JP6942643B2

JP6942643B2 - 米粉パン類の製造方法

Info

Publication number: JP6942643B2
Application number: JP2018010940A
Authority: JP
Inventors: 一民塚本; 智生安楽; 広瀬　哲也; 哲也広瀬
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2018-01-25
Filing date: 2018-01-25
Publication date: 2021-09-29
Anticipated expiration: 2038-01-25
Also published as: JP2019126311A

Description

本発明は、穀粉原料として主として米粉を使用したパン類の製造方法に関する。詳細には、穀粉原料として主として米粉を使用していながら、グルテンを配合しなくてもボリュームが大きく、保形性も良好で、かつ老化しにくい、ソフトでしっとりとした食感のパン類の製造方法に関する。

従来、穀粉原料として主として米粉を使用したパン類に関して、パンの製造に用いられるパン製造用の米粉であって、グルテンが配合されていない米粉を主材とし、増粘多糖類が配合されているパン製造用の米粉（特許文献１）、米粉にイースト、６０〜６５℃で粘性を示すヒドロキシプロピルメチルセルロースと共に水を混練した生地を発酵した後に焼成する米粉パンの製造方法（特許文献２）、微細化した米粉１００部に、増粘多糖類０．１部〜１０部を少なくとも混合し、該増粘多糖類として、可逆的熱ゲル化性を有する増粘多糖類と、冷えると粘度が出る増粘多糖類とが用いられた米粉パン（特許文献３）、グルテンを含まない穀粉１００質量部に対し、特定のヒドロキシプロキシル基の置換モル数とメトキシ基の置換度の水溶性ヒドロキシプロピルメチルセルロースを０．１〜３質量部含まれる生地組成物（特許文献４）、米粉１００質量部に粉末セルロース１〜１５質量部、水溶性セルロースエーテル（カルボキシメチルセルロール及び／又はヒドリキシプロピルメチルセルロース）２．５〜５質量部を含有する米粉パン用ミックス（特許文献５）、うるち米の米粉、ベータ澱粉、α化澱粉及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを配合する米粉パンの製造方法（特許文献６）等が知られている。

他方、同じ小麦粉の量でもより多くのパンを作るため、若しくは、少ない小麦粉の量でも、これまでと同量のパンを作るために、高加水にしても作業適性の低下が無く、しっかりとした内相・クラム構造をもつパンの製造方法であって、粘度が１００〜３００，０００ｍＰ・ｓである超高粘度タイプのヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を製パン用生地改良剤として用いる方法（特許文献７）が提案されている。

特開２００５−２４５４０９号公報特開２００８−２７８８２７号公報特開２００９−７２０９９号公報特開２０１０−２２３１３号公報特開２０１４−９７０２４号公報特開２０１５−２２６４８８号公報特開２０１３−２１５１５８号公報

本発明の課題は、穀粉原料として主として米粉を使用していながら、グルテンを配合しなくてもボリュームが大きく、保形性も良好で、かつ老化しにくい、ソフトでしっとりとした食感のパン類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討した結果、穀粉原料として主として米粉を使用し、小麦粉やグルテンを用いなくとも、特定のヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量で用いることにより、上記課題を解決できることを知見した。

すなわち、本発明は、以下の通りである。
（１）米粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．２５〜５質量部（好ましくは０．５〜２．５質量部）を含有する原料粉を用いること、及び前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが２質量％水溶液において１００，０００〜２５０，０００ｃｐｓ（好ましくは１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓ）の粘度を示すものであることを特徴とするパン類の製造方法。
（２）さらに、キサンタンガム、アルギン酸エステル、ペクチン、グアーガム、タラガムから選択される増粘多糖類０．０５〜２．０質量部（好ましくは０．１〜０．５質量部）及びデキストリン１〜１５質量部（好ましくは３〜１０質量部）を配合することを特徴とする前記（１）記載のパン類の製造方法。
（３）増粘多糖類が、キサンタンガムであることを特徴とする前記（２）記載のパン類の製造方法。
（４）穀粉原料と混合する前に、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．２５〜５質量部に５〜２０倍量の水、及び５〜２５質量部の油脂（好ましくは常温で液状又は半固形状の油脂）を添加・混合してゲルを形成させることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれかに記載のパン類の製造方法。
（５）米粉が、損傷澱粉が０．５〜２５％（好ましくは１．５〜１５％）及び平均粒径が９０μｍ以下（好ましくは１５〜６５μｍ）であることを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載のパン類の製造方法。
（６）副原料として、卵白及び／又は液糖を用いることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれかに記載のパン類の製造方法。

