CN109497149A - 一种复合益生菌酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合益生菌酸奶及其制备方法，其包括以下质量百分含量的原料：牛乳89.595～91.19％、白砂糖6～7％、乳蛋白粉1.3～2.8％、益生元0.5～1.5％、复合益生菌0.005～0.01％；其制备方法包括以下步骤：(1)将牛乳预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉、益生元，保温搅拌，得到混合料液；(2)将混合料液均质、杀菌，冷却后，接种复合益生菌发酵，得到发酵料液；(3)将发酵料液冷却，灌装后，即得。本发明通过添加复合益生菌进行发酵，得到的酸奶中含有益生菌种类多，发酵后益生菌活菌数达到1010cfu/g，产品风味柔和，是健康美味的纯益生菌酸奶。
Description
技术领域
本发明涉及酸奶领域，具体涉及一种复合益生菌酸奶及其制备方法。
背景技术
益生菌可以有效维持肠道的微生态平衡。研究发现通过人为的补充活性有益菌群，不但可以调节肠道微生态的不平衡状态，使其趋于平衡，恢复和保持人体健康。益生菌可以分泌一些抗原物质，激活并强化肠道的免疫***；还可以促进肠道蠕动，帮助消化；抑制腐败菌的生长。益生菌的繁殖有利于减缓老年人骨质疏松的过程，促进婴儿的发育。而单株益生菌发挥作用具有明显的个体差异性，并且益生菌之间存在着协同生长等效应，鉴于此，益生菌以复合形式为最佳。复合益生菌更利于体内菌群平衡，增强机体免疫力。
酸奶是益生菌的良好食物载体，益生菌酸奶便应运而生。传统酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的，目前市面上出现的益生菌酸奶是在传统酸奶菌种的基础上，又添加了对人体有益的一或两种菌株。然而，由于益生菌发酵时间长等原因，不被作为主发酵剂使用；再者，作为主发酵剂的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在较高的温度下发酵，而益生菌多为中温菌，因此，各种情况限制了益生菌的生长，致使益生菌的活菌总数没有达到应用功效的数量级，仅仅停留在概念上。
因此，研究一种能够共同发挥作用的复合益生菌、集聚了酸奶和益生菌功效的、真正的益生菌酸奶，具有重要的意义。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明提供了一种复合益生菌酸奶及其制备方法。制得的酸奶是一款益生菌种类丰富、活菌数量高、风味良好的、真正的纯益生菌酸奶。
为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明提供了一种复合益生菌酸奶的制备方法，其包括以下质量百分含量的原料：牛乳89.595～91.19％、白砂糖6～7％、乳蛋白粉1.3～2.8％、益生元0.5～1.5％、复合益生菌0.005～0.01％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉、益生元，保温搅拌，得到混合料液；
(2)将混合料液均质、杀菌，冷却后，接种复合益生菌发酵，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却，灌装后，即得。
进一步的，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
进一步的，所述益生元为聚葡萄糖、菊粉、低聚糖中的一种或几种。
进一步的，步骤(1)中，将牛乳预热至40～50℃。
进一步的，步骤(2)中，均质的压力为18～25MPa，温度为60～65℃。
进一步的，步骤(2)中，杀菌的温度为90～95℃，时间为15-20s。
进一步的，步骤(2)中，所述复合益生菌包括乳双岐杆菌、两岐双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠系膜明串珠菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
进一步的，步骤(2)中，复合益生菌的接种量为5×105～5×107cfu/g。
进一步的，步骤(2)中，发酵的温度为35～38℃，发酵至终点酸度70～75°T。
本发明还提供了所述的复合益生菌酸奶的制备方法制得的复合益生菌酸奶。
本发明的积极进步效果在于：本发明通过添加复合益生菌进行发酵，得到的酸奶中含有益生菌种类多，发酵后益生菌活菌数达到1010cfu/g，产品风味柔和，是健康美味的纯益生菌酸奶。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种复合益生菌酸奶的制备方法，其包括以下质量百分含量的原料：牛乳89.595～91.19％、白砂糖6～7％、乳蛋白粉1.3～2.8％、益生元0.5～1.5％、复合益生菌0.005～0.01％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉、益生元，保温搅拌，得到混合料液；
(2)将混合料液均质、杀菌，冷却后，接种复合益生菌发酵，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却，灌装后，即得。
本发明通过添加益生元和复合益生菌，将复合益生菌作为唯一发酵剂，得到的酸奶中益生菌含量能达到1010cfu/g的功能性酸奶。
本发明中，牛乳可以是从健康牛体正常***挤下的天然的乳腺分泌物；较佳地，所述的牛乳是指经过预处理后的牛乳。
本发明中，乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
本发明中，益生元是指最基本的益生元碳水化合物，较佳地为聚葡萄糖、菊粉、低聚糖中的一种或几种，更佳地为菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖中的一种或几种。本发明人通过反复多次的试验得出，所述益生元的加入能促进益生菌的增殖。
本发明的步骤(1)中，将牛乳预热至40～50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉、益生元，保温搅拌20～30min。
本发明的步骤(2)中，均质的压力为18～25MPa，温度为60～65℃，所述冷却的温度较佳地为35～38℃，更佳地为37℃。
本发明的步骤(2)中，所述杀菌为巴氏杀菌处理，杀菌的温度为90～95℃，时间为15～20s。
本发明的步骤(2)中，所述复合益生菌包括乳双岐杆菌、两岐双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠系膜明串珠菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。复合益生菌的接种量为5×105～5×107Cfu/g。发酵的温度为35～38℃，发酵的时间为4～6h，发酵至终点酸度70～75°T。
本发明通过优选复合益生菌和发酵温度，发酵时间较短，得到了一种含有多种益生菌的酸奶。
本发明提供的技术方案之二是：
一种由上述制备方法制得的复合益生菌酸奶。得到的复合益生菌酸奶的益生菌含量能达到1010cfu/g，该复合益生菌酸奶为一款能增强免疫力，平衡体内菌群、胆固醇、血脂等健康水平的健康酸奶。
