CN104351837A - 一种腊肠制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种腊肠制作方法，包括备料、腌渍、灌肠、熏制、储存，备料：取前胛肉作为肉料，取料酒、食盐、白糖、胡椒制成特制调料，猪小肠备用；腌渍：将肉料切成1-2*2-3cm的薄块，与特制调料充分搅拌，放进瓦缸密封腌制8小时，第4小时翻检一次，在结束时再翻检一次；始初腌制温度为室温，在腌制一个小时后，将腌制温度控制在45-55℃。本发明主要精选肉料，然后配合特制调料腌制，再进行灌肠、熏制等步骤，使制出的腊肠肉质美味，香味独特，且有具备保藏时间长的特点。

Description

一种腊肠制作方法
技术领域
本发明涉及一种腊肠制作方法。
背景技术
腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠点衣经发酵、成熟干制成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品，主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等，而广东腊肠又属东莞传统工艺制作出来的最为美味，东莞腊肠身长不到2 ～ 3 厘米，好像一个椭圆形的小肉球，在制作上与普通腊肠有所不同，它是用当天加工出来的新鲜猪肠衣来制作腊肠衣，用8:2 的瘦、肥肉切粒剁烂和匀，拌以白糖、食盐、特级生抽酱洒和味精，入肠前还洒上正牌的山西汾酒，捆扎后，自然风干至适度，即放入火柜以文火烘烤至透明干爽；东莞腊肠传统的制作工艺使得腊肠具备风味独特，色彩鲜丽，并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点，成为广东腊肠中的上品，在国内外享有声誉，但是因工艺不同，所产生的口味不同，或因其他操作步骤不同，使得腊肠有时会失味或变质。
因此，现有技术存在不足，亟需发明人对此进行改进。
发明内容
鉴于上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种腊肠制作方法，能够制作出肉质美味，香味独特的腊肠。
为了达到上述目的，本发明采取了以下技术方案：
一种腊肠制作方法，包括备料、腌渍、灌肠、熏制、储存，
备料：取前胛肉作为肉料，取料酒、食盐、白糖、胡椒制成特制调料，猪小肠备用；
腌渍：将肉料切成1-2*2-3cm的薄块，与特制调料充分搅拌，放进瓦缸密封腌制8小时，第 4小时翻检一次，在结束时再翻检一次；始初腌制温度为室温，在腌制一个小时后，将腌制温度控制在45-55℃；
灌肠：将腌好的肉灌到猪小肠内，并每灌到15-20cm长度时，进行捆绑一次；
熏制：用甘蔗楂、桔皮燃烧薰制腊肠，熏制70-72小时，直至腊肠表面金黄；
储存：将玉米翻炒后，碾打成玉米粉，将所述玉米粉把将腊肠表面包裹，放进瓦缸中密封储存。
所述的腊肠制作方法，在熏制步骤后，存储步骤之前，还包括风干：将薰好的腊肠悬挂，风干1-2小时。
所述的腊肠制作方法，所述腊肠包括风味一和风味二，所述风味一为：所述食盐占肉料比重为3%，所述白糖占肉料比重为3%；所述风味二为：所述食盐占肉料比重为4%，所述白糖占肉料比重为2%。
相较于现有技术，本发明提供的腊肠制作方法，本发明主要精选肉料，然后配合特制调料腌制，再进行灌肠、熏制等步骤，使制出的腊肠肉质美味，香味独特，且有具备保藏时间长的特点。
具体实施方式
本发明提供一种腊肠制作方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下举实施例对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种腊肠制作方法，包括备料、腌渍、灌肠、熏制、储存， 
备料：取前胛肉作为肉料，取料酒、食盐、白糖、胡椒制成特制调料，猪小肠备用；
腌渍：将肉料切成1-2*2-3cm的薄块，与特制调料充分搅拌，放进瓦缸密封腌制8小时，第 4小时翻检一次，在结束时再翻检一次；始初腌制温度为室温，在腌制一个小时后，将腌制温度控制在45-55℃；密封腌制能够防止有害细菌的进入，更能有效的使益生菌发酵，所述翻检是为了提高腌制的效果，使肉料更香醇；翻检时，无论开不开密封效果，只要实现正在腌制的肉料的翻动即可。
灌肠：将腌好的肉灌到猪小肠内，并每灌到15-20cm长度时，进行捆绑一次；
熏制：用甘蔗楂、桔皮燃烧薰制腊肠，熏制70-72小时，直至腊肠表面金黄、发亮；所述甘蔗楂、桔皮内含有天然糖分，并且在燃烧后会产生其独特的香味，熏制在灌好的腊肠上面，使腊肠更加美味，香气迷人。
储存：将玉米翻炒后，碾打成粉末，将所述玉米粉把将腊肠表面包裹，放进瓦缸中密封储存。玉米在炒好后，会更加适合益生菌生存，使用所述玉米粉包裹腊肠，有益于醇化以及发酵，使腊肠在食用的时候更具独特风味。
所述的腊肠制作方法，考虑到腊肠的保存，在熏制步骤后，存储步骤之前，还包括风干：将薰好的腊肠悬挂，风干1-2小时。
所述的腊肠制作方法，考虑到每个人的口味不一，所述腊肠包括风味一和风味二，所述风味一为：所述食盐占肉料比重为3%，所述白糖占肉料比重为3%；所述风味二为：所述食盐占肉料比重为4%，所述白糖占肉料比重为2%。
1、备料：回原腊肠选用回原土猪肉为主料，取皮薄肥瘦适度的前胛肉，保证肉质鲜嫩；回原猪小肠、料酒3%、食盐3%、白糖3%、胡椒1%（胡椒打成粉末），及秘制的天然香料，使肉质口感、香味独特；
分两种风味：1）广味（即甜味）：食盐3%、白糖3%；
2）盐味（即咸味）：食盐4%、白糖2%；
2、腌渍：巴马地区因长期食用腌制肉而长寿，我们在此基础上，进一步创新，让其腌制方法向前迈进了一大步。首先将肉切成2*3cm的小薄块，将肉与各种调料充分调和拌匀，放进大瓦缸腌8小时，始初温度为室温，密封使温度控制在50℃左右，第4小时翻检一次，让肉充分入味，并发酵出有益因子，增强其独特的风味；
3、灌肠：将腌好的肉灌满回原猪小肠内，以20cm绑一小节，即成回原腊肠半成品；
4、首次风干：将灌好的回原腊肠挂起来1-2小时让其自然风干表面；
5、熏制：用含有天然糖份的甘蔗楂、桔皮等原材来薰腊肠，肉不接触到明火，连续72小时左右，薰至腊肠表面金黄、肥肉发亮，此时肉质充满自然的香甜味；
6、风干：将薰好的腊肠风干或晒干1-2小时，即成回原腊肠成品，香甜可口，十八种氨基酸是普通腊肠的一倍（在市场上的价格也比普通腊肠高一至两倍），可依个人喜好直接烹调成美食；
7、储存：将农家玉米大锅翻炒香脆后碾打成粉末，将此玉米粉将回原腊肠表面充分包裹；将裹好粉的回原腊肠放进大瓦缸密封储存，起到醇化和发酵的作用，可储存1年以上。
可以理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，而所有这些改变或替换都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。

