JP6573496B2

JP6573496B2 - 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類

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Publication number: JP6573496B2
Application number: JP2015144869A
Authority: JP
Inventors: 元洋佐藤; 陽子田久
Original assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Current assignee: Showa Sangyo Co Ltd
Priority date: 2015-07-22
Filing date: 2015-07-22
Publication date: 2019-09-11
Anticipated expiration: 2035-07-22
Also published as: JP2017023048A

Description

本発明は、製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類に関する。

従来から、健康志向の高まりやダイエットの流行等により、一般的なパン類よりも糖質含有量の低いパン類が求められている。
糖質含有量の低いパン類を製造するために、小麦粉の代わりに、難消化性澱粉等の低糖質食品原料とグルテンとを材料に用いることが行われている。
例えば、原料粉として難消化性澱粉を原料粉全体のうち４０〜７０％含有すると共に、その他の原料粉として小麦タンパク、大豆由来の食品素材、パン酵母を含有し、しかし小麦粉は含有しない、低糖質パン様食品素材がある（特許文献１）。
また、大豆由来の豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した低糖質食品素材であって、上記食品素材中の活性グルテンの含有量を５〜９０重量％とし、残部を豆乳粉とし、糖質の含有量を少なくとも１３．５重量％以下に調整していることを特徴とする低糖質食品素材もある（特許文献２）。

しかしながら、従来の糖質含有量の低いパン類用の原料粉は、パン類製造時の作業性（生地の形成性や、生地の取り扱い性）において満足できるものではなかった。また、パン類焼成時に十分に膨らまず、内相の組織の状態が良好でないことや、食味・食感の悪化を招くことがあった。

そこで、生地の機械加工性の不良や、生地を焼成した後の内相の組織の不良等を解消する、パンや菓子を製造できる組成物が開発された。
具体的には、難消化性澱粉、大豆粉、及びふすまからなる群から選ばれた少なくとも１種である低糖質食品原料と、活性グルテンと、還元処理グルテンと、イーストに資化可能な糖類とを含有する、イースト発酵食品用組成物である（特許文献３）。

特開２０１３−２２６０８７号公報特開２０１４−３９５２号公報特許第５７１００５７号公報

しかしながら、前記イースト発酵食品用組成物には、必須成分として、グルテンをピロ亜硫酸ナトリウム等で処理した還元処理グルテンが含まれている。還元処理グルテンは、グルテンを還元剤で処理して得られるため、還元剤由来の独特の味や臭いが問題になることや、入手が困難であり、汎用性に欠けるという問題がある。
また、前記イースト発酵食品用組成物は、難消化性澱粉、大豆粉、ふすまのいずれか１つが含まれればよいことになっている。つまり、大豆粉を必須成分とはしていない。

本発明者らは、新たな糖質含有量の低い製パン用組成物について鋭意検討した結果、グルテンと、難消化性澱粉を含む食品用素材と、大豆由来食品用素材とを必須成分とし、これらの成分を特定の配合割合にすることによって、生地の成形性、生地の取り扱い性がよく、かつ汎用性のある製パン用組成物を提供できること、並びに焼成したパン類の比容積の大きさ及び食味・食感の良さが両立した、おいしくて満足感がある、一般的なパン類よりも糖質含有量の低いパン類を提供できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本技術は、以下の成分：
（ａ）グルテン、
（ｂ）難消化性澱粉を４０質量％以上含む食品用素材、及び
（ｃ）大豆由来食品用素材
を含む製パン用組成物であって、
前記成分（ａ）〜（ｃ）の合計含有量が、前記製パン用組成物の原料全量中８０質量％以上であり、かつ
成分（ａ）と成分（ｂ）及び（ｃ）との配合比（質量比）が（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）＝１：１〜１：２．５である第１の製パン用組成物を提供する。
前記成分（ｂ）の含有量は、第１の製パン用組成物の原料全量中４０質量％未満であることが好ましい。
また、前記成分（ｂ）と成分（ｃ）の配合比（質量比）は（ｂ）：（ｃ）＝１：０．２５〜１：２．５であることが好ましい。
更に、前記第１の製パン用組成物と、成分（ｄ）として、前記成分（ｂ）に含まれる難消化性澱粉以外の不溶性食物繊維及び／又は難消化性デキストリンとを含む、第２の製パン用組成物を提供することができる。

