CN101502289B - 一种花生干酪和花生酸乳酪的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以高蛋白、高脂肪的花生或部分脱脂花生为主料,经制乳,发酵、凝乳等工艺生产干酪和酸乳酪的方法。包括如下步骤:(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5~7.0制备花生乳;(2)将重量百分数为80~90%花生乳、5~8%蔗糖、2~3%发酵促进剂、0~13%牛奶搅拌混合均匀灭菌;(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵。本发明在发酵料中加入发酵促进剂,发酵只需2~3小时,是未加入此剂的1/3~1/4,大大提高发酵速度;产品无洋干酪的那种膻味和咸味,香甜适中,适合国人饮食习惯的产品。
Description
技术领域
本发明属于食品科学技术领域,特别涉及一种以高蛋白、高脂肪的花生或部分脱脂花生为主料,经制乳,发酵、凝乳等工艺生产干酪和酸乳酪的方法。
背景技术
据世界粮农组织统计,2005年,全球干酪总产量1800万吨,品种有上千种之多。欧洲年人均消费18Kg干酪产品,而我国目前年人均仅只1.5克。追求其原因,主要是中国是农业立国,人民以粮食为主,人多地少适宜养奶牛的地域更少,目前全国人均占有牛奶量仅为全世界人均的1/5,绝大部分牛奶用来加工奶粉,还不足以供应每年几千万婴幼儿需要,还要进口大量奶粉;另一重要原因是“洋干酪”膻味太浓,成味过大,不适合中国人的饮食习惯,制约了其在中国的发展。
花生含有丰富的卵磷脂及钾、钙、锌等多种矿物质和维生素,具有防止人体衰老、促进脑细胞发育及防止动脉硬化等多种效用。以花生乳代替大部分牛乳制备干酪,不仅可以使干酪具有花生的保健功能和清香,减少牛乳膻气味,适应国人的口味,还充分利用了花生资源。
营景颖等公开了一种花生乳牛乳混合干酪的制备工艺(乳品加工,2006,8,50),该方法在牛乳和花生乳中加入了0.08%的CaCl2和0.2%的皱胃酶食盐水,根据花生乳的添加量对凝乳时间和凝乳强度的影响,确定添加20%的花生乳可获得较好的效果,CaCl2的添加量以0.06%为适宜。
杨宝进等公开了一种花生混合乳干酪的工艺(现代食品科技,2007,23,51),该工艺花生乳添加量仅为10%,发酵剂0.01%,凝乳酶0.0025%,CaCl2 0.06%。
目前公开的花生干酪的制备工艺普遍存在花生乳添加量低的不足,一般仅为10~20%。
发明内容
本发明的目的是提供一种花生乳添加量高,生产周期短的花生干酪和酸乳酪生产工艺。
一种花生干酪的生产方法,包括如下步骤:
(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5~7.0制备花生乳;
(2)将重量百分数为80~90%花生乳、5~8%蔗糖、2~3%发酵促进剂、0~13%牛奶搅拌混合均匀灭菌,所述发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖,其重量比为1~3∶1~3∶2~6;
(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵,接种量为1~1.5%,发酵0.8~1.5小时;所述发酵菌种为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按2~4∶1~2∶1~2的混合菌;
(4)向发酵产物中加入0.06~0.08%的CaCl2,0.3~0.5%的皱胃凝乳酶、木瓜凝乳酶或微生物凝乳酶,静置即形成凝乳。
一种花生酸乳酪的生产方法,包括如下步骤:
(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5~7.0制备花生乳;
(2)将重量百分数为80~90%花生乳、5~8%蔗糖、2~3%发酵促进剂、0~13%牛奶、0.3~0.4%的酸奶稳定剂搅拌混合均匀灭菌,所述发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖,其重量比为1~3∶1~3∶2~6;
(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵,接种量3~3.5%,发酵3~3.5小时,pH 4.6~4.4自然形成凝乳,所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1~2∶2~4的混合菌;
本发明的优点与积极效果:
1、本发明原料主要的为花生乳,而不是牛乳;
