DE1934651A1 - Mildes Suessmittel fuer Lebensmittel und Getraenke - Google Patents

Description

Hayashibara ^C-⁰' 8· Juli 1969

Okayama-shi, Okayama / Japan SJ/Hu

hao 7063

Mildes Süßmittel für Lebensmittel und Getränke

Die Erfindung betrifft die Verwendung von in bestimmter Weise gewonnener hochreiner Maltose zur Bereitung von milde gesüßten Lebensmitteln und Getränken.

Bei der Bereitung von Nahrungsmitteln und Getränken dienen als Süßungsquellen bekanntlich bisher hauptsächlich Rohrzucker, Traubenzucker, künstliche Süßstoffe, Fruchtzucker, Honig, säurekonvertierter Sirup, Malzsirup und in einigen Fällen sogar rohe Sirupe. Von diesen Süßungsmitteln harmoniert der im weiten Umfang als das süßeste verwendete Rohrzucker ziemlich wenig mit dem Geschmack eingehülster Früchte und Getränke, vor allem bei deren Gebrauch als Kinderdiät; zudem· macht die verhältnismäßig geringe Löslichkeit und die starke Neigung zur Kristallisation und Ausscheidung des Rohrzuckers nicht nur die Bereitung höher konzentrierter Zuckerlösungen unmöglich,

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sondern oft auch die Bereitung und Lagerung zahlreicher verschiedener Arten von Nahrungsmitteln und Getränke schwierig.

Traubenzucker hat zwar eine verhältnismäßig milde Süßigkeit, jedoch ist er bei niedriger Temperatur weniger löslich und scheidet leicht Zuckerkristalle ab; eine noch größere Unzuträglichkeit liegt in der Möglichkeit der Verfärbung durch Hitze oder in Gegenwart einer Stickstoffverbindung. Künstliche Süßstoffe sind ungeeignet, um Lebensmittel und Getränke dem Menschen schmackvoll zu machen und bei alleiniger Anwendung den Produkten irgendeinen genießbaren Geschmack zu verleihen; auch fehfen ihnen Nährwerte. Stärkesirupe sind in ihrer dickflüssigen Form im Vergleich mit anderen SüßungsmitteIn, die üblicherweise in kristalliner Pulverform vorliegen, schwer zu handhaben. Säurekonvertierte Sirupe entsprechen zudem we-■ gen der ihnen anhaftenden stimulierenden Süßigkeit nicht dem allgemeinen Geschmack. Malzsirupe haben zwar eine kräftige Süßigkeit und sind diätetisch angenehm; aber die Schwierigkeit liegt in ihrer Reinigung, in der Neigung zur Verfärbung und in der übermäßigen Viskosität, welche deren Anv/endbarkeit äußerst begrenzt. Fruchtzucker ist nur schwierig zu reinigen und wird gewöhnlich im Gemisch mit Glukose bereitet; nachteilig ist zudem seine sehr geringe HitzeStabilität

Die der vorliegenden Erfindung zugrundeliegende Aufgabe bezweckt die Ausschaltung der vorgenannten Nachteile üblicher Süßmittel.

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Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung hochreiner Maltose, die durch Einwirkung zuerst von oC -1,6-Glukosidase und ß-Atnylase auf eine hauptsächlich aus Amylopektin bestehende und enzymatisch verflüssigte Stärke und dann von ß-Amylase auf die erhaltene geradkettige Amylose gewonnen wird, zur Bereitung von milde gesüßten Lebensmitteln und Getränken.

Die Anwesenheit hochreiner Maltose" schützt außerdem die Eßwaren und Getränke gegen Verfärbung und Gasausscheidung, schaltet die Millard- und Streeker-Reaktionen aus, die sonst in.Gegenwart von Protein, Aminosäuren u.dergl. auftreten, sowie bewirkt eine geeignete Viskosität und hat außerdem eine den Geschmack erhaltende Eignung.

Die Maltose wird erfindungsgemäß in einer solchen Reinheit angewandt, daß der Maltosegehalt mindestens 90% vom Trockengewicht beträgt. Im Gegensatz hierzu haben üblicher Maltosesirup und Maltoseextrakt, die entweder durch Verzuckerung von Stärke mit Malzamylase oder durch direkte Verzuckerung und Extraktion von Malzpulver wirtschaftlich hergesteiltwerden, einen Maltosegehalt von höchstens etwa 50%. Diese Handelsmaltose enthält stets in großer Menge hochmolekulares Dextrin und stellt einen hochviskosen, unkristallinen Sirup dar, der stark mit gefärbten Proteinen verunreinigt ist. Die Vereinigung all dieser Eigenschaften macht die Verwendung üblicher Maltose als Süßungsmittel für Lebensmittel unmöglich.

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Die Bezeichnung "hochreine Maltose" bedeutet eine für den er-' findungsgemäßen Zweck geeignete Maltose, die in folgender Weise bereitet ist:

Eine der verschiedenen Stärken, die im wesentlichen aus Amylopektin bestehen, - beispielsweise wachsartige oder gewöhnliche Maisstärke, Kartoffel- oder Süßkartoffelstärke oderlösliche Stärke, - wird unter Erhaltung eines möglichst hohen Molekulargewichtes mit oder ohne Benutzung eines Verfibüssigungsenzyms verflüssigt, dann schnell auf 4-5 bis 50⁰C abgekühlt und, bevor eine Rückstufung, d.h. eine Molekulargewichtserhöhung beginnt,— zwecks Hydrolyse der $>£-1,6-Glucosid-Bindungen des Amylopektins und Gewinnung einer geradkettigen Amylose — oC-1,6-Glucosidase und ß-Amylase zugegeben, worauf man die erhaltene Amylose mittels ß-Amylase zu Maltose abbaut. Da die ^- 1,6-ßlucosid-Bindungen, welche die Hydrolyse mittels der ß-Amylase hindern würden, zuvor durch die o6-1,6-Glucosidase aufgebrochen wurden, ist die Amylose vollständig unter Bildung eines hochreinen Maltoseproduktes mit einem Maltosegehalt von 90 bis 95$ Reinmaltose hydrolysierbar.

Andererseits kann eine erfindungsgemäß anwendbare Maltose ohne Rücksicht auf die o£-1,6-Glucosidbindungen - auch mittels Bakterienpolymischer (polymixers) gewonnen werden (ATCO 8523, britisches Patent 1 130 398).

