CN102550617A - 一种无铝膨松剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无铝膨松剂,是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠18-45;葡萄糖酸-δ-内酯10-25;磷酸二氢钠8-18;柠檬酸0.5-8;碳酸钙0-5;苹果酸0-6;食盐0-40;玉米淀粉13-55。本发明的无铝膨松剂所采用的单体全部选自国家标准GB2760-2007表A.3,这些单体中绝对不含铝,彻底消除了铝超标对人体健康的危害,并且完全符合国家对食品添加剂的要求,应用范围广泛,可在各类食品中按照生产需要适量添加使用,可用于生产蒸制品、烘烤品、油炸品等食品,可用作鲜制品也可用作速冻面制品,用于速冻面制品进行再次烹饪时产品不易变形,膨松度能够得到保持。
Description
技术领域
本发明涉及一种无铝膨松剂,属于食品添加剂技术领域。
背景技术
明矾是一种含铝化合物,在很长一段时间内作为膨松剂的主要成分,但经实验证实经常食用铝超标的食物,容易造成老年痴呆、运动协调失灵、记忆力减退、影响儿童智力发育。因此国家对食品中铝残留量的规定≦100mg/kg。目前已有不少企业和研究机构开发出不含明矾的无铝膨松剂,这些无铝膨松剂都是由多种食品添加剂单体复配而成,但是随着国家对食品安全的重视,食品添加剂特别是膨松剂中单体的使用种类受到很大限制,每个单体必须选自国标GB2760-2007表A.3中的单体,才能在所有食品中得到使用(包括速冻面制食品),否则其应用范围及使用量受到限制。另外,目前的无铝膨松剂还存在以下问题:在制作馒头、油条时膨松剂的发气量和膨松度较低, 容易收缩、变形,成品率低;在烘烤食品如蛋糕,膨松剂的发气速度快、持久性差,容易造成产品的组织塌陷等问题。
发明内容
本发明的无铝膨松剂根据国家—食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的规定,从表A.3中选择5-8种单体,按照一定比例复配而成,能在各类食品中按生产需要适量添加使用;本发明的无铝膨松剂发气量大、膨松度高,发气速度适中且持久,制作出的食品品质好、口感细腻,适合在多种食品中应用,应用范围较为广泛。
本发明的无铝膨松剂所采用的技术方案是:一种无铝膨松剂,是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠18-45;葡萄糖酸-δ-内酯10-25;磷酸二氢钠8-18;柠檬酸0.5-8;碳酸钙0-5;苹果酸0-6;食盐0-40;玉米淀粉13-55。
优选的方案:无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠20-43;葡萄糖酸-δ-内酯12-23;磷酸二氢钠10-16;柠檬酸2-6;碳酸钙2-3;苹果酸2-4;食盐2-38;玉米淀粉15-53。
本发明的无铝膨松剂中,碳酸氢钠起到碱剂的作用,是膨松剂中产生CO2的主要来源;葡萄糖酸-δ-内脂、磷酸二氢钠、柠檬酸起到酸剂作用,其作用是与碱剂发生化学反应产生气体,控制气体的产生速度和作用效果,调整食品的酸碱度;食盐起调味作用,玉米淀粉是辅料,可改善膨松剂的保存性,可防止吸潮结块或失效,还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用。本发明的无铝膨松剂中还可以加入苹果酸,调节膨松剂的酸度同时配合其它酸剂起到辅助发气的作用;加入碳酸钙可以改善食品的口感。
本发明的无铝膨松剂所采用的单体全部选自国家标准GB2760-2007表A.3,这些单体中不含铝,彻底消除了铝超标对人体健康的危害,并且完全符合国家对食品添加剂的要求,应用范围广泛,可在各类食品中按照生产需要适量添加使用,可用于生产蒸制品、烘烤品、油炸品等食品,可用作鲜制品也可用作速冻面制食品,用于速冻面制食品进行再次烹饪时产品不易变形,膨松度能够得到保持。
附图说明
图1为实施例1的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图;
图2为实施例2的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图;
图3为实施例3的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图;
图4为实施例4的无铝膨松剂的二氧化碳发气量测定结果对比图。
具体实施方式
实施例1
本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠33;葡萄糖酸-δ-内酯18;磷酸二氢钠15;柠檬酸4;碳酸钙3;食盐10;玉米淀粉26。由本实施例得到的无铝膨松剂,进行二氧化碳发气量测定,同时选用市场上普通的膨松剂进行对比,具体的对比结果见图1(发气量试验的测试温度为25℃)。
实施例2
本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠18;葡萄糖酸-δ-内酯10;磷酸二氢钠8;柠檬酸2;苹果酸4;食盐40;玉米淀粉18。由本实施例得到的无铝膨松剂,进行二氧化碳发气量测定,同时选用市场上普通的膨松剂进行对比,具体的对比结果见图2(发气量试验的测试温度为25℃)。
