CN102090457A - 一种新型纤丝奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种新型纤丝奶酪及其制备方法，为使用乳酸菌、酸化剂凝乳酶制作奶酪凝块，奶酪凝块经过蒸汽喷射或热水热烫，高温拉伸成奶酪团块。奶酪团块添加乳化盐、食盐、调味料挤压而成产品，产品无需成熟，即可食用，具有可手撕的纤丝质构和多种风味。本发明在Mozzarella奶酪技术和“一种纤丝奶酪及其改进的制备方法”的基础上，增加酸化剂的应用以及增加热水热烫，并采用小直径长距离出口成型的方法，具有缩短酸化时间，增加生产条件的适应性，提高奶酪纤维结构的均匀性和稳定性的积极效果。

Description

一种新型纤丝奶酪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，涉及奶酪，尤其是一种新型纤丝奶酪及其制备方法。

背景技术

纤丝奶酪是一种不经过成熟的Mozzarella类的奶酪，可以手撕分离奶酪纤维而直接食用。传统的Mozzarella奶酪的制作过程主要包括：原料乳巴氏杀菌、发酵、凝乳、切割、排乳清、堆酿、热拉伸，然后入模成型、盐渍、成熟，Mozzarella奶酪在拉伸机内经加热搅拌、拉伸、挤压后，形成纤维结构。鲜食的Mozzarella奶酪水分含量较高，不能远距离、长时间销售；而低水分部分脱脂的Mozzarella奶酪，其新鲜产品具有较高弹性，需要经过二周以上的成熟，才可以用于比萨饼的烘焙；同时由于其直接食用口感不佳，不适直接食用。

在公开的“一种纤丝奶酪及其制备方法”(CN101843279A)中提供了采用发酵酸化、蒸汽喷射、一次挤出的方法，该方法酸化时间较长，蒸汽喷射法受限于清洁蒸汽的要求；而一次挤出，导致产品纤维的均匀度不足。为解决上述问题，本发明对于上述公开的方法就酸化方法、奶酪凝块的加热方式和挤出方法进行了改进。

发明内容

本发明的目的旨在克服现有技术的不足之处，提供一种新型纤丝奶酪及其制备方法，所得到的纤丝奶酪产品具有可手撕的纤丝质构、良好的口感，并可以作为休闲食品直接食用。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种新型纤丝奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

新鲜动物乳    91％～97％；

食盐          1％～2％；

乳酸菌        0.01％～0.03％；

酸化剂        0.01％～0.02％；

凝乳酶        0.001％～0.005％；

乳化盐        0％～3％

调味料        0.5％～3％。

而且，所述的新鲜动物乳为新鲜牛乳、新鲜山羊乳、绵羊乳、马乳或骆驼乳。

而且，所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

而且，所述的酸化剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或几种的混合物。

而且，所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。。

而且，所述的乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的一种或几种的混合物。

而且，所述的调味料为氨基酸和核苷酸类鲜味剂、甜味剂，或者为辣椒、胡椒、肉味香料或海鲜香料。

一种新型纤丝奶酪的制备方法，制备方法的步骤是：

(1)按重量配比使用乳酸菌、酸化剂和凝乳酶制作奶酪凝块；

(2)将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块，奶酪团块中心温度为58℃～70℃；或者：将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用热水热烫的方式，热水温度为75℃～95℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块，奶酪团块中心温度为58℃～70℃；

(3)将奶酪团块加入乳化盐、食盐和调味料进行搅拌，经过奶酪成型机挤出，冷却成型，冷却固化，切成一定长度的奶酪；

(4)包装，冷藏。

而且，所述步骤(1)中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

(3)巴氏杀菌：在63℃～65℃、杀菌30min；或者72℃，杀菌15s；

(4)发酵、凝乳：将杀菌后的原料乳降温至32～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30～120min；当原料乳达到一定的酸度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在32～38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清；

(6)堆酿：进一步排出乳清，pH降至4.9～5.6。本发明的优点和积极效果是：

本发明在Mozzarella奶酪技术和“一种纤丝奶酪及其改进的制备方法”的基础上，增加酸化剂的应用以及增加热水热烫，并采用小直径长距离出口成型的方法，具有缩短酸化时间，增加生产条件的适应性，提高奶酪纤维结构的均匀性和稳定性的积极效果。

具体实施方式

下面对本发明的实施例做进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

一种新型纤丝奶酪，包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

新鲜牛乳91％～97％；

食盐1％～2％；

乳酸菌0.01％～0.03％；

酸化剂0.05％；

凝乳酶0.001％～0.005％；

乳化盐1％～3％。

本实施例可添加有调味料，添加量为原料总重量的0.5％～3％。

本实施例所述的新鲜动物乳是新鲜牛乳。

本实施例所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

本实施例所述的酸化剂为柠檬酸。

本实施例所述的凝乳酶为微生物凝乳酶。

本实施例所述的乳化盐为柠檬酸钠和焦磷酸钠。

本实施例所述的调味料包括氨基酸和核苷酸类鲜味剂、甜味剂，或者为辣椒、胡椒、肉味香料或海鲜香料的其中一种，或者两种以上。

一种新型纤丝奶酪的制备方法，制备方法的步骤是：

(1)制备新鲜奶酪凝块：

a原料乳的预处理：测定原料乳酸度(＜18°T)或者pH值(6.7～6.8)，净乳处理以去除原料乳中的杂质和泡沫，将原料乳按照常规的标准化处理，使其脂肪含量为2％～3％，然后进行低温巴氏杀菌(63～65℃，30min)；

