CN114403393B - 基于果浆全利用的质构调节品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于果浆全利用的质构调节品，包括以下重量份的原料：果浆5~8份、蛋白粉2~4份、功能性甜味剂0~3份。本发明方法通过利用果品植物化学元素与蛋白质的功能特性和物化特性之间的交互作用，实现对食品微结构的可控调节，进而实现其自身的质构调节，既能满足老年人的营养需求又能满足进食需求。
Description
技术领域
本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种基于果浆全利用的质构调节品及其制备方法。
背景技术
果品是良好的益生元来源，其中所含有的大量植物化学素都具有潜在的益生元功能。从理论上讲，果品全果因含有多种植物化学素和膳食纤维等营养素被认为营养最为全面、丰富。全果食用和全果加工是果品加工的重要发展方向。从这个角度来看，果品加工将实现零副产物、零废弃物的概念。蛋白质是人体必须的营养物质，但是在绝大多数果品中含量并不高。如今，人们可获得高质量蛋白质的选择途径很少，尤其是特殊人群如吞咽困难人群、不喜欢富含蛋白质食物的儿童、体弱的老年人等。
据WHO预计，到2050年，全球老龄人口将增加一倍。我国正式进入老龄化社会迄今已近20年，人口老龄化日益加重。老年人因为机体的衰退，存在咀嚼、吞咽困难等问题，日常进食以流食为主，而进食流食时，面临呛咳、误吸等问题，因此需要根据老年人吞咽障碍的程度提供具有不同粘稠度和咀嚼感的食物，而不是以良好流动性的流食为主；同时老年人身体对于蛋白质、膳食纤维、植物化学素含量及种类的需求更为迫切与全面；因此，制备一种既适合老年人消化及满足老年人营养需求的创新型质构可调的食品具有重大意义。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种基于果浆全利用的质构调节品，其通过利用果品植物化学元素与蛋白质的功能特性和物化特性之间的交互作用，实现对食品微结构的可控调节，进而实现其自身的质构调节，既能满足老年人的营养需求又能满足进食需求。
为了实现根据本发明的这些目的和其他优点，提供了一种基于果浆全利用的质构调节品，包括以下重量份的原料：果浆5~8份、蛋白粉2~4份、功能性甜味剂0~3份。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品中，还包括：矿物质或维生素中的至少一种。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品中，所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉中的一种。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品中，所述功能性甜味剂为低聚糖或糖醇。
本发明还提供了一种基于果浆全利用的质构调节品的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、取配比量的果浆、蛋白粉、功能性甜味剂，搅拌混合均匀，得混合物；
步骤二、将步骤一的混合物在温度为60~100℃条件下加热为20~60min，然后置于常温下冷却2~4h，再置于4~8℃条件下冷藏8~12h；
步骤三、将经步骤二处理的混合物置于-80~-40℃条件下预冻4~6h，再冷冻干燥24~72h，得冻干块成品，即质构调节品。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法中，所述果浆的制备方法为：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的果品，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；再用湿法超细研磨机对初浆进行精磨，得果浆。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法中，所述精磨过程包括：先对初浆预冷30min，然后设置真空环境；研磨机精磨频率不大于50Hz，精磨时间不超过180s。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法中，所述步骤一中的搅拌混合方法为：将果浆、蛋白粉、功能性甜味剂置于匀浆设备中搅匀；匀浆设备的转速为300~1000r/min，搅拌时间为60~180s。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法中，所述步骤二中加热方式为水浴加热，冷却方式为常温流动水冷却。
优选的是，所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法中，所述步骤三中冷冻干燥过程在真空冷冻干燥机中进行；所述真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为40~60℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