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La einzelnen kann die hochreine Maltose wie folgt bereitet werden:

100 g Haisstärke werden gelatiniert und in 300 al kochendem Was-· ser dispergiert; die Dispersion erhitzt man 5 min auf 13O⁰O₉ kühlt sie dann auf 45⁰O ab und stellt sie auf pH 6,0 ein, worauf ein Pullulanaae aussalzendes Enzym (Aerobaoter aerogenes) in einer Menge von 20 Einheiten je g Stärke zugegeben wird· Mehrere Stunden später, wenn die Viskosität abnimmt, wird ß-Amylase (ATOC 8523) in einer Menge von 150 Einheiten je g Stärke zugegeben. Die Verzuckerung erfolgt im Laufe von 8 Stunden bei 4-5°0. Hierauf wird die Mischung erhitzt, filtriert, konzentriert und in üblicher Weise mit Aktivkohle entfärbt. Durch Konzentrieren auf einen Wassergehalt von 15% erhält man farblose Maltose-Kristalle. Deren Analyse ergibt die Zusammensetzung: 93,0% Maltose, 4,0% Maltotriose und 1,5% Glukose.

Die Untersuchung dieser Maltose als ein Süßungsmittel für Nahrungsmittel und Getränke zeigte nachstehende Befunde:

1). Süßigkeit.

Maltose wirkt nicht so stark wie Rohrzucker, sondern viel milder; ihr fehlt die mächtige Süßkraft von Rohrzucker, dafür wirkt sie aber nach dem Schmecken erfrischend. Da sie nunmehr, wie zuvor angegeben, in form von kristallinem Pulver verfüg·· bar ist, kann sie - anders als Malzgallerte - als Würze und Streckmittel organischen Säuren, Färb- und Geschmackstoffen zwecks Bereitung von Saftpulvern, Suppenpulvern, "Miso"-Pulvern und anderen pulverigen Nahrungsmitteln zugemischt werden.

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Ihre milde Süßigkeit kann auch, bei der Bereitimg von Schoko-« lade, Süßigkeiten und Süßspeisen wert-voll sein. Auch ist Maltose sur Bereitung von in Flaschen und Büchsen abgefüllten Soßen geeignet· Ferner kann sie über frische Früchte, wie Erdbeeren und Wassermelonen, zur Verstärkung deren eigenen Geschmacks aufgesprüht werden. Obwohl Maltose, wie gesagt, weniger süß als Rohrzucker ist, schmeckt sie ähnlich wie Traubenzucker und kann daher zukünftig «ine vorzügliche Süßungsquelle werden, da die Vorlieb· der Bevölkerung für übliche Zuckerwaren stetig abnimmt.

2). Stabilität.

Die in Rede stehende Maltose ist deshalb hit ze stabil, weil ihr Gehalt an instabilen reduzierenden Gruppen nur etwa halb so groß 1st als bei Glukose· Wenn Maltose zusammen mit einer organischen Stickstoffverbindung, wie Protein oder Aminosäure, erhitzt wird, so verbleibt sie inaktiv; selten daher verursacht sie eine Färbung bei der sogenannten Millard-Reaktion oder verhindert die Kohlendioxid-Entwicklung bei der Strecker-Reaktion. Dank dieser Eigenschaften kann Maltose von erheblicher Bedeutung bei der Bereitung von Nahrungsmitteln und Getränken sein. Selbst wenn Süßigkeiten lediglich durch Erhitzen und Verdampfen su erzeugen sind, können die maltosehaltigen Materialien bis su den geeigneten Wassergehalten oder Temperaturen ohne die Gefahr einer Verfärbung gekocht werden. Kocht man die Kastanien z.B. zwecke Bereitung von Maroneneis, verhütet Maltose ein· Bräunung und gibt lichtgelb· Maronen von schönem Glanz.

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Im BUchsenfisoh und -fleisch verhindert sie die Gasentwicklung während der Strecker-BaJction und ist daher gefahrlos bei der Herstellung von Büchsenkonaerven benutzbar. Dank ihrer guten chemischen Stabilität findet Maltose mit großem Vorteil auch Anwendung als ein Streckmittel oder Träger für verschiedene Arzneimittel.

3). Kriatalllsierbarkeit.

Maltose widersteht weitgehend der Kristallisation; sie ist weniger kristallisationsfähig als Rohrzucker und Glukose. Obgleich sie »ehr kleine, wasserhaltige Kristalle bilden kann, verzögert die Anwesenheit einiger Oligosaccharide die Kristallisiergeschwindigkeit in einem beträchtlichen Ausmaße. Ba der Oligosaccharidgehalt durch Regelung des Verflüssigungsgrades und der Verzuckerung (Dextrose-Einheiten) verändert werden kann, läßt sieh demzufolge auch das Kristallisiervermögen durch den Prosentgehalt der vorliegenden Oligosaccharide regeln. Zudem kann bei Anwendung von Maltose im Gemisch mit anderen Sacchariden die Kristallisierfähigkeit der letzteren durch Maltose in der vorbeschriebenen Weise gehemmt werden· Daher kann Maltose z.B. in Zuokerplätzchen ein Zusammenwirken der Gesohmackseigenschaften bewirken und gleichzeitig die Ausscheidung von Zuokerkristallen verhindern. Maltose kann man ebensogut in süßen Gelees und Fasten zur Glanzgebung zwecks Appetitanregung unter Verhütung der Kristallisation verarbeiten. Mischt man sie in milden Rahm, Sahnebrot, Fondants usw., so bewirkt die mikrokristalline Maltose ein glattes Gefüge, das

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in Verbindung mit der milden Süßigkeit die besten Ergebnisse • bewirkt«

4). Reinheit und Viskosität.

Die Maltose.ist, wie oben beschrieben, als kristallines Pulver, erhältlich, weil es im Vergleich zu Malzgelee eine hohe Reinheit aufweist: ihre Lösungen enthalten äußeret gefinge Mengen an Ollgosacohariden und Dextrinen. Maltose hat eine dem Ruhrzucker ähnliche Viskosität, ist aber nicht so viskos wie MaIzk gelee·· Sie ist als Süßungsmittel für allgemeine Zwecke besser als üblicher Zucker geeignet, zumal ihre Süßigkeit in Verbindung mit ihrer Stabilität Früchten und künstlichen alkoholischen Getränken einen vollen und ausgeglichenen Körper gibt·

5). Gefrierpunkt und osmotlsoher Druck.

