JP6216573B2 - 油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品 - Google Patents

Description

本発明は、デンプンを含有した食品を油ちょうする際に食品同士の接触によって起こる接着を抑制するための油ちょう用接着抑制剤および油ちょう時の接着が抑制された食品に関する。

デンプンを含有し油ちょうされる食品として、従来より、天ぷら、唐揚、揚げパスタなどが上市されている。

このようなデンプン含有食品は油ちょう中においてデンプンが糊化される。糊化された状態で食品同士が接触することによりしばしば食品同士の接着がみとめられることがある。接着は食品の食感そのものは損ねないが外観を損ね、容量規格のブレやクレームの原因ともなる。食品同士の接着を避けるため、製造の際には油ちょう時に食品がフライヤー内で過密とならないよう、フライヤーへの投入速度をコントロールして対応しているのが現状である。

しかし、油ちょう時に食品が過密にならないよう投入速度をコントロールすることは、即ち投入速度を遅くすることである。油ちょう工程の遅延が油ちょう食品の製造における律速因子となっている事例も見られる。そのため、油ちょう工程におけるデンプン含有食品の接着を抑制し、外観の改善と製造時におけるブレの低減を図ることができる方法が求められていた。

油ちょう時の接着を抑制するため、米パン粉にデンプン、食物繊維、薄力粉のいずれかを配合することにより油ちょう後の付着を防止する油ちょう用冷凍食品の製造方法が開示されている（例えば、特許文献1参照）。また、これまで、増粘多糖類を使用することによる食品の食感を改善する試みが多数なされてきた。例えば、メチルセルロースやローカストビーンガム、アラビアガムを使用することにより、デンプンを含有する食品の品質のバラツキを防止するとともに、デンプンの老化による食感の劣化を抑制する品質改良剤が開示されている（例えば、特許文献2参照）。

特開2007-129953公報 特開2004-49037公報

しかしながら、特許文献1に記載の方法は、米パン粉のサクみを維持しつつ米パン粉を使用したバッター液の糊化に伴う粘度上昇を抑制するための方法である。この方法は、米パン粉使用時の粘度上昇に伴う接着を抑制するが、油ちょう時の接着を本質的に抑制するものではなく適用が米パン粉を使用した場合に限られるため、米パン粉を使用しない場合の食品の接着は抑制されないという課題があった。特許文献2に記載の方法は、油ちょう時の接着を抑制することを目的としたものではなかった。

本発明は、かかる事情を鑑みて開発されたものであり、デンプンを含有した食品を油ちょうする際に食品同士の接触によって起こる接着を抑制することにより食品加工時の廃棄率を低減し、油ちょう食品の製造効率を向上させる油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、アラビアガムおよび、メチルセルロースおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むことを特徴とする接着抑制剤を用いることにより、食感を向上させつつデンプン含有食品の油ちょう時の付着・接着を抑制することを見出した。

即ち本発明に係るデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤は、アラビアガムおよび、メチルセルロースおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むことを特徴とする。
本発明に係るデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤は、前記アラビアガムの含量が10〜50重量%、前記メチルセルロースおよび/または前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量が20〜70重量%であることが好ましい。
本発明に係る油ちょう用デンプン含有食品は、前記のデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤により表面処理されたことを特徴とする。

本発明によれば、デンプンを含有した食品を油ちょうする際に食品同士の接触によって起こる接着を抑制することにより食品加工時の廃棄率を低減し、油ちょう食品の製造効率を向上させる油ちょう用接着抑制剤およびデンプン含有食品を提供することができる。

本発明の比較例1の油ちょうしたパイ生地の外観図。 本発明の実施例4の油ちょうしたパイ生地の外観図。

本発明に係るデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤は、アラビアガムおよび、メチルセルロースおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む。

メチルセルロースとは、セルロースの骨格中の水酸基を、ペクチンなどにみられるメトキシル基で置換したものである。セルロースを水酸化ナトリウムでアルカリセルロースにし、塩化メチルと反応させることにより得られる。市販されているメチルセルロースの置換度(DS)は1.4-2.0であり、10℃程度の冷水に溶解する。メチルセルロース水溶液は約50-90℃の温度域で三次元のネットワーク構造を構築してゲル化するという特異な挙動を示すため、損失水分の低減、吸油抑制等の目的でドーナツや揚げ物の衣等に使用されている。また、分子内に疎水基と親水基を併せ持つため、一種の乳化剤としての効果を有し、マヨネーズ、ドレッシング、アイスクリーム等の安定剤として使用されている。

