DE68907477T2 - Essbare Öl-/Fett-Zusammensetzungen. - Google Patents
Essbare Öl-/Fett-Zusammensetzungen.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft eßbare Öl/Fett-Zusammensetzungen (der Ausdruck "Öl/Fett-Zusammensetzung(en)" soll hier eine Zusammensetzung(en) benennen, die Öl und/oder Fett als Hauptkomponente sowie andere gewünschte Komponenten enthält(enthalten)); insbesondere betrifft sie eßbare Öl/Fett-Zusammenset-Zungen, die eine Diglycerid-enthaltende Glyceridmischung und ein Phospholipid mit einer spezifizierten Zusammensetzung enthalten, welche beim Kochen, z.B. beim Frittieren und Braten in der Pfanne, Rösten und Backen, die Vorteile einer guten Stabilität gegen Oxidation und Hitze aufweisen, und die nur einen geringen unangenehmen fettigen oder öligen Geschmack hervorrufen, und nicht schwer im Magen liegen, wenn sie im rohen Zustand, wie in Dressing, Mayonnaise oder dergleichen, aufgenommen werden.
- Zur Zeit werden verschiedene eßbare Öle, von denen die meisten Sojabohnenöl, Rübsamenöl, Maiskeimäl, Baumwollsamenöl, Safloröl, Sonnenblumenöl und Sesamöl, allein bzw. in Kombination, enthalten, in Form einer Mischung oder Zusammensezung verwendet. Seit kurzem besteht eine Tendenz, Nahrungsmittel mit leichtem oder mildem Geschmack oder Aroma (nachfolgend als Geschmack/Aroma bezeichnet) lieber zu mögen als schwere oder reichhaltige. Da sie sich im Vergleich zu anderen wesentlichen Nährstoffen, wie Proteinen und Kohlenhydraten, schwerer mit Verdauungssäften vermischen, neigen Fette und Öle allerdings dazu, über längere Zeit im Verdauungstrakt zu bleiben, und dies wird als Grund für Physiologische Beschwerden wie "schwer im Magen liegen" bei Aufnahme von viel fettiger und öliger Nahrung angesehen, während sie andererseits für die Bildung von Geschmack und besserem Aussehen sehr wichtig sind. Das eigentliche Problem bei Ölen und Fetten liegt daher in der Widersprüchlichkeit zwischen ihrer Wirkung, welche physiologische Beschwerden bewirken kann, wie z.B. unangenehmer fettiger (Nach-)Geschmack oder "schwer im Magen liegen" und ihrer verbessernden Wirkung auf Aroma/Geschmack und Aussehen.
- Außerdem spielen eßbare Öle und Fette unter dem Gesichtspunkt der Wirkungsweise beim Kochen eine wichtige Rolle, z.B., um zu verhindern, daß Nahrungsmittel anbrennen und an Kochgeräten, Backformen, Kochplatten haften, beispielsweise beim Backen von Kuchen und Brot, sowie beim Braten in einer Pfanne.
- Andererseits gibt es bis jetzt eine Anzahl von oberflächenaktiven Agenzien als von der Form ablösende Agenzien zur Verwendung beim Kochen, z.B. beim Backen von Biskuitkuchen oder beim Backen von Eiern, um so zu verhindern, daß Teig oder Eier anbrennen und ankleben; und vor allem sind Lecithine als zu diesem Zweck besonders wirksam bekannt. So werden pflanzliche Öle, die zugesetzte(s) Lecithin(e) enthalten, als von der Form ablösende Öle verwendet. Lecithine haben auch eine Antispritzwirkung beim Kochen und aus diesem Grund sind mit Lecithin versetzte Öle als "Öl zum Braten auf einer Eisenplatte, das weniger spritzt" auf dem Markt.
- Der Ausdruck "Lecithin" bezieht sich hier auf Phospholipidmischungen, die als Hauptbestandteil Phosphatidylcholin, Phosphatidylethanolamin usw. enthalten. Typische Lecithine werden durch Extraktion und Reinigung aus Sojabohnen und Eidotter gewonnen.
- Natürliche Lecithine, einschließlich der Lecithine aus Sojabohnen und Eigelb, sind labil und werden, selbst wenn sie durch Öl oder Fett geschützt werden, als Folge des Erhitzens schwarzbraun (Phänomen des Braunwerdens). Die Zersetzungs- und Denaturieungsprodukte ergeben einen üblen und aggressiven Geruch, der zu einer Verschlechterung im Geschmack/Aroma des Nahrungsmittels führt. Aus diesem Grund sind die Verwendung und die Mengen an Lecithin bei der derzeitigen Situation eingeschränkt. Um die Schwierigkeiten in Bezug auf Lecithine zu überwinden, sind einige Versuche durchgeführt worden, z.B. Veränderungen, wie Hydroxylierung, von Lecithinen (US-Patent 3 661 605), sowie die Verwendung von spezifizierten HLB-Lecithinen (US-Patent 3 896 975). Die JP-B-61-48520, die JP-A-54-126206 und die JP-A-54-127408 offenbaren die Verwendung von Mischungen aus Lecithin mit Salzen von organischen Säuren und Aminosäuren. Das Problem ist im wesentlichen nicht gelöst worden.
- Derzeit verwendete eßbare Öle, wie Salatöl, enthalten als Hauptbestandteile Triglyceride, wobei jedes ein Ester aus drei Fettsäuren und Glycerin ist, wenn auch ihre Fettsäuren sich in der Quelle der Öle unterscheiden. Triglyceride werden durch die Wirkung von Verdauungsenzymen im Verdauungstrakt der Hydrolyse unterworfen, um so in Glyceride größerer Polarität (hoch hydrophil), das sind Di- und Monoglyceride, umgewandelt zu werden und schließlich wahrscheinlich durch die Epithelzellen des Dünndarms absorbiert zu werden (A.P. Hofmann & B. Borgstoem ('64), J. Clin. Invest. 43(8), 24).
- Die Erfinder stellten ausführliche Untersuchungen an Glyceridmischungen an, und zu unserer Überraschung fanden sie heraus, daß wenn ein spezifiziertes Glycerid, d.h. ein Diglycerid, darin enthalten ist, wesentlich mehr Öl mit ihr aufgenommen werden kann als mit üblichem Salatöl, wobei sie kein Gefühl "des schwer im Magen liegen" herbeiführen, welches auftreten kann, wenn man viele fettige und ölige Gerichte zu sich nimmt, während sie ähnliche Eigenschaften wie übliche Salatöle aufweisen, und sie in üblicher Weise gut als Öle zum Kochen verwendet werden können. Außerdem wurde zu unserer Überraschung gefunden, daß Speisen, die solche eßbaren Öle/Fett-Zusammensetzungen enthalten, selbst in beträchtlich großer Menge nur in geringem Maße einen unangenehmen (Nach-)Geschmack hervorrufen. Demnach können sie als eßbare Öle nach dem heutigen Geschmack bezeichnet werden.
