CN101646356B - 粘合用酶制剂和粘合成型食品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

通过使用转谷氨酰胺酶、胶原以及氯化钙或氯化镁作为有效成分，可以使肉片等食品原材料充分地粘合成型。

Description

粘合用酶制剂和粘合成型食品的制备方法
技术领域
本发明涉及粘合用酶制剂和粘合成型食品的制备方法。
背景技术
关于使用了转谷氨酰胺酶(transglutaminase)的食品原材料的粘合成型技术，迄今为止已有大量的报道。
日本专利第1927253号公报中公开了仅用转谷氨酰胺酶制备粘合成型食品的技术。该发明是开创了转谷氨酰胺酶的新用途的开拓性发明，但其不能得到足够的粘合力，因此进行了将各种成分合用的研究并得到实用。
另外，日本专利第3353383号公报和日本专利第3353503号公报中公开了将转谷氨酰胺酶与作为其底物的酪蛋白类组合而成的粘合成型食品的发明。该方法不仅可以用于畜肉，而且可以广泛适用于鱼肉、墨鱼、蟹等鱼类和贝类、盐渍鲑鱼子、干青鱼子、成大马哈鱼子、鳕鱼子等鱼子类等食品原材料。另外，该方法能够以新鲜的状态粘合，是涉及对味道没有影响的通用性高的粘合成型方法的发明。
另一方面，由于近年来的食物过敏问题，有源于乳的蛋白质不能用于加工食品的情况。因此，还对于利用转谷氨酰胺酶与酪蛋白类以外的蛋白质的组合的粘合方法进行了研究。
日本专利第3407599号公报中公开了在不并用酪蛋白的情况下，以胶原和转谷氨酰胺酶作为有效成分的粘合成型方法。但是，该胶原具有溶于水时呈现高粘性的性质，因此必须在10℃以下的冷水中溶解胶原，而且溶解后需要迅速地进行粘合操作，因此在作业性方面稍有问题。
另外，其粘合力在不与盐合用时弱，因此该情况下不能期待实用的效果。
因此，在国际公开WO 02/080700号公报中，公开了以特定的胶原和转谷氨酰胺酶为有效成分的食品原材料的粘合用酶制剂以及使用该制剂的粘合成型食品的制备方法，所述特定的胶原是胶原中羟基脯氨酸、脯氨酸的总残基数(以下有时称为“亚胺酸”)占全部氨基酸残基数的比例小于20％的胶原。
另外，日本特开2006-246716号公报中公开了一种粘合成型食品的制备方法，其中使用了含有转谷氨酰胺酶、胶原、枸橼酸或磷酸三钠等pH调节剂、氯化钙的食品用粘合剂，并记述了“当配合氯化钙等时，可以抑制胶原在低温时的凝胶化，因此是更优选的”，但对于氯化钙的合适添加量没有记载。
另一方面，可作为上述特定胶原使用的基本上是来源于鱼皮的胶原，当用于使用了猪肉或牛肉、鸡肉的畜肉加工品时，有不能使用含有作为异种来源蛋白的鱼胶原的制剂的情况。
特别是在欧州市场，对于使用了来源于鱼的原料的加工食品，有义务贴上过敏标识，因此与其他地域相比，有在畜肉加工品中的使用受到限制的情况。
迄今为止，使用源于猪肉或牛肉、鸡肉的胶原而表现实用的粘合力的技术仍未得到开发。
发明内容
鉴于这种背景，加工食品业界期待一种可不使用来源于鱼的原料而使肉片等食品原材料充分地粘合成型的、优异的粘合成型用酶制剂以及粘合成型食品的制备方法。因此，本发明的目的在于提供优异的粘合成型用酶制剂和粘合成型食品的制备方法。
本发明人为了解决上述课题进行了努力研究，结果发现通过使用转谷氨酰胺酶、胶原以及氯化钙和/或氯化镁，可以将畜肉等食品原材料粘合，从而完成了本发明。即，本发明是如下所述的发明。
1)酶制剂，其含有转谷氨酰胺酶、胶原、以及氯化钙或氯化镁作为有效成分，该酶制剂中氯化钙或氯化镁的量是相对于该酶制剂中每1U的转谷氨酰胺酶为0.007～0.03g，该酶制剂中胶原的量是相对于该酶制剂中每1U的转谷氨酰胺酶为0.002～0.03g。
2)如1)所述的酶制剂，酶制剂中所含的胶原的胶凝强度为40g以上。
3)如1)所述的酶制剂，其特征在于，酶制剂中所含的胶原的冻胶强度为150g以上。
4)如3)所述的酶制剂，其中，胶原为酸处理胶原。
