurde (Probe 2).
-
Wenn die Bindungskapazität für diese Proben auf dieselbe Weise
wie in Beispiel 1 beschrieben gemessen wurde, zeigten sowohl
Probe 1 als auch Probe 2 eine hervorragende Bindungskapazität
mit einer Wertung von 9 bis 10. Zusätzlich zeigten sie, wenn
beide Proben gebraten und einem Speisetest unterworfen wurden,
daß sie den Zähnen ein weiches Gefühl vermittelten und einen
saftigen Geschmack hatten, was auf ihren hohen wirtschaftlichen
Wert hinwies.
Beispiel 6 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Eine Enzymzubereitung für geformte gebundene Nahrungsmittel
wurde durch Mischen von 1.000 Einheiten derselben wie in
Beispiel 1 verwendeten Transglutaminase mit 15 g Natriumcaseinat
hergestellt.
-
Die gesamte so hergestellte Enzymzubereitung wurde mit 1.000 g
kleinen Stücken einer Rindfleischflanke (Fleischabfall, etwa
5 cm³) gemischt. Danach wurde das Gemisch 1 Stunde in einem
Kühlschrank (5ºC) stehengelassen, wodurch eine gekühlte Probe
gebundenen Rindfleisches (Steakfleisch) erhalten wurde.
-
Wenn die Bindungskapazität der Probe auf dieselbe Weise wie in
Beispiel 1 beschrieben gemessen wurde, zeigte sie eine
ausgezeichnete Bindungskapazität mit einem Wert von 9 bis 10.
Zusätzlich dazu zeigte sie, wenn die Probe gebraten und einem
Speisetest unterworfen wurde, daß sie auf den Zähnen ein
weiches Gefühl vermittelte und einen saftigen Geschmack hatte,
d. h., ausgezeichnetes Gefühl beim Essen zeigte.
Beispiel 7 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Zu 1.000 g Fleischabfall einer behaarten Krabbe (Erimacrus
isenbeckii) mit gelösten Fasern wurden 3 g Milchpulver und 3
Einheiten derselben wie in Beispiel 1 verwendeten
Transglutaminase pro 1 g Fleisch gegeben. Das Gemisch wurde mit einer
Polyvinylidenchlorid-Einwickelfolie zur Verwendung als
Nahrungsmittelverpackung eingewickelt, um das Gemisch in die Form
des Fleisches eines Krabbenarmes zu bringen, und danach über
Nacht in einem Kühlschrank (5ºC) stehengelassen. Das so
gebildete Produkt hatte perfekt gebundene Fasern und konnte als
Krabbenarmsehnen betrachtet werden.
-
Ein ähnliches Produkt wurde als Kontrolle auf dieselbe Weise
hergestellt, außer daß Transglutaminase nicht eingesetzt wurde.
Das Produkt zeigte eine unzureichende Bindungskapazität.
Beispiel 8 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
1. 000 g lose Heringsrogenkörner wurden gleichförmig mit 15 g
Natriumcaseinat unter Verwendung eines Kneters gemischt, und
die in Beispiel 1 beschriebene Transglutaminase wurde
gleichförmig in einer Menge von 10 Einheiten pro 1 g Rogen zu dem
Gemisch gegeben, und danach eine Stunde bei Raumtemperatur
stehengelassen. Das erhaltene Gemisch wurde in einen
schalenförmigen Behälter gegeben (Größe: 10 cm · 15 cm · 3 cm) und
dann 16 Stunden in einem Kühlschrank stehengelassen, wobei eine
Probe geformten Heringsrogens erhalten wurde.
-
Wenn die so erhaltene Probe in eine vorbestimmte Form
geschnitten wurde und als Material für japanisches Sushi eingesetzt
wurde, zeigte sie dasselbe Eßgefühl wie solcher Heringsrogen,
der üblicherweise als Material für Sushi eingesetzt wird.
-
Ein ähnliches Produkt wurde als eine Kontrolle auf dieselbe
Weise hergestellt, außer daß Transglutaminase nicht eingesetzt
wurde. Das Produkt war spröde und zeigte ein schlechtes
Eßgefühl.
Beispiel 9 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
1.000 g Drachenkopffischstücke (Anoplopoma fimbria) (Größe:
3 cm · 3 cm · 2 cm) wurden gleichförmig mit 10 g
Natriumcaseinat, gelöst in 5 ml Wasser, besprüht und in einem
schalenförmigen Behälter (Größe: 20 cm · 30 cm · 5 cm) angeordnet.
Darauf wurden 1,5 g der in Beispiel 1 beschriebenen
Transglutaminase gesprüht, die in 10 ml Wasser suspendiert worden war. In
diesem Fall war die Menge der eingesetzten Transglutaminase
etwa 1,5 Einheiten pro 1 g Drachenkopffischfleisch. Danach
wurde das erhaltene Gemisch in einem Kühlschrank (5ºC) über
Nacht stehengelassen.
-
Die so erhaltene Probe wurde in eine Dicke von etwa 20 mm
geschnitten, beschichtet und dann bei einer Temperatur von 170
bis 180ºC gebraten, wobei ein gebratenes Fischprodukt erhalten
wurde. Dieses Produkt zeigte dieselbe Qualität wie eine
einzelne Scheibe von gebratenem Fisch.
-
Ähnliche Wirkung der kombinierten Verwendung von
Transglutaminase und einem Casein wurden beobachtet, wenn kleine Stücke und
Fleischabfall von spanischer Makrele, Thunfisch und dergl.
eingesetzt wurden.
Beispiel 10 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Eine Enzymzubereitung der vorliegenden Erfindung wurde durch
Mischen von 1.500 Einheiten Transglutaminase mit 9 g
Natriumcaseinat und 1 g isoliertem Sojabohnenprotein hergestellt.
-
Die so erhaltene Enzymzubereitung wurde in 10 ml Wasser gelöst
und durch Sprühen gleichförmig zu 1.000 g derselben wie in
Beispiel 9 eingesetzten Drachenkopffischscheiben gegeben, die auf
dieselbe Weise in dem in Beispiel 9 eingesetzten
schalenförmigen Behälter angeordnet worden waren. Danach wurde das
erhaltene Gemisch in einem Kühlschrank (5ºC) über Nacht
stehengelassen.
