JP4106511B2 - 中華点心類 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食感変化の少ない、作りたての優れた食感を維持することのできる中華点心類に関し、より詳しくは、中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層を形成せしめることによって、調理加熱、冷凍保管、販売に際しての解凍やその後の長時間保管、あるいは喫食に際しての再加熱によっても作りたての食感がそのまま保持される中華点心類に関する。因みに、スーパーやコンビニなどの販売店では、仕入れた冷凍中華点心類を事前に解凍または調理し、冷蔵しておいて販売に供し、これを購入者が喫食に際して再加熱をするのが通例である。もちろん、凍結品を電子レンジなどにより一挙に喫食に適する温度まで温めることもできる。
【０００２】
【従来の技術】
中華点心類の多くがこれを作成する調理時に加熱工程を必要とし、更に最近着実に市場が伸びている、一旦作成した中華点心類を凍結した冷凍中華点心類では、これに加え（上記のように販売店における）解凍工程や喫食に際しての電子レンジなどによる再加熱も必要となる。
【０００３】
しかしながら、これらの加熱（工程）や解凍工程、さらには解凍後保存中などにおいてはドリップが発生する問題があり、延いてはこれから種々の問題が派生するのである。すなわち、このドリップに伴って栄養分や味に関与する成分の流失が起こる。その上、中具から流れ出た水分や油脂分がその外皮部をふやけた食感にせしめ、且つ見栄えをも劣化せしめていた。更に、この水分や油脂分の流出により、中具がジューシー感に欠けるボソボソとした硬い食感になってしまっていた。これら外皮部および中具のドリップ発生に伴う食感等の変化は、商品の嗜好性を著しく低下させていた。更に、これらの食品の調理後の常温もしくは冷蔵保存時やこれを喫食のために電子レンジなどで加熱して温める際に、中具から外皮部への水分移行が進み、一段と上記の見栄えや食感の劣化が起こっていた。
【０００４】
上記中具の食感劣化を抑制する、すなわちジューシー感を維持するには、一般に中具に水や油脂を上乗せ添加する方法が用いられる。しかしながら、水や油脂の量を多くすると食品が軟弱化して成型性が悪化すると共に、殺菌や調理のための加熱工程や販売のための解凍工程でのドリップ量増加、および常温もしくは冷蔵保存時や電子レンジ加熱時の中具から外皮部への水分移行量増加が起こり、もう一つの課題である外皮部の見栄えや食感の劣化を増長させるという問題があった。
【０００５】
また、中具に多糖類ゲル（特開平２−１４５１５７号公報）や乾燥マッシュポテトおよび／またはジェランガムゲル（特開平８−３１７７８０号公報）を添加することにより中具のジューシー感を補う技術等も報告されている。しかしながら、これらの技術によっても、調理直後の中具のジューシーな食感に若干の改善効果は認められるものの、その食感は長続きせず、外皮部の食感もかえって悪い方向になっていた。
【０００６】
一方、中具からの水分などの移行による前記外皮部の見栄えや食感の劣化を防止する方法についても、従来から技術開発が行われてきている。例えば、冷凍牛肉の解凍条件を緩和する（特開平１−１８１７４０号公報）、野菜の表面に高温の油をかけ皮膜を形成させる（特開平２−２３８８６０号公報）、吸水性素材を用いて加熱時に発生する肉からのドリップを除去する（特開平４−２１１３２５号公報）等により中具から出るドリップ量を低減する技術が報告されている。しかしながら、これらの技術によれば外皮部の見栄えや食感の劣化は抑制出来るものの、中具のジューシーな食感の維持は困難であった。
【０００７】
更に、トランスグルタミナーゼを使用する方法も提案されている。すなわち、中華点心類の外皮部に用いられる表面や皮にトランスグルタミナーゼを作用させる方法としては麺に練りこむ方法（特開平６−１４７３３号公報、特開平６−２２５７１７号公報、特開平９−２８３３４号公報など）、麺を浸漬する方法（特許第７４９３６３号公報）、麺に打ち粉をする方法（特開平１１−９２０９号公報）等が報告されている。しかしながら、いずれも麺に作用するのみであり、外皮部のふやけ防止にやや効果が認められるものの中具のジューシーな食感保持には効果は認められない。
【０００８】