本发明所述的复合益生菌酸奶在常规冷藏条件下保存，较佳地在4～10℃下保存。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下述实施例中所用的牛乳购自光明乳业股份有限公司，乳蛋白粉购自戴维林国际贸易有限公司，益生元购自量子高科集团有限公司，复合益生菌购自明富(上海)健康科技有限公司。如未作具体说明，其它试剂和原料均可市售获得。
本发明所有组分的添加量均未超过国家标准所规定的范围。
下面用实施例来进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例1
一种复合益生菌酸奶的配方组成见表1，复合益生菌的配方组成见表2。
表1
| 成分 | 用量/％ |
| 牛乳 | 91.19 |
| 白砂糖 | 6 |
| 乳蛋白粉 | 1.3 |
| 菊粉 | 1.5 |
| 复合益生菌 | 0.01 |
表2
| 复合益生菌 | 接种量 |
| 乳双岐杆菌 | 3×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 两岐双歧杆菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳脂亚种 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌双乙酰亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳酸亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 肠系膜明串珠菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 嗜热链球菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 德氏乳杆菌保加利亚亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 嗜酸乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 干酪乳杆菌 | 2×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 鼠李糖乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
该复合益生菌酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳加热至40℃，加入白砂糖、乳蛋白粉、菊粉，保温搅拌20min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至60℃，经18MPa均质，95℃杀菌15s，冷却至38℃，加入复合益生菌进行发酵，38℃发酵至终点酸度70°T，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却至22℃，翻缸灌装，冷藏(4～10℃)。
实施例2
一种复合益生菌酸奶的配方组成见表3，复合益生菌的配方组成见表4。表3
| 成分 | 用量/％ |
| 牛乳 | 89.595 |
| 白砂糖 | 7 |
| 乳蛋白粉 | 2.8 |
| 低聚果糖 | 0.6 |
| 复合益生菌 | 0.005 |
表4
| 复合益生菌 | 接种量 |
| 乳双岐杆菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 两岐双歧杆菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳脂亚种 | 1×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌双乙酰亚种 | 1×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳酸亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 肠系膜明串珠菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 嗜热链球菌 | 2×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 德氏乳杆菌保加利亚亚种 | 2×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 嗜酸乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 干酪乳杆菌 | 1×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 鼠李糖乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
该复合益生菌酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳加热至50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉、低聚果糖，保温搅拌30min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至65℃，经25MPa均质，95℃杀菌20s；冷却至35℃，加入复合益生菌，35℃发酵至终点酸度75°T，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却至16℃，翻缸灌装，冷藏(4～10℃)。
实施例3
一种复合益生菌酸奶的配方组成见表5，复合益生菌的配方组成见表6。
表5
| 成分 | 用量/％ |
| 牛乳 | 90.692 |
| 白砂糖 | 7 |
| 乳蛋白粉 | 1.8 |
| 低聚异麦芽糖 | 0.5 |
| 复合益生菌 | 0.008 |
表6
| 复合益生菌 | 接种量 |
| 乳双岐杆菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 两岐双歧杆菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳脂亚种 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌双乙酰亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳酸亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 肠系膜明串珠菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 嗜热链球菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 德氏乳杆菌保加利亚亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 嗜酸乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 干酪乳杆菌 | 1×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 鼠李糖乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
