WO2016113580A1 - Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления - Google Patents
Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления Download PDFInfo
- Publication number
- WO2016113580A1 WO2016113580A1 PCT/HU2016/000004 HU2016000004W WO2016113580A1 WO 2016113580 A1 WO2016113580 A1 WO 2016113580A1 HU 2016000004 W HU2016000004 W HU 2016000004W WO 2016113580 A1 WO2016113580 A1 WO 2016113580A1
- Authority
- WO
- WIPO (PCT)
- Prior art keywords
- milk
- weight
- yogurt
- cheese
- fat
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 154
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 117
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title claims abstract description 54
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 53
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims abstract description 33
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 52
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 52
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 44
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 13
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 50
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 42
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 31
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 28
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 27
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 18
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 17
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 12
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 11
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008274 jelly Substances 0.000 claims description 10
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 6
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 claims description 5
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims description 5
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 5
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 5
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims description 3
- CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N delta1-THC Chemical compound C1=C(C)CC[C@H]2C(C)(C)OC3=CC(CCCCC)=CC(O)=C3[C@@H]21 CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N 0.000 claims description 3
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 claims description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 claims description 3
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims description 3
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 claims description 3
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 claims description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 claims 1
- -1 aroma Substances 0.000 claims 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 claims 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 53
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 14
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 13
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 13
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 9
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 5
- 235000021102 Greek yogurt Nutrition 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N Rohrzucker Natural products OCC1OC(CO)(OC2OC(CO)C(O)C(O)C2O)C(O)C1O CZMRCDWAGMRECN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 4
- 239000011127 biaxially oriented polypropylene Substances 0.000 description 4
- 229920006378 biaxially oriented polypropylene Polymers 0.000 description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- 239000002270 dispersing agent Substances 0.000 description 3
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 3
- 241001581492 Attila Species 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 2
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 2
- 230000002902 bimodal effect Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 235000008924 yoghurt drink Nutrition 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 1
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 1
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 1
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000989 food dye Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/045—Coagulation of milk without rennet or rennet substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0925—Addition, to cheese or curd, of colours, synthetic flavours or artificial sweeteners, including sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C23/00—Other dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2260/00—Particular aspects or types of dairy products
- A23C2260/05—Concentrated yoghurt products, e.g. labneh, yoghurt cheese, non-dried non-frozen solid or semi-solid yoghurt products other than spreads; Strained yoghurt; Removal of whey from yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2270/00—Aspects relating to packaging
- A23C2270/05—Gelled or liquid milk product, e.g. yoghurt, cottage cheese or pudding being one of the separate layers of a multilayered soft or liquid food product
Definitions
- the subject of the invention is fresh yogurt cheese of a dense consistency with a live bacterial flora and yogurt desserts made with chocolate or cocoa mass made with chocolate and cocoa mass and made of live bacterial flora in the form of piece products (product family) in a squared design, the main component of which is fresh yogurt cheese of a dense consistency with live bacterial flora obtained by fermenting with yoghurt bacterial sourdough, possibly by additional processing of milk with milk by organic acid and milk reconstituted from powdered milk with water, preferably to a state of more concentrated ordinary milk, or milk condensed by ultrafiltration or by adding powdered milk, cutting and heating the clot, separating the separated whey from it, as well as the method of their manufacture by molding the dessert-holding cases from a cold-substituted mass of fresh yogurt cheese with ingredients according to the recipe, chocolate or cocoa mass glazing, cooling and packaging so that the dessert body may contain as an independent phase jelly or other flavorings, podsloyku of biscuit dough cold
- fresh cheese (cottage cheese) is made, which is a fermented milk product of dense consistency, which is produced for food using the method of fermenting milk with mesophilic lactic acid bacterial starter culture and possible additional fermentation with rennet, as well as curd desserts glazed chocolate or cocoa mass, containing cottage cheese in an amount of at least 50% by weight of the product.
- Fresh cheese (cottage cheese) made by this method, as well as curd desserts made on its basis, did not spread outside the specified geographical territory. According to our assumption, several factors hinder the wider spread of cottage cheese desserts in the world:
- the objective of the invention is therefore the creation of such new desserts, glazed with chocolate and the method / methods for their manufacture, the main raw material of the bodies of which is a highly prestigious sour-milk product having a form-holding strength, containing live bacterial flora, having greater nutritional value and richer aromas in comparison with fresh cheese, which is the main raw material of the bodies of famous glazed curd desserts, so you can expect that desserts, with powers in determining the amount of a raw material to be popular around the world.
- Yoghurts and yogurt desserts around the world are extremely popular and widespread due to their beneficial nutritional and organoleptic properties.
- these products we mean coagulated sour milk products that are made from milk and dairy products (pasteurized milk, pasteurized partially skim milk, concentrated milk, concentrated partially skim milk, pasteurized cream, pasteurized skim cream and their mixtures) by fermentation under the action of a mass of microorganisms containing predominantly thermophilic microorganisms Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii bulgaricus.
- the presence in the product of an appropriate amount of living microorganisms of these two bacterial cultures gives the right to use the name yogurt for this product.
- the traditional, well-known and most common method of making yogurt is the method of: introducing bacterial yoghurt fermentation, preferably commercially available lyophilized (frozen), into pasteurized and homogenized cow milk with a fixed fat content, fermenting it to a pH preferably reaching 4.2-4-4 , 8 acidity at a temperature of about 42 ° C, optimal from the point of view of yogurt bacterial fermentation.
- the yogurt clot thus prepared is cooled to a temperature of preferably 20 ° C. and poured into cups or used as a raw material for various flavored yogurt desserts.
- various additional substances are added to the clot: for example, sugar or cream is added to raw milk at the beginning of the process, or fruit jelly or fruit particles are added to the clot of yogurt, the product is poured into glasses, sealed and chilled. They are stored, or in order to extend the shelf life of the product, they add additives to stabilize the proteins in the clot of yogurt, pasteurize the product, pour it into glasses in a hot state, clog it, cool it .
- sugar or sweeteners, flavors, fruits, grains or some other nutrients can be added to the yogurt made. vitamins, minerals, fiber.
- various dairy raw materials can be added to it, for example. milk powder, skimmed milk powder, lactose serum, milk proteins, food casein.
- the main characteristic The patent consists in the fact that the yogurt that is the subject of the patent has a bimodal structure: it contains small fat globules attached to a protein-fat material net and fat globules in a free state (the diameters of which are distributed between the two main quantities, hence the name "bimodal structure” ) - and that yogurt contains cream homogenized in an amount of 7-14% by weight of the product.
- a flavored yogurt dessert which is the subject of a Hungarian patent number 19750 A, is characterized by the fact that milk is condensed, homogenized, pasteurized, cooled to a temperature of 35 ° C by adding hydrocolloids, fermented in a known manner, and fermented for 12-16 hours until acidity is achieved pH 4-4.5, the amount of hydrocolloid is again introduced into the yoghurt clot, the yogurt is subjected to heat treatment, poured into glasses by a semi-septic method, and cooled.
- yogurt products produced in the world by industrial methods are yogurt drinks, or gelatinous (they are consumed with a spoon) and, accordingly, the products are packaged for trade in case of yogurt drinks in flasks, and in case of other yogurt products - in cups, boxes.
- Greek or strained yoghurts with a high dry matter content compared to traditional yoghurts and having, thanks to this, great nutritional value and taste quality, have been very popular. They contain solids of about 20% by weight, compared to traditional yogurts containing dry substances, usually about 10% by weight, and the content of the most valuable components, proteins, for example, in products of Greek yogurt by Chobani in the USA can be twice as much as that of traditional yogurt .
- the most famous and widespread method of making Greek yogurt is the removal from a traditional yogurt by mechanical / ultra-filtration of part of the serum / moisture contained in it. Greek yogurts and yogurt desserts made on their basis belong to the gelatinous consistency yogurt products consumed by a spoon, packaged in glasses or boxes.
- Labneh yogurts which can be considered fresh yogurt-cheese pastes, are common. They have a solids content greater than Greek yogurts, an average of 22-27% by weight and are also usually made from traditional yoghurts by removing some of the whey from them by filtration. These products by their consistency are soft, lubricated, non-form-holding and they are usually packaged in boxes. Such a product is, for example, the Labneh product of the Canadian company Phoenicia Group, containing solids of 27% by weight, packaged in round plastic boxes.
- the cheese variety existing under the name “Labneh Anbaris” is usually assigned to the Labneh product group based on the name itself.
- This product is form-retaining due to its dry matter content of 40% by weight, but it is not included in the group of yogurt products, since in its manufacture the fermentation is carried out using not fermented bacterial, but fermented milk fermentation, and it cannot be considered fresh cheese either. since its fermentation / maturation occurs within 30-35 days, while daily filling milk with evaporated moisture. Based on market research, it can be established that neither fresh form-containing density yogurt cheese nor a dessert made on its basis are produced or sold as a fermented yoghurt product.
- the main raw material for dessert desserts according to the invention is fresh yogurt cheese, similar to Labneh type yoghurt pastes, but denser and, consequently, a form-holding consistency containing dry substances the amount of not less than 30%, preferably 33% by weight of cheese, and the fat content does not exceed 12% by weight, similar to the corresponding values of fresh cheese (cottage cheese), constituting well-known curd desserts, which we determined based on experiment obtained as a result of experimental manufacturing.
- the invention is based on the disclosure and the fact that fresh yogurt cheeses made according to the invention and desserts made from them glazed with chocolate or cocoa mass have a pleasant and aromatic taste, high nutritional value and the taste of yogurt familiar to most people, which means such yogurt products are highly prestigious as a result of which they can successfully compete with traditional fresh cheese and desserts made on its basis.
- the same result was achieved when tasting desserts made from them - all participants considered the glazed desserts made according to the invention based on fresh yogurt cheese to be more delicious and fragrant compared to the well-known traditional glazed desserts made on the basis of traditional fresh cheese.
- the invention is based on the discovery that freshly made yogurt cheese that does not contain fat, as well as glazed yogurt desserts made according to the invention based on it, were tasted by tasting participants as compared to traditional fresh cheese containing 5% fat by weight of dry substances, as well as with glazed curd desserts made on its basis, it means that fresh yogurt cheeses of this type that do not contain fat or soda can be especially valuable in the eyes of consumers -containing it in a considerably smaller amount as compared with conventional fresh cheeses, as well as manufactured according to the invention and based on them yoghurt desserts.
- the invention is based on the disclosure of the fact that against traditional fresh cheeses during the production of which, when a clot is heated, which promotes the release of whey, mesophilic lactic acid bacteria that are sensitive to heat die, and during the manufacturing process according to the invention, fresh yogurt cheese is heated when a clot is heated with that thermophilic yogurt bacteria, loving heat, retain their viability.
- obtained fresh yogurt cheeses, as well as glazed yogurt desserts made on their basis will be biologically active products with live bacterial flora, which will provide them with a serious advantage in the market compared to traditional fresh cheeses and desserts made on their basis and other food products.
