WO1992008362A1 - Procede de fabrication d'un produit alimentaire de type yaourt a la pulpe de carotte ainsi que produit alimentaire de type yaourt obtenu par la mise en ×uvre de ce procede - Google Patents

Procede de fabrication d'un produit alimentaire de type yaourt a la pulpe de carotte ainsi que produit alimentaire de type yaourt obtenu par la mise en ×uvre de ce procede Download PDF

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carrot pulp
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pulp
carrot
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Emile Louis Léopold RYCKEBOER
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Scalime S.A.
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/133—Fruit or vegetables

Definitions

  • the present invention relates to a process for manufacturing a food product of the yoghurt type with carrot pulp.
  • yogurts quickly went from the artisanal, even domestic, stage to the industrial stage; today, these are obtained industrially from standardized more or less skimmed, pasteurized and homogenized milk, by seeding at a dose of 3 to 4% by weight with lactic ferments; it is thus possible to obtain the acidification of the milk and, from a sufficient content of lactic acid, the gelation of the latter.
  • a combination of two particular lactic ferments is conventionally used, namely a streptococcus (streptococcus thermophilus) germ weakly producing acid but giving aroma, and a stick (thermobacterium bulgaricum) germ strongly acidifying.
  • lactic acid content is most often represented in terms of Dornic acidity; 1D corresponds to 0.1 g / 1 of lactic acid. It is known that gelation of milk after sowing occurs when its Dornic acidity reaches a value of 80 to 85D.
  • the conventional industrial process for yoghurt production comprises subjecting the standardized milk starting once pasteurized and homogenized at une_ maturation step in which it is cooled to a temperature of about 40 to 45 e C then seeded , and to condition it in pots before subjecting it to an incubation stage in an oven at a temperature of the order of 40 to 45 ° C for about two to three hours, so as to obtain the desired acidification and gelling .
  • the pots containing the yogurt are then cooled and then stored in a cold room at a temperature of the order of 4 ° C until consumption.
  • the total fat content of yogurts generally varies between 0 g / 1 for food of a diet of about 16 g / l for more conventional products, such as for example those intended for feeding children.
  • the skimming rate of the standard starting milk varies according to the desired result; if it is not sought to reduce the fat content, it is customary to provide for the addition of cream at the level of homogenization. Otherwise, it is advantageous to provide a preheating to about 45 ⁇ C at the start standardization in order to facilitate the writing.
  • This process is characterized in that, during the maturation stage, 5 to 50% by weight of carrot pulp obtained by very fine grinding of carrots is added to the seeded milk and the mixture thus obtained is vigorously stirred.
  • the carrot pulp is added to the seeded milk when the Dornic acidity of, the latter has reached a value of the order of 40 to 50 D.
  • skimmed milk powder is added to the milk in an amount making it possible to increase its total content of defatted dry matter up to approximately 130 g / l.
  • This content significantly higher than the conventional content (approximately 90 g / 1), also acts in the direction of an increase in the gelling speed and therefore contributes to avoiding as much as possible the risks of redeposition of the carrot pulp after its addition. .
  • This additional sugar cooperates with the amount of sugar provided by the carrots to promote the activity of lactic ferments in order to increase the speed of gelation.
  • the carrots are peeled and cooked for about 15 to 30 minutes, in particular by steam in a pressure cooker type appliance.
  • This prior cooking makes it possible to facilitate the subsequent grinding operation and, above all, to conserve the vitamins and, in particular, the vitamin A contained in the carrots as much as possible.
  • the quality of the carrots used is also essential in the context of the invention: it is indeed imperative, on the one hand, that they have a minimum content of pesticide and nitrates, and on the other hand, that they have a sufficient sugar content and in vitamins.
  • the invention also relates to a food product of the yogurt type obtained by the implementation of the above-mentioned process.
  • This food product is characterized in that it contains, in proportion by weight, more 'than 5% carrot pulp, less than 10% of sucrose and less than 2% fat.
  • the food product contains approximately 22% carrot pulp, 9% sucrose and 0.4% fat.
  • This product can of course be packaged in any way, in particular in plastic pots closed by an aluminum cover.
  • a standardized milk containing approximately 0.5 g / l of fat and 90 g / 1 of defatted dry matter is prepared in a unit represented diagrammatically by the reference 1; to allow such standardization to be obtained, the initial milk was subjected to a certain number of preliminary treatments, among which a heating at 45 ° C. can be noted, the aim of which is to facilitate creaming. After this standardization, the milk is collected in a tank 2 in which it is stored for further processing. The milk path is represented diagrammatically by the arrow A.
  • the milk is first of all transferred to a supplement station 3 at the level of which is added, according to arrow a, on the one hand 40 g / 1 of skimmed milk powder in order to increase its dry fat content up to 130 g / l and, on the other hand, 9% sugar;
  • the purpose of this addition is to make it possible, in the remainder of the process, to increase the efficiency of the lactic ferments and, consequently, to increase the gelling speed of the milk.
  • the milk supplemented with the powder and the sugar is then transferred to a container 4 provided with an agitator 40 to intimately mix its various constituents, and in particular completely dissolve the added sugar.
  • the enriched milk thus obtained is conventionally led first to a post of pasteurization 5 then at a homogenization station 6 at which it undergoes an additional addition according to the arrow b of cream making it possible to obtain in the final yogurt a quantity of fat equal to 16 g / 1.
  • the milk is transferred to a maturation container 7 provided with an agitator 70 in which it is cooled to a temperature of 42 ⁇ C and is added according to the arrow c 3% ferment lyophilized lactic.
  • the acidification of the milk can then begin; when the Dornic acidity thereof has reached a value of 40 to 50 D, we add to it, according to arrow d 15% by weight of carrot pulp Pu with a high content of sugar and vitamins but low content of nitrates .
  • the carrots are then transferred, according to arrow f, in a container 9 cooperating with a rotary knife mill or chopper 10, at which they are ground very finely.
  • the carrot pulp Pu thus obtained can then be added according to the arrow d in the maturation container 7 and vigorously mixed with the milk using the agitator 70.
  • the enriched milk thus obtained was subjected to the addition of a cream, making it possible to obtain in the final yogurt a quantity of fat equal to 16 g / l.
  • the Dornic acidity reached a value of 40 to 50 D, 15.80 kg of carrot pulp was added to it.

