DE2034700A1

DE2034700A1 - Sußmittel fur Nahrungsmittel und Getränke

Info

Publication number: DE2034700A1
Application number: DE19702034700
Authority: DE
Inventors: Masakazu Sugimoto Kaname Okayama Hirao Mamoru Akaiwa Okayama Mitsuhashi (Japan)
Original assignee: Hayashibara Co Ltd
Current assignee: Hayashibara Co Ltd
Priority date: 1969-07-13
Filing date: 1970-07-13
Publication date: 1971-03-18
Also published as: IT1035514B; CA926795A; CH527573A; BE753320A; FR2055084A5; NL170158B; NO131747C; GB1317746A; NL170158C; AU1750170A; ZA704795B; NL7010316A; DE2034700B2; US3705039A; JPS5112707B1; NO131747B; SE352522B

Description

P ^ι --A

. υ. LU t /; ί·ί υ η ο: Ii en 22

Hayashibara Company 13· Juli 1970

Okayama/JAPAN kao 71.03

■ L/Br

Süßmittel für Nahrungsmittel und Getränke

Die Erfindung betrifft die Verwendung eines Süßmittels ohne Nährwert zur Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken mit erhöhter und verbesserter Süßigkeit.

Üblicherweise benutzt man zum Süßen von Speisen und Getränken natürliche Süßmittel, wie Rohrzucker, Glukose, Lävulοse, Starkeßirupe und Honig, oder künstliche Süßstoffe, wie Saccharin und Natriumeyclohexylsulphamat. Diese Süßmittel haben Jedoch den Nachteil, daß sie leicht kristallisieren} unter dem Einfluß der Temperatur oder bei höheren Konzentrationen bilden sich in den Produkten leicht Kristalle, die zu einer Gesohmacksänderung und Qualitätsminderung führen* Die Nachteile der künstlichen Süßstoffe liegen auch darin, daß sie einen un_r angenehmen Geschmack haben, nur im geringen Maße löslich sind und nicht als Streckmittel zur Erhöhung des Feststoffvolrur-ens■ der Produkte geeignet find« Die üblichen Artdr- von ZugI-χε¹«

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alkoholen, wie Sorbit, werden zudem vom menschlichen Körper " verdaut und sind daher als Süßmittel für süße, aber kalorienfreie Nahrungsmittel für Diabetiker und für Menschen, die auf' ihre Figur achten oder zur Korpulenz neigen, denkbar ungeeignet.

Um diese Nachteile zu beseitigen, suchten die Erfinder nach m einer Möglichkeit, aus Stärke ein geeigneteres neues Süßmittel zu gewinnen, das von angenehmer, starker Süße und jcfealer Viskosität, die niedriger wie diejenige der Stärkesirupe ist und verhältnismäßig gut regelbar ist.

Da Stärke bekanntlich Amylopektin, das eine verzweigte Struktur hat, enthält, weisen die durch Säure- oder Enzymhydrolyse gewonnenen Stärkesirupe verzweigte Oligosaccharide und Dextrine auf und sind deshalb von äußerst hoher Viskosität. Verwendet man jedoch zur Hydrolyse gleichzeitig β -Amylase und zwecks Umwandlung des Ämylopektins während des Verzuckerungsvorganges in ausschließlich geradkettiger Moleküle °£-1,.6-Glukosidase, welche die Verzweigungen abspaltet, so erhält man Zuckergemische, die nur geradkettige Oligosaccharide enthalten, nämlich hauptsächlich Maltose und Maltotriose nebst geringen Mengen Maltotetraose. Überraschenderweise würde gefunden, daß ^:

dia durch Hydrierung der geradkettigen Oligosaccharide des · genannten Zuckergeiaiaches gewonnene Mischung tob, Snckfiralko- '■;, holGXi a ine unerwartet starke Süßkraft aeigt« ¹Ba ^ as Hyteier-

108812/1110 =

ORIGINAL IHSPECTED

produkt hauptsächlich aus den Poly alkohol en Maltit und Malto

' ' . t. triit dor Formeln

OH₂OH GE₂OH CH₂OH

^X fij Ι/Π"⁰²

C CT ^-O-—' G G^/ 4-

i· in a.. :

maltotriit·

ο; ζό ;c—_G' >—ο-—' ^Λο σ

. " H OH OK ■

" · maltit ■ .