5)粘合成型食品的制备方法，其特征在于，将1)～4)所述的酶制剂(1)在溶于水或者液态物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中。
6)粘合成型食品的制备方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料，将10～100单位的转谷氨酰胺酶、0.1～2g的胶原、0.4～2g的氯化钙或氯化镁(1)在溶于水或者液态物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中。
7)如6)所述的方法，其中，胶原的胶凝强度为40g以上。
8)如6)所述的方法，其中，胶原的冻胶强度为150g以上。
9)如8)所述的粘合成型食品的制备方法，其中，胶原为酸处理胶原。
10)粘合成型食品，其通过5)～9)所述的制备方法获得。
以下对本发明进行详述。本发明的特征在于，除了转谷氨酰胺酶的酶作用，还使(1)胶原以及(2)氯化钙或氯化镁发挥粘合用酶制剂的功能。
本发明中使用的转谷氨酰胺酶是催化蛋白或肽链中的谷氨酰胺残基的γ-羧酰氨基中的酰基转移反应的酶。当该转谷氨酰胺酶作为酰基受体作用于蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基时，蛋白质分子中和分子间形成ε-(γ-Glu)-Lys键。
作为本发明使用的酶的转谷氨酰胺酶只要具有转谷氨酰胺酶活性即可，无论来源如何都可以使用。可以列举例如来源于放线菌(参考日本专利第2572716号公报)、来源于枯草芽孢杆菌(参考日本专利第3873408号公报)等出自微生物的酶。另外，还可以列举来源于豚鼠肝脏的酶(参考日本专利第1689614号公报)，来源于微生物的酶(参考WO96/06931)、来源于牛血液、猪血液等动物的酶，来源于鲑、棘鬣鱼等鱼的酶(关等，日本水产学会志，1990，56，125-132)、来源于牡蛎的酶(参考美国专利第5736356号公报)等。
其他可以列举通过基因重组制备的酶(参考例如日本专利第3010589号公报、特开平11-75876号公报、WO01/23591号公报、WO02/081694号公报、WO2004/078973号公报)等。
本发明中可以使用任意的转谷氨酰胺酶，对于其来源和制备方法没有限定。但是，从作为食品用途的功能性、易于使用的角度考虑，优选使用商业上可大量生产、价格便宜且易于获得的来源于上述微生物的转谷氨酰胺酶(日本登记2572716号公报等)。
本发明中使用的转谷氨酰胺酶的活性单位如以下所述来测定并进行定义。即，将苯甲氧羰基-L-谷氨酰胺酰基甘氨酸和羟基胺作为底物进行反应，在三氯乙酸存在下将生成的异羟肟酸转换为铁络合物后，在525nm的吸光度下测定其量。将1分钟生成1微摩尔异羟肟酸的酶量定义为1单位的转谷氨酰胺酶活性单位。被称为异羟肟酸法(hydroxamatemethod)的本测定法的详细情况已有报道(例如参考日本登记2572716号公报)。
如上所述，已知转谷氨酰胺酶有各种来源，某些来源的转谷氨酰胺酶具有不能通过上述异羟肟酸法定义活性的底物特异性，因此这种情况下还有用不同方法定义单位的情况。不论通过何种活性测定法定义，只要实质上是表现本发明这样的粘合成型效果的量，都落入本发明的转谷氨酰胺酶添加范围的范畴。
本发明的氯化钙、氯化镁只要是可作为食品用的级别即可，氯化钙、氯化镁可以分别单独使用，也可以合用。
在本发明中，作为必需成分的胶原可以使用任何种类。即，本发明中使用的胶原的原料没有特别限定，可以使用从动物、鱼类和贝类的皮、骨、软骨、鳞、鳔等组织中提取出来的胶原。当除了下述的盐和转谷氨酰胺酶以外还使用胶原时，粘合效果显著提高。
另外，本发明中的胶原是通过从动物、鱼类和贝类的皮、骨、软骨、鳞、鳔中提取、精制而得到的，对于分解等方面的改性程度没有限制。胶原一般在提取过程中由于产生各种程度的水解，从而呈现宽范围的分子量分布，低分子化而变为所谓明胶的物质也属于本发明的胶原的范围。进一步地，胶原不必须是精制品，即使一部分含有脂肪、烃、肽、氨基酸等也没有关系。