- Die Erfinder stellten ferner Untersuchungen über Verbesserungen bei den Unzulänglichkeiten der oben genannten herkömmlichen Öle zum Kochen an, z.B. Rauchen beim Erhitzen, sowie unerwünschter Geschmack und unerwünschtes Aroma, um so zufriedenstellende eßbare Öl-Zusammensetzungen zum Kochen bereitzustellen.
- In unseren weiteren Untersuchungen wurde, wie oben beschrieben, gezeigt, daß die Hauptbestandteile von natürlichen Lecithinen (wie Sojabohnen-Lecithin und Eigelb-Lecithin), welche Stickstoff-enthaltende Verbindungen von Phospholipiden waren, wie z.B. Phophatidylcholin (PC) und Phophatidylethanolamin (PE), so hitzelabil sind, daß sie sich beim Erhitzen verfärben und einen schlechten Geruch geben. Zusätzlich wurde gefunden, daß die Behandlung dieser natürlichen Lecithine mit Enzymen, wie z.B. Phospholipase D und Phospholipase A&sub2;, Fraktionierung usw., um die Gehalte an PC und PE zu reduzieren und andererseits die Gehalte an Phophatidsäure (PA), Lysophosphatidsäure (LPA), Phosphatidylglycerin (PG) und Phosphatidylinositol (PI) auf einen spezifizierten oder höheren Gehalt zu steigern, dazu führt, daß das Auftreten von Verfärbung und von schlechtem Geruch merklich reduziert wird, während die gute von der Form ablösende Wirkung sowie die ausgezeichnete Wirkung gegen Verspritzen erhalten bleibt. Auf diese Weise ist die vorliegende Erfindung vollendet worden.
- Eine eßbare Öl- und Fettzusammensetzung der Erfindung enthält ein Phospholipid und eine Glyceridmischung, die ein Diglycerid in einer Menge von 5 bis 100 Gew.-% enthält. Es ist bevorzugt, daß die Zusammensetzung 0,1 bis 30 Gew.-% Phospholipid und 20 bis 99,9 Gew.-% einer Glyceridmischung, die 5 bis 100 Gew.-% eines Diglycerids enthält, umfaßt.
- Ein vorteilhaftes Phospholipid ist ein Abbauprodukt von natürlichem Lecithin. Es ist stabil und für Lebensmittel und als Kochöl geeignet.
- Das Phospholipid zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung hat einen niedrigeren Stickstoffgehalt als sein Rohmaterial, das Cholin, Ethanolamin und Serin einschließt. Es ist daran gehindert, sich bei der Verwendung zu verfärben, Rauch und schlechten Geruch zu entwickeln.
- Vorzugsweise ist das Phospholipid ein Produktgemisch, das durch Abbau eines natürlichen Lecithins unter Verwendung eines Enzyms erhalten wird.
- Das Phospholipid zur Verwendung in der Erfindung hat die unten dargestellte Formel (I), in welcher A Wasserstoff oder R&sub2; ist, und R&sub1; und R&sub2; jeweils eine gestättigte oder ungesättigte aliphatische Acylgruppe, die 8 bis 24 Kohlenstof fatome hat, ist, X&sub1; aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus basischen Resten von Cholin, Ethanolamin, Serin, Inositol und Glycerin, Wasserstoff, einem Alkalimetall, einem Erdalkalimetall, einem trivalenten Metall und Ammonium besteht, und X&sub2; aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Wasserstoff, einem Alkalimetall, einem Erdalkalimetall, einem trivalenten Metall und Ammonium besteht, und wobei das Phospholipid ein Gewichtsverhältnis des Phospholipids, das keinen Stickstoff in X&sub1; und X&sub2; enthält, zu dem Phospholipid, das Stickstoff in X&sub1; und X&sub2; enthält, mit einem Wert von 1,0 oder mehr aufweist.
- Bevorzugte Phospholipide enthalten PA (X&sub1; ist Wasserstoff und X&sub2; ist Wasserstoff), ein Salz derselben, LPA (X&sub1;, X&sub2; und A sind Wasserstoff), ein Salz derselben, PG (X&sub1; ist Wasserstoff und X&sub2; ist -CH&sub2;CHOHCH&sub2;OH) und PI (X&sub1; ist Wasserstoff und X&sub2; ist Inositol).
- Wir stellen auch eine Emulsionszusammensetzung bereit, welche 50 bis 99,9 Gew.-% der oben definierten Zusammensetzung und 0,1 bis 50 Gew.-% Wasser enthält.
- Ein noch bevorzugteres Phospholipid hat ein Gewichtsverhältnis Stickstoff zu Phosphor im Bereich zwischen 0 und 0,20.
- Ein anderes vorteilhaftes Phospholipid enthält Phosphatidsäure (PA) und/oder ein Phosphatidsäuresalz und Lysophosphatidsäure (LPA) und/oder ein Lysophosphatidsäuresalz und weist ein Gewichtsverhältnis der Gesamtsumme von Phosphatidsäure, einem Salz derselben, Lysophosphatidsäure und einem Salz derselben zu der Gesamtsumme von Phosphatidylcholin (PC) und Phosphatidylethanolamin (PE) mit einem Wert von 1,0 oder darüber auf.
- Das in der Erfindung zu verwendende Glycerid weist aliphatische Säure-Reste auf, die 8 bis 24 Kohlenstoffatome haben, die entweder gesättigt oder ungesättigt, geradkettig oder verzweigt sind. Bevorzugt ist ein geradkettiger, gesättigter oder ungesättigter Rest.
- Eine vorzuziehende Glyceridmischung umfaßt zwischen 5 und 99,9 Gew.-% Diglycerid.
- Es ist vorteilhaft, wenn
- (a) die Glyceridmischung Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride enthält;
- (b) ein Gewichtsverhältnis Diglycerid zu Monoglycerid im Bereich von 5 : 1 bis 990 : 1 vorliegt; und
- (c) die aliphatischen Säure(Acyl)-Reste in den Glyceriden 8 bis 24 Kohlenstoffatome enthalten.
