CN112715661A - 一种活菌型酸奶块及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种活菌型酸奶块及其制备方法，其包括以下步骤：预热原料乳，在原料乳搅拌时加入稳定剂、益生菌增殖剂、甜味剂，得乳液；将乳液经均质、杀菌、冷却处理后，加入发酵剂发酵，得发酵基液；待发酵基液至发酵终点，结束发酵，翻缸、打冷，得酸奶基液；将酸奶基液中加入果粒、冻干保护剂，搅拌均匀，得酸奶；将酸奶平铺于无菌模具中，放入冻库冷冻，得冷冻酸奶；将冷冻酸奶冷冻完全后放入冻干机中，得冻干酸奶块；冻干酸奶块冻干结束，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。本发明的优点是采用纯益生菌发酵和冷冻干燥技术制备出活菌型酸奶块，并采用添加增殖剂和冻干保护剂，保证所得产品中益生菌数量和益生菌活性。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳的技术领域，尤其涉及一种活菌型酸奶块及其制备方法。
背景技术
乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位，其中发酵乳是乳制品中最重要的部分，市场上发酵乳制品品类繁多，产品同质化严重，竞争激烈；为获得更大的市场份额，相关乳制品企业不断地对发酵制品进行创新，主要的创新思路集中在功能化、零食化、高端化等方向。
在当代快节奏的生活中，酸奶零食化是未来的趋势之一，现有的冷冻干燥技术制得的固体酸奶满足了零食化的特征，具有贮存时间久，一般室温贮存，保质期12-18个月；方便运输、销售和携带；有趣，食用方式多等优点。
益生菌的补充除了直接食用益生菌粉或液之外，以酸奶为载体是目前最常见的补充益生菌的方式；市场上的酸奶分为低温酸奶和常温酸奶，其中只有低温酸奶才有益生菌，而经过巴杀处理后的常温酸奶并无活的益生菌，但是，低温酸奶的主要不足在于活菌数量少、保质期短、需低温储存，成本高。
现有的纯益生菌发酵和冷冻干燥工艺相结合，可解决目前低温酸奶和常温酸奶的不足，但是其主要技术难点在于发酵时间长、发酵后酸奶风味不愉悦、酸奶质地不佳。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种活菌型酸奶块及其制备方法，即在发酵过程中采用纯益生菌发酵，并添加合适的增殖剂，以缩短发酵时间，提高益生菌的数量；并且在冷冻干燥的整个工艺中，酸奶的温度始终保持在低位，在酸奶中添加合适的冻干保护剂，可保证酸奶中益生菌损失很少，再通过冻干技术使最终产品质地酥脆、复水性好，满足消费者的多种食用方式。
本发明是通过以下技术方案实现的：
具体地，一方面，提供了一种活菌型酸奶块的制备方法，所述活菌型酸奶块的原料包括：甜味剂6％-8％，蛋白粉0.6％-1％，稳定剂0.07％-0.16％，益生菌增殖剂0.02％-0.08％，冻干保护剂0.06％-0.12％，果粒6％-12％，发酵剂0.01％-0.1％，其余为原料乳，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热原料乳，在原料乳搅拌时加入稳定剂、益生菌增殖剂、甜味剂，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液经均质、杀菌、冷却处理后，加入发酵剂进行发酵，得发酵基液；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至发酵终点，结束发酵，翻缸、打冷，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入果粒、冻干保护剂，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入冻库冷冻，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入冻干机中，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
通过上述技术方案，所述原料乳为生牛乳，是符合我国国家标准的生牛乳；所述甜味剂为蔗糖；所述蛋白粉为牛奶蛋白粉，其蛋白质含量≥80％；且本申请在冷冻干燥的整个工艺中，酸奶的温度始终保持在低位，同时在酸奶中添加合适的冻干保护剂，以保证酸奶中益生菌损失很少，再通过冻干技术使最终产品质地酥脆、复水性好，满足消费者的多种食用方式。
具体地，步骤(2)中均质温度60-65℃，均质压力18Mpa-20Mpa，其中一级均质压力为14Mpa-16Mpa，二级均质压力为4Mpa-6Mpa；步骤(2)中杀菌方式采用管式杀菌，杀菌温度为90-95℃，时间5-10min；步骤(2)中冷却至温度37-42℃；步骤(5)中冷库温度在-40℃-35℃，预冻时间6-10h；步骤(7)中所述无菌袋应为密封性良好、可抽真空的无菌袋。
进一步地，在步骤(1)中，所述原料乳预热温度为50-60℃，搅拌时间15-25min。
通过上述技术方案，与现有技术相比，搅拌时间进一步缩短，原料分散更均匀，化料更充分。
进一步地，在步骤(1)中，所述稳定剂为卡拉胶、羧甲基纤维素、果胶中的两种或两种以上。
通过上述技术方案，卡拉胶、羧甲基纤维素、果胶与酸奶混合干燥后可提供一定的支撑作用，所制备得到的酸奶块质地酥脆、成型性好。
进一步地，在步骤(1)中，所述益生菌增殖剂为固体麦精、酶解燕麦粉中一种或两种以上。
通过上述技术方案，单一或纯益生菌发酵速度较慢，在添加增殖剂后，酸奶的发酵时间大幅度减少，益生菌数量大幅度提高。
进一步地，在步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌中的两种或两种以上。
通过上述技术方案，所得酸奶块是纯益生菌酸奶块，增加了一种益生菌的载体形式，满足人们对益生菌的需求。
进一步地，在步骤(3)中，所述发酵终点的酸度为70-80°T，所述打冷后温度为15-25℃。
通过上述技术方案，所得酸奶块口味酸甜适宜，酸奶暂存时间久，有利于工厂的实际生产。
进一步地，在步骤(4)中，所述果粒为蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒中一种或多种。
通过上述技术方案，掩盖了纯益生菌发酵不良风味，增加了酸奶块的固形物含量、趣味性及多口味选择。
进一步地，在步骤(4)中，所述冻干保护剂为甘露醇、抗坏血酸中一种或两种以上。
通过上述技术方案，采用的冻干保护剂可用于食品中，冻干保护剂的加入在一定程度上减少了益生菌的死亡，保证了终产品活的益生菌数量。
进一步地，在步骤(6)中，所述冷冻酸奶的水分在冻干机中升华干燥，所需真空度为1-5Pa，时间为24-36h。
通过上述技术方案，在冻干过程中维持较低的真空度可减少冻干所用时间，从保证终产品干燥度和节约能源的角度考虑，冻干时间需要足够长。
