CN109169945A - 一种具有良好风味和物理性质的奶酪及生产工艺 - Google Patents

Abstract

一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，包括原料乳的净乳、标准化、杀菌、发酵、凝乳、切割、加热、排乳清、盐渍、熟化、干酪再制，其特征在于：所述发酵采用连续式发酵或者间歇式半连续发酵工艺进行，发酵剂的投放方式为直投式，经过发酵之后的牛奶直接进入凝乳池进行凝乳步骤，所述凝乳池设有至少一个，其容量大于发酵乳的每小时的排放体积，所述排乳清步骤排出的乳清经过柠檬酸凝结后加入压榨步骤。本发明采用连续或者半连续式发酵，优化了发酵工艺，通过控制发酵罐的个数或者物料的流速，控制发酵时间，并且形成了不间断的连续生产模式。

Description

一种具有良好风味和物理性质的奶酪及生产工艺

技术领域

本发明涉及奶酪生产领域，具体涉及对奶酪的风味和物理性质的改良，优化奶酪的生产工艺。

背景技术

奶酪，又称干酪，包括天然干酪和再制干酪，天然奶酪包括新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、水洗软质奶酪、硬质未熟奶酪、硬质成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪及奶油奶酪，其中新鲜奶酪是不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成，质感柔软湿润，散发出清新的奶香和淡淡的酸味，十分爽口，但储存期很短，要尽快食用；白霉奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除，质地十分柔软，奶香浓郁，一般这种奶酪不用于做菜；蓝纹奶酪在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激；水洗软质奶酪则是在成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁；硬质未熟奶酪制造过程中强力加压并去除部分水分，口感温和顺口，容易被一般人接受，由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上；硬质成熟奶酪制作时需要挤压和煮，质地坚硬，耐人寻味，可以长时间运送与保存；最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用，体积小巧，形状多样，味道略酸；融化奶酪是一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成，不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等，味道不浓烈，可以长期保存；奶油奶酪是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50％，质地细腻口味柔和。奶酪中可以加入风味剂，制作成为再制干酪，如再生奶酪、水果、蛋糕等口味的风味剂可改变其口味。

天然奶酪在生产过程中必不可少的工艺就是发酵和凝乳，现有工艺中天然奶酪的发酵工艺都是间歇式的，在一个发酵罐中进行，然后发酵完成后再进行凝乳步骤，现有技术中的工艺流程必须等待完成上一个步骤后，在进行下面的步骤，而通常发酵和凝乳是整个奶酪生产过程中最耗时的环节，越是放大投产的，发酵时间会越长，影响整个后续的工艺进度，现有技术中发酵通常采用敞口的发酵设备，进行好氧型发酵，这对于发酵过程是非常不利的，从卫生安全的角度出发，大面积的敞口发酵设备没办法控制灰尘、细菌等有害物质的进入，从发酵菌群的角度看，环境中的其他菌落会影响发酵菌的繁殖影响牛奶的发酵进程，甚至破坏整个发酵的风味控制，因此如何改善上述发酵过程的问题，提高发酵的效率，缩短整个奶酪生产的工艺，是本申请所要解决的技术问题之一。

凝乳之后的工艺步骤就是排乳清，乳清是奶酪生产过程中的副产物，包含鲜乳中近一半的营养成分，其中含乳清蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素等，乳清中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白等，这些蛋白不仅容易消化吸收而且代谢效率高，具有很高的生物利用价值。像干酪中直接加乳清蛋白的有过报道，但是将乳清加入干酪中还未见专利申请，以何种形式加入乳清，加入乳清后会带来什么风味改善，本申请将解决上述的问题。

再制干酪的风味和物理性质通常依靠添加其他的物质来改善，但是过多的添加其他物质，影响再制干酪中干物质的含量，直接影响单位质量再制干酪的营养价值，因此如何克服这一问题，既得到良好的风味和物理性质，又保证较高的营养价值，也是本申请所要解决的技术问题。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种具有良好风味和物理性质的奶酪及生产工艺，克服现有技术中奶酪发酵步骤时间长，影响后续步骤的生产，通过回收乳清制备乳清奶酪，并添加至奶酪中，形成良好的风味和物理性质，并且保证再制干酪的营养价值。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，包括(1)原料乳的净乳；选用感官评定指标合格、无农药抗生素残留的新鲜乳，除去体细胞及部分机械杂质，如有些形芽孢的细菌，巴氏杀菌不能消灭，以致在干酪生产中形成大的危害。感官评定指标主要包括色泽白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色；风味不能有苦味、咸味、涩味、饲料味、青贮味、霉味异常味；组织状态，均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物，执行质量标准GB6914/T-1986收购生鲜牛乳；

