CN110100896A - 一种牦牛乳风味酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及乳制品技术领域,具体公开了一种牦牛乳风味酸奶,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉30‑60份,生牛乳720‑880份,乳清浓缩蛋白5‑30份,无水奶油5‑30份,白砂糖40‑95份,稳定剂5‑15份,香精香料1‑1.8份,黑米青稞果酱5‑65份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。本发明还公开了所述牦牛乳风味酸奶的制备方法。本发明制备的牦牛乳风味酸奶以全脂牦牛乳粉作为乳类原料,进行合理的配比,具有蛋白质质量高、不饱和脂肪酸含量丰富的特性,还具有多种生理活性,同时还添加有黑米青稞果酱,不仅风味独特,而且丰富了营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域,具体是一种牦牛乳风味酸奶及其制备方法。
背景技术
风味酸奶是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
牦牛属于自然放牧条件下繁育的稀有畜种,基本依靠高山地带摄取草料生存,很少人为补给饲料。牦牛乳中脂肪含量为5.5-7.2%,蛋白质含量为4.9-5.3%,干物质含量为16.9-17.7%,乳糖含量为4.5-5.0%,矿物质的为0.8-0.9%,同时牦牛乳中还含有18种氨基酸,含量高于普通牛乳,不饱和脂肪酸种类丰富,其中共轭亚油酸是普通牛乳所不具有的。目前,牦牛乳在婴幼儿配方奶粉,调制奶粉市场占有一定的比例,但是牦牛乳为主料的风味酸奶产品极少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牦牛乳风味酸奶及其制备方法,以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种牦牛乳风味酸奶,由以下按照重量份的原料制成:由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉30-60份,生牛乳720-880份,乳清浓缩蛋白5-30份,无水奶油5-30份,白砂糖40-95份,稳定剂5-15份,香精香料1-1.8份,黑米青稞果酱5-65份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
作为本发明进一步的方案:由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉35-55份,生牛乳750-850份,乳清浓缩蛋白8-28份,无水奶油8-28份,白砂糖45-90份,稳定剂8-10份,香精香料1.1-1.7份,黑米青稞果酱10-60份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
作为本发明进一步的方案:由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉45份,生牛乳800份,乳清浓缩蛋白20份,无水奶油20份,白砂糖70份,稳定剂8.5份,香精香料1.5份,黑米青稞果酱35份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
作为本发明进一步的方案:所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1:1:1的比例混合而成。
作为本发明进一步的方案:所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60:5:2的比例混合而成。
所述牦牛乳风味酸奶的制备方法,包括以下步骤:
1)预处理:将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中,称取所需的量,经板式换热器预热至47~52℃,吸入混料机中;
2)配料:称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白,经筛分机流入混料机中,混合溶解10min后水合20min,水合结束后,再经板式换热器二次升温至58~60℃,将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环,同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化;
3)均质:将全部溶解混合好的物料进行均质,均质压力为20~22MPa,均质后通过板式换热器杀菌,杀菌完成后再经过冷却板降温到43~46℃后倒入发酵罐中;
4)发酵:在发酵罐中投入嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种,搅拌15min后,发酵4~5h,检测物料到达到70°T后,破乳1min,翻缸冷却至20~25℃;
5)包装:把黑米青稞果酱加入灌装机果酱缸,将发酵好的酸奶调到罐装机奶缸,开始罐装。
作为本发明进一步的方案:步骤3)中,所述杀菌温度为95℃,保持300s。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:
本发明制备出的牦牛乳风味酸奶,以全脂牦牛乳粉作为乳类原料,进行合理的配比,全脂牦牛乳粉除了具有蛋白质质量高、不饱和脂肪酸含量丰富的特性外,还富含天然的共扼亚油酸、乳铁蛋白等免疫活性物质,具有多种生理活性,例如抗癌抑癌、调节免疫和脂质代谢、降低胆固醇、改善骨质、促进生长以及抗氧化等作用;
同时还添加有黑米青稞果酱,不仅风味独特,其中青稞还含有多种有益于人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素,能预防结肠癌和心血管疾病等,并且黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血以及免疫调节等多种生理功能,丰富了该酸奶的营养价值。
具体实施方式
为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白,以下结合实施例,对本发明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
实施例1
一种牦牛乳风味酸奶,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉30份,生牛乳720份,乳清浓缩蛋白5份,无水奶油5份,白砂糖40份,稳定剂5份,香精香料1份,黑米青稞果酱5份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
其中,所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1:1:1的比例混合而成。
所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60:5:2的比例混合而成。
本实施例中,所述牦牛乳风味酸奶的制备方法,包括以下步骤:
1)预处理:将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中,称取所需的量,经板式换热器预热至47℃,吸入混料机中;
2)配料:称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白,经筛分机流入混料机中,混合溶解10min后水合20min,水合结束后,再经板式换热器二次升温至58℃,将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环,同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化;
3)均质:将全部溶解混合好的物料进行均质,均质压力为20MPa,均质后通过板式换热器杀菌,杀菌完成后再经过冷却板降温到43℃后倒入发酵罐中;
4)发酵:在发酵罐中投入嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种,搅拌15min后,发酵4h,检测物料到达到70°T后,破乳1min,翻缸冷却至20℃,其中,活菌数≥1×106CFU/g;
5)包装:把黑米青稞果酱加入灌装机果酱缸,发酵好的酸奶调到罐装机奶缸,开始罐装。
实施例2
一种牦牛乳风味酸奶,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉35份,生牛乳750份,乳清浓缩蛋白8份,无水奶油8份,白砂糖45份,稳定剂8份,香精香料1.1份,黑米青稞果酱10份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
其中,所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1:1:1的比例混合而成。
所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60:5:2的比例混合而成。
本实施例中,所述牦牛乳风味酸奶的制备方法,包括以下步骤:
1)预处理:将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中,称取所需的量,经板式换热器预热至50℃,吸入混料机中;
2)配料:称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白,经筛分机流入混料机中,混合溶解10min后水合20min,水合结束后,再经板式换热器二次升温至59℃,将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环,同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化;
3)均质:将全部溶解混合好的物料进行均质,均质压力为21MPa,均质后通过板式换热器杀菌,杀菌完成后再经过冷却板降温到45℃后倒入发酵罐中,其中,所述杀菌温度为95℃,保持300s;
4)发酵:在发酵罐中投入嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种,搅拌15min后,发酵4.5h,检测物料到达到70°T后,破乳1min,翻缸冷却至22℃,其中,活菌数≥1×106CFU/g;
5)包装:把黑米青稞果酱加入灌装机果酱缸,发酵好的酸奶调到罐装机奶缸,开始罐装。
实施例3
一种牦牛乳风味酸奶,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉45份,生牛乳800份,乳清浓缩蛋白20份,无水奶油20份,白砂糖70份,稳定剂8.5份,香精香料1.5份,黑米青稞果酱35份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
其中,所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1:1:1的比例混合而成。
所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60:5:2的比例混合而成。
本实施例中,所述牦牛乳风味酸奶的制备方法,包括以下步骤:
1)预处理:将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中,称取所需的量,经板式换热器预热至51℃,吸入混料机中;
2)配料:称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白,经筛分机流入混料机中,混合溶解10min后水合20min,水合结束后,再经板式换热器二次升温至59℃,将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环,同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化;
3)均质:将全部溶解混合好的物料进行均质,均质压力为21MPa,均质后通过板式换热器杀菌,杀菌完成后再经过冷却板降温到44℃后倒入发酵罐中,其中,所述杀菌温度为95℃,保持300s;
4)发酵:在发酵罐中投入嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种,搅拌15min后,发酵4.5h,检测物料到达到70°T后,破乳1min,翻缸冷却至23℃,其中,活菌数≥1×106CFU/g;
5)包装:把黑米青稞果酱加入灌装机果酱缸,发酵好的酸奶调到罐装机奶缸,开始罐装。
实施例4
一种牦牛乳风味酸奶,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉55份,生牛乳850份,乳清浓缩蛋白28份,无水奶油28份,白砂糖90份,稳定剂10份,香精香料1.7份,黑米青稞果酱60份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
其中,所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1:1:1的比例混合而成。
作为本发明进一步的方案:所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60:5:2的比例混合而成。
本实施例中,所述牦牛乳风味酸奶的制备方法,包括以下步骤:
1)预处理:将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中,称取所需的量,经板式换热器预热至52℃,吸入混料机中;
2)配料:称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白,经筛分机流入混料机中,混合溶解10min后水合20min,水合结束后,再经板式换热器二次升温至60℃,将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环,同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化;
3)均质:将全部溶解混合好的物料进行均质,均质压力为22MPa,均质后通过板式换热器杀菌,杀菌完成后再经过冷却板降温到46℃后倒入发酵罐中,其中,所述杀菌温度为95℃,保持300s;
4)发酵:在发酵罐中投入嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种,搅拌15min后,发酵5h,检测物料到达到70°T后,破乳1min,翻缸冷却至25℃,其中,活菌数≥1×106CFU/g;
5)包装:把黑米青稞果酱加入灌装机果酱缸,发酵好的酸奶调到罐装机奶缸,开始罐装。
实施例5
一种牦牛乳风味酸奶,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉60份,生牛乳880份,乳清浓缩蛋白30份,无水奶油30份,白砂糖95份,稳定剂15份,香精香料1.8份,黑米青稞果酱65份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
其中,所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1:1:1的比例混合而成。
所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60:5:2的比例混合而成。
本实施例中,所述牦牛乳风味酸奶的制备方法,包括以下步骤:
1)预处理:将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中,称取所需的量,经板式换热器预热至52℃,吸入混料机中;
2)配料:称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白,经筛分机流入混料机中,混合溶解10min后水合20min,水合结束后,再经板式换热器二次升温至60℃,将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环,同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化;
3)均质:将全部溶解混合好的物料进行均质,均质压力为22MPa,均质后通过板式换热器杀菌,杀菌完成后再经过冷却板降温到46℃后倒入发酵罐中,其中,所述杀菌温度为95℃,保持300s;
4)发酵:在发酵罐中投入嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种,搅拌15min后,发酵5h,检测物料到达到70°T后,破乳1min,翻缸冷却至25℃,其中,活菌数≥1×106CFU/g;
5)包装:把黑米青稞果酱加入灌装机果酱缸,发酵好的酸奶调到罐装机奶缸,开始罐装。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已,并不用以限制本发明,凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种牦牛乳风味酸奶,其特征在于,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉30-60份,生牛乳720-880份,乳清浓缩蛋白5-30份,无水奶油5-30份,白砂糖40-95份,稳定剂5-15份,香精香料1-1.8份,黑米青稞果酱5-65份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
2.根据权利要求1所述的牦牛乳风味酸奶,其特征在于,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉35-55份,生牛乳750-850份,乳清浓缩蛋白8-28份,无水奶油8-28份,白砂糖45-90份,稳定剂8-10份,香精香料1.1-1.7份,黑米青稞果酱10-60份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
3.根据权利要求2所述的牦牛乳风味酸奶,其特征在于,由以下按照重量份的原料制成:全脂牦牛乳粉45份,生牛乳800份,乳清浓缩蛋白20份,无水奶油20份,白砂糖70份,稳定剂8.5份,香精香料1.5份,黑米青稞果酱35份,嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种活菌数≥1×106CFU/g。
4.根据权利要求1所述的牦牛乳风味酸奶,其特征在于,所述稳定剂为乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂按照重量比1:1:1的比例混合而成。
5.根据权利要求1所述的牦牛乳风味酸奶,其特征在于,所述香精香料为黑米香精、烤奶油、稀奶油香精按照重量比60:5:2的比例混合而成。
6.根据权利要求1~5任一所述的牦牛乳风味酸奶的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
1)预处理:将经过巴氏杀菌和净化处理的生牛乳储存到鲜奶罐中,称取所需的量,经板式换热器预热至47~52℃,吸入混料机中;
2)配料:称取全脂牦牛乳粉和乳清浓缩蛋白,经筛分机流入混料机中,混合溶解10min后水合20min,水合结束后,再经板式换热器二次升温至58~60℃,将稳定剂和白砂糖经筛粉机流入混料机中混合溶解循环,同时将无水奶油和香精香料泵进混料机的管路内进行溶解混合、乳化;
3)均质:将全部溶解混合好的物料进行均质,均质压力为20~22MPa,均质后通过板式换热器杀菌,杀菌完成后再经过冷却板降温到43~46℃后倒入发酵罐中;
4)发酵:在发酵罐中投入嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种,搅拌15min后,发酵4~5h,检测物料到达到70°T后,破乳1min,翻缸冷却至20~25℃;
5)包装:把黑米青稞果酱加入灌装机果酱缸,将发酵好的酸奶调到罐装机奶缸,开始罐装。
7.根据权利要求6所述的牦牛乳风味酸奶的制备方法,其特征在于,步骤3)中,所述杀菌温度为95℃,保持300s。
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