besteht, und daneben auch Maltote tr ait enthält, ist es zudem hitzebeständig und dank seiner geradkettigen Struktur von geringerer Viskosität als gewöhnliche Stärkesirupe. Darüber hinaus ist die Viskosität in einem hohen Maße durch den Grad der P - Amylolyse veränderbar: Wird nämlich die P -Amylolyse vollständig durchgeführt, so besteht das Hydrolysat hauptsächlich aus Maltose; wird hingegen der Abbau vorzeitig unter- ' brochen, so enthält das Hydrolysat geradkettige Oligosaccha- , ride und hat eine geringere Süßkraft. Durch Kombinierung von

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aC -Amylase, Glukoamylase und Säuren mit (J- Amylase kann der Anteil an geradkettigen Oligosacchariden mit Ausnahme von Maltose verändert werden. Durch Änderung der Zuckerzusammensetzung und Sirupviskosität erhält man somit durch Hydrierung Zuckeralkohol-Produkte mit verschiedenen Eigenschaften.

Bekanntgeworden sind zwar "bereits Hydrierprodukte/von gewöhnlichem Maltosirup mit einem Maltosegehalt von weniger als %, gewonnen durch Stärkehydrolyse mit ß- Amylase und enthaltend über 50 % verzweigte Oligosaccharide und Dextrine, so daß die Viskosität dieser Produkte ungleich höher liegt und nicht regelbar ist. Das Ausfällen mit einem organischen Lösungsmittel ist die einzige Möglichkeit, Dextrine verzweigter Struktur zu entfernen und den Reinheitsgrad der Maltose zu erhöhen, jedoch sind diese Maßnahmen mit viel Mühe und Kosten verbunden, so daß eine wirtschaftliche Ausnutzung des bekannten Hydrierproduktes nicht möglich ist*

Die vorliegende Erfindung betrifft die Verwendung des oben gekennzeichneten Hydrierproduktes, das einen angenehmeren Geschmack als Rohrzucker und die gewünschte Viskosität hat, sehr leicht löslich und nicht kristallisierbar ist, ein zweckentsprechendes Feuchtigkeitsbindevermögen aufweist und den Produkten einen"guten Geschmack und Farbbeständigkeit verleibt, als Süßmittel für Nahrungsmittel und Getränke.

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Vorteile des erfindungs gemäß en' Süßmitteis

1. Durch das Gemisch, des eine starke Süßigkeit aufweisenden ■ Maltits und der mildsüßen Hydrierprodukte der geradkettigen Oligosaccharide, wie Maltotriit, erhält man Nahrungsmittel mit angenehmer starker Süße, sowie Nahrungsmittel und Getränkö mit einer Süße, die sich gut mit künstlichen Süßmitteln verträgt.

2. Selbst "bei Zumischung größerer Mengen des erfindungsgemäs- λ sen Süßmittels zu Nahrungsmitteln und Getränken kommt es zu keiner Kristallbildung, weil die Hauptbestandteile des Süßmittels, nämlich Maltit und Maltotriit, nicht kristallisierbar sind. Verwendet man hohe Konzentrationen des Süßmittels, z.B. zur Herstellung des japanischen Birnengelees "Xokan", einer Sandtorte oder eines konzentrierten Fruchtsirups, so kommt es auch nach längerer Zeit zu keiner Kristallisation, wie dies bei Verwendung von Rohrzucker der Fall ist} auch leiden weder Geschmack noch Aussehen der Süßwaren, vielmehr

erhöht sich die Lagerfähigkeit der Nahrungsmittel und Getränke, ohne daß sich ein weißer Belag bildet.