-
Die so erhaltenen Probe wurde auf eine Dicke von etwa 20 mm
geschnitten, überzogen und dann bei einer Temperatur von ca.
170 bis 180ºC gebraten, wobei ein gebratenes Fischprodukt
erhalten wurde. Das Produkt zeigte dieselbe Qualität wie eine
einzelne gebratene Fischscheibe und lockerte sich nicht. Es
hatte auch einen ausgezeichneten Geschmack und fühlte sich beim
Essen ausgezeichnet an.
Beispiel 11 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
470 g gemahlenes Fleisch aus gemischtem
Rindfleisch-Schweinefleisch wurde mit 15 g Natriumcaseinat und 1 Einheit der wie in
Beispiel 1 verwendeten Transglutaminase pro 1 g Fleisch
gleichförmig geknetet, und das Gemisch wurde weiter mit 6 g
Speisesalz, 4 g Zucker, 4 g Natriumglutamat, 1 g Pfeffer, 1 g Ingwer
und 0,1 g Muskatnuß gemischt. Zu dem erhaltenen Gemisch wurden
weiter 120 g frisches Eiklar, 230 g Zwiebeln, die in kleine
Stücke geschnitten worden waren, 79 g Brotkrümel und 80 g Milch
gegeben, danach wurde zusätzlich gemischt, und das Gemisch
wurde in die Form einer Frikadelle gebracht.
-
Das so geformte Produkt wurde 30 Minuten bei Raumtemperatur
stehengelassen und dann in einer Bratpfanne erhitzt, wobei ein
Frikadellenprodukt (Prototyp-Probe A-1) erhalten wurde. Als
Kontrolle wurde ein anderes Frikadellenprodukt (Prototyp- Probe
A-2) durch Wiederholen desselben Verfahrens zur Herstellung von
Prototyp-Probe A-1 hergestellt, außer daß Natriumcaseinat und
Transglutaminase nicht eingesetzt wurden.
-
Ein Teil von jeder der so hergestellten Prototyp-Proben wurde
in eine Retortenpackung gepackt und bei F&sub0; = 6 einer Retorten-
bzw. Kesselkochbehandlung unterworfen, wobei Retortenprodukte
der Prototyp-Proben A-1 und A-2 erhalten wurden
(Prototyp-Proben B-1 und B-2).
-
Ein anderer Teil von jeder dieser Prototyp-Proben A-1 und A-2
wurde bei -18ºC einen ganzen Tag und eine Nacht in einem
Gefrierschrank gelagert, wobei gefrorene Frikadellenprodukte
erhalten wurden (Prototyp-Proben C-1 und C-2).
-
Wenn diese 6 Prototyp-Frikadellen-Proben durch organoleptische
Tests beurteilt wurden, vermittelte Prototyp-Probe A-2 den
Zähnen ein homogenes Gefühl, ohne das Gefühl von
Fleischgranulaten, während Prototyp-Probe A-1 hervorragende Eigenschaften
im Hinblick auf das für Frikadellen spezifische heterogene
Anfühlen und ein saftiges Gefühl zeigte. Bei den
retortenbehan
delten Produkten fühlte sich Prototyp-Probe B-2 im allgemeinen
beim Essen locker an, während die Qualitäten von Prototyp-Probe
B-1 durch die Retortenbehandlung kaum verändert wurden, wobei
sie sich immer noch nach Fleischgranulaten anfühlte, obwohl ihr
saftiges Gefühl etwas geringer war als das von Prototyp-Probe
A-1. Bei den gefrorenen Produkten fühlte sich Prototyp-Probe C-
2 beim Essen wäßrig weich an, während Prototyp-Probe 0-1 eine
fleischspezifische Elastizität hatte und sich saftig anfühlte,
wobei sie sich beim Essen fast gleich anfühlte wie ihr Produkt
vor dem Einfrieren.
Beispiel 12 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
30 g Natriumcaseinat und 1 Einheit der in Beispiel 1
beschriebenen Transglutaminase pro 1 g Fleisch wurden zu 500 g
Oberschale und 500 g Schweinefleisch vom Kopf gegeben und 3 Minuten
unter Verwendung eines Lebensmittelcutters gemischt. Zu dem
erhaltenen Gemisch wurden weiter 3,1 g Natriumglutamat, 3,5 g
Rindfleischextrakte, 20 g Zucker, 2,9 g Pfeffer, 1 g
Salbeipulver, 1 g Jamaicapfefferpulver und 150 g Eiswasser gegeben,
gefolgt von 1- bis 2-minütigem zusätzlichen Mischen, wobei ein
Wiener Würstchen-Material erhalten wurde.
-
Das so hergestellte Material wurde in einen eßbaren künstlichen
Hüllschlauch aus Collagen mit einer Faltbreite von 2,5 cm
gepackt, 15 Minuten bei 55ºC in einer Räucherkammer für die
Reaktion von Transglutaminase getrocknet, gefolgt von einer 5-
minütigen Rauchbehandlung bei 60ºC, und dann 30 Minuten bei
80ºC gekocht, wobei ein Wiener Würstchen (Prototyp-Probe A-1)
erhalten wurde.
-
Als Kontrolle wurde ein anderes Wiener Würstchen (Prototyp-
Probe A-2) durch Wiederholen des vorstehenden Verfahrens zur
Herstellung der Prototyp-Probe A-1 hergestellt, außer daß
Natriumcaseinat und Transglutaminase nicht eingesetzt wurden.
-
Wenn diese zwei Prototyp-Proben durch sensorische Tests
beurteilt wurden, zeigte Prototyp-Probe A-1 im Vergleich zu
Prototyp-Probe A-2 eine hervorragende Bindungskapazität, eine gute
Knusprigkeit, wenn sie mit den Zähnen durchgebissen wurde, und
einen hervorragenden Geschmack.
Beispiel 13 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Eine Enzymzubereitung für in der vorliegenden Erfindung
eingesetzte geformte gebundene Nahrungsmittel wurde durch Mischen
von 1.000 Einheiten der in Beispiel 1 beschriebenen
Transglutaminase mit 25 g Natriumcaseinat, 5 g Weizengluten und
0,3 g Mannitol hergestellt.