このように、中華点心類に関しては、調理したての外皮部の見栄えや食感と中具のジューシーな食感をそのまま長時間保持せしめる技術はその難度が高く既存技術では達成困難であった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、加熱調理後、長時間経過しても、また解凍工程などによっても食感変化の小さい、外皮部と中具が作りたての食感が維持された中華点心類を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前項記載の課題を解決するべく鋭意検討した結果、中華点心類は、その中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質からなる接着層を形成せしめることで、加熱調理後凍結したもの（冷凍食品）の解凍や喫食のための（電子レンジ）加熱などをしても作りたてのジューシーな食感を保持することが出来ることを見出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼを作用させたタンパク質の接着層が形成せしめられていることを特徴とする中華点心類、および後にする調理加熱によりそのような接着層が形成せしめられ得るようにされていることを特徴とする未調理加熱中華点心類、ならびにそれらの凍結品（冷凍食品）に関する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明における中華点心類とは特に限定されるものではないが、鶏、豚、牛などの畜肉、各種魚介類およびそのすり身などの魚介肉、ニラ、キャベツ、タケノコ、シイタケ、タマネギなどの野菜等を中具に含む、蒸し餃子、焼き餃子などの餃子、春巻、焼売、饅頭等を例示することができる。また、その外皮部とは、小麦粉や米粉、澱粉等の穀粉に水やその他の副原料を合わせ常法に従って混練し、圧延したものであり、本発明の所期の効果の奏される限りはその性状等によって特に限定されるものではない。
【００１４】
さて、本発明の中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層が形成せしめられていることを特徴とする中華点心類は、中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層を形成せしめることを除いては、適宜常法に準じて作成することができるので、次に主としてこの点に注目してその作成法を例示説明する。
【００１５】
トランスグルタミナーゼはその由来を問わず使用できるが、微生物由来のものがより安価であるため、経済的には好ましい。トランスグルタミナーゼの使用量は、基質となるタンパク質１ｇ当たり１〜１００活性単位（比活性が１，０００ユニット／ｇの活性をもつトランスグルタミナーゼではタンパク質に対して０．１〜１０％（重量））の割合で使用するのが好ましく、より好ましくは２．５〜２０活性単位（前記酵素では０．２５〜２．０％）となるように使用する。トランスグルタミナーゼは前記範囲より少量の添加では効果が小さく、一方、それより多量の添加では、それに伴う効果の増加がみられないので徒らにコスト高となるのみだからである。なお、ここに、トランスグルタミナーゼの酵素活性単位は、特開平１−２７４７１号公報に記載の定義および測定法による。
【００１６】
このトランスグルタミナーゼの酵素を作用せしめるべきタンパク質としては、トランスグルタミナーゼと反応性に富むカゼイン、カゼインナトリウムなどのカゼインの塩類、大豆タンパク質、畜肉、魚肉などの筋肉タンパク質、コラーゲン、ゼラチン、鶏卵などの卵タンパク質等が好ましい。これらタンパク質の使用量は、中華点心外皮部内側の表面積１ｃｍ^２に対して好ましくは０．０００１〜０．０５ｇ、より好ましくは０．０００４〜０．００３ｇ程度である。前記範囲より少量の使用では効果が小さく、また大量の使用ではそれに伴い、酵素添加量も増加してコスト高になる上、食感にも悪い影響を及ぼすことにもなりかねないからである。
【００１７】
トランスグルタミナーゼおよびタンパク質を所定量使用して中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼの作用したタンパク質の接着層を形成せしめる具体的方法は、例えば、成型中具の表面または／および外皮部内側表面にトランスグルタミナーゼおよびタンパク質を散布することによることができる。散布の均一性などの見地からは、成型中具の表面よりは外皮部内側への散布が好ましい。なお、散布する際には、トランスグルタミナーゼとタンパク質を別々に散布することもできるが、両者が予め混合された製剤を使用することでも良いし、または使用時に所定量それぞれを混合して用いることもできる。外皮部および／または中具へのトランスグルタミナーゼ及びタンパク質の散布方法も、最終的に中具と外皮部の間に接着層が形成される限り特に限定されるものではなく、例えば、粉体散布（中具や外皮部からの水分によりトランスグルタミナーゼの酵素作用の発現に必要な水分が得られる場合）、水溶き液の噴霧もしくは塗布、および水溶き液への浸漬による添加等を好ましいものとして挙げることができる。
【００１８】
