NL1017994C2

NL1017994C2 - Hechting van vlees- en visproducten.

Info

Publication number: NL1017994C2
Application number: NL1017994A
Authority: NL
Inventors: Govardus Adrianus Hubertu Jong; Gerrit Wijngaards
Original assignee: Tno
Priority date: 2001-05-04
Filing date: 2001-05-04
Publication date: 2002-11-05
Also published as: WO2002089607A1

Description

Hechting van vlees- en visproducten

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het hechten van vleesdelen door het mengen van vleesdelen met een oplossing die fibrinogeen en 5 transglutaminase, thrombine en calciumionen als essentiële componenten omvat. De uitvinding heeft ook betrekking op het samengestelde vleesproduct dat met deze werkwijze kan worden verkregen.

Een werkwijze volgens de aanhef is beschreven in het Europese octrooischrift EP 0201975. Het onderliggende mechanisme van deze werkwijze is als volgt. Het eiwit 10 fibrinogeen bestaat uit drie subeenheden Αα, Ββ en γ die door disulfidebindingen zijn gebonden. Thrombine zorgt ervoor dat de fibrinopeptiden A (18 aminozuren) en B (20 aminozuren) van het amino-uiteinde van Αα en Ββ worden afgesplitst. Door niet-covalente interacties vormen de fibrinemonomeren, die de subeenheid structuur (αβγ)2 hebben, hierna spontaan aggregaten waarbij een zwakke fibrinegel wordt gevormd. 15 Door behandeling met thrombine wordt tevens het transglutaminase geactiveerd. In de aanwezigheid van calciumionen worden door transglutaminase ε-(γ-glutamyl)lysinebindingen gevormd tussen de γ-ketens van aangrenzende fibrinemonomeren en wordt een stevig vertakte fibrinegel gevormd. Bij toevoeging van een waterige oplossing met de componenten volgens de aanhef aan vlees- of visdelen 20 worden door transglutaminase ook covalente 8-(y-glutamyl)lysineverbindingen gevormd tussen fibrine en eiwitten aan het oppervlak van de vleesdelen. Op deze wijze worden vlees- of visdelen aan elkaar gehecht. Aangezien fibrinogeen uit dierlijk bloed moet worden geïsoleerd, is de toepassing van de bovengenoemde werkwijze economisch niet altijd voordelig. Het is tevens nadelig dat in tijden van grote vraag 25 naar het product de hoeveelheid bloed een beperkende factor kan zijn. Bovendien verloopt de vorming van de fibrinegel bij sommige toepassingen traag en is de sterkte van de fibrinegel nog verbeterenswaardig.

Het is bekend dat zowel grote als kleine stukken vlees worden gehecht. Hierbij worden deze stukken vlees met een hechtmiddel in de gewenste vorm gebracht en na 30 hechting bijvoorbeeld in stukken gesneden die even groot zijn.

Werkwijzen voor het hechten of binden van vlees zijn al vele jaren bekend. Verscheidene van deze werkwijzen omvatten een verwarmings- of een vriesstap. Toepassing van een werkwijze waarin een stap voorkomt waarbij de temperatuur wordt 1 01 7994 2 verhoogd of verlaagd is echter vaak niet wenselijk, omdat de waardering van de consument voor dergelijke producten minder is.

Er zijn ook werkwijzen bekend die geen gebruik maken van deze stappen. Zo wordt in de Europese octrooiaanvrage EP 0815742 een werkwijze voor het hechten van 5 voedsel beschreven, waarbij een eiwitoplossing, die collageen en transglutaminase omvat, wordt gebruikt. Hoewel transglutaminasen afkomstig van zoogdieren, planten en vissen kunnen worden gebruikt, geeft het bovengenoemde Europese octrooischrift duidelijk aan dat de voorkeur wordt gegeven aan transglutaminasen die van microorganismen afkomstig zijn.