-
Die gesamte so hergestellte Enzymzubereitung wurde zu 500 g
Oberschale und 500 g Schweinefleisch vom Kopf gegeben und 3
Minuten unter Verwendung eines Lebensmittelcutters gemischt. Zu
dem erhaltenen Gemisch wurden weiter 3,1 g Natriumglutamat, 3,5
g Rindfleischextrakte, 20 g Zucker, 2,9 g Pfeffer, 1 g
Salbeipulver, 1 g Jamaicapfefferpulver und 150 g Eiswasser
gegeben, gefolgt von 1- bis 2-minütigem zusätzlichen Mischen, wobei
ein Wiener Würstchen-Material erhalten wurde.
-
Das so hergestellte Material wurde in den gleichen wie in
Beispiel 12 verwendeten eßbaren künstlichen Hüllschlauch gepackt,
und dann dem Trocknen für die Reaktion von Transglutaminase,
der Rauchbehandlung und dem Kochen auf die gleiche Weise wie in
Beispiel 12 beschrieben unterworfen, wobei ein Wiener Würstchen
(Prototyp-Probe A-1) erhalten wurde.
-
Als Kontrolle wurde ein anderes Wiener Würstchen (Prototyp-
Probe A-2) durch Wiederholen des vorstehenden Verfahrens zur
Herstellung der Prototyp-Probe A-1 hergestellt, außer daß die
Enzymzubereitung nicht eingesetzt wurde.
-
Wenn diese zwei Prototyp-Proben durch sensorische Tests
beurteilt wurden, zeigte Prototyp-Probe A-1 im Vergleich zu
Prototyp-Probe A-2 eine hervorragende Bindungskapazität, eine gute
Knusprigkeit, wenn sie mit den Zähnen durchgebissen wurde, und
einen hervorragenden Geschmack.
Beispiel 14 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
500 g rohe Kuttelfischstücke (Größe: 10 mm · 50 mm · 5 mm)
wurden mit 10 g Natriumcaseinat unter Verwendung eines Kneters
gleichförmig gemischt, danach wurde 0,5 g der in Beispiel 1
beschriebenen Transglutaminase gleichförmig zugegeben, gefolgt
vom Stehenlassen bei Raumtemperatur während 1 Stunde. In diesem
Fall wurde die Transglutaminase in einer Menge von etwa 0,5
Einheit pro 1 g Kuttelfisch eingesetzt.
-
Das so hergestellte Gemisch wurde zu einer einschichtigen
Scheibe unter Verwendung eines schalenförmigen Behälters mit
derselben Größe wie in Beispiel 9 beschrieben geformt. Die so
geformte Scheibe wurde über Nacht in einem Gefrierschrank
gelagert, wobei eine geformte Kuttelfischprobe erhalten wurde. Die
Probe hatte sich bereits in ihrem Rohzustand in eine
Kuttelfischscheibe umgewandelt, d. h., unmittelbar nach dem Entfernen
aus dem Gefrierschrank.
-
Die Scheibe, fühlte sich beim Essen an wie eine Scheibe aus
üblichem rohen Kuttelfisch, wenn sie wie sie war gekocht wurde
oder paniert und gebraten wurde.
Beispiel 15 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Eine Enzymzubereitung für geformte gebundene Nahrungsmittel
wurde durch Mischen von 500 Einheiten der in Beispiel 1
beschriebenen Transglutaminase mit 9 g Natriumcaseinat und 1 g
Stärke hergestellt.
-
Die so erhaltene Enzymzubereitung wurde mit 500 g rohen
Kuttelfischstücken derselben Größe wie in Beispiel 14 beschrieben
unter Verwendung eines Kneters gleichförmig gemischt und danach
bei Raumtemperatur 1 Stunde stehengelassen. Das so hergestellte
Gemisch wurde auf dieselbe Weise wie in Beispiel 14 beschrieben
behandelt, wobei eine geformte Kuttelfischprobe erhalten wurde.
Ähnlich wie in Beispiel 14 hatte sich die Probe bereits in
ihrem Rohzustand in eine Kuttelfischscheibe umgewandelt, d. h.,
unmittelbar nach dem Entfernen aus dem Gefrierschrank.
-
Wenn sie wie sie war gekocht wurde und dann der sensorischen
Beurteilung unterworfen wurde, fühlte sich diese Scheibe beim
Essen genauso an wie eine Scheibe aus üblichem rohen
Kuttelfisch.
Beispiel 16 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
Gefrorener, gehackter Alaska-Pollack wurde im gefrorenen
Zustand in Flocken gebrochen, und 1.000 g der erhaltenen Flocken
wurden mit 30 g Speisesalz und 350 g Eiswasser unter Verwendung
eines leisen Cutters 5 Minuten bei 3.000 U/min gemischt. Dazu
wurden 100 g Stärke ("Ginrei", hergestellt von Ajinomoto Co.,
Inc.), 15 g Eiklar ("Egg white powder", hergestellt von Taiyo
Kagaku Co., Ltd.), 40 g japanisches Mirin, 11 g Gewürze, 3 g
"Chomi Base KE" und 8 g Chomi Base I-7", beide hergestellt von
Ajinomoto Co., Inc.), 8 g eines Krabbenaromas ("Crab Flavour
CS", hergestellt von Ogawa Koryo Co., Ltd.) und 1,5 g
Kaliumsorbitanat gegeben, und danach wurde 1 Minute unter Verwendung
eines leisen Cutters bei 3.000 Umdrehungen pro Minute gemischt,
wobei ein geknetetes Material erhalten wurde. Das geknetete
Endmaterial hatte eine Temperatur von etwa 8ºC.
-
Dann wurde das so hergestellte Material durch ein
Schichtformungsdüse mit einer Öffnung von 1,5 mm gedrückt, wobei das
Material in eine dünne Folienschicht geformt wurde (Dicke: etwa
1,5 mm). Auf die obere Seite der so geformten Schicht wurden
90 g einer wäßrigen 8%-igen Natriumcaseinatlösung, die 10
Einheiten der in Beispiel 1 beschriebenen Transglutaminase pro
1 ml Wasser enthielt, durch Sprühen aufgebracht.
