CN104263571B - 一种红枣羊奶啤及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红枣羊奶啤，由红枣羊奶乳酸液和啤酒原酿按体积比1:0.5～1:2制成；其中，红枣羊奶乳酸液由下列重量份的原料制成：羊奶100份，红枣汁10～15份，复合乳酸菌0.3～0.5份，甜味剂4～8份，稳定剂0.35～0.5份；啤酒原酿由下列重量份的原料制成：麦芽汁150份，酒花0.075～0.15份，啤酒酵母0.3～0.75份。还公开了其该红枣羊奶啤的制备工艺，以羊奶、麦芽和红枣为原料，分别进行乳酸发酵和酒精发酵，然后混合进行乳酸的后熟发酵。本发明的红枣羊奶啤不仅稳定性好，而且色纯味正，既有酸奶、啤酒的风味，又有枣香味和二氧化碳的杀口感，更迎合消费者的口味，是一种健康营养绿色保健的新型饮品，具有广阔的市场前景。

Description

一种红枣羊奶啤及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种红枣羊奶啤及其制备工艺，属于食品发酵技术领域。

背景技术

在我国，将鲜奶制成各种乳制品的历史十分悠久，而奶酒更因为其丰富的营养价值和独特的风味而备受人们的欢迎。起泡奶酒即奶啤，传统的奶啤是以牛奶、酒花、麦芽为主要原料，通过乳酸发酵和酒精发酵制成营养丰富、风味独特的牛奶啤，因其兼具酸奶、啤酒和碳酸饮料的风味成为一种新型的健康饮品。

近年来，随着牛奶问题的不断出现，越来越多的消费者开始对牛奶产生一种畏惧感，人们正在寻找营养更丰富、质量更有保障的新奶源。羊奶作为一种新型奶源，因其丰富的营养价值而受到越来越多的关注，羊奶中含有200多种营养素和生物活性物质，其中，乳酸64种，氨基酸20多种，维生素20多种，矿物质25种，且羊奶是世界上公认的最接近人奶的奶品。红枣含有丰富的VC、矿物质和人体所需的18种氨基酸，《本草纲目》中记载：“红枣味甘，性温，为补脾胃药，能润心肺，补五脏，丰肌肉，悦颜色，生津液，治虚损”。而现代医学研究证明，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、预防心血管疾病等营养保健作用。

随着人们对羊奶需求的增加，羊奶粉、羊奶奶酪、羊奶酸奶等各种羊奶产品争先推出市场。而以羊奶为主要原料的羊奶啤目前在市场上鲜有出现。

中国专利“一种奶啤酒的酿造方法”(CN100392056C)公开了一种以牛奶、马奶或羊奶的乳清为原料，向乳清中加入乳糖酵母进行发酵，然后将发酵好的乳清添加麦芽和酒花，按啤酒发酵工艺酿造制作奶啤酒。该酿造方法实现了将废物充分合理的综合利用，但由于乳清中脂肪和蛋白的含量太低，不能体现羊奶全面均衡的营养价值，且羊奶的膻味不能很好地掩盖。

中国专利“一种奶啤饮料及其制备方法”(CN1594526A)公开了一种奶啤饮料，将酸奶、稳定剂和甜味剂按比例混匀后，加入啤酒均质，然后添加啤酒酵母液混匀、发酵，即得。该方法由于将酸奶和啤酒混合后再进行酒精发酵，这样在发酵过程中产生的二氧化碳和酒精可能会导致酸奶中的蛋白质出现沉淀，乳脂肪上升，使制备的奶啤中的营养成分不稳定。

发明内容

本发明的目的是提供一种红枣羊奶啤及其制备工艺，以羊奶、麦芽和红枣为原料，分别进行乳酸发酵和酒精发酵，然后按比例混合进行后熟发酵。本产品制备过程中，分别进行乳酸和酒精的充分发酵提高了奶啤的稳定性；所采用的二次均质、对麦芽汁度数的严格控制，添加的CMC-Na、果胶、蔗糖酯等措施均能够有效防止乳脂的析出，避免产品乳脂肪上浮和分层，增加奶啤的稳定性。另外，添加的红枣汁能在一定程度上缓解发酵后期因为酸度过高而造成的对有益菌的抑制作用，增加菌体的数量，亦可去除羊奶的膻味，大大改善产品的风味，同时赋予产品更多的营养保健功能。本产品兼具酸奶、啤酒的风味，枣汁香和二氧化碳的杀口感，最大限度的去除了羊奶的膻味，稳定性强，具有广阔的市场前景。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种红枣羊奶啤，由红枣羊奶乳酸液和啤酒原酿按体积比1:0.5～1:2制成；