3. Das neue Süßmitbel, das eine etwas höhere Viskosität als Rohrzucker hat, verbeseert die Genießbarkeit der Nahrungsmittel und Getränke, verleiht den Produkten Glan» sowie den Sirupen die richtige Viskosität und bietet somit eine Methode zur Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken mit verbessertem Geschmack.Das neue ßüfliaittel ist daher ein geeig-

! neter Zueata a,B. für kohleneaure Getränke wie Oola» Ciasr uew*_} i

Milohßäuregeträhkif wie "Oalpi*", konzentriert« FmohtcMfte

und dergleichen. Ersetzt man Traubenzucker, Rohrzucker oder andere Sirupe durch das neue Süßmittel, so kann man noch höhere Konzentrationen verwenden und damit den Kohlenhy- · dratgehalt in kalorienfreie Stoffe umsetzen,

4·. Da das neue, nicht verdauliche nährwertfreie Süßmittel nur einen geringen oder gar keinen Nährwert hat, ist es für Diabetiker und Menschen, die kalorienarme Nahrungsmittel und Getränke zu sich nehmen sollen,, bestens geeignet.

5. Die Anwendung des neuen Süßmittels bezweckt außerdem, die Feuchtigkeit in den Produkten zu binden und den Nahrungsmitteln und Getränken eine stärkere Süßigkeit und Fülle als Rohrzucker zu verleihen, die benutzten Aroma- und Farbstoffe sowie das eigene Aroma zu erhalten und auf diese Weise Nahrungsmittel und Getränke zu gewinnen, die reich an natürlichem Geschmack sind.

6. Durch Anwendung des neuen Süßmittels für Nahrungsmittel, wie Backwaren'und Süßwaren, die unter Hitaeeinwirkung hergestellt werden, wird deren Verfärbung durch Abbau des Süßmittels und durch chemische !Reaktionen der Stickstoffverbindungen verhindert. .

Zwecks Gewinnung einer einheitlich

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eine 30 %ige Stärkeaufschlämmung unter Anwendung von 0,2 Gew.% einer verflüssigenden Amylase (auf Trockenstoffe berechnet) enzymatisch bei 90° C und dem pH 6,0 verflüssigt und die erhaltene Lösung schnell auf 50° G abgekühlt. Sodann gibt man auf je g Stärke 20 Einheiten einer aus in Fleischbrühe angesetzten Kultur des Pilzes Escherichia intermedia gewonnenen <ss£-1,6 Glukosidase sowie 10 Einheiten aus Weizenkleie gewonnener P -Amylase zu und verzuckert 30 h. Die gewonnene (| Zuckerlösung, die 80 bis 95 % Maltose und etwa 5 bis 15 % Maltotriose enthält, entfärbt und klärt man mit Aktivkohle und Ionenaustauschharz.

Der auf 4-0 bis 50 % eingedampften Zuckerlösung wird 8 % Saney-Nickel zugegeben, in einem Autoklaven unter Rühren auf 90 bis 125 G erhitzt und dann unter einem Druck von 20 bis 100 kg/cm Wasserstoff eingeleitet. Nach Beendigung der Hydrierung entfernt man das.Raney-Nickel, reinigt in üblicher Weise mit Aktivkohle und Ionenaustauschharz und erhält eine farblose, durchsichtige und viskose Mischung von Maltit, Maltotriit und höheren geradkettigen Oligosaccharidalkoholen wie Maltotetrait. Gemische mit einem niedrigeren Verzuckerungsgrad ergeben eine geringere Menge von höheren geradkettigen Oligosaccharidalkoholen. Daher liegt die Viskosität von Hydrierprodukten mit einem niedrigeren Umsetzungsgrad oder init einem geringeren Maltosegehalt etwas höher. Jedoch sind diese Produkte weniger .' - viskos als die unter alleiniger Verwendung von,gewöhnlichen

■m--tm .&*&£ 10 9 812/1119 ^; -.

β -Amylasen gewonnenen Verzuckerungsprodukte. Untersuchungen über die Verwendbarkeit des .erfindungsgemäßen Süßmittels für Nahrungsmittel und Getränke ergab folgendes:

1. Die Süßigkeit

Die Prüfung des Süßigkeitsgrades und der Süßigkeitsqualität ergab, daß das Süßmittel milder und harmonischer schmeckt als Maltit allein und einen besseren Nachgeschmack als Maltit hat. Es ist süßer als Glukose, jedoch' weniger süß als Rohrzucker. Die Süßigkeit beträgt etwa 75 % derjenigen des Rohrzuckers und unterscheidet sich in diesem Punkt kaum von Maltit. Eine mit 30 Personen durchgeführte Gruppenprüfung des Süßigkeitsgrades von Rohrzucker, Maltit, dem neuen Süßmittel und Traubenzucker zeigte nachstehende Ergebnisse:

a) Die Prüfungen wurden wenigstens 5 mal mit Jeder Substanz wiederholt, und zwar bei Konzentrationen von 70 °/o, 35 #, 20 % und 10 %. Bei wesentlichen Unterschieden der Untersuchungsmethode erhielt man zwischen 1 % und 5 % schwankende Ergebnisse, die sich in der Reihenfolge bewegten:

Rohrzucker > Maltit = Maltit-Maltotriif^-Traubenzucker.