-
Die so überzogene Schicht wurde durch eine Drahtschneidewalze
mit Abständen von 2 mm bewegt, wobei die Schicht zu Nudeln
geschnitten wurde, und etwa 100 Streifen dieses nudelförmigen
Produkts wurden gebündelt und mit einem Messer auf eine Länge
von etwa 10 mm geschnitten. Das erhaltene Bündel wurde 20
Minuten bei 45ºC stehengelassen und dann 15 Minuten in einem
Dämpfapparat erhitzt, um die Inaktivierung des Enzyms und die
Sterilisierung zu bewirken, wobei ein Kamaboko mit Krabbenaroma
(Prototyp-Probe A) erhalten wurde.
-
Als Kontrolle wurde ein anderes Kamaboko mit Krabbenaroma
(Prototyp-Probe B) durch Wiederholen des vorstehenden
Verfahrens zur Herstellung der Prototyp-Probe A hergestellt, außer
daß eine wäßrige 8%-ige Natriumcaseinatlösung, die keine
Transglutaminase enthielt, eingesetzt wurde.
-
Wenn diese beiden Prototyp-Proben durch den sensorischen Test
bewertet wurden, zeigte sich, daß die Bildung von Prototyp-
Probe B unzureichend abgeschlossen war und daß sich die Probe
beim Essen unzureichend wie Kamaboko anfühlte, während
Proto
typ-Probe A, die mit Transglutaminase behandelt worden war,
eine richtige Form hatte und sich beim Essen wie natürliches
Krabbenfleisch anfühlte und den Zähnen das richtige Gefühl
vermittelte.
Beispiel 17 (nicht zur Erfindung gehörend)
-
2.000 g Oberschaleblöcke und 1.000 g Oberschalenabfall wurden
mit 25 Gew.-% der in Tabelle 2 gezeigten Pökelflüssigkeit auf
ein Gesamtgewicht von 3750 g gemischt.
Tabelle 2 Pökelflüssigkeit
Ausgangsmaterial Mischungsverhältnis (Gew.-%)
-
Sojabohnenprotein 4
-
Natriumcaseinat 4
-
Speisesalz 3,2
-
Phosphat 1,2
-
Lactose 4
-
Ascorbinsäure 0,2
-
Natriumglutamat 2
-
Transglutaminase 0,023
-
Leitungswasser 81,4
-
Gesamt 100
-
Dann wurde das Gemisch gleichförmig mit 30 g Natriumcaseinat
und dann mit 1 Einheit Transglutaminase pro 1 g Fleisch
gemischt, und das erhaltene Gemisch wurde unter Verwendung eines
Rüttlers 30 Minuten bei Raumtemperatur gerüttelt und dann in
einen nicht-eßbaren Hüllschlauch aus Polyvinylidenchlorid mit
einer Faltbreite von 125 mm gepackt, und danach unter Vakuum
entgast. Die so hergestellte Probe wurde 1 Stunde bei.
Raumtemperatur stehengelassen, in einem Gefrierschrank bei -40ºC halb
eingefroren, um nur ihre Oberfläche einzufrieren, und
unmittelbar danach in Scheiben einer Dicke von etwa 3 mm geschnitten.
-
Die so geschnittene Probe wurde in einen Retortenbeutel
gepackt, versiegelt und dann unter Verwendung eines
Retortengeräts einer Retortenbehandlung unterworfen (123ºC, 8 Minuten,
F&sub0;-Wert etwa 7), wobei ein mit Transglutaminase behandeltes
gebratenes Schweinefleisch hergestellt wurde (Prototyp-Probe
A). Als Kontrolle wurde ein anderes gebratenes Schweinefleisch
(Prototyp-Probe B) durch Wiederholen des vorstehenden
Verfahrens hergestellt, außer daß Transglutaminase in der
Pökelflüssigkeit und zum Zeitpunkt des Rüttelns nicht eingesetzt
wurde.
-
Wenn die Qualitäten dieser zwei Prototyp-Proben beurteilt
wurde, vermittelte Prototyp-Probe A den Zähnen ein ähnliches
Gefühl und einen ähnlichen Geschmack wie die Proben von
üblichem gebratenen Schweinefleisch, während Prototyp-Probe B kaum
als gebratenes Schweinefleisch betrachtet werden konnte, weil
sie sich nicht saftig anfühlte, sondern sich beim Essen eher
trocken und krümelig und beim Schlucken schlecht anfühlte.
-
Zudem waren die Ausbeuten nach der Retortenbehandlung etwa 80%
im Fall der Prototyp-Probe A, aber etwa 72% im Fall von
Prototyp-Probe B, was die besseren Qualitäten von Prototyp-Probe A
und die Wirkung von Transglutaminase auch in dieser Hinsicht
zeigte.
-
Es werden Beispiele der vorliegenden Erfindung gegeben, in
welchen eine von einem Mikrorganismus, der zur Gattung
Streptverticillium (S. mobaraense IFO 13819) gehört, hergestellte
Transglutaminase (spezifische Aktivität: 1,0 Einheit/mg)
eingesetzt wird, wenn nichts anderes angegeben wird.
Beispiel 18
-
Sechs Enzymzubereitungen wurden nach den in Tabelle 2 gezeigten
Rezepten (a) bis (f) hergestellt.
Tabelle 3 Enzymzubereitungen
-
Jede der so hergestellten Enzymzubereitungen wurde in. Wasser
dispergiert und dann zu kleinen Stücken von Alaska-Pollack
oder Stücken von Oberschale gegeben und damit gemischt, und das
Gemisch wurde etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur (25ºC)
stehengelassen, wobei ein gebundenes Fleischprodukt mit einer
hervorragenden Bindungskapazität erhalten wurde. Vor der Zugabe
dieser Enzymzubereitungen wurde jede von ihnen in Wasser in
einer Menge des 3- bis 5-fachen ihres Gewichts unter Verwendung
eines Rührgeräts dispergiert, wobei jede Enzymzubereitung
sofort dispergiert wurde.
-
Wenn jede dieser Enzymzubereitungen 1 Jahr bei 25ºC im Dunkeln
gelagert wurde, wurde kaum eine Abnahme der spezifischen
Aktivität beobachtet. Auch wenn die so für 1 Jahr gelagerten
Enzymzubereitungen auf kleine Stücke von Alaska-Pollack oder
Stücke von Oberschale auf die gleiche Weise aufgetragen wurden,
zeigte jedes der gebundenen Fleischprodukte eine hervorragende
Bindungskapazität.
