CN105331511A - 一种葡萄猪仔薯醋 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄猪仔薯醋,由以下原料制成:鲜葡萄、猪仔薯、蔗糖、葡萄根、葡萄藤、葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶、菠菜籽、胡萝卜籽、决明子、食盐、酒曲、醋酸菌、仙人掌提取物、果胶酶、纤维素酶、糖化酶。本发明提供的一种葡萄猪仔薯醋,营养丰富,香气浓郁、和谐,细腻柔和;加入多种食材和中药材,能够在发酵过程中提取有效成分,节省提取工序,节约成本,丰富葡萄猪仔薯醋的营养、保健和风味成分促进消化吸收,香气浓郁、和谐,烹饪时能够增加风味,解腻,去腥,留香,并且能够润肠通便,增强免疫力,抗癌,抗衰老,抗氧化,延年益寿;灌装前后均进行杀菌,避免杂菌生长,延长保质期。
Description
技术领域
本发明主要涉及酿醋技术领域,尤其涉及一种葡萄猪仔薯醋。
背景技术
食醋是我国传统调味品,它是以粮食或水果为原料,经多种微生物天然发酵酿制而成的调味品,其营养成分丰富,含有蛋白质、氨基酸、有机酸、无机物及各种糖类,并含有18种以上的游离氨基酸,人体必需的8种氨基酸全部含有,营养、保健价值极高,不仅能使菜肴增添滋味,而且在医学上也具有重要的作用。现代研究表明,食醋具有增加胃肠蠕动的速度,促进消化液分泌,缓解疲劳,调节血糖和脂质代谢,抗氧化,促进食欲等药理作用。
以水果为原料发酵酿制而成的果醋是近年发展起来的,随着人们生活水平的提高,物质文化生活越来越进步,人们对保健的关注越来越多。葡萄营养丰富,含丰富的维生素、矿物质和类黄酮,具有抗病毒,杀细菌,防癌抗癌,治疗恶性贫血,治疗胃炎、肠炎,抗动脉粥样硬化,治疗神经衰弱和消除过度疲劳的作用,葡萄的根、藤、叶等有很好的祛风利湿,解毒消肿、利尿、安胎、清除自由基的作用,可治疗妊娠恶阻,风湿痹痛,跌打损伤,呕吵,浮肿,清理血管壁上的油脂,补充维生素P,缓解静脉和毛细血管的出血现象。
猪仔薯是木薯类的一种,“薯如其名”,小而圆润,薯肉非常粉嫩。猪仔薯具有“清、补、凉”滋养强身的功效,蒸煮后外部微苦,薯心清甜与红薯等相比较味道较淡。鲜猪仔薯或猪仔薯干块配猪骨汤是人们四季皆宜的上汤品,用作祛湿热、清肠胃炎症,其功效特佳。猪仔薯中含有丰富的营养素,富含β-胡萝卜素、维生素C、叶酸和膳食纤维,能有效的抗癌,清理肠道,促进胃肠蠕动,预防便秘,清热,润肺。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种葡萄猪仔薯醋。
一种葡萄猪仔薯醋,由以下重量份的原料制成:鲜葡萄80~100、猪仔薯22~26、蔗糖5~7、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、小麦草6~8、柿叶6~8、无花果叶5~7、辣椒叶5~7、芝麻叶4~6、菠菜籽3~5、胡萝卜籽3~5、决明子3~5、食盐3~5、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、仙人掌提取物0.3~0.5、果胶酶0.2~0.4、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.2~0.4。
所述的鲜葡萄,由以下重量份的原料组成:黑芭拉多50~60、玫瑰之星45~50、夏日阳光34~40、早生肉玛斯18~25、阳光玫瑰15~20。
所述的葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶和芝麻叶是干叶或鲜叶。
所述的酒曲,为市场上购买的福建药曲,由36味中草药粉,谷粉,白观音土,泉水在大木桶里混合搅拌均匀,揉压紧实成形,切成小块(或用木模),拌入陈曲粉滚动,让陈曲粉均匀粘在曲块上,过筛筛去粉末,晒干,陈放一年。
所述的醋酸菌,可从市场直接购买,不需进行活化,直接加入醋醅中即可。
一种葡萄猪仔薯醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)将鲜葡萄去蒂,洗净,破碎,去除葡萄籽和葡萄皮,加入蔗糖,搅拌至完全均匀,得葡萄浆;
(2)将猪仔薯去皮,洗净,切块,在锅内蒸30~40分钟,停火,再闷10~15分钟,取出,打浆,加入步骤1)得到的葡萄浆中,得葡萄猪仔薯浆;