- the invention is based on the disclosure and the fact that in the case of the use of identical raw milk materials, the production of a product of fresh yogurt cheese, in the manufacture of it according to the invention by the method does not differ significantly from the production of traditional fresh cheese, while the manufacture of fresh yogurt cheese according to the invention by the method it requires significantly less time than the production of traditional fresh cheese, as a result of which the following will be saved: production equipment, labor time, labor and energy, s acit fresh yoghurt cheese according to the invention can be produced more economically as compared with traditional fresh cheese.
- the reason for the faster preparation of a yogurt clot may be that in the process of fermenting milk with a bacterial yeast yogurt, at a higher temperature adopted, preferably + 42 ° C, the multiplication of microorganisms and thereby their production of acids and aromatic substances occurs more intensively than in the process of making traditional fresh cheese, the mesophilic bacteria used multiply and produce acids at a temperature of preferably + 30 ° C.
- Our experiments in this part showed that for the production of fresh yogurt cheese, according to the invention, with a satisfactory density, an average of 40% less time was required compared to the manufacture of traditional fresh cheese of the same density, subject to the manufacturer's standards for fermentation with lyophilized bacterial starters and ensuring the above temperatures.
- the invention is based on the disclosure and the fact that the production of fresh yogurt cheese by the method according to the invention, compared to the manufacture of traditional fresh cheese, will be more economical while maintaining / improving the quality, due to the requirement of less equipment and energy if milk is used as a fermentable raw material, reconstituted from dried milk to a state more concentrated of ordinary milk, or condensed milk, due to the fact that the time required for the fermentation of the yoghurt bacterial in other conditions, in our experience, does not differ significantly from the time required for fermenting yogurt with ordinary milk.
- This disclosure was confirmed by technological experiments and comparative organoleptic analysis of the obtained products.
- ii) from a mixture prepared from skim milk containing 0.1% fat and 8% dry matter by weight and skimmed milk powder to a state of dry matter without fat 16% by weight of the mixture, i.e., from two times concentrated compared to normal skim milk mixture iii) from a mixture prepared with water from skimmed milk powder to a state of dry matter without fat, 24% by weight of the mixture, i.e., from a mixture three times concentrated in comparison with normal skim milk.
- the amount of water present in the condensed / reduced to a state of triple concentration of skimmed cow's milk concentration provides sufficient space for the unhindered origin of chemical and microbiological souring reactions, and the higher concentration of the starting raw material according to the invention does not significantly increase the time required for souring.
- the invention is based on the disclosure and the fact that, when manufactured by the method according to the invention, from a reduced by-product concentration of milk, which is restored to a state with a higher milk concentration compared to ordinary milk, a lesser amount of serum but a higher concentration of ordinary whey is obtained, which will require processing / processing smaller equipment and less energy, and from it it is possible to make food products with higher nutritional value.
- the invention is achieved by the fact that, based on the above disclosures, the main raw material for the cases of glazed desserts and thereby the main component of the desserts according to the invention, we use fresh yogurt cheese according to the invention, and so on, a piece product, a glazed yogurt dessert with live bacterial flora, corresponding to the invention, contains relatively finished product:
- butter and / or solid vegetable fat that does not contain trans fats, preferably margarine, containing omega fatty acid,
- the method corresponding to the invention for the production of fresh yoghurt cheese, the main component and the body of desserts corresponding to the invention is: pasteurization of milk at a temperature of 90-95 ° C with the establishment of the fat content in it is preferably 0.1-1.5% by weight, its homogenization at high pressure, cooling to 40-45 ° ⁇ , preferably up to 42 ° ⁇ and feeding it to a cheese-making tank / bath, introducing into it the commercial dry yoghurt bacterial starter culture in the quantity prescribed by the regulatory standard, its fermentation I at the same temperature with gentle stirring until acidity reaches pH 4.6-4.4, cutting the resulting clot into cubes with a rib length of 1.5-2.0 cm, heating the mixture to enhance coagulation of protein structures and enhance serum separation from a clot (syneresis) to achieve the desired clot density, without raising the temperature of the mixture above 55 ° C, protecting the living bacterial flora of the clot, separating the isolated serum from the yogurt
- fresh yoghurt cheese obtained in this way can be used as a substitute for traditional fresh cheese or from a homogenized mass of fresh yoghurt cheese prepared with components according to various recipes, preferably cooled to 4 ° C, by forming dessert-holding cases using a multi-arm molding machine with adjustable pressure, preferably of the type BUDAGEP, glazing the bodies with chocolate or cocoa mass, cooling and packaging yogurt desserts are infused according to the invention.
- a method other, preferred, according to the invention, of making the richest in protein, fat-free variety of fresh yogurt cheese, the main component of the dessert body according to the invention is a method of making it from a raw material, more concentrated ordinary milk: from skim milk condensed by ultrafiltration, or from a dispersed mixture skim milk with skim milk powder, or preferably from a dispersed mixture of skim milk powder and water th, prepared with a concentration significantly higher than the concentration of ordinary milk, preferably a dry matter dry matter content of 16-24% by weight of the mixture.
- the method typically consists of the following steps:
- a method other, also preferred, according to the invention for the manufacture of a fat-containing variety of fresh yogurt cheese, the main component of the dessert body according to the invention is a method similar to the previous one, but characterized in that in the above steps:
- step a) we add, as an additional component of the mixture, the appropriate amount of butter, cream or vegetable fat to establish the fat content in the mixture, it is advisable not more than 5% by weight, and
- step c) the mixture and homogenize with a high pressure homogenizer in order to finely disperse the particles of fat introduced into the mixture.
- a method other, further in accordance with the invention, of making fresh yogurt cheese, the main constituent of desserts according to the invention is a method consisting of the above steps a) to d) with the difference that in step c), the substance E 575 is introduced at the same time as the yogurt is added -delta-lactone (which the substance is present in significant quantities in fruits, wines, honey) in such a quantity depending on the amount in the fermented milk / protein mixture that the amount is not capable of acting with water to hydrolyze by hydrolysis a significant part of OH ions bound to the shells of milk proteins, so that the yogurt bacteria will be freed from this task and the acids produced by them will be fully used for flavoring the product and the pH of the mixture / milk will start earlier - as a result, the time will decrease required for fermentation.
- This method of manufacturing fresh yogurt cheese required for the manufacture of yogurt desserts according to the invention is advisable to use in cases where the bottleneck in their production is the manufacture of fresh yogurt cheese.
- yogurt desserts are made according to the invention, which are stored at temperature 4 before their expedition ° C.
- Fresh yogurt cheeses made by the above methods according to the invention are also particularly suitable for replacing traditional fresh cheeses (cottage cheese) in production and in trade .
- fresh yoghurt cheese with living flora was made, which is preferably cooled to 4 ° C and stored in a refrigerated state before use.
- a dispersing unit preferably of the BUDAGEP type, consisting of a powder mixing tank, cutting and grinding dispersant, we add the amount of skimmed milk powder to the preparation tank to obtain a dry matter content of 24% by weight and disperse the mixture for two hours under continuous her circulation. During this time, milk powder is completely soaked.
- the dispersed mixture thus prepared which is actually triple concentrated reconstituted skim milk as compared to ordinary skim milk, pasteurized with a plate pasteurizer at a temperature of 90-95X and at a temperature of 42 ° C, we pump into a heated-cooled cheese-making tank, preferably of the BUDAGEP type, with a conical bottom in order to facilitate separation of the clot from serum, fermented with YC-380 type yoghurt, in an amount according to the norm and at this temperature with gentle stirring, ferment until pH 4.6-4.4 is reached.
- a heated-cooled cheese-making tank preferably of the BUDAGEP type
- the clot with whey is lowered into the carriage with a perforated bottom, preferably of the BUDAGEP type, and the excess serum is removed from the thickener using the pneumatic pressing device of the carriage until the solids content in the clot is preferably 30-35 ° ⁇ by weight.
- a dispersing unit preferably of the BUDAGEP type, consisting of a powder mixing tank, cutting and grinding dispersant, we add the amount of skimmed milk powder to the preparation tank to obtain a dry matter content of 16% by weight, as well as the amount of butter or vegetable oil the fat required to achieve a fat content of 3% by weight of the mixture and the mixture is dispersible for two hours with continuous circulation. During this time, milk powder is completely soaked.
- the thus prepared dispersed mixture which is actually twice concentrated reconstituted milk in comparison with milk with a fat content of 1.5% by weight, is pasteurized with a plate pasteurizer at a temperature of 90-95 ° ⁇ , homogenized with a high pressure homogenizer and pumped at a temperature of 42 ° ⁇ in a heated-cooled cheese-making tank, preferably of the BUDAGEP type, having a conical bottom in order to facilitate separation of the whey, we ferment with YC-380 type yogurt sourdough, in an amount according to IU and at this temperature under stirring lean acidify to a pH of 4.6-4.4.
- the string cutting tool in place of the tank stirrer and cut the clot into cubes with an edge length of 1-2 cm, with gentle stirring, warm the clot until the desired clot density is achieved, making sure that its temperature in order to preserve live water does not exceed 55 ° C .
- the clot with whey is lowered into the carriage with a perforated bottom, preferably of the BUDAGEP type, and the excess serum is removed from the thickener using the pneumatic pressing device of the carriage until the solids content in the clot is preferably 30-35 ° ⁇ by weight.
- a fresh fat-containing yogurt cheese of dense consistency with living flora was produced with the optimal composition required for the manufacture of the body material of the yogurt desserts according to the invention, which is preferably cooled to 4 ° C and stored in a refrigerated state before use.
- the resulting mass which serves as the material of the dessert case, is cooled to a temperature of 4 ° C, preferably we form from it a multi-strand molding machine such as BUDAGEP sticks with a diameter of 18 mm and a length of 50-80 mm, glaze them in a glazing machine on a full surface with chocolate in an amount of 30% by weight of the finished dessert.
- a multi-strand molding machine such as BUDAGEP sticks with a diameter of 18 mm and a length of 50-80 mm
- the desserts made in this way are carefully cooled in a refrigeration tunnel to a temperature of 10 ° C, then we pack them, preferably one by one, into a BOPP film that has been typographically processed with or without protective gas, using a flow-pack packaging machine, preferably of the BUDAGEP-LINEPACK type, equipped with an automatic feeder, put them in assembly boxes and store them before the expedition in a refrigerated state at a temperature of 4 ° C.
- dessert body material is a colored, flavored mass of yogurt cheese, which we will produce according to the following recipe:
- the resulting mass which serves as the material for the desserts case, is cooled to a temperature of 4 ° C, preferably we form from it a multi-strand molding machine of the BUDAGEP type, preferably with a diameter of 18 mm and a length of 50-80 mm so that through injection tubes located in the axial lines of the body-forming extruder in the center lines of the cases we form rods of jam, fruit jelly, caramel, sweetened chestnut puree, walnut or other cream in the amount of 4% by weight of the finished product.
- a glazing machine we glaze the entire surface of the cases with cocoa mass in the amount of 30% by weight of the finished dessert.