Beispiel 19
-
Es wurden insgesamt 6 Enzymzubereitungen durch gründliches
Mischen von 10 g Natriumcaseinat mit 1 g
Saccharosefettsäureester mit einem HLB-Wert von 16 und (1) 0 Einheit, (2)
400 Einheiten, (3) 1.000 Einheiten, (4) 5.000 Einheiten, (5)
10.000 Einheiten oder (6) 20.000 Einheiten Transglutaminase
hergestellt.
-
Jeder dieser so hergestellten Enzymzubereitungen wurde in der
3-fachen Gewichtsmenge Wasser dispergiert und aufgelöst und zu
1.000 g kleinen Stücken von Oberschale (Abfallfleisch, etwa 2
cm³) gegeben und danach gleichförmig gemischt. Danach wurde
jedes der so hergestellten Gemische in einen Hüllschlauch mit
einer Faltbreite von 75 mm gepackt und 1 Stunde bei
Raumtemperatur stehengelassen, wobei Proben von rohem gebundenen
Fleisch mit verschiedenen Enzymkonzentrationen erhalten wurden.
-
Getrennt davon wurde jede der 6 Proben von rohem gebundenen
Fleisch, die auf dieselbe Weise erhalten wurden, in einen
Hüllschlauch gepackt, einen ganzen Tag und eine Nacht in einem
Gefrierschrank bei -25ºC gelagert und dann aufgetaut, wobei 6
Proben von gefrorenem und wieder aufgetautem gebundenen Fleisch
mit verschiedenen Enzymkonzentrationen erhalten wurden.
-
Jede der so hergestellten 12 Proben gebundenen Fleisches wurde
auf dieselbe Weise wie in Beispiel 2 einer sensorischen
Beurteilung unterworfen. Die Ergebnisse waren wie folgt. Die
Bewertung der Bindung im Fall des rohen gebundenen Fleisches war 1,8
Punkte für die erste Probe, 6,8 für die zweite, 9,3 für die
dritte, 7,4 für die vierte, 5,8 für die fünfte und 5,0 für die
sechste. Im Fall des gefrorenen und wieder aufgetauten
gebundenen Fleisches wurde auf der anderen Seite die Bindung mit 2,0
Punkten für die erste Probe, 7,0 für die zweite, 9,8 für die
dritte, 7,9 für die vierte, 6,0 für die fünfte und 5,2 für die
sechste Probe bewertet.
-
Diese Ergebnisse zeigen, daß im Vergleich mit der Kontrolle
(bei der keine Transglutaminase eingesetzt wurde) die
Bindungswirkung merklich erhöht ist, wenn Transglutaminase zusammen mit
einem Casein und einem oberflächenaktiven Mittel eingesetzt
wird, und daß die Wirkung besonders hoch ist, wenn die
Transglutaminase in einer Menge von 400 bis 10.000 Einheiten
eingesetzt wird.
-
Wenn die verbleibenden Scheiben einem Brattest unterworfen
wurden, zeigten die rohen und die gefrorenen und wieder
aufgetauten Proben gebundenen Fleisches (2), (3), (4) und (5) nach dem
Braten in der Bratpfanne keine Schrumpfung, wobei sie dasselbe
äußere Aussehen hatten wie in dem Fall des Bratens eines
einzelnen Stück Fleisches.
-
Wenn die vorstehenden 6 Proben rohen gebundenen Fleisches einem
Zugfestigkeitstest auf dieselbe Weise wie in Beispiel 2
beschrieben unterworfen wurden, wurde gefunden, daß ihre
Zugfestigkeit 17 g/cm² für Probe (1), 125 g/cm² für (2), 189 g/cm²
für (3), 136 g/cm² für (4), 110 g/cm² für (5) und 58 g/cm² für
(6) war.
-
Diese Ergebnisse zeigen auch, daß im Vergleich mit der
Kontrollprobe (1) die Bindungswirkung merklich erhöht ist, wenn
Transglutaminase in Kombination verwendet wird, und daß die
Wirkung besonders hoch ist, wenn Transglutaminase in einer
Menge von 400 bis 10.000 Einheiten eingesetzt wird.
Beispiel 20
-
Durch Mischen von 5 g eines Enzymhydrolysats von Casein mit 1 g
eines Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16 und
2.000 Einheiten Transglutaminase wurde eine Enzymzubereitung
hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde in Wasser in einer
Menge des 3-fachen ihres Gewichts dispergiert und gelöst und
unter Mischen gleichförmig zu 1.000 g kleinen Stücken von
Hühn
chenschenkeln (etwa 2
cm³) gegeben. Danach wurde das erhaltene
Gemisch in einen Hüllschlauch mit einer Faltbreite von 75 mm
gepackt und eine Stunde in einem Kühlschrank (5ºC)
stehengelassen, wodurch eine gekühlte Prototyp-Probe eines gebundenen
Schenkels erhalten wurde.
-
Eine andere Prototyp-Probe eines gebundenen Schenkels wurde auf
die gleiche Weise hergestellt, aber ohne Entfernen des
Hüllschlauchs 1 Woche in einem -25ºC Gefrierschrank gefroren und
dann aufgetaut, wobei eine Prototyp-Probe eines gefrorenen und
wieder aufgetauten gebundenen Hühnchenschenkels erhalten wurde.
-
Wenn die Bindungskapazität für diese Prototyp-Proben auf
dieselbe Weise wie in Beispiel 19 beschrieben gemessen wurde,
zeigten beide Prototyp-Proben eine hervorragende
Bindungskapazität mit einer Bewertung von 8,5.
-
Wenn sie gekocht und gegessen wurden, hatten die Proben
hervorragenden Geschmack und fühlten sich beim Essen hervorragend an.
Beispiel 21
-
Durch Mischen von 15 g Natriumcaseinat mit 1 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,1 g
Natriumchlorid und 1.000 Einheiten Transglutaminase wurde eine
Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde der 4-fachen
Gewichtsmenge Wasser dispergiert und gelöst und mit 1.000 g
kleinen Fleischstücken aus der Rinderflanke (3 cm³)
gleichförmig gemischt. Danach wurde das Gemisch 1 Stunde bei
Raumtemperatur stehengelassen, wobei eine gekühlte Probe gebundenen
Rindfleisches (für die Verwendung als Steak, Probe 1) erhalten
wurde.