Da Maltose einem dimeren Glukosemolekül entspricht, bewirkt sie eine Gefrierpunkterniedrigung bei Eisbonbons, die beinahe der diesbezüglichen Wirkung von gewöhnlichem Zucker entspricht $ damit ist für Maltose dieses gewöhnlich bei anderen künstli-) chen Süßungsmitteln auftretende Problem gelöst« Ähnliche Schluß» folgerungen sind im Zusammenhang mit dem osmotlachen Druck zu ziehen. Aue diesen Gründen gibt Maltose befriedigende Ergebnisse bei Anwendung in Eiscremes u.dergl. Beim Zusatz zu Büchsenfrüohten kann Maltose die Schrumpfung des Fruchtfleische β einschränken und maximale Werte hinsichtlich des Peststoffvolumens aufrechterhalten»

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6). -Gesundheitliche Wirkungen,

Die Heilwirkung ron Maltose auf die Eingeweide ist seit lan-· gem bekannt* Ihre orale Verabreichung bewirkt das Wachstum der Milehsäurebakterien in den Yerdauungsorganen j dies wiederum hält im Tonern einen geeigneten pH-Wert aufrecht, wodurch bei Verstopfungen dem Abklingen der Beschwerden verhelfen wird β Diese nützliche Wirkung macht Haitose, wenn man den Nährwert und die milde Süßigkeit hinzurechnet, zu einem geeigneten Süßungezusatz für Lebensmittel ganz allgemein, insbesondere für die Diät an Verstopfung leidende» Patienten·

Beispiel 1: Bereitung von Orangensaft. Man ging von einem Gemisch folgender Zusammensetzung aus: Eonzentrierter (1 ;5) Fruchtsaft 2000 g Zitronensäure JAO g

10%ige Orangen-Emulsion 75 ml

Farbstoff 5 g Geschmackstoff etwas

Maltose 14 kg

Das Ganze mit Wasser aufgefüllt auf 100 1.

Die aus dieser Komposition erhaltene Losung wurde sofort in üblicher.Weise sterilisiert, im heißen Zustand in eine zuvor gewaschene und sterilisierte Flaschekefüllt, diese dann verschlossen und abgekühlt. Das Produkt war nunmehr verkaufsfertig· Die milde Maltose süße, in gutem Einklang mit der Fruohtsäure, gab einen vorzüglichen Körper und sicherte gleichzeitig

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eine günstige Geschmacksverteilung im Saft,

Beispiel 2: Bereitung von Saftpulvern·

Das hochreine Maltosepulver wurde bis zu einem Wassergehalt von 4,5 bis 5% getrocknet und gesiebt. Man vermischte dann:

100 Teile des Haitosepulvers 3 " Zitronensäure 1 Teil Weinsäure 1,5 Delle Natriumcyclamat 0,1 Teil Saccharin 0,1 " Natriumglutamat 1,3 Teile Geschmackspulver·

Die Mischung wurde mit einer geeigneten Menge einer Farbstofflösung bespritzt, dann völlig aufgemischt, getrocknet und gesiebt. Das nunmehr verkaufefertige Produkt war wasserlöslich, neigte nicht zum Zusammenbacken und zur Farbveränderung und erlitt eine geringe Verschlechterung wegen der guten geschmackserhaltenden Eigenschaft. Der die Schmackhaftigkeit bedingende Sinklang zwischen der Maltose-Süßigkeit und der Säurigkeit und dem Duft der anderen Bestandteile glich mehr den aus die Spuren an unangenehmen Geschmack des mitbenutzten künstlichen Süßstoffes.

Beispiel 3: Bereitung von gesüßtem Milchpulver. Irisohmilch wurde in üblicher Weise im Klärapparat gereinigt; dann wurden in der Milch 2,3% Maltosepulver gelöst. Hierauf sterilisiert· man die Milch durch 20 see langes Erhitzen in

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einem Plattenerhitzen bei 75°ö, konzentrierte im Vakuum bis auf 50# Feststoff und versprühte im Zerstäubungstrockner zu Trockenpulver, das xu einem leicht löslichen Produkt mit 0,7% Wassergehalt gekörnt wurde. Die Süßigkeit des erhaltenen Nährstoffes war nicht so scharf vie diejenige des gewöhnlichen Zuckers« sondern hinreichend mild, in gutem Einklang mit dem natürlichen Hilohgeschmaok und bestgeeignet für den Geschmack von Säuglingen und kleinen Kindern. Durch Eindicken der obigen Lösung auf 30 bis 30% und Abfüllen in Flaschen oder Büchsen im sterilisierten Zustand« kann die Milch, wie übliche kondensierte Milch, für Kinder und als Zusatz für Kaffee, Kakao und andere Getränke verwendet werden.

Beispiel 4; Bereitung von BUchsenfisoh. Man bereitete eine Deckflüssigkeit aus 30 Gew.Teilen Maltose (Reinheit 90%) 40 ⁿ " Sojabohnensoße und 20 " " Wasser.

50 ml dieser Flüssigkeit wurden zusammen mit 150g gekochtem Fisohfleisen in eine Büchse abgefüllt; letztere wurde dann mit aufgelegtem Dettkel 20 min im Dampf entlüftet, im heißen Zustand im Vakuum unter einem Druck von 20 mm Hg verschlossen« hierauf'unter einer Belastung von 3,6 kg 90 min erhitzt« dann sofort gekühlt und die entwickelte Menge Kohlendioxidgas ge-

Traubenmessen. Diese Menge betrug 1/4 der bei Benutzung von We£*- oder Rohruoker unter den gleichen Bedingungen. Dies bedeutet, daß die Anwendung von Maltose die Herstellung irgendwelcher schad-

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hefter Lebensmittelkonserven mit übermäßiger Kohlendioxid— entwicklung verhindert. Sie Süßigkeit der vorbeschriebenen Deckflttssigkeit harmonisierte gut mit dem Geschmack des Fisohfleisches und machte das Nahrungsmittel dank seinem guten Kör**, per sehr genießbar. Der Deckflüssigkeit fehlte die Schärfe des gewöhnlichen Zuckers} sie erteilte dem Fleisch einen geeignet ten Glanz und hatte eine geeignete Viskosität.

Beispiel 5: Bereitung von eingemachten Maronen· " Kastanien, von denen man die Schale abgezogen hatte, wurden

über Hacht in Wasser getaucht und dann 2 Stunden im Wasser gekocht· Nach Zusatz von Alaun versteifte sich das Fruchtfleisch und der Farbton fixierte sich während des Kochens. Die erhal~ . tenen Maronen wurden in eine 5O#ige Maltoselösung getan, bei 90⁰O erhitzt und Über Naoht stehengelassen,' damit die Maronen durch völlige Durchdringung mit der Lösung süß wurden· Am nächsten Sag wurden die Maronen ohne Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt, mit einer 65%igen Maltoselösung Übergossen und die FIak sehen mit Dampf 60 min sterilisiert und dann endgültig verschlossen·

Di· erhaltenen Maronen waren von goldgelber Färb«, schön glänzend und von unveränderter Gestalt. Die milde Süßigkeit der Maltose fügte sich delikat zu dem Geschmack der Maronen. Ungleich der Benutzung mit Bohrzucker, bewirkt» die Maltose keine Beeinträchtigung der Färbung und benötigte keine Anfärbung· Es bestand keine Gefahr des Braunwerdens des Fleisches, wie

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dies ait Rohrzucker eintritt» Allee in alle» zeigten die Ergebnisse, daß Maltose ein geeigneteres Süßungsmittel zur Bereitung von gesüßten Soßenmaronen ist.

