CN112056398A - 一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块 - Google Patents

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Abstract

一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块，包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂奶粉7.5~25％、白砂糖7.5~20%、麦芽糖浆15~25%、麦芽糊精5~20%、乳清蛋白粉2.5~5%、玉米淀粉1.75~3.5%、果胶0.05~0.5%、低聚果糖2.5~6.7%、冻干果粒/花瓣2~10％、纯化水125~300%。其采用真空冷冻干燥工艺制成，口感具有冻干果粒/花瓣特有口味和牦牛酸奶特有的营养，同时含有益生菌和益生元组分，对调节肠道菌群失调、促进肠道蠕动、改善便秘，有效帮助预防痔疮等疾病具有积极作用。

Description

一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块。
背景技术
牦牛奶是青藏高原上牦牛所产的奶，牦牛作为高海拔地区的生物，其牦牛奶中免疫球蛋白、乳钙含量高，能够帮助人体调节免疫力，提高抗病能力；同时它还含有人体所必需的18种氨基酸、共轭亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、维生素H 等多种稀有营养成分。
草莓营养价值丰富，被誉为“水果皇后”，富含维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、铜、鞣花酸与花青素等多种营养物质，具有维护上皮组织健康、明目养肝，促进生长发育之效。此外，草莓中富含的膳食纤维，可促进胃肠道的蠕动，促进胃肠道内的食物消化，改善便秘，预防痤疮、肠癌的发生。
苦水玫瑰盛产于“中国玫瑰第一乡”永登县苦水镇，具有清香纯正、含油量高的特点，其花瓣有顺气和血、疏肝解郁的功效，属于药食两用的花卉。多年来，苦水玫瑰加工处于低端水平，没有形成规模化生产和一体化经营，产品种类单一，缺乏高值产品，极大地制约了兰州苦水玫瑰的开发。牦牛乳为“天然浓缩乳”，是发酵乳制品的优质原料，其蛋白、脂肪、维生素A、维生素E以及矿物质钙含量丰富，经发酵后，丰富的营养物质被充分保留和提升，且获得了更好的风味。
发明专利CN110623070A公开了一种冻干水果酸奶块及其制备工艺，延长了产品保质期，具有携带方便、食用方便的特点。但其制备工艺冷冻温度为-15——-20℃恒温3-5h，该速干工序（10-20Pa）下得到的酸奶块质地过于蓬松，影响包装、运输；此外，该发明没有突出任何功能性的效果。本发明采用高活性菌株（有效活菌数1500亿/g）、特色原料、FD冻干工艺，赋予产品特殊的感官，提升了产品的营养价值，降低了产品贮存条件要求和运输成本。
发明内容
本发明提供一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块及其制备方法，达到产品满足人们感官享受的同时促进肠道蠕动，保护胃肠道，预防便秘，提高免疫力。
本发明所采用的技术方案为：
一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块，包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂奶粉7.5~25％、白砂糖7.5~20%、麦芽糖浆 15~25%、麦芽糊精 5~20%、乳清蛋白粉2.5~5%、玉米淀粉1.75~3.5%、果胶 0.05~0.5%、低聚果糖2.5~6.7%、冻干果粒/花瓣2~10％、纯化水125~300%。
一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）牦牛酸奶制备：鲜牦牛奶中加入其重量2-3%的白砂糖，3-4%脱脂乳粉、0.8-1%复合稳定剂，经充分溶解、预热、均质、杀菌、冷却后，接种其重量4-8%的发酵剂，该发酵剂组分及质量比为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001=3:2:3，进行发酵，酸度控制在120-180ºT，保证冻干酸奶具有特殊的风味物质，发酵结束后进行冷却、搅拌、冷藏、后熟后既可使用；乳双歧杆菌yak001，Bifidobacterium lactis，为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏菌种，保藏号CGMCC No.20001；