- Es ist besonders bevorzugt, wenn zusätzlich zu den oben genannten Merkmalen (a), (b) und (c) der aliphatische Säure-Rest folgendes umfaßt:
- (d) ungesättigte aliphatische Säure-Reste in einer Menge von 70 Gew. -% oder darüber, und
- (e) die Diglyceride enthalten 40 Gew.-% oder weniger Diglyceride mit ungesättigten und gesättigten aliphatischen Säure-Resten, sowie 5 Gew.-% oder weniger Diglyceride mit zwei gesättigten aliphatischen Säure-Resten.
- Anstelle der oben genannten vorteilhaften Anforderungen (a), (b) und (c) können die Diglyceride
- (e') 40 Gew.-% oder mehr Diglyceride mit ungesättigten und gesättigten aliphatischen Säure-Resten, sowie 5 Gew.-% oder mehr Diglyceride mit zwei gesättigten aliphatischen Säure-Resten, enthalten.
- Die Zusammensetzung kann außerdem 0,1 bis 50 Gew.-% Ethylalkohol enthalten.
- Es ist daher die Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung, eßbare Öl/Fett-Zusammensetzungen bereitzustellen, die eine Diglyceridhaltige Mischung und ein Phospholipid einer spezifizierten Zusammensetzung in Kombination enthalten und die hervorragende Charakteristika aufweisen, in dem sie keinen unangenehmen öligen oder fettigen Geschmack nach einer Mahlzeit hinterlassen, in dem sie eine gute, von einer Form ablösende Wirkung, sowie hervorragende Wirkung gegen Verspritzen aufweisen, und in dem ihre Verfärbung und die Entwicklung von schlechtem Geruch als Folge des Erhitzens merklich reduziert sind.
- Phospholipide nach der vorliegenden Erfindung können beispielsweise nach den beiden im folgenden beschriebenen Verfahren erhalten werden, allerdings ist ihre Gewinnung nicht auf diese beschränkt. Die erste: natürliche Lecithine, ein typisches Beispiel ist Sojabohnenlecithin, werden der Wirkung eines Katalysators, wie zum Beispiel Phospholipase D oder A&sub2; unterworfen, um selektiv Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin zu zersetzen, wobei der Gehalt an diesen reduziert wird und zur gleichen Zeit der Gehalt an Phosphatidsäure und/oder ihren Salzen mit Alkalimetall, Erdalkalimetall, trivalentem Metall und Ammoniumradikal sowie der Gehalt an Lysophosphatidsäure und/oder ihren Salzen mit Alkalimetall, Erdalkalimetall, trivalentem Metall und Ammoniumradikal erhöht wird. Die zweite: natürliche Lecithine werden in Gegenwart eines Katalysators, Phospholipase D, der Transphosphatidilierung unterzogen, um die Gehalte an Phosphatidylcholin (PC), Phosphatidylethanolamin (PE) und Phosphatidylserin (PS) zu verringern und die Gehalte an Phosphatidylglycerin (PG) und Phosphatidylinositol (PI) in den Lecithinen zu erhöhen.
- Zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignete Phospholipide sind jene, die Phosphatidsäure und/oder ihre Salze und Lysophosphatidsäure und/oder ihre Salze in einem Verhältnis von 0,1 oder mehr zu dem summierten Gehalt an Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin enthalten.
- Freie Phosphatidsäure und auch ihre Salze können in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden; die geeigneten Salze umfassen Alkalimetallsalze, wie Natriumphosphatidat und Kaliumphosphatidat; Erdalkalimetallsalze, wie Calciumphosphatidat und Magnesiumphosphatidat; Salze trivalenter Metalle, wie Aluminiumphosphatidat; und Ammoniumphosphatidat; Salze monovalenter Metalle (wie z.B. Natrium und Kalium) sind besonders günstig. Geeignete Fettsäuren als Bestandteile von Phosphatid- und Lysophosphatid-säure schließen gesättigte und ungesättigte Fettsäuren mit 6 bis 20 Kohlenstoffatomen ein; ungesättigte Fettsäuren mit 16 bis 18 Kohlenstoffatomen sind am geeignetesten.
- Phosphatidsäure und/oder Lysophosphatidsäure können allein oder als Gemische verwendet werden. Es ist allerdings vorteilhaft, Phospholipide zu verwenden, in welchen anderes Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin usw. nicht ganz getrennt sind und auch so bleiben, und der Gehalt an Phosphatidsäure und/oder Lysophosphatidsäure zu dem summierten Gehalt an Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin 1,0 oder mehr ist, und von allem ist der summierte zurückbleibende Gehalt 0,01 bis 20 Gew.-% in den Phospholipiden, da die Verwendung dieser Phospholipide zum Kochen eine Reduktion von öligem Nachgeschmack sowie besseren Geschmack/besseres Aroma bewirkt.
- Für die vorliegende Erfindung geeignete Phospholipide, die PG und PI enthalten, weisen eine Zusammensetzung auf, in der das N/P-Verhältnis im Bereich von 0 bis 0,20 liegt und das Gewichtsverhältnis von PG + PI zu PC + PE + PS 1,0 oder mehr ist.
- Geeignete Fettsäuren als Bestandteile von Phospholipiden, die PG und PI enthalten, sind von der Art, wie sie oben beschrieben wurden. Phospholipide, die diese Art von Fettsäuren enthalten, können aus Lecithinen, die aus pflanzlichen Samen gewonnen wurden, insbesondere aus Sojabohnen, Rapsöl und Sonnenblumen, erhalten werden.
- Außerdem ist es passend, den oben erwähnten Gehalt an Phospholipiden als den Gehalt an Aceton-unlöslichem Material zu behandeln, welcher als ein Kriterium für das Gesamtphospholipid angesehen werden kann und in Übereinstimmung mit der Bestimmung des Lecithingehalts bestimmt wird, und zwar gemäß "the Japanese Standards of Food Additives".
- Die Erfindung schließt eine Ausführungsform eines eßbaren Öls und/oder Fettes ein, welche die folgenden chemischen Anforderungen an die Zusammensetzung erfüllt.
- (a) Das Gewichtsverhältnis von Diglyceriden zu Monoglyceriden liegt im Bereich von 5 : 1 bis 990 : 1;
- (b) der Gehalt an Diglyceriden im gesamten Öl liegt im Bereich zwischen 5 und 100 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 8 und 80 Gew.-%;
- (c) die Fettsäure-Reste der Mono-, Di- und Triglyceride haben jeweils 8 bis 24 Kohlenstoffatome.