本发明至少包括以下有益效果：一、目前市场相关产品均为多糖类粉剂，本发明最大程度实现全果利用，充分利用果品益生元的资源优势，使用本发明产品得到的制品果品风味浓郁，营养素全面；二、本发明方法中采用湿法超细真空研磨，隔氧、低温、时间短，能最大限度保持果浆的色泽、降低营养成分损失；此外采用的湿法超细真空研磨可以促使果品中的膳食纤维充分溶出，增强与蛋白粉的相互作用，表现为较好的凝胶性，一方面使更多的蛋白粉可以用于该发明，另一方面不需要额外添加增稠剂；三、本发明采用真空冷冻干燥将制品进行脱水处理，在降低产品水分含量时，不需要添加防腐剂等。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明中不同种类果浆凝胶和果浆-蛋白凝胶持水力对比图；
图2为本发明中不同种类果浆凝胶和果浆-蛋白凝胶粘度随剪切速率的变化状态图；
图3为本发明中不同种类果浆凝胶和果浆-蛋白凝胶形态展示图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
实施例1：
步骤一：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的苹果，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；
步骤二：将初浆放置于湿法超细研磨机中，打开研磨机冷却***，预冷30 min，再开启真空泵设置真空环境，然后设置研磨机精磨频率为50 Hz，精磨时间为30s，开始研磨，到时关闭设备，得精磨果浆；
步骤三：取以下重量份的原料：果浆25份、分离乳清蛋白粉2份、低聚糖1份，放置于匀浆设备中搅匀，得混合物；其中匀浆设备的转速为300/min，搅拌时间为60s；
步骤四：将步骤三的混合物置于模具中进行水浴加热，设定水浴温度为60℃，水浴时间为20min，然后进行常温流动水冷却3h，再置于5℃条件下冷藏9h；
步骤五：将经步骤四处理的混合物置于-50℃条件下预冻5h，再置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥72h后取出，脱模，得冻干块成品，即质构调节品；其中真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为50℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
本实施例中的低聚糖可以为低聚果糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖或海藻糖。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
实施例2
步骤一：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的桃，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；
步骤二：将初浆放置于湿法超细研磨机中，打开研磨机冷却***，预冷30 min，再开启真空泵设置真空环境，然后设置研磨机精磨频率为30 Hz，精磨时间为60s，开始研磨，到时关闭设备，得精磨果浆；
步骤三：取以下重量份的原料：果浆33份、大豆分离蛋白粉3份，放置于匀浆设备中搅匀，得混合物；其中匀浆设备的转速为500r/min，搅拌时间为80s；
步骤四：将步骤三的混合物置于模具中进行水浴加热，设定水浴温度为80℃，水浴时间为30min，然后进行常温流动水冷却2h，再置于4℃条件下冷藏8h；
步骤五：将经步骤四处理的混合物置于-40℃条件下预冻4h，再置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥42h后取出，脱模，得冻干块成品，即质构调节品；其中真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为40℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
实施例3
步骤一：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的葡萄，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；
步骤二：将初浆放置于湿法超细研磨机中，打开研磨机冷却***，预冷30 min，再开启真空泵设置真空环境，然后设置研磨机精磨频率为10 Hz，精磨时间为180s，开始研磨，到时关闭设备，得精磨果浆；
步骤三：取以下重量份的原料：果浆40份、浓缩乳清蛋白粉4份、糖醇2份，放置于匀浆设备中搅匀，得混合物；其中匀浆设备的转速为800r/min，搅拌时间为180s；
步骤四：将步骤三的混合物置于模具中进行水浴加热，设定水浴温度为70℃，水浴时间为40min，然后进行常温流动水冷却3h，再置于7℃条件下冷藏11h；
步骤五：将经步骤四处理的混合物置于-60℃条件下预冻6h，再置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥56h后取出，脱模，得冻干块成品，即质构调节品；其中真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为60℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
本实施例中的糖醇为赤藓糖醇或异麦芽酮糖醇。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
实施例4