（2）溶解配料：按配比进行称量，将白砂糖与果胶充分混匀后用3-5倍60-80℃热水进行溶解后冷却至40℃以下，加入35-40℃的余量纯化水和余料脱脂奶粉、麦芽糊精、乳清蛋白粉、玉米淀粉、低聚果糖、麦芽糖浆，搅拌溶解后加入发酵好的牦牛乳酸奶，调整产品pH值在5.0-6.5之间，在2000-2500r/min剪切3-5分钟，或18-25MPa条件下均质防止料液中加入酸奶后产生局部絮状物；
（3）果粒/花瓣添加：在上述配料液中加入冻干果粒/花瓣进行充分搅拌后进行灌模；
（4）冷冻干燥：将灌好料液的模具放入真空冷冻干燥机，-45℃以下进行冷冻3-4小时后进行抽真空30-40小时，真空度≤10Pa；
（5）整理、包装：冷冻干燥后的酸奶块进行人工筛选、整理产品后进行包装。
本发明采用真空冻干技术，所用酸奶添加了高活性益生菌菌株发酵而成，赋予酸奶块产品更多益生菌成分，且额外添加了膳食纤维低聚果糖，协同促进益生菌作用，赋予产品调理肠道微环境、促进肠道蠕动、预防便秘的作用。同时添加乳清蛋白粉，提高了产品蛋白含量，辅助人体提高免疫力，实现产品满足人们感官享受的同时保护胃肠道，提高免疫的作用。
添加的膳食纤维低聚果糖（添加的膳食纤维不局限于低聚果糖，还可是低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖和菊粉等中的一种或几种）是一种水溶性膳食纤维，是优质益生元，具有增殖双歧杆菌，调节肠道菌群，促进钙吸收，调节血脂，抗龋齿等保健功能。有研究表明，低聚果糖可使双歧杆菌增殖10-100倍，但不引起有害菌（致病菌）的增殖。
低聚果糖是益生菌的养料，可选择性刺激益生菌生长繁殖，与益生菌协同作用，起到“1+1＞2”的效果，可以更好地促进肠道蠕动，改善便秘。
本发明首次提出将玫瑰、牦牛乳用于冻干酸奶制品中，赋予冻干酸奶特有的风味和口感，在满足消费者味蕾享受的同时，提供了很好地营养价值；也拓宽了牦牛乳、苦水玫瑰等的利用途径，赋予其更高的商业价值。
本发明中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是酸奶发酵的基础发酵菌，以保证酸奶的酸味和粘稠度，是酸奶发酵必不可少的，能将牛奶中乳糖转变为乳酸，并产生特征性芳香物质；保加利亚乳杆菌在发酵过程中产生蛋白分解酶，促进嗜热链球菌的发育，嗜热链球菌产生的甲酸盐和二氧化碳促进保加利亚乳杆菌产酸，二者是相辅相成的。乳双歧杆菌yak001分离自牦牛消化道，为革兰氏阳性、厌氧杆菌，可生长于牛奶，能够发酵产生乳酸，协同乳酸菌作用，抑制人体内有害菌生长，抵抗病原菌感染，合成人体需要的维生素，促进人体对矿物质的吸收，产生的醋酸、丙酸、丁酸和乳酸等有机酸刺激肠道蠕动，促进排便，防止便秘以及抑制肠道腐败菌作用、净化肠道环境、分解致癌物质、刺激人体免疫***，从而提高抗病能力等。
本发明工艺中采用-45℃以下速冻方式，降低了酸奶中活性成分的损失速度，且赋予产品更好的组织状态。
附图说明
图1为本发明不同重量配比的发酵剂的生长曲线图。
具体实施方式：
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1：一种牦牛乳冻干草莓酸奶块，包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂乳粉20％、白砂糖15％、麦芽糖浆17.5％、麦芽糊精15％、乳清蛋白粉2.5%、玉米淀粉3％、果胶0.3％、低聚果糖2.5%、冻干草莓粒7.5％、纯水225％。
上述牦牛乳冻干草莓酸奶块制备方法，包括以下步骤（在10万级洁净车间内进行）：
（1）牦牛乳酸奶制备：鲜牦牛奶中加入其重量3%的白砂糖，4%的脱脂乳粉、复合稳定剂1%，经充分溶解、预热、均质、杀菌、冷却后，接种其重量8%的发酵剂，该发酵剂的组分及质量比为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001=3:2:3，进行发酵，酸度控制在120-180ºT，发酵结束后进行冷却、搅拌、冷藏、后熟后既可使用；乳双歧杆菌yak001，Bifidobacterium lactis，为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏菌种，保藏号CGMCC No.20001。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为市售产品。
