CN103609719A - 一种南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪的制作方法，包括牛奶原料处理、南瓜原料处理、草莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤；实现了工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含多种维生素和膳食纤维等营养物质，6-8℃冷藏储存保质期为30天。每100g南瓜蓝莓营养强化新鲜牛奶酪的营养成份比天然硬质奶酪：VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg、膳食纤维增加120mg，具有补充维生素，改善胃肠功能，强身健体的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛奶酪的制作方法，具体地说，涉及一种南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪的制作方法，属于奶酪制作技术领域。
背景技术
奶酪，是生产历史悠久，营养丰富的乳品之一。在不同国家，奶酪因为生产制作方式不同等原因的影响，形成了很多品种产品。目前市场上的奶酪产品，大部分为生产周期3-12个月的天然硬质奶酪。由于天然硬质奶酪的生产周期长、不便于工业化生产和特有的风味与食用方法让很多人不愿意接受，致使人们愿意选择生产周期短，可工业化生产并可以添加营养强化物料，改善口味和提高食欲的新鲜奶酪。
发明内容
本发明要解决的问题是针对以上不足，提供一种南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪的制作方法，克服现有天然硬质奶酪生产周期长、工业化生产困难和特殊气味人们不习惯食用的问题，采用本发明的制作方法后，具有生产周期短、可工业化生产的新鲜牛奶酪生产新工艺和添加南瓜草莓强化营养和改善风味的奶酪的制作方法。
为解决以上问题，本发明采用以下技术方案：一种南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括牛奶原料处理、南瓜原料处理、草莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤；
所述牛奶原料处理步骤包括：
（1）将鲜牛奶原料升温至30-40℃，泵入密闭式分离机进行脱脂，转速至少10000r/min，得脱脂牛奶和稀奶油；
（2）将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时杀菌,杀菌温度为63℃、杀菌时间不低于30min，得稀奶油物料；
（3）将脱脂牛奶原料用冰水降温至6-8℃，保存备用。
一种优化方案，所述南瓜原料处理步骤包括：
将去皮、去籽南瓜20份、净化水15份，加入夹层锅中，通蒸汽加热至100℃熬煮30min后，将熬煮熟的南瓜捣成糊状，然后再加净化水15份，继续缓慢加热至100℃，再熬制30min后，用胶体磨进行研磨，得南瓜物料液体，备用。
另一种优化方案，所述草莓原料处理步骤包括：
将洁净草莓20份、麦芽糖浆5份、白砂糖5份，置入夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌，边加热熬煮至成浓稠酱状。
再一种优化方案，所述配制乳化稳定剂步骤包括：
取食用明胶10份、黄原胶10份、魔芋胶10份、果胶5份、羧甲基纤维素钠10份、三聚磷酸钠1.5份、六偏磷酸钠1.5份、单硬脂酸甘油酯2份、白砂糖25份干混，搅拌均匀；
在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80℃时，将搅拌均匀的物料投入不锈钢乳化罐中混合乳化，快速剪切搅拌，乳化细致均匀。
进一步地，所述物料混合均质杀菌步骤包括：
将已脱脂与冷却的牛奶原料870份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将乳化稳定剂50份和南瓜原料50份、草莓原料30份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀升温；
当各种原料混合均匀，液体物料加温达到50℃时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌，均质压力要求达到20-25MPa，杀菌温度要求达到95℃,杀菌时间要求达到15s。
进一步地，所述物料降温接种发酵步骤包括：
将已均质杀菌的物料泵入密闭式发酵罐并将物料温度冷却至28-30℃，按照使用说明投放嗜温发酵剂进行初步发酵；
当初步发酵进行3h，按使用说明投放凝乳酶,并保持物料温度在25-28℃内继续进行发酵，连续发酵15-16h后，物料pH值达到4.5-4.7，凝乳形成时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速把凝乳搅拌破碎成颗粒状，而后再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
进一步地，所述加热超滤分离乳清步骤包括：
形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58℃，接着冷却至42-45℃后，采取超滤的方法分离截留液和透过液，即进行凝乳颗粒和液体分离；
采用转子泵将超滤分离的凝乳颗粒浓稠截留液泵入管式冷却器进行降温，第一步先降至15-18℃，第二步继续降至6-8℃，得到奶酪凝乳颗粒物料储存备用。
进一步地，所述混料杀菌步骤包括：
将奶酪凝乳颗粒物料、稀奶油物料泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌；采用全自动管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为15s，杀菌后的营养强化奶酪物料进行真空脱气，真空脱气的压力要求为0.064-0.084kPa，得南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪。
