WO2024143281A1 - 食肉軟化方法及び食肉軟化組成物 - Google Patents

Abstract

本発明の目的は、食肉に崩壊性のあるやわらかさを付与し得る食肉軟化方法等を提供することにある。　本発明は、金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を食肉に添加することを特徴とする、食肉軟化方法等に関する。

Description

食肉軟化方法及び食肉軟化組成物

　本発明は、食肉軟化方法及び食肉軟化組成物に関する。また、本発明は、食肉調理品の製造方法にも関する。

　食肉加工分野及び食肉調理分野においては、様々なニーズが存在する。例えば、ハンバーグにおけるジューシー感やふっくら感、ソーセージにおけるプリプリ感やしなやかさ、から揚げやステーキにおけるやわらかさとジューシー感、煮込み料理におけるほぐれやすさ等が挙げられる。とりわけ、ミンチ状にせず塊のまま用いる食肉や、小片にカットしたりスライスしたりした食肉は、食肉組織構造がそのまま残っており加熱時に収縮して硬くなるため、あらゆる食肉加工分野及び食肉調理分野において軟化ニーズは非常に多い。特に食肉調理分野においては、食肉加工工場等で実施されるインジェクションやタンブリング等の煩雑な前処理を実施することが困難な場合が多いことから、粉まぶしや液浸漬等の単純な作業で食肉をやわらかくしたいというニーズが多い。

　食肉の軟化ニーズは多岐に渡り、食肉の種類や調理の種類等によっても求められる物性は異なる。例えば、一口に「やわらかさ」と言っても様々な物性の質が存在する。代表的な例としては、崩壊性、粘性、弾性が挙げられる。崩壊性のあるやわらかさとは、食肉の組織構造を保ちながらも一定の組織単位でホロホロと崩れてほぐれる物性を意味し、例えば、サイコロ状の牛肉を長時間煮込んだビーフカレーの肉の食感等がそれに相当する。粘性のあるやわらかさとは、レバーのようなベタベタとしたペースト感のある物性を意味する。弾性のあるやわらかさとは、組織単位ごとにほぐれることやペースト状に潰れることのない、ソフトで弱い弾力を持つ物性を意味し、例えば、ソフトグミキャンディーのような食感等がそれに相当し、食肉加工品の中では、ヴァイスブルスト（いわゆる白ソーセージ）の物性がそれに該当する。一般的な食肉軟化ニーズにおいては、塊肉、カット肉、スライス肉等に対する簡便な軟化手法が求められており、多くは崩壊性のあるやわらかさ（すなわち、食肉を噛む際に歯がスムーズに入り簡単に崩れて噛み切れる物性）が求められている。一方、粘性のあるやわらかさは、ベタベタとした不快な食感であると感じられる場合があり、また、弾性のあるやわらかさは、噛み潰すことはできても崩れることはなく噛み切りにくいため食べづらいと感じられる場合がある。そのため、これらは必ずしも求められる質のやわらかさとは言えない。

　食肉の軟化技術として、プロテアーゼを用いる方法が従来多く報告されている。例えば、プロテアーゼとトランスグルタミナーゼを用いる方法（特許文献１）、プロテアーゼとショ糖脂肪酸エステルを併用する方法（特許文献２）、不耐熱性プロテアーゼを用いる方法（特許文献３）、１種類以上のプロテアーゼと高圧処理の併用による硬くてスジのある低品質な肉の改良方法（特許文献４）、粘度コントロールされた酵素処理液により食肉や魚介類を軟化する方法（特許文献５）、プロテアーゼと澱粉及びカードランを含有する酵素処理液により食肉や魚介類を軟化する方法（特許文献６）等が報告されている。これらの方法は、いずれも各種プロテアーゼの作用により一定の食肉軟化効果が得られるが、食肉タンパク（筋原線維タンパク）を分解することによる軟化方法であるため、程度に差はあるものの、一定の粘性、すなわちベタベタとした食感が付与される場合があるという課題が残されていた。

　プロテアーゼを用いる食肉の軟化技術に関し、筋原線維タンパクに対する分解能は低く、結合組織タンパクに対する分解能が高いプロテアーゼを選定して用いる方法も報告されている（特許文献７）。特許文献７には、多くのプロテアーゼをスクリーニングした結果、バチルス（ｂａｃｉｌｌｕｓ）属細菌に由来するプロテアーゼ及びアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属真菌に由来するプロテアーゼが当該特性を有することが記載されている。これらのプロテアーゼを選定して食肉に作用させることによって、粘性のある食感の付与が比較的抑えられた好ましい食肉軟化効果が得られうる。ただし、これらのプロテアーゼは、結合組織タンパクに対する分解能が相対的に高いのであって、筋原線維タンパクに対する分解能が全くないわけではない。そのため、反応時間を十分に取ると筋原線維タンパクの分解が進み、粘性のある食感が食肉に付与されるという課題が残されていた。また、特許文献７には、金属元素を含有する酵母（金属含有酵母）をプロテアーゼと併用することも記載されている。しかし特許文献７における金属含有酵母は、併用するプロテアーゼの活性を向上させることを目的に用いられているものであり、プロテアーゼの作用によって粘性のある食感が食肉に付与されることに変わりはない。

　一方、プロテアーゼ以外による食肉軟化技術としては、例えば、塩化カリウム及び塩化ナトリウムのうち１種以上と、クエン酸塩及び重炭酸ソーダのうち１種以上と、ソルビトール及びトレハロースのうち１種以上を含む煮込み用調味料を用いる方法が報告されている（特許文献８）。当該方法は、粘性を付与することなく食肉を軟化し得るが、弾性のあるやわらかさが食肉に付与され、煮込み加熱等の十分な時間の加熱調理工程を伴わない限りは、ほぐれやすさや噛み切りやすさにおいて課題が残されていた。

　金属元素により食肉の品質を改良することも従来試みられているが、その多くは炭酸ナトリウムや炭酸水素ナトリウム等のアルカリ金属を用いるものである。例えば、アルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸塩又は炭酸水素塩を添加することを特徴とするやわらかい食肉乾燥食品の製造方法（特許文献９）、アルカリ金属塩化物と、アルカリ金属炭酸塩及び／又はアルカリ金属炭酸水素塩と、乳酸及び／又は乳酸のアルカリ金属塩を用いることによる食肉改質方法（特許文献１０、特許文献１１）等が報告されている。これらの方法は、食肉のｐＨを上げて筋原線維タンパクの等電点から引き離し、筋原線維タンパクを変性させて食肉を軟化させる手法であり、食肉は弾性のある食感になりやすい。また、２価又は３価の金属を含有する金属塩と、アスコルビン酸又はその塩を用いることによる発色性に優れた食肉製品の製造方法も報告されているが（特許文献１２）、食肉の発色性を目的としたものであり、食感改質への寄与は得られていない。