- Eine noch bevorzugtere Anforderung ist:
- Die Erfindung schließt eine Ausführungsform eines eßbaren Öls und/oder Fettes ein, welches die folgenden Anforderungen an die chemische Zusammensetzung erfüllt.
- (a) Das Gewichtsverhältnis von Diglyceriden zu Monoglyceriden liegt im Bereich von 5 : 1 bis 990 : 1;
- (b) der Gehalt an Diglyceriden im Gesamtöl liegt im Bereich von 5 bis 100 Gew.-%, vorzugsweise zwischen 8 und 80 Gew.-%;
- (c) die Fettsäure-Reste von Mono-, Di- und Triglyceriden haben jeweils 8 bis 24 Kohlenstoffatome, und der Gehalt an ungesättigten Fettsäure-Resten beträgt 70 Gew.-% oder mehr des Gehalts der Fettsäure-Reste; und
- (d) der Gehalt an Diglyceriden, die eine gesättigte und eine ungesättigte Fettsäure kombiniert enthalten, ist bis zu 40 Gew.-%, der Gehalt an Diglyceriden, die zwei gesättigte Fettsäuren in Kombination enthalten, ist bis zu 5 Gew.-%, und der Gehalt an Diglyceriden, die zwei ungesättigte Fettsäuren in Kombination enthalten, macht den Rest aus.
- Ein geringerer Gehalt an Diglyceriden als 5 Gew.-% macht die Löslichkeit des Phospholipids ungenügend. Ein hoher Gehalt an Diglyceriden in Kombination mit hohem Gehalt an Monoglyceriden in der Glyceridmischung besitzt eine Neigung zur Rauchentwicklung beim Erhitzen, der demnach geeignete Gehalt an Diglyceriden liegt im Bereich von 8 bis 80 Gew.-%. Ebenso wie Diglyceride haben Monoglyceride den Effekt, die Löslichkeit der Phospholipide zu erhöhen. Anders als Diglyceride verursachen Monoglyceride allerdings selbst bei geringem Gehalt (wenn höher als 10 Gew.-%) in der Ölphase viel Rauch beim Erhitzen. Demnach sollte der Gehalt an Monoglyceriden in der Monoglyceridmischung bis zu 10 Gew.-%, vorzugsweise bis zu 2 Gew.-%, betragen.
- Obwohl Butter, Backfette, Schweinefett oder dergleichen umfassend als eßbare Öl/Fett-Zusammensetzungen verwendet werden, ist derzeit für neue eßbare Öl/Fett-Zusammensetzungen, wie bereits oben beschrieben, welche den vorgenannten Anforderungen hinsichtlich der Koch-Charakteristika (Stabilität gegen Oxidation) und Verdauungs-Charakteristika (bewirken keinen unangenehmen Nachgeschmack) eine stärkere Verbreitung noch wünschenswert.
- Diesem Wunsch entsprechend werden die Öle und Fette gemäß der vorliegenden Erfindung bereitgestellt, die hinsichtlich der Glyceridzusammensetzung die folgenden Merkmale aufweisen:
- (a) Gewichtsverhältnis von Diglyceriden zu Monoglyceriden liegt im Bereich von 5 : 1 bis 990 : 1;
- (b) der Gehalt an Diglyceriden im Gesamtöl liegt im Bereich von 5 bis 100 Gew.-%;
- (c) die Fettsäure-Reste von Diglyceriden haben 8 bis 24 Kohlenstoffatome; und
- (d) der Gehalt an Diglyceriden, die eine gesättigte und eine ungesättigte Fettsäure in Kombination enthalten, liegt bei 40 Gew.-% oder höher, der Gehalt an Diglyceriden, die zwei gesättigte Fettsäuren in Kombination enthalten, beträgt 5 Gew.-% oder mehr, und der Gehalt an Diglyceriden, die zwei ungesättigte Fettsäuren in Kombination enthalten, macht den Rest aus.
- Eine zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung geeignete Glyceridmischung enthält Öle oder Fette, die einen erhöhten Diglyceridgehalt haben, und die entweder durch Umesterung der Mischung von Glycerin mit mindestens einem Öl oder Fett, welches einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäure-Resten aufweist, wobei dieses Öl oder Fett aus der aus Saffloröl, 0livenöl, Baumwollsamenöl, Rübsamenöl, Weizenkeimöl, Sojabohnenöl, Palmöl, Reisölen (Kleie und Keim), Sonnenblumenöl, Sesamöl, Schweinefett, Fischöl, Butter, Rindertalg, sowie fraktionierten randomisierten und umgeesterten Ölen derselben bestehenden Gruppe ausgewählt ist; oder durch Veresterung von Glycerin mit ungesättigten Fettsäuren, die aus den Ölen und Fetten gewonnen worden waren, erhalten wird; und sie umfaßt auch eine Mischung der erhaltenen Öle und Fette, die einen erhöhten Gehalt an Diglyceriden haben, mit den oben genannten Rohölen oder Fetten.
- Überschüssige Monoglyceride, die bei der Umesterung oder Veresterung hergestellt wurden, können durch Molekulardestillation oder Chromatographie entfernt werden. Obgleich diese Umsetzungen durch andere chemische Reaktionen durch Verwendung eines alkalischen Katalysators oder dergleichen durchgeführt werden können, ist es für den Erhalt von erfindungsgemäßen eßbaren Ölen mit gutem Geschmack und Aroma von Vorteil, wenn die Reaktion unter moderaten Bedingungen, z.B. mit einem Enzym, wie die in 1- und 3-Position selektiven Lipase, ausgeführt wird.
- Ein anderer Prozeß zur Erhöhung des Gehaltes an Diglyceriden in einer Glyceridmischung ist z.B. die Verwendung von fraktionierten Ölen aus natürlichen genießbaren Ölen. Dieses Verfahren ist für natürliche Öle oder Fette geeignet, die einen relativ hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren haben, da die Gewinnung von Fraktionen mit niedrigerem Schmelzpunkt zu einer derartigen Verbesserung bei der Kältebeständigkeit und zu einem derartigen Anwachsen im Diglyceridgehalt bei den Ölen oder Fetten führt, daß sie in der vorliegenden Erfindung zufriedenstellend verwendbar sind.