また、本技術は、前記第１又は第２の製パン用組成物を３０質量％以上と、穀粉とを含む、製パン用ミックス粉を提供する。

更に、本技術は、前記第１若しくは第２の製パン用組成物又は前記製パン用ミックス粉を用いる、パン類の製造方法を提供する。

更にまた、本技術は、前記第１若しくは第２の製パン用組成物又は前記製パン用ミックス粉を用いて製造されたパン類を提供する。

本発明の製パン用組成物は、還元処理グルテンを含有する必要がない。
また、本発明の製パン用組成物は、パン類の原料粉として用いることにより、パン類製造時の作業性（生地の形成性、生地がべたつかない等の生地の取り扱い性）が良好になる。
また、パン類焼成時に十分に膨らんで比容積が大きくなり、食味・食感が良好なパン類を提供できる。これらの特性において、小麦粉を多く用いた一般的なパン生地やパン類と同等なものが提供できる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本明細書中に記載されたいずれかの効果であってもよい。

＜１．第１の製パン用組成物＞
本発明の実施形態に係る第１の製パン用組成物は、以下の成分：
（ａ）グルテン、
（ｂ）難消化性澱粉を４０質量％以上含む食品用素材、及び
（ｃ）大豆由来食品用素材
を必須として含む。

（ａ）グルテン
本発明に用いるグルテンは、通常用いられるものであれば特に限定されない。グルテンは、パン生地に十分な粘弾性を与え、パン類の骨格を形成する役割を担う。グルテンは、市販のものを用いることができるが、後述する成分（ｂ）及び（ｃ）と組合せてパン生地としたときに、小麦粉主体のパン生地と同様の粘弾性と伸展性が得られるように、使用するグルテンを選択することが好ましい。具体的には、例えばグリコ栄養食品株式会社の「ＡグルＫ」、「ＡグルＰ」、「ＡグルＧ」、「ＡグルＳＳ」が挙げられる。本発明で使用するグルテンは、グルテンを還元剤で処理すること等は必要としない。
グルテンは、本発明の第１の製パン用組成物に、該組成物の原料全量中、好ましくは２３質量％以上、より好ましくは２６質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上含まれる。グルテンを製パン用組成物に２３質量％以上含めることにより、パン類の骨格を十分に形成することができる。

（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材
本発明に用いる難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））には、馬鈴薯、甘藷、小麦、米、タピオカ、トウモロコシ等由来のものがあり、本発明では特に限定されない。
小麦由来の該食品用素材としては、例えば、イングレディオン・ジャパン株式会社のノべロースＷ（ＮＯＶＥＬＯＳＥＷ、登録商標）、松谷化学工業株式会社のファイバージムＲＷが挙げられる。また、タピオカ由来の該食品用素材としては、例えば、松谷化学工業株式会社のパインスターチＲＴが挙げられ、とうもろこし由来の該食品用素材としては、例えば、日本食品化工株式会社のロードスター（登録商標）が挙げられる。

本発明に用いる難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））は、難消化性澱粉を高含有する素材である。難消化性澱粉は、レジスタントスターチとも呼ばれ、不溶性食物繊維の１種で消化酵素に抵抗性を示し、大腸で腸内細菌に資化され腸内菌叢に良好な影響を及ぼすことが知られている。レジスタントスターチとしては、ＲＳ１；物理的に消化酵素が作用できないために消化抵抗性を示すもの、ＲＳ２；澱粉粒の結晶構造ゆえに消化抵抗性を示すもの、ＲＳ３；澱粉の老化により消化酵素が作用しにくい構造に変化したために消化抵抗性を示すもの、ＲＳ４；澱粉が高度に化学修飾されたことにより消化抵抗性を示すものの４種類が知られている。
本発明に用いる難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））は、ＲＳ１〜ＲＳ４のいずれか１種又は２種以上を含有するものを、単独で又は組み合わせて用いることができるが、ＲＳ４を用いると、パン類製造時の作業性やパン類焼成時の膨らみが良好になるため好ましい。
本発明に用いる難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））の、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）の含有量は、４０質量％以上であり、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、特にコスト面を考慮した場合、４０質量％以上８５質量％以下がさらに好ましい。また、成分（ｂ）は、１００質量％が難消化性澱粉で構成されていてもよい。
難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））の、難消化性澱粉（レジスタントスターチ）含有量は、酵素−吸光光度法（ＡＯＡＣＭｅｔｈｏｄ２００２．０２）によって測定することができる。

