CN103099274A

CN103099274A - 一种恰玛古浊汁饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN103099274A
Application number: CN2013100476475A
Authority: CN
Inventors: 王艺洁; 胡继梅; 陈国刚; 刘娅
Original assignee: SHIHEZI DEVELOPMENT DISTRICT HESHUNYUAN FRUITS Co Ltd
Current assignee: SHIHEZI DEVELOPMENT DISTRICT HESHUNYUAN FRUITS Co Ltd
Priority date: 2012-11-26
Filing date: 2013-02-06
Publication date: 2013-05-15

Abstract

本发明公开了一种恰玛古浊汁饮料，由以下组分制备完成：恰玛古、水，所述恰玛古：水的重量比为1:3；糖7%（m/v）、柠檬酸0.11%(m/v)、蜂蜜0.9%(m/v)、稳定剂0.15%(m/v)，同时公开了其制备方法。本发明利用新疆本土化原料进行特色恰玛古的酿制，所酿制的恰玛古浊汁饮料营养丰富、口味独特、消暑解渴、能增强人体消化功能。

Description

一种恰玛古浊汁饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饮料，具体地，涉及一种恰玛古浊汁饮料及其制备方法。

背景技术

新疆阿克苏柯坪县是有名的贫困县，那里的居民清贫却长寿。经过调查与分析，发现与当地居民常吃“恰玛古”有关。

“恰玛古”学名洋大头菜，就是我国通常所说的芜菁。芜菁含有丰富的亚油酸、芸苔素、蛋白质、抗坏血酸等十几种物质，是一种药食两用的十字花科草本块根植物。在新疆地区有较长的栽培历史，是维吾尔族非常喜食的一种蔬菜。由于当地奇特的红色沙漠，砂质土壤呈酸性，外加光照时间长厦泉水灌溉，芜菁原生品种既能当饭菜，又能当药吃，被视为恰玛古中的上品。

种植恰玛古投入成本很少，播种后在管理过程中无需喷洒任何农药和化肥，只需少量的农家肥，更主要的是，在恰玛古的整个生长过程中只需要浇灌1至2次水即可。以往恰玛古只是作为维吾尔族的一种蔬菜自食，少量外销。2002年开发生产了以芜菁、蜂蜜为主要成分的“保肺芜菁蜜膏”。此后，恰玛古身价倍涨，种植面积由原先的lOOO余亩增加到近5000亩，亩产在1吨左右，外销价格由原先每公斤0.2至0.4元增加到每公斤1元左右，仅恰玛古复播一项，农民增300元至500元不等，成为阿恰乡乃至全县经济持续增长点。

恰玛古（芜菁，Brassica campestris）药食两用，广泛分布在全国各地。《中国中草药大全》、《本草纲目》、《维吾尔药志》、《中华人民共和国***药品标准、维吾尔药分册》等药典对恰玛古的植物来源、药材性状(包括块、根、叶、花和子)、化学成分、药理作用、功能主治、配方加工等都有详细记载。在维吾尔族多种药典中把恰玛古定性为一种无毒副作用的植物养肺药品，记述了恰玛古对呼吸***、消化***、泌尿***，包括肺、肝、脾、胃、肾、肠等脏腑的治疗作用。

据药典记载和新疆检测分析中心的检测报告结果证实：恰玛古无毒，含有丰富的芸苔素、亚油酸、亚麻酸、抗坏血酸、胡萝卜素、V₁、V₂ 、Vc、V_Pp、脂肪、粗纤维、蛋白质、无机盐、铁、钙、磷、和8种氨基酸，其营养丰富，具有性温排毒，促进消化、清肺、消肿、降血脂、抗癌等作用。恰玛古属十字花科草本块根植物是新疆十分丰富的野生植物资源之一，是一种传统的中药材，用途广泛，有“十方九草”之说；具有清热解毒、止咳祛痰、补脾健胃等功效，是医学界常用的一种中草药。恰玛古主要含有胡萝卜素、总黄酮、单种黄酮、生物碱和氨基酸等成分，具有广泛的生理活性。其中胡萝卜素具有促进肾上皮质急速作用能减少尿量及钠排除，增加钾的排除。可用于保肝、抗菌抗病毒、抗炎抗过敏、抗菌治疗心血管病肾病等;黄酮类化合物具有抑菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、保肝等药理作用。在食品及饮料方面主要作为防腐剂甜味剂及功能性添加剂。

新疆恰玛古面积达1300万亩，在很多地方，人工种植收获量可达亩产1000公斤以上，目前新疆以成为全国最大的恰玛古产区。目前由于提取技术的相对落后，国内企业对恰玛古中的活性物质提取极少，仅局限于一种蔬菜自食，少量外销。造成了资源极大的浪费，远没有体现恰玛古较大的综合利用价值。