另一方面，本发明还提供了一种活菌型酸奶块，其由上述的活菌型酸奶块的制备方法直接制得。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：通过添加合适的增殖剂极大地促进了益生菌在酸奶中的增殖，缩短了发酵时间，增加了益生菌数量；添加适量的冻干保护剂可在一定程度上保护益生菌在冷冻干燥过程中的死亡，保证了成品中益生菌的数量；同时采用冷冻干燥工艺制备得到的酸奶块保质期明显长于现有的常温酸奶，保质期长达12-18个月；另外，所制备的酸奶块易于携带、趣味性强，适用于更多的食用场景。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳87.24％，蔗糖6％，牛奶蛋白粉0.6％，卡拉胶和羧甲基纤维素(添加量2:1)0.07％，固体麦精0.02％，甘露醇0.06％，蓝莓果粒和葡萄果粒(添加量1:1)6％，鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌(添加量9:1)0.01％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至50℃，在原料乳搅拌时加入牛奶蛋白粉、卡拉胶、羧甲基纤维素、固体麦精，搅拌25min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至60℃，经均质压力18Mpa(一级均质压力为14Mpa，二级均质压力为4Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至37℃处理后，加入鼠李糖乳杆菌：乳双歧杆菌＝9:1的添加量进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为90℃，时间10min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为70°T，结束发酵，翻缸、打冷至15℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入蓝莓果粒、葡萄果粒、甘露醇，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-40℃的冻库冷冻6h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为1pa的冷冻干燥机中干燥24h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
通过上述实施例，根据上述制备方法制得的活菌型酸奶块的益生菌含量高、保质期长、口感酥脆、复水性好。
实施例2
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳78.54％，蔗糖8％，牛奶蛋白粉1％，卡拉胶和果胶(添加量1:1)0.16％，酶解燕麦粉0.08％，抗坏血酸0.12％，西柚果粒和凤梨果粒(添加量1:1)12％，鼠李糖乳杆菌和干酪乳杆菌(添加量1:1)0.1％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至60℃，在原料乳搅拌时加入牛奶蛋白粉、卡拉胶、果胶、酶解燕麦粉，搅拌15min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至65℃，经均质压力20Mpa(一级均质压力为14Mpa，二级均质压力为6Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至42℃处理后，加入鼠李糖乳杆菌：干酪乳杆菌＝1:1的添加量进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为95℃，时间5min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为80°T，结束发酵，翻缸、打冷至25℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入西柚果粒、凤梨果粒、抗坏血酸，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-35℃的冻库冷冻10h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为5pa的冷冻干燥机中干燥36h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
通过上述实施例，根据上述制备方法制得的活菌型酸奶块的益生菌含量高、保质期长、口感酥脆、复水性好。
实施例3
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳82.89％，蔗糖7％，牛奶蛋白粉0.8％，果胶、卡拉胶和羧甲基纤维素(添加量2:2：1)0.12％，固体麦精和酶解燕麦粉(添加量1:1)0.05％，甘露醇和抗坏血酸(添加量1:1)0.09％，蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒和凤梨果粒(添加量1:1:1:1)9％，鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌和干酪乳杆菌(添加量10:1:1)0.05％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至55℃，在原料乳搅拌时加入果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素、固体麦精、酶解燕麦粉，搅拌20min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至63℃，经均质压力19Mpa(一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为3Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至40℃处理后，加入鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌：干酪乳杆菌＝10:1:1的添加量进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为93℃，时间8min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为75°T，结束发酵，翻缸、打冷至20℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒、甘露醇、抗坏血酸，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-38℃的冻库冷冻8h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为3pa的冷冻干燥机中干燥30h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
通过上述实施例，根据上述制备方法制得的活菌型酸奶块的益生菌含量高、保质期长、口感酥脆、复水性好。
对比例1