また、本発明における難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））の使用により、パン生地に伸展性とやわらかさを与えることができるので、グルテンの含有量が多くてもパン生地の粘弾性と伸展性のバランスを良好なものとすることができる。

更に、本発明における難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））の使用により、パン類の糖質含有量を自由に調整することができ、糖質含有量の低いパン類を製造することができる。
ここで、「糖質含有量の低いパン類」とは、小麦粉を主体とする一般的な配合で製造した分類群のパン類（例えば、食パン類、菓子パン類、ロールパン類等）に含まれる糖質量を基準として、２０質量％以上、好ましくは３０質量％以上、より好ましくは４０質量％以上糖質量が削減されているパン類のことをいう。また、ここでいう「糖質」とは、食物繊維を除いた炭水化物の総称であり、消化酵素によって消化される。

本発明の第１の製パン用組成物における難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））の含有量は特に限定されない。例えば、第１の製パン用組成物の原料全量中、４０質量％未満とすることができる。これにより、成分（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材と、前述の成分（ａ）グルテン及び後述の成分（ｃ）大豆由来食品用素材とを併用でき、適度な伸展性と粘弾性が得られ、更に生地の作業性等を向上させることができる。

なお、成分（ａ）グルテンと成分（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材を用い、後述の成分（ｃ）大豆由来食品用素材を用いない場合、粘弾性が劣り、生地としてまとまらない。また、成分（ａ）グルテンと成分（ｃ）大豆由来食品用素材を用い、成分（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材を用いない場合、伸展性に劣り、硬く延びにくい生地になる。

（ｃ）大豆由来食品用素材
従来、大豆由来食品用素材は、一般的にはパン類の製造には適さず、配合できる量にも限界があった。
一方、本発明の第１の製パン用組成物は、グルテンを多く含み、弾力が強く生地が扱いにくくなるという弊害が生じ得る。
そこで、本発明において、成分（ａ）グルテン及び成分（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材と、（ｃ）大豆由来食品用素材とを併用すること、これら３成分を特定の配合割合にすること、並びに大豆由来食品用素材の配合量を従来よりも多くすることで、意外にも、弾力が強く生地が扱いにくくなるというグルテンによる弊害を是正して、生地に粘りと弾力を与えて適度な粘弾性を補い、その結果、生地の粘弾性と伸展性のバランスを最適な状態とし、生地の作業性を改善することができる。

本発明に用いる大豆由来食品用素材は、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉、おから、粒状又は繊維状大豆蛋白を粉砕したもの等が挙げられる。本発明では特に限定されないが、糖類や澱粉の含有量が低いものが好ましい。本発明では市販のものを用いることができる。例えば、昭和産業株式会社の「フレッシュフラワーＳ−５５」、「フレッシュＲＦ」、日清オイリオグループ株式会社の「ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ」、「アルファプラスＨＳ−６００」、不二製油株式会社の「プロフィット１０００」が挙げられる。特に、全脂脱臭大豆粉である「アルファプラスＨＳ−６００」や豆乳粉である「プロフィット１０００」などが好ましい。これらを用いると、更に良好な食味を得ることができる。

本発明の第１の製パン用組成物に含まれる成分（ａ）グルテン、（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材及び（ｃ）大豆由来食品用素材の合計含有量は、第１の製パン用組成物の原料全量中、８０質量％以上である。８０質量％以上にすることにより、十分に糖質含有量の低いパンを提供できる。
また、本発明の第１の製パン用組成物は、成分（ａ）グルテン、（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材及び（ｃ）大豆由来食品用素材のみからなる組成物であってもよい。これに少なくともイーストと水を加えれば、パン類を製造することができる。好ましくは、発酵に必要な量の糖類、食塩等を添加することができる。