目前，欧美、日软饮料市场开发新产品的主要趋势有:重视天然成分，将各种天然果汁加入到以往的饮料中去；注重热带风味水果饮料开发，以提供新的品种和口味;在保健饮料方面，注意将各种营养丰富，风味独特的野果果汁与苹果果汁调配成新型混合果汁；在矿泉水中添加天然果汁；用多种果蔬汁组合，以追求全面的营养及新奇的风味；饮料发展趋势向无咖啡因、无钠、低糖、无化学添加剂以及填加果汁配制的清凉饮料。

我国应充分利用现代高科技技术、提高产品的科技含量;加强科技管理，降低成本、提高效益，开发果蔬汁新产品，以适应国内外市场的需求。我国果蔬汁的发展应以果汁为主，以蔬汁和果蔬混合汁次之，此外，可以用果汁为基础，外加大豆蛋白、牛奶、咖啡等发酵而成的乳酸饮料，也可占领部分市场。并可结合微胶囊和喷雾冻干新技术，生产粉末化功能性果蔬汁，最大程度地保存其活性。在加工果蔬汁的过程中也向无废弃开发和营养功能方向发展。而混合带肉果蔬汁作为果蔬汁中的珍品，是一类含有多种果蔬肉泥成分，且质地均匀一致的果汁状制品，可最大限度地保存新鲜水果和蔬菜的风味和营养成分。因其高营养价值，带肉果蔬汁倍受青睐，其生产量和消费量逐年上升，在今后将成为果蔬汁的主流产品。

新疆有着这种独特的资源和地缘优势，有着适合生产加工恰玛古的优质原料和生产环境，却缺少营养丰富、除消暑解渴外还能增强人体消化功能的恰玛古保健饮料。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种恰玛古浊汁饮料以及该饮料的制备方法，本发明利用新疆本土化原料进行特色恰玛古的酿制，酿制的恰玛古浊汁饮料营养丰富、口味独特、消暑解渴、能增强人体消化功能。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种恰玛古浊汁饮料，由以下组分制备完成：

恰玛古、水，所述恰玛古：水的重量比为1:3；

糖7%（m/v）、柠檬酸0.11%(m/v)、蜂蜜0.9%(m/v)、稳定剂0.15%(m/v)。

具体地，所述稳定剂为羧甲基纤维素钠和黄原胶的混合物。

具体地，所述羧甲基纤维素钠：黄原胶的重量比为1:1。

恰玛古浊汁饮料的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料的选择:选择的原料要充分成熟、无病害、无污染、无霉变的恰玛古；

（2）去皮：用削皮刀轻轻削去表面一层薄薄的皮；

（3）清洗：洗净原料表面的污泥；

（4）切分：切成5cm大小的薄皮；

（5）预煮：按照原料：水=1:3置于锅内加热至100℃热烫5min-8min,钝化酶的活性,并使果肉组织软化,以利于打浆；

（6）打浆：将冷却后的原料液在打浆机内进行打浆，打浆时间在3min-4min；

（7）过滤：用两层纱布过滤，留下清汁；

（8）调配混合：在调配中加入相应的糖、蜂蜜、稳定剂、柠檬酸使产品风味更加饱满；在调配中保持温度不超过67℃，以免蛋白质变性；

（9）胶体磨：a、在过胶体磨之前过两次120目筛，以免堵塞胶体磨；

b、用1%的NaOH水溶液清洗胶体磨，再用水多次清洗；

c、将产品倒入胶体磨中将颗粒更加细化，反复加工2-3次；

d、用1%的NaOH水溶液清洗胶体磨，再用水多次清洗；

（10）均质：a、用蒸馏水清洗，用均质机匀质两次，其压力为25Mpa；

b、在均质过程中不要有空气进入；

（11）杀菌：杀菌85-90℃杀菌15-20min；

（12）排气：将加工过程中产生的气体、附着浆液的小气泡排出；

（13）冷却密封。

本发明具有以下有益效果：

新疆有着独特的资源和地缘优势，有着适合生产加工恰玛古的优质原料和生产环境，本发明利用新疆本土化原料进行特色恰玛古的酿制，研制开发出一种营养丰富、除消暑解渴外还能增强人体消化功能的保健饮料。本产品的研发为广大消费者提供一款营养丰富、口味独特的良好保健饮品。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1是不同浓度甜味剂影响吸光值的标准曲线图；

图2是料水比、酸味剂、甜味剂、稳定剂对恰玛古浊汁饮料感官性质的影响。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