本発明によると、穀粉原料として主として米粉を使用していながら、グルテンを配合しなくてもボリュームが大きく、保形性も良好で、かつ老化しにくい、ソフトでしっとりとした食感のパン類の製造方法を提供することができる。

本発明のパン類の製造方法において用いる米粉を主体とする穀粉原料とは、当該穀粉原料１００質量部中に米粉を５０質量部以上含むものであり、好ましくは６０質量部以上、より好ましくは８０質量部以上、特に好ましくは９０質量部以上、中でも米粉のみである。米粉以外の穀粉としては、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、そば粉、大豆粉、オーツ麦、各種澱粉等が挙げられる。

米粉としては、米粉の製造に適合する品種の米粉であれば特に限定はされず、うるち米、もち米のどちらでもよいが、うるち米の米粉が好ましい。これらの米粉は、精白米粉、玄米粉、又はそれらの混合粉であってもよいが、好ましくは精白米粉である。また、米粉としては、損傷澱粉が０．５〜２５％の範囲のものが好ましく、１．５〜１５％の範囲のものがより好ましい。また、平均粒径が９０μｍ以下のものが好ましく、平均粒径が１５〜６５μｍの範囲のものがより好ましい。

なお、本発明において、損傷澱粉量は、典型的にはＡＡＣＣＭｅｔｈｏｄ７６−３１に従って、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定することができるが、市販のキット（例えばMegaZyme製，Starch Damage Assay Kit）を用いてもよい。また、米粉の平均粒径は、日機装株式会社製「マイクロトラック粒度分布測定装置９２００ＦＲＡ」を用いて乾式で測定した値である（日機装の資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照）。

本発明で用いられる澱粉の種類としては、特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉などの澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これらの澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独で又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。穀粉類中における上記澱粉の含有量は、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１０質量％未満である。

本発明のパン類の製造方法において用いるヒドロキシプロピルメチルセルロースは、高粘度を示す特定のヒドロキシプロピルメチルセルロース（以下「ＨＰＭＣ」ということがある）である。具体的には、２質量％水溶液（２０℃）において、１００，０００〜２５０，０００ｃｐｓ、好ましくは１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を示すＨＰＭＣである。例えば、１５０，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を示すＨＰＭＣを用いると、生地のねちゃつきがなく作業性に優れるが、１００，０００ｃｐｓのＨＰＭＣを用いると、生地がねちゃつくものの手で成型することができる。ＨＰＭＣは、米粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、０．２５〜５質量部、好ましくは０．５〜２．５質量部の量で用いる。ＨＰＭＣの量が０．２５質量部未満であると、生地が軟らかくなり、製品の保型性が劣るものとなり、５質量部を超えると生地が硬くなり、製品の食感が劣るものとなるため、好ましくない。
また、ＨＰＭＣは、米粉を主体とする穀粉原料に紛体として添加・混合してもよいが、ヒドロキシプロピルメチルセルロースをパン類の製造に用いる加水の一部と油脂に添加・混合してゲル化した状態で穀粉原料やその他の副原料に添加するのが好ましい。具体的には、穀粉原料と混合する前に、ＨＰＭＣ０．２５〜５質量部に５〜２０倍量の水、及び５〜２５質量部の油脂（好ましくは常温で液状又は半固形状の油脂）を添加・混合して、製菓・製パン用ミキサーで撹拌（４００〜７００ｒｐｍ、１〜５分間）し、冷蔵〜室温（約０〜２５℃）で１０〜６０分間静置してゲルを形成させ、ゲルの状態で穀粉原料やその他の副原料に添加する。ＨＰＭＣを油脂の存在下でゲルの状態で添加することにより、パン類の製造時の作業性が向上するだけでなく、得られるパン類の食感がよりソフトでしっとりとしたものとなる。ここで用いる油脂としては、パン類の製造に用いられる食用油脂であれば特に限定はされないが、バター、ショートニング、サラダ油、大豆油、菜種油、コーン油、オリーブ油、米油等が好ましい。

本発明の方法では、ＨＰＭＣに加えてさらに、キサンタンガム、アルギン酸エステル、ペクチン、グアーガム、タラガムから選択される増粘多糖類、好ましくはキサンタンガム、タラガム、より好ましくはキサンタンガムを０．０５〜２．０質量部、好ましくは０．１〜０．５質量部を配合するのが好適である。増粘多糖類を配合することにより、得られるパン類の保形性が良好となり、ボリュームも大きくなる。
さらに、デキストリン１〜１５質量部、好ましくは３〜１０質量部を配合するのが好適である。デキストリンを配合することにより、得られるパン類の保水性が良好となり、しっとりとした食感が保持され、さらに老化耐性も向上する。