(2)净乳：除去体细胞及部分机械杂质，如有些形芽孢的细菌，巴氏杀菌不能消灭，以致在干酪生产中形成大的危害；

(3)标准化：按产品质量要求调整酪蛋白与乳脂肪的比例，比值约为0.75—1，在添加物中要注意乳糖的含量，因为乳糖会直接影响后面的发酵过程，进而影响干酪的品质。

(4)杀菌：消灭有害菌和致病菌，破坏某些有害酶类，使干酪质量稳定，同时由于加热使白蛋白凝固，因此也包含在干酪中，可增加干酪的产量。杀菌条件63℃、30min或72℃、15s。

(5)发酵凝乳：在30—32℃时将发酵剂以1％—2％的添加量加入到原料乳中，经过1h发酵后，乳酸发酵程度要求达到20—24°T。同时为了使加工过程中凝固硬度适宜、色泽一致和防止产气菌的污染，加入氯化钙、硝酸盐、色素。氯化钙可改善凝固性，提高干酪质量；硝酸盐可抑制会使原料乳发生异常发酵的菌；色素可改善干酪的色泽使其不受季节的影响，全年一致。凝乳剂的添加量为0.002％—0.004％，一般保持在28—33℃,要求约40min内凝结成半固体状态,凝块无气孔，摸触时有软的感觉，乳清透明。

(6)切割、搅拌及加热：将凝块用不锈钢丝切刀纵横切成为约1cm3大小的方块，并加以搅拌和进行缓慢的二次加热至37—40℃，以便加速乳清排除，使凝块体积缩小为原来的一半大小。

(7)排乳清：当乳清PH值达到5.2—5.5，干酪粒收缩到一定硬度时，析出乳清。

(8)压榨：将排除乳清的干酪粒装入所需形体的模具中，根据产品质量要求给予压榨，这时应保持10—15℃的料温。

(9)盐渍：其目的是抑制部分微生物的繁殖，使之具有防腐作用，使干酪具有良好的风味。不同品种和风味的干酪常常采用不同的方法添加食盐。

(10)熟化：干酪的熟化方式视干酪的种类而异，不同品种的干酪采用不同的湿度和温度条件、放置翻转方式、清洗浸泡方式及不同的熟化时间等进行熟化处理，使碳水化合物的酵解，脂肪和蛋白质的分解程度不同而产生各自的特异风味。

(11)贮藏：成品放在5℃及相对湿度为88％—90％的条件下贮藏。

其特征在于：所述发酵采用连续式发酵或者间歇式半连续发酵工艺进行，发酵剂的投放方式为直投式，经过发酵之后的牛奶直接进入凝乳池进行凝乳步骤，所述凝乳池设有至少一个，其容量大于发酵乳的每小时的排放体积，所述排乳清步骤排出的乳清经过柠檬酸凝结后加入压榨步骤。

乳清中含有乳蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素，通常的奶酪生产工艺中大量的乳清被排出，并作为副产物进入下游，而对乳清的再利用可以提高经济价值，加入奶酪中还可以改善其风味可口感，乳清新的加工工艺，可以赋予再制乳酪产品优良的风味和组织状态，并能改善延展性和切片性，适当的添加乳清制品，可以解决产品易压成片且易于从冷却滚筒上脱落并切片的问题，谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白、乳清蛋白有很强的聚合、改性作用，但是乳清蛋白具有紧密的球形空间四级结构，不易接近谷氨酰胺转氨酶的催化位点，本申请采用加入柠檬酸后进行乳清乳酪的制作，加入了柠檬酸后，只需极少量的谷氨酰胺转氨酶就可以实现乳清蛋白的凝固。

乳清中的乳糖会对再制奶酪的生产、储存和销售产生一定的影响，主要源于乳糖参与美拉德反应，这一反应会对奶酪的风味产生影响，比如产生焦糖味、蒸煮味，本申请正是利用了乳糖的美拉德反应代理的特殊风味，加入再制奶酪中。