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳82.942％，白砂糖7％，牛奶蛋白粉0.8％，卡拉胶0.048％，羧甲基纤维素0.024％，果胶0.048％，甘露醇0.045％，抗坏血酸0.045％，蓝莓果粒2.25％，葡萄果粒2.25％，西柚果粒2.25％，凤梨果粒2.25％，鼠李糖乳杆菌0.04％，乳双歧杆菌0.004％，干酪乳杆菌0.004％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至55℃，在原料乳搅拌时加入果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素，搅拌20min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至63℃，经均质压力19Mpa(一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为3Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至40℃处理后，加入鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌：干酪乳杆菌＝10:1:1的添加量进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为93℃，时间8min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为72°T，结束发酵，翻缸、打冷至20℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒、甘露醇、抗坏血酸，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-38℃的冻库冷冻8h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为3pa的冷冻干燥机中干燥30h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
对比例2
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳82.982％，白砂糖7％，牛奶蛋白粉0.8％，卡拉胶0.048％，羧甲基纤维素0.024％，果胶0.048％，固体麦精0.025％，酶解燕麦粉0.025％，蓝莓果粒2.25％，葡萄果粒2.25％，西柚果粒2.25％，凤梨果粒2.25％，鼠李糖乳杆菌0.04％，乳双歧杆菌0.004％，干酪乳杆菌0.004％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至55℃，在原料乳搅拌时加入果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素、固体麦精、酶解燕麦粉，搅拌20min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至63℃，经均质压力19Mpa(一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为3Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至40℃处理后，加入鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌：干酪乳杆菌＝10:1:1的添加量进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为93℃，时间8min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为74°T，结束发酵，翻缸、打冷至20℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-38℃的冻库冷冻8h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为3pa的冷冻干燥机中干燥30h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
对比例3
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳83.032％，白砂糖7％，牛奶蛋白粉0.8％，卡拉胶0.048％，羧甲基纤维素0.024％，果胶0.048％，蓝莓果粒2.25％，葡萄果粒2.25％，西柚果粒2.25％，凤梨果粒2.25％，鼠李糖乳杆菌0.04％，乳双歧杆菌0.004％，干酪乳杆菌0.004％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至55℃，在原料乳搅拌时加入果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素，搅拌20min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至63℃，经均质压力19Mpa(一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为3Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至40℃处理后，加入鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌：干酪乳杆菌＝10:1:1的添加量进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为93℃，时间8min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为73°T，结束发酵，翻缸、打冷至20℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-38℃的冻库冷冻8h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为3pa的冷冻干燥机中干燥30h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
对比例4
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳83.012％，蔗糖7％，牛奶蛋白粉0.8％，固体麦精和酶解燕麦粉(添加量1:1)0.05％，甘露醇和抗坏血酸(添加量1:1)0.09％，蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒和凤梨果粒(添加量1:1:1:1)9％，鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌和干酪乳杆菌(添加量10:1:1)0.05％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至55℃，在原料乳搅拌时加入固体麦精、酶解燕麦粉，搅拌20min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至63℃，经均质压力19Mpa(一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为3Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至40℃处理后，加入鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌：干酪乳杆菌＝10:1:1的添加量进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为93℃，时间8min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为75°T，结束发酵，翻缸、打冷至20℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒、甘露醇、抗坏血酸，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-38℃的冻库冷冻8h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为3pa的冷冻干燥机中干燥30h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