在胶原中，没有进行酸处理、碱处理等的胶原可实现更强的粘合力，因此是优选的，进一步更优选使用胶凝强度为40g以上的胶原。胶凝强度如下所述来测定。在30℃热水中溶解胶原1小时左右，使其浓度为5％，然后将50ml封入专用胶杯(jelly cup)中，并放入5℃的冰箱中冷却17小时。对于冷却后的凝胶，使用纹理分析仪和流变仪等物性测定器，在直径为5mm的球形探头、侵入速度为1mm/秒、侵入距离为8mm的条件下进行测定，将所得的应力数值(g)作为胶凝强度。
另外，在使用经过酸处理或碱处理的胶原时，冻胶强度为150g以上、优选150～300g、更优选250～300g的胶原由于可以表现更强的粘合力，因此是优选的。
冻胶强度如下所述进行测定。以6.67％的浓度溶解胶原后，在专用胶杯中装入120ml，在室温下放置，放冷至约35℃。接着，装上橡胶栓，放入10℃的恒温槽中，冷却17小时。对于冷却后的凝胶，使用纹理分析仪和流变仪等物性测定器，在直径为12.7mm的圆筒形探头、侵入速度为1mm/秒、侵入距离为4mm的条件下进行测定，将所得的应力数值(g)作为冻胶强度(参考JIS K 6503)。
另外，作为胶原，为了实现更强的粘合力，与在制备工序中实施了碱处理的胶原相比，更优选在制备工序中实施了酸处理的胶原。酸处理胶原与碱处理胶原的等电点不同，酸处理胶原的pH为约6.5～9.0，碱处理胶原的pH为约4.9～5.2。试验方法使用PAGI法(照片用明胶试验法合同审议会：PAGI法，照片用明胶试验法第9版2002)进行。在本发明使用的PAGI法中，将下述溶液的pH作为等电点，所述溶液是从明胶溶液中用混合了阴离子交换树脂、阳离子交换树脂的树脂除去离子性物质后得到的溶液。
关于构成本发明酶制剂的转谷氨酰胺酶、胶原、氯化钙或氯化镁的配合比例，转谷氨酰胺酶只要每1g酶制剂配合1～200单位即可，氯化钙、氯化镁只要每100重量份酶制剂配合5～95重量份即可，胶原优选每100重量份酶制剂配合5～95重量份。关于各成分的配比，该酶制剂中氯化钙或氯化镁的量(当合用氯化钙和氯化镁时它们的合计量)优选相对于该酶制剂中每1U的转谷氨酰胺酶为0.007～0.03g，更优选0.01～0.02g，该酶制剂中胶原的干物重量优选相对于该酶制剂中每1U的转谷氨酰胺酶为0.002～0.03g，更优选0.003～0.007g。
本发明的粘合用酶制剂以转谷氨酰胺酶、胶原和氯化钙和/或氯化镁作为有效成分，除此以外还可以配合下述的各种任意成分。例如可以含有作为食品用赋形剂已知的乳糖、蔗糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、糊精、支化糊精、环糊精、二氧化硅、纤维素、淀粉类、多糖类、树胶类、果胶等。
进一步地，在本发明的粘合用酶制剂中还可以含有除胶原以外的其他蛋白质，例如猪肉、牛肉等畜肉，从家禽肉中提取的蛋白质、大豆蛋白、小麦蛋白、酪蛋白类等。另外也可以使用这些蛋白质的部分水解物(大豆蛋白部分水解物、小麦蛋白部分水解物等)。
另外，在本发明的酶制剂中也可以配合碳酸氢钠、枸橼酸钠、磷酸钠、煅烧钙、磷酸钙、碳酸钙、碳酸镁、氯化钠、氯化钾或焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠等各种聚合磷酸盐。进一步地，还可以适当配合调料、砂糖、香辣调料、着色料、发色材料、抗坏血酸及其盐类、乳化剂、油脂等。
本发明的粘合成型用酶制剂不一定必须将转谷氨酰胺酶、胶原、以及氯化钙或氯化镁在容器内混合，也包括分别装入不同容器中的所谓“试剂盒”的形式。酶制剂的形态可以是粉末，也可以是液态。
接着，在使食品原材料粘合来制备粘合成型食品时，可以考虑以下的方法。即，使用以转谷氨酰胺酶、胶原、以及氯化钙或氯化镁作为有效成分的酶制剂的方法，和分别购入转谷氨酰胺酶、胶原以及氯化钙或氯化镁并使用的方法。可以使用任何一种的方法。