步骤一：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的草莓，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；
步骤二：将初浆放置于湿法超细研磨机中，打开研磨机冷却***，预冷30 min，再开启真空泵设置真空环境，然后设置研磨机精磨频率为40 Hz，精磨时间为120s，开始研磨，到时关闭设备，得精磨果浆；
步骤三：取以下重量份的原料：果浆30份、分离乳清蛋白粉3份、糖醇3份，放置于匀浆设备中搅匀，得混合物；其中匀浆设备的转速为1000r/min，搅拌时间为120s；
步骤四：将步骤三的混合物置于模具中进行水浴加热，设定水浴温度为100℃，水浴时间为60min，然后进行常温流动水冷却4h，再置于8℃条件下冷藏12h；
步骤五：将经步骤四处理的混合物置于-80℃条件下预冻5h，再置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥24后取出，脱模，得冻干块成品，即质构调节品；其中真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为50℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
本实施例中的糖醇为赤藓糖醇或异麦芽酮糖醇。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
实施例5
步骤一：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的桃，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；
步骤二：将初浆放置于湿法超细研磨机中，打开研磨机冷却***，预冷30 min，再开启真空泵设置真空环境，然后设置研磨机精磨频率为40 Hz，精磨时间为70s，开始研磨，到时关闭设备，得精磨果浆；
步骤三：取以下重量份的原料：果浆30份、浓缩乳清蛋白粉3份、低聚糖1份，放置于匀浆设备中搅匀，得混合物；其中匀浆设备的转速为600r/min，搅拌时间为60s；
步骤四：将步骤三的混合物置于模具中进行水浴加热，设定水浴温度为80℃，水浴时间为40min，然后进行常温流动水冷却3h，再置于6℃条件下冷藏8h；
步骤五：将经步骤四处理的混合物置于-80℃条件下预冻4h，再置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥48h后取出，脱模，得冻干块成品，即质构调节品；其中真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为50℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
本实施例中的低聚糖可以为低聚果糖、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖或海藻糖。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
对比例2-1
与实施例2相同，不同之处为：步骤二采用胶体磨对初浆进行研磨60s，得精磨果浆。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，IDDSI未达到4；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，IDDSI评级未达到3；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，IDDSI评级未达到2；即产品粘度等质构品质未达到相关要求。调整为冻干块：水=3：7，3：6，3：5，IDDSI评级分别为4，3，2；即降低水的用量产品粘度等质构品质才能符合相关标准。
对比例2-2：
步骤一：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的苹果，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；
步骤二：将初浆放置于湿法超细研磨机中，打开研磨机冷却***，预冷30 min，再开启真空泵设置真空环境，然后设置研磨机精磨频率为30 Hz，精磨时间为60s，开始研磨，到时关闭设备，得精磨果浆；
步骤三：取以下重量份的原料：果浆33份、大豆分离蛋白粉3份，放置于匀浆设备中搅匀，得混合物；其中匀浆设备的转速为400r/min，搅拌时间为90s；
步骤四：将步骤三的混合物置于模具中进行水浴加热，设定水浴温度为80℃，水浴时间为30min，然后进行常温流动水冷却2h，再置于4℃条件下冷藏8h；
步骤五：将经步骤四处理的混合物置于-40℃条件下预冻5h，再置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥42h后取出，脱模，得冻干块成品，即质构调节品；其中真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为50℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
对比例2-3：
