JPH09168375A - 魚肉ねり製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 イカゲソ等の頭足類足部あるいは耳部を利用
してイカ等の頭足類の風味を呈する魚肉ねり製品の製
造。 【解決手段】 魚肉すり身にイカゲソ等の頭足類足部あ
るいは耳部を味付乾燥加熱し、細切した物を混合して得
られる魚肉ねり身製品。魚肉すり身 100重量部に前記細
切物40〜60重量部混合し、成型し、加熱して魚肉ねり製
品を製造する方法。足部の味付乾燥加熱は、調味料に粉
末でまぶし40〜60℃で乾燥し、105 〜115℃で焙焼して
行なう。魚肉ねり製品としては、ソーセージ、かまぼ
こ、ちくわがある。また、これらの細切物にチーズ破砕
物を加えるとその風味を一段と向上することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、軟体動物の頭足
類、特にイカ、タコ等の足部あるいは耳部とさらに必要
に応じチーズを加えた魚肉ねり製品及びその製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚肉のすり身を用いて種々の練り
製品が製造されている。すり身の原料には種々の魚肉が
用いられているが、魚類ではない軟体動物の頭足類を練
り製品原料の一部に使用し、これと魚肉すり身と混合し
て用いられることはほとんど行なわれていない。これは
頭足類のタンパク質が魚肉タンパク質とその構造が異な
ることから、魚肉すり身と混合しても足のある製品を得
ることができないことによるものと考えられる。特に、
イカゲソをに用いる例としては、これを油揚げしてつま
みとしたりイカ巻きと称する生イカゲソを芯とし、その
まわりに魚肉すり身をまいて揚げた揚げ物としたり、あ
るいは塩辛の原料としたりする例が見られるぐらいであ
る。一方、イカゲソやイカの耳にはイカの漁獲に伴なっ
て大量に生産されるが、イカの胴部のみが食品原料とし
て利用され足部あるいは耳部を独自の製品として用いる
用途が乏しく、付加価値を高めたこれらの用途開発が望
まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、上述のよ
うな現状に鑑み、イカゲソや耳部を含有しイカ風味を有
する魚肉ねり製品を提供することを課題とし、このため
の製造方法について鋭意研究した結果、予め調味乾燥加
熱したイカゲソや耳部の細切物を魚肉すり身に混合する
と、そのねり製品の品質（弾力性等）を低下させること
なくイカゲソや耳部を多量に混合し、いかの風味があ
り、独特の食感を呈する魚肉ねり製品が得られることを
見出した。また、本発明は、この方法をタコの足部を用
いて行なったところ同様にタコ風味があり、独特の食感
を生ずる魚肉ねり製品が得られることを見出した。さら
に、これらの頭足類の足部あるいは耳部の細切物にチー
ズの破砕物を加えると魚肉ねり製品の風味を一そう向上
できることを見出した。

【０００４】本発明は、このような知見に基づいてなさ
れたものである。すなわち、本発明の課題は、従来利用
価値の少なかったイカゲソ等の用途を拡大することにあ
る。さらに、本発明の課題は、イカ、タコ等の風味と独
特の食感とを有し、かつ従来のねり製品の弾力性等の品
質を低下させない魚肉ねり製品を得ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、こ
のような課題を達成するためになされたものであって、
イカ、タコ等の軟体動物頭足類の足部あるいは耳部を調
味し、乾燥及び加熱し、これを細切して魚肉すり身に混
合し、さらに必要に応じチーズ破砕物を加えて混合し、
これを原料として魚肉ねり製品を製造すると、魚肉ねり
製品の品質を損なうことなく多量に該足部や耳部の細切
物を混入することができ、しかも製品にイカ、タコの独
特の風味と食感とを付与し、さらにその風味を一段と向
上できることを見出して、本発明を完成させたものであ
る。

【０００６】従って、本発明は、味付し、乾燥及び加熱
を施した、軟体動物頭足類の足部あるいは耳部を細切
し、これと魚肉すり身とを混合してねり製品とした魚肉
ねり製品に関する。また、本発明は、味付し、乾燥及び
加熱を施した軟体動物、頭足類の足部あるいは耳部を細
切し、これと魚肉すり身とを混合し、これを成型し、加
熱して魚肉ねり製品を製造する方法に関する。さらに本
発明は、これらの足部あるいは耳部の細切物とチーズ破
砕物とを併用して用いる魚肉ねり製品及びその製造法に
関する。