该复合益生菌酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳加热至50℃，加入白砂糖、乳蛋白粉、低聚异麦芽糖，保温搅拌30min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至65℃，经25MPa均质，90℃杀菌20s，冷却至37℃，加入复合益生菌发酵至终点酸度70°T，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却至22℃，翻缸灌装，冷藏(4～10℃)。
实施例4
一种复合益生菌酸奶的配方组成见表7，复合益生菌的配方组成见表8。
表7
| 成分 | 用量/％ |
| 牛乳 | 90.692 |
| 白砂糖 | 6 |
| 乳蛋白粉 | 1.8 |
| 菊粉 | 1.5 |
| 复合益生菌 | 0.008 |
表8
| 复合益生菌 | 接种量 |
| 乳双岐杆菌 | 2×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 两岐双歧杆菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳脂亚种 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌双乙酰亚种 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 乳酸乳球菌乳酸亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 肠系膜明串珠菌 | 1×10<sup>6</sup>cfu/g |
| 嗜热链球菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 德氏乳杆菌保加利亚亚种 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 嗜酸乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
| 干酪乳杆菌 | 1×10<sup>7</sup>cfu/g |
| 鼠李糖乳杆菌 | 1×10<sup>5</sup>cfu/g |
该复合益生菌酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳加热至45℃，加入白砂糖、乳蛋白粉、菊粉，保温搅拌30min，得到混合料液；
(2)将混合料液升温至60℃，经25MPa均质，90℃杀菌20s，冷却至37℃，加入复合益生菌发酵至终点酸度70°T，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却至20℃，翻缸灌装，冷藏(4～10℃)。
对比例1
对比例1的配方中没有益生元，其余同实施例1。
对比例2
对比例2的步骤(2)中，发酵的温度为40℃，其余同实施例1。
效果实施例1
益生菌数量检测：将发酵好的样品搅拌均匀后准确称取1g，用无菌生理盐水梯度稀释至适宜浓度，用MRS培养基进行平板倾注法计数，凝固后置于37℃恒温培养48h，每组做三个平行。通过以上方法测定的益生菌数量见表9。
表9
由表9可知，本发明实施例通过在酸奶配方中加入益生元，和优化发酵的温度，明显提高了益生菌的数量，且11中益生菌数量均有显著提升，增强了发酵乳的益生功能。
效果实施例4口感与风味
对实施例1-4制得的发酵乳，以及比较例1-2的发酵乳进行口感和风味品评实验。感官检查项目为：组织状态、口感、风味，感官评分标准如表10所示。参加本实验人数为50人，感官评分项目取平均值，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，并统计被测试人员对产品的喜爱度，感官评分的结果如表11所示。
表10感官评分标准
表11感官评定结果
感官评定结果表明：通过上述技术方案的制备方法所制得的发酵乳与普通发酵乳的组织状态、风味上无明显差异；在产品概念上明显优于对比例1-2。
以上对本发明所提供的复合益生菌酸奶及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (10)
1.一种复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，其包括以下质量百分含量的原料：牛乳89.595～91.19％、白砂糖6～7％、乳蛋白粉1.3～2.8％、益生元0.5～1.5％、复合益生菌0.005～0.01％；
其制备方法包括以下步骤：
(1)将牛乳预热后，加入白砂糖、乳蛋白粉、益生元，保温搅拌，得到混合料液；
(2)将混合料液均质、杀菌，冷却后，接种复合益生菌发酵，得到发酵料液；
(3)将发酵料液冷却，灌装后，即得。
2.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白粉是指乳蛋白含量≥70％的全乳蛋白粉。
3.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，所述益生元为聚葡萄糖、菊粉、低聚糖中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将牛乳预热至40～50℃。
5.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，均质的压力为18～25MPa，温度为60～65℃。
6.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，杀菌的温度为90～95℃，时间为15-20s。
7.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述复合益生菌包括乳双岐杆菌、两岐双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠系膜明串珠菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。
8.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，复合益生菌的接种量为5×105～5×107Cfu/g。
9.根据权利要求1所述的复合益生菌酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发酵的温度为35～38℃，发酵至终点酸度70～75°T。
10.权利要求1～9任一项所述的复合益生菌酸奶的制备方法制得的复合益生菌酸奶。
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