Beispiel 6: Bereitung von süßen Weißbohnen-Marmeladen und

-gelees·

Mit Wasser gewaschene "Tebo"-Bohnen wurden mit der gleichen Menge Wasser zwecks "Ausrichten" gekocht. Dann entfernte man die anhaftende Soße und kochte die Bohnen erneut mit der gleichen Menge Wasser unter Zusatz von Soda zum Aufweichen der Schale. Hierauf siebte man die Bohnen ab, kühlte in kaltem Wasser und entsohälte. Fun wurde das enthüllte Bohnenfleisoh unter Rühren gekocht₉ dann auf einer Quetschmaschine (jamming machine) völlig entschält, abfiltriert, gequetscht und mit Wasser mehrmals gereinigt. Zum Schluß wurde die Bohnenmasse mit 0,1# Wasserstoffperoxid rein weiß gemacht. 1 Teil der erhaltenen Weißbohnenmasse mischte man mit 1 Zeil Maltose (Reinheit 90%). Nach Zusatz einer 2%igen reinen Agarlöeung wurde die Mischung langsam geknetet und dann bis zu einem Wassergehalt von 25% gekocht. Das erhaltene schneeweiße Bohnengelee hatte eine milde Süßigkeit und ein festes Gefüge·

Venn 1 Teil der vorstehend bereiteten Weißbohnenmarmelade mit 0,5 bis 1 !Teil Maltose gemischt und die Mischung bis zu einem geeigneten Wassergehalt gekocht wurde/ wies das Produkt eine derart angenehme Süße und einen so guten Geschmack auf, daß es zur Bereitung hochwertiger japanischer Kuchen geeignet war·

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-W-

Beispielsweise erhielt man durch Zugabe von 10 bis 2096 Maltose zum klebrigen Reis und Eindampfen der Hischung mit der vorgenannten Bohnenmarmelade die klassische Süßspeise Japans, genannt "Sakura-mochi", den traditionellen japanischen Bohnenpaste-Eeiskuchen (eingewickelt in ein Eirschblatt), mit einer Hischung von milder Süßigkeit und kirschartigem Vohlgeruch.

Beispiel 7: Bereitung von künstlichem "Sake"-Wein.

10 Kiloliter künstlichen "Sake" mit einem Alkoholgehalt von 15»5# wurden durch Vermischen der nachfolgenden Bestandteile

mit Hilfe einer Haischehippe bereitet: Alkohol, 90#ig

Haitose, 87#ig, Wassergehalt 30# Bernsteinsäure Natriumglutamat Hilchsäure, 75#iS Natriumsuccinat Kochsalz Kaliumhydrogenphosphat Calciumhydrogenphosphat Alanin Glucin vergorene flüssige Würze

Duroh Vermischen dieses Gemisches, nachfolgendes Dekantieren, filtrieren, Ausreifen und Pasteurisieren in üblicher Weise erhielt man einen künstlichen "Sake" von gutem Geschmack und

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1.5	kl
510,12	kg
7,2	kg
1,1	kg
1,2	kg
1,11	kg
610	g
610	g
370	g
296	g
3,33	kg.

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Körper. Sein Aussehen und Geschmack entsprach demjenigen der feinsten Getränke dieser Art, während die Süßigkeit und die angemessene Viskosität der der flüssigen Würze zugegebenen Maltose den neu zubereiteten "Sake" von dem üblichen, aus Traubenzucker, Stärkesirup usw. gewonnenen künstlichen "Sake" vorteilhaft unterscheiden ließ*

Beispiel 8; Bereitung von Eiscreme.

In einer Eismaschine wurde eine Lösung nachstehender Zusammensetzung in üblicher Weise eingebracht:

Milchfett	. 15%	20%
Pulver aus abgerahmter Milch 11%	P,5%
Maltoie, 90%ig
Stabilisator	geringfügig
Künstlicher Süßstoff
Ge scnmacksstoff	. 53%.
Zitronensäure
Wasser

Das Produkt schmeckte angemessen süß und gab einen erfrischenden Hachgeschmack. Dank seinem verhältnismäßig hohen Gefrierpunkt war es'hitzestabil.

Beispiel 9: Bereitung harter Bonbons.

Eine 80%ige Lösung 9O#iger Maltose wurde im Vakuum bis zu einem Wassergehalt von 1% eingedickt, das Konzentrat auf einer Kühlplatte mit geeigneten Mengen Zitronensäure, Geschmacks-

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Farbstoff en gemischt, die Mischung bei 80⁰C ausgewalzt und in üblicher Weise gekühlt. Im Vergleich zu gewöhnlichen harten Bonbons erwies sich das neue Produkt weniger hygroskopisch, glänzender, milder in der Süßigkeit und diese in gutem Einklang mit der Säure der anderen Bestandteile. Andererseits stabilisiert die Maltose die eßbaren Färb- und Geschmacksstoffe in der Komposition und wirkt dadurch günstig auf die . Erhaltung der Bonbongüte. Überdies wirkt das Bonbon bei regelmäßiger Einnahme günstig auf die Eingeweide; auch kann es eine kalorienfreie Erfrischung für Frauen darstellen. Hinsichtlich der für gute Bonbons als wesentlich geltenden Kennzeichen der Knusprigkeit und Sprödigkeit überragt das neue Produkt bei weitem übliche Gelees und andere zuckersüße Speisen.

Beispiel 10: Bereitung von ^MMikan^M-Orangen-Konserven. "Mikan"-Orangen wurden durch ein Heißwasserbad geführt, dann 30 min luftgetrocknet und in ihre Einzelabschnitte geteilt, worauf man das Fruchtfleisch mit 1$igen Salzsäure bei 30⁰C behandelte, hierauf 15 min mit Wasser wusch, 20 min mit 0,8#iger Natronlauge bei 28⁰C behandelte, mehr als 1 Stunde mit dem Dampf reinen Wassers wusch und in Dosen, die teilweise mit einer 38°Βέ starken Lösung einer 95%igen Maltose gefüllt waren, verpackte. Jede Dose enthielt 235 g Orangenfleisch und 80 g Maltoselösung.

Die Dosen wurden in einem Vakuumapparat hermetisch verschlossen und dann pasteurisiert. Nach einem.Tag-, nach einem Monat

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und nach 3 Monaten später wurden Proben entnommen und diese mit gleichartig behandelten, aber mit Rohr- und Traubenzucker gesüßten Orangen verglichen. Die Ergebnisse zeigten ständig, daß die erfindungsgemäß behandelten Orangen einen besseren Glanz und eine geringere Abnahme des Feststoffgehalts aufwiesen als die mit Traubenzucker behandelten Früchte5 der Sirup war stete weniger ölig als derjenige von Rohr-, und Traubenzucker. Die Süße und der Geruch der eingedösten Orangen standen im Einklang mit der Säurigkeit.