- a flow-pack packaging machine preferably a BUDAGEP-LINEPACK type equipped with an automatic feeder, with or without protective gas
- a method of manufacturing a bar-shaped piece of the type "Attila” a puff white yogurt dessert with living flora, glazed with cocoa mass
- a dessert product in the manner described in example 7, characterized in that, from the white, natural mass of yogurt cheese, which serves as the material of the dessert bodies, we preferably form brick-shaped bars (bars) with a width of 35 mm and a height of 18 mm with a multi-strand molding machine such as BUDAGEP , with a length of 80 mm, so that through the injection pipes having flat outlet slots in the longitudinal axes of the cross-sectional section of the body-forming extruder pipes, we serve jam, fruit jelly, sweetened mashed potatoes, walnut or other cream forming ce dessert separate phase in the form of a layer thickness of band 2 mm and a width from one stretch to the opposite edge of the housing.
- Dessert cases are glazed over the entire surface with cocoa mass in an amount of 20% by weight of the finished dessert product.
- a method of manufacturing a bar-shaped piece type "Attila” a puff colored yogurt dessert with a living flora, glazed with chocolate
- dessert product in the manner described in example 9, characterized in that the main material of the dessert case is a colored, flavored mass of yogurt cheese, which we produce according to the recipe in example 5 and the dessert case, glaze over the entire surface with chocolate in an amount of 20% by weight of the finished product dessert products.
- the main material of the dessert case is a colored, flavored mass of yogurt cheese, which we produce according to the recipe in example 5 and the dessert case, glaze over the entire surface with chocolate in an amount of 20% by weight of the finished product dessert products.
- a flavored cookie dough which is an extrudable mixture of crushed cookies, butter and / or vegetable fat, sugar and / or another sweetener, rum or other flavor, possibly fruit jelly, prepared in the form of a cold-substituted homogeneous mass.
- a body of desserts from a white mass of yogurt cheese and biscuit dough, preferably with a diameter of 25 mm, with a length of 50-80 mm, preferably a paired multi-strand molding machine, preferably of the BUDAGEP type, having separate injection cavities and special forming tubes, so that the tube-like outer part of the cases with a thickness of preferably 5 mm are formed from biscuit dough, and the inside of the cases in the form of an independent phase forms a white mass of yogurt cheese.
- a glazing machine we cover the cases over the entire surface with a cocoa mass in an amount of 20% by weight of the finished dessert product and made in such a way by way of cooling desserts in a refrigeration tunnel to a temperature of 6 ° ⁇ , we pack them one by one or stock in a BOPP film-printing film with shielding gas or without it using a packing machine of the “flow-pack” system, preferably of the BUDAGEP-LINEPACK type, equipped with an automatic feeder, fold them into assembly boxes and store before the expedition in a refrigerated state at a temperature of 4 ° C.
- the resulting pieces form the bodies of desserts, which in a glazing machine are coated with cocoa mass on the entire surface in the amount of 20% by weight of the finished dessert product and the desserts made in this way are cooled in a refrigeration tunnel to a temperature of b ° ⁇ , we pack them one at a time or in a print-processed basement BOPP film, with or without shielding gas, by a packing machine of the “flow-pack” system, preferably of the BUDAGEP-LINEPACK type, equipped with an automatic feeder, put them into assembly boxes and store them for expedition chilled at a temperature of 4 ° C.
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Предметом изобретения является свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные на его основе штучные изделия йогуртные десерты (семейство изделий), глазированные шоколадом или какао-массой, в брусковидном исполнении, главным составляющим которых является свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой, полученный путем сквашивания йогуртной бактериальной закваской с возможной дополняющей обработкой органической кислотой молока или предпочтительно молока, восстановленного из сухого молока водой до состояния значительно гуще обычного молока или молока, сгущенного ультрафильтрацией или сухим молоком, разрезания, подогрева сгустка и отделения образовавщейся сыворотки, а также способ их изготовления.
Description
СВЕЖИЙ ИОГУРТНЫИ СЫР плотной КОНСИСТЕНЦИИ с живой БАКТЕРИАЛЬНОЙ ФЛОРОЙ И ИЗГОТОВЛЕННЫЕ ИЗ НЕГО ГЛАЗИРОВАННЫЕ ШОКОЛАДОМ ЙОГУРТНЫЕ ДЕСЕРТЫ, А ТАКЖЕ СПОСОБ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
Предмет изобретения
Предметом изобретения ялвяется свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные на его основе глазированные шоколадом или какао-массой йогуртные десерты с живой бактериальной флорой в виде штучных изделий (семейства изделий) в брусковидном исполнении, главной составной частью которых является свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой, полученный путем сквашивания йогуртной бактериальной закваской, возможно дополнительной обработкой органической кислотой молока или молока, восстановленного из сухого молока водой предпочтительно в состояние более концентрированного обычного молока, или молока, сгущенного ультрафильтрацией или внесением в него сухого молока, разрезки и обогрева сгустка, отделения от него выделенной сыворотки, а также способ их изготовления формовкой формо-удерживающих корпусов десертов из холодно замещанной массы свежего йогуртного сыра с составляющими согласно рецептуре, глазированием шоколадом или какао-массой, охлаждением и упаковкой с тем, что корпус десерта может содержать в виде самостоятельной фазы фруктовое желе или другие вкусовые вещества, подслойку из бисквита, холодно формуемое печеньевое тесто, далее корпус десерта может содержать две или больше масс йогуртного сыра отличающихся цветов и вкусов, образующих самостоятельные фазы.
Предыстория
В России и в некоторых восточно-европейских странах изготавливают свежий сыр (творог), являющийся кисломолочным продуктом плотной консистенции, который производят в пищевых целях применяя способ сквашивания молока мезофильной молочно-кислой бактериальной закваской и возможной дополнительной ферментацией сычужным ферментом, а также творожные десерты, глазированные шоколадом или какао-массой, содержащие творог в количестве не менее 50 % по массе продукта. Изготовленный по этому способу свежий сыр (творог), а также изготовленные на его основе творожные десерты не распространялись за пределами указанной географической территории. Более широкому распространению в мире творожных десертов по нашему предположению препятствуют несколько факторов:
1) в местах, где творог не является традиционным продуктом, его не знают, поэтому от творога и изделий из него, в их числе и от десертов люди отказываются,
2) многие из людей, знающих творог и изделия из него, отказываются от их потребления, считая их низко престижным продуктом,
3) часть людей считает вкус творога и творожных десертов не гармоничным и недостаточно ароматным из-за произведенного сквашивания молока мезофильной молочно-кислотной бактериальной закваской.
Задачей изобретения поэтому является создание таких новых десертов, глазированных шоколадом и способа/способов их изготовления, основным сырьевым материалом корпусов которых является высоко престижный кисломолочный продукт, имеющий формо-удерживающую прочность, содержающий живую бактериальную флору, имеющий большую питательную ценность и более богатые ароматы по сравнению со свежим сыром, являющимся основным сырьевым материалом корпусов известных глазированных творожных десертов, благодаря чему можно будет ожидать, что десерты, содержащие в определяющем количестве такой сырьевой материал будут популярными во всем мире.
Для выполнения задачи исследовали то, что на основе каких кисломолочных продуктов можно изготовить основной сырьевой материал для десертов с требуемыми свойствами, пригодным для смены традиционного свежего сыра (творога) в качестве основного сырьевого материала для десертов.
Йогурты и йогуртные десерты во всем мире чрезвычайно популярны и распространены благодаря своим выгодным питательным и органолептическим свойствам. Под этими продуктами подразумываем такие коагулированные кислые молочные продукты, которые изготавливаются из молока и молочных продуктов (пастеризованного молока, пастеризованного частично обезжиренного молока, концентрированного молока, концентрированного частично обезжиренного молока, пастеризованных сливок, пастеризованных обезжиренных сливок и их смесей) путем сквашивания под действием массой микроорганизмов, содержащей большей частью термофильные микроорганизмы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Наличие в продукте соответствующего количества живых микроорганизмов этих двух бактериальных культур дает право пользоваться для данного продукта наименованем йогурт.
Традиционным, общеизвестным и наиболее распространенным способом изготовления йогурта является способ: внесение йогуртной бактериальной закваски, предпочтительно приобретаемой в торговле лиофилизированной (сущенной в замороженном состоянии) в пастеризованное и гомогенизированное коровье молоко с установленным содержанием жира, его сквашивание до достижения предпочтительно рН 4,2-4,8 кислотности при температуре около 42°С, оптимальной с точки зрения йогуртной бактериальной ферментации. Изготовленный таким образом сгусток йогурта охлаждают до температуры предпочтительно 20°С и разливают в стаканчики или же используют в качестве сырьевого материала для различных ароматизированных йогуртных десертов.
В процессе изготовления традиционных йогуртных десертов вносят в сгусток различные дополнительные вещества: добавляют например в начале процесса в сырьевое молоко сахар или сливки, или в конце процесса в сгусток йогурта - фруктовое желе или частицы фруктов, продукт разливают в стаканчики, их закупоривают и в охлажденном состоянии складируют, или же с целью продления срока годности продукта вносят в сгусток йогурта добавки для стабилизации белков, продукт пастеризируют, разливают в стаканчики в горячем состоянии, закупоривают, охлаждают.
Согласно патенту Compagnie Gervais Danone, Paris под европейским реестровым номером Е 002 213 к изготовленному йогурту могут добавить сахар или сластители, ароматизаторы, фрукты, зерновые или какие-нибудь питательные вещества, напр. витамины, минеральные вещества, волокна. Кроме них могут внести в него различные молочные сырьевые материалы, напр. сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, лактоз-серум, молочные белки, казеин пищевой. Основная характеристика
патента заключается в том, что йогурт, являющийся предметом патента имеет бимодальную структуру: содержит мелькие жировые шарики, привязанные к белко-жировой материальной сетке и жировые шарики в свободном состоянии, (диаметры которых распределяются между двумя основными величинами, отсюда и название «бимодальной структуры») - и в том, что йогурт содержит сливки гомогенизированные в количестве 7-14 % по массе продукта.
На изготовление ароматизированного йогуртного десерта, являющегося предметом венгерского патента под номером 19750 А характерно то, что молоко внесением гидроколлоидов сгущают, гомогенизируют, пастеризируют, охлаждают до температуры 35°С, вносят в него известным способом закваску, сквашивают за 12-16 часов до достижения кислотности рН 4-4,5, в йогруртный сгусток сново вносят количество гидроколлоида, йогурт подвергают термообработке, разливают в стаканчики полуасептическим методом, охлаждают.
Общей характеристикой йогуртных изделий, производимых в мире промышленным методом является то, что их консистенция является или жидко-текущей, они суть йогуртные напитки, или студневидной (они употребляемые ложкой) и соответственно изделия фасуются для торговли в случае йогуртных напитков во фляги, а в случае прочих йогуртных изделий— в стаканчики, коробочки.