（2）溶解配料：按配比进行称量，将白砂糖与果胶充分混匀后用3倍60℃以上热水进行溶解后冷却至40℃以下，加入40℃的剩余纯化水和余料脱脂奶粉、麦芽糊精、乳清蛋白粉、玉米淀粉、低聚果糖、麦芽糖浆，搅拌溶解后加入发酵好的牦牛乳酸奶，调整产品pH值在5.0-6.5之间，在2000r/min剪切5分钟进行溶解；
（3）草莓添加：在上述配料液中加入冻干草莓粒进行充分搅拌后进行灌模；
（4）冷冻干燥：将灌好料液的模具放入真空冷冻干燥机，-45℃以下进行冷冻4小时后进行抽真空40小时，真空度≤10Pa。
（5）整理、包装：冷冻干燥后的酸奶块进行人工筛选、整理产品后进行包装。
实施例2：一种牦牛乳冻干草莓酸奶块，包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂奶粉25％、白砂糖20%、麦芽糖浆15%、麦芽糊精20%、乳清蛋白粉5%、玉米淀粉3.5%、果胶0.5%、低聚果糖6.7%、冻干草莓粒10％、水300%。
上述牦牛乳冻干草莓酸奶块制备方法，包括以下步骤（在10万级洁净车间内进行）：：
（1）酸奶制备：鲜牦牛奶中加入其重量2%的白砂糖，3%的脱脂乳粉、0.8%的复合稳定剂，经充分溶解、预热、均质、杀菌、冷却后，接种其重量6%的发酵剂，该发酵剂组分及质量比为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001=3:2:3，进行发酵，酸度控制在120-180ºT，发酵结束后进行冷却、搅拌、冷藏、后熟后既可使用；乳双歧杆菌yak001，Bifidobacterium lactis，为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏菌种，保藏号CGMCC No.20001；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为市售产品。
（2）溶解配料：按配比进行称量，将白砂糖与果胶充分混匀后用5倍80℃以上热水进行溶解后冷却至40℃以下，加入40℃的剩余纯化水和余料脱脂奶粉、麦芽糊精、乳清蛋白粉、玉米淀粉、低聚果糖、麦芽糖浆，搅拌溶解后加入发酵好的牦牛乳酸奶，调整产品pH值在5.0-6.5之间，在2500r/min剪切3分钟进行溶解；
（3）草莓添加：在上述配料液中加入冻干草莓粒进行充分搅拌后进行灌模；
（4）冷冻干燥：将灌好料液的模具放入真空冷冻干燥机，-45℃以下进行冷冻3.5小时后进行抽真空35小时（真空度≤10Pa）。
（5）整理、包装：冷冻干燥后的酸奶块进行人工筛选、整理产品后进行包装。
实施例3：一种牦牛乳冻干玫瑰酸奶块，包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂奶粉10％、白砂糖10%、麦芽糖浆20%、麦芽糊精5%、乳清蛋白粉3.3%、玉米淀粉2.3%、果胶0.2%、低聚果糖6.7%、玫瑰花瓣3.3％、水200%。
上述牦牛乳冻干玫瑰酸奶块制备方法，包括以下步骤（在10万级洁净车间内进行）：
（1）酸奶制备：鲜牦牛奶中加入其重量2.5%的白砂糖，3.5%的脱脂乳粉、0.9%的复合稳定剂，经充分溶解、预热、均质、杀菌、冷却后，接种其重量4.5%的发酵剂，该发酵剂组分及质量比为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001=3:2:3，进行发酵，酸度控制在120-180ºT，发酵结束后进行冷却、搅拌、冷藏、后熟后既可使用；乳双歧杆菌yak001，Bifidobacterium lactis，为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏菌种，保藏号CGMCC No.20001；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为市售产品。