(3)将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎,过60~80目筛,加入步骤2)得到的葡萄猪仔薯浆中,混合均匀,700~800W微波加热7~9分钟,进行护色,加入果胶酶和纤维素酶,混合均匀,36~40℃水浴,酶解2~3小时,加入糖化酶,搅拌均匀,58~62℃水浴,酶解4~5小时,90~95℃水浴8~10分钟,灭酶,得酒醅;
(4)酒精发酵:将酒曲破碎,加入步骤3)得到的酒醅中,混合均匀,14~16℃发酵12~14天,至酒精含量为6~8%(v/v),得葡萄猪仔薯原酒;
(5)将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎,过80~100目筛,加入葡萄猪仔薯原酒中,混合均匀,得醋醅;
(6)醋酸发酵:将醋酸菌加入醋醅中,混合均匀,28~30℃进行发酵,前6~7天内,每天翻醅一次,发酵15~17天,至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时,加入食盐,抑制醋酸菌的发酵,采用四步循环法淋醋,得葡萄猪仔薯初醋;
(7)陈酿:向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物,16~18℃陈酿8~12天,使香味更加和谐,采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤,98~102℃灭菌40~60秒,用冷凝水迅速30~35℃,得葡萄猪仔薯醋;
(8)将容器灭菌后进行灌装,辐射杀菌10~12分钟,辐射强度为1.75~1.84KGy,检验,贴标签,得成品。
小麦草,营养全面,能够抗菌消炎,抗氧化,解毒,降血糖,降血压,防止龋齿,除臭,美容养发,促进胃肠道功能。
柿叶,提高免疫力,抗癌,抗病毒,调整血压,止咳定喘,降血脂,利尿通便,消肿,减肥,消暑解渴,安神,美容,消退老年斑。
无花果叶,提高抵抗力,清热解毒,减肥瘦身,抗衰老,助于消化,润肠通便,降血糖,降血压,降血脂,预防冠心病,利咽消肿,防癌抗癌。
辣椒叶,味甘甜鲜嫩,营养比辣椒丰富,各种氨基酸、矿物质和维生素的含量较果实高,能驱寒暖胃,养血,补肝明目,又可治消化不良,胃肠胀气,胃寒,除湿健脾,补肝明目,减肥美容。
芝麻叶,能滋养肝、肾,缓解头眩,滋润头发,津枯血燥,润肠通便等。
菠菜籽,清肝养肺,止咳平喘,防治便秘,祛风明目,治疗肠胃病症。
胡萝卜籽,降血压,降血糖,健胃消食,抗癌,降胆固醇,滋润肌肤,保护视力,养肾,调节新陈代谢,提高免疫力。
决明子,清热平肝,明目益睛,滑肠通便,抗癌,降血压,降血脂,利水消肿,缓解偏头疼,改善睡眠。
仙人掌提取物,减肥瘦身,调节内分泌,润肠通便,降血糖,抗菌消炎。
本发明的优点是:本发明提供的一种葡萄猪仔薯醋,营养丰富,香气浓郁、和谐,细腻柔和;加入猪仔薯,进行发酵,能够丰富醋的营养,发酵后产生的小分子营养物质,能够增加醋的风味;加入葡萄的根、藤、叶、皮和籽,充分利用葡萄资源,变废为宝,增加营养和保健功能,节约成本;以含中草药的酒曲进行酒精发酵,并加入多种中药材,能够在发酵过程中提取中草药的有效成分,节省提取工序,节约成本,多种中草药的加入可以明显丰富醋的营养、保健和风味成分,香气浓郁、和谐,烹饪时能够增加风味,解腻,去腥,留香,并且能够润肠通便,增强免疫力,抗癌,抗衰老,抗氧化,延年益寿;灌装前后均进行杀菌,避免杂菌生长,延长保质期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明,但并不是对本发明的限制。
实施例1
一种葡萄猪仔薯醋,由以下重量份的原料制成:鲜葡萄80、猪仔薯22、蔗糖5、葡萄根6、葡萄藤3、葡萄叶3、小麦草6、柿叶6、无花果叶5、辣椒叶5、芝麻叶4、菠菜籽3、胡萝卜籽3、决明子3、食盐3、酒曲0.7、醋酸菌0.1、仙人掌提取物0.3、果胶酶0.2、纤维素酶0.1、糖化酶0.2。
所述的鲜葡萄,由以下重量份的原料组成:黑芭拉多50、玫瑰之星45、夏日阳光34、早生肉玛斯18、阳光玫瑰15。
一种葡萄猪仔薯醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)将鲜葡萄去蒂,洗净,破碎,去除葡萄籽和葡萄皮,加入蔗糖,搅拌至完全均匀,得葡萄浆;
(2)将猪仔薯去皮,洗净,切块,在锅内蒸30分钟,停火,再闷10分钟,取出,打浆,加入步骤1)得到的葡萄浆中,得葡萄猪仔薯浆;