В последние годы большой популярностью пользуются так называемые греческие или процеженные йогурты с большим по сравнению с традиционными йогуртами содержанием сухих веществ и обладающие, благодаря этому, большими питательной ценностью и вкусовым качеством. Они содержат сухих веществ около 20 % по массе, против традиционных йогуртов, содержащих сухих веществ обычно около 10 % по массе, а содержнание самых ценных составляющих, белков например в продуктах греческого йогурта фирмы Chobani в США может быть и двухкратно больше, чем у традиционного йогурта. Наиболее известным и распространенным способом изготовления греческого йогурта является удаление из традиционного йогурта механической/ультра фильтрацией части содержащейся в нем сыворотки/влаги. Греческие йогурты и изготовленные на их основе йогуртные десерты относятся к йогуртным продуктам студневидной консистенции, потребляемым ложкой, расфасованным в стаканчики или коробочки.
В ближневосточных странах распространены густые йогурты типа «Labneh», которые можно считать свежими йогуртными сыр-пастами. Они имеют содержание сухих веществ больше чем греческие йогурты, в среднем 22-27 % по массе и изготавливаются также обычно из традиционных йогуртов способом удаления из них фильтрацией части сыворотки. Эти продукты по своей консистенции являются мягкими, смазываемыми, не формо-удерживающими и они фасуются обычно в коробочки. Таким продуктом является например продукт «Labneh» канадской фирмы Phoenicia Group, содержащий сухих веществ 27 % по массе, расфасованный в круглые пластиковые коробочки.
Существующая под названием «Labneh Anbaris» разновидность сыра обычно вчисляют в группу продуктов типа «Labneh» на основании самого названия. Этот продукт является формо-удерживающим вследствии содержания в нем сухих веществ 40 % по массе, но он не входит в группу йогуртных продуктов, так как при его изготовлении сквашивание производится применением не йогуртной бактериальной, а кисломолочной закваски, и сыром свежим также нельзя считать его, так как его ферментация/созревание происходит в течение 30-35 суток, при этом ежедневно подполняя испаренной влаги молоком.
На основании исследования рынка можно установить, что в качестве ферментированного иогуртного продукта не производится и не существует в продаже ни свежий йогуртный сыр формо-удерживающей плотности, ни десерт, изготовленный на его основе.
Изобретение
Изобретение основано на раскрытии того, что основным сырьевым материалом корпусов десертов, согласно изобретению, будет пригодным свежий йогуртный сыр, похожий на йогутрные сыр-пасты типа «Labneh», но более плотной и, вследствии этого, формо-удерживающей консистенции, содержащий сухие вещества в количестве не менее 30 %, предпочтительно 33 % по массе сыра, и содержание жира не превышает 12 % по массе, подобно соответствующим значениям свежего сыра (творога), составляющего известных творожных десертов, которые значения были нами определены на основании опыта, полученного в результате экспериментального изготовления.
Изобретение основано на раскрытии и того, что изготовленные согласно изобретению свежие йогуртные сыры и изготовленные из них десерты глазированные шоколадом или какао-массой имеют приятный и ароматный вкус, высокую пищевую ценность и знакомый для большинства людей вкус йогурта, а значит такие йогуртные продукты являются высоко престижными, вследствие чего они могут успешно конкурировать с традиционным свежим сыром и десертами, изготовленными на его основе. Это было подтверждено группой экспертов- дегустаторов: при идентичности основных показателей (содержания белков, жира, молочного сахара, значения рН) все участники дегустации заявили, что изготовленный согласно изобретению свежий йогуртный сыр по сравнению с традиционным свежим сыром ощущали более ароматным и менее кислым традиционного свежего сыра. К такому же результату пришли при дегустировании десертов, изготовленных из них— все участники считали глазированные десерты, изготовленные согласно изобретению на основе свежего йогуртного сыра более вкусными и ароматными по сравнению с известными традиционными глазированными десертами, изготовленными на основе традиционного свежего сыра.
Изобретение основано на раскрытии и того, что изготовленный свежий йогуртный сыр, не содержащий в своем составе жир, а также изготовленные согласно изобретению на его основе глазированные йогуртные десерты участниками дегустации были оценены более вкусными по сравнению с традиционным свежим сыром, содержащим 5 % жира по массе сухих веществ, а также с глазированными творожными десертами, изготовленными на его основе, значит в глазах потребителей могут оказаться особено ценными свежие йогуртные сыри такого типа, не содержащие жир или содержащие его в значительно меньшем количестве по сравнению с традиционными свежими сырами, а также изготовленные согласно изобретению и на их основе йогуртные десерты.
Изобретение основано на раскрытии и того, что против традиционных свежих сыров в процессе изготовления которых при подогревании сгустка, способствующем выделению сыворотки, мезофильные молочно-кислые бактерии, чувствительные к теплу погибают, а в процессе изготовления согласно изобретению способом свежего йогруртного сыра при подогревании сгустка с той же целью термофильные йогуртные бактерии, люблящие тепло, сохраняют свою жизнеспособность. Следовательно,
получаемые свежие йогуртные сыри, а также изготовленные на их основе глазированные йогуртные десерты будут биологически активными продуктами с живой бактериальной флорой, что обеспечит им серьезное преимущество на рынке по сравнению с традиционными свежими сырами и изготовленными на их основе десертами и другими пищевыми продуктами.
Изобретение основано на раскрытии и того, что в случае применения идентичных сырьевых молочных материалов, выработка продукта свежего йогуртного сыра, при изготовлении его согласно изобретению способом не отличается в заметной мере от выработки традиционного свежего сыра, в то же время изготовление свежего йогуртного сыра согласно изобретению способом требует значительно меньше времени, чем изготовление традиционного свежего сыра, в результате чего съэкономятся: производственное оборудование, рабочее время, рабочая сила и энергия, значит свежий йогуртный сыр согласно изобретению можно производить более экономично по сравнению с традиционным свежим сыром. По нашему предположению причиной более быстрого приготовления йогуртного сгустка может быть то, что в процессе сквашивания молока йогуртной бактериальной закваской, при принятой более высокой температуре, предпочтительно + 42°С, размножение микроорганизмов и тем самым производство ими кислот и ароматных веществ происходит более интенсивно, чем в процессе изготовления традиционного свежего сыра происходит размножение применяемых мезофильных бактерий и производство ими кислот при принятой предпочтительно температуре + 30°С. Наши эксперименты по данной части показали, что для изготовления свежего йогуртного сыра, согласно изобретению, с удовлетворительной плотностью требовалось в среднем на 40 % меньше времени по сравнению с изготовлением традиционного свежего сыра такой же плотности при соблюдении предписанных изготовлителем норм заквашивания лиофилизированными бактериальными заквасками и обеспечении вышеуказанных температур.
Изобретение основано на раскрытии и того, что изготовление свежего йогуртного сыра способом, согласно изобретению, по сравнению с изготовлением традиционного свежего сыра будет при сохранении/улучшении качества более экономичным, по причине требования меньших оборудования и энергии в случае применения в качестве ферментируемого сырьевого материала молока, восстановленного из сухого молока в состояние более концентрированное обычного молока, или молока сгущенного, ввиду того, что время, требуемое для сквашивания йогуртной бактериальной закваской более концентрированного сырьевого материала при прочих условиях, по нашему опыту не отличается в значительной мере от времени, требуемого для сквашивания йогуртной закваской обычного молока. Это раскрытие было подтверждено проделанными технологическими экспериментами и сравнительным органолептическим анализом полученных продуктов.
Способом, согласно изобретению, изготовили свежие йогуртные сыри:
i) из обезжиренного молока содержанием 0,1 % жира и 8 % сухих веществ по массе,
ii) из смеси приготовленной из обезжиренного молока содержанием 0,1 % жира и 8 % сухих веществ по массе и сухого обезжиренного молока в состояние содержания сухих веществ без жира 16 % по массе смеси, т. е. из двухкратно концентрированной по сравнению с нормальным обезжиренным молоком смеси,
iii) из смеси, приготовленной водой из сухого обезжиренного молока в состояние содержания сухих веществ без жира 24 % по массе смеси, т. е. из трехкратно концентрированной по сравнению с нормальным обезжиренным молоком смеси.
В ходе экспертизы-дегустации, участвующие в ней лица не сумели различать друг от друга по вкусу три вида свежих йогуртных сыров, изготовленных из трех указанных выше разных видов исходного сырьевого материала, а также не сумели различать друг от друга по вкусу три вида глазированных десертов, изготовленных на их основе, имеющих одинаковые прочие характеристики. Объяснением одинакового или же едва различаемого вкусового эффекта от свежих йогутрных сыров, изготовленных на основе обычного обезжиренного молока, или же двух- или трехкратно концентрированного восстановленного молока по нашему мнению может быть то, что разности во вкусах исходных (в данном примере трех разных) сырьевых материалов фактически полностью перекрываются/уничтожаются сильно характреными кислотами и ароматными веществами, образующимися в процессе сквашивания йогуртной бактериальной закваской.
На основании результатов проведенных экспертиз-дегустаций считаем доказанными следующие наши утверждения:
1) Не существует органолептически чувствуемая разница между свежим йогуртным сыром, изготовленным из обезжиренного молока способом согласно изобретению, и йогуртным сыром, изготовленным из молока, восстановленного из сухого обезжиренного молока способом, согласно изобретению, причиной которого может быть то, что составляющие коровьего молока и составляющие молока, восстановленного из сухого молока, участвуют в процесс сквашивания в такой же мере, и потерпивают такие же изменения.
2) Не существует органолептически чувствуемая разница между йогуртными сырами, изготовленными способом, согласно изобретению, из диспергированных смесей сухого обезжиренного молока с водой или с обезжиренным молоком различных концентраций, причиной которого может быть то, что водяной раствор, имеющийся в диспергированных смесях различных концентраций, присутствует в процессе сквашивания в качестве среды, обеспечивающей лишь пространство для реакций, а в процессе непосредственно он не участвует, следовательно различия в величинах относительного содержания влаги исходных смесей не влияют в чувствительной мере на процесс сквашивания. По нашему опыту количество воды, имеющееся в сгущенном/восстановленном в состояние трехкратной концентрации обезжиренного коровьего молока обеспечивает достаточное пространство для беспрепятственного происхождения реакций химических и микробиологических сквашивания, и так более высокая согласно изобретению концентрация исходного сырьевого материала не приводит к значительному увеличению требуемого для сквашивания времени.
3) Способом, соответствующим изобретению возможно изготовить свежие йогуртные сыри и на их основе различные формо-удерживающие глазированные йогуртные десерты в виде штучных изделий, в качестве высокоценимых на рынке кисломолочных продуктов с приятным вкусом, с высоким содержанием белков и с низким содержанием жира.
Изобретение основано на раскрытии и того, что при изготовлении способом, согласно изобретению, из восстановленного в состояние с большей по сравнению с обычным молоком концентрации молока, побочным продуктом получается сыворотка меньшего количества, но большей концентрации обычной сыворотки, благодаря чему для ее обработки/переработки потребуются оборудование меньшего размера и меньше энергии и из нее можно изготовить пищевые продукты с большей питательной ценностью.