-
Ein Teil der Probe 1 wurde einen ganzen Tag und eine Nacht in
einem Gefrierschrank bei -25ºC gefroren und dann aufgetaut,
wobei eine Probe eines gefrorenen und wieder aufgetauten
gebundenen Rindfleisches (Probe 2) erhalten wurde.
-
Wenn die Bindungskapazität dieser zwei Proben auf dieselbe
Weise wie in Beispiel 19 beschrieben gemessen wurde, zeigten
sie eine hervorragende Bindungskapazität mit einer Bewertung
von 9 bis 10.
-
Zusätzlich zeigten die Proben 1 und 2, wenn sie gebraten und
einem Speisetest unterworfen wurden, daß sie den Zähnen ein
weiches Gefühl vermittelten und einen saftigen Geschmack
hatten, was auf ihren hohen wirtschaftlichen Wert hinweist.
Beispiel 22
-
Durch Mischen von 10 g Natriumcaseinat mit 1 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,1 g
Natriumchlorid, 20 g verzweigtem Dextrin und 1.000 Einheiten
Transglutaminase wurde eine Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde mit 1.000 g kleinen
Fleischstücken aus der Rinderflanke (3 cm³) gleichförmig
gemischt, und das Gemisch wurde in einen Formungsbehälter (Größe:
20 cm · 30 cm · 5 cm) gepackt, 1 Stunde bei Raumtemperatur
stehengelassen und dann in einen Gefrierschrank gestellt.
-
Das erhaltene gefrorene geformte Gemisch wurde aus dem
Gefrierschrank genommen und im halbgefrorenen Zustand in Scheiben mit
einer Dicke von 2 bis 3 mm geschnitten. Danach wurden die
hergestellten Scheiben als japanisches Shabushabu-Rindfleisch
direkt in kochendes Wasser gegeben oder auf einer Eisenplatte als
Roastbeefgebraten, und danach folgte ein Speisetest. Die
Ergebnisse waren, daß diese Scheiben an der
Bindungszwischenfläche keine Abtrennung zeigten und sie sich beim Essen gleich
anfühlten wie eine einzelne Scheibe Rindfleisch.
-
Als Kontrolle wurde eine ähnliche Probe durch Wiederholen
desselben Verfahrens hergestellt, außer daß Transglutaminase nicht
eingesetzt wurde. Es wurde aber keine Bindung beobachtet. Die
Kontrollprobe zerbrach, wenn sie geschnitten oder in kochendes
Wasser gegeben wurde.
-
Zusätzlich wurden verschiedene Proben gebundenen Fleisches auf
dieselbe Weise durch Ersetzen der Flanke durch anderes
tierisches Fleisch und Fische (Hühnchenfleisch, Schweinefleisch,
Hammelfleisch, Wildfleisch, Ente, Tintenfisch, Kuttelfisch,
Thunfisch und dergl.), sowie durch ihre Teile (Teil der
Rinder
flanke, Schenkel, Oberschale, Schulter, Lende und dergl.) in
solchen Kombinationen wie als Rindfleisch
Rinderflanke-Schweineschinken-Hühnchenbrust, Hühnchenschenkel-Hühnchenbrust und
dergl. hergestellt. Es ergab sich, daß die Proben an den
Bindungszwischenflächen keine Abtrennung zeigten und sie sich beim
Essen ähnlich anfühlten wie einzelne Fleischscheiben.
Beispiel 23
-
Durch Mischen von 10 g Natriumcaseinat mit 1 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,1 g
Natriumchlorid und 1.000 Einheiten Transglutaminase wurde eine
Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde in einer Menge des
4-fachen ihres Gewichts in Wasser dispergiert und gelöst und
mit 1.000 g eines Rinderfilet-Schweinefilet-Gemisches (1 : 1)
gleichförmig gemischt, wobei beide Filetstücke in der Form
kleiner Stücke von etwa 5 cm³ waren, und das erhaltene Gemisch
wurde 1 Stunde bei Raumtemperatur stehengelassen, wobei eine
Prototyp-Probe eines gebundenen Fleisches aus einem
Rindfleisch-Schweinefleisch-Gemisch erhalten wurde (zur Verwendung
als Steak, Probe 1). Eine Portion der Probe 1 wurde in einem
Gefrierschrank bei -25ºC einen ganzen Tag und eine Nacht
gefroren und dann aufgetaut, wobei eine Prototyp-Probe eines
gefrorenen und wieder aufgetauten gebundenen Fleisches aus einem
Rindfleisch-Schweinefleisch-Gemisch erhalten wurde (Probe 2).
-
Wenn die Bindungskapazität dieser zwei Proben auf dieselbe
Weise wie in Beispiel 19 beschrieben gemessen wurde, zeigten
sie eine hervorragende Bindungskapazität mit einer Bewertung
von 9 oder höher.
-
Wenn diese Proben gebraten und einem Speisetest unterworfen
wurden, vermittelten sie zusätzlich dazu den Zähnen ein weiches
Gefühl, und sie hatten einen saftigen Geschmack. Da Rindfleisch
und Schweinefleisch zusätzlich zu diesen hervorragenden
Qualitäten gleichzeitig verzehrt werden können, scheinen diese
Prototypen von hohem wirtschaftlichen Wert zu sein.
-
Zusätzlich dazu wurde auch eine Probe eines gebundenen
Fleisches aus einem Rindfleisch-Schweinefleisch-Gemisch mit einer
ausgezeichneten Bindungskapazität erhalten, wenn die
Enzymzubereitung direkt auf das Rinderfilet-Schweinefilet-Gemisch ohne
Dispergieren und Lösen der Enzymzubereitung in Wasser
aufgebracht wurde.
Beispiel 24
-
Durch Mischen von 5 g Natriumcaseinat mit 0,3 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,1
Natriumchlorid, 10 g verzweigtem Dextrin und 3.000 Einheiten
Transglutaminase wurde ein Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde in einer Menge des
4-fachen ihres Gewichts in Wasser dispergiert und gelöst und
mit 1.000 g des Fleischabfalls einer behaarten Krabbe mit
gelockerten Fasern gleichförmig gemischt, und das erhaltene
Gemisch wurde mit einer Einwickelfolie für Nahrungsmittel
eingewickelt, wobei das Gemisch in die Form des Fleisches eines
Krabbenarms gebracht wurde, gefolgt vom Stehenlassen in einem
Kühlschrank (5ºC) über Nacht.