Der Süßigkeitsgrad des neuen Süßmittels liegt somit zwischen demjenigen des Rohrzuckers und des Traubenzuckers. Ein bedeutender Unterschied zwischen Maltit für sich allein und dem Maltit-Maltotriitgemisch konnte nicht festgestellt werden.

10 9 8 12/1119 mr-r^Y- .^

- 9 - ' ■'■'■

b) Zum Vergleich der Süßigkeitsgrade des neuen Süßmittels und Rohrzucker wurde zwecks Viskositätsverringerung eine 35 %ige Lösung des neuen Süßmittels erstellt und mit auf 5, 10, 15, 20, 25 und 30 %igen Rohrzuckerlösungen verglichen. Es.er-' gab sich, daß die 35 %ige Maltit-Maltotriit-Lösung so süß wie eine 25 %ige Rohrzuckerlösung ist.

2. Das Niohtkristallisieren

Das bis zu 100 % in Wasser lösliche erfindungsgemäße Süßmittel zeigt bei einem Konzentrationsgrad von 70 bis 90 % auch nach längerer Zeit keine Kristallbildung. Außerdem zeigten 70 %ige Rohrzucker- und Glukose-Lösungen, die nach einem Tag zu kristallisieren begannen, bei Versetzen mit 10 % des neuen Süßmittels bei Zimmertemperatur sogar nach' einer Woche noch keine Trübung.

3. Der kalorienfreie Nährwert

Oligosaccharide, wie Maltose, Maltotriose und Malto- tetraose, werden leicht durch verschiedene Amylasen ab gebaut, während die geradkettigen Oligoeaccharidalkohole kaum abgebaut werden· Die folgende (Tabelle zeigt die mit verschiedenen Enzymen erhaltenen" V er zuck erungs-* grade, einer 85 % HeItit enthaltenden Testprobe, wobei B/ml die Einheiten je ml Snaymlöeung aowio MA die Maltaee- und Zi. «Si« Viuiuoktrungialctiifitäi; bedeutens

- ίο -

Enzym	MA ZA (E/ml)	Temp. ⁰C	Pufferlö sung pH	Reak tions- dauer h	Hydrolyse des Süß mittels %	Maltose hydrolyse
Rhizo- pus- gluko« amy- lase	5 10,0	40	5,0	• 5	7	100
Schwel nepan- kreas- MaIta- se	0,17 0	40	7,5	10	5	82
Hefe- malta- se	0,07 ö	35	■6,5	8	10	75

Die Versuche wurden mit Hilfe von Testlösungen, enthaltend mit 5 ml Substrat ( Konzentrationsgrad'1 % ), 4 ml Pufferlösung und 1 ml Enzymlösung' durchgeführt«, Ein Abbautest des neuen Süßmittels in den Verdauungsorganiren höherer Tierarten ergab, daß der Abbaugrad gleich Null ist und das Süßmittel somit völlig kalorienfrei , ist.

Die Därme der 24 Stunden nicht gefütterten Versuchskaninchen wurden an beiden Enden verschlossen und in die Därme j@ ^o ml

20 %iger Lösungen'des neuen Siißmittals und ein©f Hohrauskarlö- }. sung injiziert und nach mehreren Stunden die in d©a Bärattn zu-· ." Ί rückgebliebenen Mengen Maltit-Maltotriit mad ÜohrauoKd? Bucht« Ee jseigte aioli_} daß 90

während äaa Süfijalttel' mööfe

!SSI11/1I1&.

ORiGiMAL INSPECTED

war, ein Beweis dafür, daß letzteres nicht vom Körper abgebaut wird. Unregelmäßigkeiten, wie z.B. Blutandrang, wurden nicht beobachtet.