(3)将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎,过60目筛,加入步骤2)得到的葡萄猪仔薯浆中,混合均匀,700W微波加热7分钟,进行护色,加入果胶酶和纤维素酶,混合均匀,36℃水浴,酶解2小时,加入糖化酶,搅拌均匀,58℃水浴,酶解4小时,90℃水浴8分钟,灭酶,得酒醅;
(4)酒精发酵:将酒曲破碎,加入步骤3)得到的酒醅中,混合均匀,14℃发酵12天,至酒精含量为6%(v/v),得葡萄猪仔薯原酒;
(5)将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎,过80目筛,加入葡萄猪仔薯原酒中,混合均匀,得醋醅;
(6)醋酸发酵:将醋酸菌加入醋醅中,混合均匀,28℃进行发酵,前6天内,每天翻醅一次,发酵15天,至含酸量(以乙酸计)为3.8g/100ml时,加入食盐,抑制醋酸菌的发酵,采用四步循环法淋醋,得葡萄猪仔薯初醋;
(7)陈酿:向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物,16℃陈酿8天,使香味更加和谐,采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤,98℃灭菌40秒,用冷凝水迅速30℃,得葡萄猪仔薯醋;
(8)将容器灭菌后进行灌装,辐射杀菌10分钟,辐射强度为1.75KGy,检验,贴标签,得成品。
实施例2
一种葡萄猪仔薯醋,由以下重量份的原料制成:鲜葡萄90、猪仔薯24、蔗糖6、葡萄根7、葡萄藤4、葡萄叶4、小麦草7、柿叶7、无花果叶6、辣椒叶6、芝麻叶5、菠菜籽4、胡萝卜籽4、决明子4、食盐4、酒曲0.8、醋酸菌0.15、仙人掌提取物0.4、果胶酶0.3、纤维素酶0.2、糖化酶0.3。
所述的鲜葡萄,由以下重量份的原料组成:黑芭拉多55、玫瑰之星48、夏日阳光37、早生肉玛斯22、阳光玫瑰18。
一种葡萄猪仔薯醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)将鲜葡萄去蒂,洗净,破碎,去除葡萄籽和葡萄皮,加入蔗糖,搅拌至完全均匀,得葡萄浆;
(2)将猪仔薯去皮,洗净,切块,在锅内蒸35分钟,停火,再闷13分钟,取出,打浆,加入步骤1)得到的葡萄浆中,得葡萄猪仔薯浆;
(3)将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎,过70目筛,加入步骤2)得到的葡萄猪仔薯浆中,混合均匀,750W微波加热8分钟,进行护色,加入果胶酶和纤维素酶,混合均匀,38℃水浴,酶解2.5小时,加入糖化酶,搅拌均匀,60℃水浴,酶解4.5小时,93℃水浴9分钟,灭酶,得酒醅;
(4)酒精发酵:将酒曲破碎,加入步骤3)得到的酒醅中,混合均匀,15℃发酵13天,至酒精含量为7%(v/v),得葡萄猪仔薯原酒;
(5)将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎,过90目筛,加入葡萄猪仔薯原酒中,混合均匀,得醋醅;
(6)醋酸发酵:将醋酸菌加入醋醅中,混合均匀,29℃进行发酵,前6.5天内,每天翻醅一次,发酵16天,至含酸量(以乙酸计)为3.9g/100ml时,加入食盐,抑制醋酸菌的发酵,采用四步循环法淋醋,得葡萄猪仔薯初醋;
(7)陈酿:向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物,17℃陈酿10天,使香味更加和谐,采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤,100℃灭菌50秒,用冷凝水迅速33℃,得葡萄猪仔薯醋;
(8)将容器灭菌后进行灌装,辐射杀菌11分钟,辐射强度为1.79KGy,检验,贴标签,得成品。
实施例3
一种葡萄猪仔薯醋,由以下重量份的原料制成:鲜葡萄100、猪仔薯26、蔗糖7、葡萄根8、葡萄藤5、葡萄叶5、小麦草8、柿叶8、无花果叶7、辣椒叶7、芝麻叶6、菠菜籽5、胡萝卜籽5、决明子5、食盐5、酒曲0.9、醋酸菌0.2、仙人掌提取物0.5、果胶酶0.4、纤维素酶0.3、糖化酶0.4。
所述的鲜葡萄,由以下重量份的原料组成:黑芭拉多60、玫瑰之星50、夏日阳光40、早生肉玛斯25、阳光玫瑰20。
