CN106343015A - 一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法 - Google Patents

一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法 Download PDF

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Abstract

一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤：原料预热；加入辅料；均质；高温杀菌；接种发酵；加入保护剂；均质；喷雾干燥。本发明利用牦牛乳作为固体酸奶的加工原料，在合理利用青藏高原牦牛乳独特资源、提升牦牛乳附加值的同时，也丰富的固体酸奶产品的种类；筛选优良发酵菌种，通过菌种组合发酵，使乳酸菌在固体酸奶生产过程中繁殖比较活跃，乳酸菌活力较高，组合菌种在喷雾干燥温度下活菌数保持较高水平，同时也赋予了产品独特的风味；添加了乳酸菌高温保护剂，解决了产品在喷雾干燥过程中乳酸菌失活的问题，提升了固体酸奶产品的功能特性。

Description

一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法。
背景技术
酸奶是鲜牛奶通过添加发酵菌种发酵而成的风味较好、口感巨佳的牛奶制品。目前市面上多以搅拌型、凝固性酸奶为主。酸奶营养丰富、容易吸收，对人体有保健功效，在现代社会中受越来越多的人青睐，作为人们日常生活中的主要奶产品。近年来随着酸奶产品的口感升级、产品口味丰富，酸奶产品消费量一直保持着急剧增长的态势。虽然酸奶消费市场比较庞大，但液态型酸奶不易携带，保存条件十分苛刻，在一定程度上降低了酸奶市场的活跃度。而目前市面上的固体酸奶大多数以乳粉与发酵剂混合复配类产品，保持原发酵剂的活力，用水复原可发酵制作液态酸奶，作为部分液态酸奶产品制作的原料物质，其使用前产品成型转化周期较长，即食性较差。但将牛乳加入发酵剂发酵后采用干燥手段生产的固体粉末状的产品，不仅不用发酵处理其产品的风味、营养和功能特性保持不变，而且无需严格的保藏条件，食用、运输及携带方便，同时也有利于酸奶的全年生产的均衡化，可调节酸奶产品的淡旺季节的供求关系。
牦牛乳由生长于人烟稀少的高寒地区的牦牛所产，牦牛以纯天然牧草为食，牦牛乳是纯天然、绿色、无污染的高营养奶源，素有“天然浓缩乳”的美誉，浓稠纯香，风味浓厚。牦牛乳中干物质、脂肪、蛋白质、乳糖、灰分、钙、磷、铁、锌含量高于一般牛奶，维生素A、C、B1、B2、B6、B12、D、尼克酸、类胡萝卜素等的含量均高于普通牛奶，牦牛奶中的免疫球蛋白和乳清蛋白含量高达1.2%，优于普通牛奶。另外，牦牛乳中含有普通牛乳中没有的十五碳烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳烯酸等功能性脂肪酸，是加工乳系列制品的最优原料乳之一。牦牛乳与普通黑白花牛乳以一定的比例结合生产酸奶，在利用特殊资源生产独特新型产品的同时，也丰富了产品的营养成分以及提升了产品的功能特性，一定程度上提升了产品品质，丰富了产品种类，增大了消费者选择酸奶的空间。
乳酸菌在人体内能发挥许多的生理功能，能促进机体生长，调节胃肠道正常菌群、维持微肠道生态平衡等作用，但进入人体肠内的乳酸菌必须具备数量多、活力强，才能发挥其生物功效。目前市面上固体酸奶的终端产品较少，大部分以食品原料的形式出现，而目前固体酸奶的发酵菌种不同甚至单一以及干燥方式对生产加工的限制，致使固体酸奶产品中乳酸菌的活力较低及活菌数量较少，一定程度上限制了产品的生物附加特性。发酵菌种主要为传统发酵菌种且组合方式单一，乳酸菌的活力较低。干燥方式主要为喷雾干燥和冷冻干燥，冷冻干燥工艺处理量较少，生产加工成本较高；喷雾干燥工艺生产成本较低，但干燥条件对酸奶中乳酸菌的影响较大，致使活菌数量降低。筛选优质菌种并对其组合处理，再在原有喷雾干燥工艺的基础上，对喷雾干燥条件进行改进优化，结合添加乳酸菌高温保护剂方式生产的固体酸奶，在保证产品形态优势的同时，解决了生产过程中乳酸菌活力低、活菌数量少等问题，其具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，以解决现有酸奶携带不便、不宜贮藏以及生产过程中固体酸奶中乳酸菌活力低、活菌量少的问题。
本发明主要研究一种新型的固体酸奶产品，利用青藏高原独特的牦牛乳原料，结合其营养和功能特性设计独特新颖的具有一定地域特色的产品。菌种的选择是酸奶产品生产中最为关键的技术，筛选特定的发酵菌种，通过菌种的相互组合研究产品中乳酸菌的活力，在一定程度上使产品达到最佳的口感及风味。喷雾干燥是本发明的干燥方式，干燥条件的优化对本产品的特性有明显的影响，主要涉及产品的乳酸菌活菌的数量及口感、形态、风味等，其主要通过添加高温菌种保护剂及均质程度、进料量、进风温度、塔内温度等因素来控制，优化各因素条件，确保产品中乳酸菌活菌的数量，提升产品的整体品质。
本发明的一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，其特征在于：牦牛乳接入复合发酵菌种发酵，通过搅拌、均质对发酵后的牛乳加入保护剂进行喷雾干燥，包括以下具体步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c)均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力15～20Mpa，均质温度60～65℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；
e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种发酵3～5h；
f)加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以2～5%的添加量加入保护剂，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，干燥条件为：蒸汽压力应达到0.5～1.0Mpa、塔内温度55～80℃、进风温度为130～195℃，负压0.01～0.15Mpa；使物料的水分含量控制在4.0～7.0%。
所述e）步骤中发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、川秀双歧杆菌、乳酸明串珠菌。其菌种的组合方式及组合比例为：嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：干酪乳杆菌=5:4:2~3:2:1；嗜热链球菌：干酪乳杆菌：乳酸明串珠菌=6:5:2~3:2:2；嗜热链球菌：干酪乳杆菌：川秀双歧杆菌=3:5:5~1:3:2；其以上3种组合菌种活力最高。