其中，红枣羊奶乳酸液由下列重量份的原料制成：

羊奶100份，红枣汁10～15份，复合乳酸菌0.3～0.5份，甜味剂4～8份，稳定剂0.35～0.5份；

啤酒原酿由下列重量份的原料制成：

麦芽汁150份，酒花0.075～0.15份，啤酒酵母0.3～0.75份。

所述复合乳酸菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)按质量比(1～2):(1～2)的比例混合；

制备红枣汁所用的干红枣为市售产品，生产商为乐陵市寿星枣业有限公司，商品名称为新疆特产和田枣；

优选的，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1:1混合；所述复合乳酸菌为市售产品，生产商为北京川秀国际贸易有限公司，商品名称为川秀乳酸菌酸奶发酵剂；

所述麦芽汁由麦芽和水按质量比(1～1.5)：5制成；

所述甜味剂为白砂糖或蔗糖；

所述稳定剂为0.1～0.2份的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、0.15～0.2份的果胶和0.1份的蔗糖酯混合；

所述啤酒酵母(Sac-charomycescerevisiae)，为市售产品，购自安琪酵母股份有限公司，商品名称为安琪啤酒活性干酵母；

该红枣羊奶啤的制备工艺，包括以下步骤：

(1)按上述重量份称取原料，将麦芽去皮后的内容物加入到65-68℃的水中，麦芽与水的质量比为(1～1.5)：5，保持温度加热1-2h，然后升温至75-80℃后，使淀粉充分转化为糖，过滤得麦芽汁；

(2)将麦芽汁煮沸，并向其中加入酒花，酒花煮沸过程中测定麦芽汁的糖度，至麦芽汁的糖度降至1.5°P～2°P；

(3)麦汁沉淀冷却，将麦芽汁冷却后倒入发酵罐中，加啤酒酵母，发酵，待发酵液的残糖度降至4波美度后封罐，当发酵液中双乙酰的质量百分含量降至0.1％以下时，降温至0℃，停止发酵，后贮时间至少两周，得到啤酒原浆；

(4)将羊奶、红枣汁灭菌，混合，搅拌均匀，将甜味剂和稳定剂混合后用热水溶解灭菌冷却，加入到红枣羊奶混合液中，甜味剂、稳定剂与水的质量体积比为1:10～40(g/ml)，再加入复合乳酸菌，搅拌均匀，在40-45℃发酵20-30h，得到红枣羊奶乳酸液；

(5)将步骤(3)得到的啤酒原酿加入到步骤(4)的红枣羊奶乳酸液中，红枣羊奶乳酸液和啤酒原酿的体积比为1:0.5～1:2，为了使产品质地、口感更为融合，进行均质，从而使奶啤质地更均一，口味没有冲突感，防止分层，在4℃下进行后熟发酵，使其风味更好，即得红枣羊奶啤。

所述步骤(2)中，酒花分三次加入，先将麦芽汁煮沸10min后，加入20％的酒花，然后再煮沸30min后加入60％的酒花，在煮沸第50min后加入20％的酒花，继续煮沸20min，用糖度计测量麦芽汁的糖度，若糖度太高则加水继续煮沸，直到糖度降至1.5°P～2°P。若麦芽汁的糖度太高，酒精含量过高，羊奶蛋白质容易变性，造成产品的不稳定，为了避免麦芽汁的糖度在酒花煮沸过程中再一次变化，本发明采取在酒花煮沸过程中对麦芽汁的糖度进行测量以便控制酒精的含量。