10 Een andere werkwijze die wordt gebruikt voor het verknopen van voedsel, in het bijzonder het hechten van vlees, wordt beschreven in het Europese octrooischrift EP 0572987. Hierin wordt gebruik gemaakt van een eiwitoplossing die transglutaminase en caseïne bevat. Ook in dit octrooischrift wordt vermeld dat bij voorkeur transglutaminasen die van microorganismen afkomstig zijn worden gebruikt. Een 15 nadeel van het gebruik van microbiële transglutaminasen is de lage substraat specificiteit. Als ze dieper in het vlees doordringen kunnen eiwitten in het vleesproduct verder dan gewenst worden verknoopt.

Een essentiële factor bij het hechten van vlees- of visstukken is de sterkte van de bindende gellaag. Door de onderhavige uitvinding is verrassenderwijs gevonden dat 20 de sterkte van de fibrinegel kan worden vergroot door een werkwijze als genoemd in de aanhef, die is gekenmerkt doordat aan de oplossing een reductiemiddel wordt toegevoegd of een gedeelte van de oplossing van fibrinogeen en transglutaminase door een andere eiwit of een andere eiwitoplossing wordt vervangen.

In de werkwijze volgens één van de uitvoeringsvormen van de uitvinding is de 25 eindconcentratie van het reductiemiddel tenminste 2mM. Bij voorkeur is de eindconcentratie van het reductiemiddel 2-100 mM, met meer voorkeur 5-25 mM en met nog meer voorkeur 8-12 mM .

In de werkwijze volgens de uitvinding wordt het reductiemiddel bij voorkeur aan de oplossing toegevoegd voordat rauwe vleesstukken met de oplossing worden 30 behandeld.

In de werkwijze volgens de uitvinding wordt verder het reductiemiddel bij voorkeur gekozen uit cysteïne, sulfiet en peptiden of eiwitten die één of meerdere cysteïnes bevatten. De voorkeur wordt gegeven aan reductiemiddelen die ^ < * d 9 4 3 levensmiddelenkwaliteit hebben. Het zal de vakman duidelijk zijn dat de onderhavige uitvinding niet tot de hierboven genoemde reductiemiddelen moet worden beperkt. Andere reductiemiddelen die voor gebruik in de onderhavige uitvinding geschikt zijn kunnen ook worden gebruikt.

5 Tevens heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze waarbij de oplossing een ander eiwit in een hoeveelheid van 2-40 gew.% ten opzichte van het totaal van fïbrinogeen omvat. Bij voorkeur omvat de oplossing het andere eiwit in een hoeveelheid van 5-30 gew.% en met meer voorkeur van 10-25 gew.% ten opzichte van het totaal van fïbrinogeen.

10 In de werkwijze volgens de uitvinding is het andere eiwit een eiwit dat één of meer glutamine- en/of lysineresiduen bevat en geen intramoleculaire zwavelbruggen bevat. Glutamine- en lysineresiduen kunnen covalent aan elkaar gebonden worden door het enzym transglutaminase. Het is derhalve gewenst dat één of meer van deze aminozuren in het andere eiwit aanwezig zijn. Verder is het niet wenselijk dat het 15 andere eiwit intramoleculaire disulfidebruggen heeft. In het geval dat het eiwit cysteines bevat dan is het van belang dat dit aminozuur op een dusdanige positie in het eiwit zitten dat het niet mogelijk is om een disulfidebinding te vormen. Een andere mogelijkheid zou kunnen zijn om het eiwit te ontvouwen door de disulfide bruggen te verbreken en het eiwit in een oplossing te bewaren, waarin dit eiwit in ontvouwen 20 toestand blijft. Verder is het gewenst dat dit eiwit levensmiddelenkwaliteit bezit, zodat het probleemloos in diverse producten kan worden gebruikt. Voorbeelden van voor dit doel bruikbare eiwitten zijn caseïne, casemehydrolysaten, myosine, myosinehydrolysaten, hemoglobine, globine, collageen, gelatine, wei-eiwitten of soja-eiwitten.