【０００７】本発明における頭足類には、イカ、タコが
用いられる。特に、イカ足部、すなわち、イカゲソやイ
カ耳部は、イカを漁獲したさい多量に生産されるが、そ
の用途が少ないためこの新しい用途の開発という点から
みて、これを原料とすることが好ましい。イカとして
は、アカイカ、ヤリイカ、スルメイカ、アオノリイカ等
が好ましい。これらは、前述したようにイカを漁獲した
さいに胴部のみが採取され、破棄されるか塩から、から
揚げ等の原料としてのみしか用いられるにすぎなかっ
た。本発明のようにすることによってこれらの原料の用
途をいちじるしく拡大することができる。

【０００８】また、味付、乾燥及び加熱については、ま
ず味付は、どのような味付手段を用いてもよいが、特に
砂糖、食塩及びグルタミン酸ソーダよりなる調味料粉末
を用いて頭足類足部あるいと耳部をまぶすと頭足類足部
あるいは耳部が水分を脱水し、調味料を足部あるいは耳
部に浸透させ、頭足類足部のあるいは耳部肉質を引きし
めて、独特の食感を製品に付与することができる。

【０００９】また、さらに味付後、乾燥及び加熱を行な
うのでこれらの細切物に弾力性と風味を付与し、細切物
を多量に魚肉すり身中に含有させることができる。乾燥
は、スモークハウス、乾燥室等で比較的低温、例えば50
℃前後で数時間行なうことが望ましい。この乾燥工程に
よって足細切物の肉質を硬化させ、製品に独特の弾性、
歯ざわりを付与することがてきる。また加熱は、前記乾
燥状態を維持するために焙焼、焼成、過熱蒸気等によっ
て行なうことが望ましい。例えば、110 ℃前後で数分間
焙焼することが望ましい。このようにすることによって
足細切物に独特の風味 (イカ、タコの風味) を生じさ
せ、この風味を製品に付与することができる。

【００１０】また、本発明では、チーズの破砕物を前記
細切物と併用するとその風味を一段と高めることができ
る。チーズとしては、プロセスチーズ、あるいはチェダ
ーチーズ等のナチュラルチーズが用いられる。破砕物は
直径２〜３mm程度の顆粒状となっているものがよい。

【００１１】一方、魚肉すり身は、すり身製造に使用さ
れる魚肉であれば、このような魚肉を用いて製造しても
よいが、大量かつ安価に入手できるたらすり身を用いる
ことが望ましい。これは、冷凍したものであっても生鮮
なすり身であってもよい。本発明では、このすり身に前
記細切物を混合する。通常は細切物をすり身に均一に混
合させるが製品によっては、細切物をすり身中に偏在さ
せて製品に嗜好性を付与してもよい。細切物の使用比率
は、すり身100 重量部に対し、細切物40〜60重量部がよ
い。40重量部以下だと製品に頭足類の風味を付与するこ
とができず、また60重量部以上だとすり身の量が不足
し、製品がねり製品の性状を示さなかったりあるいは弾
力性が生じなかったりする。従って、前記比率が望まし
い。また、チーズ破砕物は魚肉原料 100重量部に対し２
〜10重量部、好ましくは約５重量部が用いられる。２重
量部以下だとチーズの風味が充分に付与されず、10重量
部を越えるとチーズの風味が強くなりすぎ、頭足類の風
味が消失するのでこの範囲で好ましい。

【００１２】細切物やチーズ破砕物を混合した魚肉すり
身は通常の方法でねり製品に加工される。例えば魚肉ソ
ーセージの場合は、すり身をケーシングに充填して成型
し、加熱冷却を行なって製造される。また、かまぼこの
場合は、すり身を板付け等を行なって成型し、蒸成ある
いは焼き付け、冷却を行なって製造される。さらに、ち
くわの場合には、すり身をちくわ状に成型し、焼き付け
を行なって製造される。

【００１３】以下、頭足類足部としてイカゲソを用いて
魚肉ソーセージを製造する例を示して更に詳しく説明す
る。この場合、すり身 100重量部に、味付乾燥加熱イカ
ゲソ40〜60重量部添加してなるイカ入り魚肉ソーセージ
を次に示す工程によって製造する。

【００１４】(1) イカゲソの下処理 調味料処理 生イカゲソまたは解凍イカゲソを、イカゲソ 100重量部
に対し、例えば砂糖：食塩：グルタミン酸ソーダが約
５：３：１重量部の割合で配合されてなる粉末調味料で
まぶして冷蔵庫中で10時間放置する。調味料はそのほか
イノシン酸ソーダなどを用いてもよく、また香辛料など
を好みによって添加したものであってもよい。このよう
な調味処理することによって味付されるとともに調味料
を浸透させることによってイカゲソを脱水調味する。