所述步骤(3)中，啤酒酵母加入前先在麦芽汁中进行活化扩培，麦芽汁与啤酒酵母的重量比为5～10：1，得到工作菌种。

所述步骤(3)中，发酵的工艺条件为：发酵温度为9℃，发酵时间为3-4天，再升温至11℃，保持罐内压力为0.12MPa。

所述步骤(4)中，羊奶、红枣汁、甜味剂和稳定剂水溶液的灭菌方法为，将待灭菌的物质过滤倒入灭菌的锥形瓶中，棉塞封口，放入高压蒸汽灭菌锅，在95℃、灭菌10～15min，然后冷却至45℃。

所述步骤(4)中，红枣汁的制作方法为选用去核的优质无腐烂干红枣，清洗干净后置于打浆机，加入4倍体积(g/mL)的水进行打浆，然后再加入4倍体积(g/mL)的水、占红枣原料质量百分含量为0.2％的果胶酶在30℃下酶解3小时，然后用纱布过滤。通过酶解提取枣汁以增加VC的含量。

所述步骤(5)中，均质条件为60℃、30MPa。

所述步骤(5)中，后熟发酵的条件为4℃发酵6h。

优选的，步骤(4)中，稳定剂为0.2份的CMC-Na、0.15份的果胶和0.1份的蔗糖酯。

优选的，步骤(4)中，羊奶红枣混合液的发酵条件为42℃发酵24h。

优选的，所述步骤(5)中，红枣羊奶乳酸液和啤酒原酿的体积比为1:1～1:1.5。

本发明将羊奶通过二次发酵制成羊奶啤，即充分利用了羊奶丰富的营养价值又具有啤酒的低酒精度和碳酸饮料的杀口感。由于羊奶的酪蛋白相比于牛奶要少，且脂肪颗粒是牛奶的三分之一，所以在发酵后口感更细腻，更爽口，且成分更稳定。同时，红枣的添加不仅能消除羊奶本身的膻味，还具有促进人体血液循环，生津止渴，美容养颜，提高人体免疫力等保健功能，是一种时尚健康绿色的新型保健饮品，具有广阔的市场前景。

本发明采用感官鉴评的方法确定红枣汁的加入量：

取4个200ml锥形瓶标号，分别加入50ml的灭菌羊乳，均质，分别加入占羊乳体积百分含量的8％、10％、12％和14％红枣汁搅拌均匀，将分别占羊乳的质量百分含量为4％的白砂糖、0.2％的CMC-Na、0.15％的果胶和0.1％的蔗糖酯混合后用热水溶解灭菌冷却，加入到红枣羊奶混合液中，加入复合乳酸菌，搅拌均匀，放入42℃的恒温培养箱中发酵24h，得到红枣羊奶乳酸液。再按红枣羊奶乳酸液与啤酒原浆按1:1的比例混合，在30MPa下进行均质，放入4℃下进行后熟发酵6h，然后进行感官鉴评，实验结果见表1：

表1红枣汁的加入量对产品口感的影响

本发明又将红枣汁的添加量增加至15％及以上，发现当红枣汁的含量>15％时，由于枣味过浓使产品产生不好的风味。经感官鉴评，确定红枣汁的加入量为10-15％。

本发明采用测定产品的沉降率来确定稳定剂中CMC-Na和果胶的添加量：

取4个200ml锥形瓶标号，分别加入50ml的灭菌羊乳，均质，加入占羊乳体积百分含量的12％的灭菌红枣汁，搅拌均匀，将分别占羊乳的质量百分含量为4％的白砂糖、0.1％的蔗糖酯、不同添加量的CMC-Na和果胶用热水溶解灭菌冷却，加入到红枣羊奶混合液中，加入复合乳酸菌，搅拌均匀，放入恒温培养箱中42℃发酵24h，得到红枣羊奶乳酸液。再将红枣羊奶乳酸液与啤酒原浆按1:1的比例混合均匀，在30MPa下进行均质，放入4℃下进行后熟发酵6h，得到产品。然后用不同含量CMC-Na和果胶制备的奶啤各取10mL放入离心管中，在3500r/min离心速度下离心10min，倾去上清液，测其沉淀质量为m₁，将沉淀在105℃下烘干至恒重，测其质量m₂，并计算其样品中总固形物质量的比率，以沉降率SR(sedimentationrate)表示***的稳定性，SR值越大，体系稳定性越差。