进一步，所述连续式发酵采用串联阶梯式发酵罐。

进一步，所述间歇式半连续发酵采用主阶段连续发酵，后发酵阶段间歇发酵。

进一步，所述连续式发酵采用单线生产工艺，包括2个以上的发酵罐，发酵罐直接采用串联的方式，向第一发酵罐和第二发酵罐中投入发酵剂，第一发酵罐中发酵剂的投放量为质量百分比1-2％，第二发酵罐中发酵剂的投放量是第一发酵罐中发酵剂投放量的一半，然后由第一发酵罐开始，逐级流入到下一级的发酵罐中。

连续式发酵工艺，采用6个或者更多的发酵罐串联，物料的流速控制在1L/s，工艺开始的初期，在第一发酵罐中加入1/3发酵罐体积的原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，预发酵15分钟，然后开始按照1L/s的流速向第一发酵罐中补入原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，当第一发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入第二发酵罐中，然后第一发酵罐中发酵剂投入量的一半，当第二发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入下一级发酵罐中，可以根据发酵时间调整串联的发酵罐的数量。

发酵罐的容量为500L，串联6个，原料乳在发酵罐中的总停留时间为50min。

进一步，所述间歇式半连续发酵，包括3个以上的发酵罐，第一个发酵罐和第二发酵罐采用串联方式，向第一发酵罐和第二发酵罐中投入发酵剂，从第三发酵罐之后，采用并联形式，由第二发酵罐分别流向下一级的若干发酵罐中。

间歇式半连续发酵工艺，物料的流速控制在1L/s，工艺开始的初期，在第一发酵罐中加入1/3发酵罐体积的原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，预发酵15分钟，然后开始按照1L/s的流速向第一发酵罐中补入原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，当第一发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入第二发酵罐中，然后第一发酵罐中发酵剂投入量的一半，当第二发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入第三发酵罐或者第三、第四甚至更多发酵罐中。

进一步，所述发酵罐为好氧型发酵罐，采用补入清洁新风空气的方式进行发酵。乳酸菌作为兼性厌氧菌，在有氧和无氧环境中都可以生存，但是其他的有害菌大多数是厌氧菌，并且为了控制空气中其他杂志或者菌群的影响，采用封闭的发酵罐发酵可以最大程度的减少这些状况的影响，并且采用补入清洁新风空气的方式，控制进入的空气的清洁程度。

进一步，所述排乳清步骤排出的乳清经过酸化得到乳清乳酪，留待干酪再制使用。

进一步，排出的乳清，加入柠檬酸调节ph值降到5.9-6.0，然后加热到79-85℃，保持15-30min，不断的搅拌，待漂浮在上层的固体凝结后，将固体捞出，加入干酪再制步骤。乳清奶酪中以乳清蛋白为主，结构松散。将上述步骤得到的干酪进行物理粉碎处理，在物理粉碎的过程中不断的加入乳清奶酪，反复的搅拌直到均匀。

进一步，第一发酵罐和第二发酵罐相同，其上部设有螺旋式进料盘，所述螺旋式进料盘与发酵罐的内壁固定焊接，螺旋式进料盘上设有螺旋式进料通道，进料通道上有若干下料孔，在螺旋式进料盘的上部设有发酵剂投放装置，所述发酵剂投放装置为带有小孔的管状，由伺服电机驱动其震动，每次振动都会将发酵剂从小孔内振落到螺旋式进料盘上，随着原料乳的流动，与发酵剂混合，其余发酵罐因为没有投放发酵剂的环节，因此不设置上述的装置。

邻发酵罐直接的连接采用带有检测口的连接管路，上一级的出料口连接下一级的进料口。

一种具有良好风味和物理性质的奶酪，其特征在于，由上述的权利要求1-9任意一项所述生产工艺生产。

本发明的优点在于：

1、本发明采用连续或者半连续式发酵，优化了发酵工艺，通过控制发酵罐的个数或者物料的流速，控制发酵时间，并且形成了不间断的连续生产模式，采用的第一发酵罐和第二发酵罐直投式发酵菌，在前两个发酵罐中经过发酵等待后，流入后续的发酵罐中，并且保证恒定的温度，继续发酵，这样的优点在于发酵菌的大面积生长在前两个罐中完成，后续的发酵罐进行平衡和稳定生长；并且缩短了整个奶酪的生产工艺；连续式发酵罐可以避免灰尘、有害菌群的进入，影响发酵过程以及风味控制；