（2）溶解配料：按配比进行称量，将白砂糖与果胶充分混匀后用4倍80℃以上热水进行溶解后冷却至40℃以下，加入40℃的剩余纯化水和余料脱脂奶粉、麦芽糊精、乳清蛋白粉、玉米淀粉、低聚果糖、麦芽糖浆，搅拌溶解后加入发酵好的牦牛乳酸奶，调整产品pH值在5.0-6.5之间，在25MPa条件下均质；
（3）玫瑰添加：取苦水玫瑰新鲜花瓣，用淡盐水（煮沸杀菌）洗净沥干水分后，加入上述配料液中进行充分搅拌，待玫瑰花瓣均匀分布于料液中后进行灌模；
（4）冷冻干燥：将灌好料液的模具放入真空冷冻干燥机，-45℃以下进行冷冻3小时后进行抽真空30小时，真空度≤10Pa。
（5）整理、包装：冷冻干燥后的酸奶块进行人工筛选、整理产品后进行包装。
实施例4：一种牦牛乳冻干桂花酸奶块，包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂乳粉7.5％、白砂糖7.5％、麦芽糖浆25％、麦芽糊精20％、乳清蛋白粉3.5%、玉米淀粉1.75％、果胶0.05％、低聚果糖4.5%、桂花瓣2％、纯水125％。
上述牦牛乳冻干桂花酸奶块制备方法，包括以下步骤（在10万级洁净车间内进行）：：
（1）酸奶制备：鲜牦牛奶中加入其重量2.5%的白砂糖，3.5%的脱脂乳粉、0.9%的复合稳定剂，经充分溶解、预热、均质、杀菌、冷却后，接种其重量4%的发酵剂，该发酵剂组分及质量比为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001=3:2:3，进行发酵，酸度控制在120-180ºT，发酵结束后进行冷却、搅拌、冷藏、后熟后既可使用；乳双歧杆菌yak001，Bifidobacterium lactis，为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏菌种，保藏号CGMCC No.20001；嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为市售产品。
（2）溶解配料：按配比进行称量，将白砂糖与果胶充分混匀后用4倍80℃以上热水进行溶解后冷却至40℃以下，加入40℃的剩余纯化水和余料脱脂奶粉、麦芽糊精、乳清蛋白粉、玉米淀粉、低聚果糖、麦芽糖浆，搅拌溶解后加入发酵好的牦牛乳酸奶，调整产品pH值在5.0-6.5之间，在18MPa条件下均质；
（3）桂花添加：取桂花新鲜花瓣，去除花梗、杂质，用淡盐水（煮沸杀菌）洗净沥干水分后，加入上述配料液中进行充分搅拌，待桂花花瓣均匀分布于料液中后进行灌模；
（4）冷冻干燥：将灌好料液的模具放入真空冷冻干燥机，-45℃以下进行冷冻3小时后进行抽真空30小时，真空度≤10Pa。
（5）整理、包装：冷冻干燥后的酸奶块进行人工筛选、整理产品后进行包装。
本发明产品主要质量指标：
表1 牦牛乳冻干草莓酸奶块产品质量指标
Figure DEST_PATH_IMAGE002
本发明产品与市售同类产品对比见表2：
表2 产品对比表
Figure DEST_PATH_IMAGE004
本发明用户使用效果验证：
在实施例3基础上，不添加低聚果糖（FOS），其他成分不变条件下，制备对照组样品，为对照组1；以FOS为对照组2 ，将实施例1-3制得的产品提供给受试人群，每个实施例10名有便秘症状者、10名有腹泻症状者，男女各半，每日一次、饭后等量食用，坚持食用一星期后，考察使用效果：
表3 牦牛乳冻干草莓酸奶块产品使用效果对比
Figure DEST_PATH_IMAGE006
通过上表3对比分析可见，膳食纤维低聚果糖对改善便秘具有较好的效果，但对治疗腹泻没有明显作用，含益生菌的冻干酸奶块对治疗便秘和腹泻均具有很好地效果，但其效果不如含有膳食纤维低聚果糖的冻干酸奶。
本发明发酵剂最佳配比研究：
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为酸奶发酵基础，在发酵过程中相互协同，能将牛奶中的乳糖更好地转变为乳酸，还产生发酵乳特征性芳香物质等各种重要化合物。试验以嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001的比例为1:1:1、1:1:2、1:1:3、3:2:2、3:2:3、3:2:5，用量4%进行接种发酵，以菌落总数和临床食用结果为依据，确定最佳配比。
（1）感官评价与临床效果
每组选10名具有肠道功能问题的受试者，每天早中晚食用相对应配比发酵剂制作的酸奶三次，100g/次，持续进行两周，且在第一次食用时进行感官评价。以受试者无便秘或腹泻，排便顺畅有规律为评判标准，得到实验结果如下：