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Abstract

Procédé caractérisé en ce que, au cours de l'étape de maturation, on ajoute au lait ensemencé 5 à 50 % en poids de pulpe de carotte obtenu par broyage très fin de carottes, et on agite énergiquement le mélange ainsi obtenu.

Description

"Procédé de fabrication d'un produit alimentaire de type yaourt à la pulpe de carotte ainsi que produit alimentaire de type yaourt obtenu par la mise en oeuvre de ce procédé" . La présente invention se rapporte à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire de type yaourt à la pulpe de carotte.
Les yaourts, fromages frais, non égouttés, qui peuvent être préparés avec du lait de brebis ou du lait de vache, constituaient déjà dans les temps les plus reculés un aliment traditionnel des pays asiatiques ; ils ont ensuite gagné l'Europe par la Turquie et la Bulgarie.
Au cours de ces dernières décennies, les hommes et, en particulier, les habitants des pays occidentaux, ont pris conscience des problèmes liés à l'écologie ; ces préoccupations ont eu pour corollaire un regain accru pour des nourritures à la fois saines et naturelles et en particulier les aliments dits végétariens tels que les légumes ou les produits lactés ; parmi ces derniers, les yaourts ont connu et connaissent toujours un développement considérable.
Suite à cet essor, la fabrication des yaourts est rapidement passée du stade artisanal, voire domestique au stade industriel ; aujourd'hui, ceux-ci sont obtenus industriellement à partir de lait standardisé plus ou moins écrémé, pasteurisé, et homogénéisé, par ensemencement à la dose de 3 à 4 % en poids avec des ferments lactiques ; on peut ainsi obtenir l'acidification du lait et, à partir d'une teneur suffisante en acide lactique, la gélification de celui-ci. Pour obtenir ce résultat, on utilise classiquement une association de deux ferments lactiques particuliers, à savoir un streptocoque (streptococcus thermophilus) germe faiblement producteur d'acide mais donnant de l'arôme, et un bâtonnet (thermobacterium bulgaricum) germe fortement acidifiant.
Dans l'industrie laitière, la teneur en acide lactique est le plus souvent représentée en terme d'acidité Dornic ; 1D correspond à 0,1 g/1 d'acide lactique. Il est connu que la gélification du lait après ensemencement se produit lorsque son acidité Dornic atteint une valeur de 80 à 85D.
Le procédé industriel classique de fabrication des yaourts consiste à soumettre le lait standardisé de départ, une fois pasteurisé et homogénéisé, à une_ étape de maturation au cours de laquelle il est refroidi à une température de l'ordre de 40 à 45eC puis ensemencé, et à le conditionner en pots avant de lui faire subir une étape d'incubation en étuve à une température de l'ordre de 40 à 45°C pendant environ deux à trois heures, de façon à obtenir l'acidification et la gélification recherchées. Les pots contenant le yaourt sont ensuite refroidis puis stockés en chambre froide à une température de l'ordre de 4°C jusqu'à leur consommation.
La teneur totale en matière grasse des yaourts varie en général entre 0 g/1 pour les aliments de régime à eviron 16 g/1 pour les produits plus classiques, tels que par exemple ceux destinés à l'alimentation des enfants. Bien entendu, le taux d'écrémage du lait standardisé de départ varie en fonction du résultat recherché ; si l'on ne cherche pas à diminuer la teneur en matière grasse, il est d'usage de prévoir une addition de crème au niveau de l'homogénéisation. Dans le cas contraire, il est avantageux de prévoir un pré-chauffage à environ 45βC au niveau de la standardisation de départ afin de faciliter 1'écré age.