进一步地，所述洁净灌装冷藏步骤包括：
灌装后的营养强化新鲜牛奶酪，静置在2-6℃的恒温冷库中储藏。
本发明采用以上技术方案，与现有技术相比，具有以下优点：实现了工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含多种维生素和膳食纤维等营养物质，6-8℃冷藏储存保质期为30天。每100g南瓜蓝莓营养强化新鲜牛奶酪的营养成份比天然硬质奶酪：VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg、膳食纤维增加120mg，具有补充维生素，改善胃肠功能，强身健体的功效。
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1，一种南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪的制作方法，包括牛奶原料处理、南瓜原料处理、草莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤。
1、牛奶原料处理步骤
（1）将鲜牛奶原料升温至34℃，泵入密闭式分离机进行脱脂，为保证脱脂效果，要求密闭式分离机转速不得低于10000r/min，得脱脂牛奶和稀奶油；
（2）将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时（LTLT）杀菌,杀菌温度为63℃、杀菌时间不低于30min；
（3）将脱脂牛奶原料用冰水降温至6-8℃，保存备用。
2、南瓜原料处理步骤
将去皮、去籽南瓜20份、净化水15份，加入夹层锅中，通蒸汽加热至100℃熬煮30min后，将熬煮熟的南瓜捣成糊状，然后再加净化水15份，继续缓慢加热至100℃，再熬制30min后，用胶体磨进行研磨，得南瓜物料液体，备用。
3、草莓原料处理步骤
将洁净草莓20份、麦芽糖浆5份、白砂糖5份，置入不锈钢夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌，边加热熬煮至成浓稠酱状。
4、配制乳化稳定剂步骤
乳化稳定剂配方：食用明胶10份、黄原胶10份、魔芋胶10份、果胶5份、羧甲基纤维素钠10份、三聚磷酸钠1.5份、六偏磷酸钠1.5份、单硬脂酸甘油酯2份、白砂糖25份,将以上各种原料干混，搅拌均匀；在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80℃时，将搅拌均匀的上述物料投入不锈钢乳化罐中混合乳化。要求快速剪切搅拌，搅拌速度为2700转/min,时间20min左右，乳化细致均匀即可。
5、物料混合均质杀菌。
（1）将步骤1已脱脂与冷却的牛奶原料870份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的乳化稳定剂50份和南瓜原料50份、草莓原料30份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀升温。
（2）当各种原料混合均匀，液体物料加温达到50℃左右时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌，均质压力要求达到25MPa，杀菌温度要求达到95℃,杀菌时间要求达到15s。
6、物料降温接种发酵步骤
（1）将已均质杀菌的物料泵入密闭式发酵罐并将物料温度冷却至接种发酵剂所需的适合温度，即28-30℃，按照使用说明投放嗜温发酵剂进行初步发酵；
（2）当初步发酵进行3h，按使用说明投放凝乳酶,并保持物料温度在25-28℃内继续进行发酵，连续发酵15h后，物料pH值达到4.7，凝乳形成时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速把凝乳搅拌破碎成颗粒状，而后再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
7、加热超滤分离乳清步骤
（1）对形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58℃，接着冷却至42-45℃后，采取超滤的方法分离截留液和透过液，即进行凝乳颗粒和液体，即乳清分离。
（2）、采用转子泵将超滤分离的凝乳颗粒浓稠截留液泵入管式冷却器进行降温，为防止液体析出，即乳清析出，要求分二步进行降温，第一步先降至15-18℃，再第二步继续降至6-8℃后，将得到奶酪凝乳颗粒物料储存备用。
8、混料杀菌步骤
将已处理好的步骤7所得奶酪凝乳颗粒物料、步骤1所得稀奶油物料，使用转子泵泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌；为了保证步骤7所得奶酪凝乳颗粒物料和步骤1所得稀奶油物料的杀菌效果，须采用全自动管式杀菌机进行杀菌。要求杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为15s，物料冷却温度为6-8℃，杀菌后的营养强化奶酪物料要进行真空脱气，以利进行产品灌装，真空脱气的压力要求为0.064kPa，得南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪。
9、洁净灌装冷藏步骤
南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪产品灌装，一要配备与配料能力相适应的产品灌装机。二要求洁净灌装环境卫生洁净程度达到A(100)级。因此，要求灌装机必须配置A（100）级空气净化层流罩，保证灌装洁净环境。包装材料可选择使用对人体无害、能自行降解的玻璃纸、塑料纸或铝箔、塑杯、塑盒等包装材料。包装形式和材料的选择要考虑到产品保存、储运、卫生和食用、携带等方面影响因素，选择合适的包装形式和包装材料。
灌装后的营养强化新鲜牛奶酪，应静置在2-6℃的恒温冷库中储藏。产品保质期为30天。
10、质检出售
营养强化新鲜牛奶酪的成品出售前按照GB5420标准，经质检合格后方可上市出售。