- Bevorzugte eßbare Öl/Fett-Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung werden durch Vermischen der vorstehend genannten eßbaren Öle oder Fette, die auf 60 bis 80º C erwärmt sind, mit 0,1 bis 30 Gew.-%, vorzugsweise 0,3 bis 20 Gew.-%, eines Phospholipids, das PA, LPA und/oder Salze derselben, PG oder PI, LPG oder LPI enthält, erhalten.
- Zum Zweck der Verbesserung der vorbeugenden Wirkung vor Anbrennen und Anhaften, zur Verbesserung der Antispritz-Wirkung und des emulgierenden Effektes bei der Herstellung von Dressings oder Mayonnaisen, ist es erlaubt, den erfindungsgemäßen eßbaren Öl/Fett-Zusammensetzungen verschiedene Typen von Emulgatoren zuzusetzen, wie z.B. Saccharose-Fettsäureester, Sorbitan-Fettsäureester, Propylenglycol-Fettsäureester, organische Säure- Monoglyceride, Polyglycerin-Fettsäureester usw.. Es ist auch gestattet, verschiedene Antioxidanzien, Gewürze oder Aromastoffe, Nährstoffverstärker, Konsistenz-reduzierende Agenzien usw. zuzusetzen.
- Ein weiteres Merkmal der eßbaren Öl/Fett-Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung ist, daß sie eine gute Löslichkeit für derart mäßig lösliche Emulgatoren besitzen, daß diese in üblichen Ölen unlöslich sind oder unlöslich werden und sich demnach im Laufe der Zeit abscheiden.
- Die eßbaren Öl/Fett-Zusammensetzungen gemäß der vorliegenden Erfindung zeigen die Vorteile, daß sie eine gute von der Form ablösende Wirkung, hervorragende Wirkung gegen Spritzen aufweisen, sowie einen guten Geschmack und ein gutes Aroma haben und sich beim Erhitzen weder verfärben noch einen schlechten Geruch abgeben und daher sehr umfassende Verwendungsmöglichkeiten besitzen. Sie können im Verdauungstrakt leicht verdaut werden und tragen zu einem nicht fetten, trockenen Geschmack bei. Dementsprechend sind sie für den derzeitigen Trend, fettigen Geschmack zu verabscheuen, geeignet, während die Neigung, Öl aufzunehmen, wächst.
- Gemäß der Erfindung kann der Zusammensetzung ein flüssiger Alkohol, wie Ethylalkohol und Glycerin, zugesetzt werden, um eine eßbare Öl- und Fett-Zusammensetzung zum Versprühen zu erhalten.
- Die Erfindung wird nun näher beschrieben, um ihre Wirkung anhand von Beispielen zu erläutern, durch welche die Erfindung aber nicht beschränkt wird.
- "%" bedeutet Gew.-%, wenn nicht anders definiert.
- Mit pflanzlichen Ölen, die in Tabelle 1 als Ausgangsöle angegeben sind, wurden die Diglyceridmischungen 1 bis 3, die in Tabelle 1 aufgeführt sind, nach dem folgenden Verfahren erhalten: Die Fettsäure (860 g), die aus einem pflanzlichen Öl unter Wirkung einer im Handel erhältlichen Präparation einer fixierten, in 1- und 3-Position selektiven Lipase (Warenzeichen: Lipozyme 3A; Novo Industry A.S.) erhalten worden war, wurde mit Glycerin (140 g) bei 40º C reagieren gelassen. Nach Beendigung der Reaktion wurde das Reaktionsprodukt filtriert, um die verwendete Lipase zu entfernen, der Molekulardestillation unterworfen und nach einem üblichen Verfahren gereinigt, wobei eine Diglyceridmischung erhalten wurde. Tabelle 1 - Diglyceridmischungen Ref.-Beispiel Nr. Ausgangsöl Zusammensetzung4) (%) Gehalt(%) an ungesättigter Fettsäure Rübsamenöl Maiskeimöl SojabohnenölAnmerkung: 1) TG : Triglyerid 2) DG : Diglycerid 3) MG Monoglycerid 4) Zahlen geben Gehalte (%) an, die durch Gaschromatographie bestimmt wurden
- Zu jeder der Glyceridmischungen, die als Referenz-Beispiele 1 bis 3 erhalten worden waren und in Tabelle 1 angegeben sind, wurde ein pflanzliches Öl und ein Lecithin gegeben und dann gemischt, um eßbare Öle herzustellen, deren Glycerid-Zusammensetzungen und deren Gehalte an ungesättigten Fettsäuren in Tabelle 2 zusammengefaßt sind.
- Die Fettsäure-Zusammensetzungen von Phospholipiden sind in Tabelle 3 angegeben. Tabelle 2: Glycerid-Zusammensetzungen und Lagerbeständigkeiten von zum Kochen bestimmten Ölzusammensetzungen Erfindungsgemäßes Produkt (Beispiel Nr.) Glyceridmischung *Nr (Teile) Eßbares Öl o. Fett (Teile Glycerid-4) Zusammenstzung (%) Gehalt an ungesättigter Fettsäure (%) Phospholipid Probe Nr.) (s.Tab.3)5) Zustand nach 3-monatiger Lagerung bei 20º C Safloröl Maiskeimöl Sojabohnenöl Baumwollsamenöl gleichmäßig gut Vergleichsprodukt Glyceridmischung* Nr. (Teile) Eßbares Öl o. Fett (Teile) Glycerid-4) Zusammenstzung (%) Gehalt an ungesättigter Fettsäure (%) Phospholipid Probe Nr. (s.Tab.3)5) Zustand nach 3-monatiger Lagerung bei 20º C Safloröl Maiskeimöl Baumwollsamenöl gleichmäßig gut Phospholipid-Niederschlag Anmerkung: * : Diglycerid-Mischung, erhalten als Referenz- Beispiele 1 bis 3 1) TG : Triglycerid 2) DG : Diglycerid 3) MG : Monoglycerid 4) Zahlen (%) geben Werte an, die durch Chromatographie erhalten wurden 5) Jedes Phospholipid wird Diglyceridmischungen und eßbaren Ölen in einer Mange von 5 Gew.-% zugesetzt Fettsäure-Zusammensetzung von Diglyceriden Beispiel Nr. Diglycerid-Mischung (aus Tab. 1) Rübsamen Mais Sojabohnen Tabelle 3 Zusammensetzungen von Phospholipidmischungen Probe Nr. Ausgangsmaterial Sojabohnen-Lecithin Aceton-unlösliches Material 1) (%) PC-Gehalt PA+LPA-Gehalt 4) (%)Anmerkung: 1) Aceton-unlösliches Material; bestimmt in Übereinstimmung mit der Bestimmung des Lecithingehaltes gemäß "the Japanese Standard of Food Additives". 2) PC (Phosphatidylcholin)-Gehalt (Gew. -%); bestimmt gemäß Journal of the Japan Oil Chemist's Society (Yukagaku), 35(12), 1018-1024, 1988, wobei ein Molekulargewicht für PC von 773 angenommen wird. 3) PE (Phosphatidylethanolamin)-Gehalt (Gew.-%); bestimmt gemäß dem obenstehenden (2), wobei ein Molekulargewicht für PE von 728 angenommen wird. 4) PA (Phosphatidsäure)- und LPA (Lysophosphatidsäure)-Gehalt (Gew.-%); bestimmt nach dem obenstehenden (2), wobei Molekulargewichte für PA und LPA von 704 bzw. 444 angenommen werden. 5) Mischung von PA (48,6%) und LPA (0,1%) 6) Mischung von PA (55,6%) und LPA (1,0%).