Bemerkt sei, daß Xylose und Sorbit, die beide bisher "als kalorienfreies Süßmittel galten, tatsächlich dem Stoffwechsel unterworfen sind und deshalb nicht wie das erfindungsgemäße Süßmittel als kalorienfrei zu bezeichnen sind. "

4-, Die Viskosität

Da das neue Süßmittel höhere Oligosaccharidalkohole enthält, ist seine Viskosität hoher als diejenige des Rohrzuckers oder des Malbits, jedoch ist die Viskositätszunahme nicht sehr groß, da das Zuckergemisch nur geradkettige

/naltit vom Trockengewicht enthaltenden 70 %igen Lösung lag höher als diejenige von Rohrzu'cker. Der Viskositätsgrad kann jedoch, wie oben M angegeben, durch den Grad der ^-Amylolyse geregelt werden. Die Ergebnisse diesbezüglicher Prüfungen zeigt die folgende Tabelle:

Temperatur
.⁰C

Viskosität in centipoise

2.0 295

,30 187

4-0 103

50 ■ 70

60 _5r

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Auch eine gleichzeitige Verwendung von cC -Amylasen und Säuren ermöglichen eine Einstellung.der Viskosität; "bei. hydrierten Produkten von gewöhnlichen Malzsirupen sind diese Maßnahmen dagegen nicht anwendbar.

5· Das Feuchtigkeits- und Bindevermögen Die Prüfung des Feuchtigkeitsbindevermögens bei Sandtorten und der aromaerhältenden Eigenschaften in natürlichen Fruchtsäften zeigten, daß das neue Süßmittel dem Rohrzukker gleichwertig oder sogar überlegen ist.

6. Die Hitze-und chemische Stabilität Das unmittelbare Erhitzen des neuen Süßmittels bis auf 200° 0, bis fast kein Wasser mehr vorhanden ist, bewirkt keine Färb- oder Qualitätsveränderungen. Lediglich beim Erhitzen über 200° C kommt es zu einer weißen Rauchentwicklung und leichten Verfärbung; beim sofortigen Kühlen wird eine Verfestigung nur schwer erreicht. Beim Erhitzen der wässrigen Lösung des neuen Süßmittels unter Zugabe von 1 % Aminosäure zeigte sich keine Verfärbung.

Die folgenden Beispiele erläutern die Anwendbarkeit des erf indung s g emäß eh Süßmi 11 e1s.

Beispiel 1; Einmachen von Kastanien in Sirup.

Kastanien, deren astringierende Schalen abgepellt waren, ließ man über Nacht in Wasser liegen; nach Zusatz von 0,1 bis 0,3 %

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- 13 - '

AluminiuHikaliumsulfat kochte man das Ganze zwecks Entfernung der schmierigen Stoffe und Verfestigung des Fruchtfleisches. Danach goß man das Wasser ab, tauchte die Kastanien in eine 50 %ige Lösung des Süßmittels, erhitzte das Ganze 10 min auf 9o°'C und ließ es dann über'Nacht stehen. Am .nächsten Tag gab man zu 130 g vorbehandelten Kastanien 0,04 % Saccharin, gelöst in einer wässrigen Süßmittellösung (Heinheitsgrad des Maltits 90 %), und verdünnte die gewonnene Lösung zu einem Sirup mit einem Maltitgehalt von 50 bis 65 %. Hierauf wurden je 130 g Kastanien mit 110 g des gewonnenen Kastaniensirups auf Flaschen gefüllt.

Die abgefüllten Kastanien von feiner gelblicher Färbung zeigten keine Verfärbung durch reduzierende Zucker, wie es bei der Verwendung von Traubenzucker der Fall war. Außer ihrem festen Fruchtfleisch und schönen Glanz hatten die Kastanien eine an-

genehme Süße. Dagegen sind die üblicherweise konservierten Kastanien - mit Ausnahme der in Rohrzucker eingelegten - wegen ihrer starken Verfärbung nicht für den Verkauf geeignet. Mit dem neuen zuckeralkoholischen Süßmittel kann man somit bessere Erfolge erzielen und erhält noch feinere Färbungen als bei der Verwendung von Rohrzucker.Da das neue Süßmittel keinen KaIoriennährwert hat, wird der Kaloriengehalt des gesamten Produktes auf die Hälfte reduziert und somit kalorienarme Nahrungsmibtel geschaffen*

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Beispiel 2: Einmachen von Früchten.