ここで、成分（ａ）グルテンと、成分（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材及び（ｃ）大豆由来食品用素材との配合比（質量比）は、（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）＝１：１〜１：２．５である。好ましくは１：１〜１：２．１、さらに好ましくは１：１．２５〜１：２である。この配合比の範囲にすることにより、パン類の品質を維持しつつ、パン類の糖質含有量を低減することができる。また、生地にしたときに適度な伸展性と粘弾性が得られ、生地の作業性（生地形成性、生地の取り扱い性）を向上させることができる。
（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）が１：２．５よりも大きくなると、生地が取り扱いにくくなり、焼成後のパンのボリュームもなくなる。
（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）が１：１よりも小さくなると、生地の形成性が悪く、取り扱いにくくなり、焼成後のパンの食味、食感が悪く、ボリュームもなくなる。

また、成分（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材と成分（ｃ）大豆由来食品用素材の配合比（質量比）は、（ｂ）：（ｃ）＝１：０．２５〜１：２．５であることが好ましい。この配合比の範囲にすることにより、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感が両立したパン生地及びパン類が製造できる。（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材と成分（ｃ）大豆由来食品用素材の配合比（質量比）は、（ｂ）：（ｃ）＝１：０．３〜１：１．７５であることがより好ましく、１：０．５〜１：１．５であることがさらに好ましい。

本発明の第１の製パン用組成物は、前記成分（ａ）グルテン、（ｂ）難消化性澱粉を含む食品用素材及び（ｃ）大豆由来食品用素材の他に、原料全量中の２０質量％未満の範囲で、一般的にパン類に用いられる材料を含んでも良い。
例えば、乳化剤、油脂、増粘多糖類、澱粉類、糖類、乳由来の素材（脱脂粉乳等）、卵由来の素材、製パン改良剤、酵素製剤、食塩、炭酸カルシウム等の無機塩類、ビタミン類、イースト、イーストフード、着色料、香料、穀粉等が挙げられる。

＜２．第２の製パン用組成物＞
本発明の第２の製パン用組成物は、前記第１の製パン用組成物と、成分（ｄ）：前記成分（ｂ）に含まれる難消化性澱粉以外の不溶性食物繊維及び／又は難消化性デキストリンとを含む。成分（ｄ）の配合割合は特に限定されないが、第１の製パン用組成物中の難消化性澱粉を含む食品用素材（成分（ｂ））の配合量と等量以下にするのが好ましい。

成分（ｂ）に含まれる難消化性澱粉以外の不溶性食物繊維としては、例えば、植物の細胞壁成分であるセルロースやヘミセルロース等が挙げられる。また、これらを多く含む穀物の外皮（ふすま類）を使用することもできる。本発明では特に限定されず、市販のものを使用できる。不溶性食物繊維は、消化酵素によって消化されず、胃や腸で水分を吸収し、腸を刺激するため、腸の蠕動運動の活発化作用や整腸作用等がある。

難消化性デキストリンは、例えば穀物の澱粉に微量の酸を添加し、高温で加熱処理を行った後、消化酵素で処理を行い、消化酵素による分解を受けずに残った画分を分画して得られる水溶性食物繊維である。難消化性デキストリンには、食後血糖の上昇抑制作用、腸内菌叢改善作用、食後中性脂肪の上昇抑制作用、内蔵脂肪の低減作用、ミネラルの吸収促進作用等がある。

＜３．製パン用ミックス粉＞
本発明の製パン用ミックス粉は、前記第１又は第２の製パン用組成物と、穀粉とを含む。製パン用組成物の含有量が高くなるほど糖質量が低減されたパン類になるため、製パン用組成物を３０質量％以上含むことが好ましく、５０質量％以上含むことがより好ましい。これにより、通常のパン類よりも糖質量を低減したパン類を製造することができる。
穀粉としては、例えば、小麦粉、デュラム小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、アワ粉、キビ粉、ソバ粉、アマランサス粉、ソルガム粉等が挙げられる。

