CN110140892A - 一种泰式扎肉制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种泰式扎肉制备方法，取100斤后腿肉、冰粒5斤、胡椒粒4‑5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两；选并将肉料切成等长块状，然后将肉块放入绞肉机中搅碎，再向绞肉机中加入冰粒一同搅碎，再加入胡椒粒4‑5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两，搅拌均匀、入味；待调料全部被肉吸收，将搅拌好的肉通过真空挤压成型，并通过真空包装打包；挤压成型后包装，将打包好的成品通过60‑70℃的水温浸泡；本发明与常规扎肉工艺相比，产品可一次性成熟；加工工艺简单合理，不添加任何色素，通过浸泡达到成熟，成熟后颜色成肉白色,口感香糯，肥而不腻，Q弹爽口。

Description

一种泰式扎肉制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，更具体地说，尤其涉及一种泰式扎肉制备方法。
背景技术
扎肉作为熟肉制品的一个品种，是我国的传统美食，较西式火腿有相似的加工方式，但更具有肉质紧密、风味独特、芳香常浓郁、余味无穷的特点。传统加工工艺是将拌料腌制好的肉块填进处理好的猪小肚（膀胱）内，然后用绳在猪小肚外绕圈子扎紧，成椭圆形，入锅水煮，待小肚内肉块蛋白质凝固（加热温度在60℃以上），从锅中取出，再重新用绳在猪小肚外绕圈子扎紧，排除小肚内多余水份，收紧过程中并对产品进行造型，成圆柱型，再次水煮至成熟出锅。原扎肉生产工艺所存在的缺陷：为保证扎肉能够收紧而不至肠表皮破损，必须用猪小肚（膀胱）做扎肉表皮，而猪小肚（膀胱）原料来源少，价格高，且清理猪小肚（膀胱）成本很高；将拌料腌制好的肉块填进处理好的猪小肚（膀胱）后，用绳在猪小肚外绕圈扎紧，成椭圆形。因为肉流动性强，表皮湿滑，肉蛋白质未加热变性凝固，捆扎难以把握松紧，需熟练技术工人手工操作；产品不能一次成熟，需预煮后重新用绳在猪小肚外绕圈扎紧，在收紧过程中并对产品进行造型；整个生产流程机械化运用程度低，基本手工生产，造成产品产量低、价格高，是量少高端消费产品，较难进行大面积生产；而且现有的扎肉口感有待提升。
发明内容
本发明的目的在于提供一种泰式扎肉制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种泰式扎肉制备方法，具体步骤如下：
S1、取100斤后腿肉、冰粒5斤、胡椒粒4-5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两；
S2、选用不带皮精选后腿肉作为原料肉，并将肉料切成等长块状，然后将肉块放入绞肉机中搅碎，再向绞肉机中加入冰粒一同搅碎，再加入胡椒粒4-5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两，搅拌均匀、入味；
S3、待调料全部被肉充分吸收后，将搅拌好的肉通过真空挤压成型，并通过真空包装打包；
S4、挤压成型后包装，将打包好的成品通过60-70℃的水温浸泡成熟时长为1.5-2h；
S5、浸泡后取出自然晾干取出包装袋表面水渍即可。
优选的，浸泡成熟后放至0-18℃的冷库中保存。
优选的，包装为1斤装，真空包装，且包装袋清洗后采用高温杀菌。
优选的，后腿肉去毛,去皮，刮除表皮余毛，修除血肉，使原料肉上的肉四边见花。
优选的，绞肉机使用前清洗干净并消毒，且将绞肉机置于洁净室内进行绞肉，或将绞肉机进口密封。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明与常规扎肉工艺相比，可机械化生产，生产率大幅度提高；产品可一次性成熟，克服了原工艺二次煮制过程；解决了扎肉皮来源少的问题；加工工艺简单合理，有利于机械化生产，减少工艺环节，明显节约原材料及用工成本，不添加任何色素，通过浸泡达到成熟，口感香糯，肥而不腻，Q弹爽口。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种泰式扎肉制备方法，具体步骤如下：
S1、取100斤后腿肉、冰粒5斤、胡椒粒4-5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两，后腿肉去毛，刮除表皮余毛，修除血肉，使原料肉上的肉四边见花；
S2、选用不带皮精选后腿肉作为原料肉，并将肉料切成等长块状，然后将肉块放入绞肉机中搅碎，再向绞肉机中加入冰粒一同搅碎，再加入胡椒粒4-5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两，搅拌均匀、入味；
S3、待调料全部被肉充分吸收后，将搅拌好的肉通过真空挤压成型，并通过真空包装打包；
S4、挤压成型后包装，将打包好的成品通过60-70℃的水温浸泡成熟，时长为1.5-2h，浸泡成熟后放至0-18℃的冷库中保存；
S5、浸泡后取出自然晾干取出包装袋表面水渍即可。
具体的，包装为1斤装，真空包装，且包装袋清洗后采用高温杀菌。
具体的，绞肉机使用前清洗干净并消毒，且将绞肉机置于洁净室内进行绞肉，或将绞肉机进口密封。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明与常规扎肉工艺相比，可机械化生产，生产率大幅度提高；产品可一次性成熟，克服了原工艺二次煮制过程；解决了扎肉皮来源少的问题；加工工艺简单合理，有利于机械化生产，减少工艺环节，明显节约原材料及用工成本，不添加任何色素，通过浸泡达到成熟，成熟颜色肉白色,口感香糯，肥而不腻，Q弹爽口。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种泰式扎肉制备方法，其特征在于，具体步骤如下：
S1、取100斤后腿肉、冰粒5斤、胡椒粒4-5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两；
S2、选用不带皮精选后腿肉作为原料肉，并将肉料切成等长块状，然后将肉块放入绞肉机中搅碎，再向绞肉机中加入冰粒一同搅碎，再加入胡椒粒4-5斤、蒜头2两、芝麻油4两、味精3斤、味鲜1斤、鱼露3斤、盐7两、生粉7两，搅拌均匀、入味；
S3、待调料全部被肉充分吸收后，将搅拌好的肉通过真空挤压成型，并通过真空包装打包；
S4、挤压成型后包装，将打包好的成品通过60-70℃的水温浸泡成熟，时长为1.5-2h；
S5、浸泡后取出自然晾干取出包装袋表面水渍即可。
2.根据权利要求1所述的一种泰式扎肉制备方法，其特征在于：浸泡成熟后放至0-18℃的冷库中保存。
3.根据权利要求1所述的一种泰式扎肉制备方法，其特征在于：包装为1斤装，真空包装，且包装袋清洗后采用高温杀菌。
4.根据权利要求1所述的一种泰式扎肉制备方法，其特征在于：后腿肉去毛,去皮，刮除表皮余毛，修除血肉，使原料肉上的肉四边见花。
5.根据权利要求1所述的一种泰式扎肉制备方法，其特征在于：绞肉机使用前清洗干净并消毒，且将绞肉机置于洁净室内进行绞肉，或将绞肉机进口密封。
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LU51204A1 (zh) * 1966-03-24 1966-07-27
WO2004016114A1 (fr) * 2002-08-14 2004-02-26 Shan Wang Procede de production de jambon aquatique pur ou jambon chinois contenant du poisson
CN103300386A (zh) * 2013-05-30 2013-09-18 褚洁明 一种扎肉的加工方法
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陈冠雄: "猪扎肉的加工工艺", 《肉类工业》 *

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