【００１５】 乾燥工程 上記調味料で処理したイカゲソを比較的低温、例えば40
〜60℃、好ましくは約50℃で乾燥する。乾燥工程ではカ
イゲソの水分を50〜60％程度にまで乾燥するのが好まし
い。乾燥によって足部肉質を引きしめて硬化させ製品に
特有の歯ざわりを生じさせる。

【００１６】 加熱および裁断工程 乾燥工程を経たイカゲソを 105〜115 ℃で 5〜15分、好
ましくは約110 ℃で約８分加熱処理した後、適当な大き
さ、例えば長さ２〜４ mm になるよう裁断する。加熱
は、通常焙焼、焼成、過熱乾燥等の加熱方法で行なわれ
る。この加熱によりイカ、タコ等の特有の風味が発生す
る。

【００１７】(2) すり身の調製 すり身としては、好ましくはスケソウダラの冷凍すり身
を用いる。冷凍すり身は常法に従って、解凍、空ずり、
塩ずりしてソーセージ原料としての調理済みすり身とす
る。例えば、冷凍すり身を半解凍し、サイレントカッタ
ーでカッティングし、つづいて空ずりし、約 2〜3 ％の
食塩を少しずつ加えて塩ずりする。これに、所定の調味
料を添加して調理済みすり身とする。添加する調味料と
しては、調味料（アミノ酸等）が用いられる。また市販
のソーセージ用調味料やスルメフレーバーを用いてもよ
い。

【００１８】(3) ねり製品の製造 (1)で得た味付乾燥加熱イカゲソ細切物を (2)で得た調
理済みすり身に、サイレントカッターでカットしながら
混合する。味付乾燥加熱イカゲソ細切物の混合量は調理
済みすり身 100重量部に対して40〜60重量部、好ましく
は45〜55重量部である。このさいチーズ破砕物をすり身
100重量部に大して２〜10重量部、好ましくは約５重量
部加えてもよい。所定の原料を混合した後、常法に従っ
てケーシングに充填して加熱処理する。

【００１９】ケーシングとしては、羊腸、豚腸、牛腸な
どの天然ケーシング、コラーゲンケーシング、塩化ビニ
リデンケーシングなどの人工ケーシングのいずれであっ
てもよいが、好ましくは可食性ケーシングを用いる。ま
た、加熱は、スモークハウスで乾燥後燻煙処理してもよ
いし、燻液を添加し、加熱処理してもよい。加熱処理
後、冷却し、必要に応じて包装する。上記は、魚肉ソー
セージの製造について説明したが、かまぼこ、ちくわ等
を製造するときはそれぞれの従来知られている方法に従
って成型、加熱冷却を行なって製造する。また、タコ足
を用いても同様に製造される。

【００２０】上述のようにして得られるイカ入りソーセ
ージは、予め調味加熱処理され適宜の大きさに細切され
たイカゲソがほぼ均一に分散含有されていて、イカ独特
の風味と歯応えを有し、従来にない食感を有する魚肉ソ
ーセージが提供される。

【００２１】

【発明の効果】本発明のイカゲソ等の頭足類足あるいは
耳入り魚肉ねり製品は、イカ、タコ等の風味があり、し
かも足細切物の固くこりこりした食感があり、従来のね
り製品にはみられない独特の風味及び食感を有する製品
が提供される。しかも、従来利用範囲が限られていたイ
カゲソ等を大量に利用することができる。

【００２２】

【発明の実施の形態】

【実施例１】 (1) 冷凍されたイカゲソを解凍し、冷蔵庫中で調味料に
まぶし10時間放置した。調味料は、イカゲソ 100重量部
に対し、砂糖５重量部、食塩３重量部及びグルタミン酸
ナトリウム１重量部よりなる。調味処理が終了したら、
スモークハウス中で50℃で３〜４時間乾燥した。乾燥さ
れたイカゲソを 110℃で８分間焙焼し、イカ独特の風味
を生じさせた。この焙焼されたイカゲソを約３mmの長さ
に切断して細切した。

【００２３】(2) スケソウダラ冷凍すり身を室温で解凍
し、サイレントカッターで２〜３分間空ずりを行なっ
た。空ずりしたすり身に食塩約2.5 ％を添加して約５〜
６分間塩ずりを行ない、次いで調味料を添加した。調味
料は、ソーセージ用調味料12重量部、スルメフレーバー
0.5 重量部を冷凍すり身100 重量部に添加した。

【００２４】(3) 前記(1) で得られた処理ずみイカゲソ
細切物 100重量部と前記(2) で得られた調理ずみすり身
200重量部とを混合し、羊腸18/20 に充填して結紮し
た。この羊腸に充填したイカゲソ入り魚肉すり身をスモ
ークハウス中で50℃で40分間乾燥し、50℃で20分間燻煙
処理した。次いで、温度80〜85℃で約１時間煮熟し、冷
水中で冷却し、さらに冷蔵庫中で冷却し、ゲソ足入り魚
肉ソーセージを得た。