- Mit den Ölen, die in den Beispielen und Vergleichsbeispielen erhalten wurden, wurden Chow Meins und French Dressings hergestellt, und mit diesen organoleptische Tests hinsichtlich Geschmack/Aroma und "schwer im Magen liegen" mit einer repräsentativen Gruppe aus 30 Personen durchgeführt. Die erhaltenen Resultate sind in Tabelle 4 zusammengefaßt. Tabelle 4 Organoleptischer Test von Chow Mein und French Dressing Chow Mein * 1 Verwendetes Fett oder Öl leicht im Geschmack Aroma * 3 schwer im Magen liegend*4 French Dressing* 2 leicht im Geschmack/Aroma * 5 Beispiel Vergleichsbeispiel Anmerkungen: *1. Chow Mein, jede Portion: Schweinefleisch 50 g, Kohl 50 g, Bambussprossen 25 g, Zwiebeln 25 g, japanische Pilze (Chochinellus Shiitake) 15 g, Öl 30 g und chinesische Nudeln 180 g 2. French Dressing Öl 180 g, Weinessig 100 g, Salz und Pfeffer; 50 g von diesem French Dressing wurden auf 30 g zerkleinerten Kohl gegeben und dann wurde der Test durchgeführt. *3. und * 4. Geschmack/Aroma und "schwer im Magen liegen" Jede Person aus der repräsentativen Gruppe nahm Chow Mein (eine Portion) zu sich, ohne etwas übrig zu lassen, Geschmack/Aroma wurden direkt nach der Mahlzeit beurteilt, und es wurde beurteilt, ob ein Gefühl des "schwer im Magen liegens" während 4 Stunden bestand. Die Bewertungen wurden unter Verwendung der folgenden 5-Grad-Skala der Leichtigkeit beurteilt:5 = ausgeprägt, 4 = moderat, 3 = zweifelhaft, 2 = wenig und 1 = keine. Die Resultate wurden als Durchschnittswert der Angaben der 30 Personen in Tabelle 2 angegeben. Die Beurteilung des "schwer im Magen liegens" erfolgte durch die Angabe "ja" oder "nein", und N/30 (wobei N die Anzahl der "ja" ist) wurde in Tabelle 2 angegeben. Die Beurteilung wurde mit einer Probe täglich durchgeführt. *5. Geschmack/Aroma Jede Person der repräsentativen Gruppe nahm den Kohl, auf welchem French Dressing ausgebreitet war (eine Portion) zu sich, ohne etwas übrig zu lassen; und Geschmack/Aroma (leicht im Magen liegen) wurde in der gleichen Weise wie bei Chow Mein beurteilt.
- Fettsäuren (860 g), die aus Rübsamenöl unter der Wirkung einer im Handel erhältlichen Präparation von fixierter, in 1- und 3- Position selektiven Lipase (Warenzeichen: Lipozyme 3A; Novo Industry A.S.) erhalten worden waren, wurden mit Glycerin (140 g) bei 40º C 10 Stunden lang reagieren gelassen. Nach Beendigung der Reaktion wurde das Reaktionsprodukt filtriert, um die verwendete Lipase zu entfernen, dann der Molekulardestillation unterworfen und nach einem normalen Verfahren gereinigt, wobei ein Öl (A) erhalten wurde, welches folgende Zusammensetzung hat: Monoglycerid 2,0%, Diglycerid 80%, Triglycerid 18,0%; der Anteil der ungesättigten Fettsäuren bei den Gesamtfettsäuren in der Summe dieser Glyceride ist 89,3%.
- Das gewonnene Öl (A) wurde mit Rübsamenöl bzw. Safloröl vermischt, um eßbare Öle herzustellen, welche in Tabelle 5 als Referenz-Beispiele 4 und 5 mit ihren Zusammensetzungen aufgeführt sind. Tabelle 5 zeigt die Glyceridzusammensetzungen und die Gehalte an ungesättigten Fettsäuren bei diesen Ölen und zum Vergleich von Rübsamenöl und Safloröl. Tabelle 5 Zusammensetzung eßbarer Öle Probe Nr. Gehalt Glycerid-Zusammensetzung (%) Gehalt an ungesättigter Fettsäure (%) Referenz-Beispiel Öl/Fett (A): Rübsamenöl (Gewichtsverh. 3 : 2)-Mischung Öl/Fett (A): Safloröl (Gewichtsverh. 3 : 2)-Mischung Anmerkung: *1. MG : Monoglycerid *2. DG : Diglycerid Die Zusammensetzung ist wie folgt: SS (Summe der Glyceride, die nur gesättigte Fettsäuren als Bestandteile enthalten) 0,2%, SU (Summe der Glyceride, die gesättigte und ungesättigte Fettsäuren als Bestandteile enthalten) 13,5% und UU (Summe der Glyceride, die nur ungesättigte Säuren als Bestandteile enthalten) 86,3%. 3. TG : Triglycerid
- Es wurde eine Transphosphatidilierung zwischen Sojabohnenlecithin und Glycerin in Gegenwart von Phospholipase durchgeführt, und von den erhaltenen Phospholipid-Mischungen (deren Zusammensetzungen in Tabelle 6 angegeben sind) wurden jeweils 2 g in vorher erwärmten (80º C) eßbaren Ölen, die in den Referenz-Beispielen 4 bzw. 5 hergestellt worden waren (100 g), gelöst und dann schnell abgekühlt, wobei pastenförmige Öl/Fett-Zusammensetzungen (Beispiele 7 und 8) erhalten wurden. Es wurden 2 g hochreines Sojalecithin (Aceton-unlösliches Material 95% oder mehr) verwendet und in der gleichen Weise wurde ein pastenförmiges Backfett (Vergleichsbeispiel 4) hergestellt.