Beispiel 11: Bereitung eingedöster Fischpaste.

Zu Haifischfleisch setzte man geringe Mengen von "Guchi" (Sciaena Schlegelii) zu, reinigte das Gemisch im fließenden

a/fcis
Wasser, dehydrderte in üblicher Weise und vermahlte in einem

Fleischwolf erst roh, dann unter Zusatz von

10 % Maltose

3 % Zucker

2,5% Kochsalz

vollständig. Das so vorbereitete Fischfleisch wurde auf einer rechteckigen Holzplatte bei Raumtemperatur liegengelassen und dann zur Vervollständigung der Gelierung ia Röstofen bei 180⁰G gedörrt. Das erhaltene japanische Fischgericht "Kamaboko" war elastisch und schmackhaft und hatte eine größere Federkraft und reicheren Geschmack als bei der gleichartigen Bereitung mit Zucker.

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Beispiel 12; Bereitung der gesüßten Rotbohnenspeise "Ama-natto". Man verwandte auf

100 Teile Rotbohnen "Kintoki-azuki" 170 " Maltose.

Die großen Bohnen waren in üblicher Weise in Wasser weichgekocht} die Maltose war in der gleichen Wassermenge zu einem verdünnten Sirup gelöst. Die gekochten Bohnen tauchte man für 24 Stunden in diesen Sirup, den man nach Herausnahme abfließen

W ließ, erhitzte den Sirup bei 100 bis 104⁰C, tauchte die Bohnen wiederum in den Sirup ein und ließ sie 24 Stunden darin liegen, damit sie vollkommen mit Maltose durchtränkt wurden. Am nächsten Tag nahm man sie aus dem Sirup, der abgeschleudert und auf 105 bis 110⁰C erhitzt wurde, worauf die Bohnen wieder in den Sirup eingestreut wurden,und die Temperatur erhöht wurde. Sobald der Sirup zu kochen begann, wurde das Erhitzen abgebrochen. Die Bohnen wurden aus dem Sirup herausgenommen, als dessen Temperatur auf 50⁰C sank, abgeschleudert und auf eine Schicht von Maltose, Bohne an Bohne, derart sorgfältig aufgelegt, so daß sie sich mit Maltose überziehen konnten.

Im Gegensatz zu den mit Zucker gesüßten und überzogenen Bohnen in der üblichen japanischen Speise "Ama-natto", war das neue Produkt mildsüß und nahm keine Feuchtigkeit auf, wie das Zukkerprodukt in hochfeuchtem Wetter unter Schmelzen der Zuckerkristalle auf der Oberfläche der Bohnen tat. Wenn, wie bisweilen in der Zuckerwarenindustrie üblich, geringe Säuremengen zugesetzt wurden, damit die Rotbohnen weich und in zarter

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Farbe gekocht werden konnten, wurde der Zuckersirup hierbei teilweise invertiert und hierdurch die Färbung der Bohnen beeinträchtigt, oder die Bohnenoberfläche wurde zu schleimig bzw. feuchtigkeitsauf nehmend. Haitose verhinderte alle diese Möglichkeiten. Wenn eine Unterscheidung zwischen der Süßigkeit innerhalb der Botbohnen und derjenigen auf deren Oberfläche zu ziehen erwünscht war, könnten die Bohnen auf der Oberfläche auch in üblicher Weise mit Bohrzucker anstatt mit Maltose ausgerüstet werden.

Beispiel 13: Zubereitung von gekochten Bohnen als Beilage. Schwarze Sojabohnen 10,0 kg Maltose 7,5 kg

Sojaölsoße 2,0 1.

Die schwarzen Sojabohnen wurden verlesen, mit Wasser gewaschen und über Nacht in etwa der fünffachen Menge Wasser (nach Volumen) eingeweicht. Danach wurden sie weichgekocht. Den weichgekochten Bohnen setzte man ein Drittel der Gesamtmenge Maltose zu und kochte sie weitere 15 min; nach dem Zusatz eines weiteren Drittels Maltose kochte man wiederum 10 min

und unter Zusatz der restlichen Maltose noch einmal 10 min. Sodann gab man die Sojaölsoße hinzu und kochte noch einmal fünf bis sieben Minuten, füllte die gekochten Bohnen im Vakuum in FVC-Behälter und verschloß sie. Durch den Zusatz von Maltose in größeren Mengen als Zucker bei den üblichen Erzeugnissen waren die schwarzen Sojabohnen angenehm süß und

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schmackhaft und hatten infolge der hohen Saccharidkonzentration einen schönen Glanz. Noch Wochen nach der Zubereitung zeigten sie keinerlei Anzeichen von Schlechtwerden oder einer anderen Veränderung.

Beispiel 14: Zubereitung von haltbaren, in Sojabohnenöl gekochten Lebensmitteln.

Eine große Anzahl Lebensmittel kann man in Sojaölsoße kochen, um sie haltbar zu machen. Solche mit Maltose behandelten Lebensaittel können länger haltbar sein als mit Zucker behandelte Lebensmittel, da Maltose nicht so stark süße wie Zucker und somit in größeren Mengen verwendet werden kann, was bei gleicher Süße die Haltbarkeit der Lebensmittel verlängert. Außerdem verhindert der Gebrauch von Maltose das Einfärben der Lebensmittel. In diesem Fall sollte statt eines säurekonvertierter Sirups eher ein enzymkonvertierter Sirup Verwendung finden.

Für die Zubereitung von in Sojaöl gekochtem zerkleinertem Blackfisch verwendete man folgenden Sud je kg Fisch: enzymkonvertierter Sirup 1,CX) kg

Maltose 1,30 kg

Kochsalz 0,02 kg

Wasser 300 ml

Agar-Agar 2g.

Zuerst gab man den Agar-Agar zusammen mit dem Wasser in einen Topf und kochte,bis er sich aufgelöst hatte. Sodann gab man

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den Sirup, die Haitose und das Kochsalz dazu und kochte weiter, bis sich auch diese Stoffe gelöst hatten. In den erhaltenen Sud gab man den zerkleinerten Blackfisch und rührte mit einem Rührer schnell um, um den Sud zu konzentrieren und den zerkleinerten Blackfisch gleichmäßig damit zu überziehen. Sofort nach dem Kochen breitete man den Fisch auf einem Kühltisch aus und kühlte ihn mit einem Ventilator.

Bei der Verwendung von Maltose und enzymkonvertiertem Sirup werden die Lebensmittel nicht braun und es ist daher nicht notwendig so schnell zu arbeiten, wie wenn Zucker und säurekonvertierter Sirup verwendet werden. Obwohl Maltose in einer Menge eingesetzt wurde, die die übliche Zuckermenge um 30% überstieg, wurde eine milde Süße erzielt. Die hohe Maltosekonzentration erhöhte die Viskosität, wodurch"gekochte Lebensmittel von großer Haltbarkeit erhalten wurden.