本発明の油ちょう用接着抑制剤における、メチルセルロースの含有量としては、油ちょう用接着抑制剤の全重量に対し、20〜70重量%が好ましく、25〜50重量％が特に好ましい。含有量が20重量%より少ないと油ちょう後の付着・接着傾向が強まり期待される効果を発揮しにくい。一方、70重量%より多いと油ちょう後にも多量に水分を保持しべったりした食感となるためである。メチルセルロースには一般的に入手可能なものを使用することができ、市販品として、例えばメトローズMCE-4およびメトローズMCE-4000(いずれも信越化学工業株式会社製)等を挙げることができる。

ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、メトキシル置換度19〜30質量％、ヒドロキシプロポキシル置換度4〜12質量％を有するものである。これらの置換度は、J.G.Gobler,
E.P.Samsel, and G.H.Beaber, Talanta， 9, 474(1962)に記載されているZeisel-GCによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。置換度が上記範囲未満では水溶性とならず、上記範囲を超えると溶解しづらくなる。このメトキシル基のみ有するものは前述のメチルセルロースである。ヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液は60℃を超えたゲル化開始温度領域から流動性のないゲル状態となるが、ゲル化開始温度以下では流動性を保ち、優れた界面活性効果を示す。

本発明の油ちょう用接着抑制剤における、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含有量としては、油ちょう用接着抑制剤の全重量に対し、20〜70重量%が好ましく、25〜50重量％が特に好ましい。含有量が20重量%より少ないと油ちょう後の付着・接着傾向が強まり期待される効果を発揮しにくい。一方、70%より多いと油ちょう後にも多量に水分を保持しべったりした食感となるためである。市販品として、例えばメトローズSE-06およびメトローズSFE-4000(いずれも信越化学工業株式会社製)等を挙げることができる。
メチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースの両方を用いる場合には、両方合計の含有量で、油ちょう用接着抑制剤の全重量に対し、20〜70重量%が好ましく、25〜50重量％が特に好ましい。理由はそれぞれと同じ理由である。

アラビアガムは、一般にアラビアガムとして使用されているものを用いることができる。アラビアガムは、マメ科アカシア属植物の樹液に含まれる水溶性、低粘性のヘテロ多糖である。アラビアガムの分子構造は明らかにされてはいないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、およびグルクロン酸を構成糖とすることが知られている。この他、少量(<2％)のタンパク質が含まれる。アラビアガムは、菓子類のコーティング剤、飲料乳化剤、ベーカリー食品の光沢剤として、食品業界で広く使用されている。本発明のアラビアガムは、例えばAcasia Senegal および Acasia seyal を起原とするものを挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。

本発明の油ちょう用接着抑制剤における、アラビアガムの含有量としては油ちょう用接着抑制剤の全重量に対し、10〜50重量%が好ましく、2.5〜25重量%が特に好ましい。10重量%より少ないと油ちょう時の付着・接着の発生頻度が高まり、期待される効果を発揮しにくい。一方、含有量が50重量%より多くなると生地の脆性が亢進し、流通の用に適さない。本発明において、アラビアガムは一般的に入手可能なものを使用することができ、また、精製型および未精製型のいずれも適応可能である。市販品として、例えばアラビアガム末HP(三栄薬品貿易株式会社製)を挙げることができる。

本発明に係るデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤には、その効果を妨げない範囲において、L−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸、5’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸、クエン酸一カリウム等の有機酸、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料、カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤、シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料、α−およびβ−アミラーゼ、α−およびβ−グルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素、クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、香料、色素、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブシェランガム、アルギン酸ナトリウム、寒天、コンニャク、ペクチン、グアガム、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、サイリームシードガム等の増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。

本発明に係るデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤は、水溶液の状態で用いることが好ましい。その場合、水溶液の濃度は、1〜10重量％が好ましい。1重量％より低いと接着抑制効果を発揮しにくく、10重量％より高いと溶解しにくいためである。
本発明の油ちょう用接着抑制剤は、水溶液の状態で、食品に塗布、噴霧、瞬間浸漬、含浸、練り込みなどの方法により用いることができる。本発明の油ちょう用接着抑制剤は、油ちょうの直前の食品に用いられることが好ましいが、油ちょう前の食品製造過程で用いられてもよい。
本発明に係るデンプン含有食品としては、例えば、パイ生地、天ぷら、唐揚、揚げパスタ、揚げ餃子、ポテトチップスなどが挙げられる。本発明に係るデンプン含有食品の範囲には、油ちょう前の食品および油ちょう後の食品の両方が含まれる。

以下、本発明の内容を実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらになんら限定されるものではない。特に記載のない限り、「%」は「重量%」を意味する。

(デンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤の調製1)
各種素材の接着抑制効果を確認するため、表1および表2の配合で粉体混合し比較例1〜15を調製した。なお比較例8のカードランについては、中性域では水不溶性であることからリン酸3Naを同時に加え、水可溶性となるよう調製した。

（接着抑制効果の確認試験1）
比較例1〜15の接着抑制剤を水に溶解し、比較例の1〜5%水溶液を得た。得られた水溶液を、冷凍パイ生地(市販品(19×8×0.2(cm))を4.25×4×0.2(cm)、8枚に裁断)に対して10%(対生地)グレージング(表面塗布・凍結)し、フライヤー(内寸18×10×10(cm))にて190℃
6分間油ちょうした。
その際に、油ちょう中のパイ生地の接着性、油ちょう後のパイ生地の剥離性、油ちょう後の生地の油切れの良さ、溶液の作業性の良さ、喫食時の食感の固さとサクみを評価した。その結果を表3および表4に示す。

何ら成分を添加しない場合、油ちょう時の接着が多数みられ、また油ちょう後にも剥がれることはなかった(比較例1)。
アラビアガムのみを添加した場合、油ちょう時の接着は改善されるがサクみが強くボロボロと崩れやすく固さのない食感であった(比較例2)。一方、アラビアガム同様にフィルム形成剤として使用されるプルランでは油ちょう時の接着抑制性および油ちょう後の剥離性ともに改善されなかった(比較例3)。

また、メチルセルロースもしくはヒドロキシプロピルメチルセルロースのみを添加した場合、油ちょう後の剥離性は改善されるが油ちょう時の接着は抑制されず、油切れが悪く、固さはあるがサクみのない食感であった(比較例4〜7)。一方、メチルセルロース同様に耐熱性が求められる用途で使用されるカードランを添加した場合では油ちょう時の接着抑制性および油ちょう後の剥離性ともに改善されなかった(比較例8)。

高温時の固形分の分散・安定に頻用される微結晶セルロースを添加した場合、比較例１と比べ油切れは改善するものの油ちょう時の接着抑制および油ちょう後の剥離性向上には寄与しなかった(比較例9〜10)。また、乳化剤であるショ糖脂肪酸エステルを添加した場合、HLBによらず油ちょう時の接着抑制性は向上するものの油ちょう後の油切れが悪く、固さもサクみもない食感であった(比較例11〜15)

(デンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤の調製2)
比較例1〜15で若干効果がみとめられたアラビアガムとメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースを用い、表5の配合で粉体混合し実施例1〜8を調製した。

（接着抑制効果の確認試験2）
実施例1〜8の接着抑制剤を水に溶解し、実施例1〜8の8%水溶液を得た。得られた水溶液を、冷凍パイ生地(市販品(19×8×0.2(cm))を4.25×4×0.2(cm)、8枚に裁断)に対して10%(対生地)グレージング(表面塗布・凍結)し、フライヤー(内寸18×10×10(cm))にて190℃
6分間油ちょうした。
その際に、油ちょう中のパイ生地の接着性、油ちょう後のパイ生地の剥離性、油ちょう後の生地の油切れの良さ、溶液の作業性の良さ、喫食時の固さとサクみを評価した。その結果を表6に示す(比較のため比較例1〜2、比較例4〜5も記載)。

表6から明らかなように、アラビアガムを10〜50重量%および、メチルセルロースまたは/およびヒドロキシプロピルメチルセルロースを20〜70重量%含有する接着抑制剤を用いることにより、アラビアガム(比較例2)、メチルセルロース(比較例4)およびヒドロキシプロピルメチルセルロース(比較例5)それぞれを単独で用いる場合と比べ、顕著に油ちょう中の接着抑制性および油ちょう後の剥離性が向上し、また喫食後の固さおよびサクみも向上していた(実施例1〜8)。

比較例１の油ちょう後のパイ生地の外観図を図１に、実施例4の油ちょう後のパイ生地の外観図を図2に示す。
実施例1〜8と比較例1〜15の比較、および図1と図2からも明らかなように、アラビアガムを10〜50%および、メチルセルロースまたは/およびヒドロキシプロピルメチルセルロースを20〜70%含有する接着抑制剤を用いることにより、顕著に油ちょう中の接着抑制性および油ちょう後の剥離性を向上し、また喫食時の食感を向上することができる。

Claims (3)

1. アラビアガムおよび、メチルセルロースおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むことを特徴とする、デンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤。
2. 前記アラビアガムの含量が10〜50重量%、前記メチルセルロースおよび/または前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量が20〜70重量%であることを特徴とする請求項1記載のデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤。
3. 請求項1または請求項2記載のデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤により表面処理されたことを特徴とする油ちょう用デンプン含有食品。