一种葡萄猪仔薯醋的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)将鲜葡萄去蒂,洗净,破碎,去除葡萄籽和葡萄皮,加入蔗糖,搅拌至完全均匀,得葡萄浆;
(2)将猪仔薯去皮,洗净,切块,在锅内蒸40分钟,停火,再闷15分钟,取出,打浆,加入步骤1)得到的葡萄浆中,得葡萄猪仔薯浆;
(3)将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎,过80目筛,加入步骤2)得到的葡萄猪仔薯浆中,混合均匀,800W微波加热9分钟,进行护色,加入果胶酶和纤维素酶,混合均匀,40℃水浴,酶解3小时,加入糖化酶,搅拌均匀,62℃水浴,酶解5小时,95℃水浴10分钟,灭酶,得酒醅;
(4)酒精发酵:将酒曲破碎,加入步骤3)得到的酒醅中,混合均匀,16℃发酵14天,至酒精含量为8%(v/v),得葡萄猪仔薯原酒;
(5)将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎,过100目筛,加入葡萄猪仔薯原酒中,混合均匀,得醋醅;
(6)醋酸发酵:将醋酸菌加入醋醅中,混合均匀,30℃进行发酵,前7天内,每天翻醅一次,发酵17天,至含酸量(以乙酸计)为4.0g/100ml时,加入食盐,抑制醋酸菌的发酵,采用四步循环法淋醋,得葡萄猪仔薯初醋;
(7)陈酿:向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物,18℃陈酿12天,使香味更加和谐,采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤,102℃灭菌60秒,用冷凝水迅速35℃,得葡萄猪仔薯醋;
(8)将容器灭菌后进行灌装,辐射杀菌12分钟,辐射强度为1.84KGy,检验,贴标签,得成品。
对比例
市售普通葡萄醋。
实施例葡萄猪仔薯醋的主要指标:
根据GB/T5009.41-2003、GB5009.12-2010、GB4789.4-2010进行检测,实施例葡萄猪仔薯醋的主要指标检测结果见表1。
表1:实施例葡萄猪仔薯醋的主要指标检测结果
项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
总酸(以乙酸计)/(g/100ml) | 3.86 | 4.96 | 4.05 |
不挥发酸(以乳酸计)/(g/100ml) | 1.23 | 1.24 | 1.25 |
铅(以Pb计)/(mg/L) | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
总砷(以As计)/(mg/L) | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
菌落总数/(cfu/ml) | 1 | 0 | 0 |
大肠菌群/(MPN/100ml) | 2 | 1 | 1 |
致病菌 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
从表1可以看出,实施例葡萄猪仔薯醋符合国家标准,食用安全健康,不会对身体产生任何不利影响。
实施例和对比例醋的感官评定:
随机选择40受试者,向各醋加入与醋等体积的纯净水,混合均匀,准确稀释1倍,每位受试者对各醋进行感官评定,并进行打分,每部分共计10分,1~3为一般,4~6为佳,7~9为上佳。10为满分,取其平均值,实施例和对比例醋的感官评定结果如表2所示。
表2:实施例和对比例醋的感官评定
项目 | 口感 | 香味 | 外观 | 色泽 |
实施例1 | 8 | 9 | 8 | 9 |
实施例2 | 9 | 9 | 9 | 9 |
实施例3 | 9 | 9 | 9 | 9 |
对比例 | 6 | 6 | 8 | 7 |
从表2可以看出,实施例葡萄猪仔薯醋的营养全面,香气浓郁、和谐,细腻柔和,澄清透明,受到广大消费者的喜爱。
实施例和对比例醋的润肠通便功能:
随机选择成年ICR小鼠200只,雌雄各半,每只均记录体重,随机平均分为4组,每只小鼠每天灌胃各食用醋6毫升,连续灌胃15天后,进行各指标的测定,测定前空腹禁食24小时(其间可自由饮水),测定时每只小鼠给复方地芬诺脂5mg/KgBW,30分钟后每只小鼠给该组含10%(v/v)墨汁的醋,然后均进行单笼饲养,正常饮水和进食,观察并记录各小鼠的首次排便时间、6小时排便粒数、便粒湿重、体重变化量;实施例和对比例醋的润肠通便功能结果见表3。
