CN1217604C - 用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用成形水生甲壳动物肉制作的海鲜火腿肠。对甲壳动物先进行粗加工，去除不可食部分，将可食部分进行腌制，然后预煮，再选用成形甲壳动物肉10-90，畜禽肉块或肉糜1-49的重量份的比例作为主料，按照常规工艺生产火腿肠。本发明产品在火腿肠中最大限度的保持了甲壳动物肉原有的风味和营养，比市场上现有的以甲壳动物肉糜为原料制成的海鲜火腿肠，鲜香味更浓郁，口感更好。使甲壳动物肉火腿肠成为既好吃，又能看得见甲壳动物肉的真正意义上的甲壳动物肉火腿肠。
Description
技术领域
本发明涉及一种用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠及其制备方法，技术领域属水产品处理。
背景技术
水生甲壳动物(以下简称甲壳动物)，包括虾蟹类和龟鳖类。是水产品中种类较多，数量较大的一个种群。因其味道极鲜美，营养价值高，富含各种对人体有益的微量元素，而深受消费者的喜爱。近年来，用甲壳动物肉制作火腿肠的技术也有了一定的发展，如市场上出售的虾仁火腿肠。但现有技术中都是将甲壳动物肉斩碎或擂溃后，添加在鱼糜和肉糜中，然后再以常规工艺制作火腿肠。这种方法，仍然无法摆脱甲壳动物自身香味不明显，可利用品种少，口感干涩，口味单一的问题。人们在咀嚼时无法感觉到甲壳动物肉在火腿肠中的存在。
发明内容
本发明的一个目的是通过采用成形甲壳动物肉为主要原料制作火腿肠，从而在火腿肠中最大限度的保持其原有的风味，比市场上现有的以甲壳动物肉糜为原料制作的火腿肠，鲜香味更浓郁，口感更好，使甲壳动物肉火腿肠成为即好吃，又能看得见各种甲壳动物肉的真正意义上的甲壳动物肉火腿肠。
本发明的另一个目的在于找到水产品加工和传统肉制品加工的结合点，使两者有机地结合起来，成为即方便好吃、好看又营养丰富的新食品。在制作火腿肠时，利用各种不同的甲壳动物为原料，适用范围大，原料来源广，同时为水产品深加工开辟了一条新途径。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
选用一定数量的成形水生甲壳动物肉，先进行粗加工，去除甲壳、内脏，及不可食部分。将可食部分先用盐、香辛料和腌制剂进行腌制1-24小时，将腌制好的成形水生甲壳动物肉进行预煮，再根据需要用其整体或加工成长2-100毫米，宽2-60毫米，厚2 40毫米的块、条、片形，再按成形水生甲壳动物肉10-90份，畜禽肉块或肉糜1-49份的重量份的比例作为主料，并根据不同口味的需要添加作为辅料的调味品，添加的重量份为：精盐0.5-5，糖1-10，大豆蛋白或淀粉0-8，卡拉胶1-5，香辛料0.01-5，料酒1-5，将上述原料混合均匀，灌装于畜肠衣，再按照现有的常规方法来生产火腿肠。
上述方案中所述的畜禽肉糜或肉块，是指以现有工艺制成的猪、牛、羊、鸡、兔等的肉块或肉糜。
上述成形水生甲壳动物肉包括其干制品、腌制品、鲜制品。
上述畜禽肉块或肉糜是指以现有工艺制成的猪、牛、羊、鸡、兔等肉糜或肉块。
上述成形水生甲壳动物包括：虾、蟹、龟鳖。
现有火腿肠制作工艺指配料、调味、熟制、灌装、杀菌等不同工艺。配料是指根据口味、营养、工艺、外观等要求向主料中添加任何细糜状可食物，包括调味料、添加剂、营养素等。
本发明的外观形状可多样，如块状、条状、棒状、片状、现有各种火腿肠状及其它几何形状。
本发明产品的有益效果如下：
最大限度地保持了甲壳动物肉原有的风味，比市场现有的以斩碎或擂溃的甲壳动物肉为原料制成的火腿肠，鲜香味更浓郁，口感更好，使甲壳动物肉火腿肠成为即好吃，又能看得见甲壳动物肉的真正意义上的甲壳动物肉火腿肠，填补了市场的空白。本发明解决了水产品加工和传统肉制品加工结合点的问题，而且最大限度地使两者有机地结合起来，成为即方便好吃、好看又营养丰富的新食品。在制作火腿肠时，利用各种不同的甲壳动物为原料，适用范围大，原料来源广，同时为水产品深加工开辟了一条新途径。