25 In de werkwijze volgens de uitvinding wordt het eiwit bij voorkeur gekozen uit caseïne, myosine of globine.

In een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het reductiemiddel of het andere eiwit in vaste vorm aan de bestaande oplossing toegevoegd. In een andere uitvoeringsvorm kan het reductiemiddel of het andere eiwit 30 in oplossing of dispersie aan de fïbrinogeen oplossing worden toegevoegd. Bij voorkeur worden het reductiemiddel en het andere eiwit opgelost of gedispergeerd in een oplosmiddel gekozen uit water, zoutoplossing of een bufferoplossing. Bij voorkeur ----- ^ .

4 heeft bovengenoemd oplosmiddel een pH van 5,0-9,0, met meer voorkeur heeft bovengenoemd oplosmiddel echter een pH van 7,0-8,5.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden zowel een reductiemiddel volgens de uitvinding als ook een ander eiwit volgens de 5 uitvinding in vaste vorm of in oplossing of dispersie aan de fïbrinogeen oplossing volgens de aanhef toegevoegd.

Bovendien heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze waarbij aan de oplossing volgens de aanhef een fractie die membranen van erytrocyten bevat wordt toegevoegd. Volgens de literatuur (zie Ferguson en Sander (1979) Nature 278, 10 183-185) zouden de membranen van erytrocyten een activerende rol bij de verknoping van fibrine kunnen vervullen. Er werd nu gevonden dat toevoeging van een fractie die membranen van erytrocyten bevat aan een werkwijze als genoemd in de aanhef tot gevolg heeft dat de fibrinegel sneller wordt gevormd. Dit komt waarschijnlijk doordat de transglutaminase een hogere activiteit heeft, waardoor de fibrinegel sneller 15 verknoopt wordt.

In bovengenoemde werkwijze volgens de uitvinding wordt de fractie die membranen van erytrocyten bevat bij voorkeur gekozen uit bloed, dikbloed, intacte erytrocyten en erytrocytenmembranen. Intacte erytrocyten en erytrocytenmembranen kunnen worden geïsoleerd zoals bij een vakman bekend. Bovengenoemde fracties 20 worden bij voorkeur verkregen uit hetzelfde dier als waaruit het fïbrinogeen en transglutaminase is verkregen, , maar andere bronnen kunnen ook worden gebruikt.

In weer een andere voorkeursuitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden zowel een fractie die membranen van erytrocyten bevat volgens de uitvinding als ook een reductiemiddel volgens de uitvinding in vaste vorm of in 25 oplossing of dispersie aan de fïbrinogeen oplossing volgens de aanhef toegevoegd.

De werkwijzen volgens de uitvinding worden bij voorkeur bij -2-40°C, met meer voorkeur bij 0-20°C en met nog meer voorkeur bij 4-10°C uitgevoerd.

Het is duidelijk voor een vakman dat in een andere uitvoeringsvorm van de uitvinding één of meer stoffen aan de eiwitoplossing volgens de uitvinding kunnen 30 worden toegevoegd. Deze stoffen zijn bijvoorbeeld lactose, maltose, sucrose, maltitol, mannitol, sorbitol, dextrine, vertakte dextrinen, cyclodextrinen, glucose, zetmeel, polysachariden, pectine, oliën, vetten, gommen, emulgeermiddelen, vitaminen, mineralen.

1 017394 5

De werkwijzen volgens de uitvinding worden bij voorkeur voor de hechting van al dan niet voorbewerkt rauw vlees zoals onder andere vlees van varkens, runderen, paarden, geiten, schapen, kippen, konijnen, herten, kalkoenen en dergelijke gebruikt maar dit moet niet als beperkend worden gezien. De werkwijzen volgens de uitvinding 5 kunnen ook worden gebruikt voor de verknoping van andere al dan niet voorbewerkte rauwe voedselproducten zoals onder andere materiaal verkregen van vissen, schaaldieren, slakken, kikkerbilletjes, wormen en insecten.