Beispiel 15: Zubereitung von süßen Gelees.
a. Pektingelee

Maltose 1500 g

enzymkonvertierter Sirup 1500 g

Pektin 40 g .

Zitronensäure 9g

Natriumeitrat . 4,5 g

Farbstoff nach Geschmack

Geschmackstoff " "

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Das Pektingelee wurde aus den obengenannten Zutaten hergestellt. Im Vergleich zu einem mit Zucker und säurekonvertiertem Sirup hergestellten Gelee war die Endtemperatur um 2 bis 3°0 niedriger, d.h. sie betrug 103 bis 104⁰O.

Gewöhnlich geliert Pektin auch bei der größten Säurezugabe nicht, wenn der Zuckergehalt nicht 30% ausmachtι bei niedrigerem Säuregehalt sind sogar 75% Zucker nötig, um das Pektin zu gelieren. Folglich sind die üblichen Gelees auf Zuckergrundlage zu süß, um jedermanns Geschmack gerecht zu werden. Durch die Verwendung von Maltose ist das Produkt bedeutend weniger süß. Maltose kann zusammen mit einer Säure erhitzt werden, ohne daß sich Invertzucker bildet und ohne daß das Produkt "schwitzt", wie das bei Zucker der Fall ist; sie steigert somit den Handelswert des Produktes.

b. Agar-Agar-Gelee.

Dazu verwendete man die folgenden Zutaten:
k Maltose 3 kg

Stärkesirup 3 kg

■ Agar-Agar 140 g

Farbstoff nach Geschmack

Geschmacksstoff " " .

ί ·

Der Agar-Agar wurde über Nacht eingeweicht und am nächsten

Tag in einem Dampf topf mit einem Rührer unter Erhitzen aufgelöst;· Nach Zugabe von Maltose und Stärkesirup wurde die Mischung gekocht, wobei der pH-Wert nicht unter 5 sinken durfte.

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Wenn ungefähr 106°C erreicht waren, nahm man das Feuer weg.. Während des Abkühlens wurden der Mischung Färb- und Geschmacksstoffe zugesetzt; dann wurde sie entweder in eine Form gegossen, oder man"ließ sie völlig abkühlen und verpackte sie dann in Behälter. Der in eine Form gegossene Gelee wurde nach dem Erstarren geschnitten, getrocknet und verpackt.

Beispiel 16: Zubereitung von Waffeln, a. Gremewaffeln

Maltose (mikrokristallin oder als feiner Puder) 2000 g

Backfett 1000 g Lecithin 1g

Zitronenöl 1 ml

Vanilleöl 1 al.

Aus den obengenannten Zutaten wurde eine Creme bereitet und auf 40 bis 4-5°C erhitzt, mit der dann Waffeln gefüllt wurden.

Die erhaltene Creme ist glatter als eine Creme auf Zuckerbasis. Ihre mäßige Süße und.ihr feiner Geschmack sind der übermäßigen Zuckerhaltigkeit der üblichen Produkte auf Zuckerbasis weit überlegen.'

b. Zuckerwaffeln

Eine 30%ige Gelatinelösung ließ man gründlich aufwallen, dann fügte man eine auf 110 bis 115°C erhitzte Maltoselösung hinzu; das Gemischwurde gerührt, bis es fondantartig war. Sodann wurde es auf Waffeln gestrichen oder gespritzt. Die Waffeln sind

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von milder Süße und nicht so zuckrig.

Beispiel 17: Zubereitung von Schokoladenkugelfüllung

(Cremeschokolade).

Unter Rühren wurden Maltose und Stärkesirup im folgenden Mengenverhältnis miteinander verrührt:

Maltose (mikrokristallin oder als feiner Puder) 90-95% Stärkesirup 10-5%

etwas Wasser.

Unter kräftigem Rühren gab man etwas Wasser dazu, sodann Farb- und Geschmacksstoffe, wobei die Masse zwecks Verflüssigung leicht erwärmt werden kann. Mit Hilfe eines Abfüllers füllte© man die Masse in Stärkeformen und ließ sie halb erstarren. Dann wurde die Stärke abgeblättert, und die Füllung für Schokoladenkugeln war fertig.

Die Kugeln sind geschmeidiger als die üblichen zuckerhaltigen Kugeln und von nicht zu starker, sondern mäßiger Süße. In der Industrie hat man bislang versucht, die große Süße von Zucker durch die Verwendung von Traubenzucker vermeiden zu können. Traubenzucker hat jedoch den Nachteil, daß seine Löslichkeit in großem Maße von Temperatur Schwankungen beeinfluß wird, und daß er außerdem beim Abkühlen viel Hydratwasser absorbiert und dadurch hart-kristalline Klumpen bildet, die ein weiteres Verarbeiten erschweren. Maltose ist mit keinem dieser Nachteile behaftet; die mit ihr hergestellten Erzeugnisse sind sowohl in geschmacklicher als auch in qualitativer Hinsicht

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- 25 -zufriedenstellend.

Beispiel 18: Zubereitung von Buttercreme. Maltose 950 g

Stärkesirup 15Og

Wasser nach Bedarf

öl und Fett (Baclcfett) 1000 ml Geschmacksstoff und Likör nach Geschmack.

Die Maltose wurde unter Erwärmen in Wasser gelöst. Dann fügte man den Stärkesirup hinzu und kochte die Mischung bei 105⁰C zu einer sirupartigen Masse. Nach dem Abkühlen goß man die Masse langsam und unter Rühren in das Backfett. Als die Masse einen geschmeidigen Glanz aufgenommen hatte, gab man die Geschmacksstoffe und den Likör dazu, um das Erzeugnis abzurunden.

Das Erzeugnis ist besonders geschmeidig und angenehm im Geschmack, nicht zu süß und bestens geeignet für die Zubereitung von Torten.

Beispiel 19: Zubereitung von Eiercreme.

Maisstärke 500 g

Maltose 900 g

Kochsalz 5 g

Eier 1400 g

Milch 5 1.

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Maisstärke, Maltose und Kochsalz wurden gesiebt und gut gemischt; sodann gab man unter Rühren die Eier und nach und nach die kochende Milch dazu. Die Mischung wurde über einem kleinen Peuer langsam erhitzt und gerührt, bis die Maisstärke völlig geliert und die ganze Mischung durchsichtig war. Sann nahm man das Feuer weg und ließ die Mischung abkühlen. Mit einem Geschmacks stoff zur Abrundung war die Eiercreme dann fertig; sie war nicht übermäßig süß, sondern außerordentlich W geschmeidig und delikat.

Beispiel 20; Zubereitung von Schokolade.