通过本方法制成的南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪，可工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含多种维生素和膳食纤维等营养物质，6-8℃冷藏储存保质期为30天。每100g南瓜蓝莓营养强化新鲜牛奶酪的营养成份比天然硬质奶酪：VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg、膳食纤维增加120mg，具有补充维生素，改善胃肠功能，强身健体的功效。
除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数，所涉及到的设备为目前市场上的公知产品。
牛奶原料处理步骤中，还可以将鲜牛奶原料升温至30-40℃之间的其它温度。
物料混合均质杀菌步骤中，均质压力要求还可以为20-25MPa之间的其它压力。
物料降温接种发酵步骤中，连续发酵时间还可以为15-16h之间的其它数值，物料pH值还可以为4.5-4.7之间的其它数值。
混料杀菌步骤中，真空脱气的压力要求还可以为0.064-0.084kPa之间的其它数值。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括牛奶原料处理、南瓜原料处理、草莓原料处理、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌、物料降温接种发酵、加热超滤分离乳清、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤；
所述牛奶原料处理步骤包括：
（1）将鲜牛奶原料升温至30-40℃，泵入密闭式分离机进行脱脂，转速至少10000r/min，得脱脂牛奶和稀奶油；
（2）将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时杀菌,杀菌温度为63℃、杀菌时间不低于30min，得稀奶油物料；
（3）将脱脂牛奶原料用冰水降温至6-8℃，保存备用。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于：所述南瓜原料处理步骤包括：
将去皮、去籽南瓜20份、净化水15份，加入夹层锅中，通蒸汽加热至100℃熬煮30min后，将熬煮熟的南瓜捣成糊状，然后再加净化水15份，继续缓慢加热至100℃，再熬制30min后，用胶体磨进行研磨，得南瓜物料液体，备用。
3.如权利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述草莓原料处理步骤包括：
将洁净草莓20份、麦芽糖浆5份、白砂糖5份，置入夹层锅中，开启搅拌，通入蒸汽，边搅拌，边加热熬煮至成浓稠酱状。
4.如权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述配制乳化稳定剂步骤包括：
取食用明胶10份、黄原胶10份、魔芋胶10份、果胶5份、羧甲基纤维素钠10份、三聚磷酸钠1.5份、六偏磷酸钠1.5份、单硬脂酸甘油酯2份、白砂糖25份干混，搅拌均匀；
在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80℃时，将搅拌均匀的物料投入不锈钢乳化罐中混合乳化，快速剪切搅拌，乳化细致均匀。
5.如权利要求4所述的制作方法，其特征在于：所述物料混合均质杀菌步骤包括：
将已脱脂与冷却的牛奶原料870份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将乳化稳定剂50份和南瓜原料50份、草莓原料30份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀升温；
当各种原料混合均匀，液体物料加温达到50℃时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌，均质压力要求达到20-25MPa，杀菌温度要求达到95℃,杀菌时间要求达到15s。
6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于：所述物料降温接种发酵步骤包括：
将已均质杀菌的物料泵入密闭式发酵罐并将物料温度冷却至28-30℃，按照使用说明投放嗜温发酵剂进行初步发酵；
当初步发酵进行3h，按使用说明投放凝乳酶,并保持物料温度在25-28℃内继续进行发酵，连续发酵15-16h后，物料pH值达到4.5-4.7，凝乳形成时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速把凝乳搅拌破碎成颗粒状，而后再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
7.如权利要求6所述的制作方法，其特征在于：所述加热超滤分离乳清步骤包括：
形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58℃，接着冷却至42-45℃后，采取超滤的方法分离截留液和透过液，进行凝乳颗粒和液体分离；
采用转子泵将超滤分离的凝乳颗粒浓稠截留液泵入管式冷却器进行降温，第一步先降至15-18℃，第二步继续降至6-8℃，得到奶酪凝乳颗粒物料储存备用。
8.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述混料杀菌步骤包括：
将奶酪凝乳颗粒物料、稀奶油物料泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌；采用全自动管式杀菌机进行杀菌，杀菌温度为100-105℃，杀菌时间为15s，杀菌后的营养强化奶酪物料进行真空脱气，真空脱气的压力要求为0.064-0.084kPa，得南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪。
9.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于：所述洁净灌装冷藏步骤包括：
灌装后的南瓜草莓营养强化新鲜牛奶酪，静置在2-6℃的恒温冷库中储藏。
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