CN109874869A - 牦牛乳酸奶粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牦牛乳酸奶粉及其制备方法，属于乳制品领域。一种牦牛乳酸奶粉，由下述重量份的原料组成：牦牛全脂乳粉45‑56份、抗性糊精粉19‑21份、低聚果糖8‑10份、牦牛全脂乳粉13‑20份、白糖8‑10份、乳清蛋白粉0.5‑0.8份、调香发酵菌0.015‑0.017份、调酸发酵菌0.02‑0.026份、混合益生菌0.01份‑0.02份、干酪乳杆菌0.01‑0.02份和稳定剂0.3‑0.4份。本发明配方酸奶粉可调节肠道菌群，优化肠道环境，促进营养素吸收，促进排便速度，改善预防便秘，防止腹泻，增强人体免疫力，预防饭后血糖上升，预防肥胖。

Description

牦牛乳酸奶粉及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种牦牛乳酸奶粉。

背景技术

酸牛奶的原料为鲜牛奶何砂糖。酸牛奶是很多人喜欢的食品。它具有营养价值高，帮助消化，容易吸收并能抑制肠毒素的产生等功能，使人益寿延年，是婴幼儿、老弱病患者的高级营养和疗效食品，夏季食用酸牛奶，可作清凉饮料。因此，近年来在国内市场(特别是大中城市)的销售量日趋增长，经常供不应求。

目前销售的酸牛奶在制作过程中，菌种要经过多次活化和扩大才能投入生产，生产环节多，周期长，耗费劳动量大，操作技术繁琐复杂，且容易污染，致使酸奶质量难以保证。从1969年以来，经过多次试验研究了酸牛奶生产的新工艺，现已成功地制作了酸奶粉。

酸奶粉的研制成功，有利于使酸牛奶全年生产的均衡化，调剂淡旺季节的供求关系；运输、携带和食用也很方便，使酸牛奶生产技术前进一步。

很多酸奶饮料是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品还会含有乳酸，也可以引起乳糖不耐受症状。现有酸奶存在保质期短，乳酸菌活性损失，需要冷链运输，添加防腐剂等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种牦牛乳酸奶粉，以解决现有酸奶保质期短，乳酸菌活性损失，添加防腐剂等问题。

本发明的另一个目的是提供一种牦牛乳酸奶粉的制备方法。

本发明技术方案如下：一种牦牛乳酸奶粉，由下述重量份的原料组成：牦牛全脂乳粉45-56份、抗性糊精粉19-21份、低聚果糖8-10份、牦牛全脂乳粉13-20份、白糖8-10份、乳清蛋白粉0.5-0.8份、调香发酵菌0.015-0.017份、调酸发酵菌0.02-0.026份、混合益生菌0.01份-0.02份、干酪乳杆菌0.01-0.02份和稳定剂0.3-0.4份。

作为本发明的进一步改进，所述混合益生菌为嗜酸乳杆菌LA-5和乳双歧杆菌BB-12的混合益生菌。

作为本发明的进一步改进，所述调酸发酵菌和调香发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。

上述牦牛乳酸奶粉的制备方法，包括如下步骤：

步骤1.将除菌剂外的所有原辅料经一次脱皮、二次脱皮、计量灭菌后计量分成小料和大料；

步骤2.将菌种、益生菌加入稳定剂扩大稀释后，加入小料中进行气动预混；

步骤3. 将预混后的料加入大料中混合，得成品粉。

本产品不但具有市面酸奶的营养及活性乳酸菌，并且比市面销售酸奶具有以下特点：

一.与市面酸奶相比本产品由客户自己动手制作，在享受做酸奶的乐趣之外，还可以吃到没有添加任何防腐剂、明胶、且益生菌活性没有损失的天然新鲜，营养价值丰富的酸奶。

二.本产品所用原料乳粉为藏区牦牛乳，牦牛乳的氨基酸、钙、维生素A含量分别比普通牛乳高15%、15%和6%。微量元素中，牦牛乳中所含的铁是一般牛乳的9.8倍、锌含量是一般牛乳的3倍、钙含量是一般牛乳的1.13倍。牦牛乳中含有的免疫球蛋白是普通牛奶所缺少的，长期饮用会有助于提高人体免疫力。

三.本产品所用原料水溶性膳纤维抗性糊精具有：

1、润肠通便效：抗性糊精不同于标准淀粉，更多的像抗性淀粉一样，在消化道的上部就部分地被水解，而其余部分进入大肠，大概四分之三的部分在大肠内慢慢地逐渐被发酵，最后被排出体外，起到润肠通便的效果。

2、抑制饭后血糖上升：摄入抗性糊精可引起低血糖和血胰岛素反应。因此作为缓慢释放能量的碳水化合物，它可以部分或完全替换其他碳水化合物，例如糖和淀粉，可以抑制饭后血糖上升。

3、改善脂质代谢的效果：抗性糊精除了可以简单地增加食物中纤维的含量，也有助于延迟饥饿感的再产生，对减肥瘦身也有一定的益处。

4．具有促进矿物质吸收的作用：可促进钙、镁、铁、锌的吸收率，对身体营养元素的吸收有益处。

四.本产品所用原料低聚果糖即益生元，是一种水溶性膳食纤维，长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢，经动物和人体实验证实，低聚果糖具有如下生理功能：为双歧杆菌等有益菌所利用可增殖10～100倍，人体摄入低聚果糖后，体内有益菌群双歧杆菌用量可抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌如沙门氏菌等生长繁殖，减少肠内腐败物质的生长和积累，促进肠道蠕动，防止便秘和腹泻。并且低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能有效降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的用量，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L－乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进 人体对矿物质的吸收。