　一方、肥育牛にセレン及びビタミンＥを配合した配合飼料を給与して肥育することによる牛肉の鮮度保持方法（特許文献１３）や、セレンを含有することを特徴とする食肉用鶏の飼料により鶏肉の鮮度を長期間保持する方法（特許文献１４）が報告されている。これらの方法は、いずれも家畜飼育時の飼料に対してセレン等を配合するものであり、食肉加工又は食肉調理工程において食肉に直接的に作用させる方法ではない。

特開平７－２３７４０号公報 特開平７－３１３１０８号公報 特表２００３－５０８０８４号公報 特開平５－００７４７６号公報 特開２０１４－０３０４１０号公報 特開２０１０－１６６９０４号公報 国際公開第２０１７／０１８５０３号 特開２００８－３０７０３１号公報 特開２０２１－１３６９２２号公報 特開２０００－１８９１１１号公報 特開１９９９－１９２０７１号公報 特開２００９－１５９８２５号公報 特開平０８－２５６７０１号公報 特開１９９８－０２３８６４号公報

　本発明の目的は、崩壊性のあるやわらかさを食肉に付与し得る食肉軟化方法及び食肉軟化組成物を提供することにある。

　本発明者は、鋭意研究を行った結果、特定の元素を食肉に添加することにより、食肉に崩壊性のあるやわらかさを付与し得ることを見出し、さらに研究を重ねることによって、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下の通りである。

［１］金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を食肉に添加することを含むことを特徴とする、食肉軟化方法。
［２］前記元素が、クロム、モリブデン、タングステン、セレン、テルル及びポロニウムからなる群より選ばれる１種以上である、［１］記載の方法。
［３］前記元素が、クロム、モリブデン及びセレンからなる群より選ばれる１種以上である、［１］又は［２］記載の方法。
［４］前記元素が、クロムである、［１］～［３］のいずれか一つに記載の方法。
［５］前記元素が、酵母又はその加工品中に含有されているものである、［１］～［４］のいずれか一つに記載の方法。
［６］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００５ｇ～０．１ｇである、［１］～［５］のいずれか一つに記載の方法。
［７］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００８ｇ～０．０５ｇである、［１］～［６］のいずれか一つに記載の方法。
［８］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．００００１ｇ～０．０１ｇである、［１］～［７］のいずれか一つに記載の方法。
［９］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．００００２ｇ～０．００８ｇである、［１］～［８］のいずれか一つに記載の方法。
［１０］崩壊性のあるやわらかさを食肉に付与する方法である、［１］～［９］のいずれか一つに記載の方法。
［１１］金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を有効成分として含有することを特徴とする、食肉軟化組成物。
［１２］前記元素が、クロム、モリブデン、タングステン、セレン、テルル及びポロニウムからなる群より選ばれる１種以上である、［１１］記載の組成物。
［１３］前記元素が、クロム、モリブデン及びセレンからなる群より選ばれる１種以上である、［１１］又は［１２］記載の組成物。
［１４］前記元素が、クロムである、［１１］～［１３］のいずれか一つに記載の組成物。
［１５］前記元素が、酵母又はその加工品中に含有されているものである、［１１］～［１４］のいずれか一つに記載の組成物。
［１６］前記元素の含有量が、前記組成物に対して０．００００１重量％～１００重量％である、［１１］～［１５］のいずれか一つに記載の組成物。
［１７］前記元素の含有量が、前記組成物に対して０．００００１重量％～１０重量％である、［１１］～［１６］のいずれか一つに記載の組成物。
［１８］前記元素の含有量が、前記組成物に対して０．００００２重量％～１重量％である、［１１］～［１７］のいずれか一つに記載の組成物。
［１９］前記元素の含有量が、前記組成物に対して０．００００２重量％～０．２重量％である、［１１］～［１８］のいずれか一つに記載の組成物。
［２０］前記元素の食肉への添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００５ｇ～０．１ｇとなるように食肉に添加されるものである、［１１］～［１９］のいずれか一つに記載の組成物。
［２１］前記元素の食肉への添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００８ｇ～０．０５ｇとなるように食肉に添加されるものである、［１１］～［２０］のいずれか一つに記載の組成物。
［２２］前記元素の食肉への添加量が、食肉１００ｇ当たり０．００００１ｇ～０．０１ｇとなるように食肉に添加されるものである、［１１］～［２１］のいずれか一つに記載の組成物。
［２３］前記元素の食肉への添加量が、食肉１００ｇ当たり０．００００２ｇ～０．００８ｇとなるように食肉に添加されるものである、［１１］～［２２］のいずれか一つに記載の組成物。
［２４］崩壊性のあるやわらかさの付与用である、［１１］～［２３］のいずれか一つに記載の組成物。
［２５］金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を食肉に添加することを含む、食肉調理品の製造方法。
［２６］前記元素が、クロム、モリブデン、タングステン、セレン、テルル及びポロニウムからなる群より選ばれる１種以上である、［２５］記載の製造方法。
［２７］前記元素が、クロム、モリブデン及びセレンからなる群より選ばれる１種以上である、［２５］又は［２６］記載の製造方法。
［２８］前記元素が、クロムである、［２５］～［２７］のいずれか一つに記載の製造方法。
［２９］前記元素が、酵母又はその加工品中に含有されているものである、［２５］～［２８］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３０］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００５ｇ～０．１ｇである、［２５］～［２９］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３１］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００８ｇ～０．０５ｇである、［２５］～［３０］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３２］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．００００１ｇ～０．０１ｇである、［２５］～［３１］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３３］前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．００００２ｇ～０．００８ｇである、［２５］～［３２］のいずれか一つに記載の製造方法。
［３４］食肉を加熱調理することを含む、［２５］～［３３］のいずれか一つに記載の製造方法。

　本発明は、崩壊性のあるやわらかさを食肉に付与し得る食肉軟化方法及び食肉軟化組成物を提供する。本発明の食肉軟化方法及び食肉軟化組成物は、好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさを食肉に付与し得る。本発明の食肉軟化方法又は食肉軟化組成物によれば、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）が付与された食肉調理品が得られうる。
　本発明は、食肉調理品の製造方法も提供する。本発明の製造方法によれば、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）が付与された食肉調理品を製造し得る。

試験５における破断強度の測定結果を示すグラフである。

　本発明は、金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を用いることを特徴の一つとする。本発明において、元素の「金属的性質」とは、展性、塑性、延性を有し、溶接や機械加工ができ、電気や熱の伝導性が高く、金属光沢を示す等の金属としての性質を指し、当該性質を単体で有する元素を「金属元素」と言う。また、本発明において、元素の「半金属的性質」とは、金属的性質と非金属的性質の中間的な性質を指し、当該性質を単体で有する元素を「半金属元素」と言う。尚、金属元素又は半金属元素に該当しない元素は非金属元素と称され、本発明において用いられる「金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素」には含まれない。
　本発明において用いられる「金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素」を、説明の便宜上、以下において単に「本発明の元素」と称する場合がある。