1试验条件

1.1试验原料和试剂

其中，羧甲基纤维素钠也叫羧甲基纤维素，可简写为CMC或CMC-Na。

主要仪器及设备

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE002

2试验方法与内容

2.1工艺流程

2.2具体操作步骤

1、原料的选择:选择的原料要有恰当的成熟度未熟或过熟都不合适。选取无病害、无污染、无霉变的恰玛古。

2、去皮：用削皮刀轻轻削去表面一层薄薄的皮，如果不去掉会影响产品的颜色及味道。

3、清洗：洗净原料表面的污泥。

4、切分：切成5cm大小的薄皮。

5、预煮：置于原料：水=1:3的锅内加热至100℃热烫5min-8min,钝化酶的活性,并使果肉组织软化,以利于打浆。

6、打浆：将冷却后的原料液在打浆机内进行打浆。打浆时间在3min-4min，从而方便过胶体磨。

7、过滤：用两层纱布过滤，留下清汁。

8、调配混合：在调配中加入相应的糖、蜂蜜、稳定剂、柠檬酸使产品风味更加饱满。但在调配中注意温度不要超过67℃，以免蛋白质变性。

9、胶体磨：（1）在过胶体磨之前过两次120目筛，以免堵塞胶体磨；

（2）用1%的NaOH水溶液清洗胶体磨，再用水多次清洗；

（3）将产品倒入胶体磨中将颗粒更加细化，反复加工2-3次；

（4）用1%的NaOH水溶液清洗胶体磨，再用水多次清洗；

10、均质机：（1）用蒸馏水清洗，均质两次，其压力为25Mpa；

（2）在均质过程中不要有空气进入；

11、杀菌：杀菌85-90℃杀菌15-20min。

12、排气：加工过程中会不少气体，附着浆液的小气泡，不仅造成饮料中易氧化物质氧化损失，且使与饮料中微粒上浮，形成分层，影响均质处理效果，还降恰玛古的营养价值、破坏风味。

13、冷却：冷却过程要注意真空旋钮是否凹下，以确定是否密封。

单因素实验内容与结果

3.1稳定剂对恰玛古浊汁饮料的影响(m/v)

3.1.1 稳定性试验与最佳配比

在应用的过程中我们往往发现单一的稳定剂往往不能取得好的效果。为了克服稳定剂单独使用的不足，在加入复合汁过程中采用混合的方式来使用。试验如表3、4：

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE004

最终确定使用稳定剂CMC-Na和黄原胶添加量为（1:1）。

3.1.2 稳定剂的影响结果

稳定剂种类很多，果蔬饮料中通常使用的有羧甲基纤维素（CMC-Na），卡拉胶，黄原胶，***胶等，其用量0.1%～0.3%。食品中使用稳定剂会增强产品的感官性能，同时会防止蛋白质下沉出现清液和浊液以及沉淀液三种分层现象。实验中将（CMC-Na）：黄原胶为1:1，总量分别定为0.1%、0.12%、0.14%、0.15%、0.16%，其他因素不变进行观察，如表5所示：

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE006

结果表明CMC和黄原胶添加量为（1：1），0.15%

3.2柠檬酸对恰玛古浊汁饮料的影响(m/v)

3.2.1 柠檬酸实验

柠檬酸的多少会直接影响到恰玛古浊汁饮料的口感，实验将柠檬酸添加量分别定为0.08%、0.1%、0.11%、0.12%、0.14%，其他因素不变进行观察，感观评价见表6：

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE007

实验表明柠檬酸最佳添加量0.11%

3.2.2 总酸的测定

采用滴定法测定。准确吸取滤液50 mL，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.01 mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30 s不褪，记录消耗0.01 mol/LNaOH标准溶液的体积数。用以下公式计算总酸含量：

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE008

式中：C—标准NaOH溶液的浓度，mol/L；

V—滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；

m—样品质量，g；

V₀—样品稀释液总体积，mL；

V₁—滴定时吸取的样液体积，mL；

K—换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。用柠檬酸表示K=0.064，pH值：PH计

3.2.3 实验结果如表7所示

实验表明总酸含量：0.2%-0.25%，pH值：4.5-5.0。

甜味剂对恰玛古浊汁饮料的影响(m/v)

3.3.1总糖含量测定中标准曲线的制作

10-120ppm/L葡聚糖系列标准溶液：称取0.1000g葡萄糖，用水定容到100mL，从中吸取0，2，4，6，8，10，12mL分别移入100mL容量瓶中，用水定容，即得10，20，40，60，80，100，120ppm葡聚糖系列标准溶液。

标准曲线：吸取系列标准溶液和蒸馏水各2mL，分别放入7只具塞比色管中，沿管壁各加入蒽酮试剂10mL，立即摇匀，放入沸水浴中准确加热10min，取出，迅速冷却至室温，在暗处放置10min，用1cm比色杯，以零管调仪器零点，在620nm波长下测定吸光度，绘制标准曲线，如图1所示。