SR＝m₁/m₂

不同含量的CMC-Na和果胶对产品稳定性的影响见表2：

表2不同添加量的CMC-Na和果胶对产品稳定性的影响

经感官鉴评，确定稳定剂中CMC-Na和果胶的加入量为0.25％～0.4％。

本发明采用感官鉴评的方法确定甜味剂的加入量：

取4个200ml锥形瓶标号，分别加入50ml的灭菌羊乳，均质，加入占羊乳体积百分含量12％的灭菌红枣汁，搅拌均匀，将分别占羊乳的质量百分含量为0.2％的CMC-Na、0.15％的果胶、0.1％的蔗糖酯和不同含量的白砂糖用热水溶解灭菌冷却，加入红枣羊奶混合液中，再加入复合乳酸菌，搅拌均匀，放入42℃的恒温培养箱中发酵24h，得到红枣羊奶乳酸液。再将红枣羊奶乳酸液与啤酒原浆按1:1的比例混合均匀，在30MPa下进行均质，放入4℃下进行后熟发酵6h，然后进行感官鉴评，实验结果见表3：

表3白砂糖的加入量对产品口感的影响

经感官鉴评，确定甜味剂的加入量为2-8％。

本发明的有益效果：

(1)本发明分别进行乳酸发酵和酒精发酵，然后按比例混合进行乳酸的后熟发酵。这样制成的奶啤能够避免在酒精发酵过程中由于二氧化碳和酒精的产生而出现蛋白质沉淀和乳脂肪上升，提高奶啤的稳定性。分别进行发酵能够使乳酸发酵和酒精发酵充分进行，色纯味正，使成品充分的融入酸奶、啤酒的风味，枣香味和二氧化碳的杀口感。

(2)本发明采取在酒花煮沸过程中对麦芽汁度进行测量，严格控制了麦芽汁的度数，以便把酒精含量控制在羊奶的酒精稳定性范围内，从而避免了由于酒精过量致使羊奶蛋白质变性所导致的产品不稳定。

(3)本发明产品中添加的CMC-Na、果胶能够提高奶啤的黏度，加入的蔗糖酯能够防止羊乳在酸性条件下乳脂的析出，增加奶啤的稳定性；且对产品采用了二次均质，最大限度的增加脂肪球的密度，防止脂肪球的上浮，不仅使奶啤质地更均一，口味没有冲突感，而且可防止分层，增加产品的稳定性。

(4)本发明在羊乳乳酸发酵过程中加入的红枣汁能在一定程度上缓解发酵后期因为酸度过高而造成的对有益菌的抑制作用，增加菌体的数量，亦可去除羊奶的膻味而改善产品风味，同时赋予产品更多的营养保健功能。

(5)本发明制备的红枣羊奶啤兼具蛋白质、氨基酸和维生素丰富及低醇、低热值之优势，且稳定性较好，红枣与羊奶的营养搭配会更迎合消费者的健康理念，再加上麦芽的酒香味，使产品更具时尚感，是一种健康营养绿色保健的新型饮品，更符合消费者追求健康的理念，具有广阔的市场价值。

具体实施方式：

下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1

红枣羊奶啤的制备

工艺过程如下：

(1)啤酒原酿的制备：

将精选的优质麦芽300g进行粉碎，使皮与内容物分离，而内容物破而不碎，然后将水加热至65℃，将去皮后的麦芽内容物投入到水中，麦芽与水的质量比为1:5，保持温度65℃加热1h，然后升温至78℃后用纱布进行过滤，得到麦芽汁。向麦芽汁中分三次加入1.25g的酒花，先将麦芽汁煮沸10min后，加入酒花总质量20％的酒花，继续煮沸30min后加入酒花总质量60％的酒花，在煮沸第50min后再加入酒花总质量20％的酒花，继续煮沸20min。用糖度计测量糖度，若糖度太高加水继续煮沸，直到糖度降至1.5°P～2°P。麦芽汁冷却后倒入发酵罐，然后加入7.5g的啤酒酵母，啤酒酵母加入前先在70mL麦芽汁中进行活化扩培，得到工作菌种。麦芽汁满罐时间不能超过24h，满罐24h后及时排渣，发酵温度为9℃，维持4天，再升温至11℃为主发酵温度，压力为0.12MPa。当残糖度降至4波美度后封罐，由于双乙酰会使啤酒产生不好的风味，所以当发酵液中双乙酰的质量百分含量降至0.1％以下啤酒才算发酵成熟，要缓慢降低温度至0℃，防止酵母菌继续发酵，后贮时间至少两周，得到啤酒原浆。