　本発明において「Ｘ価の元素」（Ｘは自然数を表す）とは、価数（原子価）がＸである元素を指す。ここで、元素の価数とは、元素の原子が他の元素の原子と結合する能力を表す数である。すなわち、Ｘ価の元素は、Ｘ個の原子と結合する能力を有する。また、本発明において「６価で存在し得る」元素とは、６価の状態で安定して存在することが確認されている元素を指す。例えば、６価の状態で安定して存在することに加え、２価、３価及び４価の各状態で安定して存在することも確認されている元素（例、クロム等）は、「６価で存在し得る元素」に該当するが、当該元素には、６価の状態であるもの（例、６価クロム等）だけでなく、２価の状態のもの（例、２価クロム等）、３価の状態のもの（例、３価クロム等）、４価の状態のもの（例、４価クロム等）及びそれらの混合物も包含される。具体的には、本発明において、一態様としてクロムが用いられる場合、必ずしも６価の状態のもの（６価クロム）のみを使用する必要はなく、２価、３価又は４価の状態のもの（２価クロム、３価クロム又は４価クロム）、あるいはそれらの混合物を使用してもよい。一方、鉄は２価及び３価の状態で安定して存在することが確認されているが、６価の状態で安定して存在することは確認されていないため、６価で存在し得る元素に該当せず、したがって本発明の元素には含まれない。尚、元素の価数は、上述の通り、元素の原子が他の元素の原子と結合する能力を表すことから、架橋構造を形成する場合における元素特性に大きく影響する。例えば、コラーゲンに架橋構造を形成し、コラーゲンタンパクの耐熱性を上げる作用を元素が奏するには、６価の状態で安定して存在し得る元素であることが重要となる。

　本発明において「第６族又は第１６族元素」とは、元素の周期表の左から６番目の縦列（第６族の列）に位置する元素（クロム、モリブデン、タングステン等）又は左から１６番目の縦列（第１６族の列）に位置する元素（セレン、テルル、ポロニウム等）を指す。

　本発明の元素としては、例えば、金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族の元素（クロム、モリブデン、タングステン）、半金属的性質を有し、６価で存在し得る第１６族元素（セレン、テルル、ポロニウム）が挙げられる。これらの元素は単独で用いられてよく、又は複数（２種以上）が組み合わせて用いられてもよい。特許文献７（国際公開第２０１７／０１８５０３号）には、マンガン、亜鉛、マグネシウム、鉄等が記載されているが、マンガンは第７族元素であり、亜鉛は第１２族元素であって且つ６価では存在しない元素であり、マグネシウムは第２族元素であって且つ６価では存在しない元素であり、鉄は第８族元素であって且つ６価では存在しない元素である。したがって、マンガン、亜鉛、マグネシウム及び鉄は、いずれも本発明の元素には含まれず、後述の実施例において示されるように、本発明の所望の効果（崩壊性のあるやわらかさの、食肉への付与効果）も得られない。

　本発明の元素は、フリーの形態で用いられてよく、又は食品として許容される塩の形態（例えば、塩化クロム等の塩化物塩等）で用いられてもよい。本明細書における「本発明の元素」には、「本発明の元素の食品として許容される塩」も包含される。

　本発明の元素は、食品素材中に含有されている形態で用いられてよい。すなわち、本発明は、本発明の元素そのものに代替して、又は本発明の元素そのものと併せて、本発明の元素を含有する食品素材が用いられてよい。本発明の元素を含有する食品素材は、本発明の元素を高含有する可食性の素材であれば特に制限されないが、例えば、本発明の元素を含有する農畜水産品、本発明の元素を含有する微生物（例、酵母等）及びそれらの加工品（例、抽出物、濃縮物、希釈物、乾燥物等）等が挙げられる。本発明の元素を含有する食品素材の性状としては、例えば、液体状、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）、半固体状（ペースト状等）等が挙げられるが、これらに限定されず、いかなる性状であってもよい。一態様として、本発明は、本発明の元素を含有する酵母又はその加工品（例、抽出物等）が用いられてよく、本発明の元素を含有する酵母又はその加工品の具体例としては、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、タングステン含有酵母、セレン含有酵母、テルル含有酵母、ポロニウム含有酵母、クロム含有酵母エキス、モリブデン含有酵母エキス、タングステン含有酵母エキス、セレン含有酵母エキス、テルル含有酵母エキス、ポロニウム含有酵母エキス等が挙げられる。酵母エキス（例、クロム含有酵母エキス等）は、酵母抽出物（例、クロム含有酵母抽出物等）と称される場合がある。

　本発明の元素、及び本発明の元素を含有する食品素材の製造方法は特に制限されず、自体公知の方法又はそれに準ずる方法で製造され得る。本発明の元素、及び本発明の元素を含有する食品素材は、市販品を用いてもよい。

　本発明の食肉軟化方法（本明細書中、「本発明の方法」と称する場合がある）は、本発明の元素を食肉に添加することを含む。

　本発明における食肉とは、全ての形状の畜肉（鳥獣肉）を指し、すなわち、本発明の方法において、本発明の元素が添加される食肉は、予めいかなる形状、大きさに処理されていてもよい。本発明における食肉としては、例えば、ブロック肉、カット肉（例、キューブカット肉等）、スライス肉（例、厚切り肉、薄切り肉等）、こま切れ肉、挽肉、すり身状の肉等が挙げられるが、これらに制限されない。本発明における食肉は、いかなる動物由来のものであってもよい。本発明における食肉が由来する動物の種類としては、例えば、豚、牛、鶏、羊、山羊、馬、鹿、らくだ、熊、ウサギ、鳩、アヒル、鴨、鶉、アルパカ等が挙げられるが、これらに制限されない。本発明における食肉は、一種類の動物に由来するものであってよく、又は、異なる種類の動物に由来する食肉が複数（２以上）組み合わせられたもの（例、合い挽き肉等）であってもよい。本発明における食肉は、動物のいかなる部位の肉であってもよく、例えば、肩肉、肩ロース肉、リブロース肉、サーロイン肉、ヒレ肉、バラ肉、内もも肉、外もも肉、むね肉、ささみ肉、すね肉等が挙げられるが、これらに制限されない。

　本発明における食肉は、加熱調理されるものが好ましい。本発明において、食肉の「加熱調理」とは、食肉を喫食に適した状態にするための加熱処理をいう。加熱調理の種類は特に制限されないが、例えば、焼き加熱（焼成加熱、炒め加熱）、茹で加熱（ボイル加熱）、煮込み加熱、蒸し加熱（スチーム加熱）、揚げ加熱（油ちょう加熱、フライ加熱）、マイクロ波加熱（電子レンジ加熱）、熱風加熱、赤外線加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱及びそれらの組み合わせ等が挙げられるが、これらに制限されない。