3.3.2 糖对恰玛古浊汁饮料的影响结果

蔗糖能在蛋白质粒子表面形成一层糖被膜，防止已微细化的蛋白质粒子聚集，提高蛋白质与分散介质的亲和性，增大粘度并且对调酸起缓冲作用。取一定量的原料，经过脱皮、3:1打浆、过滤、均质后，分别加入蔗糖5%、6%、7%、8%、9%，其他添加剂的量不变，进行感观评定和仪器手持测糖仪测出可固，如表8所示。

3.3.3 实验结果如下所示

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE010

实验表明糖最佳添加量是7%，可溶性固体>8%

3.4蜂蜜对恰玛古浊汁饮料的影响(m/v)

蜂蜜是蜜蜂从植物的蜜腺采集来的花蜜，是一种营养丰富的天然食品和医疗保健用品。据记载蜂蜜有主治心腹邪气，安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒除重病和百药，有延年益寿的作用，同时又有抗疲劳、改善睡眠、提高免疫力、抗菌消炎、消除积食，润肺止咳、祛痰的功效。加入饮料中不仅加强恰玛古浊汁饮料的口感而且丰富了恰玛古浊汁饮料的营养价值和色泽变化，添加量分别为0.5%、0.7％、0.9％、1.1％、1.3％。

3.4.1 蜂蜜单因素感官评价

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE011

实验表明蜂蜜量为0.9%时，颜色呈淡黄色对人具有吸引力，口感最佳，甜儿不腻。

不同澄清方法对恰玛古汁的澄清效果

（1）自然澄清

将恰玛古汁按要求自然放置一定时间后过滤，观察澄清时间对澄清效果的影响。静置12h后，可溶性固形物含量略有下降，时间越长可溶性固形物下降的越多，为10％，光泽不是很好，稳定性也较差，有大量絮状沉淀生成。

（2）离心澄清

通过离心机4200r/min,20min，离心过后的恰玛古汁清亮而且成浅黄色，稳定性比较好，可以明显看到离心杯底很多的杂质，可固含量无明显变化。

正交实验

4.1 恰玛古浊汁饮料配方的优化选择

恰玛古汁味呈青萝卜味，必须进行调配。本试验对恰玛古汁料水比、白砂糖、柠檬酸、复合稳定剂黄原胶+CMC-Na的用量进行L₉（3⁴）正交试验，分别对样品的色泽、香、味、组织形态进行感官评价。原料用量进行调配，得出9个样品，再用胶体磨均质后杀菌，静置冷却后进行感观评分。评分标准表11。

通过采用原料和水的比例、糖的量和柠檬酸的量和蜂蜜的量平做正交实验，本实验采用4因素3水平L₉（3⁴）的正交实验，如表10所示：

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE012

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE013

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE014

由表12、图2正交试验结果的极差值可知，配方中，柠檬酸的添加量对恰玛古浊汁饮料的感官性质影响最大，其次是恰玛古汁料水比，再次是白砂糖，最后是稳定剂，即B>A>C>D.得分最高的是4号和5号。最佳配方为A₂B₂C₂D₁，即恰玛古之料水比1：3，柠檬酸0.11%，白砂糖7%，复合稳定剂黄原胶+CMC-Na为0.15%。

杀菌条件的选择

采用90-100℃分别对饮料进行10、20、30min的水浴杀菌，冷却后静置于常温下保存5d后测定微生物指标。最后综合微生物指标和感官指标确定合理的杀菌条件。

微生物检测

4.3.1 菌群总数：平板计数法

4.3.2 大肠杆菌：平板计数法

Figure 2013100476475100002DEST_PATH_IMAGE015

由表13可知，杀菌10min恰玛古浊汁饮料的感官质量最好，但其菌群总数为24×10²个/mL，超出国家标准GB2746-85中的要求，所以选择菌群总数符合国家标准的杀菌条件，即90-100℃，20min。

产品质量标准

5.1 感官指标

浑浊汁饮料：淡黄绿色、混浊态，酸甜适口，口感清爽，稍有沉淀、无异味，具有恰玛古特有的香气。

理化指标

（1）可溶性固形物＞8%。

（2）总酸含量：0.2%-0.25%。

（3）pH值：4.5-5.0。

微生物指标

符合GB2746-85标准。

结论

6.1恰玛古汁饮料的工艺

恰玛古切分后加3倍水后热烫、打浆、过滤后进行调配。最佳添加量为柠檬酸0.11%，白砂糖7%，复合稳定剂黄原胶CMC-Na(1:1)0.15%，蜂蜜0.9%均质后90-100℃杀菌20min。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种恰玛古浊汁饮料，其特征在于，由以下组分制备完成：