本発明の製パン用ミックス粉は、本開示の効果を妨げない範囲で、一般的にパン類用生地原料に使用されている副材料を適宜含有してもよい。当該副材料としては、例えば、乳化剤、油脂、増粘多糖類、澱粉類、糖類、乳由来の素材（脱脂粉乳等）、卵由来の素材、製パン改良剤、酵素製剤、食塩、炭酸カルシウム等の無機塩類、ビタミン類、イースト、イーストフード、着色料、香料等が挙げられる。

＜４．パン類の製造方法＞
本発明のパン類の製造方法は、前記第１若しくは第２の製パン用組成物又は前記製パン用ミックス粉を用いる。
前記第１若しくは第２の製パン用組成物を用いる場合は、該製パン用組成物とイーストと水のみで、パン生地を作ることができる。
また、任意の穀粉、例えば小麦粉で、前記第１又は第２の製パン用組成物を希釈して、パン生地を作ることもできる。穀粉の量を増減できるので、目的とする糖質量を含むパン類を製造することができる。
さらに、本発明のパン類の製造方法では、本開示の効果を妨げない範囲で、一般的にパン類用生地原料に使用されている副材料を適宜含有してもよい。当該副材料としては、例えば、乳化剤、油脂、増粘多糖類、澱粉類、糖類、乳由来の素材（脱脂粉乳等）、卵由来の素材、製パン改良剤、酵素製剤、食塩、炭酸カルシウム等の無機塩類、ビタミン類、イースト、イーストフード、着色料、香料等が挙げられる。
前記第１又は第２の製パン用組成物と任意の穀粉及び、副材料の合計との配合量の比率は特に限定されないが、例えば、第１又は第２の製パン用組成物：穀粉及び、副材料＝１００：０〜３０：７０（質量比）の割合で配合することができる。

本発明のパン類の製造方法としては、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、湯種法、冷凍生地法等の種々の製パン法を採用することができる。また、ホームベーカリーでパン類を製造することもできる。
通常の製パン工程では、ミキシング、発酵、分割・丸め、ベンチタイム、成形、最終発酵、焼成の順に行う。例えば、直捏法の場合、分割・丸めの前に、ミキシング、発酵を行い、中種法の場合、分割・丸めの前に、中種ミキシング、中種発酵、本生地ミキシング、フロアタイムを行う。また、ホームベーカリーでの製パン工程では、ミキシング、発酵、及び焼成を行い、分割・丸めや成形が省略される場合もある。

＜５．パン類＞
前述のパン類の製造方法により、パン類に含まれる糖質量を自由に調整することが可能になり、一般的なパン類よりも糖質含有量の低いパン類を得ることができる。本発明で得られたパン類は、食味、食感、ボリューム（比容積）において、一般的な小麦粉を主体とするパン類と同等のものである。
本発明のパン類の種類は、特に限定されず、膨化パン類及び非膨化パン類の何れでもよい。
また、パン類の実用的な分類として、例えば、食パン、ロールパン、硬焼きパン、菓子パン（日本式又は欧米式）等が挙げられる（社団法人日本パン工業会分類法）。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実施例１〜３１、比較例１〜７及び参考例１の中種法によるパンの製造＞
表１〜５の「中種」の欄の配合量に従って原材料を配合し、低速で３分間、中速で６分間ミキシングした生地を２８℃、湿度８０％で４時間発酵させて、中種を製造した。次に、発酵させた生地に、表１〜５の「本捏」の欄の配合量に従って油脂以外の原材料を添加し、低速で３分間、中速で７〜１５分間ミキシングした後、油脂を投入して、低速で２分間、中速で７〜１５分間ミキシングした（捏ね上げ温度２７℃）。得られた生地を２７℃、湿度８０％で２０分間発酵させ４０ｇに分割して丸めた。２０分間ベンチタイムをとった後、成形して、３８℃、湿度８５％で６０分間ホイロをとった後、２００℃、９分間焼成してパンを得た。
グルテン（成分（ａ））は、Ａ−グルＧ（グリコ栄養食品株式会社製）を使用した。
難消化性澱粉を含む食品素材（成分（ｂ））は、ノベロースＷ（小麦澱粉由来ＲＳ４：イングレディオン・ジャパン株式会社製）、ファイバージムＲＷ（小麦澱粉由来ＲＳ４：松谷化学工業株式会社製）、パインスターチＲＴ（タピオカ澱粉由来ＲＳ４：松谷化学工業株式会社製）または、ロードスター（ハイアミロースコーンスターチ由来ＲＳ２：日本食品化工株式会社製：登録商標）を使用した。
大豆由来食品用素材（成分（ｃ））は、全脂大豆粉として、フレッシュフラワーＳ−５５（昭和産業株式会社製）、アルファプラスＨＳ−６００（日清オイリオ株式会社製：登録商標）または、失活大豆粉（みたけ食品工業株式会社製）を、脱脂大豆粉として、フレッシュＲＦ（昭和産業株式会社製）又はソーヤフラワーＦＴ−Ｎ（日清オイリオ株式会社製）を、豆乳粉として、プロフィット１０００（不二製油株式会社製：登録商標）を使用した。
難消化性澱粉を含む食品素材以外の不溶性食物繊維及び／又は難消化性デキストリン（成分（ｄ））は、ファイバーソル２（難消化性デキストリン：松谷化学株式会社製：登録商標）、焙煎小麦ブラン（小麦ふすま：星野物産株式会社製）または、ＫＣフロックＷ-１００Ｇ（セルロース：日本製紙株式会社製：登録商標）を使用した。