步骤一：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的葡萄，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；
步骤二：将初浆放置于湿法超细研磨机中，打开研磨机冷却***，预冷30 min，再开启真空泵设置真空环境，然后设置研磨机精磨频率为30 Hz，精磨时间为70s，开始研磨，到时关闭设备，得精磨果浆；
步骤三：取以下重量份的原料：果浆33份、大豆分离蛋白粉3份，放置于匀浆设备中搅匀，得混合物；其中匀浆设备的转速为500r/min，搅拌时间为100s；
步骤四：将步骤三的混合物置于模具中进行水浴加热，设定水浴温度为80℃，水浴时间为30min，然后进行常温流动水冷却2h，再置于4℃条件下冷藏8h；
步骤五：将经步骤四处理的混合物置于-40℃条件下预冻5h，再置于真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥70h后取出，脱模，得冻干块成品，即质构调节品；其中真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为50℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
对比例2-4
与实施例2相同，不同之处为：步骤三中的原料为：果浆33份、大豆分离蛋白粉3份、矿物质钙0.000001份。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
对比例2-5
与实施例2相同，不同之处为：步骤三中的原料为：果浆33份、矿物质钙 0.000001份。
对比例2-6
与实施例2相同，不同之处为：步骤三中的原料为：果浆33份、大豆分离蛋白粉3份、维生素D 0.000001份。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
对比例2-7
与实施例2相同，不同之处为：步骤三中的原料为：果浆33份、维生素D 0.000001份。
对比例5-1
与实施例5相同，不同之处为：步骤三中的原料为：果浆30份、浓缩乳清蛋白粉3份。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1：1调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；其他任意配比均不能达到IDDSI评级为3或4 的要求。
对比例5-2
与实施例5相同，不同之处为：步骤三中的原料为：果浆30份、浓缩乳清蛋白粉3份、低聚糖4份。
以不同重量比调配冻干块与液体混合，进行复水试验：
冻干块：液体=1~2：7~8调配，可得到IDDSI评级为4（细泥型、高度稠）以上半固体食品；冻干块：液体=0.5~1：8~9调配，可得到IDDSI评级为3（液态型、中度稠）以上流体食品；冻干块：液体=0.1~0.5：9~9.5调配，可得到IDDSI评级为2（稍微稠）以上半固体食品；可见，通过以上调配比可得满足特殊人群需求的不同粘稠度的食品。
对以上各实施例中复水试验中粘稠物或稀释物的色差值进行测量（色差值是评价样品色泽变化的指标，色差值越大表明与初始样品差别越大）并记录于表1；组织人体感官小组对其进行评分，并将测试和评分结果记录于表1。其中，色差值由色差仪测量；人体感官评分方法为：
1、组件感官评价小组，对评价人员基本要求如下：
（1）要求评价员对感官评价试验有一定兴趣；
（2）要求评价员身体健康，五感正常；
（3）要求评价员个人卫生良好，无明显个人气味；
（4）要求具有一定的相关产品方面的专业知识，且对产品无偏见；
（5）试验过程中应避免其他外界因素干扰，评价员之间不能采用任何方式传播结果；
（6）其他注意事项：试验开始前30min，评价员应避免进食和吸烟；试验前评价员应禁止使用强气味的化妆品；评价员身体需处于正常状态，不能过饱或过饥、不能处于生病、劳累、紧张等状态。
根据以上有关评价员的筛选要求，通过感官评价预实验对候选人进行筛选，最终确定由20个评价员组成感官评价小组。
2、评价员根据下表进行感官评价打分：
表1
通过对比实施例2、对比例2-1产品的复水试验结果、色差值、人体感官评分结果、总分含量分析，采用湿法超细研磨，可最大限度的保持果浆的色泽和营养成分，且产品复水后的凝胶性能更好，因为采用湿法超细真空研磨，隔氧、低温、时间短，即可最大限度保持了果浆的色泽、降低了营养成分损失，且采用的湿法超细真空研磨可以促使果品中的膳食纤维充分溶出，增强与蛋白粉的相互作用，表现为较好的凝胶性。
通过对比实施例5、对比例5-1、对比例5-2产品的复水试验结果、色差值和人体感官评分结果分析，对比例5-1中原料中未添加低聚糖，由于对乳清蛋白粉而言，不添加低聚糖或糖醇类物质，不利于果浆-蛋白质之间凝胶作用的形成，所以产品复水后难以形成满足老年人需求的粘稠食品；但显然对比例5-2中添加过量的低聚糖或糖醇类物质，会导致产品质地过硬，产品中果浆风味不突出，不符合消费者的需求。
通过对比对比例2-4和对比例2-5，对比对比例2-6和对比例2-7产品的复水试验结果、色差值、人体感官评分和矿物质钙或维生素D在小肠内的利用率，分析，对比例2-4和对比例2-6得到的制品能够对矿物质钙或维生素D有很好的保护作用，可以减缓矿物质钙或维生素D在胃液中的降解，使其更多的进入到小肠中；对比例2-5和对比例2-7因缺少果浆中膳食纤维类多糖物质与蛋白质的交互作用形成的保护力，使矿物质钙或维生素D在胃液中大量降解，因此进入小肠消化吸收阶段，生物利用率很低。