Выполнение задачи изобретения достигается тем, что на основании приведенных выше раскрытиях основным сырьевым материалом для корпусов глазированных десертов и тем самым основным составляющим десертов, соответствующих изобретению, применяем свежий йогуртный сыр согласно изобретеню и так продукт, штучное изделие, глазированный йогуртный десерт с живой бактериальной флорой, соответствующий изобретению, содержит относительно готового продукта:
- более 50 % по массе готового продукта свежего йогуртного сыра плотной консистенции с живой бактериальной флорой, содержанием сухих веществ 30- 35 % по массе сыра, получаемого из молока, или из обезжиренного молока, или из сгущенного ультрафильтрацией молока/обезжиренного молока, или предпочтительно из диспергированной смеси сухого обезжированного молока с водой или обезжиренным молоком, приготовленной содержанием сухих веществ без жира 8-24 % по массе смеси с установленным сливочным маслом, сливками или твердым, не содержащим трансжиров растительным жиром, на содержание жира в ней 0-5 % по массе, путем пастеризации, кислотного заквашивания йогуртной предпочтительно лиофилизированной закваской, содержащей термофильные микроорганизмы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, с возможной дополняющей сычужной ферментацией, затвердывания сгустка подогревом и удаления лишней части образовавщейся сыворотки,
- 8-15 % по массе сахара или другого сластителя, заменяющего его частично или полностью,
- 0-15 % по массе сливочного масла и/или твердого растительного жира, не содержащего трансжиров, предпочтительно маргарина, содержащего жировую кислоту омега,
- 0-5,0 % по массе обезжиренного сухого молока,
- 0-15 % по массе джема, фруктового желе или других вкусовых веществ в размещенном в массе корпуса десерта виде или образующих в корпусе десерта самостоятельную фазу,
- 0-0,1 % по массе аромата лимонного или ванильного,
- 1 ,0-2,0 % по массе готового продукта добавочного материала, предпочтительно марки PROMIKOLL, способствующего увеличению вязкости, уменьшающего выделение сыворотки, обладающего антимикробными и антиокислительными свойствами,
- пищевые красители в количестве, соответствующ нормативам, в случае пожелания окращивания материала корпуса десерта,
которые материалы в замешенные в гомогенную массу образуют корпус десерта, а он также содержит равномерно покрывая его корпус:
- 20-35 % по массе готового продукта шоколада или глазирующей какаомассы, и формирован на вид сбруска с круглым, прямоугольным или другим сечением, кубика или шарика и упакован в пленку с применением или без применения в упаковке защитной газовой среды.
Десерт сверх вышеприведенных составляющих может еще содержать разрешенные консерванты.
Способом, соответствующим изобретению изготовления свежего йогруртного сыра, основного составляющего и корпуса десертов, соответствующих изобретению является: пастеризация молока при температуре 90-95 °С с установлением при этом содержания жира в нем предпочтительно на 0,1-1 ,5 % по массе, его гомогенизация при высоком давлении, охлаждение до 40-45°С, предпочтительно до 42°С и его подача в сыродельный танк/ванну, внесение в него приобретаемой в торговле сухой йогуртной бактериальной закваски в предписанном нормативом количестве, его ферментация при этой же температуре при бережливом перемешивании до достижения кислотности рН 4,6-4,4, разрезание полученного сгустка на кубики с длиной ребра в 1 ,5-2,0 см, обогрев смеси с целью усиления коагуляции белковых структур и усиления отделения сыворотки от сгустка (синереза) до достижения требуемой плотности сгустка, не поднимая при этом температуру смеси свыше 55°С, оберегая этим живую бактериальную флору сгустка, отделение выделенной сыворотки от йогуртного сгустка, удаление из сгустка прессованием лишнего количества сыворотки до достижения в нем предпочтительно 33 % по массе количества сухих веществ, получением в результате свежего йогуртного сыра плотной консистенции с живой бактериальной флорой.
Полученный таким образом свежий йогуртный сыр, используя непосредственно в качестве пищевого продукта может идти на замену традиционного свежего сыра или же из приготовленной с компонентами по различным рецептурам гомогенизированной массы свежего йогуртного сыра, охлажденной предпочтительно до температуры 4°С, формовкой формо-удерживающих корпусов десертов с помощью многоручейной формовочной машины с регулируемым давлением, предпочтительно типа BUDAGEP, глазированием корпусов шоколадом или какаомассой, охлаждением и упаковкой изготавливаются согласно изобретению штучные изделия йогуртные десерты.
Способом другим, предпочтительным, соответствующим изобретению изготовления самой богатой в белках, не содержащий жир разновидности свежего йогуртного сыра, основного составляющего корпуса десертов согласно изобретению является способ его изготовления из сырьевого материала, более концентрированного обычного молока: из сгущенного ультрафильтрацией обезжиренного молока, или из диспергированной смеси обезжиренного молока с сухим обезжиренным молоком, или предпочтительно из диспергированной смеси сухого обезжиренного молока с водой, приготовленной с концентрацией, значительно превышающей концентрацию обычного молока, предпочтительно содержанием сухих веществ без жира 16-24 % по массе смеси.
Способ характерно состоит из следующих этапов:
a) приготовление смеси внесением с помощью диспергатора типа BUDAGEP в подогретую предпочтительно до температуры 50°С воду/обезжиренное молоко.количества сухого обезжиренного молока, необходимого для достижения в смеси содержания сухих веществ предпочтительно 16-24 % по массе, которое сухое молоко при непрерывном перемешивании смеси в течение двух-трех часов полностью размочивается,
b) пастеризация смеси при температуре 90-95°С вслед за размачиванием (не требуется гомогенизация при высоком давлении, по причине отсутствия жира), ее охлаждение до 40-45°С и подача в сыродельный танк/ванну,
c) внесение в смесь лиофилизированной сухой йогуртной бактериальной закваски согласно норме, ферментация смеси до достижения кислотности рН 4,6- 4,4 при температуре предпочтительно 42°С и при бережливом перемешивании, разрезание полученного сгустка на кубики с длиной ребра в 1-2 см, подогрев смеси с целью упрочнения белковых структур и усиления отделения сыворотки (синереза) до достижения требуемой плотности сгустка, не поднимая при этом температуру смеси свыше 55°С, оберегая этим живую бактериальную флору сгустка,
d) спуск из сыродельного танка/ванны смеси сгустка-сыворотки, отделение фильтрацией большей части сыворотки от сгустка, удаление из сгустка прессованием лишнего количества сыворотки до достижения в нем требуемого, предпочтительно 33 % по массе количества сухих веществ, получением в результате свежего йогуртного сыра плотной консистенции с живой бактериальной флорой.
Из приготовленной с компонентами по различным рецептурам гомогенизированной массы свежего йогуртного сыра, охлажденной до температуры 4°С, формовкой формо-удерживающих корпусов десертов с помощью многоручейной формовочной машины с регулируемым давлением, предпочтительно типа BUDAGEP, их глазированием шоколадом или какаомассой, охлаждением и упаковкой изготавливаются согласно изобретению штучные изделия йогуртные десерты, которые до их экспедиции складируем при температуре 4°С.
Способом другим, также предпочтительным, соответствующим изобретению изготовления содержащей жир разновидности свежего йогуртного сыра, основного составляющего корпуса десертов согласно изобретению является способ, подобный предыдущему, но отличающийся тем, что в приведенных этапах:
- в этапе а) вносим в качестве дополнительной составной части смеси и соответствующее количество сливочного масла, сливок или растительного жира для установления содержания жира в смеси целесообразно не более 5 % по массе, и
- в этапе в) смесь и гомогенизируем гомогенизатором высокого давления с целью тонкого диспергирования частиц внесенного в смесь жира.
Способом другим, дальнейщим, соответствующим изобретению изготовления свежего йогуртного сыра, основного составляющего десертов согласно изобретению является способ, состоящий из приведенных выше этапов a)-d) с таким отличием, что в этапе с) одновременно со внесением йогуртной закваски вносится и вещество Е 575 глуконо-дельта-лактон (которое вещество имеется в значительном количестве во фруктах, винах, меде) в таком, зависящем от содержания в ферментируемом молоке/смеси белков количестве, которое количество воздействуя с водой способно нейтрализировать путем гидролиза значительную часть ионов ОН, привязанных к оболочкам молочных белков, благодаря чему йогуртные бактерии будут освобождены от этой задачи и кислоты, производимые ими в полной мере будут полезно использованы для ароматизации продукта и раньше начнется изменение рН смеси/молока — в результате уменьшится время, требуемое для ферментации. Данным способом изготовления свежего йогуртного сыра, требуемого для изготовления йогуртных десертов согласно изобретению целесообразно пользоваться в случаях, когда узким местом в их производстве является изготовление свежего йогуртного сыра.
Из приготовленной с компонентами по различным рецептурам гомогенизированной
массы полученного способом свежего йогуртного сыра, формовкой формо- удерживающих корпусов десертов с помощью многоручейной формовочной машины с регулируемым давлением, предпочтительно типа BUDAGEP, глазированием шоколадом или какаомассой, охлаждением и упаковкой изготавливаются согласно изобретению штучные изделия йогуртные десерты, которые до их экспедиции складируем при температуре 4°С.
Изготовленные вышеприведенными способами согласно изобретению свежие йогуртные сыри, как продукты, являющиеся питательно-физиологически более ценными, вкусными и более престижными и производимые экономично с уменьшением времени на их изготовление, являются особенно пригодными и для смены традиционных свежих сыров (творогов) в производстве и в торговли.
Способы изготовления йогуртного сыра и йогуртных десертов согласно изобретению демонстрируем на следующих примерах, не ограничивая на них ни применяемость изобретения, ни формулу изобретения:
Пример 1
Способ изготовления свежего йогуртного сыра с живой флорой из молока
Пастеризуем коровье молоко пластинчатым пастеризатором при температуре 95°С, при этом устанавливаем содержание жира в молоке на 1 ,5 % по массе, гомогенизируем гомогенизатором на высоком давлении, перекачиваем при температуре 42°С в обогреваемо-охлаждаемый сыродельный танк/ванну, заквашиваем йогуртной закваской типа YC-380, в количестве согласно норме и по этой температуре при бережливом перемешивании заквашиваем до достижения рН 4,6-4,4. Установим струнный режущий инструмент на место мешалки танка и сгусток разрезаем на кубики с длиной ребра в 1-2 см, при бережливом перемешивании сгусток подогреваем до достижения требуемой плотности сгустка, следя за тем, чтобы его температура с целью обережения живой влоры не превышала 55°С. По снижению интенсивности выделения сыворотки, большую ее часть удаляем из танка посредством фильтрующей корзины. Оставщиеся в танке/ванне сгусток с сывороткой спускаем в каретку с перфорируемым дном, предпочтительно типа BUDAGEP и удаляем с густка лишнее количество сыворотки с помощью пневматического прессующего устройства каретки до достижения содержания сухих веществ в сгустке предпочтительно 30-35°С по массе.
Тем самым изготовился свежий йогуртный сыр с живой флорой, который охлаждаем предпочтительно до 4°С и складируем в охлажденном состоянии до его использования.