　本発明の方法において、本発明の元素の食肉への添加は、本発明の元素が食肉に作用すればいかなる方法で行ってもよい。本発明の元素の食肉への添加は、例えば、下記（ｉ）～（ｖｉｉｉ）の方法又はこれらの方法の組み合わせ等によって行い得る。
（ｉ）本発明の元素を溶解させた溶液又は本発明の元素を分散させた分散液に、食肉を浸漬させる。
（ｉｉ）粉末状に調製した本発明の元素を、食肉に直接振りかける。
（ｉｉｉ）粉末状に調製した本発明の元素を、食肉の表面にまぶす。
（ｉｖ）粉末状に調製した本発明の元素を液体に溶解又は分散させ、当該液体を食肉にかける。
（ｖ）ペースト状に調製した本発明の元素を、食肉の表面に塗布する。
（ｖｉ）挽肉又はすり身状の肉を、必要に応じて他の食品素材、調味料、食品添加物等を添加して混錬する際に、本発明の元素をあわせて練り込む。
（ｖｉｉ）本発明の元素を溶解させた溶液又は本発明の元素を分散させた分散液を、食肉の内部に注入（インジェクション）する。
（ｖｉｉｉ）本発明の元素を溶解させた溶液又は本発明の元素を分散させた分散液中に食肉を投入し、回転するドラム内で食肉の内部に揉み込む（タンブリング）。

　本発明の元素を食肉に添加するタイミング（添加時期）は特に制限されず、本発明の方法において、本発明の元素はいかなるタイミングで食肉に添加してもよい。例えば、本発明の元素は、加熱調理前の生の食肉に添加してよく、又は、生の食肉を加熱調理している途中で添加してもよい。また、一態様として、本発明の元素を挽肉等に添加する場合、本発明の元素は、混錬前又は成形前の挽肉等に添加してよく、あるいは、挽肉等を混錬又は成形している途中で添加してもよい。崩壊性のあるやわらかさを十分に付与する観点から、本発明の方法は、加熱調理される前の食肉に本発明の元素を添加することが好ましい。

　本発明の元素の食肉に対する添加量は、食肉１００ｇ当たり、好ましくは０．０００００５ｇ以上であり、より好ましくは０．０００００８ｇ以上であり、更に好ましくは０．００００１ｇ以上であり、特に好ましくは０．００００２ｇ以上である。本発明の元素の一部は、食肉中に微量存在することが確認されており、例えば、クロムは、動物のあらゆる部位の中で豚副腎皮質に最も多く存在し、食肉におけるクロムの含有量は、食肉１００ｇ当たり２．５４μｇ（すなわち、０．０００００２５４ｇ）である（Ｊｐｎ．Ｊ．Ｈｙｇ．，Ｎｏ．４２，Ｖｏｌ．３，ｐ６９２－７０２（１９８７））。本発明は、本発明の元素を食肉に本来的に含まれる量より多く添加することによって、食肉に崩壊性のあるやわらかさが十分に付与され得る。また、本発明の元素の食肉に対する添加量は、食肉１００ｇ当たり、好ましくは０．１ｇ以下であり、より好ましくは０．０５ｇ以下であり、更に好ましくは０．０１ｇ以下であり、特に好ましくは０．００８ｇ以下である。一態様として、本発明の元素が、食品素材中に含有されているものである場合（すなわち、本発明の元素を含有する食品素材を食肉に添加する場合）、当該食品素材の食肉に対する添加量は、本発明の元素の食肉に対する添加量が上記の範囲内になるように適宜調整すればよい。具体的には、例えば、本発明の元素を０．２重量％含む酵母エキス又はその加工品を食肉に添加する場合、当該酵母エキス又はその加工品の食肉に対する添加量は、食肉１００ｇ当たり、好ましくは０．００２５ｇ以上であり、より好ましくは０．００４ｇ以上であり、更に好ましくは０．００５ｇ以上であり、特に好ましくは０．０１ｇ以上である。また、当該酵母エキス又はその加工品の食肉に対する添加量は、食肉１００ｇ当たり、好ましくは５０ｇ以下であり、より好ましくは２５ｇ以下であり、更に好ましくは５ｇ以下であり、特に好ましくは４ｇ以下である。例えば、当該酵母エキス又はその加工品の食肉に対する添加量は、食肉１００ｇ当たり、好ましくは０．００２５ｇ～５０ｇであり、より好ましくは０．００４ｇ～２５ｇであり、更に好ましくは０．００５ｇ～５ｇであり、特に好ましくは０．０１ｇ～４ｇである。

　本発明の方法において、食肉に添加した本発明の元素を食肉に作用させる時間は特に制限されず、いかなる時間であってもよいが、現実的な時間としては１秒～５か月、好ましくは１分～４か月、より好ましくは５分～３か月である。

　本発明の方法において、本発明の元素を食肉に作用させる時の食肉の温度は特に制限されないが、通常１～３０℃であり、好ましくは２～２５℃である。

　本発明の方法は、本発明の目的を損なわない限り、本発明の元素を食肉に添加することに加えて、その他の工程を含むものであってよい。例えば、本発明の方法は、本発明の元素を食肉に添加することに加えて、公知の軟化処理を食肉に施すこと等を含むものであってよい。

　本発明の方法は、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）を食肉に付与し得る。ここで、食肉に「崩壊性のあるやわらかさを付与する」とは、換言すると、崩壊性を付与（又は増強）して食肉を軟化する（やわらかくする）ことであり、また、食肉に「崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさを付与する」とは、崩壊性を付与（又は増強）し、且つ粘性及び弾性は付与（又は増強）せずに、食肉を軟化する（やわらかくする）ことである。本発明の方法によって崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）が付与された食肉を調理（例、加熱調理等）することよって、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）が付与された食肉調理品が得られうる。例えば、本発明の方法において、食肉にブロック肉、カット肉、スライス肉、こま切れ肉等が用いられる場合、当該食肉を加熱調理して得られる食肉調理品（例、焼き肉、ステーキ等）が、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）を有し得、また、食肉に挽肉、すり身状の肉等が用いられる場合、当該食肉を成形し、加熱調理して得られる食肉調理品（例、ソーセージ、ハンバーグ等）が、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）を有し得る。

　本発明において、食肉の「崩壊性のあるやわらかさ」とは、食肉の組織構造を保ちながらも一定の組織単位でホロホロと崩れてほぐれ性のある物性を意味し、例えば、サイコロ状の牛肉を長時間煮込んだビーフカレーの肉の食感等がそれに相当する。本発明において、食肉の「粘性のあるやわらかさ」とは、レバーのようなベタベタとしたペースト感のある物性を意味する。また、本発明において、食肉の「弾性のあるやわらかさ」とは、組織単位ごとにほぐれることやペースト状に潰れることのない、ソフトで弱い弾力を持つ物性を意味し、例えば、ソフトグミキャンディーのような食感等がそれに相当する。食肉の食感（やわらかさ、崩壊性、粘性、弾性の有無や程度）の評価は、専門パネルによる官能評価によって行い得る。