不管使用何种方法，转谷氨酰胺酶相对于食品原料的使用量都是每100g作为粘合对象的食品原材料为1～400单位，优选10～200单位。胶原的使用量相对于每100g食品原材料为0.02～5g，优选0.1～2g。氯化钙或氯化镁的使用量(合用氯化钙和氯化镁时它们使用量的合计量)相对于每100g食品原材料为0.02～5％，优选0.4～2％。
另外，当使食品原材料粘合来制备粘合成型食品时，可以考虑以下的方法。即，将本发明的粘合用酶制剂溶解在溶剂中的情况，和以粉末形式直接与食品原材料混合的情况。更具体地，是将转谷氨酰胺酶等各必需成分分别溶解、或者以粉末形式分别或同时与食品原材料混合的情况。使用以上任何一种的方法都属于本发明粘合成型食品的制备方法的范畴。
本发明中使用的食品原材料只要是蛋白性食品原材料即可，可以使用任何的原材料。例如不仅可以利用牛肉、猪肉、马肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、鸡肉等所谓的食用肉，也可以利用各种鱼肉、贝类、虾、蟹等甲壳类，墨鱼、章鱼等软体动物，盐渍鲑鱼子、成大马哈鱼子等鱼子类等食品原材料。进一步地，还可以使用奶酪、面条类、鱼糕等加工食品。当然，不限于上述食品原材料。
本发明的粘合成型食品是指将多个以适当大小切割上述食品原材料所得到的食品片粘合而成型/再构建的食品(例如将切割成体积为1cm3以上的食用肉片粘合成型)、或将多个不进行切割而保持其形状的上述原材料粘合而成型/再构建的食品(例如将多个盐渍鲑鱼子或小虾等体积为1cm3以下的小食品材料粘合成型)，不包括由象磨碎的鱼和各种肉或炼制品(練製品)这样经均化处理或者切碎处理过的糊状食品制备的食品。但是，将一次成型的鱼糕或香肠的小片(不为糊状)粘合成型得到的食品包括在本发明的粘合成型食品中。
食品片或小食品材料的粘合必须是用流变仪(不动工业(株)制)测得的抗拉强度为80g/cm2以上。如果为80g/cm2以下，则在制造粘合成型食品时或对其进行调理加工时，各材料剥离，因而不适合实际应用。
本发明如上所述可适用于全部蛋白性的食品原材料，通过在本发明的酶制剂中使用源于牛的胶原时用于作为食品原材料的牛肉、在使用源于猪的胶原时用于猪肉，可以利用源于相同来源的蛋白来制备粘合成型加工品，能够解决要求无异种蛋白、无过敏标示的食用肉加工业界的课题。
附图说明
图1是表示各种盐类与粘合力的关系的图(实施例1)。
图2是表示各种胶原与粘合力的关系的图(实施例2)。
图3是表示各种胶原与粘合力的关系的图(实施例3)。
具体实施方式
以下，基于实施例来详细地说明本发明。但是，本发明的技术范围不限于这些实施例。
实施例1：利用转谷氨酰胺酶、胶原、盐类制备粘合成型猪肉
转谷氨酰胺酶使用来源于茂原链霉菌(Streptomyces mobaraensis)的市售转谷氨酰胺酶(味之素(株)“Activa”TG，比活性1000单位/g)。茂原链霉菌在1990年以前被称为茂原链轮丝菌(Streptoverticilliummobaraense)。
另外，胶原使用新田明胶社生产的明胶G微粉(冻胶强度为256g，酸处理胶原)。
在各试验区分别称量1.2g胶原(明胶G微粉，新田明胶社生产)和各种盐类1.5g并溶解于10ml水中。然后称量转谷氨酰胺酶，使其量为180单位，将其溶解于2ml水中，并与上述溶液混合。所得混合液为本发明中的酶制剂。
上述条件是与下述同等的添加比例，即，每100重量份食品原材料添加1重量份酶制剂，所述酶制剂是以相对于每100g酶制剂，胶原为40g、各种盐类为50g，并且转谷氨酰胺酶相对于每1g酶制剂为60单位这样调制而成的。
将这样调制的各酶制剂与总共300g猪大腿肉的小片(边长约为2cm)混和使其充分调和，装入折宽(folding width)为75mm的套管(casingtube)中，在5℃放置2小时，进行转谷氨酰胺酶反应。放置后，装入-40℃的冷冻库冷冻保存直至进行评价。
各试验区的胶原和各种盐类的添加量相当于每100g食品原材料为胶原0.4g、盐类0.5g。另外，转谷氨酰胺酶的添加量相当于每1g食品原材料为0.6单位。详细情况示于表1。
