JP6216573B2 - 油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品 - Google Patents
油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6216573B2 JP6216573B2 JP2013176143A JP2013176143A JP6216573B2 JP 6216573 B2 JP6216573 B2 JP 6216573B2 JP 2013176143 A JP2013176143 A JP 2013176143A JP 2013176143 A JP2013176143 A JP 2013176143A JP 6216573 B2 JP6216573 B2 JP 6216573B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- adhesion
- starch
- food
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明に係るデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤は、前記アラビアガムの含量が10〜50重量%、前記メチルセルロースおよび/または前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量が20〜70重量%であることが好ましい。
本発明に係る油ちょう用デンプン含有食品は、前記のデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤により表面処理されたことを特徴とする。
E.P.Samsel, and G.H.Beaber, Talanta, 9, 474(1962)に記載されているZeisel-GCによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。置換度が上記範囲未満では水溶性とならず、上記範囲を超えると溶解しづらくなる。このメトキシル基のみ有するものは前述のメチルセルロースである。ヒドロキシプロピルメチルセルロース水溶液は60℃を超えたゲル化開始温度領域から流動性のないゲル状態となるが、ゲル化開始温度以下では流動性を保ち、優れた界面活性効果を示す。
メチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースの両方を用いる場合には、両方合計の含有量で、油ちょう用接着抑制剤の全重量に対し、20〜70重量%が好ましく、25〜50重量%が特に好ましい。理由はそれぞれと同じ理由である。
本発明の油ちょう用接着抑制剤は、水溶液の状態で、食品に塗布、噴霧、瞬間浸漬、含浸、練り込みなどの方法により用いることができる。本発明の油ちょう用接着抑制剤は、油ちょうの直前の食品に用いられることが好ましいが、油ちょう前の食品製造過程で用いられてもよい。
本発明に係るデンプン含有食品としては、例えば、パイ生地、天ぷら、唐揚、揚げパスタ、揚げ餃子、ポテトチップスなどが挙げられる。本発明に係るデンプン含有食品の範囲には、油ちょう前の食品および油ちょう後の食品の両方が含まれる。
各種素材の接着抑制効果を確認するため、表1および表2の配合で粉体混合し比較例1〜15を調製した。なお比較例8のカードランについては、中性域では水不溶性であることからリン酸3Naを同時に加え、水可溶性となるよう調製した。
比較例1〜15の接着抑制剤を水に溶解し、比較例の1〜5%水溶液を得た。得られた水溶液を、冷凍パイ生地(市販品(19×8×0.2(cm))を4.25×4×0.2(cm)、8枚に裁断)に対して10%(対生地)グレージング(表面塗布・凍結)し、フライヤー(内寸18×10×10(cm))にて190℃
6分間油ちょうした。
その際に、油ちょう中のパイ生地の接着性、油ちょう後のパイ生地の剥離性、油ちょう後の生地の油切れの良さ、溶液の作業性の良さ、喫食時の食感の固さとサクみを評価した。その結果を表3および表4に示す。
アラビアガムのみを添加した場合、油ちょう時の接着は改善されるがサクみが強くボロボロと崩れやすく固さのない食感であった(比較例2)。一方、アラビアガム同様にフィルム形成剤として使用されるプルランでは油ちょう時の接着抑制性および油ちょう後の剥離性ともに改善されなかった(比較例3)。
比較例1〜15で若干効果がみとめられたアラビアガムとメチルセルロースおよびヒドロキシプロピルメチルセルロースを用い、表5の配合で粉体混合し実施例1〜8を調製した。
実施例1〜8の接着抑制剤を水に溶解し、実施例1〜8の8%水溶液を得た。得られた水溶液を、冷凍パイ生地(市販品(19×8×0.2(cm))を4.25×4×0.2(cm)、8枚に裁断)に対して10%(対生地)グレージング(表面塗布・凍結)し、フライヤー(内寸18×10×10(cm))にて190℃
6分間油ちょうした。
その際に、油ちょう中のパイ生地の接着性、油ちょう後のパイ生地の剥離性、油ちょう後の生地の油切れの良さ、溶液の作業性の良さ、喫食時の固さとサクみを評価した。その結果を表6に示す(比較のため比較例1〜2、比較例4〜5も記載)。
実施例1〜8と比較例1〜15の比較、および図1と図2からも明らかなように、アラビアガムを10〜50%および、メチルセルロースまたは/およびヒドロキシプロピルメチルセルロースを20〜70%含有する接着抑制剤を用いることにより、顕著に油ちょう中の接着抑制性および油ちょう後の剥離性を向上し、また喫食時の食感を向上することができる。
Claims (3)
- アラビアガムおよび、メチルセルロースおよび/またはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含むことを特徴とする、デンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤。
- 前記アラビアガムの含量が10〜50重量%、前記メチルセルロースおよび/または前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースの含量が20〜70重量%であることを特徴とする請求項1記載のデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤。
- 請求項1または請求項2記載のデンプン含有食品の油ちょう用接着抑制剤により表面処理されたことを特徴とする油ちょう用デンプン含有食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013176143A JP6216573B2 (ja) | 2013-08-27 | 2013-08-27 | 油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013176143A JP6216573B2 (ja) | 2013-08-27 | 2013-08-27 | 油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015043709A JP2015043709A (ja) | 2015-03-12 |
JP6216573B2 true JP6216573B2 (ja) | 2017-10-18 |