表3:实施例和对比例醋的润肠通便功能
项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例 |
首次排黑时间(min) | 187.5 | 185.8 | 184.6 | 217.4 |
6小时排便粒数 | 12 | 13 | 14 | 10 |
便粒湿重(g) | 0.227 | 0.236 | 0.249 | 0.187 |
体重变化量(g) | +0.2 | —0.1 | +0.1 | —0.2 |
注:“+”表示增加,“—”表示减少。
从表3能够看出,实施例的葡萄猪仔薯醋受试小鼠的首次排黑时间明显较对比例短,6小时排便粒数明显较对比例多,便粒湿重明显较对比例重,体重均无明显变化,说明本发明提供的葡萄猪仔薯醋具有明显的润肠通便功能,而且作用温和,无刺激作用。
Claims (6)
1.一种葡萄猪仔薯醋,其特征在于,由以下原料重量份的原料制成:鲜葡萄80~100、猪仔薯22~26、蔗糖5~7、葡萄根6~8、葡萄藤3~5、葡萄叶3~5、小麦草6~8、柿叶6~8、无花果叶5~7、辣椒叶5~7、芝麻叶4~6、菠菜籽3~5、胡萝卜籽3~5、决明子3~5、食盐3~5、酒曲0.7~0.9、醋酸菌0.1~0.2、仙人掌提取物0.3~0.5、果胶酶0.2~0.4、纤维素酶0.1~0.3、糖化酶0.2~0.4。
2.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋,其特征在于,所述的鲜葡萄,由以下重量份的原料组成:黑芭拉多50~60、玫瑰之星45~50、夏日阳光34~40、早生肉玛斯18~25、阳光玫瑰15~20。
3.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋,其特征在于,所述的葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶和芝麻叶是干叶或鲜叶。
4.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋,其特征在于,所述的酒曲,为市场上购买的福建药曲,由36味中草药粉,谷粉,白观音土,泉水在大木桶里混合搅拌均匀,揉压紧实成形,切成小块(或用木模),拌入陈曲粉滚动,让陈曲粉均匀粘在曲块上,过筛筛去粉末,晒干,陈放一年。
5.根据权利要求1所述葡萄猪仔薯醋,其特征在于,所述的醋酸菌,可从市场直接购买,不需进行活化,直接加入醋醅中即可。
6.根据权利要求1-5之一所述葡萄猪仔薯醋的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将鲜葡萄去蒂,洗净,破碎,去除葡萄籽和葡萄皮,加入蔗糖,搅拌至完全均匀,得葡萄浆;
(2)将猪仔薯去皮,洗净,切块,在锅内蒸30~40分钟,停火,再闷10~15分钟,取出,打浆,加入步骤1)得到的葡萄浆中,得葡萄猪仔薯浆;
(3)将葡萄皮与葡萄叶、小麦草、柿叶、无花果叶、辣椒叶、芝麻叶一起粉碎,过60~80目筛,加入步骤2)得到的葡萄猪仔薯浆中,混合均匀,700~800W微波加热7~9分钟,进行护色,加入果胶酶和纤维素酶,混合均匀,36~40℃水浴,酶解2~3小时,加入糖化酶,搅拌均匀,58~62℃水浴,酶解4~5小时,90~95℃水浴8~10分钟,灭酶,得酒醅;
(4)酒精发酵:将酒曲破碎,加入步骤3)得到的酒醅中,混合均匀,14~16℃发酵12~14天,至酒精含量为6~8%(v/v),得葡萄猪仔薯原酒;
(5)将葡萄籽、葡萄根、葡萄藤、菠菜籽、胡萝卜籽和决明子粉碎,过80~100目筛,加入葡萄猪仔薯原酒中,混合均匀,得醋醅;
(6)醋酸发酵:将醋酸菌加入醋醅中,混合均匀,28~30℃进行发酵,前6~7天内,每天翻醅一次,发酵15~17天,至含酸量(以乙酸计)为3.8~4.0g/100ml时,加入食盐,抑制醋酸菌的发酵,采用四步循环法淋醋,得葡萄猪仔薯初醋;
(7)陈酿:向葡萄紫山药初醋中加入仙人掌提取物,16~18℃陈酿8~12天,使香味更加和谐,采用0.2μm的醋酸纤维素膜过滤,98~102℃灭菌40~60秒,用冷凝水迅速30~35℃,得葡萄猪仔薯醋;
(8)将容器灭菌后进行灌装,辐射杀菌10~12分钟,辐射强度为1.75~1.84KGy,检验,贴标签,得成品。
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