(2)红枣羊奶乳酸液的制备：

本实施例所用的是泰安市三喜奶山羊养殖场的崂山奶山羊，取新鲜的羊奶1000mL，经过滤后倒入灭菌的1000mL锥形瓶中，加上棉塞，放入高压蒸汽灭菌锅，在95℃下进行灭菌15min，均质，冷却至45℃。向灭菌后的羊奶中倒入120mL灭菌的红枣汁，用灭菌玻璃棒搅拌均匀，将40g的白砂糖、2g的CMC-Na、1.5g果胶和1g的蔗糖酯用热水溶解，灭菌冷却后加入到红枣羊奶混合溶液中，混合均匀，在超净工作台上，再将5g保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)按质量比1:1混合的混合乳酸菌颗粒加入到1000mL灭菌羊乳混合液中，搅拌均匀，放入恒温培养箱中42℃发酵24h，得到红枣羊奶乳酸液。

取4个200ml锥形瓶标号，分别加入200ml红枣羊奶乳酸液，然后分别按体积比为1:0.5、1:1、1:1.5、1:2的比例加入啤酒原浆，混合均匀，在30MPa下进行均质，放入4℃下进行后熟发酵6h，然后进行感官评测，实验结果见表4：

表4红枣羊奶乳酸液与啤酒原浆的配比对产品口感的影响

本发明实施例1制备的红枣羊奶啤具有如下特点：

(1)产品口味独特、细腻，色香味俱佳。

(2)具有酸奶的奶香味，啤酒的麦芽香味、枣香味和碳酸饮料的杀口感。

本发明的红枣羊奶啤是一种健康营养绿色保健的新型饮品，产品兼具蛋白质、氨基酸和维生素丰富及低醇、低热值之优势，更符合消费者追求健康的理念。红枣与羊奶营养价值的完美结合赋予了产品更多的营养保健功能，再加上麦芽的酒香味，不仅去除了羊奶的膻味，且其口味更加独特，产品更具时尚感，会吸引更多消费者的目光，具有广阔的市场前景和良好的经济效益。

实施例2

红枣羊奶啤的制备

(1)啤酒原酿的制备：

将精选的优质麦芽350g进行粉碎，使皮与内容物分离，而内容物破而不碎，然后将水加热至68℃，将去皮后的麦芽内容物投入到水中，麦芽与水的质量比为1.5:5，保持温度68℃加热1h，然后升温至80℃后用纱布进行过滤，得到麦芽汁。向麦芽汁中分三次加入1.0g的酒花，先将麦芽汁煮沸10min后，加入酒花总质量20％的酒花，继续煮沸30min后加入酒花总质量60％的酒花，在煮沸第50min后加入酒花总质量20％的酒花，继续煮沸20min，用糖度计测量糖度，若糖度太高加水继续煮沸，直到糖度降至1.5°P～2°P。麦芽汁冷却后倒入发酵罐，然后加入4.4g的啤酒酵母，啤酒酵母加入前先在40mL麦芽汁中进行活化扩培，得到工作菌种。麦芽汁满罐时间不能超过24h，满罐24h后及时排渣，发酵温度为9℃，维持3天，再升温至11℃为主发酵温度，压力为0.12MPa。当残糖度降至4波美度后封罐，由于双乙酰会使啤酒产生不好的风味，所以当发酵液中双乙酰的质量百分含量降至0.1％以下啤酒才算发酵成熟，要缓慢降低温度至0℃，防止酵母菌继续发酵，后贮时间至少两周，得到啤酒原浆。