50 kg (Süßmittel mit einem Maltitgehalt von 85 % und 25 g Saccharin wurden in so viel Wasser gelöst, daß'die Gesamtmenge 100 kg "betrug. Die Lösung wurde zu den geschälten Orangen gegeben, auf die übliche Weise eingemacht und sterilisiert. Der erhaltene kalorienfreie Sirup zeigte eine geeignete Viskosität, eine milde, gut mit dem säuerlichen Geschmack der Orangen harmonierende Süße und erhielt das Aroma. '

Beispiel 3? Bereitung von Sandtorten.

Zu einem Teig wurden in üblic-her Weise verarbeitet:

Süßmittel " . 1,000 g

( 80 % Maltitgehalt )

Eier 1,100 g

Mehl 500 g

Honig 50 g

Den- auf ein mit Papier ausgelegtes Eisenblech aufgebrachten Teig buk man bei 180 bis 190° 0 im Ofen. Der erhaltene Kuchen hatte eine schöne Farbe, war leicht und locker und hielt sich länger frisch als üblich. Da die Torte nur halb so viel Kohlenhydrate wie die bisherigen Torten gleicher Art aufwies, war sie ein Nahrungsmittel von geringem Kalorienwert.

Beispiel 4: Bereitung dea süßen Birnengalees "YokanS? j In annähernd gleichen Teilen wurden Birnengelee und'das neue i

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■ - 15 -

Sümittel ( Wassergehalt 20 °/o ) zusammengegeben und nacli Zugabe einer geeigneten Agar-Agar-Menge die Mischung langsam auf übliche Weise erhitzt , dann vorsichtig geknetet und vorzugsweise mit einem Wassergehalt von 25 "bis 27 % geschnitten und verpackt. Das neue Süßmittel verhinderte wahrend der Zubereitung ein Kristallisieren, eine Verfärbung und ein Karamellisieren. Das erhaltene Gelee hatte die gewünschte Viskosität, die spezifischen Yokan-Eigenschaften hinsichtlich Farbe, , Aroma und Geschmack sowie einen feinen Glanz; sein Kaloriengehalt "betrug nur ein Drittel desjenigen üblicher Gelees gleicher Art.

Beispiel 5? Gewinnung von Orangenkonzentrat. Für 1000 1 Konzentrat benutzte man:

auf 1/5 eingedickten Orangensaft 79 1 60 %ige Süßmittellösung

(Reinheit des Maltits 85 %) 750 1

Zitronensäure ' 40 kg

Orangengrundmasse 5 1

Orangenessenz 2,5 1

Diese Bestandteile wurden mit Wasser auf ein Volumen von 1000 1 verdünnt. Das neue Süßmittel erwies sich als besonders verträglich mit Orangensaft, ergab eine gute Süße und Fülle, · ohne die eigene Süße und Säuerlichkeit des Orangensaftes zu überdecken. Im Gegensatz zum Rohrzucker kristallisierte das Süßmittel auch bei höheren Konzentrationen nicht und war deshalb besonders zur Bereitung hochkonzentrierter Säfte geeignet.

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Beispiel 6: Bereitung eines kohlensäurehaltigen Getränks. Zur Bereitung von 18 1 eines ziderartigen Getränkes ohne Nährwert verwendete man:

Siflnittel 1,5 kg (Reinheitsgrad 85 §6)

Saccharin 20 g

Salz 5 g

Zitronensäure 110 g

flüssigen Geschmacksstoff 100 ml

Die Bestandteile wurden vollständig gelöst und filtriert. Nach der Einleitung von Kohlensäure erhielt man ein leichtes, erfrischendes Getränk. Das neue Süßmittel ergab Fülle und eine Süße, die gut mit dem säuerlichen Geschmack harmonierte und nur einen leichten Nachgeschmack zeigte. Auch war das Aroma gleichmäßig im Getränk verteilt.

Beispiel 7: Bereitung von künstlichem "Sake".

