CN1185964C - 含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿及制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种用百分之百水生动物肉制作的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与鱼肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占总重量的8-95%。充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，较好地克服了因为鱼肉纤维短，水分大而不易加工成形的缺点，同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来以鱼糜为原料的火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，使用百分之百水生动物制作火腿肠或西式火腿成为现实。为水产品加工开辟了一条新途径。最大限度地保持了各种水生动物的营养和原有风味，比市场现有的以鱼糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种用百分之百水生动物制作的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿及其制备方法，技术领域属于水产品处理。
背景技术
水生动物肉是营养价值很高，味道极鲜美，深受人们喜爱的食品。特别是现在，多吃水产品，少吃畜禽肉，已逐渐成为一种消费时尚。传统的水产品加工方法有腌制、熏制、制罐头等，或进行冷冻运输以满足无水产品地区人们的需要。近年来，用水生动物肉生产火腿肠或西式火腿的技术得到了很大的发展，这在一定程度上满足了人们的需要，但是现在市场出售的各类水生动物肉火腿肠或西式火腿，都是采用将水生动物肉斩碎或擂溃后与淀粉和畜禽肉混合，然后再以制火腿肠或西式火腿的常规工艺来生产水生动物肉火腿肠或西式火腿，这种方法的缺陷是：水生动物肉自身香味不明显，而且仍然无法摆脱口感干涩、弹性差、口味单一等问题，人们在咀嚼时仍无法感觉到水生动物肉在火腿肠或西式火腿中的存在。同时添加部分畜禽肉，增加了其脂肪及胆固醇的含量。
发明内容
本发明的一个目的：是用独特的工艺和科学的配方，充分利用头足类水生动物肉粘接性强的特点，较好地克服了因为水生动物肉纤维短，水分大而不易加工成形的缺点，同时在制作过程中用头足类水生动物肉替代了原来以鱼肉糜为原料的火腿肠或西式火腿中的畜禽肉，找到了水产品加工和传统肉制品加工的结合点。同时又摆脱了传统的以添加畜禽肉作为粘结剂制造的水生动物肉火腿肠或西式火腿的方法，生产出既方便好吃、好看、又营养丰富味道纯正的百分之百的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿。其应用的范围大，原料来源广，为水产品加工开辟了一条新途径。
本发明的另一个目的：是通过在制作过程中采用成形水生动物为原料和低温蒸煮工艺，在火腿肠或西式火腿中最大限度地保持水生动物原有的营养和风味，比市场上现有的以鱼类肉糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿的鲜香味更浓郁，口感更好。使水生动物肉火腿肠或西式火腿成为既好吃、又看得见水生动物肉的真正意义上的百分之百的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿的技术方案如下：利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与鱼肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占火腿肠或西式火腿总重量的8-95％，优选25-60％，更优选30-50％；头足类水生动物选自鱿鱼(Todarodes pacificus)、金乌铡(Sepiaesculenta)、日本枪乌铡(Loligo japonica)、曼氏无针乌铡(Sepiella maindroni)、长枪乌鲗(Doryteuthis bleekeri)、拟乌鲗(Sepioteuthis lessoniana)、长蛸(Octopus variabilis)、短蛸(Octopusochellatus)和真蛸(Octopus vulgaris)中的一种。
上述头足类水生动物的处理方法是选用一定数量的头足类水生动物肉先进行粗加工，去除不可食部分，然后将可食部分制成所需的长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米的块、条、片或颗粒形，再用适量的调味品腌制2-48小时，腌制所需的调味品可包括酱油、香辛料、五香粉、辣椒粉等。
上述含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿的制作方法为将处理好的头足类水生动物肉和鱼肉混合，并按照常规技术根据不同口味的需求添加作为辅料，辅料的重量比可以为：酱油0-8、精盐0.5-5、糖1-10、大豆蛋白或淀粉0-8、卡拉胶1-5、香辛料0.01-5，将上述原料混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成本发明产品含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿。
上述鱼肉可以是鱼糜或鱼块，其中鱼糜按照常规方法加工；其中鱼块的制作方法是：选用一定数量的鱼先进行粗加工，去头、去脏、去鳞，然后将鱼用适量的盐进行盐渍或用调味品腌制，将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风干24小时或烘干，将风干或烘干后的鱼于笼蒸15-30分钟，待冷却后去除骨刺和杂物，将获取的鱼肉做成所需的长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米的块、条或片形即可。
鱼块处理还可以按照如下方法处理，将鱼用水、盐和香辛料腌制0.5-12小时，蒸煮后去掉不可食部分，制成所需的长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米的块、条或片形即可。
鱼块是生、熟、熏和/或干制品；鱼块的形状可以是整块、条状或片状；鱼块的大小为长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米。
本发明产品的有益效果如下：