(2)红枣羊奶乳酸液的制备：

本实施例所用的是泰安市三喜奶山羊养殖场的崂山奶山羊，取新鲜的羊奶1000mL，经过过滤后倒入灭菌的1000mL锥形瓶中，加上棉塞，放入高压蒸汽灭菌锅，在95℃下进行灭菌15min，灭菌结束后进行均质，冷却至45℃。向灭菌后的羊奶中，倒入100mL灭菌的红枣汁，用灭菌玻璃棒搅拌均匀，将60g的白砂糖、1.5g的CMC-Na、1.5g的果胶和1g的蔗糖酯用热水溶解灭菌后加入红枣羊奶混合液中，混合均匀，在超净工作台上，将3g保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)按质量比2:1混合的混合乳酸菌颗粒加入到1000mL灭菌羊乳混合液中，搅拌均匀，放入恒温培养箱中42℃发酵24h，得到红枣羊奶乳酸液。然后按体积比为1:1的比例加入啤酒原浆，放入4℃下进行后熟发酵6h，即得。

实施例3

红枣羊奶啤的制备

(1)啤酒原酿的制备：

将精选的优质麦芽330g进行粉碎，使皮与内容物分离，而内容物破而不碎，然后将水加热至66℃，将去皮后的麦芽内容物投入到水中，麦芽与水的质量比为1.3:5，保持温度66℃加热2h，然后升温至75℃后用纱布进行过滤，得到麦芽汁。向麦芽汁中分三次加入0.8g的酒花，先将麦芽汁煮沸10min后，加入占酒花总质量20％的酒花，继续煮沸30min后加入占酒花总质量60％的酒花，在煮沸第50min后加入占酒花总质量20％的酒花，继续煮沸20min，用糖度计测量糖度，若糖度太高加水继续煮沸，直到糖度降至1.5°P～2°P。麦芽汁冷却后倒入发酵罐，然后加入4.8g的啤酒酵母，啤酒酵母加入前先在40mL麦芽汁中进行活化扩培，得到工作菌种。麦芽汁满罐时间不能超过24h，满罐24h后及时排渣，发酵温度为9℃，维持3天，再升温至11℃为主发酵温度，压力为0.12MPa。当残糖度降至4波美度后封罐，由于双乙酰会使啤酒产生不好的风味，所以当双乙酰降至0.1％以下啤酒才算发酵成熟，要缓慢降低温度至0℃，防止酵母菌继续发酵，后贮时间至少两周，得到啤酒原浆。

(2)红枣羊乳酸液的制备：

本实施例采用的是泰安市三喜奶山羊养殖场的崂山奶山羊，取新鲜的羊奶1000mL，经过过滤均质后倒入灭菌的1000mL锥形瓶中，加上棉塞，放入高压蒸汽灭菌锅，在95℃下进行灭菌15min，然后冷却至45℃。向灭菌后的羊奶中，倒入150mL灭菌的的红枣汁，用灭菌玻璃棒搅拌均匀，将80g的白砂糖、2g的CMC-Na、2g的果胶和1g的蔗糖酯用热水溶解灭菌后加到红枣羊奶混合液中，混合均匀，在超净工作台上，将4g保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)按质量比1:2混合的混合乳酸菌颗粒加入1000ml灭菌羊乳混合液中，搅拌均匀，放入恒温培养箱中42℃发酵24h，得到红枣羊奶乳酸液。然后按体积比为1:1的比例加入啤酒原浆，在30MPa下进行均质，放入4℃下进行后熟发酵6h，即得产品。

对实施例2、3制备的红枣羊奶啤进行感官评测，结果见表2。

表2实施例2、3制备的产品口感评价表

Claims (8)

1.一种红枣羊奶啤，其特征在于，由红枣羊奶乳酸液和啤酒原酿按体积比1:0.5～1:2制成；其中，红枣羊奶乳酸液由下列重量份的原料制成：

羊奶100份，红枣汁10～15份，复合乳酸菌0.3～0.5份，甜味剂4～8份，稳定剂0.35～0.5份；

啤酒原酿由下列重量份的原料制成：

麦芽汁150份，酒花0.075～0.15份，啤酒酵母0.3～0.75份；

所述复合乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比(1～2):(1～2)混合；

所述甜味剂为白砂糖或蔗糖；

所述稳定剂为由0.1～0.2份的羧甲基纤维素钠、0.15～0.2份的果胶和0.1份蔗糖酯组成的混合物；

制备方法为：

(1)按重量份称取原料，将麦芽去皮后的内容物加入到65-68℃的水中，麦芽与水的质量比为(1～1.5)：5，保持温度加热1-2h，然后升温至75-80℃后，过滤得麦芽汁；