Kakaoöl 15 Teile

Kakaobutter 19 Teile

Milchpulver 10 Teile

Zucker 46 Teile Lecithin 0,6 Teile

Geschmacksstoff wenig.

) Der unter den Zutaten aufgeführte Zucker bestand 1). aus Rohrzuckerpulver, 2). aus Rohrzuckerpulver und Maltose im Verhältnis 1:1 und 3). aus Maltose (95%iger, reiner mikrokristalliner Puder mit einem Vassergehalt von 3,5%). Auijübliche Art und Weise wurden drei verschiedene Sorten Buttercreme hergestellt.

Diese drei Sorten wurden auf allen Verarbeitungsstufen (Raffination, Abschrecken (quenching), Temperieren (tempering), Gießen in Formen, Erstarren) verglichen und Gesehmacketests un-

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terworfen, um Süße, Ansehen und Geschmack zu bestimmen.

Die Raffination verlief bei allen drei Sorten glatt und ohne wahrnehmbaren Unterschied. Das Abschrecken (quenching) erfolgte bei 45°C und das Temperieren (tempering) bei 30⁰C. Beim Gießen ist die Hasse geschmeidig und formbar, die gegossenen Stücke wurden bei 17°C abgekühlt.

Das die erfindungsgemäße Maltose enthaltende Erzeugnis glänzte, hatte ein feines Gefüge, war schmackhaft und zart. Ein Haltbarkeitstest über einen Zweimonatszeitraum zeigt nur sehr geringe Feuchtigkeitsabsorption*, infolgedessen be schlägt die Schokolade weniger (sugar bloom) als die Schokolade auf Rohrzucke rba sis.

Die Süße der Probe beträgt ungefähr 33% der Süße des Erzeugnisses auf Rohrzuckergrundlage. Bei den Erzeugnissen, bei denen (2.) die Hälfte des Rohrzuckers durch Maltose ersetzt oder bei denen (3.) nur Maltose verwendet wurde, kam der bittere Kakaogeschmack besser durch als bei der Schokolade auf Rohr— zuckergrundlage; sie entsprechen somit mehr dem modernen Geschmack. Die geringe Feuchtigkeitsabsorption durch Maltose und die geringe Größe der Maltosekristalle, sowie das Vorhandensein geringer Mengen von Oligosaccharide!! verhindern das Wachsen von Rohrzuckerkristallen und das Ablagern von ß-Kristallen der Fette und tragen somit zu einem verbesserten Gefüge der Schokolade bei.

..;28 009810/1222

Bislang hat man immer versucht, den überaus süßen Rohrzucker durch Traubenzucker zu ersetzen, dessen Süße so mild ist wie die von Haitose. Aber sowohl wasserloser wie auch kristalliner Traubenzucker lassen sich bedeutend schlechter verarbeiten als Haitose, da ihr Löslichkeit und Feuchtigkeitsabsorption mit zunehmender Wärme steigt, und somit höhere Verarbeitungstemperaturen notwendig werden. Außerdem nehmen diese Erzeugnisse sehr schnell Feuchtigkeit auf und werden daher auch schnell schlecht. Diese Nachteile und die Tatsache, daß sich die Oberfläche dieser Erzeugnisse schnell weißlich-grau beschlägt (sugar bloom), haben dazu geführt, daß Traubenzucker kaum mehr verwendet wird. Haitose ist frei von allen diesen Nachteilen und so gut verarbeitbar wie Zuckerraffinade.

Testergebnisse:

A. Feuchtigkeitsabsorption

1. Durchführung.

Proben der Haitose enthaltende Erzeugnisse und Eontrollproben wurden in Gefäße getan, in denen die Feuchte vorher mittels Schwefelsäure auf 60, 70, 80 und 90% eingestellt worden war. Die Gefäße wurden mit einer Glasplatte hermetisch abgeschlossen und in einem Raum gehalten, dessen Temperatur mittels eines Thermostaten auf 30⁰G gehalten wurde. Dann wurde die Feuchtigkeitsabsorption der einzelnen Proben verglichen.

...29 009810/1222

2. Proben.

S1OO: Eontrollprobe, nur mit Zucker vermischt}

SM5O: Probe, in der 50% des Zuckers durch Maltose ersetzt

wurde;

M100: Probe, in der der gesamte Zucker durch Maltose ersetzt wurde.

Die Ergebnisse sind aus der beiliegenden !Tabelle zu entnehmen.

B. Penetration 1. Durchführung.

Nach dem Mischen wurde jede Probe in Formen gegossen und bei 3O⁰C 20 Stunden stehengelassen. Dann wurde mit einer Nadel, an der ein 145 kg Gewicht befestigt ist, der Penetratinnsgrad bestimmt.

2. Ergebnisse.

Probe lfr. 1 2 3 4 5 6 Mittel

S100 1,40 1,32 1,32 1,35 1,51 1,33 1,34

SM50 1,35 1,40 1,36 1,32 1,34 1,37 1,36

MIOO 1,36 1,37 1,35 1,40 1,39 1,33 1,37-

(Dimension: cm)

Penetrationsgrad der einzelnen Proben nach 5 s Belastung bei Zimmertemperatur (20⁰O) und einer relativen Luft feuchte von 65% ist unten angegeben.^

009810/1222 ^m"³⁰

G. Durchhängen von Scfaokoladebarren.

1. Durchführung.

11,5 cn lange Testbarren wurden kreuzweise auf einen 10 cm langen Balken gelegt und in einem Thermostaten bei 30⁰C für Jeweils 17, 96 und 108 Stunden gehalten. Dann^urden die Testbarren auf Zimmertemperatur (20°0) abgekühlt und bei dieser Temperatur und einer relativen Luftfeuchte von 65# 30 min gehalten bevor der Durchhängegrad bestimmt wurde.

2. Ergebnisse.

a. Nach 17 Stunden (Dimension in mm):

A BC Mittel

S100 3,00 3,35 3,25 3,20 SM50 2,50 2,80 2,80 2,70 M100 3,00 3,25 3,10 3,12

aa. Nach 96 Stunden:

S100 11,5 mm Die Testbarren hingen immer

SN50 8,0 mm mehr durch, brauchen aber

M100 8,0 mm noch nicht.

aaa. Nach 108 Stunden:

Alle Testbarren hingen durch und gaben nach.

D. gett-Exaudation.

1. Durchführung.

Testwürfel von je einem cm* wurden auf Filterpapier gelegt und bei 30⁰C in einem Thermostaten gehalten, damit die

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Fett-Exsudation durch das Filterpapier hindurch bestimmt
werden konnte.

2. Ergebnisse.

Versuch Nr. 1: Ein Streifen Filterpapier mit einem Testwürfel darauf wurde zwischen zwei Objektträger getan und in Position gebracht. Bei diesem Test zeigen die Proben S100, SM5O und H100 die gleiche Fett-Exsudation oder -verteilung.