将甲壳动物肉味道鲜美，营养价值高和传统火腿肠易于保存、携带、食用方便、风味独特的优点有机地结合在一起，为社会提供一种新的方便食品，而且因采用不同配方可具有的不同风味，又能满足消费者的不同需求。同时也解决了部分消费者即爱吃甲壳动物又不善烹调的难题。
具体实施方式
下面利用实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
选用70千克虾肉，腌制后加工成长50-60毫米、宽10毫米的条，30千克猪肉糜为主料，加盐2.2千克，糖2.3千克，大豆蛋白5.6千克，卡拉胶1.3千克，香辛料0.16千克，料酒1千克，葱、姜各0.7千克。将上述原料用搅拌机充分混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U型卡或长城卡结扎密封，在烟熏炉或热水槽中蒸煮熟制，经冷却沥干后，即成本发明产品虾肉火腿肠。
实施例2
选用成形蟹肉66千克，猪肉糜34千克为主料，加精盐1.8千克，糖2.2千克，大豆蛋白6千克，卡拉胶1千克，香辛料0.12千克，料酒1.2千克。将上述原料用搅拌机充分混合均匀，用KAP灌装机灌装于聚偏二氯乙烯薄膜内，将两端用铝丝结扎密封，在高压杀菌釜中杀菌煮熟，经冷却沥干后，即成本发明产品蟹肉火腿肠。
实施例3
选用腌制好的整粒大虾仁60千克，猪肉糜40千克为主料，加精盐3.5千克，糖1千克，大豆蛋白5千克，卡拉胶2.5千克，香辛料0.5千克，料酒1.2千克，将上述原料用搅拌机充分混合均匀，用真空灌装机灌装于模拟肠衣内，将两端用U型卡或长城卡结扎密封，在烟熏炉或热水槽中蒸煮熟制，经冷却沥干后，即成本发明产品虾仁火腿肠。
Claims (6)
1.一种用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠，其特征在于选用成形水生甲壳动物肉、畜禽肉作为主料和选用调味品作为辅料制成，其中所述成形水生甲壳动物肉10-90重量份，畜禽肉1-49重量份，其中，上述成形水生甲壳动物肉包括其整体、块、条、片形，其长度为2-100毫米，宽为2-60毫米，厚为2-40毫米，其中成形水生甲壳动物肉的制备方法如下：将可食部分先用盐、香辛料和腌制剂进行腌制1-24小时，将腌制好的成形甲壳动物肉进行预煮，再根据需要用其整体或加工成所需形状。
2.如权利要求1所述的用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠，其特征在于所述辅料重量份为：精盐0.5-5、糖1-10、大豆蛋白或淀粉0-8、卡拉胶1-5、香辛料0.01-5、料酒1-5。
3.如权利要求1或2所述的用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠，其特征在于所述成形水生甲壳动物肉包括其干制品、腌制品、鲜制品。
4.如权利要求3所述的用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠，其特征在于所述畜禽肉块或肉糜是指以现有工艺制成的猪、牛、羊、鸡、兔肉糜或肉块。
5.如权利要求4所述的用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠，其特征在于所述成形水生甲壳动物包括：虾、蟹、龟鳖。
6.一种用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠的制作方法，其特征在于：选用一定数量的成形水生甲壳动物，先进行粗加工，去除甲壳、内脏，及不可食部分，将可食部分先用盐、香辛料和腌制剂进行腌制1-24小时，将腌制好的成形甲壳动物肉进行预煮，再根据需要用其整体或加工成长2-100毫米、宽2-60毫米、厚2-40毫米的块、条、片形，再按成形甲壳动物肉10-90份，畜禽肉块或肉糜1-49份的重量份的比例作为主料，并根据不同口味的需要添加作为辅料的调味品，添加的重量份为：精盐0.5-5，糖1-10，大豆蛋白或淀粉0-8，卡拉胶1-5，香辛料0.01-5，料酒1-5，将上述原料混合均匀，灌装于畜肠衣，再经过常规方法生产火腿肠。
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