【００２５】(4) 本発明の上記製品(A) と、イカゲソを
乾燥及び焙焼を行なわない以外、上記実施例と同じ方法
で製造した製品(B) 及び焙焼のみを行なわない以外、上
記実施例と同じ方法で製造した製品(C) について比較試
験した。この結果を表１に示した。なお、試験は、10人
のテストバネラーにより行ない５点満点 (優れたものを
５点、劣るものを１点) とし、その平均を採用した。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【実施例２】実施例２で得られた調整ずみすり身200 重
量部、イカゲソ細切物100 重量部にプロセスチーズを粒
状に破砕したもの５重量部を混合し、実施例１と同様に
羊腸に充填し、乾燥、焼燻処理、煮熱、冷却を行なって
魚肉ソーセージを得た。得られた魚肉ソーセージはいか
の風味とチーズの風味とがマッチし、非常に風味のよい
ものとなった。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成８年１月３１日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００２

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００２】

【従来の技術】従来、魚肉のすり身を用いて種々の練り
製品が製造されている。すり身の原料には種々の魚肉が
用いられているが、魚類ではない軟体動物の頭足類を練
り製品原料の一部に使用し、これと魚肉すり身と混合し
て用いられることはほとんど行なわれていない。これは
頭足類のタンパク質が魚肉タンパク質とその構造が異な
ることから、魚肉すり身と混合しても足のある製品を得
ることができないことによるものと考えられる。特に、
イカゲソを用いる例としては、これを油揚げしてつまみ
としたりイカ巻きと称する生イカゲソを芯とし、そのま
わりに魚肉すり身をまいて揚げた揚げ物としたり、ある
いは塩辛の原料としたりする例が見られるぐらいであ
る。一方、イカゲソやイカの耳にはイカの漁獲に伴なっ
て大量に生産されるが、イカの胴部のみが食品原料とし
て利用され足部あるいは耳部を独自の製品として用いる
用途が乏しく、付加価値を高めたこれらの用途開発が望
まれている。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚肉すり身に味付乾燥加熱した頭足類足
   部あるいは耳部の細切物を混合してなる魚肉ねり製品。
2. 【請求項２】 魚肉すり身に味付乾燥加熱した頭足類足
   部あるいは耳部の細切物とチーズの破砕物とを混合して
   なる魚肉ねり製品。
3. 【請求項３】 味付加熱乾燥した頭足類足部あるいは耳
   部の細切物が、頭足類足部あるいは耳部を少なくとも砂
   糖、食塩及びグルタミン酸ソーダよりなる粉末調味料と
   混合し、乾燥し加熱を行ない、これを細切したものであ
   る請求項１または２記載の製品。
4. 【請求項４】 魚肉すり身と味付乾燥加熱した頭足類足
   部あるいは耳部の細切物との割合が魚肉すり身 100重量
   部に対し、細切物40〜60重量部である請求項１〜３いず
   れかに記載の製品。
5. 【請求項５】 魚肉すり身とチーズ破砕物との混合割合
   で魚肉すり身 100重量部に対し、チーズ破砕物 2〜10重
   量部である請求項１〜４のいずれかに記載の製品。
6. 【請求項６】 加熱が焙焼である請求項１〜５のいずれ
   かに記載の製品。
7. 【請求項７】 頭足類足部がイカゲソである請求項１〜
   ６のいずれかに記載の製品。
8. 【請求項８】 魚肉すり身に味付乾燥加熱した頭足類足
   部あるいは耳部の細切物を混合し、成型し、加熱してす
   り身を凝固させることを特徴とする魚肉ねり製品の製造
   法。
9. 【請求項９】 魚肉すり身に味付乾燥加熱した頭足類足
   部あるいは耳部の細切物とチーズ破砕物とを混合し、成
   型し、加熱してすり身を凝固させることを特徴とする魚
   肉ねり製品の製造法。
10. 【請求項１０】 頭足類足部あるいは耳部の味付乾燥加
    熱を、少なくとも砂糖、食塩及びグルタミン酸ソーダよ
    りなる粉末調味料と混合し、これを40〜60℃で乾燥し、
    105 〜115 ℃で加熱して行う請求項８または９記載の製
    造法。
11. 【請求項１１】 加熱が焙焼である請求項８〜１０のい
    ずれかに記載の製造法。
12. 【請求項１２】 頭足類足部がイカゲソである請求項８
    〜１１のいずれかに記載の製造法。