　いかなる理論にも拘泥するものでないが、本発明の元素を食肉に添加することによって、食肉タンパク（結合組織タンパク）の加熱収縮が抑制され、崩壊性のあるやわらかさが食肉に付与されると推測される。
　より詳細には、食肉タンパクによる組織構造は、主に筋原線維タンパクと結合組織タンパクから構成されている。筋原線維タンパクは赤身の大半を占める束状のタンパク質であり、筋原線維の束の周りを筋内膜、筋周膜、筋外膜が覆い、隣接する筋原線維の束と結合している。これらの膜を構成しているタンパクが結合組織タンパクである。結合組織タンパクは、スジや脂身を形成する主たるタンパク質でもあり、その代表例がコラーゲンである。コラーゲンは、加熱することで収縮する性質を有する。食肉を加熱調理することで、筋原線維の束同士を結合している結合組織タンパクや、スジや脂身中に存在する結合組織タンパクが収縮して、食肉の身縮みが起こり、その結果、食肉は硬い食感となる。このような結合組織タンパクの加熱収縮が、本発明の元素の添加によって抑制され、崩壊性のあるやわらかさが食肉に付与されると推測される。

　本発明の方法は、一態様として、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）を食肉に付与する方法であってよい。

　本発明の食肉軟化組成物（本明細書中、「本発明の組成物」と称する場合がある）は、本発明の元素を有効成分として含有する。本発明において「食肉軟化組成物」とは、食肉を軟化するために好適に用いられ得る組成物を意味し、食肉軟化剤を包含する概念である。

　本発明の組成物は、本発明の元素のみからなるものであってよく、又は、本発明の元素に加えて、それ以外の素材を含有してよい。本発明の元素以外の素材としては、例えば、調味料（例、アミノ酸、核酸、砂糖、酵母エキス、畜肉エキス、野菜エキス、野菜ペースト等）、賦形剤（例、デキストリン、乳糖等）、タンパク質（例、植物性タンパク、グルテン、卵白、卵黄、ゼラチン、カゼイン等）、タンパク加水分解物、タンパク部分分解物、澱粉（例、加工澱粉、α化澱粉等）、増粘多糖類（例、キサンタンガム、グアーガム等）、乳化剤、色素、香料等が挙げられるが、これらに制限されず、本発明の目的を損なわない限り、いかなる食品素材、食品添加物を使用してもよい。また、従来知られている食肉軟化素材と組み合わせて使用してもよい。

　本発明の組成物における本発明の元素の含有量は、特に制限されないが、本発明の組成物に対して、好ましくは０．００００１重量％以上であり、より好ましくは０．００００２重量％以上である。また、本発明の組成物における本発明の元素の含有量は、本発明の組成物に対して１００重量％以下又は１００重量％未満であってよいが、一態様として、本発明の組成物に対して、好ましくは１０重量％以下であり、より好ましくは１重量％以下であり、更に好ましくは０．２重量％以下である。

　本発明の組成物の性状は特に制限されず、本発明の組成物は、液体状、固体状（粉末状、顆粒状等を含む）及び半固体状（例、ペースト状等）等のいかなる性状であってもよい。

　本発明の組成物の製造は、自体公知の方法又はそれに準ずる方法により行い得る。

　本発明の組成物は、食肉に添加されて用いられ得る。本発明の組成物が添加され得る食肉は、上述の本発明の方法において、本発明の元素が添加される食肉と同様であり、好ましい態様も同様である。本発明の組成物の食肉への添加は、本発明の元素が食肉に作用すればいかなる方法で行ってもよいが、例えば、上述の本発明の方法における、本発明の元素の食肉への添加方法（上記（ｉ）～（ｖｉｉｉ）の方法又はこれらの方法の組み合わせ）等と同様に行い得る。

　本発明の組成物は、食肉に崩壊性のあるやわらかさが十分に付与する観点から、本発明の元素の食肉への添加量が、食肉１００ｇ当たり、好ましくは０．０００００５ｇ以上、より好ましくは０．０００００８ｇ以上、更に好ましくは０．００００１ｇ以上、特に好ましくは０．００００２ｇ以上となるように食肉に添加されるものであってよい。また、本発明の元素の食肉への添加量が、食肉１００ｇ当たり、好ましくは０．１ｇ以下、より好ましくは０．０５ｇ以下、更に好ましくは０．０１ｇ以下、特に好ましくは０．００８ｇ以下となるように食肉に添加されるものであってよい。

　本発明の組成物は、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）を食肉に付与し得る。本発明の組成物は、一態様として、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）の食肉への付与用の組成物であってよい。

　本発明は、食肉調理品の製造方法（本明細書中、「本発明の製造方法」と称する場合がある）も提供する。本発明の製造方法は、本発明の元素を食肉に添加することを含む。本発明において「食肉調理品」とは、原材料に少なくとも食肉を含み、当該原材料を調理（例、加熱調理等）して得られる食品をいう。

　本発明の製造方法において、本発明の元素が添加される食肉は、上述の本発明の方法において、本発明の元素が添加される食肉と同様であり、好ましい態様も同様である。本発明の製造方法における、本発明の元素の食肉への添加は、本発明の元素が食肉に作用すればいかなる方法で行ってもよいが、例えば、上述の本発明の方法における、本発明の元素の食肉への添加方法（上記（ｉ）～（ｖｉｉｉ）の方法又はこれらの方法の組み合わせ等）と同様に行い得る。

　本発明の製造方法は、本発明の元素を食肉に添加することに加えて、食肉調理品の製造において慣用の調理工程、処理工程を、製造する食肉調理品の種類等に応じて適宜含んでよい。

　本発明の製造方法は、本発明の元素を食肉に添加することに加えて、食肉を加熱調理することを含んでよい。本発明の製造方法において、食肉の加熱調理は、本発明の元素を食肉に添加した後で行ってよく、又は、本発明の元素を食肉に添加する前に行ってもよいが、本発明の元素を食肉に添加した後で行うことが好ましい。すなわち、本発明の製造方法は、本発明の元素を食肉に添加することに加えて、本発明の元素が添加された食肉を加熱調理することを含むことが好ましい。

　本発明の製造方法が、本発明の元素を食肉に添加することに加えて、食肉を加熱調理することを含む場合、加熱調理の種類は特に制限されないが、例えば、焼き加熱（焼成加熱、炒め加熱）、茹で加熱（ボイル加熱）、煮込み加熱、蒸し加熱（スチーム加熱）、揚げ加熱（油ちょう加熱、フライ加熱）、マイクロ波加熱（電子レンジ加熱）、熱風加熱、赤外線加熱、オーブン加熱、過熱水蒸気加熱及びそれらの組み合わせ等が挙げられる。これらの加熱調理の条件（加熱温度、加熱時間）は、加熱調理の種類や食肉の種類等に応じて適宜設定し得る。

　本発明の製造方法によって得られる食肉調理品の種類は特に制限されないが、食肉加熱調理品が好ましく、例えば、焼き肉、ステーキ、ハム、ソーセージ、モツ煮込み、牛スジ煮込み、テールスープ、ハンバーグ、カツ、から揚げ、竜田揚げ、カレー、シチュー、しゃぶしゃぶ等が挙げられる。