＜評価項目＞
生地形成：混捏時の生地のまとまりやすさを以下の４段階で評価した。
◎：通常のパン生地と同様である。
○：若干長めの混捏時間を要する。
△：長めの混捏時間を要するがパン生地の形成は可能である。
×：パン生地の形成ができない。

生地の扱いやすさ：丸め、成形時の生地感を以下の４段階で評価した。
◎：滑らかな伸展性のある生地で、弾力と伸展性のバランスが非常に良く、作業性が極めて良好である。
○：滑らかな伸展性のある生地で、弾力と伸展性のバランスが良く、作業性が良好である。
△：伸展性がやや劣るが、問題なく丸め、成形ができる。
×：伸展性が悪い、または弾力が弱すぎて、弾力と伸展性のバランスが悪く、作業性が非常に悪い。

ボリューム（比容積）：３次元レーザー体積計（３ＤＬａｓｅｒＶｏｌｕｍｅＭｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓｅｌｎａｃ−ＷｉｎＶＭ２１００：株式会社ＡＳＴＥＸ社製）により測定した。製造したパンの体積を重量で割ることにより比容積（ｃｍ^３／ｇ）を算出した。
比容積が６．０以上の場合を良好、５．６〜６．０の場合をやや良好、５．５以下の場合を不良と評価した。

食味・食感：一般的な配合により製造されたパンを食したときの食味、食感の印象と比較して以下の４段階で評価した。
◎：非常に良好
○：良好
△：やや劣るが問題なし
×：不良

糖質量：配合からパン１００ｇあたりの糖質含有量を算出し、計算値（推定値）とした。

総合評価：上記生地形成、生地の扱いやすさ、ボリューム（比容積）、食味・食感の結果を総合的に判断し、◎、○、△、×の４段階で評価した。特に、焼成後の評価項目（比容積、食味・食感）を重視して評価した。◎、○、△を可とし、×を不可とした。

＜結果１＞
実施例１〜５及び比較例１〜７の結果を表１に示す。

実施例１〜５で、成分（ａ）＋（ｂ）＋（ｃ）の合計含有量が製パン用組成物の８０質量％以上、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合が１：１〜１：２．５の範囲を満たす条件下であると、生地形成、生地の扱いやすさも食味・食感もよく、いずれの実施例でも総合評価で満足できるものであった。また、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合が１：１〜１：２．１を満たす条件下であると、生地形成、生地の扱いやすさにおいてより良好であり、１：１．２５〜１：２を満たす条件下であると、全ての評価項目において、さらに良好な評価が得られた。
特に、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合が１：２．５を超えると生地の扱いやすさが劣ること、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合が１：１を下回ると食味・食感も悪くなることがわかった。
更に、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合が１：２．５の範囲を満たしていても、成分（ｂ）及び成分（ｃ）を含有しないと、生地の扱いやすさ、膨らみ、食味・食感のすべてが悪くなることがわかった。