Пример 2
Способ изготовления свежего йогуртного сыра с живой флорой, не содержащего жир из смеси обезжиренного сухого молока с водой, приготовленной содержанием сухих веществ без жира 24 % по массе
Заливаем воду с температурой 50°С в подготовительный танк с мешалкой. С помощью диспергирующей установки, предпочтительно типа BUDAGEP, состоящей из бака замешивания порошка, режуще-измельчающего диспергатора, подаем в воду в подготовительном танке количество обезжиренного сухого молока, требуемое для получения содержания сухих веществ 24 % по массе и смесь в течение двух часов диспергируем при непрерывной ее циркуляции. За это время сухое молоко полностью размочи вается. Подготовленную таким образом диспергированную смесь,
являющуюся на самом деле трехкратно концентрированным восстановленным обезжиренным молоком по сравнению с обычным обезжиренным молоком пастеризируем пластинчатым пастеризатором при температуре 90-95Х и при температуре 42°С перекачиваем в обогреваемо-охлаждаемый сыродельный танк, предпочтительно типа BUDAGEP, имеющий коническое дно с целью облегчения отделения сгустка от сыворотки, заквашиваем йогуртной закваской типа YC-380, в количестве согласно норме и по этой температуре при бережливом перемешивании сквашиваем до достижения рН 4,6-4,4. Пользуясь струнным режущим инструментом полученный сгусток разрезаем на кубики с длиной ребра в 1-2 см, при бережливом перемешивании подогреваем сгусток до достижения требуемой плотности сгустка, следя за тем, чтобы его температура с целью обережения живой флоры не превышала 55°С. По снижению интенсивности выделения сыворотки, сгусток с сывороткой спускаем в каретку с перфорируемым дном, предпочтительно типа BUDAGEP и удаляем с густка лишнее количество сыворотки с помощью пневматического прессующего устройства каретки до достижения содержания сухих веществ в сгустке предпочтительно 30-35°С по массе.
Тем самым изготовился свежий йогуртный сыр с живой флорой, не содержащий жир и самый богатый в белках, который охлаждаем предпочтительно до 4°С и складируем в охлажденном состоянии до его использования.
Пример 3
Способ изготовления содежращего жир свежего йогуртного сыра с живой флорой из смеси сухого молока и воды, приготовленной с содержанием сухих веществ без жира 16 % по массе смеси
Заливаем воду с температурой 50°С в подготовительный танк с мешалкой. С помощью диспергирующей установки, предпочтительно типа BUDAGEP, состоящей из бака замешивания порошка, режуще-измельчающего диспергатора, подаем в воду в подготовительном танке количество обезжиренного сухого молока, требуемое для получения содержания сухих веществ 16 % по массе, а также количество сливочного масла или твердого растительного жира, требуемое для достижения содержания жира 3 % по массе смеси и смесь в течение двух часов диспергируем при непрерывной ее циркуляции. За это время сухое молоко полностью размочивается. Подготовленную таким образом диспергированную смесь, являющуюся на самом деле двухкратно концентрированным восстановленным молоком по сравнению с молоком с содержанием жира 1 ,5 % по массе, пастеризируем пластинчатым пастеризатором при температуре 90-95°С, гомогенизируем гомогенизатором высокого давления и при температуре 42°С перекачиваем в обогреваемо- охлаждаемый сыродельный танк предпочтительно типа BUDAGEP, имеющий коническое дно с целью облегчения отделения сыворотки, сквашиваем йогуртной закваской типа YC-380, в количестве согласно норме и по этой температуре при бережливом перемешивании сквашиваем до достижения рН 4,6-4,4. Установим струнный режущий инструмент на место мешалки танка и сгусток разрезаем на кубики с длиной ребра в 1-2 см, при бережливом перемешивании сгусток подогреваем до достижения требуемой плотности сгустка, следя за тем, чтобы его температура с целью обережения живой влоры не превышала 55°С. По снижению интенсивности выделения сыворотки, сгусток с сывороткой спускаем в каретку с перфорируемым дном, предпочтительно типа BUDAGEP и удаляем с густка лишнее количество сыворотки с помощью пневматического прессующего устройства каретки до достижения содержания сухих веществ в сгустке предпочтительно 30-35°С по массе.
Тем самым изготовился содержащий жир свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой флорой, с оптимальным составом, требуемым для изготовления материала корпуса йогуртных десертов согласно изобретению, который охлаждаем предпочтительно до 4°С и складируем в охлажденном состоянии до его использования.
Пример 4
Способ изготовления брусковидного штучного изделия натурального йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом
Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 и 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С замешиваем миксерем-гомогенизатором предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развешенными согласно следующей рецептуре материалами:
- 72 кг свежего йогуртного сыра,
- 10 кг сливочного масла (содержанием жира 80 %)
- 16 кг сахара свекольного
- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352
- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL
Полученную массу, служащую материалом корпуса десертов охладим до температуры 4°С, формуем из нее предпочтительно многоручьевой формировочной машиной типа BUDAGEP палочки предпочтительно с диаметром 18 мм и с длиной 50-80 мм, глазируем их в глазирующей машине по полной поверхности шоколадом в количестве 30 % по массе готового десерта. Изготовленные таким способом десерты бережливо охладим в холодильном туннеле до температуры 10°С, далее упаковываем их предпочтительно по одному в типографически обработанную пленку БОПП с применением защитного газа или без него упаковочной машиной системы «flow-pack", предпочтительно типа BUDAGEP-LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, складываем их в сборочные коробки и складируем до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.
Пример 5
Способ изготовления брусковидного штучного изделия ароматизированного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом
Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 4 отличающимся тем, что материалом корпуса десерта служит цветная, ароматизированная масса йогуртного сыра, которую изготовим согласно следующей рецептуре:
- 72 кг свежего йогуртного сыра,
- 10 кг твердого растительного жира (содержанием жира 70 %)
- 12 кг сахара свекольного,
- 4 кг фруктового желе (вишневого, смородины, абрикосового, клубничного, бананового или другого) с соответствующем содержанием красителя,
- 100 г порошкового ванильного аромата, марки АВ-678
- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL
Пример 6
Способ изготовления брусковидного штучного изделия ароматизированного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного какао-массой
Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 4 отличающимся тем, что покрытие корпуса десертов производим какао-массой.
Пример 7
Способ изготовления брусковидного штучного изделия иогуртного десерта с живой флорой с начинкой, глазированного какао-массой
Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 или 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С, замешиваем миксерем-гомогенизатором предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развещенными согласно следующей рецептуре материалами:
- 76 кг свежего йогуртного сыра,
- 13 кг маргарина, содержащего жировую кислоту омега 3 (содержанием жира 50 %)
- 9 кг сахара тросникового,
- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352
- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL FC- 0 ABS02
Полученную массу, служащую материалом корпуса десертов охладим до температуры 4°С, формуем из нее предпочтительно многоручьевой формировочной машиной типа BUDAGEP палочки предпочтительно с диаметром 18 мм и с длиной 50-80 мм таким образом, что через инжекторные трубочки, расположенные в осевых линиях корпусоформирующих экструдерных труб формирующей машины образуем в осевых линиях корпусов стержни из джема, фруктового желе, карамела, ослащенного каштанового пюре, орехового или другого крема в количестве 4 % по массе готового продукта. В глазирующей машине глазируем полную поверхность корпусов какао-массой в количестве 30 % по массе готового десерта. Изготовленные таким способом десерты охладим в холодильном туннеле до температуры 6°С, упаковываем по одному или подва в типографически обработанную пленку БОПП упаковочной машиной системы «flow-pack", предпочтительно типа BUDAGEP- LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, с применением защитного газа или без него, складываем в сборочные коробки и складируем их до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.
Пример 8
Способ изготовления брусковидного штучного изделия двухцветного, ароматизированного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом
Изготовим способом приведенным в примерах 4 и 5 изделие десерт, отличающимся тем, что в отдельных процессах изготовим материалы, образующие корпус десертов: белую, натуральную массу йогуртного сыра согласно рецептуре, приведенной в примере 4 и цветную, ароматизированную массу йогуртного сыра согласно рецептуре, приведенной в примере 5.
Из полученных двух разных масс йогуртного сыра формуем предпочтительно спаренной многоручьевой формировочной машины типа BUDAGEP, имеющей раздельные нагнетательные полости и специальные формующие трубы корпусов десертов, предпочтительно с диаметром 18 мм и с длиной 50-80 мм, в которых материалы корпусов, натуральная и ароматизированная массы, изготовленные отдельно, образуют самостоятельные фазы, предпочтительно таким образом, что самостоятельные фазы имеют одинаковые формы и размеры сечения.
Пример 9
Способ изготовления брусковидного штучного изделия типа "Attila": слоеного белого йогуртного десерта с живой флорой, глазированного какао-массой
Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 7, отличающимся тем, что из белой, натуральной массы йогуртного сыра, служащей материалом корпусов десерта, формуем предпочтительно многоручьевой формовочной машиной типа BUDAGEP кирпичовидные бруски (bars) с шириной в 35 мм, с высотой в 18 мм, с длиной в 80 мм, таким образом, что через инжекторные трубы, имеющие плоские выходные щели в продольных осях сечения корпусоформующих экструдерных труб подаем джем, фруктовое желе, послащенне каштановое пюре, ореховый или другой крем, образующий в корпусе десерта самостоятельную фазу в виде прослойки с тольщиной в 2 мм и с шириной, растягивающейся с одного до противоположного края корпуса. Корпуса десертов глазируем по всей поверхности какао-массой в количестве 20 % по массе готового изделия десерта.
Пример 10
Способ изготовления брусковидного штучного изделия типа "Attila": слоеного цветного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом
Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 9, отличающимся тем, что основным материалом корпуса десерта служит цветная, ароматизированная масса йогуртного сыра, которую изготовим согласно рецептуре, приведенной в примере 5 и корпуса десертов глазируем по всей поверхности шоколадом в количестве 20 % по массе готового изделия десерта.
Пример 11
Способ изготовления штучного изделия типа «Эклер», начиненного йогуртного десерта с живой флорой глазированного какао-массой
Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 или 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С и замешиваем миксерем-гомогенизатором, предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развещенными согласно следующей рецептуре материалами:
- 74 кг свежего йогуртного сыра,
- 10 кг сливочного масла (содержанием жира 80 %),
- 14 кг сахара свекольного,
- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352,
- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL.
Изготовим в отдельном процессе ароматизированное печеньевое тесто, являющееся экструдируемой смесью размолотого печенья, сливочного масла и/или растительного жира, сахара и/или другого сласителя, рома или другого аромата возможно и фруктового желе, приготовленное в виде холоднозамещенной гомогенной массы. Формуем из белой массы йогуртного сыра и печеньевого теста корпус десертов предпочтительно с диаметром в 25 мм, с длиной в 50-80 мм предпочтительно спаренной многоручьевой формовочной машиной, предпочтительно типа BUDAGEP, имеющей раздельные нагнетательные полости и специальные формирующие трубы, таким образом, что трубовидная наружная часть корпусов с тольщиной предпочтительно в 5 мм образуются из печеньевого теста, а внутреннюю часть корпусов в виде самостоятельной фазы образует белая масса йогуртного сыра. В глазирующей машине покрываем корпуса по всей поверхности какао-массой в количестве 20 % по массе готового изделия десерта и изготовленные таким
способом десерты охладим в холодильном туннеле до температуры 6°С, упаковываем по одному или подва в типографически обработанную пленку БОПП с применением защитного газа или без него упаковочной машиной системы «flow- pack", предпочтительно типа BUDAGEP-LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, складываем их в сборочные коробки и складируем до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.