De onderhavige uitvinding heeft verder betrekking op een samengesteld vleesproduct dat met één van de werkwijzen volgens de uitvinding kan worden 10 verkregen.

Verder betreft de onderhavige uitvinding een samenstelling voor het hechten van voedingsmiddelen die naast fibrinogeen en transglutaminase een reductiemiddel omvat.

In de samenstelling volgens de uitvinding wordt het reductiemiddel bij voorkeur gekozen uit cysteïne, sulfiet en peptiden of eiwitten die één of meerdere cysteines 15 bevatten. De meeste voorkeur gaat uit naar cysteïne. De voorkeur wordt gegeven aan reductiemiddelen die levensmiddelenkwaliteit hebben. Het zal de vakman duidelijk zijn dat een samenstelling volgens de onderhavige uitvinding naast de hierboven genoemde reductiemiddelen ook andere geschikte reductiemiddelen kan omvatten.

De uitvinding heeft ook betrekking op een samenstelling voor het hechten van 20 voedingsmiddelen die fibrinogeen en transglutaminase omvat waarbij 2-40% van het fibrinogeen is vervangen door een ander eiwit. In de samenstelling volgens de uitvinding is het andere eiwit een eiwit dat één of meer glutamine- en/of lysineresiduën bevat en geen intramoleculaire zwavelbruggen bevat. Glutamine- en lysineresiduen kunnen covalent aan elkaar gebonden worden door het enzym transglutaminase. Het is 25 derhalve gewenst dat één of meer van deze aminozuren in het andere eiwit aanwezig zijn. Verder is het niet wenselijk dat het andere eiwit intramoleculaire disulfidebruggen heeft. Dit is het geval wanneer het eiwit geen cysteines bevat. In het geval dat het eiwit wel cysteines bevat dan is het van belang dat de aminozuren op een dusdanige positie in het eiwit zitten dat het niet mogelijk is om een disulfidebinding te vormen. Een 30 andere mogelijkheid zou kunnen zijn om het eiwit te ontvouwen door de disulfide bruggen te breken en het eiwit in een oplossing te bewaren, waarin dit eiwit in ontvouwen toestand blijft. Verder is het gewenst dat dit eiwit levensmiddelenkwaliteit bezit, zodat het probleemloos in diverse producten kan worden gebruikt. Voorbeelden ^s) · ζί Lir· ^ i y i ·' / 1 ^ O 't 6 van voor dit doel bruikbare eiwitten zijn caseïne, caseïnehydrolysaten, myosine, myosinehydrolysaten, hemoglobine, globine, collageen, gelatine, wei-eiwitten of soja-eiwitten. Bij voorkeur omvat het andere eiwit caseïne, myosine of globine.

Daarnaast betreft de uitvinding een samenstelling voor het hechten van 5 voedingsmiddelen die naast fibrinogeen en transglutaminase een fractie die membranen van erytrocyten bevat omvat. In een dergelijke samenstelling wordt de tractie die membranen van erytrocyten bevat bij voorkeur gekozen uit bloed, dikbloed, intacte erytrocyten en erytrocytenmembranen. Intacte erytrocyten en erytrocytenmembranen kunnen worden geïsoleerd zoals bij een vakman bekend. Bovengenoemde fracties 10 worden bij voorkeur verkregen uit hetzelfde dier als waaruit het fibrinogeen en transglutaminase is verkregen, maar andere bronnen kunnen ook worden gebruikt.

In een voorkeursuitvoeringsvorm van een samenstelling volgens de uitvinding omvat een samenstelling waarbij 2-40% van het fibrinogeen is vervangen door een ander eiwit of een samenstelling die naast fibrinogeen en transglutaminase een fractie 15 die membranen van erytrocyten bevat verder nog een reductiemiddel. Dit reductiemiddel wordt bij voorkeur gekozen uit de hierboven opgesomde reductiemiddelen.