比較例１で、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合を１：２．６にしたところ、生地の扱いやすさ、ボリューム、食味・食感でやや劣った。比較例２で、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合を１：３．５と更に大きくしたところ、生地の扱いやすさ、ボリューム、食味・食感が大きく劣った。

比較例３で、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合を１：０．８にしたところ、生地形成がやや劣り、生地の扱いやすさ、ボリューム、食味・食感が劣った。比較例４で、成分（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）の割合を１：０．５と更に小さくしたところ、生地形成、生地の扱いやすさ、ボリューム、食味・食感のいずれにおいても劣る結果が得られた。

比較例５で、成分（ａ）＋（ｂ）＋（ｃ）の合計含有量が製パン用組成物の７５％となるようにしたところ、生地形成、食味・食感でやや劣った。

比較例６で、成分（ｃ）の大豆粉を入れない条件にしたところ、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感のいずれも劣った。
比較例７で、成分（ｂ）の難消化性澱粉を含む食品用素材を入れない条件にしたところ、生地形成、生地の扱いやすさ、ボリューム、食味・食感のいずれも劣った。

＜結果２＞
参考例６、実施例７〜１３の結果を表２に示す。

参考例６および実施例７の生地の扱いやすさがやや劣る点を鑑みると、成分（ｂ）は、製パン用組成物の原料全量中４０質量％未満が好ましいことが推察された。
また、成分（ｂ）：（ｃ）は、より好ましくは１：０．３〜１：１．７５、更に好ましくは１：０．５〜１：１．５であることが示された。
また更に、参考例６、実施例７〜１３のいずれも、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感の総合で「△」（可）以上の評価であり、比容積も５．７〜６．４ｃｍ^３／ｇでパンとして十分なボリュームが得られた。

＜結果３＞
実施例１４〜２１の結果を表３に示す。

実施例１４で、成分（ｂ）の「ノベロースＷ」を製パン用組成物に２５質量％含めた。
実施例１５で、成分（ｂ）の「ファイバージムＲＷ」を製パン用組成物に２５質量％含めた。
実施例１６で、成分（ｂ）の「パインスターチＲＴ」を製パン用組成物に２５質量％含めた。
実施例１７で、成分（ｂ）の「ロードスター」を製パン用組成物に２５質量％含めた。
実施例１８で、成分（ｂ）の「パインスターチＲＴ」製パン用組成物に５０％含めた。

実施例１９で、成分（ｂ）の「ノベロースＷ」２０質量％と、成分（ｄ）の「ファイバーソル２」５質量％とを、製パン用組成物に含めた。
実施例２０で、成分（ｂ）の「ノベロースＷ」２０質量％と、成分（ｄ）の「焙煎小麦ブラン」５質量％とを、製パン用組成物に含めた。
実施例２１で、成分（ｂ）の「ノベロースＷ」２０質量％と、成分（ｄ）の「ＫＣフロックＷ-１００Ｇ」５質量％とを、製パン用組成物に含めた。

実施例１４〜１７の結果から、成分（ｂ）の由来は限定されず、小麦、タピオカ、トウモロコシのいずれでもよいことがわかった。特に、ＲＳ４の難消化性澱粉が含まれるもの（ノベロースＷ、ファイバージムＲＷ、パインスターチＲＴ）を使うと、より品質が良いパンが得られた。
また、成分（ｂ）は、その由来に依らず、製パン用組成物の原料全量中４０質量％以上になると、生地の扱いやすさに影響することが考えられた。
更に、実施例１９〜２１の結果から、成分（ｄ）として、成分（ｂ）に含まれる難消化性澱粉以外の不溶性食物繊維及び／又は難消化性デキストリンを含有してもよいことが示された。
また更に、実施例１４〜２１のいずれも、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感の総合で「△」（可）以上の評価であり、比容積も５．８〜６．５ｃｍ^３／ｇでパンとして十分なボリュームが得られた。