-
Das so geformte Produkt hatte perfekt gebundene Fasern und
konnte als Krabbenarmsehnen betrachtet werden. Zusätzlich dazu
zeigte dieses Produkt höhere Bindungskapazität als das in
Beispiel 7 erhaltene Produkt.
-
Ein ähnliches Produkt wurde als Kontrolle auf dieselbe Weise
hergestellt, außer daß Transglutaminase nicht eingesetzt wurde.
Das Produkt zeigte jedoch keine Bindung.
Beispiel 25
-
Durch Mischen von 15 g Natriumcaseinat mit 0,5 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,1 g
Natriumchlorid, 4 g Kartoffelstärke und 5.000 Einheiten
Transglutaminase wurde eine Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde in einer Menge des
3-fachen ihres Gewichts in Wasser dispergiert und gelöst und
mit 1.000 g losen Heringsrogenkörnern gleichförmig gemischt,
und das erhaltene Gemisch wurde in denselben wie in Beispiel 8
verwendeten schalenförmigen Behälter gegeben, und danach wurde
es 1 Stunde bei Raumtemperatur stehengelassen und anschließend
in einem Kühlschrank gelagert, wobei eine geformte Probe von
Heringrogen erhalten wurde.
-
Wenn die so erhaltene Probe in eine vorbestimmte Form
geschnitten wurde und als ein japanisches Sushimaterial verwendet
wurde, fühlte es sich beim Essen wie Heringsrogen an, der
üblicherweise als Material für japanisches Sushi verwendet wird.
Wenn diese Probe mit der in Beispiel 8 erhaltenen Probe
verglichen wurde, war sie zusätzlich im Hinblick auf die
Bindungskapazität etwas schlechter, konnte aber als Nahrungsmittel ohne
jedes Problem gegessen werden.
-
Ein ähnliches Produkt wurde als Kontrolle auf dieselbe Weise
hergestellt, außer daß Transglutaminase nicht eingesetzt wurde.
Das Produkt war jedoch spröde und fühlte sich beim Essen nicht
so gut an.
Beispiel 26
-
Durch Mischen von 10 g Natriumcaseinat mit 0,2 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,1 g
Natriumchlorid und 1.500 Einheiten Transglutaminase wurde eine
Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde in einer Menge des
3-fachen ihres Gewichts in Wasser dispergiert und gelöst und
mit 1.000 g Drachenkopffischscheiben mit derselben Größe wie in
Beispiel 9 beschrieben gleichförmig gemischt, und das Gemisch
wurde in einem schalenförmigen Behälter mit derselben. Größe wie
in Beispiel 9 beschrieben angeordnet und dann wurde es über
Nacht in einem Kühlschrank (5ºC) stehengelassen.
-
Die so erhaltene Probe wurde auf eine Dicke von 15 mm
geschnitten, überzogen und dann bei einer Temperatur von 170 bis 180ºC
gebraten, wobei ein gebratenes Fischprodukt erhalten wurde.
Dieses Produkt zeigte dieselben Qualitäten wie eine Einzelne
gebratene Fischscheibe und wurde nicht gelockert.
-
Die in diesem Beispiel verwendete Enzymzubereitung zeigte auch
dieselben Wirkungen, wenn sie auf Scheiben und Abfallfleisch
von spanischen Makrelen, Thunfischen und dergl. aufgebracht
wurde.
Beispiel 27
-
Durch Mischen von 15 g Natriumcaseinat mit 0,5 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,1 g
Natriumchlorid und 1.500 Einheiten Transglutaminase wurde eine
Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde in einer Menge des
3-fachen ihres Gewichts in Wasser dispergiert und gelöst und
mit 1.000 g Schließmuskeln der Jakobsmuschel gleichförmig
gemischt, und das Gemisch wurde dadurch geformt, daß es in einem
schalenförmigen Behälter der gleichen Größe wie in Beispiel 26
beschrieben angeordnet wurde, 1 Stunde bei Raumtemperatur
stehengelassen und dann in einen Gefrierschrank gegeben, wobei
eine Probe eines geformten gebundenen Jakobsmuschelfleisches
erhalten wurde.
-
Wenn die so erhaltene Probe in Scheiben mit einer vorbestimmten
Form geschnitten wurde, in kochendes Wasser als
Jakobsmuschelfleischprodukt für die Verwendung als japanisches
Shabushabu gegeben wurde und dann einem Speisetest unterworfen
wurde, fühlten sich diese Scheiben beim Essen hervorragend an,
ohne daß eine Abtrennung bewirkt wurde.
-
Als Kontrolle wurde eine ähnliche Probe durch Wiederholen
desselben Verfahrens hergestellt, außer daß Transglutaminase nicht
eingesetzt wurde, es wurde jedoch keine Bindung beobachtet, und
die Kontrollprobe zerbrach, wenn sie in Scheiben geschnitten
oder in kochendes Wasser gegeben wurde.
-
Wenn die vorstehende Enzymzubereitung direkt auf den
Schließmuskel der Jakobsmuschel ohne Auflösen der Enzymzubereitung in
Wasser aufgebracht wurde, wurde ein Jakobsmuschelfleischprodukt
für die Verwendung als Shabushabu mit einer gleichermaßen
hervorragenden Bindungskapazität erhalten.
Beispiel 28
-
Durch Mischen von 10 g Natriumcaseinat mit 0,2 g eines
Saccharosefettsäureesters mit eine HLB-Wert von 16, 0,1 g
Natriumchlorid und 1.000 Einheiten Transglutaminase wurde eine
Enzymzubereitung hergestellt.
-
Die so hergestellte Enzymzubereitung wurde in Wasser einer
Menge des 3-fachen ihres Gewichts dispergiert und gelöst und
mit 500 g der Rinderflanke und 500 g des weißen Fleisches der
spanischen Makrele gleichförmig gemischt, und das erhaltene
Gemisch wurde dadurch geformt, daß es in einem schalenförmigen
Behälter mit derselben Größe wie in Beispiel 26 beschrieben
aufgeschichtet wurde, es 1 Stunde bei Raumtemperatur
stehengelassen wurde und dann in einen Gefrierschrank gegeben wurde,
wobei das geformte Produkt in einen halbgefrorenen Zustand
gebracht wurde, welches dann in Scheiben mit einer Dicke von 1
bis 2 cm geschnitten wurde.