(2)将麦芽汁煮沸，并向其中加入酒花，煮沸过程中测定麦芽汁的糖度，至麦芽汁的糖度降至1.5°P～2°P；

(3)将麦芽汁冷却后倒入发酵罐中，加入啤酒酵母，发酵，待发酵液的残糖度降至4波美度后封罐，当发酵液中双乙酰的质量百分含量降至0.1％以下时，停止发酵，后贮时间至少两周，得到啤酒原浆；

(4)将羊奶和红枣汁灭菌，混合，将甜味剂和稳定剂混合用热水溶解灭菌后，加入到羊奶红枣混合液中，再向混合液中加入复合乳酸菌，搅拌均匀，40-45℃发酵20-30h，得到红枣羊奶乳酸液；

(5)将步骤(3)得到的啤酒原酿加入到步骤(4)的红枣羊奶乳酸液中，红枣羊奶乳酸液和啤酒原酿的体积比为1:1，进行均质，后熟发酵，即得。

2.权利要求1所述的红枣羊奶啤的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)按重量份称取原料，将麦芽去皮后的内容物加入到65-68℃的水中，麦芽与水的质量比为(1～1.5)：5，保持温度加热1-2h，然后升温至75-80℃后，过滤得麦芽汁；

(2)将麦芽汁煮沸，并向其中加入酒花，煮沸过程中测定麦芽汁的糖度，至麦芽汁的糖度降至1.5°P～2°P；

(3)将麦芽汁冷却后倒入发酵罐中，加入啤酒酵母，发酵，待发酵液的残糖度降至4波美度后封罐，当发酵液中双乙酰的质量百分含量降至0.1％以下时，停止发酵，后贮时间至少两周，得到啤酒原浆；

(4)将羊奶和红枣汁灭菌，混合，将甜味剂和稳定剂混合用热水溶解灭菌后，加入到羊奶红枣混合液中，再向混合液中加入复合乳酸菌，搅拌均匀，40-45℃发酵20-30h，得到红枣羊奶乳酸液；

(5)将步骤(3)得到的啤酒原酿加入到步骤(4)的红枣羊奶乳酸液中，红枣羊奶乳酸液和啤酒原酿的体积比为1:1，进行均质，后熟发酵，即得；

所述步骤(2)中，酒花分三次加入，先将麦芽汁煮沸10min后，加入占酒花总重量的20％的酒花，继续煮沸30min后加入占酒花总重量的60％的酒花，在煮沸第50min后加入占酒花总重量的20％的酒花，然后再煮沸20min；

步骤(5)中，均质条件为60℃、30MPa。

3.如权利要求2所述的红枣羊奶啤的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵的工艺条件为：发酵温度为9℃，发酵时间为3-4天，再升温至11℃，继续发酵，保持罐内压力为0.12MPa。

4.如权利要求2所述的红枣羊奶啤的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，啤酒酵母加入前先在麦芽汁中进行活化扩培，麦芽汁与啤酒酵母的重量比为5～10：1。

5.如权利要求2所述的红枣羊奶啤的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，羊奶、红枣汁、甜味剂和稳定剂水溶液的灭菌方法为，将待灭菌的物质过滤倒入灭菌的锥形瓶中，棉塞封口，放入高压蒸汽灭菌锅，在95℃灭菌10～15min，然后冷却至45℃。

6.如权利要求2所述的红枣羊奶啤的制备工艺，其特征在于，步骤(4)中，羊奶红枣混合液的发酵条件为42℃发酵24h。

7.如权利要求2所述的红枣羊奶啤的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，红枣汁的制作方法为，将去核的干红枣，洗净后置于打浆机，加入4倍体积的水进行打浆，然后再加入4倍体积的水、0.2％的果胶酶，在30℃下酶解3小时，过滤，即得。

8.如权利要求2所述的红枣羊奶啤的制备工艺，其特征在于，所述步骤(5)中，后熟发酵的条件为4℃发酵6h。