所述f)步骤中保护剂为甘油、麦芽糊精。其组合比例为甘油：麦芽糊精=2:1～4:1，甘油，麦芽糊精属菌种的高温保护剂，其目的在于防止产品中乳酸菌在喷雾干燥过程中失活，降低活菌数量，从而影响产品的功能特性。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
1、本发明利用牦牛乳作为固体酸奶的加工原料，在合理利用青藏高原牦牛乳独特资源、提升牦牛乳附加值的同时，也丰富的固体酸奶产品的种类。
2、本发明筛选优良发酵菌种，通过菌种组合发酵，使乳酸菌在固体酸奶生产过程中繁殖比较活跃，乳酸菌活力较高，组合菌种在喷雾干燥温度下活菌数保持较高水平，同时也赋予了产品独特的风味。
3、本发明添加了乳酸菌高温保护剂，解决了产品在喷雾干燥过程中乳酸菌失活的问题，提升了固体酸奶产品的功能特性。
具体实施方式
实施例1：一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c) 均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；
e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌进行发酵，其组合比例为4:2:1，发酵时间为3h；
f) 加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以2%的添加量加入甘油、麦芽糊精，其组合比例为2:1，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，喷雾干燥条件为：蒸汽压力应达到0.5Mpa、塔内温度55℃、进风温度为130℃，负压0.01Mpa，最终物料的水分含量控制在4.0%。
实施例2：一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c) 均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；
e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳酸明串珠菌进行发酵，其组合比例为3:1:1，发酵时间为4h；
f) 加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以5%的添加量加入甘油、麦芽糊精，其组合比例为4:1，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，喷雾干燥条件为：蒸汽压力应达到0.7Mpa、塔内温度80℃、进风温度为185℃，负压0.08Mpa，最终物料的水分含量控制在6.0%。
实施例3：一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c) 均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；
e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种嗜热链球菌、干酪乳杆菌、川秀双歧杆菌进行发酵，其组合比例为3:2:1，发酵时间为5h；
f) 加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以3%的添加量加入甘油、麦芽糊精，其组合比例为3:1，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，喷雾干燥条件为：蒸汽压力应达到0.6Mpa、塔内温度60℃、进风温度为160℃，负压0.06Mpa，最终物料的水分含量控制在7.0%。
实施例4：一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c) 均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；
e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种嗜热链球菌、干酪乳杆菌、川秀双歧杆菌进行发酵，其组合比例为3:2:1，发酵时间为4.5h；
f) 加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以4%的添加量加入甘油、麦芽糊精，其组合比例为4:1，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，喷雾干燥条件为：蒸汽压力应达到0.7Mpa、塔内温度70℃、进风温度为175℃，负压0.09Mpa，最终物料的水分含量控制在6.0%。
实施例5：一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c) 均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；
e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌进行发酵，其组合比例为4:2:1，发酵时间为4.5h；
f) 加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以3%的添加量加入甘油、麦芽糊精，其组合比例为2:1，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，喷雾干燥条件为：蒸汽压力应达到0.9Mpa、塔内温度75℃、进风温度为180℃，负压0.10Mpa，最终物料的水分含量控制在5.0%。
实施例6：一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，包括以下步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c) 均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10~12min；
e）接种发酵：后加入复合发酵菌种嗜热链球菌、干酪乳杆菌、乳酸明串珠菌进行发酵，其组合比例为3:1:1，发酵时间为3h；
f) 加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以2%的添加量加入甘油、麦芽糊精，其组合比例为3:1，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，喷雾干燥条件为：蒸汽压力应达到0.8Mpa、塔内温度75℃、进风温度为190℃，负压0.15Mpa，最终物料的水分含量控制在7.0%。