- Mit diesen Öl/Fett-Zusammensetzungen wurden in einer Eisenbratpfanne Kochversuche durchgeführt, um sie zu bewerten. Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 7 dargestellt. Tabelle 6 Zusammensetzungen von Phospholipid-Mischungen, die in den Beispielen 7 und 8 verwendet wurden, sowie von hochreinem Sojabohnenlecithin, das im Vergleichsbeispiel 4 verwendet wurde Gehalt Komponente Beispiel VergleichsbeispielAnmerkungen: In Tabelle 6 werden die folgenden Initialwörter verwendet: PC = Phosphatidylcholin, PE = Phosphatidylethanolamin, PI = Phosphatidylinositol, PG = Phosphatidylglycerin, PA = Phosphatidsäure und PS = Phosphatidylserin. 1) Gehalt an PC, PE, PI, PG, PA und PS: bestimmt gemäß dem Journal of the Japan Oil Chemist's Society (Yukagaku), 35(12), 1018-1024, 1986, angenommene Molekulargewichte für PC 773, PE 728, PI 866, PG 778, PA 704 und PS 791. 2) P und N wurden durch die Phosphomolybdensäure-Methode bzw. Kjeldahl-Methode bestimmt. Tabelle 7 N- und P-Gehalte von O/F-Zusammensetzungen, die in den Beispielen 7 und 8 und im Vergleichsbeispiel 4 erhalten worden waren, sowie Bewertungsergebnisse von Mahlzeiten Bestandteil Beispiel Vergleichsbeispiel Bewertung der Speisen (gerösteter Reis) 3) angebrannt Erhitzungsgeruch Spritzer verfärbt Geschmack/Aroma wenig nein gut ja, schlecht ein wenig merklich Lecithin riecht/scharfer Geschmack 1) Bestimmt nach der Phosphomolybdänsäure-Methode 2) Bestimmt durch ICP. 3) In einer Eisenbratpfanne (24 cm) wurde eine O/F-Zusammensetzung (9 g), walisische Zwiebel (10 g) und Eier (40 g) gegeben und erhitzt. Anschließend wurden 300 g kühler gekochter Reis zugegeben und das ganze wurde geröstet und dann mit Tafelsalz (1 g) und Soja (2,5 ml) gewürzt.
- Ein natürliches Öl oder Fett (75 Gew.-Teile) wurde mit Glycerin (25 Gew.-Teile) vermischt. Dem Gemisch wurde Calciumhydroxid (0,1 Gew.-Teile) zugesetzt und dann wurde die Umesterung durchgeführt. Das Reaktionsprodukt wurde der Molekulardestillation unterworfen, um möglichst viele Monoglyceride zu entfernen. Bei diesem Verfahren wurden zwei Diglycerid-Mischungen 1 und 2 mit einer Ausbeute von jeweils 40 Gew.-Teilen erhalten.
- Von den erhaltenen Diglycerid-Mischungen sind die jeweiligen Zusammensetzungen (Gew.-%), die Schmelzpunktesteigerung (º C) und die Gehalte an zweifach ungesättigten Diglyceriden (Gew.-%) in Tabelle 8 angegeben. Tabelle 8 Mischung Ausgangsmaterial Palmöl Palmkernöl Zusammensetzung (%) Triglycerid Diglycerid Monoglycerid Schmelzpunkteerhöhung (º C) beim Diglycerid Anteil der ungesättigten Fettsäure-Reste an den gesamt-Fettsäure-Resten in den Diglyceriden Schmelzpunkteerhöhung (ºC) der Diglycerid-Mischung Gehalt (%) an ungesättigten Diglyceriden in der Diglycerid-Mischung
- Anschließend wurden mit diesen Glycerid-Mischungen, Ölen oder Fetten (in Tabelle 9 dargestellt) sowie festen Fetten und Phospholipid-Mischungen (in Tabelle 3 dargestellt) eßbare Öl- oder Fett-Zusammensetzungen nach dem folgenden Verfahren hergestellt: Eine Glycerid-Mischung wurde mit einem Öl oder Fett vermischt und unter Erhitzen gelöst, um homogenes Öl oder Fett herzustellen. Zu dem resultierenden Öl oder Fett wurde ein festes Fett und eine Phospholipid-Mischung gegeben, um ein eßbares Öl oder Fett zu erhalten.
- Die Glycerid-Zusammensetzungen der derart erhaltenen eßbaren Öle oder Fette sowie ihre Gehalte an ungesättigten Fettsäuren sind in Tabelle 9 angegeben. Tabelle 9 Öl- und/oder Fett-Zusammensetzungen (Beispiele 9 bis 15) Beispiel Öl- und/oder Fett-Zusammensetzung Zusammensetzung (%) Gehalt an 2-fach ungesättigtem Diglycerid in Öl- u./o. Fett-Zusammensetzung Phospholipid-Mischung Nr.* DG-Mischung Nr. Gewichtsteile gehärtetes Fischöl (MP 29º C) gehärtetes Rübsamenöl (MP 24º C) Rübsamen-Shirashiöl Trans-harte 40 Butter (MP 35º C) Kakaofett (MP 33º C) Triglycerid Diglycerid Monoglycerid * Jede Nummer entspricht der Probe-Nr. des Phospholipids in Tabelle 3. Pro Zusammensetzung wurden 5 Gew.-% Phospholipid verwendet.
- Jede Öl- oder Fett-Zusammensetzung (Beispiele 9 bis 15) in Tabelle 9 wurde in eine Bratpfanne gegeben und die Koch-Eigenschaften wurden in der gleichen Weise wie in den Beispielen 7 und 8 getestet.
- Es wurde kein Anbrennen und Anhaften, kein Erhitzungsgeruch, kein Spritzen und keine Verfärbung beobachtet. Alle erhaltenen Speisen waren im Aroma und im Geschmack sehr gut.