Пример 12
Способ изготовления брусковидного бисквитного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного какао-массой
Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 или 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С, замешиваем миксерем-гомогенизатором предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развещенными согласно следующей рецептуре материалами:
- 74 кг свежего йогуртного сыра,
- 10 кг сливочного масла (содержанием жира 80 %)
- 14 кг сахара свекольного
- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352
- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL
Изготовим в отдельном процессе полосы из бисквита с шириной в 35 мм и толщиной в 4 мм и непрерывным дозированием предпочтительно многоручьевой формовочной машиной типа BUDAGEP наносим на них по всей ширине в виде слоя с толщиной в 12 мм изготовленную в отдельном процессе белую натуральную или цветную ароматизированную массу йогуртного сыра и образующийся непрерывный пруток разрезаем на кусочки с длиной в 80 мм. Полученные кусочки образуют корпуса десертов, которые в глазирующей машине покрываем по всей поверхности какао- массой в количестве 20 % по массе готового изделия десерта и изготовленные таким способом десерты охладим в холодильном туннеле до температуры б°С, упаковываем их по одному или подва в типографически обработанную пленку БОПП с применением защитного газа или без него упаковочной машиной системы «flow- pack", предпочтительно типа BUDAGEP-LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, складываем их в сборочные коробки и складируем до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.
Claims
1. Штучное изделие йогуртный десерт плотной консистенции с живой бактериальной флорой, глазированное шоколадом или какао-массой, отличающееся тем, что изделие содержит относительно готового продукта:
- в качестве основного составляющего молочный продукт: свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой, содержанием сухих веществ 30-35 % по массе сыра, получаемый из молока или из обезжиренного молока, или из сгущенного ультрафильтрацией молока/обезжиренного молока, или предпочтительно из диспергированной смеси сухого молока с водой или обезжиренным молоком, приготовленной содержанием сухих веществ без жира 8-24 % по массе смеси, с установленным сливочным маслом, сливками или твердым, не содержащим трансжиров растительным жиром содержанием в ней жира 0-5 % по массе, путем пастеризации, кислотного сквашивания йогуртной предпочтительно лиофилизированной закваской, содержащей термофильные микроорганизмы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, с возможной дополняющей сычужной ферментацией, затвердывания сгустка подогревом и удаления лишней части образовавщейся сыворотки,
- 0-15 % по массе сливочного масла и/или твердого растительного жира, не содержащего трансжиров, предпочтительно маргарина, содержащего жировую кислоту омега 3,
- 0-5 % по массе сухого молока,
- 8-15 % по массе сахара или другого сластителя, заменяющего его частично или полностью,
- 0-20 % по массе джема, фруктового желе или других вкусовых веществ в размещенном в массе корпуса десерта виде или образующих в корпусе дессерта самостоятельную фазу,
- 0-0,01 % по массе аромата лимонного или ванильного,
- 1 ,0-2,0 % по массе добавочного материала, предпочтительно марки PROMIKOLL, способствующего увеличению вязкости, уменьшающего выделение сыворотки, обладающего антимикробными и антиокислительными свойствами,
- пищевые красители в количестве, соответствующей норме, в случае пожелания окращивания материала корпуса десерта,
- возможно и разрешенный консервант,
которые материалы, замещенные в гомогенную образуют корпус десерта, а оно также содержит в виде равномерного покрытия на корпусе:
- 20-35 % по массе готового продукта шоколада или глазирующей какао- массы,
и формовано на вид бруска с круглым, прямоугольным или другим сечением, кубика, шарика и упаковано предпочтительно по одному в пленку с применением или без применения защитного газа.
Штучное изделие йогуртный десерт по п.1 , отличающееся тем, что корпус десерта сожержит в виде самостоятельной фазы:
- 0-30 % по массе подслойку из бисквита, фондант материала или приготовленного известным способом печеньевого теста.
Способ изготовления йогуртных десертов по любым из пунктов 1 и 2, отличающийся тем, что для изготовления основного составляющего молочного продукта десертов исходным материалом используем молоко/обезжиренное молоко, или молоко концентрированное ультрафильтрацией до содержания 8-24 % по массе сухих веществ без жира, содержание жира в нем устанавливаем сливочным маслом, сливками или не содержающим трансжиров растительным жиром на 0-5 % по массе, пастеризуем при температуре 90-95°С, гомогенизируем, охлаждаем, сквашиваем термофильной йогуртной бактериальной закваской при температуре предпочтительно 42°С до достижения кислотности рН 4,6-4,
4, сгусток разрезаем на кубики с длиной ребра 1 ,
5-2,0 см, затвердываем подогревая его до не более 55°С, далее отделяем сыворотку от сгустка, удаляем из него прессованием лишнюю сыворотку и получаем свежий йогуртный сыр, который охлаждаем до температуры 4-6°С, после этого замешиваем его в гомогенную массу вместе с материалами согласно рецептуре: сахаром, сливочным маслом и/или твердым растительным жиром, предпочтительно маргарином, содержащим жировую кислоту омега 3, вкусовыми веществами, предпочтительно фруктовым желе, ароматом, добавочным материалом, предпочтительно марки PROMIKOLL, улучшающим консистенцию и увеличивающим срок годности продукта, полученную массу формуем экструдацией, предпочтительно многоручьевой формовочной машиной типа BUDAGEP в форму бруска с круглым, прямоугольным или другим сечением, кубика, шарика, глазируем по полной поверхности в глазирующей машине шоколадом или глазирующей какао-массой, охлаждаем в холодильном туннеле, упаковываем предпочтительно в пленку с подачей в упаковку защитного газа или без него, предпочтительно упаковочным автоматом системы "flowpack" типа BUDAGEP LINEPACK, снабженным автоматическим питателем.
Способ изготовления по п. 3, отличающийся тем, что для изготовления основного составляющего молочного продукта десертов исходным материалом используем диспергированную смесь молока и сухого молока, предпочтительно диспергированную смесь воды и обезжиренного сухого молока, приготовленную с концентрацией 8-24 % по массе сухих веществ без жира и содержанием жира в ней 0-5 % по массе, установленным сливочным маслом, сливками или не содержащим трансжиров твердым растительным жиром, в которой смеси до ее пастеризации размачиваем содержащееся в ней сухое молоко за 2-3 часа при температуре около 50°С.
Способ изготовления по любому из пунктов 3-4, отличающийся тем, что с целью ускорения процесса сквашивания и тем самым снижения требуемого производственного времени, уменьшения размеров/количества применяемого оборудования и употребления энергии, одновременно со внесением в молоко/диспергированную смесь йогуртной бактериальной закваски вносим Е 575 глуконо-дельта-лактон в количестве, соответствующем четверти-половине содержающейся в нем/ней массы молочного белка.
6. Способ изготовления по любому из пунктов 3-5, отличающийся тем, что при формовке корпуса десерта непрерывным инжектированием вносим вкусовые вещества, предпочтительно фруктовое желе и/или холодно формируемое печеньевое тесто, приготовленное известным способом отдельно, которые образуют в корпусе самостоятельные фазы.
7. Способ изготовления по любому из пунктов 3-6, отличающийся тем, что корпус десерта формируем из двух или больше замещенных гомогенных масс свежего иогуртного сыра и других составляющих согласно рецептуре, которые массы, имеющие разные вкусы и цвета образуют в корпусе самостоятельные фазы.