トランスグルタミナーゼ及びタンパク質を上記の方法により外皮部および／または成型中具に散布した後、常法に従い中具を外皮部で包む。このようにして成型された中華点心類は、これを常法に従い、焼き、蒸し、ゆで、油調等の加熱調理に付する。
【００１９】
周知のように、酵素作用の発現には、当該酵素に固有のｐＨおよび温度などの条件が充足されなければならない。本発明の場合、ｐＨ条件は特別の操作を加えずとも自然に充足される。温度条件については、前記の加熱調理における加熱操作の間の昇温過程でトランスグルタミナーゼが一緒に散布したタンパク質に作用して中具と外皮部との間に両者を接着するように接着層が形成される。タンパク質にトランスグルタミナーゼが作用して架橋構造が強化されたこの接着層により中具から外皮部との間の水分および油脂分の移動が妨げられ、本発明の効果が奏されるのである。このように、本発明による中華点心類は、加熱調理に際してドリップの発生が妨げられる結果、作りたての食感そのものが優れたものとなり、しかもこの優れた食感が維持されるのである。なお、本発明による効果を充分に得るために、中華点心類を成型後加熱調理に先立ち適宜３０℃以下で３０分乃至一晩程度静置しトランスグルタミナーゼの酵素反応をより進めることを選択できるが、製造工程が煩雑になるため特に不可欠な工程というわけではない。
【００２０】
このように加熱調理して得られた中華点心類は、チルド流通に置くこともできるが、一旦常法に従い凍結して冷凍中華点心類（冷凍食品）としても効果は変わらないので冷凍食品として流通に置くことももちろんできる。本発明によれば、未凍結の中華点心類の加熱調理後の保存、あるいは凍結品の解凍などに伴う上記の食感上、外見上の劣化が著しく改善できるのである。
【００２１】
さて、上に説明したようにして作成される中華点心類は、中具を外皮部で包んだまま、調理加熱前の状態で、すなわち、未調理加熱中華点心類としてチルド流通に置くこともできるし、凍結して未調理中華点心類の冷凍食品として流通に置くこともできる。従って、本発明は、また、後の調理加熱により中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層が形成せしめられ得るようにされていることを特徴とする未調理加熱中華点心類に関する。このような未調理加熱中華点心類により半ば手作りの中華点心を楽しむことができる。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。ただし、本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２３】
実施例１（餃子）
ミンチ豚肉１２部（ここに部は、重量部である。以下同様）、ミンチ鶏肉１９部、粒状植物性たん白４部、調味料７．４部、刻みニラ６．４部、刻みキャベツ４５部、および刻みたまねぎ６．２部を材料にして餃子中具を常法により調製した。一方、小麦粉７３部に食塩０．７部を水２６．３部に溶解した溶液を注加し、ミキサーを用いて混練し、以下常法に従い、混練生地を荒延べ、複合および延圧を行って麺帯（餃子の皮）を調製した。これにタンパク質（カゼインナトリウム）を含むトランスグルタミナーゼの酵素製剤（味の素（株）製「アクティバＴＧ−Ｂ粉まぶし」、酵素活性５．０ユニット／ｇ、すなわち、５．４ユニット／ｇ−カゼインナトリウム）を麺帯２１×１００ｃｍ当り２．０ｇ（０．０００９５ｇ／ｃｍ^２、すなわち、０．０００８８ｇ−カゼインナトリウム／ｃｍ^２）を均一にまぶして散布した後、上記中具を包み、蒸しによる加熱調理をし、急速凍結して冷凍餃子を調製した（本発明品１）。また、後記コントロール２と同じように中具に水とサラダ油を追加したことを除いては全く同様にして冷凍餃子を調製した（本発明品２）。
【００２４】
一方、比較品としては、このような方法において酵素やタンパク質に関して変更をして、すなわち、「アクティバＴＧ−Ｂ」不使用の冷凍餃子（コントロール１）、「アクティバＴＧ−Ｂ」不使用且つ中具に水とサラダ油添加（添加量はそれぞれ３．４部および０．９部）の冷凍餃子（コントロール２）、「アクティバＴＧ−Ｍ」（他のタンパク質を含まないトランスグルタミナーゼの酵素製剤、酵素活性２．０ユニット／ｇ、味の素（株）製）を前記特開平１１−９２０９号公報に記載の方法により麺帯２１×１００ｃｍ当り５．０ｇ（すなわち、０．００２４ｇ／ｃｍ^２）使用した冷凍餃子（コントロール３）、およびトランスグルタミナーゼを使用せずに鶏卵タンパク質のみを麺帯２１×１００ｃｍ当り１．８５ｇ（すなわち、０．０００８８ｇ／ｃｍ^２）使用の冷凍餃子（コントロール４）をそれぞれ調製した。
【００２５】