　本発明の製造方法によれば、崩壊性のあるやわらかさ（好ましくは、崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさ）が付与された食肉調理品を製造し得る。

　以下の実施例において本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの例によってなんら限定されるものではない。尚、本明細書において「％」と記載されている場合は、特に断りのない限り「重量％」を意味する。
　また、以下の実施例において用いられた原料は、特に断りのない限り、いずれも食品用として市販されているものである。

＜試験１＞
　ニュージーランド産の牛サーロイン肉を１．５ｃｍの厚さにスライスした。スライスした肉（スライス肉）１枚当たりの重量は、約１６０ｇであった。次いで、スライス肉の表面に、下表１に示す各種金属元素又は半金属元素含有酵母をまんべんなくまぶした後、チャック付きビニール袋に入れて５℃で２４時間静置した。各種金属元素又は半金属元素含有酵母のスライス肉に対する添加量を表１に示す（表１に示される「対肉酵母添加量」が、金属元素又は半金属元素含有酵母のスライス肉に対する添加量（単位：重量％）であり、また、「酵母中元素含有量」は、酵母における金属元素又は半金属元素の含有量（単位：重量％）を示し、「対肉元素添加量」は、金属元素又は半金属元素含有酵母のスライス肉への添加によって、スライス肉に添加される金属元素又は半金属元素の量（単位：重量％）を示す）。各種金属元素又は半金属元素含有酵母は、市販の粉末状の酵母を用いた。２４時間静置後、スライス肉をビニール袋から取り出して鉄板に乗せ、ジェットオーブン（株式会社フジマック製「ＦＧＪＯＡ９Ｈ」）を用いて１８０℃で２分４５秒焼成し、更に当該スライス肉を裏返して同様に２分４５秒焼成した（焼成時間の合計：５分３０秒）。焼成後のスライス肉を短冊状にカットし、下記の官能評価に供した。

（官能評価）
　官能評価は、食肉の食感に精通したパネル３名にて実施し、食肉の赤身のやわらかさ及び脂身のやわらかさにおける崩壊性、粘性、弾性のそれぞれについて、０．０点～１０．０点の評点法にて評価を行った。各試験区の官能評点は、各種金属元素又は半金属元素含有酵母を用いなかった試験区をコントロールとする下記の尺度に基づき、パネル３名による合意のもとで決定した。

［崩壊性の評価尺度］
　　０．０点：コントロールと同等の崩壊性
　　２．０点：コントロールよりやや崩壊性のあるやわらかさ
　　４．０点：コントロールより崩壊性のあるやわらかさ
　　６．０点：コントロールより非常に崩壊性のあるやわらかさ
　　８．０点：コントロールより非常に顕著に崩壊性のあるやわらかさ
　１０．０点：コントロールより極めて非常に顕著に崩壊性のあるやわらかさ

［粘性の評価尺度］
　　０．０点：コントロールと同等の粘性
　　２．０点：コントロールよりやや粘性のあるやわらかさ
　　４．０点：コントロールより粘性のあるやわらかさ
　　６．０点：コントロールより非常に粘性のあるやわらかさ
　　８．０点：コントロールより非常に顕著に粘性のあるやわらかさ
　１０．０点：コントロールより極めて非常に顕著に粘性のあるやわらかさ

［弾性の評価尺度］
　　０．０点：コントロールと同等の弾性
　　２．０点：コントロールよりやや弾性のあるやわらかさ
　　４．０点：コントロールより弾性のあるやわらかさ
　　６．０点：コントロールより非常に弾性のあるやわらかさ
　　８．０点：コントロールより非常に顕著に弾性のあるやわらかさ
　１０．０点：コントロールより極めて非常に顕著に弾性のあるやわらかさ

　評価結果を表１に示す。

　表１に示される通り、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母を用いた試験区１－４、１－１１及び１－１３において、赤身及び脂身に崩壊性のあるやわらかさが付与された。また、粘性や弾性は付与されなかった。
　一方、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母及びセレン含有酵母以外の金属元素又は半金属元素含有酵母を用いた試験区においては、いずれも食肉の軟化効果が得られなかった。
　以上の結果より、特定の元素を食肉に添加することにより、崩壊性のあるやわらかさ、とりわけ崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさを、食肉に付与し得ることが示唆された。

＜試験２＞
　試験１と同様の方法にて、ニュージーランド産の牛サーロイン肉をスライスした。スライス肉の表面にクロム含有酵母をまんべんなくまぶした後、チャック付きビニール袋に入れて５℃で２４時間静置した。クロム含有酵母のスライス肉に対する添加量を下表２に示す（表２に示される「対肉酵母添加量」が、クロム含有酵母のスライス肉に対する添加量（単位：重量％）であり、また、「酵母中元素含有量」は、酵母におけるクロムの含有量（単位：重量％）を示し、「対肉元素添加量」は、クロム含有酵母のスライス肉への添加によって、スライス肉に添加されるクロムの量（単位：重量％）を示す）。２４時間静置後、スライス肉をビニール袋から取り出し、試験１と同様の方法にて、５分３０秒焼成した。焼成後のスライス肉を短冊状にカットし、官能評価に供した。官能評価は、試験１と同様の方法にて実施した。結果を表２に示す。

　表２に示される通り、クロム含有酵母の添加により、赤身及び脂身に崩壊性のあるやわらかさが付与された。崩壊性のあるやわらかさの付与効果は、クロム含有酵母の添加量依存的に増加した。また、いずれの添加量においても、粘性や弾性は付与されなかった。当該効果は、とりわけクロムの食肉に対する添加量が０．００００１重量％～０．０１重量％である試験区において十分に得られた。

＜試験３＞
　試験１と同様の方法にて、ニュージーランド産の牛サーロイン肉をスライスした。スライス肉の表面に、下表３に示す各種食品素材をまんべんなくまぶした後、チャック付きビニール袋に入れて５℃で２４時間静置した。クロム含有酵母及びマンガン含有酵母のスライス肉に対する添加量は、試験１と同様に０．２重量％とし（試験区３－２及び３－３）、炭酸ナトリウムのスライス肉に対する添加量は０．１重量％とし（試験区３－４）、アスペルギルス属中性プロテアーゼ（新日本化学工業株式会社製「スミチームＦ－ＰＧ」）のスライス肉に対する添加量は０．１重量％とした（試験区３－５）。試験区３－６は、スライス肉に対して０．２重量％のクロム含有酵母とスライス肉に対して０．１重量％のアスペルギルス属中性プロテアーゼを併用添加し、試験区３－７は、スライス肉に対して０．２重量％のマンガン含有酵母とスライス肉に対して０．１重量％のアスペルギルス属中性プロテアーゼを併用添加した。２４時間静置後、スライス肉をビニール袋から取り出し、試験１と同様の方法にて、５分３０秒焼成した。焼成後のスライス肉を短冊状にカットし、官能評価に供した。官能評価は、試験１と同様の方法にて実施した。コントロールの試験区３－１では、金属元素又は半金属元素含有酵母等の各種食品素材を用いなかった。結果を表３に示す。