Family
ID=52669834
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013176143A Active JP6216573B2 (ja) | 2013-08-27 | 2013-08-27 | 油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6216573B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112314878B (zh) * | 2020-11-05 | 2023-08-08 | 江苏领迅食品有限公司 | 一种油炸鸡爪的制备方法及其产品 |
WO2022168878A1 (ja) * | 2021-02-04 | 2022-08-11 | 株式会社ミライ化成 | 食品改質剤及び改質食品の製造方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63317042A (ja) * | 1987-06-22 | 1988-12-26 | Kyokuto Kagaku Sangyo Kk | 食品用離型油 |
JPH11192064A (ja) * | 1997-12-30 | 1999-07-21 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | から揚げ粉ミックス |
WO2001008513A1 (en) * | 1999-07-29 | 2001-02-08 | Goodman Fielder Milling & Baking New Zealand Limited | Microwaveable food coating |
JP2004049037A (ja) * | 2002-07-17 | 2004-02-19 | Sanei Gen Ffi Inc | デンプンの品質改良剤およびこれを用いた食品 |
JP2007129953A (ja) * | 2005-11-10 | 2007-05-31 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | フライ用米パン粉、フライ用冷凍食品の製造方法およびフライ用冷凍食品 |
JP2008283888A (ja) * | 2007-05-16 | 2008-11-27 | Sanei Gen Ffi Inc | 麺類のほぐれを改良する方法 |
JP2009072099A (ja) * | 2007-09-20 | 2009-04-09 | Ishiwata Shokuhin Kk | 米粉パン |
-
2013
- 2013-08-27 JP JP2013176143A patent/JP6216573B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015043709A (ja) | 2015-03-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4738165B2 (ja) | 水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法 | |
JP4972099B2 (ja) | 低カロリーの脂肪代替品 | |
JP2011000119A (ja) | 包餡食品用中種の製造方法とそれを含む食品 | |
JP5528694B2 (ja) | 低タンパク質チーズ様食品 | |
MX2012004600A (es) | Material de cubierta para frituras y/o alimentos fritos en profundidad. | |
JP6046355B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
JP2010259356A (ja) | 柔軟食材への保形性付与方法 | |
WO2014002573A1 (ja) | 膨潤抑制澱粉及びその用途 | |
JP2011024529A (ja) | 固形状調味料 | |
JP4648932B2 (ja) | 水溶きタイプの唐揚げミックス、唐揚げバッター、及び唐揚げ | |
JP6216573B2 (ja) | 油ちょう用接着抑制剤および油ちょう用デンプン含有食品 | |
JP6008471B2 (ja) | 食品間の水分移行抑制剤並びに水分移行の抑制方法 | |
Cash et al. | Cellulose derivatives | |
JP2005168499A (ja) | 食品品質改良剤の製造方法及びその方法で製造された食品品質改良剤 | |
WO2018037759A1 (ja) | 澱粉含有食品用ほぐれ改良剤 | |
US20080233240A1 (en) | Bread Improver Comprising Emulsifier and Stabiliser | |
JP3415078B2 (ja) | 吸油抑制剤 | |
JP2015181412A (ja) | 分岐オリゴ糖を含有する米飯改良用組成物 | |
JP2011254770A (ja) | セルロース系粉末含有加工食品 | |
JP2004049037A (ja) | デンプンの品質改良剤およびこれを用いた食品 | |
JP5877525B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックスおよびベーカリー食品 | |
WO2014083958A1 (ja) | 春巻皮の製造方法 | |
JP6423238B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
WO2016136581A1 (ja) | 穀類加工食品用ほぐれ改良剤 | |
JP2007274927A (ja) | フィリング材用品質改良剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160628 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20160629 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170426 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170606 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170707 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20170710 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20170905 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20170925 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6216573 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |