CN101948724A - 一种野生酸枣酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果酒的加工方法，具体为一种野生酸枣酒的制备方法。解决野生酸枣的加工利用的问题。步骤为：原料选择，洗涤除杂：水化：将野生酸枣和水混合水化充分吸水溶胀，脱核，发酵，将分离出来的果醪加上糖使糖浓度达到150克/升，再加上硫代硫酸钠50克/吨，再加入活性干酵母80-100克/吨，并混合均匀打入发酵罐，开始发酵，发酵时间3～4天，控制温度不超过29℃，以酒精度达到10°即可停止发酵，发酵结束后，清酒液分离出来，降酸，野生酸枣的酸度很高，加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，陈化处理，静置3个月处理，调配勾兑。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的加工方法，具体为一种野生酸枣酒的制备方法。
背景技术
酸枣,鼠李科鼠李属灌木植物酸枣(Z izypus jujubaM ill)的果实,也称山枣,形状比一般枣小而圆,外皮呈***,光滑而无皱纹,在山东、河北等地的山区、丘陵地带广为分布。酸枣与枣相比酸味较浓,可生食,也可药用,酸枣的营养价值很高，酸枣的营养主要体现在它的成分中。它不仅像其他水果一样，含有钾、钠、铁、锌、磷、硒等多种微量元素；更重要的是，新鲜的酸枣中含有大量的维生素C，维生素E，其含量是红枣的2—3倍、柑橘的20—30倍，在人体中的利用率可达到86.3％，是所有水果中的佼佼者。酸枣可以加工成如酸枣汁、酸枣粉、酸枣酒等食品，酸枣也具有药用价值。中医典籍《神农本草经》中很早就有记载，酸枣可以“安五脏，轻身延年”。具有防病抗衰老与养颜益寿的作用。可以起到养肝、宁心、安神、敛汗的作用。医学上常用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦、盗汗、易惊等病。 酸枣叶中提取的酸叶酮对冠心病有较好的疗效。
酸枣可以加工茶，饮料，酒等食品。常见的酸枣酒的加工技术为发酵和半发酵工艺，例如申请号：200710018683.3记载的一种野生酸枣酒及其制备方法。 步骤(一)选果、破皮:酸枣经选果、清洗,再破碎后,加入酸枣重量3～6倍、糖度为10%～20%的蔗糖水溶液中浸泡3～5H,得酸枣醪备用; 步骤(二)酒精发酵:先取酸枣重量0.5%～1.5%的酿酒活性干酵母菌,加入糖度(糖度计测量)为5～15%的蔗糖水中,在30℃条件下活化0.5～1小时,再将其加入酸枣醪中,搅拌均匀,控制温度在25～28℃,进行酒精发酵,当发酵液中的残糖量低于5%(以糖度计测量)时结束酒精发酵,时间大约6～8天,过滤得到酸枣酒。以申请号为200710018683.3 1代表的浸泡型野酸枣酒,其用酒基为45度白酒,原料为野酸枣,具体配方为:重量比 野酸枣果6-12% 白酒45度33-40% 白沙糖10-13% 柠檬酸0.1-0.3% 山梨酸钾0.02-0.05% 软水42-50% 野酸枣果加水浸泡,加温浸泡48小时制成野酸枣原汁,另将野酸枣放入45度白酒侵泡10-15天,制成野酸枣侵泡酒,两者以2∶1比例混合,加糖液、柠檬酸、山梨酸钾调配,经精滤,杀菌制作成品酒。以申请号为97104748.0代表的调配酒由下列成份组成(重量比):白酒90%,酸枣8%,川膝0.5%,麦冬0.5%,天冬0.5%,枸杞0.5%。酸枣水化浸提后经果胶酶水解获得酸枣果汁,在25℃-28℃下主发酵5-9d,再经倒罐16℃-20℃下后发酵20d左右,下胶澄清、冷冻、过滤等处理后,获得酸枣果酒,酒体鲜艳澄清,酸甜度适中,酒精度10%-13%。
发明内容
本发明为了解决野生酸枣的加工利用的问题而提供了一种酸枣酒的制备方法。
本发明是由以下技术方案实现的，一种野生酸枣的制备方法，步骤为：
1.原料选择， 2.洗涤除杂：
3.水化：将野生酸枣和水混合水化充分吸水溶胀， 4.脱核，
5.发酵，将分离出来的果醪加上糖使糖浓度达到150克/升，再加上硫代硫酸钠50克/吨，再加入活性干酵母80-100克/吨，并混合均匀打入发酵罐，开始发酵，发酵时间 3～4天，控制温度不超过29℃，以酒精度达到10°即可停止发酵， 6.发酵结束后，清酒液分离出来，
7．降酸，野生酸枣的酸度很高，加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，
8.陈化处理，静置3个月处理
9.调配勾兑。
按照上述工艺制备的野生酸枣酒色泽：浅红色，澄清透明，无明显悬浮物和沉淀物。具有果香和醇香。口感醇厚柔协，酒体丰满，余味绵长，无异味，具有山枣蜜酒典型风格。酒精20℃12±0.5％，总酸6～7克/升，挥发酸0.8克/升以下，干浸出物14克/升。
具体实施方式
实施例1、一种野生酸枣酒的制备方法，步骤为：
1.原料选择原料要求成熟度高，籽粒饱满，色泽纯正，果个均匀，无病虫害，无腐烂变质现象的野生酸枣， 2.洗涤除杂：野生酸枣先经过深井水洗涤，把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净，以防止带入果液中，影响浸渍和发酵，造成酒液混浊现象。将枣放入陶瓷罐或不锈钢容器中，再加入新鲜深井水。使其充分吸水，利用加水时的篦子给枣稍加压力，使水面超过枣上面10厘米为宜。 3.水化：冲洗干净后，将野生酸枣和水混合水化充分吸水溶胀，加水量为酸枣量以淹没酸枣为准，温度30-50℃，时间48-60小时。 4.脱核和粉碎：山枣经过水化处理以后，即可进行挤压处理，使果肉完全从果核上脱掉。果核与果肉醪液分离出来，将醪液送入发酵罐中进行发酵。 5.发酵，将分离出来的果醪加上糖使糖浓度达到150克/升，再加上硫代硫酸钠50克/吨，再加入活性干酵母80-100克/吨，并混合均匀打入发酵罐，开始发酵，发酵时间 3～4天，控制温度不超过29℃，以酒精度达到10°即可停止发酵。 6.发酵结束后，密封，静止，使其自然沉淀7天，然后分离，再压榨，清酒液分离出来。
7．降酸，野生酸枣的酸度很高，加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，使口味柔和。
8.陈化处理，将上述发酵液放入密封罐中，静置3个月处理。
9.调配勾兑，可根据不同口味的群体进行加工，例如加糖处理成为半干、甜型酒。
Claims (1)
1.一种野生酸枣的制备方法，其特征在于：步骤为：
（1）、原料选择， （2）、洗涤除杂：
（3）、水化：将野生酸枣和水混合水化充分吸水溶胀， （4）、脱核，
（5）、发酵，将分离出来的果醪加上糖使糖浓度达到150克/升，再加上硫代硫酸钠50克/吨，再加入活性干酵母80-100克/吨，并混合均匀打入发酵罐，开始发酵，发酵时间 3～4天，控制温度不超过29℃，以酒精度达到10°即可停止发酵， （6）、发酵结束后，清酒液分离出来，
（7）、降酸，野生酸枣的酸度很高，加入乳酸菌进行乳酸菌发酵，
（8）、陈化处理，静置3个月处理，
（9）、调配勾兑。
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|---|---|
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2010
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| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20110119 |