2、本申请将排出的乳清加入柠檬酸凝结后，捞出固体，并添加到压榨步骤中，一并得到含有乳清蛋白的奶酪，提供奶酪的产品，并且改善了奶酪的风味和物理性质，使其更容易切片和涂抹；

3、发酵罐采用上部设有螺旋式进料盘，螺旋式进料盘上设有螺旋式进料通道，使得进来的原料乳沿着螺旋通道旋转进入，进料通道上有若干下料孔，原来乳可以顺着下料孔向下流动，如果进料速度大，来不及在下料孔内流下，在通道的尽头与发酵罐内壁留有空隙，且空隙很大，可以满足大流量时的下料，使得原料乳不会堆积，在螺旋式进料盘的上部设有发酵剂投放装置，所述发酵剂投放装置为带有小孔的管状，由伺服电机驱动其震动，每次振动都会将发酵剂从小孔内振落到螺旋式进料盘上，随着原料乳的流动，与发酵剂混合，小孔的孔径和震动频率决定了发酵剂的投放量，比现有技术中的直接一次性投入发酵剂要更均匀，这样的投料方式也能适应连续进料和连续发酵。

4、将乳清凝结得到的固体添加到再制干酪的步骤中，加入乳清奶酪的干酪，其硬度下降、口溶性和涂抹性增加，在进一步添加其他风味物质的过程中，方便成型和熟化。

附图说明

为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明的连续式发酵罐。

图2为本发明的间歇式半连续发酵罐。

图3为本发明螺旋进料盘的示意图

其中：1、第一发酵罐；2、第二发酵罐；3、螺旋式进料盘；4、发酵剂投放装置；

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性。

实施例1

采用连续发酵工艺生产一种具有良好风味和物理性质的奶酪，包括(1)原料乳的净乳；选用感官评定指标合格、无农药抗生素残留的新鲜乳，除去体细胞及部分机械杂质，如有些形芽孢的细菌，巴氏杀菌不能消灭，以致在干酪生产中形成大的危害。感官评定指标主要包括色泽白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色；风味不能有苦味、咸味、涩味、饲料味、青贮味、霉味异常味；组织状态，均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物，执行质量标准GB6914/T-1986收购生鲜牛乳；

(2)净乳：除去体细胞及部分机械杂质，如有些形芽孢的细菌，巴氏杀菌不能消灭，以致在干酪生产中形成大的危害；

(3)标准化：按产品质量要求调整酪蛋白与乳脂肪的比例，比值约为0.75—1，在添加物中要注意乳糖的含量，因为乳糖会直接影响后面的发酵过程，进而影响干酪的品质。

(4)杀菌：消灭有害菌和致病菌，破坏某些有害酶类，使干酪质量稳定，同时由于加热使白蛋白凝固，因此也包含在干酪中，可增加干酪的产量。杀菌条件63℃、30min或72℃、15s。

(5)发酵凝乳：

连续式发酵工艺，采用6个或者更多的发酵罐串联，物料的流速控制在1L/s，工艺开始的初期，在第一发酵罐中加入1/3发酵罐体积的原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，预发酵15分钟，然后开始按照1L/s的流速向第一发酵罐中补入原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，当第一发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入第二发酵罐中，然后第一发酵罐中发酵剂投入量的一半，当第二发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入下一级发酵罐中，可以根据发酵时间调整串联的发酵罐的数量。

发酵罐的容量为500L，串联6个，原料乳在发酵罐中的总停留时间为50min。

发酵罐的发酵温度控制在30-32℃，发酵程度要求达到20—24°T。同时为了使加工过程中凝固硬度适宜、色泽一致和防止产气菌的污染，加入氯化钙、硝酸盐、色素。氯化钙可改善凝固性，提高干酪质量；硝酸盐可抑制会使原料乳发生异常发酵的菌；色素可改善干酪的色泽使其不受季节的影响，全年一致。