Claims (3)

1.一种腊肠制作方法，其特征在于：包括备料、腌渍、灌肠、熏制、储存，
备料：取前胛肉作为肉料，取料酒、食盐、白糖、胡椒制成特制调料，猪小肠备用；
腌渍：将肉料切成1-2*2-3cm的薄块，与特制调料充分搅拌，放进瓦缸密封腌制8小时， 4小时翻检一次，在结束时再翻检一次；始初腌制温度为室温，在腌制一个小时后，将腌制温度控制在45-55℃；
灌肠：将腌好的肉灌到猪小肠内，并每灌到15-20cm长度时，进行捆绑一次；
熏制：用甘蔗楂、桔皮燃烧薰制腊肠，熏制70-72小时，直至腊肠表面金黄；
储存：将玉米翻炒后，碾打成玉米粉，用所述玉米粉将腊肠表面包裹，放进瓦缸中密封储存。
2.根据权利要求1所述的腊肠制作方法，其特征在于：在熏制步骤后，存储步骤之前，还包括风干：将薰好的腊肠悬挂，风干1-2小时。
3.根据权利要求1所述的腊肠制作方法，其特征在于：所述腊肠包括风味一和风味二，所述风味一为：所述食盐占肉料比重为3%，所述白糖占肉料比重为3%；所述风味二为：所述食盐占肉料比重为4%，所述白糖占肉料比重为2%。
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