Ces dernières années, on a vu apparaître en plus des yaourts "nature" classiques, des produits aromatisés par des parfums naturels, des concentrés ou de la pulpe de fruits qui ont reçu un accueil particulièrement enthousiaste. La fabrication de ces produits nouveaux n'est toutefois pas sans poser de nombreux problèmes étant donné qu'il est impératif d'obtenir un produit à la fois homogène et stable, c'est-à-dire dans lequel les produits ajoutés ne risquent pas de se déposer au fond des pots, et dans lequel on ne puisse pas observer de remontée de sérum ou de matière grasse.
Conformément à l'invention, on a eu l'idée de proposer aux consommateurs un produit alimentaire du type yaourt contenant au moins 5 % de pulpe de carotte et ayant à la fois un aspect et un goût agréables ; un tel aliment, destiné non seulement aux jeunes enfants mais aussi à tous les consommateurs soucieux de la qualité de leur alimentation, est en effet susceptible d'allier les bienfaits reconnus des laits fermentes '(teneur en calcium élevée, action salutaire sur la flore intestinale...) et les apports bénéfiques de la carotte (sucre, teneur élevée en vitamines... ) . La présente invention a pour objet un procédé permettant l'obtention d'un tel produit -dans des conditions satisf isantes, aussi bien en ce qui concerne sa qualité que sa stabilité dans le temps (élimination des risques de remontée ou de redéposition des différents ingrédients entrant dans sa compositijon) .
Ce procédé est caractérisé en ce que, au cours de l'étape de maturation, on ajoute au lait ensemencé 5 à 50 % en poids de pulpe de carotte obtenue par broyage très fin de carottes et on agite énergiquement le mélange ainsi obtenu.
Comme il a été indiqué, il est essentiel d'obtenir une répartition très fine de la pulpe de 5 carotte en vue d'obtenir une couleur (légèrement à franchement orangée) et une texture homogènes.
Il est également essentiel d'éviter que la pulpe de carotte ne se redépose et donc d'avoir une gélification qui soit la plus rapide possible. Or, on 0 s'est rendu compte, conformément à l'invention, que les sucres apportés par la carotte ont pour effet de favoriser l'activité des ferments lactiques et donc d'augmenter la vitesse de gélification. Cette particularité permet de proposer au public un produit 5 ayant une qualité visuelle satisfaisante.
De plus, on s'est aperçu qu'il était essentiel dans le but de limiter la redéposition, d'ajouter la pulpe de carotte non pas en même temps que les ferments lactiques, mais seulement après une Q prématuration du lait au cours de laquelle son acidification a pu démarrer.
En conséquence, et selon une caractéristique préférentielle de l'invention, on ajoute la pulpe de carotte au lait ensemencé lorsque l'acidité Dornic de , celui-ci a atteint une valeur de l'ordre de 40 à 50 D. Selon une autre caractéristique de l'invention, avant de le pasteuriser et . de l'homogénéiser, on ajoute au lait de la poudre de lait écrémé en une quantité permettant d'augmenter sa teneur totale en matière sèche dégraissée jusqu'à environ 130 g/1.
Cette teneur, nettement supérieure à la teneur classique (environ 90 g/1), agit également dans le sens d'une augmentation de la vitesse de gélification et contribue donc à éviter au maximum les risques de redéposition de la pulpe de carotte après son addition.