　表３に示される通り、クロム含有酵母を用いた試験区３－２では、赤身及び脂身に崩壊性のあるやわらかさが付与されたが、マンガン含有酵母を用いた試験区３－３においては、やわらかさが付与されなかった。また、アスペルギルス属中性プロテアーゼを用いた試験区３－５では、やわらかさが付与されたが、粘性のあるやわらかさであり、クロム含有酵母を用いた場合とは食感の質が異なっていた。マンガン含有酵母とプロテアーゼを併用することで、粘性のあるやわらかさは更に増強された（試験区３－７）。以上の結果より、本発明によって食肉に付与されるやわらかさ（崩壊性のあるやわらかさ）は、特許文献７（国際公開第２０１７／０１８５０３号）に記載されるプロテアーゼの使用で付与されるやわらかさ（粘性のあるやわらかさ）とは、やわらかさの質が全く異なることが示唆された。また、炭酸ナトリウムを用いた試験区３－４では、弾性のあるやわらかさが付与された。当該結果より、本発明は、特許文献９（特開２０２１－１３６９２２号公報）、特許文献１０（特開２０００－１８９１１１号公報）、特許文献１１（特開１９９９－１９２０７１号公報）に記載されるアルカリ金属を使用する食肉軟化方法とは、食肉に付与されるやわらかさの質が全く異なることが示唆された。

＜試験４＞
　国産豚バラ肉を幅６ｃｍ、高さ６ｃｍ、厚さ２ｃｍにカットした。カットした豚バラ肉４個を陶器のどんぶりに入れ、当該どんぶりに下表４に示す各種金属元素又は半金属元素含有酵母を含有する水溶液２００ｇを入れた。カットした豚バラ肉（カット肉）の重量は、４個で約２００ｇであった。表４の金属元素又は半金属元素含有酵母の水溶液は、表４に示す通り、金属元素又は半金属元素含有酵母のカット肉に対する添加量が０．２重量％となるよう調製した。表４の金属元素又は半金属元素含有酵母の水溶液と豚バラ肉が入ったどんぶりは、室温にて１５分間静置した後、ラップをかけ、電子レンジ（シャープ株式会社製「ＲＥ－Ｖ９０Ｂ－Ｓ」）を用いて６００Ｗで１０分間加熱した。加熱後、加熱調理された豚バラ肉をどんぶりから取り出して、官能評価に供した。官能評価は、試験１と同様の方法にて実施した。結果を表４に示す。

　表４に示される通り、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母を添加した試験区４－４、４－１１及び４－１３において、赤身及び脂身に崩壊性のあるやわらかさが付与された。粘性や弾性はほとんど付与されなかった。
　一方、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母以外の金属元素又は半金属元素含有酵母を添加した試験区においては、いずれも食肉の軟化効果が得られなかった。
　以上の結果より、試験１と同様に、特定の元素を食肉に添加することにより、崩壊性のあるやわらかさ、とりわけ崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさを、食肉に付与し得ることが示唆された。また、試験１～３において用いられた牛サーロイン肉に限らず、豚バラ肉でも同様の効果が得られたことから、本発明の効果は、あらゆる種類の食肉、あらゆる部位の食肉に対して得られることが示唆された。更に、試験１～３において実施された粉まぶしによる添加に限らず、液浸漬による添加でも同様の効果が得られたことから、本発明の効果は、いかなる添加方法であっても得られることが示唆された。更には、試験１～３において実施された焼成加熱による加熱調理に限らず、電子レンジを用いた煮込み加熱による加熱調理でも同様の効果が得られたことから、本発明の効果はいかなる加熱調理方法を用いても得られることが示唆された。

＜試験５＞
　国産豚内モモ肉を除脂し、２ｃｍ角程度の小片にカットした後、３ｍｍダイスのミンサー（ワタナベフーマック株式会社製「グレートミンチＷＭＧ－２２」）にてミンチ状にした。その後、ミンチ状の肉に対して１％相当の食塩を添加し、更に上記のミンサーに３回通してペースト状の肉を得た。得られたペースト状の肉を１試験区あたり１０１ｇずつに分け、これ（１０１ｇのペースト状の肉）に、下表５に示す各種金属元素又は半金属元素含有酵母０．２ｇを１０ｇの水に懸濁して得られた懸濁液１０．２ｇを添加及び混合した。すなわち、１試験区あたりの配合は、食肉（国産豚内モモ肉）１００ｇ、食塩１ｇ、水１０ｇ及び金属元素又は半金属元素含有酵母０．２ｇであり、金属元素又は半金属元素含有酵母の食肉に対する添加量は０．２重量％である。混合後のペースト状の肉は、ビニール製のケーシングチューブ（株式会社クレハ製「クレハロンフィルム４７ｍｍ×２７０ｍｍ」）に詰め、クリッパーにて結搾した。ペースト状の肉が詰められたケーシングチューブを、５℃にて１時間静置した後、プログラムインキュベーター（株式会社ナガノ科学機械製作所製「恒温恒湿槽ＬＨ２１―１３Ｐ」）を用いて５５℃にて１時間加熱し、更に７５℃にて１時間加熱して、豚肉の加熱ゲル（いわゆる、絹挽きモデルソーセージ）を得た。得られたモデルソーセージを、５℃にて１２時間保存した後、１時間室温にて静置した。次いで、モデルソーセージのケーシングを開き、モデルソーセージ表面に付着した水分を拭き取った後、２ｃｍ幅にカットし、１本のモデルソーセージから５つの円筒状のモデルソーセージ片を得た。２ｃｍ幅の円筒状のモデルソーセージ片を、その曲面に対してプランジャーが挿入されるようにテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製「ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」）にセットし、破断強度を測定した。プランジャーはステンレス製の直径７ｍｍの球体を使用し、テストスピードは１ｍｍ／ｓｅｃとした。破断点における荷重を破断強度（単位：ｇ）とし、各試験区の５つのモデルソーセージ片の平均値を求め、破断強度の実測値とした。結果を図１に示す。

　図１に示される通り、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母を添加した試験区５－４、５－１１及び５－１３において、破断強度が顕著に低下した。モデルソーセージはペースト状の肉を加熱ゲル化させたものであり、肉に含まれるコラーゲンタンパクが加熱時の結着剤となって強固なゲルを形成するが、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母の添加により結着力が低下してモデルソーセージの破断強度が低下したと考えられる。当該効果は、試験１～４の官能評価において確認された本発明の効果（崩壊性のあるやわらかさの付与効果）と物性の方向性が一致する。粘性のあるやわらかさが付与された食肉の場合、テクスチャーアナライザーにより破断点が得られず、弾性のあるやわらかさが付与された食肉の場合、プランジャーを押し込む過程の抵抗力は低下するが、破断点が大きく低下することはない。ある一定の弱い抵抗力がかかると容易に崩壊する状態の加熱ゲルにおいて、破断強度の低下は、崩壊性のあるやわらかさが付与されたことを示している。すなわち、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母により、ペースト状の肉を用いたモデルソーセージに対して崩壊性のあるやわらかさが付与された。また、粘性や弾性はほとんど付与されなかった。一方、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母以外の金属含有酵母を添加した試験区においては、いずれも破断強度の低下は見られなかった。以上の結果より、試験１及び４と同様に、特定の元素を食肉に添加することにより、崩壊性のあるやわらかさ、とりわけ崩壊性があり、且つ粘性及び弾性が抑えられたやわらかさを、食肉に付与し得ることが示唆された。また、試験１～３において使用された牛サーロイン肉のスライス肉や試験４において使用された豚バラ肉のカット肉のような一枚肉に限らず、豚内モモ肉をペースト状にした食肉に対しても同様の効果が得られたことから、本発明の効果はあらゆる形状の食肉に対しても得られることが示唆された。