-
Wenn die Scheiben auf einer Eisenplatte als Rinder- und
Fischsteak gebraten wurden, zeigte sich keine Abtrennung an den
Bindungszwischenflächen, und das gebratene Steak vermittelte
den Zähnen fast das gleiche Gefühl wie eine einzelne
Fleischscheibe.
-
Wenn das halbgefrorene Produkt in eine Dicke von 2 bis 3 mm als
Fleischprodukt für die Verwendung als japanisches Shabushabu in
Scheiben geschnitten wurde und 6 bis 7 Sekunden in einer
kochenden Brühe erhitzt wurde, zeigte sich auch keine Abtrennung
an den Bindungszwischenflächen, und die gekochte Scheibe
vermittelte den Zähnen fast das gleiche Gefühl wie eine einzelne
Fleischscheibe, ähnlich wie im obigen Fall.
Beispiel 29
-
Durch Mischen von 10 g Natriumcaseinat mit 3,0 g eines
Saccharosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 16, 0,5 g
Natriumchlorid und 12.000 Einheiten Transglutaminase wurde eine
Enzymzubereitung hergestellt. Die so hergestellte Enzymzubereitung
wurde in einer Menge des 4-fachen ihres Gewichts in Wasser
dispergiert und gelöst, wobei eine wäßrige Enzymzubereitungslösung
erhalten wurde.
-
Unter Verwendung eines Spachtels wurde die Oberfläche von 300 g
geschnittenem Käse, 200 g geschnittener Gurke und 500 g
geschnittenem Lendenschinken mit der so erhaltenen wäßrigen
Enzymzubereitungslösung überzogen, und diese überzogenen Scheiben
wurden dadurch geformt, daß sie in einem schalenförmigen
Behälter (Größe: 20 cm · 30 cm · 5 cm) aufgeschichtet wurden,
danach 1 Stunde bei Raumtemperatur stehengelassen wurden und
in einem Kühlschrank gehalten wurden.
-
Danach wurde die so geformte Probe in Scheiben mit einer
vorbestimmten Form geschnitten, wobei ein Nahrungsmittelprodukt aus
Käse, Gurke und Schinken für die Verwendung als hors d'oeuvre
erhalten wurde.
-
Dieses Produkt lockerte sich nicht auf und zeigte
hervorragenden Geschmack und hervorragendes Aussehen. Es zeigt sich daher,
daß die Bindung von verschiedenen Nahrungsmitteln durch die
Verwendung einer Enzymzubereitung der vorliegenden Erfindung
bewirkt werden kann.
-
Als Kontrolle wurde eine ähnliche Probe durch Wiederholen
desselben Verfahrens hergestellt, außer daß Transglutaminase nicht
eingesetzt wurde, wobei jedoch keine Bindung beobachtet wurde
und die Kontrollprobe beim Schneiden zerbrach.
Beispiel 30
-
5 g Natriumcaseinat, 1 g eines Saccharosefettsäureesters mit
einem HLB-Wert von 16, 0,1 g Natriumchlorid und 2.000 Einheiten
Transglutaminase wurden getrennt in Wasser in einer Menge des
dreifachen ihres Gewichts dispergiert und gelöst, und die
erhaltene Lösung wurde mit 1.000 g kleinen Stücken von
Hühnchenschenkeln (etwa 2 cm³) gleichförmig gemischt.
-
Danach wurde das erhaltene Gemisch in einen Hüllschlauch mit
einer Faltbreite von 75 mm gepackt und dann in einem
Kühlschrank (5ºC) stehengelassen, wobei eine gekühlte Prototypprobe
von gebundenem Schenkel erhalten wurde, die eine hervorragende
Bindungskapazität zeigte.
-
Wenn der so erhaltene gekühlte gebundene Schenkel gekocht
wurde, hatte er einen hervorragenden Geschmack und fühlte sich
beim Essen hervorragend an.
-
Es ist deshalb klar, daß die Bindungswirkung nicht nur durch
die Verwendung der essentiellen Komponenten in der Form einer
Enzymzubereitung, sondern auch durch deren getrennten Einsatz
erreicht werden kann, wenn auch dadurch ihre Handhabung etwas
kompliziert wird.
Wirkung der Erfindung
-
Nach der vorliegenden Erfindung können (1) Fleischabfälle, wie
sie sich beispielsweise beim Schlachten von Rindern, Schweinen,
Hühnern, Fischen und dergl. und aus den Verarbeitungsstufen von
Geflügelfleisch und tierischem Fleisch und Meeresprodukten
ergeben, stark gebunden werden, wodurch die Herstellung neuer
geformter gebundener Nahrungsmittel unter effizienter
Verwendung natürlicher Quellen möglich gemacht wird, und können (2)
ein oder eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, wie tierisches
Fleisch, Fischprodukte, Gemüse, Früchte, bearbeitete
Nahrungsmittel und dergl., stark gebunden werden, was die einfache
Herstellung von beispielsweise unnatürlich großen
Rinderfiletsteaks durch Bindung von Rinderfilet aneinander oder von neuen
geformten gebundenen Nahrungsmitteln mit neuen Funktionen durch
Bindung verschiedener Typen von Nahrungsmitteln aneinander
möglich gemacht wird.
-
Die so hergestellten geformten gebundenen Nahrungsmittel sind
außerordentlich praktisch, weil sie sich beim Essen
hervorragend anfühlen und einen hervorragenden Geschmack, sowie
bessere Kocheigenschaften, Verarbeitungseigenschaften und dergl.
haben.
-
Zudem hat die Verwendung einer wie in der vorliegenden
Erfindung eingesetzten Enzymzubereitung den Vorteil, daß geformte
gebundene Nahrungsmittel von Interesse einfach hergestellt
werden können, weil es nicht erforderlich ist, Transglutaminase,
Caseine, eßbare oberflächenaktive Mittel und dergl. an der
Produktionsstätte des interessierenden Nahrungsmittels abzuwiegen.