最大限度地保持了各种水生动物肉的营养和原有风味，比市场现有的以鱼糜和畜禽肉为原料制成的水生动物肉火腿肠或西式火腿，鲜香味更浓郁、口感更好、营养更丰富。使水生动物肉火腿肠或西式火腿成为了既好吃，又看得见水生动物的真正意义上的百分之百的纯水生动物火腿肠或西式火腿，填补了市场的空白。
较好地克服了因水生动物肉纤维短，水份大而不易加工成形的缺憾，适用范围大，原料来源广，为水产品深加工开辟了一条新途径。
将水生动物肉味道鲜美、营养价值高和传统火腿肠或西式火腿易于保存携带，食用方便，风味独特的特点有机地结合在一起，为社会提供了一种新的方便食品。而且因采用不同配方可具有的不同风味，又能满足消费者的不同需求。同时也解决了部分消费者既爱吃水生动物肉又不善烹调的难题。
具体实施方式
下面利用实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
选带鱼成形鱼肉60千克、鱿鱼40千克，加工成2-100毫米的块，盐2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克。混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成本发明产品鱼肉火腿肠。
实施例2：
选鲳鱼成形鱼肉70千克、鱿鱼30千克，加工成2-100毫米的块，盐2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克。混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成本发明产品鱼肉火腿肠。
实施例3：
选带鱼成形鱼肉92千克、墨鱼8千克，加工成2-100毫米的块，盐2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克。混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成本发明产品鱼肉火腿肠。
实施例4：
选黄鱼成形鱼肉50千克，加工成1-90毫米的块，长蛸肉块50千克，酱油4千克，盐3.5千克，糖2.5千克，料酒1.5千克，香辛料0.5千克。将上述原料混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端结扎密封，在热水蒸煮槽杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成本发明产品鱼肉西式火腿。
实施例5：
选黄鱼成形鱼肉5千克，加工成1-90毫米的块，鱿鱼肉块95千克，酱油4千克，盐3.5千克，糖2.5千克，料酒1.5千克，香辛料0.5千克。将上述原料混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成本发明产品鱼肉火腿肠。
Claims (10)
1.一种含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其特征是利用切碎的头足类水生动物肉作为粘结剂与鱼肉混合作为主料，再配以调味辅料后用常规方法制成含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中头足类水生动物肉占火腿肠或西式火腿总重量的8-95％。
2.如权利要求1所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述头足类水生动物肉占火腿肠或西式火腿总重量的30-50％。
3.如权利要求1或2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述头足类水生动物选自鱿鱼、金乌鲗、日本枪乌鲗、曼氏无针乌鲗、拟乌鲗、长枪乌鲗、长蛸、短蛸和真蛸中的一种。
4.如权利要求1或2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述头足类水生动物肉的处理方法是选用一定数量的头足类水生动物肉先进行粗加工，去除不可食部分，然后将可食部分制成所需的长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米的块、条、片或颗粒形，再用适量的调味品腌制2-48小时。
5.如权利要求1或2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述鱼肉是鱼糜或鱼块。
6.如权利要求5所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述鱼块的制作方法是：选用一定数量的鱼先进行粗加工，去头、去脏、去鳞，然后将鱼用适量的盐进行盐渍或用调味品腌制，将盐渍或腌制好的鱼肉置于阴凉通风处风干24小时或烘干，将风干或烘干后的鱼于笼蒸15-30分钟，待冷却后去除骨刺和杂物，将获取的鱼肉做成所需的长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米的块、条或片形即可。
7.如权利要求5所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述鱼块的制作方法是：将鱼先进行粗加工，去头、去脏、去鳞，再用水、盐和香辛料腌制0.5-12小时，蒸煮后去掉不可食部分，制成所需的长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米的块、条或片形即可。
8.如权利要求6或7所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述鱼块是生、熟、熏和/或干制品。
9.如权利要求1或2所述的含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿，其中所述辅料的重量比为精盐0.5-5、酱油0-8、糖1-10、大豆蛋白或淀粉0-8、卡拉胶1-5、香辛料0.01-5。
10.一种如权利要求1或2所述含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿的制作方法，其特征在于：选用一定数量的头足类水生动物肉先进行粗加工，去除不可食部分，然后将可食部分制成所需的长度2-100毫米、厚度2-40毫米、宽为2-100毫米的块、条、片或颗粒状，再用适量的调味品腌制2-48小时；然后将处理好的头足类水生动物肉和鱼肉混合，并按照常规技术根据不同口味的需求添加辅料，将原料混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U形卡或长城卡结扎密封，在热水蒸煮槽或高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成含鱼肉的纯水生动物肉火腿肠或西式火腿。
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