表4 感官评价及临床效果
Figure DEST_PATH_IMAGE008
由表4可以看出，嗜热链球菌可与保加利亚乳杆菌协同作用，对酸奶组织状态和品质提升具有很好地作用，以嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=3:2，酸奶组织状态最好；同时，嗜热链球菌可促进双歧杆菌的生长繁殖，可看到受试人群在食用一周后，部分受试人群胃肠功能有所改善，食用两周后效果显著提升，以嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001配比=3:2:3效果最好。
（2）生长曲线
保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌yak001采用48℃ MRS琼脂培养基平板倾注法，36℃厌氧培养72h后测定菌落总数。嗜热链球菌采用48℃MC培养基平板倾注法，36℃需氧培养72h后计数。进一步验证上述实验结果。由图1可以看出，随着发酵时间延长，活菌数增长迅速增加，后逐渐平稳，其3:2:3复配菌活菌数较3:2:2、3:2:5比例的复配菌活菌数高，因此，选择最佳配比为3:2:3。

Claims (4)

1.一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块，其特征在于：包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂奶粉7.5~25％、白砂糖7.5~20%、麦芽糖浆 15~25%、麦芽糊精 5~20%、乳清蛋白粉2.5~5%、玉米淀粉1.75~3.5%、果胶 0.05~0.5%、低聚果糖2.5~6.7%、冻干果粒/花瓣2~10％、纯化水125~300%。
2.权利要求1所述的一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块，其特征在于：包括牦牛乳酸奶，按牦牛乳酸奶重量为百分百计量时，其余组分及其重量占比为：脱脂奶粉10％、白砂糖10%、麦芽糖浆20%、麦芽糊精5%、乳清蛋白粉3.3%、玉米淀粉2.3%、果胶0.2%、低聚果糖6.7%、冻干果粒/花瓣3.3％、纯化水200%。
3.如权利要求1或2所述的一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块，其特征在于：所述冻干果粒/花瓣为草莓粒、枸杞粒、蓝莓粒、沙棘粒、玫瑰花瓣、桂花花瓣。
4.如权利要求1或2所述的一种促进肠道蠕动的牦牛乳冻干酸奶块的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
（1）牦牛酸奶制备：鲜牦牛奶中加入其重量2-3%的白砂糖，3-4%脱脂乳粉、0.8-1%复合稳定剂，经充分溶解、预热、均质、杀菌、冷却后，接种其重量4-8%的发酵剂，该发酵剂组分及质量比为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：乳双歧杆菌yak001=3:2:3，进行发酵，酸度控制在120-180ºT，保证冻干酸奶具有特殊的风味物质，发酵结束后进行冷却、搅拌、冷藏、后熟后既可使用；乳双歧杆菌yak001，Bifidobacterium lactis，为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏菌种，保藏号CGMCC No.20001；
（2）溶解配料：按配比进行称量，将白砂糖与果胶充分混匀后用3-5倍60-80℃热水进行溶解后冷却至40℃以下，加入35-40℃的余量纯化水和余料脱脂奶粉、麦芽糊精、乳清蛋白粉、玉米淀粉、低聚果糖、麦芽糖浆，搅拌溶解后加入发酵好的牦牛乳酸奶，调整产品pH值在5.0-6.5之间，在2000-2500r/min剪切3-5分钟，或18-25MPa条件下均质防止料液中加入酸奶后产生局部絮状物；
（3）果粒/花瓣添加：在上述配料液中加入冻干果粒/花瓣进行充分搅拌后进行灌模；
（4）冷冻干燥：将灌好料液的模具放入真空冷冻干燥机，-45℃以下进行冷冻3-4小时后进行抽真空30-40小时，真空度≤10Pa；
（5）整理、包装：冷冻干燥后的酸奶块进行人工筛选、整理产品后进行包装。
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