CN110157589A - 一种鸭梨保健醋及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鸭梨保健醋及其制备工艺，属于生物工程领域。本申请利用鸭梨汁、大米浆液、蜂蜜、复方中草药、木聚糖等原料通过酒精发酵和醋酸发酵制备鸭梨保健醋，产品不仅具有清甜的鸭梨味，色泽为金黄色、晶莹透明、入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，而且保留了醋原有的营养及药用价值，并通过鸭梨与川芎、玫瑰、当归、辣木籽、何首乌、党参、甘草等中草药原料之间的协同作用，使产品更富润肺降火、祛痰止咳、清热镇静、消食健胃、提高免疫力、抗疲劳等营养保健功效。

Description

一种鸭梨保健醋及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种鸭梨保健醋及其制备工艺，尤其是一种具有润肺降火、祛痰止咳、清热镇静、消食健胃、提高免疫力、抗疲劳等活性的功能型鸭梨保健醋及其制备工艺，属于生物工程领域。

背景技术

阳信鸭梨，产于山东省阳信县，栽培历史悠久，唐、明时即有大面积栽培，现有梨园20万亩，被誉为“鸭梨之乡”，阳信鸭梨在全国展评中屡屡盖压群芳，蝉联桂冠。阳信鸭梨个大，平均单果重175克，外形美观，呈倒卵形，因梨梗基部突起状似鸭头而得名，初采为黄绿色，贮藏后通体金黄，鸭梨皮薄核小，汁多无渣，香味浓郁，清脆爽口，酸甜适度，风味独特，含糖量高达12%，素有“天生甘露”之称，富含糖、维生素C、钙、磷、铁等营养成分，以其品质优良而驰名中外，其含糖一般在10-13％，并含有果酸、蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质和碳水化合物，具有清肺、化痰、润早、利便之功效，对咳喘病、高血压等病症有辅助治疗作用，堪称果中佳品。据我国药典<本草从新>中说，鸭梨“性甘寒微酸”，具有“清心肺、利肠、止咳消痰、清喉降火，醒酒解毒”之功效。《本草纲目》把鸭梨的功能注定为：“生者清六腑之热，熟者滋五脏之阴”。近些年鸭梨种植在鲁西北地区得到快速发展，但由于鸭梨保鲜时间较短，目前仍以鲜食为主。近几年鸭梨的短期化使得鸭梨价格不断下降，冬季大量鸭梨腐烂，严重的挫伤了果农的种植积极性，使我国的鸭梨产业面临不断萎缩的风险。虽然我国的鸭梨保鲜技术取得了一定的成效并应用于实践，但长时间保存成本昂贵，难以适应鸭梨产业化发展的需求，因此开发鸭梨保健食品的开发成为我国鸭梨产业发展的主题，因此营养保健的鸭梨保健醋的研制开发对促进鸭梨产业发展具有重要意义。

果醋是以水果或下脚料为原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。目前果醋发展十分迅速，如专利201810388116.5报道了一种木瓜果醋；专利201810408827.4报道了一种青梅果醋；专利201710733581.3报道了一种苹果保健果醋。但是目前关于鸭梨保健醋的研究相对较少，尤其是综合利用其他资源显著提升鸭梨醋的报道更少，在一定程度上制约了鸭梨保健醋的发展。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，为满足市场对果醋的需求，特别是满足鸭梨产业化发展的要求，本发明提供一种鸭梨保健醋及其制备工艺，使鸭梨保健醋不仅具备醋的独特风味和营养，而且具备果汁的保健功效，更重要的是使鸭梨保健醋产生新的保健功效，拓展鸭梨醋的适宜人群，从而促进鸭梨保健醋产业发展。

本发明通过下述技术方案实现上述技术效果：

一种鸭梨保健醋，其特征在于鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁50～85份、大米浆液10～25份、蜂蜜5～10份、复方中草药3～5份、木聚糖3～8份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎20～30份、玫瑰10～15份、当归12～21份、辣木籽10～16份、何首乌8～12份、党参4～6份、甘草5～8份。

进一步的，作为本发明的一种优选技术方案，一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁60～73份、大米浆液15～22份、蜂蜜7～9份、复方中草药4～4.8份、木聚糖5～7份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎22～27份、玫瑰12～14份、当归15～19份、辣木籽13～15份、何首乌8.5～11.5份、党参4.8～5.3份、甘草6～7份。

进一步，作为本发明的一种优选技术方案，一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁67份、大米浆液18份、蜂蜜8份、复方中草药4.5份、木聚糖6份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎24份、玫瑰13.2份、当归17份、辣木籽14份、何首乌10份、党参5.1份、甘草6.5份。

所述鸭梨进行如下预处理：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用。

所述复方中草药进行如下预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌，在好氧条件下控温28～32℃发酵24～36h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣。

所述大米浆液按如下工艺制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的中草药残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液。

本发明提供一种鸭梨保健醋，生产工艺具体包括：

（1）配料：按比例配伍鸭梨汁大米浆液、蜂蜜、复方中草药浸提液和木聚糖；

（2）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；

（3）酒精发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，接种酿酒酵母，先通入无菌空气10min，使酿酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L停止酒精发酵；

（4）醋酸发酵：酒精发酵结束后接种2%的醋酸杆菌，控制发酵温度30～35℃，发酵48h；发酵结束后对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；

（5）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和醋的透明度；

（6）杀菌罐装：过滤后的保健醋经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨保健醋。

上述步骤（3）中酿酒酵母的添加量为2～6%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.05～0.1%。

本发明提供了一种鸭梨保健醋及其生产工艺，其中鸭梨保健醋的醋酸含量≥5g/L，可溶性固形物≥30g/L；鸭梨保健醋不仅具有醋的营养与口味，而且具有清甜的鸭梨味，释放天然营养于唇齿之间，色泽为金黄色、晶莹透明、入口绵软淳厚，舒适爽口，诸味协调，不仅保留了醋原有的营养及药用价值，而且通过鸭梨与川芎、玫瑰、当归、辣木籽、何首乌、党参、甘草等中草药原料之间的协同作用，使产品更富营养保健功效。

本发明提供了一种鸭梨保健醋，可以根据消费者需求加工成不同的鸭梨保健醋饮料。

本发明提供一种鸭梨保健醋及其制备工艺，其中鸭梨保健醋产品具有润肺降火、祛痰止咳、清热镇静、消食健胃、提高免疫力、抗疲劳等活性；本发明的转化应用不仅可以改变鸭梨保健醋的发展方向，满足人民群众对健康保健食品的需求，有益于国民健康，而且可以高值化充分利用鸭梨资源，有利于实现鸭梨资源的高值化利用。

本发明提供一种鸭梨保健醋，通过动物试验进行鸭梨保健醋的毒理学试验及安全性评价。小鼠急性经口毒性试验结果表明，本鸭梨保健醋对小鼠急性经口最大耐受剂量大于高剂量组75mg/kg•bw； 遗传毒性试验小鼠骨髓细胞微核试验和小鼠***畸形试验两项试验结果均为阴性，表明该鸭梨保健醋无致突变作用；由大鼠30d喂养试验可知，大鼠体征行为正常、体态健康、血液及血液生化指标也无异常变化，因此75mg/kg•bw的剂量（人体推荐量的150倍）属于安全剂量；遗传毒性试验和大鼠30d喂养试验结果均为阴性，因此确定本鸭梨保健醋属无毒类食品，人可以安全放心食用。

本发明提供一种鸭梨保健醋及其制备工艺，与现有技术相比，具有以下显著优势：

（1）本发明通过用鸭梨及中草药通过发酵工艺制备鸭梨保健醋，显著提高的产品的保健功效，不仅保留了醋的营养价值，而且通过鸭梨与川芎、玫瑰、当归、辣木籽、何首乌、党参、甘草等中草药原料之间的协同作用，使产品更富营养保健功效，产品具有润肺降火、祛痰止咳、清热镇静、消食健胃、提高免疫力、抗疲劳等保健功效；在原料中添加了蜂蜜和木聚糖，显著改善保健醋的口感和营养价值，其中蜂蜜对微生物发酵和功能活性成分的保留具有显著的促进作用；

（2）发酵醋科学复配鸭梨、川芎、玫瑰、当归、辣木籽、何首乌、党参、甘草，不同的中草药性味各异，功效存在着巨大的差异，不同的中草药组合后存在复杂的相互作用关系，且中草药之间的配比比较密切，不同配比也将使君臣佐使关系发生实质性的变化，从而使复合中草药的关系发生实质性改变。本申请通过彼此间存在复杂的相互作用关系，通过合理配比，使鸭梨保健醋的关系发生实质性改变，显著提升了鸭梨保健醋的保健功效。尤其是在本发明中选用了非洲原料辣木籽，其与中草药间的协同作用取得了1+1>2的技术效果；

（3）本申请将啤酒发酵中常有的三步控温发酵用于鸭梨保健醋的制备，酒精发酵过程分为前、主、后三步控温发酵，与现有技术相比显著提升了保健醋的口感及营养价值；尤其是在后发酵阶段，添加了地衣芽孢杆菌，显著降低了醋中双乙酰含量，提升了鸭梨保健醋产品的营养保健价值。

具体实施方式

实施例1

一种鸭梨保健醋，通过如下步骤制备：

（1）配料：按鸭梨汁67份、大米浆液18份、蜂蜜8份、复方中草药4.5份、木聚糖6份比例准确配料；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎24份、玫瑰13.2份、当归17份、辣木籽14份、何首乌10份、党参5.1份、甘草6.5份；

（2）鸭梨榨汁：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用；

（3）中草药预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌，在好氧条件下控温28～32℃发酵24～36h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣；

（4）大米浆液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的中草药残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液；

（5）配料：按比例配伍鸭梨汁大米浆液、蜂蜜、复方中草药浸提液和木聚糖；

（6）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；

（7）酒精发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，接种酿酒酵母，先通入无菌空气10min，使酿酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵12h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L停止酒精发酵；其中酿酒酵母的添加量为4%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.1%；

（8）醋酸发酵：酒精发酵结束后接种2%的醋酸杆菌，控制发酵温度30～35℃，发酵48h；发酵结束后对发酵液进行降温至0～2℃，贮存15天；

（9）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和醋的透明度；

（10）杀菌罐装：过滤后的保健醋经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨保健醋。

实施例2

一种鸭梨保健醋，通过如下步骤制备：

（1）配料：按鸭梨汁60份、大米浆液22份、蜂蜜7份、复方中草药4.8份、木聚糖5份比例准确配料；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎22份、玫瑰14份、当归15份、辣木籽15份、何首乌8.5份、党参5.3份、甘草6份；

（2）鸭梨榨汁：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用；

（3）中草药预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌，在好氧条件下控温28～32℃发酵24～36h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣；

（4）大米浆液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的中草药残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液；

（5）配料：按比例配伍鸭梨汁大米浆液、蜂蜜、复方中草药浸提液和木聚糖；

（6）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；

（7）酒精发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，接种酿酒酵母，先通入无菌空气10min，使酿酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵12h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L停止酒精发酵；其中酿酒酵母的添加量为4%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.1%；

（8）醋酸发酵：酒精发酵结束后接种2%的醋酸杆菌，控制发酵温度30～35℃，发酵48h；发酵结束后对发酵液进行降温至0～2℃，贮存15天；

（9）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和醋的透明度；

（10）杀菌罐装：过滤后的保健醋经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨保健醋。

实施例3

一种鸭梨保健醋，通过如下步骤制备：

（1）配料：按鸭梨汁73份、大米浆液15份、蜂蜜9份、复方中草药4份、木聚糖7份比例准确配料；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎27份、玫瑰12份、当归19份、辣木籽13份、何首乌11.5份、党参4.8份、甘草7份；

（2）鸭梨榨汁：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用；

（3）中草药预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌，在好氧条件下控温28～32℃发酵24～36h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣；

（4）大米浆液制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的中草药残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液；

（5）配料：按比例配伍鸭梨汁大米浆液、蜂蜜、复方中草药浸提液和木聚糖；

（6）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；

（7）酒精发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，接种酿酒酵母，先通入无菌空气10min，使酿酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵12h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L停止酒精发酵；其中酿酒酵母的添加量为4%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.1%；

（8）醋酸发酵：酒精发酵结束后接种2%的醋酸杆菌，控制发酵温度30～35℃，发酵48h；发酵结束后对发酵液进行降温至0～2℃，贮存15天；

（9）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和醋的透明度；

（10）杀菌罐装：过滤后的保健醋经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨保健醋。

实施例4 利用动物实验验证本申请取得的技术效果

（1）鸭梨保健醋对提高小鼠机体免疫力的影响

动物实验方法：将小鼠随机分为8组，每组20只，分别为:即对照组、实施例1试验组、实施例2试验组、实施例3试验组、对照1组（中草药原料中不含辣木籽，原料总份数及制备工艺同实施例1）、对照2组（中草药原料仅含辣木籽，原料总份数及制备工艺同实施例1）、对照3组（酒精发酵过程中不添加芽孢杆菌，其余同实施例1）、对照4组（保健醋原料不含中草药原料，其余同实施例1）；各组动物经灌胃给药。受试动物按20mL· kg^-1的剂量给予受试物，空白组和给予等容积的生理盐水；给药体积均为0.2mL/10g。

单核-巨噬细胞功能测定—小鼠碳粒廓清试验：小鼠连续灌胃30d，每日1次，末次给药后1h，立即静脉注射20%的印度墨汁0.1mL/10g,于2min和10min分别眼眶取血20μL，加入盛有2mL的0.1%碳酸钠溶液试管中，于680nm处测定其吸光值；处死小鼠，按下列公司计算廓清指数K：

细胞免疫功能测定—2,4,6-三硝基氯苯（PC）诱导小鼠迟发性***反应：（1）给药与致敏：小鼠连续灌胃30d，每日1次；第22天用剃毛刀将各鼠腹部去毛，范围约3×3cm2,用微量进样器取1%PC无水乙醇溶液100μL，均匀涂抹在剃毛区致敏，并用吹风机吹干；（2）攻击与测试：致敏第7天，将1%PC橄榄油溶液30μL均匀涂抹与每鼠右耳进行攻击；抗原攻击24h后，将小鼠脱臼处死，沿耳廓基线剪下左右耳壳，用打孔器于同一部位分别取下直径8mm的耳片，并称重，以左右耳片质量之差/左耳重作为肿胀度。

试验结果如下。

指标	廓清指数（K）	肿胀度（%）
			对照组	0.009±0.003	28.73±1.58
实施例1试验组	0.037±0.009	14.37±1.18
			实施例2试验组	0.031±0.006	15.39±1.77
实施例3试验组	0.034±0.008	14.61±1.52
			对照1组	0.024±0.006	18.86±1.42
对照2组	0.026±0.008	17.53±1.99
			对照3组	0.024±0.006	19.58±2.22
对照4组	0.019±0.007	20.08±1.32

上述试验结果表明本申请鸭梨保健醋具有较好的增强机体免疫力的保健效果，且试验结果表明了改变中草药原料组成或发酵工艺会显著降低产品的保健功效，尤其是在实施例2和实施例3中辣木籽与其余中草药间的协同作用并不显著，其增效与实施例1差异显著。综合比较，以实施例1为本发明最佳实施例。

以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种鸭梨保健醋，其特征在于鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁50～85份、大米浆液10～25份、蜂蜜5～10份、复方中草药3～5份、木聚糖3～8份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎20～30份、玫瑰10～15份、当归12～21份、辣木籽10～16份、何首乌8～12份、党参4～6份、甘草5～8份。

2.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁60～73份、大米浆液15～22份、蜂蜜7～9份、复方中草药4～4.8份、木聚糖5～7份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎22～27份、玫瑰12～14份、当归15～19份、辣木籽13～15份、何首乌8.5～11.5份、党参4.8～5.3份、甘草6～7份。

3.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨保健醋的酿造原料质量组成为：鸭梨汁67份、大米浆液18份、蜂蜜8份、复方中草药4.5份、木聚糖6份；其中所述复方中草药的原料组成为：川芎24份、玫瑰13.2份、当归17份、辣木籽14份、何首乌10份、党参5.1份、甘草6.5份。

4.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨进行如下预处理：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用。

5.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述复方中草药进行如下预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌，在好氧条件下控温28～32℃发酵24～36h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣。

6.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述大米浆液按如下工艺制备：选择精白饱满、无霉变、无异味的大米，用水冲洗，滴净浆水；将洗净后的大米放在洁净的容器中用清水浸渍，加水比例为300mL水/100g大米，浸渍温度控制在60℃，浸渍时间控制在24h；121℃蒸煮30min，蒸煮后要求饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，内无白心；将蒸煮好的大米与超声波提取后的中草药残渣混合，混合比例为9:1，在组织粉碎机中磨成米浆，加入2%的α-淀粉酶，70℃液化30min，液化为略带褐色的稀液体；在恒温条件下控温糖化，糖化pH控制在4.5～5.5，糖化酶加入量为1.5%，糖化温度为淀粉酶最适作用温度60℃，糖化时间为2h；，过滤制得大米糖化液。

7.根据权利要求1所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述鸭梨醋生产工艺具体包括：

（1）配料：按比例配伍鸭梨汁大米浆液、蜂蜜、复方中草药浸提液和木聚糖；

（2）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；

（3）酒精发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，接种酿酒酵母，先通入无菌空气10min，使酿酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L停止酒精发酵；

（4）醋酸发酵：酒精发酵结束后接种2%的醋酸杆菌，控制发酵温度30～35℃，发酵48h；发酵结束后对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；

（5）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和醋的透明度；

（6）杀菌罐装：过滤后的保健醋经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨保健醋。

8.根据权利要求7所述的一种鸭梨保健醋，其特征在于所述步骤（3）中酿酒酵母的添加量为2～6%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.05～0.1%。

9.权利要求1所述鸭梨醋在鸭梨醋饮料中的应用。