＜結果４＞
実施例２２〜２７の結果を表４に示す。

実施例２２で、成分（ｃ）の「フレッシュフラワーＳ−５５」を製パン用組成物に３０質量％含めた。
実施例２３で、成分（ｃ）の「フレッシュＲＦ」を製パン用組成物に３０質量％含めた。
実施例２４で、成分（ｃ）の全脂大豆粉（失活大豆粉）を製パン用組成物に３０質量％含めた。
実施例２５で、成分（ｃ）の「ソーヤフラワーＦＴ−Ｎ」を製パン用組成物に３０質量％含めた。
実施例２６で、成分（ｃ）の「アルファプラスＨＳ−６００」を製パン用組成物に３０質量％含めた。
実施例２７で、成分（ｃ）の「プロフィット１０００」を製パン用組成物に３０質量％含めた。

実施例２２〜２７のいずれも、大豆由来食品素材の種類に依らず、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感の全ての点で良好な評価が得られた。特に、食味の点で、全脂脱臭大豆粉および豆乳粉が優れていた。
また、実施例２２〜２７のいずれも、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感の総合で「◎」の評価であり、比容積も６．２〜６．４ｃｍ^３／ｇでパンとして十分なボリュームが得られた。
なお、前述の実施例１〜２１、及び実施例２２〜２７の糖質量をみると、４．７〜９．８ｇ／１００ｇであり、小麦粉を主体とした一般的な配合で製造した参考例１のパン（糖質量３６．２ｇ／１００ｇ）と比較して、糖質含有量の低いパンを得ることができた。

＜結果５＞
実施例２８〜３１の結果を表５に示す。

実施例２８で、中種に製パン用組成物を７０質量％、本捏に製パン用組成物の代わりに小麦粉３０質量％となるように、製パン用組成物を小麦粉で希釈したところ、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感で良好な結果が得られた。
実施例２９で、中種に製パン用組成物の代わりに小麦粉を７０質量％、本捏に製パン用組成物３０質量％となるように、製パン用組成物を小麦粉で希釈したところ、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感で良好な結果が得られた。
実施例３０で、中種に製パン用組成物３５質量％及び小麦粉３５質量％、本捏に製パン用組成物１５質量％及び小麦粉１５質量％となるように、製パン用組成物を小麦粉で希釈したところ、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感で良好な結果が得られた。
実施例３１で、中種に製パン用組成物を７０質量％、本捏に製パン用組成物の代わりに米粉３０質量％となるように、製パン用組成物を米粉で希釈したところ、生地形成、生地の扱いやすさ、食味・食感で良好な結果が得られた。
以上の実施例２８〜３１の糖質量をみると、糖質量が１７．１〜２８．１ｇ／１００ｇと小麦粉を主体とした一般的な配合で製造した参考例１のパン（糖質量３６．２ｇ／１００ｇ）よりも糖質含有量が低いパンが得られた。

Claims

以下の成分：
（ａ）グルテン（還元処理グルテンを除く）、
（ｂ）難消化性澱粉を４０質量％以上含む食品用素材、及び
（ｃ）大豆由来食品用素材
を含む製パン用組成物であって、
前記成分（ａ）〜（ｃ）の合計含有量が、前記製パン用組成物の原料全量中８０質量％以上であり、
成分（ａ）と成分（ｂ）及び（ｃ）との配合比（質量比）が（ａ）：（ｂ）＋（ｃ）＝１：１〜１：２．５であり、かつ
前記成分（ｂ）と成分（ｃ）の配合比（質量比）は（ｂ）：（ｃ）＝１：０．２５〜１：２．５である、
製パン用組成物。
前記成分（ｂ）の含有量は、製パン用組成物の原料全量中４０質量％未満である、請求項１に記載の製パン用組成物。
請求項１又は２に記載の製パン用組成物と、成分（ｄ）として、前記成分（ｂ）に含まれる難消化性澱粉以外の不溶性食物繊維及び／又は難消化性デキストリンとを含む、製パン用組成物。
請求項１〜３のいずれかに記載の製パン用組成物を３０質量％以上と、穀粉とを含む、製パン用ミックス粉。
請求項１〜３のいずれかに記載の製パン用組成物又は請求項４に記載の製パン用ミックス粉を用いる、パン類の製造方法。