De samenstellingen volgens de uitvinding zijn bij voorkeur in vaste vorm en kunnen naast de hierboven beschreven bestanddelen ook nog andere bestanddelen 20 omvatten zoals onder andere lactose, maltose, sucrose, maltitol, mannitol, sorbitol, dextrine, vertakte dextrinen, cyclodextrinen, glucose, zetmeel, polysachariden, pectine, oliën, vetten, gommen, emulgeermiddelen, vitaminen, mineralen.

25 In de volgende voorbeelden wordt de uitvinding nader toegelicht.

Voorbeeld 1: Meting van de gelering van een oplossing die fibrinogeen en transglutaminase, thrombine, calciumionen en reductiemiddel bevat.

In 4,5 ml van een oplossing van fibrinogeen (5,5 gew.%) en transglutaminase 30 (250 gg/ml) werd sulfiet, cysteine of dithiotreitol (DTT) opgelost door op een rollerbank te draaien. De eindconcentratie van het reductiemiddel was 10 mM. Nadat het reductiemiddel was opgelost werd 0,5 ml van een oplossing van thrombine (20 NIH units/ml) en calcium (0,6 M) toegevoegd en kort rustig gemengd. Vervolgens werd 2 1 01 73 0 4 7 ml van deze oplossing in een Bohlin reometer, die bekend is in de stand van de techniek, gebracht en werd de meting van de gelsterkte gestart zoals bij een vakman bekend. De metingen werden in duplo uitgevoerd. Bij de blanco meting werd geen reductiemiddel aan de oplossing toegevoegd. De resultaten van de blanco meting en 5 van de toevoeging van de diverse reductiemiddelen zijn weergegeven in figuur 1. Hieruit blijkt duidelijk dat toevoeging van sulfiet of cysteine een verhoging van de gelsterkte ten opzichte van de blanco teweegbrengt. Toevoeging van dithiotreitol geeft echter een verlaging van de gelsterkte.

10 Voorbeeld 2: Meting van de gelering van een oplossing die fibrinogeen en transglutaminase, thrombine, calciumionen en een ander eiwit bevat

Aan 3,5 ml van een oplossing van fibrinogeen (5,5 gew.%) en transglutaminase (250 pg/ml) werd 1 ml van een 10 gew.%-oplossing van caseïne, SPI (soy protein isolate of ook wel soja isolaat genoemd) of runderserumalbumine 15 toegevoegd en deze oplossing werd gemengd op een rollerbank. In het blanco experiment werd 1 ml demiwater toegevoegd. Nadat het andere eiwit was toegevoegd en gemengd werd 0,5 ml van een oplossing van thrombine (20 NIH units/ml) en calcium (0,6 M) toegevoegd en kort mstig gemengd. Vervolgens werd 2 ml van deze oplossing in een Bohlin reometer, die bekend is in de stand van de techniek, gebracht 20 en werd de meting van de gelsterkte gestart zoals bij een vakman bekend. De metingen werden in duplo uitgevoerd. De resultaten van de toevoeging van caseïne zijn weergegeven in figuur 2. Hieruit blijkt duidelijk dat toevoeging van caseïne een verhoging van de gelsterkte ten opzichte van de blanco teweegbrengt. Tevens blijkt dat de gelvorming later op gang komt. Toevoeging van SPI of runderserumalbumine geeft 25 een verlaging van de gelsterkte ten opzichte van de blanco.

Voorbeeld 3: Meting van de gelering van een oplossing die fibrinogeen en transglutaminase, thrombine, calciumionen, een ander eiwit en een reductiemiddel bevat.