Versuch Nr. 2: Versuch Nr. 1 wurde unter Verwendung eines runden Filterpapiers anstatt eines Filterpapierstreifens wiederholt. Die Proben S100, SM5O und H100 zeigten alle das gleiche Huster der Fettverteilung.

E. Sugar bloom und fat bloom. 1. Durchführung.

a. Sugar bloom:

Jede Probe wurde künstlich bis zum Taupunkt geführt und dann bei Zimmertemperatur (20⁰C) und einer relativen
Luftfeuchte von 65% stehengelassen.

b. Fat Bloom: '

Han erwärmte jede Probe (indem man sie direkter Sonnenbestrahlung aussetzte), um Fett-Exsudation an der Oberfläche hervorzurufen. Dann ließ man die Proben bei 2O⁰G und einer relativen Luft feuchte von 65% stehen.

...32 09810/12 22

Am auffälligsten war der sugar bloom bei S100, dann folgten SM5O und M100. Zuerst beschlug die Oberfläche von S100 weißlich-grau, nach einem weiteren Monat zeigte auch die Oberfläche von M1OO einen leichten weißlichen Beschlag. Bezüglich fat bloom zeigten die Proben keinerlei Unterschied.

F. Geschmackstest.

1. Durchführung.

Die drei Proben, d.h. A (S100), B (SM5O) und 0 (M100) wurden von einer Jury probiert und bewertet. Außerdem wurde die Meinung der Probierer bezüglich Aroma, Geschmack und anderer Eigenschaften der Proben notiert.

2. Ergebnisse.

Die 27 Probierer bewerteten,die Reihenfolge der Proben wie folgt:

Prüfer: 1. Platz 2. Platz 3. Platz Gesamtpunkte

A	6	5	18	68
B	17	16	5	53
σ	6	4-	41

(27 Probierer und 3 Proben)

Die Ergebnisse zeigen eindeutig eine unterschiedliche Bewertung von A, B und G, aber auch die eindeutige Überlegenheit von 0 (M100) über die anderen Proben.

...33 009810/1222

G. Bestandteile im Vergleich zu einigen Handelsprodukten.

1. Durchführung.

Eine geringe Menge jeder Probe wurde auf einen Objektträger placiert und mit einem Tropfen Zedernöl erhitzt, dispergiert und unter einem Mikroskop mit 400facher Vergrößerung beobachtet.

2. Ergebnisse.siehe Tabelle II, in welcher bedeutet:

L - Maximum, M - Mittel (Mittelwert von 10 Proben), S - Minimum.

Beispiel 21: Kaugummi.

Gummigrundlage säurekonvertierter Sirup

(Dextroseäquivalent 45, Vassergehalt 15%) Bohrzuckerpulver Kristalline Maltose

(94% Maltose, Wassergehalt Zitronensäure Bananenöl "San-ei" (Y2324) Bananenöl "Takasago" (P8859) Aluminiumläck (Y4)

Aus diesen Zutaten bereitet man drei verschiedene Kaugummis:

1. Kontrolle 10036 Zucker

2. Kontrolle: I - 1:1, Zucker:Maltose - 3:1 3· I ZuckeriMaltose «· 1:1 .

009810/1222 "'^

Kontrolle	I	g	6
120 g	120	g	ml
60 g	60	g	Bl
320 g	160	g	g·
-	160	5
1,5 β	1,	8
1,8 ml	1,	5
2,5 «1	2,	3
0,3 g	o,

Zubereitung:

Gummigrundlage, Sirup und Süßstoff werden vermischt, und im Mixer bei einer Temperatur von ungefähr 5O°C gerührt. Dann gibt man unter Rühren die Säure sowie die Färb- und Geschmacksstoffe dazu, nimmt die Mischung aus dem Mixer, rollt sie aus und formt sie.

Die Süße des Gummis wurde mit wachsendem Maltosegehalt milder. Die Probe, die zu 50% mit Maltose gesüßt war, schmeckte am besten. Es wurden auch befriedigende Ergebnisse in Bezug auf die Dauerhaftigkeit der Süße erzielt, was einen bedeutenden Fortschritt bei dieser Art Süßigkeit bedeutet. Die Feuchtigkeitsabsorption der Erzeugnisse wurde bei einer relativen Luftfeuchte von 50 und 70% gemessen. Bei einer relativen Luftfeuchte von 50% war die Feuchtigkeitsabsorption bei allen Proben sehr gering und nicht zu unterscheiden. Die Feuchtigkeitsabsorption nach siebentägiger Versuchsdauer bei einer relativen . Luftfeuchte von 70% betrug 0,56% für 1., 0,77% für 2. und 0,90% für 3· Diese geringen Unterschiede hatten keinerlei Änderungen des Aussehens zur Folge. Der Versuch zeigte weiterhin, daß die Feuchtigkeitsabsorption nach Ablauf von mehr als 7 Tagen steil auf einen konstanten Wert abfiel. Durch Verwendung von 50 bis 50% Maltose auf der Grundlage von Puderzucker kann die Süße des Kaugummis vermindert werden, ohne daß sich Aussehen oder physikalische Eigenschaften des Gummis merklich ändern, wobei dessen Süße langer auf der Zunge haften bleibt als die Süße der üblichen Kaugummis auf Zuckerbasis.

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hao 7063

Tabelle 1

Feuchtigkeitsabsorption (in Prozenten)

OO O

to

Tag	S100	Feuchte:	60%	S100	Feuchte:	70%	S100	Feuchte:	80%	S100	Feuchte:	90%
	0.26	SM50	M100	0.63	SM5O	M100	. 1.55	SM50	M100	2.88	SM50	M100
1.	0.44	0.33	0.42	0.89	0.76	0.79	2.29	2,39	1.52	5-56	3.82	2.27
2.	0.59	0.52	0.66	1.04	1.05	1.08	3.50	2.97	2.12	11.66	6.68	3.77
4.	0.82	0.68	0.78	1.22	1.25	1.38	6.49	5.14	3.29	16.08	12.01	4.64
8.	0.98	1.06	1.38	1.68	9.22	3-96	* 16.99*	7.57*

* = schlecht geworden

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Claims (1)

1. Patentanwälte

   ZEIlENTIN u. LUYKEN 8*300 München 2 2

   . 6

   8. Juli 1969 SJ/Hu

   hao 7063

   Patentanspruch

   Verwendung hochreiner Maltose, die durch Einwirkung zuerst von ^ -1,6-Grlukosidase und ß-Amylase auf eine hauptsächlich aus Amylopektin bestehende und enzymatisch verflüssigte Stärke und dann von ß-Amylase auf die erhaltene geradkettige Amylose gewonnen wird, zur Bereitung von milde gesüßten Lebensmitteln und Getränken.