Dans le même but, il est également possible, conformément à l'invention, d'ajouter au lait jusqu'à environ 10 % en poids de sucre, de préférence sous forme de saccharose avant de le pasteuriser et de
1'homogénéiser.
Ce sucre additionnel coopère avec la quantité de sucre apportée par les carottes pour favoriser l'activité des ferments lactiques en vue d'augmenter la vitesse de gélification.
Pour obtenir un produit donnant satisfaction à la clientèle, il est également essentiel de veiller aux caractéristiques de la pulpe de carotte ajoutée au lait.
A cet effet et, selon une autre caractéristique préférentielle de l'invention, avant de les broyer très finement, on pèle les carottes et on les cuit pendant environ 15 à 30 minutes notamment à la vapeur dans un appareil de type autocuiseur.
Cette cuisson préalable permet de faciliter l'opération de broyage ultérieure et, avant tout, de conserver au maximum les vitamines et, en particulier, la vitamine A contenue dans les carottes.
La qualité des carottes utilisées est également essentielle dans le cadre de l'invention : il est en effet impératif, d'une part, qu'elles aient une teneur minimale en pesticide et en nitrates, et d'autre part, qu'elles aient une teneur suffisante en sucre et en vitamines.
On a pu utiliser de façon particulièrement avantageuse des carottes provenant du département de la Manche.
Selon une autre caractéristique de l'invention, après avoir broyé la pulpe de carotte, celle-ci est filtrée à l'aide d'une toile très fine (du type toile d'égouttage pour fromage) ce qui permet d'éliminer les plus grosses particules et d'obtenir une pulpe très fine.
Pour effectuer le broyage, on peut avantageusement utiliser un appareil à couteaux rotatifs du type robot ménager ou hachoir. 'invention se rapporte également à un produit alimentaire du type yaourt obtenu par la mise en oeuvre du procédé susmentionné.
Ce produit alimentaire est caractérisé en ce qu'il contient, en proportion pondérale, plus 'de 5 % de pulpe de carotte, moins de 10 % de saccharose et moins de 2 % de matière grasse.
Selon une autre caractéristique de l'invention, le produit alimentaire contient approximativement 22 % de pulpe de carotte, 9 % de saccharose et 0,4 % de matière grasse. Ce produit peut bien entendu être conditionné de manière quelconque, notamment dans des pots en matière plastique fermés par un couvercle en aluminium.
Les caractéristiques du procédé ainsi que du produit alimentaire qui font l'objet de l'invention, seront décrites plus en détail en se référant au dessin annexé qui est un schéma représentant les différentes étapes de fabrication d'un tel produit.
Bien entendu, les données susmentionnées ne sont indiquées qu'à titre d'exemple et ne sauraient en aucune manière être considérées comme étant limitatives de l'invention.
Selon la figure, on prépare dans une unité représentée schematiquement par la référence 1 un lait standardisé renfermant environ 0,5 g/1 de matière grasse et 90 g/1 de matière sèche dégraissée ; pour permettre l'obtention d'une telle standardisation, le lait initial a été soumis à un certain nombre de traitements préalables, parmi lesquels on peut noter un chauffage à 45°C ayant pour but de faciliter 1'écrémage. Après cette standardisation, le lait est rassemblé dans un réservoir 2 dans lequel il est stocké en vue de son traitement ultérieur. Le trajet du lait est représenté schematiquement par la flèche A.