- 99,5 %-iger Ethylalkohol wurde in einer Menge von 20 Gew.-% zu jeder der Zusammensetzungen 1, 2, 3 der Erfindung sowie zu den Kontroll-Zusammensetzungen 1, 2 und 3, die in Tabelle 2 aufgeführt sind, gegeben, wobei erfindungsgemäße Zusammensetzungen 16, 17 und 18 bzw. Kontroll-Zusammensetzungen 5, 6 und 7 erhalten wurden. Jede Zusammensetzung wurde hinsichtlich des Aussehens bei 10º C und dann nach 1-wöchiger Lagerung die Viskosität bei 10º C und die Sprüheigenschaften beurteilt. Die Viskosität wurde mit Rotovisco NV-St, ein Handelsname für einen Rotor der HAAKE Company, bestimmt. Die Sprüheigenschaften wurden bestimmt, indem ein Pumpspray mit jeder Zusammensetzung gefüllt wurde und diese bei 10º C versprüht wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 10 dargestellt. Aus den Ergebnissen ist ersichtlich, daß die erf indungsgemäßen Zusammensetzungen gleichmäßig gehalten werden können und hinsichtlich der Lagereigenschaften gut sind, eine niedrige Viskosität von 0,32 bis 0,4 (32 bis 40 cps) aufweisen und sich gut versprühen lassen. Die Kontroll-Zusammensetzungen hingegen trennen sich vom Ethylalkohol, haben unerwünscht hohe Viskosität und lassen sich nicht gut versprühen, ergeben vielmehr einen Flüssigkeitsstrom. Tabelle 10 Erfindung Kontrolle Aussehen bei 10º C nach 1 Woche Viskosität (sp) bei 10º C Sprüheigenschaften bei 10º C gleichmäßig gut gut Ethylalkohol abgetrennt nicht gut
Claims (10)
1. Eßbare Öl- und Fettzusammensetzung, welche ein Phospholipid
und eine Glyceridmischung, die ein Diglycerid in einer Menge
zwischen 5 und 100 Gew.-% enthält, umfaßt, wobei das
Phospholipid die unten dargestellte Formel (I) hat, in der A
Wasserstoff oder R&sub2; ist, R&sub1; und R&sub2; jeweils eine gesättigte
oder ungesättigte Acylgruppe, die 8 bis 24 Kohlenstoffatome
hat, ist, X&sub1; aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus
basischen Resten von Cholin, Ethanolamin, Serin, Inositol und
Glycerin, Wasserstoff, einem Alkalimetall, einem
Erdalkalimetall, einem trivalenten Metall und Ammonium besteht; und
X&sub2; aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Wasserstoff, einem
Alkalimetall, einem Erdalkalimetall, einem trivalenten
Metall und Ammonium besteht, und wobei das Phospholipid ein
Gewichtsverhältnis des Phospholipids, das keinen Stickstoff
in X&sub1; und X&sub2; hat, zu dem Phospholipid, das Stickstoff in X&sub1;
und X&sub2; hat, mit einem Wert von 1,0 oder mehr hat.
2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, welche außerdem
Ethylalkohol in einer Menge von 0,1 bis 50 Gew.-% enthält.
3. Zusammensetzung nach Anspruch 1, in welcher
(a) die Glyceridmischung Monoglyceride, Diglyceride und
Triglyceride enthält;
(b) das Gewichtsverhältnis des Diglycerid zu dem
Monoglycerid im Bereich von 5 : 1 bis 990 : 1 liegt;
(c) die aliphatischen Säure(Acyl)-Reste in den Glyceriden
8 bis 24 Kohlenstoffatome haben.
4. Zusammensetzung nach Anspruch 1, in welcher
(a) die Glyceridmischung Monoglyceride, Diglyceride und
Triglyceride enthält;
(b) das Gewichtsverhältnis des Diglycerids zu dem
Monoglycerid im Bereich von 5 : 1 bis 990 : 1 liegt;
(c) die aliphatischen Säure(Acyl)-Reste in den Glyceriden
8 bis 24 Kohlenstoffatome haben, 70 Gew.-% oder darüber
ungesättigt sind und
(d') die Diglyceride 40 Gew.-% oder mehr Diglyceride, die
ungesättigte und gesättigte aliphatische Säure-Reste
enthalten, und 5 Gew.-% oder mehr Diglyceride mit zwei
gesättigten aliphatischen Säure-Resten umfassen.
5. Zusammensetzung nach Anspruch 1, in welcher
(a) die Glyceridmischung Monoglyceride, Diglyceride und
Triglyceride enthält;
(b) das Gewichtsverhältnis des Diglycerids zu dem
Monoglycerid im Bereich von 5 : 1 bis 990 : 1 liegt;
(c) die aliphatischen Säure(Acyl)-Reste in den Glyceriden
8 bis 24 Kohlenstoffatome haben und 70 Gew.-% oder mehr
ungesättigte aliphatische Säurereste umfassen und
(d) die Diglyceride 40 Gew.-% oder weniger Diglyceride, die
ungesättigte oder gesättigte aliphatische Säure-Reste
aufweisen, sowie 5 Gew.-% oder weniger Diglyceride, die
zwei gesättigte aliphatische Säure-Reste aufweisen,
enthalten.
6. Zusammensetzung nach Anspruch 5, welche außerdem zwischen
0,1 und 50 Gew.-% Ethylalkohol enthält.
7. Zusammensetzung nach Anspruch 1, welche das Phospholipid in
einer Menge von 0,1 bis 30 Gew.-% und die Glyceridmischung
in einer Menge von 20 bis 99,9 Gew. -% enthält.
8. Zusammensetzung nach Anspruch 1, in welcher das Phospholipid
ein Gewichtsverhältnis von Stickstoff zu Phosphor im Bereich
zwischen 0 und 0,20 aufweist.
9. Zusammensetzung nach Anspruch 1, in welcher das
Phospholipid Phosphatidsäure (PA) und/oder ein Phosphatidsäure-Salz
und Lysophosphatidsäure (LPA) und/oder ein
Lysophosphatidsäure-Salz enthält, und welche ein Gewichtsverhältnis der
Gesamtsumme von phosphatidsäure, einem Salz derselben,
Lysophosphatidsäure und einem Salz derselben zu der Gesamtsumme
von Phosphatidylcholin (PC) und Phosphatidylethanolamin (PE)
mit einem Wert von 1,0 oder darüber aufweist.
10. Emulsionszusammensetzung, welche die Zusammensetzung nach
Anspruch 1 in einer Menge von 50 bis 99,9 Gew.-% sowie
Wasser in einer Menge von 0,1 bis 50 Gew.-% enthält.
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