30 In dit voorbeeld werden de werkwijzen van de voorbeelden 1 en 2 gecombineerd. Er werd gebruik gemaakt van 3,5 ml van een oplossing van fibrinogeen en transglutaminase. Het is niet van belang of eerst het reductiemiddel of eerst het andere eiwit wordt toegevoegd. In alle gevallen werd cysteïne in een eindcontratie van 4 .. ,, i O J t -D ti ** 8 10 mM als reductiemiddel gebruikt. De resultaten van de toevoeging van de combinatie van cysteïne en caseïne uit voorbeeld 2 zijn weergegeven in figuur 3. Uit deze figuur blijkt duidelijk dat toevoeging van de combinatie van caseïne en cysteïne een sterkere verhoging van de gelsterkte dan caseïne en cysteïne afzonderlijk teweegbrengt. De 5 toevoeging van alleen runderserumalbumine leidt tot een verlaging van de gelsterkte (voorbeeld 2). Wanneer hieraan cysteïne wordt toegevoegd leidt dit tot een aanzienlijke verhoging van de gelsterkte ten opzichte van alleen runderserumalbumine. De combinatie van SPI en cysteïne geeft een verlaging van de gelsterkte.

10 Voorbeeld 4: Meting van de gelsterkte van een oplossing die fibrinogeen en transglutaminase, thrombine, calciumionen en een fractie met membranen van rode bloedcellen bevat.

Aan 3,5 ml van een oplossing van fibrinogeen en transglutaminase werd 1 ml dikbloed of de gewassen membranen die uit 1 ml dikbloed werden geïsoleerd en na 15 isolatie in 1 ml gedemineraliseerd water werden opgenomen toegevoegd en deze oplossing werd gemengd op een rollerbank. Als blanco werd 1 ml demiwater toegevoegd. Hierna werd 0,5 ml van een oplossing van thrombine (20 NIH units/ml) en calcium (0,6 M) toegevoegd en kort rustig gemengd. Vervolgens werd 2 ml van deze oplossing in een Bohlin reometer, die bekend is in de stand van de techniek, gebracht 20 en werd de meting van de gelsterkte gestart zoals bij een vakman bekend. De metingen werden in duplo uitgevoerd. De resultaten van de toevoeging van dikbloed en gewassen membranen zijn weergegeven in figuur 4. Uit deze figuur blijkt dat de gelsterkte door toevoeging van dikbloed of gewassen membranen iets lager wordt, maar ook dat de gelvorming wordt versneld. In een experiment dat ook in duplo werd uitgevoerd werd 25 naast dikbloed ook cysteïne in een eindconcentratie van 10 mM toegevoegd. In dit experiment werd eerst het reduktiemiddel toegevoegd. Het resultaat van dit experiment staat ook in figuur 4. Toevoeging van een combinatie van dikbloed en cysteïne leidt tot een snelle gelvorming en een grotere gelsterkte te leiden.

30 F iguurbeschrijving: 1 01 7994 9

Figuur 1 toont de meting van de gelsterkte van een oplossing die fibrinogeen en transglutaminase, thrombine en calciumionen bevat met of zonder een reductiemiddel. Op de x-as staat de tijd in minuten en op de y-as staat de gelsterkte G' in kPa. De doorlopende lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, 5 transglutaminase, thrombine en calciumionen weer. De gestreepte lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en het reductiemiddel cysteine weer en de gestippelde lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en het reductiemiddel sulfiet weer.

10 Figuur 2 toont de meting van de gelsterkte van een oplossing die fibrinogeen en transglutaminase, thrombine, calciumionen bevat met of zonder een ander eiwit. Op de x-as staat de tijd in minuten en op de y-as staat de gelsterkte G' in kPa. De doorlopende lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine en calciumionen weer. De gestippelde lijn geeft de meting 15 van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en caseïne weer.

Figuur 3 toont de meting van de gelsterkte van een oplossing die fibrinogeen en transglutaminase, thrombine en calciumionen bevat met of zonder cysteïne en met of zonder een ander eiwit. Op de x-as staat de tijd in minuten en op de y-as staat de 20 gelsterkte G' in kPa. De doorlopende lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en water weer. De gestreepte lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en caseïne weer. De gestippelde lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, 25 thrombine, calciumionen, cysteïne en water weer. En tenslotte de lijn die zowel gestippeld als gestreept is geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen, caseïne en cysteïne weer.