Der Ansatz bestand aus:

Alkohol 9o %ig " 405 1

Süßmittel '

(Reinheitsgrad des Maltits 85 %) 75 kg

Natriumglutamat ' ■ 300 g

Bernsteinsäure 1950 g

Milchsäure 75 %ig 380 g ·

Monokaliumphosphat 170 g

Monokalziumphosphat ,17Og

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B ems te insaure s Natrium 325 g

Kochsalz 300 g

Alanin, Glycin 173 g

flüssiger Geschmackstoff 275 g

Das Gemisch wurde mit Wasser auf ein Volumen von 2 700 1 verdünnt, die Lösung an einem kühlen Platz stehengelassen und nach dem Durchseihen einen Monat gealtert. Danach wurde die Lösung auf 50° 0 erhitzt und auf Flaschen gezogen. Der erhaltene "Salce" hatte einen hohen Extraktgehalt und die gewünschte Konsistenz sowie einen ausgezeichneten Geschmack und ein vorzügliches Aroma; er hatte keinen verdaulichen Zucker, war somit kalorienfrei.

' Beispiel 8: Bereitung; von Weißwein.

Trauben wurden nach Entfernen der Häute und Kerne zu Saft verpreßt, dem man zwecks Verhütung des Wachstums von Mikroorganismen Kaliummetabisulphit und zwecks Gärung Hefe zufügte. Während der Vergärung wurden geeignete Mengen Süßmittel und Alkohol zugesetzt, die Flüssigkeit auf Fässer gezogen und die Gärung fortgesetzt, Nach Beendigung der Gärung füllte man in üblicher Weise auf Flaschen ab.
Der Ansatz bestand aus ι

Traubensaft 170 1

Saliummetabisulph.it 40 g

H*f· 7 1

Alkohol 80 #ig 10 1

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- 18 - ■ ' ■ _ ■

Traubenzucker ■ ,3 kg

Süßmittel ' 3 kg

Der erhaltene Weißwein hat praktisch den gleichen Alkohol- und Extraktgehalt wie übliche Weißweine, jedoch weniger Zucker. Die milde Süße des Süßmittels und die Blume des Weines wurden durch Altern in ein gutes Gleichgewicht gebracht. Der erhaltene Wein blieb lange schmackhaft, er hatte eine geeignete Süße und eine hellgelbe Färbung. Er war damit ein geeignetes kalorienfreies Getränk bei Zuckerkrankheit und Fettleibigkeit.

Beispiel 9? Bereitung von kondensierter Süßmiloh. Frischmilch mit eingestelltem Fettgehalt sterlisierte man sofort bei 110 bis 130° G, dampfte nach Zusatz des Süßmittels auf 15 % ein und kühlte dann auf unter 15° -0. Bei dieser Behandlung verhinderte das Süßmittel ein Auskristallisieren des Milchzuckers bzw. bewirkte die Bildung eines Minimums von mikrofeinen Kristallen.
Die Kondensmilch hatte folgende Bestandteile;

Vollmilchfeststoffe 29 %

Wasser 25 %

Milchzucker · . 13 %

Fett '''■?% \-

Eiweiß ψ % ^% ■

Asche ■ - ----- «us ff - - - ;

eüßmittel % '

109812/1119 original inspected

Die Kondensmilch, hatte einen feinen sahnigen Glanz und eine geeignete Viskosität; das Fett war gründlich in der Milch dispergiert. Da ein Auskristallisieren des Milchzuckers verhindert war, hatte die Milch einen verbesserten Geschmack. Der Kaloriennährwert der Kondensmilch betrug ein Sechstel der Werte der üblichen Kondensmilch·, folglich war die Milch als kalorienarm zu bezeichnen.

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Claims

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ZELLEiMTIH u. LUYKEN

München 22 ■ " „, τ,. _ΛΓί»

Zwdbrocken.tr. 6 15* Juli 1970

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hao 7103

Patentanspruch

Verwendung geradkettiger Zuckeralkohole_s die durch Verzuckerung verflüssigter Stärke mittels «6-1,6-Glukosidase und Hydrieren des Verzuckerungsproduktes gewonnen waren und hauptsächlich aus Maltit und Maltotriit bestehen, als Süßmittel
für Nahrungsmittel und Getränke»

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