Au cours de ce traitement, le lait est tout d'abord transféré à un poste de complément 3 au niveau duquel on lui ajoute, selon la flèche a, d'une part 40 g/1 de poudre de lait écrémé afin d'augmenter sa teneur en matière sèche dégraissée jusqu'à 130 g/1 et, d'autre part, 9 % de sucre ; cette addition a pour but de permettre, dans la suite du procédé, d'augmenter l'efficacité des ferments lactiques et, par suite, d'augmenter la vitesse de gélification du lait.
Le lait complété par la poudre et le sucre est alors transféré dans un récipient 4 muni d'un agitateur 40 pour mélanger intimement ses différents constituants, et en particulier dissoudre complètement le sucre ajouté.
Le lait enrichi ainsi obtenu est de façon classique conduit tout d'abord à un poste de pasteurisation 5 puis à un poste d'homogénéisation 6 au niveau duquel il subit une addition supplémentaire selon la flèche b de crème permettant d'obtenir dans le yaourt final une quantité de matière grasse égale à 16 g/1.
A la sortie du poste d'homogénéisation 6, le lait est transféré dans un récipient de maturation 7 muni d'un agitateur 70 dans lequel on le refroidit à une température de 42βC et on lui ajoute selon la flèche c 3 % de ferment lactique lyophilisé.
L'acidification du lait peut alors commencer ; lorsque l'acidité Dornic de celui-ci a atteint une valeur de 40 à 50 D, on lui ajoute, selon la flèche d 15 % en poids de pulpe de carotte Pu à forte teneur en sucre et en vitamines mais à basse teneur en nitrates.
Pour obtenir une telle pulpe de carotte, on place, selon la flèche e, des carottes Ca lavées et pelées dans un autocuiseur 8 et on les y fait cuire pendant 15 - 25 minutes à ebullition.
Les carottes sont alors transférées, selon la flèche f, dans un récipient 9 coopérant avec un broyeur à couteaux rotatifs ou hachoir 10, au niveau duquel elles sont broyées très finement.
La pulpe de carotte Pu ainsi obtenue peut alors être ajoutée selon la flèche d dans le récipient de maturation 7 et mélangée énergiquement au lait grâce à l'agitateur 70.
Lorsque 1'on a obtenu une répartition très fine de la pulpe de carotte Pu dans le lait, et donc un mélange ayant une couleur et une texture homogènes, on soutire celui-ci selon la flèche B du récipient 7 et on le transfère dans une unité de conditionnement 11 dans laquelle le mélange est placé dans des pots en verre ou en matière plastique qui sont ensuite munis d'un couvercle en aluminium non représenté. Les pots ainsi obtenus sont ensuite transférés sur des chariots 13 dans un poste d'incubation en étuve 12 au niveau duquel ils sont stockés à environ 42°C pendant 2 H 30 à 3 H de façon à obtenir la gélification recherchée. A la sortie de ce poste 12, les pots sont transférés dans un tunnel de réfrigération 14 dans lequel la température est de 0 à 14°C, puis stockés à 4°C dans une. chambre froide 15 jusqu'à leur consommation qui doit s'effectuer au plus tard 24 jours après la mise en pots.
EXEMPLE DE PROCEDE DE FABRICATION pour 100 kg de yaourt à la carotte
A titre d'exemple, on a pu obtenir :
Pour 100 kg de yaourt à la carotte, 73,00 kg de lait renfermant environ 16 g/1 de matière grasse et 90 g/1 de matière sèche dégraissée ont été nécessaires.
A ces 73 kg de lait ensemencé avec 1,9 kg de ferments lactiques, on a ajouté, d'une part, 2,90 kg de poudre de lait écrémé afin d'augmenter sa teneur en matière sèche à 130 g/1 et, d'autre part, 6,50 kg de sucre.
Le lait enrichi ainsi obtenu a subi une addition de crème permettant d'obtenir dans le yaourt final une quantité de matière grasse égale à 16 g/1. Lorsque l'acidité Dornic a atteint une valeur de 40 à 50 D, on lui a ajouté 15,80 kg de pulpe de carotte.