五.本产品不但含有普通酸奶一样的活性菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之外，还添加了被称为“健康三益菌”的嗜酸乳杆菌和乳双岐杆菌、干酪乳杆菌。其中嗜酸乳杆菌和乳双岐杆菌作用主要有：抑制病原菌补充有益菌、缓解抗生素引起的腹泻、缓解出差作息紊乱引起的腹泻、增强免疫力，还具有针对不良饮食嗜好（抽烟酗酒、不健康食物）排除体内毒素，帮助重建健康胃肠环境。而干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞***，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。

由上述该产品主要特点总结为：

1.增强人体免疫力；

2促进肠道消化、防止腹泻、改善预防便秘；

3.降低胆固醇、防止高血压、预防癌症；

4.预防饭后血糖上升，预防肥胖。

本产品以全脂乳粉、牦牛全脂为特色原料，添加有益身体健康的膳食纤维及益生菌和益生元，经现代食品工艺加工技术，开发出具有藏区独特风味的自制酸奶牦牛酸奶粉。其易于操作、口感细腻、天然健康的特点能够满足大众消费者的需求，有很大的市场前景。

本发明公开了一种以全脂乳粉，牦牛乳粉，水溶性膳食纤维抗性糊精、膳食纤维抗性糊精，乳清蛋白粉为基粉，添加发酵菌及益生菌的牦牛乳酸奶粉的配方及其制备方法。该酸奶粉为配方酸奶粉，按重量百分比计，该配方酸奶粉由新西兰全脂奶粉、水溶性膳食纤维抗性糊精、低聚果糖、牦牛乳粉，白砂糖、乳清蛋白粉为原料添加发酵菌、科汉森双岐杆菌BB-12、嗜酸乳杆菌LA-5、干酪乳杆菌制备而成。同时通过控制产品水分及包装残氧等技术，最大程度保存益生菌活性，有效降低益生菌在生产贮存过程中大量衰减，延长了产品货架期，该产品自己动手随时做新鲜酸奶，弥补了酸奶保质期短，乳酸菌活性损失，需要冷链运输，添加防腐剂等缺点。

本发明配方酸奶粉可调节肠道菌群，优化肠道环境，促进营养素吸收，促进排便速度，改善预防便秘，防止腹泻，增强人体免疫力，预防饭后血糖上升，预防肥胖。

具体实施方式

下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。

所用原料来源参见表1,其中发酵菌1号是润盈生物工程（上海）有限公司生产的调酸发酵菌，为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌；发酵菌2号是法国（代理商优益（北京）科贸有限责任公司）的调香发酵菌，为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌。

实施例1-3的配方组成和用量见表2，实施例4-6的配方组成和用量见表3。

制备方法如下：

步骤1.将除菌剂外的所有原辅料经一次脱皮、二次脱皮、计量灭菌后计量分成小料和大料；

2.将菌种、益生菌加入稳定剂扩大稀释后，加入小料中进行气动预混10分钟、气混压力（脉冲）2-3pa；

3. 将预混后的料加入大料中混合，混合15分钟，气混压力（脉冲）2-3pa，得成品粉。

4.包装、检验、入库。

《效果试验》

实施例1产品发酵后，产品凝固组织状态较差，太甜、口感不爽滑、有膻味、活菌数检验达不到标准1.0×10⁶cfu/g。

实施例2产品发酵后，产品凝固组织状态较好，但太甜，没有膻味，但口感不爽滑、活菌数检验3.0×10¹¹cfu/g。

实施例3产品发酵后,产品凝固组织状态较软，口感不爽滑，但酸甜适中、活菌数检验2.0×10⁹cfu/g。

实施例4产品发酵后，产品凝固组织状态稍软，无膻味，酸甜适中，但口感缺爽滑感，活菌数检验2.0×10⁹cfu/g。

实施例5产品发酵后，产品凝固状态较好，但膻味重，活菌数检验3.0×10¹¹cfu/g。

实施例6产品发酵后，产品凝固状态好，组织细腻光滑，酸甜适中，活菌数检验2.0×10⁹cfu/g大于要求标准。

Claims (4)

1.一种牦牛乳酸奶粉，其特征在于由下述重量份的原料组成：

牦牛全脂乳粉45-56份、抗性糊精粉19-21份、低聚果糖8-10份、牦牛全脂乳粉13-20份、白糖8-10份、乳清蛋白粉0.5-0.8份、调香发酵菌0.015-0.017份、调酸发酵菌0.02-0.026份、混合益生菌0.01份-0.02份、干酪乳杆菌0.01-0.02份和稳定剂0.3-0.4份。

2.根据权利要求1所述的牦牛乳酸奶粉，其特征在于：所述混合益生菌为嗜酸乳杆菌LA-5和乳双歧杆菌BB-12的混合益生菌。

3.根据权利要求1或2所述的牦牛乳酸奶粉，其特征在于：所述调酸发酵菌和调香发酵菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。

4.权利要求1所述牦牛乳酸奶粉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

步骤1.将除菌剂外的所有原辅料经一次脱皮、二次脱皮、计量灭菌后计量分成小料和大料；

步骤2.将菌种、益生菌加入稳定剂扩大稀释后，加入小料中进行气动预混；

步骤3.将预混后的料加入大料中混合，得成品粉。