b添加酸化剂和发酵剂：将杀菌后的原料乳冷却至32～38℃，转入干酪槽中，添加柠檬酸和发酵剂，酸化时间约为30～120min，酸化终点为pH6.4～6.2；

c凝乳：加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，此时原料乳温度在35～38℃，凝乳30min左右；

d切割：当凝乳达到适当硬度，渗出的乳清透明时，开始切割，使用水平刃和垂直刃的干酪刀将凝乳切割成小方块；

e加热、搅拌、排乳清：凝块切割后，搅拌凝乳粒在乳清中保持悬浮状态，利于乳清排出，搅拌时间为15～20min。当开始搅拌15min后，搅拌速度逐渐加快，同时进行加热，加热速度控制在10min内每5min升高1℃，然后为每3min升高1℃，升高到42℃。当乳清酸度达到所需要求时，凝块收缩至原来一半，用手捏干酪粒感觉有适度弹性，排出全部乳清；

f搅拌堆酿：乳清排出后，搅拌翻转凝乳颗粒，促进乳清排出，降低pH；

(2)拉伸：有两种方式，可以任选其一，包括

a热水热烫拉伸：将凝块放入拉伸机中，进行热水热烫，热水温度为75～95℃，奶酪团块的中心温度为58～70℃，拉伸挤压至质地均匀，具有纤维结构的团块；

b蒸汽喷射拉伸：将凝块放入拉伸机中，进行蒸汽喷射，蒸汽温度为120～150℃，奶酪团块的中心温度为58～70℃，拉伸挤压至质地均匀，具有纤维结构的奶酪团块；

(3)成型挤压：将步骤(2)的其中之一方式形成的奶酪团块加入奶酪挤压成型机，同时加入乳化盐、食盐和调味料进行搅拌，经过长度大于15cm、直径1.5～3cm的挤出口挤出，冷却成型；

(4)切断，包装，冷藏：切断后的奶酪经冷却成型后，包装；包装形式一般为独立小包装，每个小包装的纤丝奶酪重量为10～50g，成品纤丝奶酪在5℃以下储藏。

Claims (9)

1.一种新型纤丝奶酪，其特征在于：包括如下原料且各原料的重量百分比分别为：

新鲜动物乳  91％～97％；

食盐        1％～2％；

乳酸菌      0.01％～0.03％；

酸化剂      0.01％～0.02％；

凝乳酶      0.001％～0.005％；

乳化盐      0％～3％

调味料      0.5％～3％。

2.根据权利要求1所述的新型纤丝奶酪，其特征在于：所述的新鲜动物乳为新鲜牛乳、新鲜山羊乳、绵羊乳、马乳或骆驼乳。

3.根据权利要求1所述的新型纤丝奶酪，其特征在于：所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌或乳脂链球菌中的一种或几种的混合物。

4.根据权利要求1所述的新型纤丝奶酪，其特征在于：所述的酸化剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸的一种或几种的混合物。

5.根据权利要求1所述的新型纤丝奶酪，其特征在于：所述的凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合物。。

6.根据权利要求1所述的新型纤丝奶酪，其特征在于：所述的乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠或三聚磷酸钠中的一种或几种的混合物。

7.根据权利要求1所述的新型纤丝奶酪，其特征在于：所述的调味料为氨基酸和核苷酸类鲜味剂、甜味剂，或者为辣椒、胡椒、肉味香料或海鲜香料。

8.一种如权利要求1所述的新型纤丝奶酪的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：

(1)按重量配比使用乳酸菌、酸化剂和凝乳酶制作奶酪凝块；

(2)将奶酪凝块放入拉伸机中，采用直接蒸汽喷射的方式，蒸汽温度为120℃～150℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块，奶酪团块中心温度为58℃～70℃；或者：将新鲜奶酪凝块放入拉伸机中，采用热水热烫的方式，热水温度为75℃～95℃，拉伸挤压成质地均匀，纤维结构明显的团块，奶酪团块中心温度为58℃～70℃；

(3)将奶酪团块加入乳化盐、食盐和调味料进行搅拌，经过奶酪成型机挤出，冷却成型，冷却固化，切成一定长度的奶酪；

(4)包装，冷藏。

9.根据权利要求8所述的新型纤丝奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中新鲜奶酪凝块的制备方法包括如下步骤：

(1)净乳：去除新鲜动物乳中杂质和泡沫，形成原料乳；

(2)标准化：将原料乳标准化到脂肪含量为2％～3％；

(3)巴氏杀菌：在63℃～65℃、杀菌30min；或者72℃，杀菌15s；

(4)发酵、凝乳：将杀菌后的原料乳降温至32～38℃，转入干酪槽中，添加乳酸菌，或乳酸菌和酸化剂，发酵时间为30～120min；当原料乳达到一定的酸度时加入凝乳酶，均匀搅拌2～3min后，使原料乳静置凝固，使原料乳温度在32～38℃，凝乳30min；

(5)切割、排乳清；

(6)堆酿：进一步排出乳清，pH降至4.9～5.6。