Claims

R E V E N D I C A T I O N S 1°) Procédé de fabrication d'un produit alimentaire de type yaourt à la pulpe de carotte par lequel on prépare un lait standardisé largement écrémé et ayant une teneur déterminée en matière sèche dégraissée, on le pasteurise et on l'homogénéise avec addition simultanée éventuelle de crème, puis on le soumet à une étape de maturation au cours de laquelle on le refroidit à une température de l'ordre de 40 à 45 ° C et l'ensemence à la dose de 3 à 4 % en poids avec des ferments lactiques classiques, on le conditionne ensuite en pots et on le soumet à une étape d'incubation en étuve à une température de 1'ordre de 40 à 45 ° C pendant environ deux à trois heures de façon à obtenir l'acidification et la gélification recherchées avant de le refroidir et de stocker les pots au froid à une température de l'ordre de 4βC jusqu'à leur consommation, procédé caractérisé en ce que, au cours de l'étape de maturation, on ajoute au lait ensemencé 5 à 50 % en poids de pulpe de carotte contenue par broyage très fin de carottes, et on agite énergiquement le mélange ainsi obtenu.
2e) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute la pulpe de carotte au lait ensemencé lorsque l'acidité Dornic de celui-ci a atteint une valeur de l'ordre de 40 à 50 D.
3e) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que, avant de le pasteuriser et de l'homogénéiser, on ajoute au lait de la poudre de lait écrémé en une quantité permettant d'augmenter sa teneur totale en matière sèche dégraissée jusqu'à environ 130 g/1.
4e) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, avant de le pasteuriser et de l'homogénéiser, on ajoute au lait entre 0 et 5 % en poids de sucre, de préférence sous forme de saccharose.
5° ) Procédé selon 1'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'avant de les broyer très finement de manière à obtenir la pulpe de carotte qui est ajoutée au lait ensemencé, on pèle les carottes et on les cuit pendant environ 15 à 30 minutes notamment à la vapeur dans un appareil de type autocuiseur.
10 6e) Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce que, après avoir broyé la pulpe de carotte, on filtre celle-ci à l'aide d'une toile très fine, du type toile d'égouttage pour fromage, de façon à éliminer les plus 5 grosses particules et à obtenir une pulpe très fine.
7e) Produit alimentaire de type yaourt obtenu par la mise en oeuvre du procédé, selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il contient en proportion pondérale plus de 5 % de _ pulpe de carotte, moins de 8 % de saccharose et moins de 2 % de matière grasse.
8°) Produit alimentaire selon la revendication 7, caractérisé en ce qu'il contient approximativement 22 % de pulpe de carotte, 2 % de • saccharose et 0,4 % de matière grasse.
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PCT/FR1991/000878 1990-11-12 1991-11-08 Procede de fabrication d'un produit alimentaire de type yaourt a la pulpe de carotte ainsi que produit alimentaire de type yaourt obtenu par la mise en ×uvre de ce procede WO1992008362A1 (fr)

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