2、在发酵料中加入发酵促进剂,发酵只需2~3小时,是未加入此剂的1/3~1/4,大大提高发酵速度;
3、产品无洋干酪的那种膻味和成味,香甜适中,适合国人饮食习惯的产品;
4、产品成本比洋干酪低30~40%,但蛋白质、脂肪比洋干酪稍高。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
如图1所示,本发明具体实施过程如下:
1、原料的预处理工艺与现有技术相同,具体如下:从市场采购到成批花生仁,花生仁要在滚动烘烤炉(电式、煤式)以110~120℃,烘烤10~20min,去除土腥味,灭酶增香,然后稍冷却进入脱皮机,去掉95%以上的红皮,红皮可收积起来制药;去皮花生仁放入pH 8~8.5水池浸泡6~12h,冬天长,夏天短,然后用水清洗二遍待用。
2、制乳:以花生仁干重为准1∶5~7.0水量,用浆渣分离机以85~95℃热水磨提乳汁,渣进行第二遍磨,以提高出汁率,然后入胶体磨细磨一次,打入冷热缸内,待有一定乳量后,开均质机以25~30Mpa压力均质第一次,入另一热缸,待第一次冷热缸内乳汁完毕,用料泵打回原缸进行第二次均质,入配料缸。
由于花生乳比牛乳营养物质较为单一,氨基酸组份比例失衡,对发酵菌生长不利,对人体吸收不利,于是筛选出促进发酵物质有柠檬酸钠,三聚磷酸钠和葡萄糖,另加入花生中氨基酸不足的苏氨酸和赖氨酸,形成上述五种物质的质量比为1~3∶1~3∶2~6∶1~3∶1~3的混合称之发酵促进剂,总用量为2~3%。
形成本发明发酵物料配比为。
花生乳 80~90%
砂糖 5~8%
发酵促进剂 2~3%
牛乳 0~13%
在配料缸将物料充分搅拌混合溶解,并升温至90℃,保温10min,然后冷却待用。
3、接种发酵:经过上述灭菌物料,打入干酪槽,搅拌、接种我们反复筛选比较适应此物料的植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,按2~4∶1~2∶1~2,混合菌接种,如做中国式干酪接种量为1~1.5%只需发酵0.8~1.5小时,pH 5~5.5左右,如发酵酸乳酪则接种量3~3.5%发酵3~3.5小时,pH 4.6~4.4自然形成凝乳,即可通过无压均质,配料调香、无菌包装为成品,送入10℃左右冷库后发酵12小时便可出售。
4、中国式干酪凝乳过程:
上述接种发酵过程中,当pH到5.5左右,酸度为0.2%时,即可加入0.06~0.08%CaCl2稍加搅拌,同时一边加入皱胃凝乳酶或木瓜凝乳酶、微生物凝乳酶0.3~0.5%,静置1小时左右,即形成凝乳。
5、中国式干酪后处理:
顾名思义,干者水份少也。根据国际酪农联盟(1DF)提出以含水量为标准。将干酪分为软质干酪水份(40~60%)半硬质干酪(38~45%)硬质干酪(25~45%)三类。现以软质干酪为例述说本发明干酪后处理工艺。
1)凝乳切割:当乳凝固后,凝块达到适当硬度时,用刀在凝乳表面切深为2~3CM长约5CM的切口,用刀斜向从切口的一端***凝块中2CM,把刀向上挑起时,如果切块整齐光滑,且渗出的乳清透明,即可开始切割,否则延长凝乳时间。
切割时用干酪刀,干酪刀分横式和纵式二种,用细钢丝或尼龙丝间距1cm,横纵切成1cm3的凝乳粒。
2)凝乳搅拌升温、排除乳清
凝块切割后,用干酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌,缓慢升温至42~45℃左右。搅拌升温后期,当乳清酸度达0.17~0.2%,凝乳收缩近一半即可开始排乳清。将干酪底部打开通过金属网排出乳清。
3)堆积、预压:乳清排除后,将凝乳粒集中,然后加入香料、辣味料等物料混合均一,用带孔的木板或不锈钢板压5~10min,压出残存乳清,并使乳粒成块。
4)成型压榨:将堆积成块的凝乳,切成一定大小,放入成型器,进行定型压榨,成型大小、形状、压榨时间,压力大小,因品种目标不同而不同。
6、干酪后熟:经过上述几个步骤,成型品即称之为生鲜干酪,经真空无菌包装即可出售称之为鲜干酪,运输和销售过程中需有冷链支持,这将是本发明首先要在我国生产的主要产品之一。干酪后(成)熟是一个复杂的物理和生化变化过程,通常在后熟库内进行。要求库内温度5~15℃,低比高好,湿度85~90%,后熟时间的长短,因品种,水份含量,凝乳酶种类,用量等条件而变化,本发明干酪以12℃,30天成熟即可。
实施例1:花生干酪的生产方法
准确称取脱皮花生仁10Kg,用3倍左右水浸泡并用NaHCO3调浸泡水pH 8.5~9.0过夜,次日早,用清水洗二遍;按花生仁干重的1∶6即60Kg热水(90℃)磨浆;第一遍用40Kg水,第二遍用20Kg水,将花生渣再磨一次,二次浆汁合并倒入胶体磨细磨一次,配方如下:
花生乳80% 蔗糖5.5%