表1原料配合(相对于肉300g的添加量)
  试样1   试样2   试样3   试样4   试样5
  转谷氨酰胺酶(各试验区都是相对于1g食品原材料添加0.6单位)   180单位   180单位   180单位   180单位   180单位
  酸处理胶原(各试验区都是相对于每100g食品原材料添加0.4g)   1.2g   1.2g   1.2g   1.2g   1.2g
  使用盐类(除不添加盐的区以外，各试验区都是相对于每100g食品原材料添加0.5g   不添加盐类   氯化钠1.5g   氯化钾1.5g   氯化钙1.5g   氯化镁1.5g
将冷冻的粘合猪肉切成厚度为9mm、宽度为25mm的片，解冻后，在生的状态下利用流变仪(不动工业(株)生产)测定抗拉强度，结果示于图1。相对于在以往的这种评价方法中，80g/cm2的抗拉强度就判断为具有实用性的粘合力，在使用了氯化钙或氯化镁的添加区，都可以得到在基准值(80g/cm2)以上的粘合力。即，氯化钙添加区得到205.8g/cm2的粘合力，氯化镁添加区得到136.1g/cm2的粘合力。另一方面，不添加盐类的区得到39.3g/cm2，氯化钠添加区得到35.4g/cm2，氯化钾添加区得到30.0g/cm2的粘合力，都不能得到实用的粘合力。
实施例2：胶原种类对于粘合力的影响
在10ml水中溶解如表2所示的各种胶原1.2g和氯化钙1.5g。然后称量转谷氨酰胺酶，使其量为180单位，并溶解于2ml水中，将其与上述胶原和氯化钙的溶液混合。所得混合液为本发明的酶制剂。
表2各胶原的特性
  胶原产品名称   提取方法   冻胶强度实测值
  AP200微粉(新田明胶社生产)   酸处理   199g
  G微粉(新田明胶社生产)   酸处理   256g
  GBL250微粉(新田明胶社生产)   碱处理   265g
将得到的各酶制剂与总共300g的猪大腿肉小片(边长约为2cm)混和使其充分调和，装入折宽为75mm的套管中，在5℃放置2小时，进行转谷氨酰胺酶反应。放置后，装入-40℃的冷冻库中冷冻保存直至进行评价。然后用与实施例1同样的方法测定抗拉强度，结果示于图2。
并且，各种胶原和氯化钙的添加量相当于每100g食品原材料为胶原0.4g、氯化钙0.5g。另外，转谷氨酰胺酶的添加量相当于每100g食品原材料为60单位。详细情况示于表3。
表3原料配合(相对于肉300g的添加量)
  试样1   试样2   试样3
  转谷氨酰胺酶(各试验区都是相对于每1g食品原材料添加0.6单位)   180单位   180单位   180单位
  使用胶原(各试验区都是相对于每100g食品原材料添加0.4g)   AP200微粉1.2g   G微粉1.2g   GBL250微粉1.2g
  氯化钙(除不添加盐的区以外，各试验区都是相对于每100g食品原材料添加0.5g)   不添加盐类   氯化钠1.5g   氯化钾1.5g
如图2所示，通过使用作为冻胶强度高的胶原的G微粉，可以得到154.7g/cm2这样更高的粘合力。
另外，相对于使用GBL-250时的粘合力为82.1g/cm2，使用AP200微粉时为106.5g/cm2，因此还可以确认与碱处理胶原相比，酸处理胶原可以得到更强的粘合力。
实施例3：胶原种类对于粘合力的影响2
在10ml水中溶解如表4所示的各种胶原1.2g和氯化钙1.5g。然后称量转谷氨酰胺酶，使其量为180单位，并溶解于2ml水中，将其与上述胶原和氯化钙的溶液混合。所得混合液为本发明的酶制剂。
表4各胶原的特性
  胶原产品名   原料   胶凝强度实测值
  T95-S(BHJ社生产)   猪皮   50g
  WB 1/20KD(prowico社生产)   猪皮   13g
  WB 1/40KD(prowico社生产)   猪皮   27g