图1中，C-黄桃Cons758（黄桃品种名）凝胶，CS-黄桃Cons758-大豆分离蛋白凝胶 ,Y- 阳山水蜜桃凝胶, YS-阳山水蜜桃-大豆分离蛋白凝胶, 19-桃安徽19（桃品种名）凝胶，19S-桃安徽19-大豆分离蛋白凝胶；持水力的测定方法为：取5.0g（W1）凝胶，在转速8000r/min下离心10min，取出后用滤纸将凝胶表面析出的水分吸干后称重（W2），凝胶持水力按下式计算：持水力=W2/W1×100%；
从图1分析，同一果浆加入蛋白粉与不加蛋白粉复水后形成的凝胶持水力存在显著差异，持水力不同代表了凝胶状态稳定性不同，是否容易固液分离，结果表明，加入蛋白粉后凝胶持水力增加，代表稳定性更好。
图2中，C’-黄桃Cons758凝胶冻干块与水以重量比2:8混合复水后的凝胶, CS’-黄桃Cons758-大豆分离蛋白凝胶冻干块与水以重量比2:8混合复水后的凝胶, Y’-阳山水蜜桃凝胶冻干块与水以重量比2:8混合复水后的凝胶, YS’-阳山水蜜桃-大豆分离蛋白凝胶冻干块与水以重量比2:8混合复水后的凝胶, 19’-桃安徽19凝胶冻干块与水以重量比2:8混合复水后的凝胶, 19S’-桃安徽19-大豆分离蛋白凝胶冻干块与水以重量比2:8混合复水后的凝胶;
从图2分析，果浆-蛋白凝胶在较低的剪切速率下，粘度降低迅速，而在较高的剪切速率下粘度降低缓慢，呈现出剪切变稀的性质。具有剪切变稀性质的流体或半固体食物，能够降低吸入肺里的危险，提高了食物的流变安全性。且对于未加入蛋白的果浆来说，加入蛋白，形成果浆-蛋白凝胶组的样品黏度明显增大。
图3为图1中各凝胶产品的形态，其中C产品满足IDDSI 4级，CS产品满足IDDSI 4级，Y产品满足IDDSI 4级，YS产品满足IDDSI 4~5级，19产品满足IDDSI 5级，19S产品满足IDDSI 4~5级；从图3可以看出，各冻干块复水后依然能形成凝胶，且满足IDDSI 3级以上（不包括3级）评级，无须撕咬或咀嚼，可独立成型，没有固液分离。
本发明具有以下有益效果：第一、本发明采用果浆为基料，可以最大程度的实现果品全利用，减少果皮果渣等废弃物的产生；第二、采用湿法真空超细研磨，使果品的风味充分逸散，产品风味浓郁；同时果品中的膳食纤维等多糖类物质溶出，充分发挥其与蛋白质作用产生的胶凝作用，实现不额外添加增稠剂等添加剂；第三、所添加的低聚糖或糖醇类物质，代谢不产生能量，不会为身体产生代谢负担，添加可起到调节产品口感风味，还可以进一步增强产品的质构调节作用；第四、本发明产品不同于市场上的粉剂，采用真空冷冻干燥制备成冻干块状产品，可根据需求进行与水的不同配比，实现黏度等质构调节；第五、本发明基于果品内膳食纤维和蛋白粉之间产生的交互作用，同时可以添加钙铁锌硒维生素等微量元素，同时可以实现良好的包埋作用，使添加的微量元素更少的被胃液降解，更多的被人体小肠吸收。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (6)
1.基于果浆全利用的质构调节品，其特征在于，包括以下重量份的原料：果浆25份、蛋白粉2~4份、功能性甜味剂1份；所述功能性甜味剂为低聚糖或糖醇；
所述蛋白粉为大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉中的一种；
所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法包括以下步骤：
步骤一、取配比量的果浆、蛋白粉、功能性甜味剂，搅拌混合均匀，得混合物；
步骤二、将步骤一的混合物在温度为60~100℃条件下加热为20~60min，然后置于常温下冷却2~4h，再置于4~8℃条件下冷藏8~12h；
步骤三、将经步骤二处理的混合物置于-80~-40℃条件下预冻4~6h，再冷冻干燥24~72h，得冻干块成品，即质构调节品；
所述果浆的制备方法为：先挑选新鲜、无虫害、无机械损伤的果品，清洗，切半，去核及不能食用部分，打浆，得初浆；再用湿法超细研磨机对初浆进行精磨，得果浆。
2.如权利要求1所述的基于果浆全利用的质构调节品，其特征在于，还包括：矿物质钙或维生素D中的至少一种。
3.如权利要求1~2中任一项所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法，其特征在于，所述精磨过程包括：先对初浆预冷30min，然后设置真空环境；研磨机精磨频率不大于50Hz，精磨时间不超过180s。
4.如权利要求3所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法，其特征在于，所述步骤一中的搅拌混合方法为：将果浆、蛋白粉、功能性甜味剂置于匀浆设备中搅匀；匀浆设备的转速为300~1000r/min，搅拌时间为60~180s。
5.如权利要求3所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法，其特征在于，所述步骤二中加热方式为水浴加热，冷却方式为常温流动水冷却。
6.如权利要求3所述的基于果浆全利用的质构调节品的制备方法，其特征在于，所述步骤三中冷冻干燥过程在真空冷冻干燥机中进行；所述真空冷冻干燥机的运行条件设为：加热板温度为40~60℃，冷阱温度为-40℃，压力为60Pa。
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