Figuur 4 toont de meting van de gelsterkte van een oplossing die bestaat uit fibrinogeen, transglutaminase, thrombine en calciumionen en die verder kan omvatten 30 dikbloed, een fractie met membranen van rode bloedcellen of dikbloed en cysteïne. Op de x-as staat de tijd in minuten en op de y-as staat de gelsterkte G' in kPa. De doorlopende lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en een fractie met rode bloedcellen weer.

& T\ i 7 7 , ;i j ..y a j Q < j 10

De gestippelde lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en dikbloed weer. De gestreepte lijn geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine, calciumionen en dikbloed en cyteïne weer. En tenslotte de 5 lijn die zowel gestippeld als gestreept is geeft de meting van de gelsterkte van een oplossing van fibrinogeen, transglutaminase, thrombine en calciumionen (blanco) weer.

1 01 7394

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van een samengesteld vlees- of visproduct, waarbij rauwe stukken worden behandeld met een oplossing die fïbrinogeen en 5 transglutaminase in een totale hoeveelheid van ten minste 10 mg/ml, ten minste 1 NIH eenheid thrombine per 100 mg fïbrinogeen en calciumionen bevat en waarbij het mengsel de gewenste vorm wordt gegeven en in de gewenste vorm wordt gehouden totdat de vleesstukken aan elkaar zijn gebonden, met het kenmerk, dat aan de oplossing een reductiemiddel tot een eindconcentratie van ten minste 2 mM 10 wordt toegevoegd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de eindconcentratie van het reductiemiddel 2-100 mM, bij voorkeur 5-25 mM en met meer voorkeur 8-12 mM is.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het reductiemiddel aan de oplossing wordt toegevoegd voordat rauwe vleesstukken met de oplossing worden behandeld.

4. Werkwijze voor de bereiding van een samengesteld vlees- of visproduct, waarbij rauwe stukken worden behandeld met een oplossing die fïbrinogeen en transglutaminase, ten minste 1 NIH eenheid thrombine per 100 mg fïbrinogeen en calciumionen bevat en waarbij het mengsel de gewenste vorm wordt gegeven en in de gewenste vorm wordt gehouden totdat de vleesstukken aan elkaar zijn gebonden, 20 met het kenmerk, dat de oplossing tevens een ander eiwit bevat in een hoeveelheid van 2-40 gew.% ten opzichte van het totaal van fïbrinogeen en de totale hoeveelheid van het andere eiwit en fïbrinogeen en transglutaminase ten minste 10 mg/ml bedraagt en het andere eiwit een of meer glutamine en/of lysine residuen bevat en geen intramoleculaire zwavelbruggen bevat.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij de oplossing 5-30 gew.% en bij voorkeur 10-25 gew.% van het andere eiwit ten opzichte van het fïbrinogeen.

6. Werkwijze volgens conclusie 4 of 5, waarbij het andere eiwit een food-grade eiwit omvat.

7. Werkwijze volgens één der conclusies 4-6, waarbij het andere eiwit caseïne, 30 myosine of globine omvat.

8. Werkwijze voor de bereiding van een samengesteld vleesproduct, waarbij rauwe vleesstukken worden behandeld met een oplossing die fïbrinogeen en transglutaminase, ten minste 1 NIH eenheid thrombine per 100 mg fïbrinogeen en 1 01 79 94 calciumionen bevat en waarbij het mengsel de gewenste vorm wordt gegeven en in de gewenste vorm wordt gehouden totdat de vleesstukken aan elkaar zijn gebonden, met het kenmerk, dat aan de eiwitoplossing een fractie die membranen van erytrocyten bevat wordt toegevoegd.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, waarbij de fiactie die membranen van erytrocyten bevat bloed, dikbloed, gehele erytrocyten en/of erytrocytenmembranen omvat.