将得到的各酶制剂与总共300g的猪大腿肉的小片(边长约为2cm)混和使其充分调和，装入折宽为75mm的套管，在5℃放置2小时，进行转谷氨酰胺酶反应。放置后，装入-40℃的冷冻库冷冻保存直至进行评价。然后用与实施例1同样的方法测定抗拉强度。结果示于图3。另外为了测定加热后的粘合强度，将切片成厚度为9mm的粘合肉在240℃将每一面加热150秒，通过感官评价进行强度的测定。感官评分的基准如表5所示，由经过充分训练的感官评价小组3人进行评价。结果示于表6。
并且，各种胶原和氯化钙的添加量相当于每100g食品原材料为胶原0.4g、氯化钙0.5g。另外，转谷氨酰胺酶的添加量相当于每100g食品原材料为60单位。详细情况示于表6。
表5.感官评价基准
  感官评分   粘合状态
  1   加热后变散。
  2   肉之间有连接，但有大的裂纹
  3   没有裂纹，但一拉扯则可以简单地剥离。
  4   可以得到即使拉扯也不能简单地剥离的实用强度。
  5   可以得到拉扯时，不是粘合面的肉组织也变形的强粘合力。
表6.原料配合(相对于肉300g的添加量)和感官评价结果
  试样1  试样2   试样3
 使用胶原(各试验区都是相对于每100g食品原材料添加0.4g)   T95-S(来源于猪皮；胶凝强度50g)1.2g  WB1/20KD(来源于猪皮；胶凝强度13g)1.2g   WB1/40KD(来源于猪皮；胶凝强度27g)1.2g
 氯化钙(除不添加盐的区以外，各试验区都是相对于每100g食品原材料添加0.5g) 1.5g 1.5g 1.5g
 转谷氨酰胺酶(各试验区都是相对于每1g食品原材料添加0.6单位)   180单位  180单位   180单位
 加热时评价评分   4分  2分   3分
如图3所示，通过使用胶凝强度高的胶原，可以得到85.5g/cm2这样更高的粘合力。
工业实用性
本发明可用于食品原材料的粘合。另外，本发明的酶制剂不仅可以赋予充分的粘合力，而且可以赋予最终得到的粘合成型食品优异的口感。
当使用本发明的酶制剂和粘合成型食品的制备方法时，即使不使用源于鱼的胶原，也可以使肉片等食品原材料充分地粘合成型。因此，本发明是加工食品业界所期待的实用性高的优异技术。

Claims (10)

1.酶制剂，其含有转谷氨酰胺酶、来源于动物皮或骨的胶凝强度为40g以上的胶原、以及氯化钙或氯化镁作为有效成分，该酶制剂中氯化钙或氯化镁的量是相对于该酶制剂中每1U的转谷氨酰胺酶为0.007～0.03g，该酶制剂中胶原的量是相对于该酶制剂中每1U的转谷氨酰胺酶为0.002～0.03g，所述胶原不包括来源于鱼的胶原。
2.根据权利要求1所述的酶制剂，其特征在于，酶制剂中所含的胶原的冻胶强度为150g以上。
3.根据权利要求2所述的酶制剂，其中，胶原为酸处理胶原。
4.粘合成型食品的制备方法，其特征在于，将权利要求1～3中任意一项所述的酶制剂(1)在溶于液态物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中。
5.根据权利要求4所述的粘合成型食品的制备方法，其特征在于，所述液态物为水。
6.粘合成型食品的制备方法，其特征在于，相对于每100g食品原材料，将10～100单位的转谷氨酰胺酶、0.1～2g的来源于动物皮或骨的胶凝强度为40g以上的胶原、0.4～2g的氯化钙或氯化镁(1)在溶于液态物中后添加到食品原材料中，或者(2)直接添加到食品原材料中，其中，所述胶原不包括来源于鱼的胶原。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，胶原的冻胶强度为150g以上。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，胶原为酸处理胶原。
9.根据权利要求6～8中任意一项所述的粘合成型食品的制备方法，其特征在于，所述液态物为水。
10.粘合成型食品，其通过权利要求4～9中任意一项所述的制备方法获得。
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