发酵促进剂2.5% 牛奶12%
发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖的重量比为1∶1∶2;
将辅料砂糖和促进剂及牛奶倒入花生乳中混合,搅拌溶解,此时料温在50℃左右,逐一倒入试验用均质机料斗内,起动开关并调压至30Mpa,均质二次用显微镜测乳液颗粒3~4μ为主,得料液68Kg左右。
将料液倒入试验用冷热缸搅拌升温至70℃保温30min,通过奶泵入干酪槽冷却至40℃,搅拌加入混合发酵生产种(接入上述物料1%的发酵菌种,其中植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按2∶1∶1),保温发酵30min测酸至0.2%,将上述物料0.06%的CaCl2搅拌加入发酵液中,随后加入事先配好的上述物料0.3%的皱胃凝乳酶液,搅拌3min静置30min左右,用小刀检查凝乳状态。
干酪槽装有切割刀按1.0~1.5×1.0~1.5cm,横纵切成1cm3~2.25m3大小颗粒,缓慢搅拌夹层升温,使料温2~3min上升1℃至45~46℃并定时测乳清达0.2~0.22%,凝乳粒收缩为2/3~1/2即可排乳清,当乳清排尽,凝乳粒堆积,加入其辅料,如粉末香精或0.5~1%的食盐,搅拌均一,预压成块。
将凝乳块,切成一定大小尺寸,取出放入模具内,在压榨机下压榨成形,压力先小后大0.1~0.3Mpa,视目标产品含水量要求压榨时间长短不等;即形成鲜干酪,放入冷库货架,冷库温度8℃~15℃,湿度85%,每日翻转一次,成熟15~30D,用真空包装机包装,装箱送入成品库,即成产品。
实施例2:花生酸乳酪的生产
酸乳酪的制乳工艺,花生仁及花生乳的预处理与实施1相同。
按下列配方调料
花生乳85% 蔗糖6%
发酵促进剂3% 发酵促进剂2.5%
稳定剂0.35% 牛奶3.15% 香料适量
料液经过二次均质后在冷热缸升温85℃保温15min或超高温(135℃3~4S)灭菌,入发酵缸调温45℃,搅拌加入3%发酵菌种,菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为1∶2混合种,发酵2.5~3.0小时,酸度80~90°T,pH 4.6~4.4,自然成形为凝乳,通过浓浆泵或转子泵,打入包装机料桶内,全自动灌装八联杯,送入8~10℃冷库冷却12小时即可出库销售。
Claims (5)
1.一种花生干酪的生产方法,其特征在于包括如下步骤:
(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5~7.0制备花生乳;
(2)将重量百分数为80~90%花生乳、5~8%蔗糖、2~3%发酵促进剂、0~13%牛奶,并使各成份量之和为100%,物料搅拌混合均匀、灭菌,所述发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖,其重量比为1~3∶1~3∶2~6;
(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵,接种量为1~1.5%,发酵0.8~1.5小时;
(4)向发酵产物中加入0.06~0.08%的CaCl2,0.3~0.5%的皱胃凝乳酶、木瓜凝乳酶或微生物凝乳酶,静置即形成凝乳。
2.根据权利要求1所述的花生干酪的生产方法,其特征在于:所述发酵菌种为种植乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按2~4∶1~2∶1~2的混合菌。
3.一种花生酸乳酪的生产方法,其特征在于包括如下步骤:
(1)以用花生仁或脱脂花生仁与水的重量比为1∶5~7.0制备花生乳;
(2)将重量百分数为80~90%花生乳、5~8%蔗糖、2~3%发酵促进剂、0~13%牛奶,并使其各成分之和为100%,物料搅拌混合均匀、灭菌,所述发酵促进剂为柠檬酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖,其重量比为1~3∶1~3∶2~6;
(3)向上述灭菌物料中接入菌种发酵,接种量3~3.5%,发酵3~3.5小时,pH4.6~4.4自然形成凝乳。
4.根据权利要求3所述的花生酸乳酪的生产方法,其特征在于:所述发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1~2∶2~4的混合菌。
5.根据权利要求3所述的花生酸乳酪的生产方法,其特征在于:步骤(2)中还添加有0.3~0.4%的酸奶稳定剂。
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