实施例3
本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠28;葡萄糖酸-δ-内酯23;磷酸二氢钠10;柠檬酸0.5;碳酸钙2;玉米淀粉53。由本实施例得到的无铝膨松剂,进行二氧化碳发气量测定,同时选用市场上普通的膨松剂进行对比,具体的对比结果见图3(发气量试验的测试温度为25℃)。
实施例4
本实施例的无铝膨松剂是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠45;葡萄糖酸-δ-内酯25;磷酸二氢钠18;柠檬酸8;碳酸钙5;苹果酸2;食盐20;玉米淀粉13。由本实施例得到的无铝膨松剂,进行二氧化碳发气量测定,同时选用市场上普通的膨松剂进行对比,具体的对比结果见图4(发气量试验的测试温度为25℃)。
实验例1
本实验例采用实施例1的无铝膨松剂用于制作馒头,具体的制备方法如下:
1)称量:称取面粉2000克、实施例1的无铝膨松剂20克,酵母16克,白糖和水适量;
2)和面:先将面粉、膨松剂、酵母搅拌混合均匀,白糖先用水溶解后加入和面;
3)压延成型:将和好的面在压面机中压延,至面片中空气驱赶干净,面片光滑即可,将延压后的面片卷制、切割,要保证成品均匀一致;
4)醒发:醒发温度38±2℃,相对温度70-80%,时间40-45min;
5)蒸制:对湿面团25g/个的馒头,蒸制时间8分钟;
6)冷却、速冻:经过冷却后的馒头,迅速进入速冻隧道,在30min左右完成冻结至中心达-12℃,得到速冻馒头。
1、馒头品质对比
用市场上效果较好的普通复合膨松剂进行对比,采用与本实验例相同的馒头制备方法,制备出的馒头品质比较如表1:
表1
2、馒头体积的对比
用1000ml的量筒,将蒸好的馒头用天平称量,重量(m)克,放进量筒中,再添加油定容到1000ml,量取添加油的体积V(ml);馒头的每克重的体积=(1000-V)/m。具体对比结果见表2:
表2
通过对比,采用本发明的无铝膨松剂,发气量大馒头的膨松度较好,而且发气均匀且速度适中,馒头的组织中没有较大孔径微孔,在经过速冻和复蒸后馒头不易变形。
实验例2
本实验例采用实施例2和4的无铝膨松剂用于制作油条,具体的制备方法如下:
1)称量:称取面粉5000克、实施例2或4的无铝膨松剂300-450克、水3000-7500克;
2)和面:先将面粉倒入和面机中,加入水溶解后的膨松剂,和面至面团光滑;
3)醒发:将面团搓成长条,用保鲜膜盖好,30℃±2℃,相对湿度70-80%条件下,静置2-3小时;
4)出条切割:将醒好的面团拉长,擀成宽10cm的长片,再切成2cm宽的条,每两条叠在一起,中间压一下;
5)油炸:下锅前掐掉两头,在油锅中炸成金黄色即可出锅沥油;
6)冷却、速冻:经过冷却后的油条,迅速进入速冻隧道,在30min左右完成速冻至中心温度达-12℃,得到速冻油条。
1、油条品质对比
用传统的油条膨松剂进行对比,采用与本实验例相同的油条制备方法,制备出的馒头品质(速冻前)比较如表3:
表3
2、油条体积对比
用1000ml的量筒,将炸好的油条,用天平称量油条的重量(m)克,放进量筒中,再添加油定容到1000ml,量取添加油的体积V(ml);油条的每克的体积=(1000-V)/m。具体对比结果见表4、5:
表4 实施例2的无铝膨松剂与传统膨松剂的对比结果
表5 实施例4的无铝膨松剂与传统膨松剂的对比结果
通过对比,本发明的无铝膨松剂,发气量大油条的膨松度较好,发气均匀且速度适中,复炸后不易变形,而且发气温度较低,炸出的油条色泽纯正、入口酥脆。
实验例3
本实验例采用实施例3的无铝膨松剂用于制作蛋黄派蛋糕,具体的制备方法如下:
1)原料准备:称取鸡蛋1000克、白砂糖1100克、面粉1150克、实施例3的膨松剂40-50克、蛋糕油40-60克、色拉油150-250克、水450克、香粉香精适量;
2)将鸡蛋、糖粉搅拌到蛋液微微发白,加入面粉、膨松剂、香粉香精、蛋牛奶中速搅匀;
3)加入蛋糕油快速打发之比重在0.50左右;
4)加入水中速搅拌1分钟;
5)加入色拉油等油性材料,慢速搅拌均匀;
6)装模至2/3满;
7)烘烤,185-200℃,约12-15分钟;
8)出炉,冷却,打奶油,得到蛋黄派蛋糕。
用市场上效果较好的普通膨松剂,采用本实验例相同的方法制备蛋黄派蛋糕进行对比,本实验例的蛋糕与普通膨松剂制作的蛋糕色泽、口感基本相似,无组织塌陷问题,基本上无较大区别。
Claims (2)
1.一种无铝膨松剂,其特征在于:是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠18-45;葡萄糖酸-δ-内酯10-25;磷酸二氢钠8-18;柠檬酸0.5-8;碳酸钙0-5;苹果酸0-6;食盐0-40;玉米淀粉13-55。
2.根据权利要求1所述的无铝膨松剂,其特征在于:是由以下重量份的组分组成:碳酸氢钠20-43;葡萄糖酸-δ-内酯12-23;磷酸二氢钠10-16;柠檬酸2-6;碳酸钙2-3;苹果酸2-4;食盐2-38;玉米淀粉15-53。
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