Claims (3)

1.一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，其特征在于：牦牛乳接入复合发酵菌种发酵，通过搅拌、均质对发酵后的牛乳加入保护剂进行喷雾干燥，包括以下具体步骤：
a) 原料预热：将冷仓中的牦牛乳打入暂存罐中升温，温度升至50～55℃；
b) 加入辅料：将白砂糖、稳定剂与少量牦牛乳加入剪切罐进行剪切，剪切后泵入暂存罐中与牦牛乳搅拌混匀；
c)均质：将搅拌混合后物料送入均质机均质，均质压力15～20Mpa，均质温度60～65℃；
d）高温杀菌：将均质后的物料进行高温杀菌，温度控制在90～95℃，杀菌时间10～12min；
e）接种发酵：温度降至40～45℃后加入复合发酵菌种发酵3～5h；
f)加入保护剂：发酵结束后，酸度大于90°T时，以2～5%的添加量加入保护剂，搅拌2～5min；
g）均质：搅拌后的物料送至均质机均质破乳，均质压力20～25Mpa，均质温度50～55℃；
h）喷雾干燥：物料泵入喷雾干燥设备中干燥，干燥条件为：蒸汽压力应达到0.5～1.0Mpa、塔内温度55～80℃、进风温度为130～195℃，负压0.01～0.15Mpa；使物料的水分含量控制在4.0～7.0%。
2.根据权利1所述的一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，其特征在于：所述e）步骤中发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、川秀双歧杆菌、乳酸明串珠菌。
3.根据权利1所述的一种高活力活菌型牦牛乳固体酸奶的制作方法，其特征在于：所述f)步骤中保护剂为甘油、麦芽糊精。
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