これら全６種類の冷凍餃子を１週間冷凍保存した後ホットプレートでそれぞれ解凍加熱をした。その後これらを密閉容器に移し、１５時間冷蔵庫に保存後、喫食直前に電子レンジで再加熱し官能評価に供した。官能評価は８名よりなる専門パネルを使用した。官能評価の結果を下記第１表に示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
これらの結果より明らかなように、コントロール１及び４では中具の水分を麺帯（外皮部）が吸収してしまってジューシー感に欠けるものとなってしまい、コントロール２では水とサラダ油を添加したことによって若干改善されるもジューシーであるとは言えなかった。また、外皮に著しいふやけが起こり、食感、外観ともに低い評価となった。残りのコントロール３では、外皮のふやけ感はコントロール１、２および４よりはわずかに少ないものの、中具はジューシーであるとは言えなかった。従って、従来技術による外皮部および中具の食感維持効果は満足のいくものではないことが分かる。
【００２８】
一方、本発明の範囲内にある、本発明品１及び２では、比較品であるコントロール１〜４のいずれと比べてもジューシー感は著しく高く、かつ外皮の状態も良好であった。これら本発明品ではコントロール品と異なり中具と皮の接着が起こっており、トランスグルタミナーゼが一緒に使用したタンパク質に作用していることが確認された。これは、ジューシー感や外皮の食感以外の製品品質の評価判定項目の１つである、具づまり感についても具現化するものであった。
【００２９】
検査例１
更に、上記の官能評価に供した餃子（これらは、実施例１に説明したように蒸しによる加熱調理をされたものである。）のうちコントロール１および本発明品１の凍結品（冷凍食品）を冷凍保存後加熱解凍し、焼き目を付けてから（焼き調理）冷蔵庫に保存した後、および喫食直前のレンジ加熱（レンジアップ）後のそれぞれにおける水分含量を１０５℃で２１時間加熱した後の乾燥減量から求め、中具から外皮部への水分の移行状況を確認した。
【００３０】
結果を後掲図１に示す。図から明らかなように、本発明品は、焼き調理時、冷蔵保存時、および電子レンジ加熱時の水分移行が抑制されている。
【００３１】
従って、本発明品は、中具から外皮部への水分移行を防止することによって中具のジューシーな食感を調理、解凍および／またはその間またはその後の長時間保存でも維持しつつ、かつ外皮部の見栄えや食感も長時間維持していることを前記官能評価の結果に引き続き追認することができた。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、加熱調理や加熱解凍もしくは自然解凍や、その後における長時間経過しての電子レンジによる再加熱をしても作りたてのジューシーな食感を維持した、（冷凍）餃子、（冷凍）春巻き等の（冷凍）中華点心類を容易に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明品およびコントロールにおける中具から外皮部への水分移行状況の比較を示す（検査例１）。

Claims (6)

1. 中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層が形成せしめられていることを特徴とする中華点心類。
2. 中具と外皮部との間にトランスグルタミナーゼが作用したタンパク質の接着層が形成せしめられ得るように、該中具の表面または／および外皮部内側表面にトランスグルタミナーゼおよびタンパク質を散布されていることを特徴とする未調理加熱中華点心類。
3. 該中華点心類が凍結品であることを特徴とする請求項１または２記載の中華点心類。
4. トランスグルタミナーゼを作用せしめるタンパク質がカゼイン、その塩類、大豆タンパク質、筋肉タンパク質、コラーゲン、ゼラチンおよび卵タンパク質のうちから選ばれる少なくとも一つであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の中華点心類。
5. 中具の表面または／および外皮部内側表面にトランスグルタミナーゼおよびタンパク質を散布した後、常法に従い中具を外皮部で包み、必要に応じてトランスグルタミナーゼの酵素反応工程を置いて中具と外皮部との間に両者を接着するように接着層を形成することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の中華点心類の製造法。
6. トランスグルタミナーゼの使用量が基質となるタンパク質１ｇ当り２．５〜２０活性単位であり、かつ、タンパク質の使用量が外皮部内側の表面積１ｃｍ^２に対して０．０００４〜０．００３ｇであることを特徴とする請求項５記載の中華点心類の製造法。

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