10. Werkwijze volgens één der conclusies 4-9, waarbij aan de oplossing een reductiemiddel tot een eindconcentratie van ten minste 2 mM wordt toegevoegd.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, waarbij de eindconcentratie van het 10 reductiemiddel 2-100 mM, bij voorkeur 5-25 mM en met meer voorkeur 8-12 mM is.

12. Werkwijze volgens conclusie 10 of 11, waarbij het reductiemiddel aan de oplossing wordt toegevoegd voordat rauwe vleesstukken met de oplossing worden behandeld.

13. Werkwijze volgens één der conclusies 1-3 en 10-12, waarbij het reductiemiddel 15 cysteine, sulfiet en/of cysteïnehoudende peptiden of cysteïnehoudende eiwitten omvat.

14. Werkwijze volgens conclusie 13, waarbij het reductiemiddel cysteïne is.

15. Werkwijze volgens één der conclusie 1-14, waarbij het reductiemiddel en/of het andere eiwit en/of de fractie die membranen van erytrocyten bevat in vaste vorm 20 aan de oplossing wordt toegevoegd en daarin wordt opgelost of gedispergeerd.

16. Werkwijze volgens één der conclusie 1-14, waarbij het reductiemiddel en/of het andere eiwit en/of de fractie die membranen van erytrocyten bevat in opgeloste of gedispergeerde vorm aan de oplossing wordt toegevoegd.

17. Werkwijze volgens conclusie 16, waarbij het reductiemiddel en/of het andere eiwit 25 en/of de fractie die membranen van erytrocyten bevat in water, een zoutoplossing of een bufferoplossing is opgelost of gedispergeerd.

18. Werkwijze volgens conclusie 17, waarbij het het oplosmiddel een pH heeft van 5,0- 9,0 en bij voorkeur 7,0-8,5.

19. Werkwijze volgens één der conclusies 1-18, waarbij de werkwijze wordt uitgevoerd 30 bij een temperatuur van -2-40°C, bij voorkeur 0-20°C en met meer voorkeur 4- 10°C.

20. Samengesteld vlees- of visproduct dat kan worden verkregen met de werkwijze volgens één der conclusies 1-19. 1 01 79 94

21. Samenstelling voor het hechten van voedingsmiddelen die fïbrinogeen en transglutaminase omvat, met het kenmerk, dat de samenstelling verder een reductiemiddel omvat.

22. Samenstelling volgens conclusie 21, waarbij het reductiemiddel cysteine, sulfïet 5 en/of een cysteïnehoudende peptiden of cysteïnehoudende eiwitten omvat.

23. Samenstelling volgens conclusie 21 of 22, waarbij het reductiemiddel cysteine omvat.

24. Samenstelling voor het hechten van voedingsmiddelen die fïbrinogeen en transglutaminase omvat, met het kenmerk, dat 2-40% van het fïbrinogeen is 10 vervangen door een eiwit dat één of meer glutamine- of lysineresiduen bevat en geen intramoleculaire zwavelbruggen bevat.

25. Samenstelling volgens conclusies 24, waarbij het andere eiwit een food-grade eiwit omvat.

26. Samenstelling volgens conclusie 24 of 25, waarbij het andere eiwit caseïne, 15 myosine of globine omvat.

27. Samenstelling voor het hechten van voedingsmiddelen die fïbrinogeen en transglutaminase omvat, met het kenmerk, dat de samenstelling verder een fractie die membranen van erytrocyten bevat omvat.

28. Samenstelling volgens conclusie 27, waarbij de fractie die membranen van 20 erytrocyten bevat bloed, dikbloed, gehele erytrocyten en/of erytrocytenmembranen omvat.

29. Samenstelling volgens conclusie 24-28, waarbij de samenstelling verder een reductiemiddel omvat. _ 1 0179 94