第一发酵罐和第二发酵罐相同，其上部设有螺旋式进料盘，所述螺旋式进料盘与发酵罐的内壁固定焊接，螺旋式进料盘上设有螺旋式进料通道，进料通道上有若干下料孔，在螺旋式进料盘的上部设有发酵剂投放装置，所述发酵剂投放装置为带有小孔的管状，由伺服电机驱动螺旋杆转动，采用螺旋进料，并且尽量的每次振动都会将发酵剂从小孔内振落到螺旋式进料盘上，随着原料乳的流动，与发酵剂混合，其余发酵罐因为没有投放发酵剂的环节，因此不设置上述的装置。

邻发酵罐直接的连接采用带有检测口的连接管路，上一级的出料口连接下一级的进料口。第一发酵罐和第二发酵罐之间的连接管路设有动力结构，帮助原料乳从第一发酵罐排入第二发酵罐中。

完成发酵的原料乳进入凝乳池中，所述凝乳池设有至少一个，其容量大于发酵乳的每小时的排放体积，凝乳剂的添加量为0.002％—0.004％，一般保持在28—33℃,要求约40min内凝结成半固体状态,凝块无气孔，摸触时有软的感觉，乳清透明。

(6)切割、搅拌及加热：将凝块用不锈钢丝切刀纵横切成为约1cm3大小的方块，并加以搅拌和进行缓慢的二次加热至37—40℃，以便加速乳清排除，使凝块体积缩小为原来的一半大小。

(7)排乳清：当乳清PH值达到5.2—5.5，干酪粒收缩到一定硬度时，析出乳清。

乳清中含有乳蛋白、磷脂、乳糖、矿物质以及维生素，通常的奶酪生产工艺中大量的乳清被排出，并作为副产物进入下游，而对乳清的再利用可以提高经济价值，加入奶酪中还可以改善其风味可口感，乳清新的加工工艺，可以赋予再制乳酪产品优良的风味和组织状态，并能改善延展性和切片性，适当的添加乳清制品，可以解决产品易压成片且易于从冷却滚筒上脱落并切片的问题，谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白、乳清蛋白有很强的聚合、改性作用，但是乳清蛋白具有紧密的球形空间四级结构，不易接近谷氨酰胺转氨酶的催化位点，本申请采用加入柠檬酸后进行乳清乳酪的制作，加入了柠檬酸后，只需极少量的谷氨酰胺转氨酶就可以实现乳清蛋白的凝固。

乳清中的乳糖会对再制奶酪的生产、储存和销售产生一定的影响，主要源于乳糖参与美拉德反应，这一反应会对奶酪的风味产生影响，比如产生焦糖味、蒸煮味，本申请正是利用了乳糖的美拉德反应代理的特殊风味，加入再制奶酪中。

排出的乳清，加入柠檬酸调节ph值降到5.9-6.0，然后加热到79-85℃，保持15-30min，不断的搅拌，待漂浮在上层的固体凝结后，将固体捞出，按凝乳后的原料质量30％加入乳清凝结物质，将凝乳和乳清凝结物质一起进入压榨步骤。

(8)压榨：将排除乳清的干酪粒装入所需形体的模具中，根据产品质量要求给予压榨，这时应保持10—15℃的料温。

(9)盐渍：其目的是抑制部分微生物的繁殖，使之具有防腐作用，使干酪具有良好的风味。不同品种和风味的干酪常常采用不同的方法添加食盐。

(10)熟化：干酪的熟化方式视干酪的种类而异，不同品种的干酪采用不同的湿度和温度条件、放置翻转方式、清洗浸泡方式及不同的熟化时间等进行熟化处理，使碳水化合物的酵解，脂肪和蛋白质的分解程度不同而产生各自的特异风味。

(11)贮藏：成品放在5℃及相对湿度为88％—90％的条件下贮藏。

(12)干酪再制，上述得到的干酪按干物质质量的20％加入乳清乳酪，并添加相应的风味物质进行再制，得到不同风味的再制奶酪。

实施例2

与实施例1不同的是，采用间歇式半连续发酵，包括3个以上的发酵罐，第一个发酵罐和第二发酵罐采用串联方式，向第一发酵罐和第二发酵罐中投入发酵剂，从第三发酵罐之后，采用并联形式，由第二发酵罐分别流向下一级的若干发酵罐中。