Priority Applications (9)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MX2017009267A MX2017009267A (es) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | Queso fresco de yogur de consistencia espesa con flora bacteriana viva, postres de yogur recubiertos con chocolate elaborados a partir de los mismos, y metodos para la produccion de los mismos. |
| AU2016207844A AU2016207844B2 (en) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same |
| EA201791588A EA201791588A1 (ru) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления |
| JP2017555853A JP6994945B2 (ja) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | 生きた活性培養物を有する、固形のフレッシュヨーグルトチーズ、およびそれから作られ、チョコレートで覆われたヨーグルトデザート、ならびにそれらの調製のためのプロセス |
| EP16737123.6A EP3245874A4 (en) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | Fresh, thick-consistency yoghurt cheese with live bacterial flora, chocolate-coated yoghurt desserts made therefrom, and method for producing same |
| CN201680015863.3A CN107427017A (zh) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | 具有活菌群的新鲜的浓稠稠度的酸奶芝士、由其制备的涂有巧克力的酸奶甜点及其生产方法 |
| CA2973798A CA2973798A1 (en) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | Chocolate-coated yogurt dessert products made of yogurt cheese, and method for producing same |
| US15/543,796 US20170367358A1 (en) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | Solid state, fresh jogurt cheese with live and active cultures and chocolate covered yogurt dessert made of it, and process for their preparation |
| BR112017015224-0A BR112017015224A2 (pt) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | queijo fresco de iogurte de consistência densa com flora bacteriana viva e sobremesas de iogurte com cobertura de chocolate feitas desse queijo e método para a produção dos mesmos. |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HUP1500011 | 2015-01-15 | ||
| HU1500011A HUP1500011A2 (en) | 2015-01-15 | 2015-01-15 | Solid state, fresh yogurt cheese with live and active cultures and chocolate covered yogurt dessert prepared by yogurt cheese, and process for their preparation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2016113580A1 true WO2016113580A1 (ru) | 2016-07-21 |
Family
ID=89991711
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/HU2016/000004 WO2016113580A1 (ru) | 2015-01-15 | 2016-01-13 | Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20170367358A1 (ru) |
| EP (1) | EP3245874A4 (ru) |
| JP (1) | JP6994945B2 (ru) |
| CN (1) | CN107427017A (ru) |
| AU (1) | AU2016207844B2 (ru) |
| BR (1) | BR112017015224A2 (ru) |
| CA (1) | CA2973798A1 (ru) |
| EA (1) | EA201791588A1 (ru) |
| HU (1) | HUP1500011A2 (ru) |
| MX (1) | MX2017009267A (ru) |
| WO (1) | WO2016113580A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111248282A (zh) * | 2018-11-30 | 2020-06-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种奶酪粒、含有奶酪粒的果酱及含有奶酪粒的酸奶 |
| CN113455549A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-10-01 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | 一种奶酪产品及其制备方法和应用 |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR3076981B1 (fr) * | 2018-01-19 | 2020-01-31 | Zhivko Radev | Methode de fabrication de produits alimentaires a base de yaourt |
| CN108323570A (zh) * | 2018-02-07 | 2018-07-27 | 孙苗 | 一种脆皮酸奶及其制备方法 |
| AU2019260014A1 (en) * | 2018-04-26 | 2020-10-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Yoghurt snack |
| CN111248295A (zh) * | 2020-02-20 | 2020-06-09 | 北京嘉瑞富德食品科技有限公司 | 一种夸克甜食生产工艺及其搅拌装置 |
| CN111280290B (zh) * | 2020-03-13 | 2023-08-22 | 新希望乳业股份有限公司 | 一种希腊酸奶冰激凌巧克力棒及其制备方法 |
| CN112715656A (zh) * | 2020-12-28 | 2021-04-30 | 光明乳业股份有限公司 | 一种巧克力酸奶块及其制备方法 |
| CN114403234A (zh) * | 2022-02-10 | 2022-04-29 | 奶酪博士(上海)科技有限公司 | 果泥奶酪及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2000107097A (ru) * | 2000-03-24 | 2003-06-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Митра" | Сырки творожные глазированные и способ их изготовления |
| EP2052625A1 (en) * | 2007-10-23 | 2009-04-29 | Campina Nederland Holding B.V. | Semi-hard cheese with Mozzarella-like textural properties, and its preparation |
| WO2010139765A2 (en) * | 2009-06-03 | 2010-12-09 | Yoplait France | Process for manufacturing of a fermented dairy product |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2316867A1 (fr) * | 1975-07-11 | 1977-02-04 | Yonne Nievre Union Cooperat La | Procede de traitement et de conditionnement de fromages frais non lisses et produit obtenu par ce procede |
| FR2552307B1 (fr) * | 1983-09-27 | 1989-04-14 | Gervais Danone Sa | Perfectionnements apportes aux compositions de nappage pour produits alimentaires tels que desserts lactes notamment |
| US4837035A (en) * | 1987-05-22 | 1989-06-06 | The Pro-Mark Companies, Inc. | Low fat custard-type yogurt product and method |
| US5578337A (en) * | 1995-02-02 | 1996-11-26 | Rich Sea-Pak Corporation | Process for extruding gelled product |
| ES2175511T3 (es) * | 1996-12-23 | 2002-11-16 | Nestle Sa | Queso fresco. |
| US6254900B1 (en) * | 1997-05-17 | 2001-07-03 | Wilhem Hansen | Method for the manufacture of cheese, quark and yogurt products from soybeans |
| GB0319503D0 (en) * | 2003-08-19 | 2003-09-17 | Danisco | Process |
| HUP0400763A2 (en) * | 2004-04-13 | 2006-04-28 | Gervais Danone Sa | Plastic, homogenized, cottage cheese and process and equipment for its production |
| WO2006046151A1 (en) | 2004-10-25 | 2006-05-04 | Compagnie Gervais Danone | Multilayer fresh milk product containing pieces of chocolate or a chocolate-like product, and method for producing same |
| US20060240148A1 (en) * | 2005-04-13 | 2006-10-26 | The Dannon Company, Inc. | High-fiber dairy product |
| DE202005020864U1 (de) * | 2005-04-18 | 2006-09-28 | Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München | Verpackung, Lebensmittelprodukt, verpackt mit einer Verpackung und Maschine zur Herstellung eines Verpackungsmaterials oder zur Verpackung eines Lebensmittelproduktes und dabei hergestelltes Verpackungsmaterial |
| EP1721530A1 (en) | 2005-05-11 | 2006-11-15 | Nestec S.A. | Casein based puffed products, their preparation and their use in food products |
| US7968130B2 (en) * | 2006-01-11 | 2011-06-28 | Mission Pharmacal Co. | Calcium-enriched food product |
| HUP0700178A2 (en) | 2007-02-27 | 2009-04-28 | Danone Kft | Process for producing of functional dessert based of milk |
| CN101107939A (zh) * | 2007-08-16 | 2008-01-23 | 林永志 | 一种制作芝士月饼的配方及制作方法 |
| CN101715813B (zh) * | 2009-11-26 | 2011-12-07 | 陕西师范大学 | 纯天然凝固型羊奶酸奶的制备方法 |
| WO2011084570A1 (en) * | 2009-12-17 | 2011-07-14 | Rich Products Corporation | Yogurt topping |
| CN102669267B (zh) | 2012-05-25 | 2013-11-27 | 光明乳业股份有限公司 | 一种凝固型酸乳及其制备方法 |
| NL2010069C2 (en) | 2012-12-28 | 2014-07-03 | Csk Food Enrichment Bv | Method for preparing a concentrated fermented dairy base. |
| AU2013375156B2 (en) * | 2013-01-25 | 2017-09-14 | Compagnie Gervais Danone | Process for preparing strained fermented dairy product |
| BR112017001718A2 (pt) * | 2014-07-28 | 2018-02-14 | Gervais Danone Sa | dispositivo de pulverização pressurizado e métodos para a preparação de um dispositivo de pulverização pressurizado e para a obtenção de uma espuma de produto lácteo fermentado através da pulverização |
| US20160192682A1 (en) * | 2014-12-31 | 2016-07-07 | University of Central Oklahoma | Formulation and process for making fermented probiotic food and beverage products |
-
2015
- 2015-01-15 HU HU1500011A patent/HUP1500011A2/hu active IP Right Revival
-
2016
- 2016-01-13 MX MX2017009267A patent/MX2017009267A/es unknown
- 2016-01-13 CN CN201680015863.3A patent/CN107427017A/zh active Pending
- 2016-01-13 BR BR112017015224-0A patent/BR112017015224A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2016-01-13 JP JP2017555853A patent/JP6994945B2/ja active Active
- 2016-01-13 WO PCT/HU2016/000004 patent/WO2016113580A1/ru active Application Filing
- 2016-01-13 AU AU2016207844A patent/AU2016207844B2/en active Active
- 2016-01-13 US US15/543,796 patent/US20170367358A1/en not_active Abandoned
- 2016-01-13 EP EP16737123.6A patent/EP3245874A4/en active Pending
- 2016-01-13 CA CA2973798A patent/CA2973798A1/en active Pending
- 2016-01-13 EA EA201791588A patent/EA201791588A1/ru unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2000107097A (ru) * | 2000-03-24 | 2003-06-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Митра" | Сырки творожные глазированные и способ их изготовления |
| EP2052625A1 (en) * | 2007-10-23 | 2009-04-29 | Campina Nederland Holding B.V. | Semi-hard cheese with Mozzarella-like textural properties, and its preparation |
| WO2010139765A2 (en) * | 2009-06-03 | 2010-12-09 | Yoplait France | Process for manufacturing of a fermented dairy product |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| "COTTAGE CHEESE DESSERT.", ADDITIVES FOR DAIRY INDUSTRY, 26 June 2013 (2013-06-26), pages 1 - 6, XP055375519, Retrieved from the Internet <URL:http://e> * |
| "MOLOCHNYI ZAVOD «SOLNECHNYI»»", KZ 22331 A (TOVARISHCHESTVO S OGRANICHENNOI OTVETSTVENNOSTIU, 15 March 2010 (2010-03-15) * |
| See also references of EP3245874A4 * |
| STEPANOVA L.I.: "Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva.", TEKHNOLOGIIA I RETSEPTURY., vol. 1, 2000, St.Petersburg , GIORD, pages 168 - 173, XP009504876 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111248282A (zh) * | 2018-11-30 | 2020-06-09 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种奶酪粒、含有奶酪粒的果酱及含有奶酪粒的酸奶 |
| CN113455549A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-10-01 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | 一种奶酪产品及其制备方法和应用 |
| CN113455549B (zh) * | 2021-06-29 | 2022-09-13 | 黑龙江飞鹤乳业有限公司 | 一种奶酪产品及其制备方法和应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3245874A4 (en) | 2018-07-18 |
| BR112017015224A2 (pt) | 2018-03-13 |
| CN107427017A (zh) | 2017-12-01 |
| JP2018505694A (ja) | 2018-03-01 |
| CA2973798A1 (en) | 2016-07-21 |
| JP6994945B2 (ja) | 2022-01-14 |
| US20170367358A1 (en) | 2017-12-28 |
| EA201791588A1 (ru) | 2017-12-29 |
| MX2017009267A (es) | 2018-01-11 |
| AU2016207844B2 (en) | 2020-06-18 |
| HUP1500011A2 (en) | 2016-07-28 |
| AU2016207844A1 (en) | 2017-08-31 |
| EP3245874A1 (en) | 2017-11-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2016113580A1 (ru) | Свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные из него глазированные шоколадом йогуртные десерты, а также способ их изготовления | |
| US3961077A (en) | Pasta filata cheese production by stored curd process | |
| RU2560435C2 (ru) | Альтернативный продукт на основе молока и способ его получения | |
| KR101065461B1 (ko) | 산머루 가공식품 함유 치즈 및 이의 제조방법 | |
| Hassan et al. | Goats dairy products as a potentially functional food | |
| CN112004416A (zh) | 酸奶零食 | |
| CN109315494A (zh) | 一种巧克力涂层奶酪及其制备方法 | |
| Rasane et al. | Fermented Indigenous Indian Dairy Products: Standards, Nutrition, Technological Significance and Opportunities for its Processing. | |
| EP0800769B1 (en) | Packed diary spread with heterogeneous texture | |
| RU2291623C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| WO2018117911A1 (en) | Method for sour cream production using baked cream | |
| RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
| Moschopoulou et al. | Greek Dairy Products | |
| EA041379B1 (ru) | Йогуртные десерты, глазированные шоколадом, изготовленные на основе йогуртного сыра плотной консистенции с живой бактериальной флорой, и способ их изготовления | |
| Salampessy et al. | Fermented dairy ingredients | |
| RU2591526C2 (ru) | Способ получения сыра творожного сливочного методом сепарирования и двойной пастеризации | |
| RU2166857C1 (ru) | Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания | |
| EP1670318B1 (fr) | Produits fromagers ayant la texture de fromages a pate filee et le gout de produits laitiers fermentes, et procede de fabrication | |
| WO2016181175A2 (ru) | Семейство молочных глазированных десертов, штучных изделий из свежего сыра и йогурта и способ их изготовления | |
| RU2654594C1 (ru) | Способ получения комбинированного сырного продукта | |
| WO2024144469A1 (en) | A blue mold flavored chocolate and a method of preparation thereof | |
| RU2100935C1 (ru) | Молочный продукт | |
| WO2023129059A1 (en) | A blue mold flavored chocolate and a method of preparation thereof | |
| Tariq et al. | Processing, Storage, and Transportation of Milk Products | |
| SU1143375A1 (ru) | Способ производства низкожирного сливочного масла |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 16737123 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2973798 Country of ref document: CA |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2017555853 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 15543796 Country of ref document: US Ref document number: MX/A/2017/009267 Country of ref document: MX |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| REG | Reference to national code |
Ref country code: BR Ref legal event code: B01A Ref document number: 112017015224 Country of ref document: BR |
|
| REEP | Request for entry into the european phase |
Ref document number: 2016737123 Country of ref document: EP |
|
| WWE | Wipo information: entry into national phase |
Ref document number: 201791588 Country of ref document: EA |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2016207844 Country of ref document: AU Date of ref document: 20160113 Kind code of ref document: A |
|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 112017015224 Country of ref document: BR Kind code of ref document: A2 Effective date: 20170714 |