＜試験６＞
　国産豚バラ肉を幅６ｃｍ、高さ６ｃｍ、厚さ２ｃｍにカットした。カットした豚バラ肉８個を雪平鍋に入れ、当該鍋に下表６に示す各種金属元素又は半金属元素含有酵母を含有する水溶液４００ｇを入れた。カットした豚バラ肉（カット肉）の重量は８個で４００ｇであった。表６の金属元素又は半金属元素含有酵母の水溶液は、表６に示す通り、金属元素又は半金属元素含有酵母のカット肉に対する添加量が０．２重量％となるよう調製した。表６の金属元素又は半金属元素含有酵母の水溶液と豚バラ肉の入った雪平鍋は、室温にて１５分間静置した後、弱火にかけて３０分間加熱した。加熱中は落とし蓋をした。加熱後、加熱調理された豚バラ肉を鍋から取り出して、官能評価に供した。官能評価は、実施例１と同様の方法にて実施した。結果を表６に示す。

　表６に示される通り、クロム含有酵母、モリブデン含有酵母、セレン含有酵母を添加した試験区６－２、６－３及び６－４において、コントロール（試験区６－１）と比較して、赤身及び脂身に崩壊性のあるやわらかさが付与された。粘性や弾性はほとんど付与されなかった。当該効果は、電子レンジを用いた煮込み加熱による加熱調理を豚バラ肉に行った試験４において確認された効果と同様であることから、本発明の効果は、鍋を用いた煮込み加熱による加熱調理においても得られることが示された。以上の結果より、本発明の効果は、焼成加熱、電子レンジを用いた煮込み加熱、鍋を用いた煮込み加熱等、いかなる加熱調理方法を用いても得られることが示唆された。

＜試験７＞
　国産豚バラ肉を幅６ｃｍ、高さ６ｃｍ、厚さ２ｃｍにカットした。カットした豚バラ肉８個を雪平鍋に入れ、当該鍋に下表７に示す各水溶液４００ｇを入れた。カットした豚バラ肉（カット肉）の重量は８個で４００ｇであった。試験区７－２、７－４及び７－６で用いられた水溶液は、表７に示す通り、クロム含有酵母のカット肉に対する添加量が０．２重量％となるよう調製された。更に試験区７－２の水溶液はｐＨ４．０、試験区７－４の水溶液はｐＨ７．０、試験区７－６の水溶液はｐＨ９．０となるようクエン酸又は炭酸ナトリウムを用いてｐＨを調整された。試験区７－１、７－３、７－５で用いられた水溶液は、クロム含有酵母を添加せずにクエン酸又は炭酸ナトリウムを用いてそれぞれｐＨ４．０、７．０、９．０に調整された。表７に示す各水溶液と豚バラ肉の入った雪平鍋は、室温にて１５分間静置した後、弱火にかけて３０分間加熱した。加熱中は落とし蓋をした。加熱後、加熱調理された豚バラ肉を鍋から取り出して、官能評価に供した。官能評価は、赤身のやわらかさにおける崩壊性、粘性、弾性のそれぞれについて、実施例１と同様の方法にて実施した。コントロールには、ｐＨ７．０に調整しクロム含有酵母を添加しなかった水溶液が用いられた試験区７－３を用いた。結果を表７に示す。

　表７に示す通り、ｐＨ４．０に調整した試験区７－２、ｐＨ７．０に調整した試験区７－４、ｐＨ９．０に調整した試験区７－６のいずれにおいても、クロム含有酵母を添加することにより、同一ｐＨでクロム含有酵母を添加していない試験区７－１、７－３、７－５と比較し、赤身に対して崩壊性のあるやわらかさが付与された。ｐＨ９．０に調整した試験区７－５は、ｐＨ７．０に調整した試験区７－３と比べて弾性のあるやわらかさが付与されたが、クロム含有酵母を添加することにより、崩壊性のあるやわらかさが付与され、弾性はむしろ低下した（試験区７－６）。以上の結果より、本発明の効果は、食肉に本発明の元素を作用させる環境がいかなるｐＨであっても得られることが示唆された。

　本発明によれば、食肉に崩壊性のあるやわらかさを付与し得る（すなわち、崩壊性を付与して食肉を軟化し得る）ため、食品分野において極めて有用である。

　本出願は、日本で出願された特願２０２２－２０８８４０（出願日：２０２２年１２月２６日）を基礎としており、その内容は本明細書に全て包含されるものである。

Claims (15)

1. 　金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を食肉に添加することを含むことを特徴とする、食肉軟化方法。
2. 　前記元素が、クロム、モリブデン、タングステン、セレン、テルル及びポロニウムからなる群より選ばれる１種以上である、請求項１記載の方法。
3. 　前記元素が、クロム、モリブデン及びセレンからなる群より選ばれる１種以上である、請求項１記載の方法。
4. 　前記元素が、クロムである、請求項１記載の方法。
5. 　前記元素が、酵母又はその加工品中に含有されているものである、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
6. 　前記元素の食肉に対する添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００５ｇ～０．１ｇである、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
7. 　崩壊性のあるやわらかさを食肉に付与する方法である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
8. 　金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を有効成分として含有することを特徴とする、食肉軟化組成物。
9. 　前記元素が、クロム、モリブデン、タングステン、セレン、テルル及びポロニウムからなる群より選ばれる１種以上である、請求項８記載の組成物。
10. 　前記元素が、クロム、モリブデン及びセレンからなる群より選ばれる１種以上である、請求項８記載の組成物。
11. 　前記元素が、クロムである、請求項８記載の組成物。
12. 　前記元素が、酵母又はその加工品中に含有されているものである、請求項８～１１のいずれか一項に記載の組成物。
13. 　前記元素の食肉への添加量が、食肉１００ｇ当たり０．０００００５ｇ～０．１ｇとなるように食肉に添加されるものである、請求項８～１１のいずれか一項に記載の組成物。
14. 　崩壊性のあるやわらかさの付与用である、請求項８～１１のいずれか一項に記載の組成物。
15. 　金属的性質又は半金属的性質を有し、６価で存在し得る第６族又は第１６族元素を食肉に添加することを含む、食肉調理品の製造方法。