间歇式半连续发酵工艺，物料的流速控制在1L/s，工艺开始的初期，在第一发酵罐中加入1/3发酵罐体积的原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，预发酵15分钟，然后开始按照1L/s的流速向第一发酵罐中补入原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，当第一发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入第二发酵罐中，然后第一发酵罐中发酵剂投入量的一半，当第二发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入第三发酵罐或者第三、第四甚至更多发酵罐中。

所述发酵罐为好氧型发酵罐，采用补入清洁新风空气的方式进行发酵。乳酸菌作为兼性厌氧菌，在有氧和无氧环境中都可以生存，但是其他的有害菌大多数是厌氧菌，并且为了控制空气中其他杂志或者菌群的影响，采用封闭的发酵罐发酵可以最大程度的减少这些状况的影响，并且采用补入清洁新风空气的方式，控制进入的空气的清洁程度。

工作方式:

前面的准备步骤与现有技术中的原料乳选择控制一直，进入发酵阶段后，采用连续式发酵或者间歇式半连续发酵，原料乳进入第一发酵罐中，当达到1/3发酵罐体积的原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，预发酵15分钟，然后开始按照1L/s的流速向第一发酵罐中补入原料乳，并按重量百分比2％加入直投式发酵剂，当第一发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入第二发酵罐中，由于进料口处于发酵罐的上端，出料口位于螺旋式进料盘下面，液位差比较小，在两个发酵罐之间设计提供动力的泵，用于输送原料乳，然后向第二发酵罐中投入第一发酵罐中发酵剂投入量的一半，当第二发酵罐中的发酵原料乳的液面水平到达出料口时，发酵原料乳流入下一级发酵罐中，可以根据发酵时间调整串联的发酵罐的数量。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，包括原料乳的净乳、标准化、杀菌、发酵、凝乳、切割、加热、排乳清、盐渍、熟化、干酪再制，其特征在于：所述发酵采用连续式发酵或者间歇式半连续发酵工艺进行，发酵剂的投放方式为直投式，经过发酵之后的牛奶直接进入凝乳池进行凝乳步骤，所述凝乳池设有至少一个，其容量大于发酵乳的每小时的排放体积，所述排乳清步骤排出的乳清经过柠檬酸凝结后加入压榨步骤。

2.根据权利要求1所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：所述连续式发酵采用串联阶梯式发酵罐。

3.根据权利要求1所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：所述间歇式半连续发酵采用主阶段连续发酵，后发酵阶段间歇发酵。

4.根据权利要求2所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：所述连续式发酵采用单线生产工艺，包括2个以上的发酵罐，发酵罐直接采用串联的方式，向第一发酵罐和第二发酵罐中投入发酵剂，第一发酵罐中发酵剂的投放量为质量百分比1-2％，第二发酵罐中发酵剂的投放量是第一发酵罐中发酵剂投放量的一半，然后由第一发酵罐开始，逐级流入到下一级的发酵罐中。

5.根据权利要求3所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：所述间歇式半连续发酵，包括3个以上的发酵罐，第一个发酵罐和第二发酵罐采用串联方式，向第一发酵罐和第二发酵罐中投入发酵剂，从第三发酵罐之后，采用并联形式，由第二发酵罐分别流向下一级的若干发酵罐中。

6.根据权利要求2-5任意一项所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：所述发酵罐为好氧型发酵罐，采用补入清洁新风空气的方式进行发酵。

7.根据权利要求1所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：所述排乳清步骤排出的乳清经过酸化得到乳清乳酪，留待干酪再制使用。

8.根据权利要求7所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：排出的乳清，加入柠檬酸调节ph值降到5.9-6.0，然后加热到79-85℃，保持15-30min，不断的搅拌，待漂浮在上层的固体凝结后，将固体捞出，加入干酪再制步骤。

9.根据权利要求6所述的一种具有良好风味和物理性质的奶酪的生产工艺，其特征在于：第一发酵罐和第二发酵罐相同，其上部设有螺旋式进料盘，所述螺旋式进料盘与发酵罐的内壁固定焊接，螺旋式进料盘上设有螺旋式进料通道，进料通道上有若干下料孔，在螺旋式进料盘的上部设有发酵剂投放装置，所述发酵剂投放装置为带有小孔的管状。

10.一种具有良好风味和物理性质的奶酪，其特征在于，由上述的权利要求1-9任意一项所述生产工艺生产。