对比例5
一种活菌型酸奶块的制备方法，活菌型酸奶块的原料包括：生牛乳82.935％，蔗糖7％，牛奶蛋白粉0.8％，果胶、卡拉胶和羧甲基纤维素(添加量2:2：1)0.12％，固体麦精和酶解燕麦粉(添加量1:1)0.05％，甘露醇和抗坏血酸(添加量1:1)0.09％，蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒和凤梨果粒(添加量1:1:1:1)9％，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌0.05％，其中百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热生牛乳至55℃，在原料乳搅拌时加入果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素、固体麦精、酶解燕麦粉，搅拌20min，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液预热至63℃，经均质压力19Mpa(一级均质压力为16Mpa，二级均质压力为3Mpa)的条件均质、管式杀菌、冷却至40℃处理后，加入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵，得发酵基液；其中杀菌温度为93℃，时间8min；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至酸度为75°T，结束发酵，翻缸、打冷至20℃，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒、甘露醇、抗坏血酸，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入-38℃的冻库冷冻8h，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入真空度为3pa的冷冻干燥机中干燥30h，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
针对上述对比例1～对比例5和实施例3，对所得活菌型酸奶块的发酵酸度、发酵时间、喜好度、酸奶块中益生菌数量、喜好度等指标进行了统计和测定，其中，喜好度统计是采用合适的感官评定方法对30人的喜好度进行测试评分(0-9分，9分为满分，表示最喜欢)
所述酸奶块中益生菌数的测定方法采用的是《GB 4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳酸菌总数的测定方法；具体结果见下表1：
表1.实施例3与对比例1-5相关指标对比
根据上表结果可知，达到相同的发酵酸度，添加增殖剂(固体麦精、酶解燕麦粉)可缩短发酵时间，由对比例1的20小时缩短到实施例3的13小时，发酵时间缩短了7小时，且益生菌数量略有提高。若在冷冻干燥阶段添加冻干保护剂，酸奶块中的益生菌数量明显高于未添加冻干保护剂的酸奶块；对比例3中未添加增殖剂和冻干保护剂，与实施例3中发酵时间和益生菌数量对比更能验证所述的本发明的积极效果，即添加固体麦精和酶解燕麦粉可加快益生菌在牛乳中的增殖，提高发酵速度，缩短发酵时间；添加冻干保护剂可在一定程度上保证酸奶中益生菌的活性，避免益生菌菌体在冷冻干燥过程中大量死亡，保证了所得酸奶块中益生菌的数量；对比例4未添加稳定剂，所得酸奶块质地较硬，不酥脆，对口感影响较大，喜好度低。而选用普通的酸奶发酵剂虽然可以大幅度减少发酵时间，但是酸奶块中并无益生菌。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，所述活菌型酸奶块的原料包括：甜味剂6％-8％，蛋白粉0.6％-1％，稳定剂0.07％-0.16％，益生菌增殖剂0.02％-0.08％，冻干保护剂0.06％-0.12％，果粒6％-12％，发酵剂0.01％-0.1％，其余为原料乳，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
(1)预热原料乳，在原料乳搅拌时加入稳定剂、益生菌增殖剂、甜味剂，得乳液；
(2)将步骤(1)所得乳液经均质、杀菌、冷却处理后，加入发酵剂进行发酵，得发酵基液；
(3)待步骤(2)中的发酵基液发酵至发酵终点，结束发酵，翻缸、打冷，得酸奶基液；
(4)将步骤(3)所得酸奶基液中加入果粒、冻干保护剂，搅拌均匀，得酸奶；
(5)将步骤(4)所得酸奶平铺于无菌模具中，放入冻库冷冻，得冷冻酸奶；
(6)将步骤(5)所得冷冻酸奶冷冻完全后放入冻干机中，取得冻干酸奶块；
(7)在步骤(6)所得冻干酸奶块冻干结束后，将其密封于无菌袋中，抽真空，即得所述活菌型酸奶块。
2.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述原料乳预热温度为50-60℃，搅拌时间15-25min。
3.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述稳定剂为卡拉胶、羧甲基纤维素、果胶中的两种或两种以上。
4.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述益生菌增殖剂为固体麦精、酶解燕麦粉中一种或两种以上。
5.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述发酵剂为鼠李糖乳杆菌、乳双歧杆菌、干酪乳杆菌中的两种或两种以上。
6.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述发酵终点的酸度为70-80°T，所述打冷后温度为15-25℃。
7.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述果粒为蓝莓果粒、葡萄果粒、西柚果粒、凤梨果粒中一种或多种。
8.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述冻干保护剂为甘露醇、抗坏血酸中一种或两种以上。
9.根据权利要求1所述的活菌型酸奶块的制备方法，其特征在于，在步骤(6)中，所述冷冻酸奶的水分在冻干机中升华干燥，所需真空度为1-5Pa，时间为24-36h。
10.一种活菌型酸奶块，其特征在于，其由权利要求1～9任一项所述的活菌型酸奶块的制备方法直接制得。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210430 |