本発明のパン類の製造に使用される副原料としては、パンの製造に通常用いられるもの、例えばサワー種、ルヴァン種、パネトーネ種等の各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイースト等）；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵又は卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維、などを適宜使用することができる。本発明のパン類生地の製造に使用される水は、水道水、天然水、精製水など、生地製造に通常使用することができる水であれば、特に限定されないが、水の代わりに牛乳、豆乳等のミルクを使用することもできる。

本発明によるパン類の製造方法においては、原料に上記のＨＰＭＣを配合すること以外は特に限定されず、例えば、ストレート法、中種法、速成法、液種法、冷凍生地法などの各種常法に従って行うことができる。

本発明において、パン類とは、米粉を主体とする穀粉原料から得られるパン生地を発酵させたものを加熱（例えば、焼成、蒸し、揚げ等）して得られるものであれば特に限定はされないが、パン類の種類としては、例えば、食パン、菓子パン（あんパン、クリームパン等）や総菜パン（カレーパン等）、ロールパン、フランスパン、フォカッチャ、ワッフル、ナンなどのパン；ピザ；中華まん；イーストドーナツ等の発酵菓子、などが挙げられる。なお、本発明におけるパン類には、小麦粉を主体とする穀粉原料から得られるパン生地を発酵させたものを加熱して得られるものは含まれない。

１）試験例１
下記の表１に示す配合割合の原料粉（実施例１〜３、比較例１〜２）を用いた。実施例１は米粉に高粘度のＨＰＭＣ、キサンタンガム、デキストリンを使用しており、比較例１は高粘度のＨＰＭＣに代えて低粘度のＨＰＭＣを使用した例であり、比較例２はＨＰＭＣに代えて他のセルロース誘導体を使用した例であり、実施例２と３はキサンタンガムに代えて他の増粘剤を使用した例である。

^※１米粉：うるち米、損傷澱粉１０％、平均粒径３５μｍ
^※２ＨＰＭＣ：粘度２００，０００ｃｐｓ（２質量％水溶液）
^※３ＨＰＭＣ：粘度４，０００ｃｐｓ（２質量％水溶液）
^※４メチルセルロール：粘度４，０００ｃｐｓ（２質量％水溶液）

表１に示す原料粉（実施例１〜３、比較例１〜２）を用いて、下記の配合及び工程に従い、ロールパンを製造した。製造したロールパンの外観、食感、老化耐性（常温２日後の食感の変化）を１０名のパネラーで評価した。結果の平均値を上記の表１に示す。

〔配合〕
生イースト６
食塩１．６
ショ糖１２
脱脂粉乳２
卵白５
サラダ油６
水６７
（質量部）
なお、実施例１〜３、比較例１のＨＰＭＣ（１．５質量部）及び比較例２のメチルセルロース（１．５質量部）は、あらかじめ上記配合中の水２４質量部及びサラダ油６質量部に添加し、製菓用ミキサー（ケンミックスアイコープレミアミキサー、(株)愛工舎製作所製）で撹拌（５００ｒｐｍ、３分間）し、室温（約２０℃）で３０分間静置し、ゲルを形成させた。得られたゲル（３１．５質量部）を米粉１００質量部、その他の原料に添加した。
〔工程〕
ミキシング低速１分→中低速１分
捏上温度２７℃
発酵（２７℃、湿度７５％）５分
分割７０ｇ
ベンチタイム５分
成形手成形
ホイロ（３８℃、湿度８５％）４０〜４５分
焼成（２３０／２１０℃）１０分〜１２分（蒸気あり）

［評価基準］
外観５点：ボリュームが大きく、形状も良好
４点：ボリュームがやや大きく、形状もやや良好
３点：ボリュームはあるが、形状がやや悪い
２点：ボリュームがやや小さく、形状もやや悪い
１点：ボリュームが小さく、形状も悪い
食感５点：極めてソフトな食感で、口どけも良好
４点：ソフトな食感で、口どけも良好
３点：ややソフトな食感で、口どけもやや良好
２点：ややパサついた食感であるか、やや口どけがやや不良
１点：ややパサついた食感であるか、口どけも不良
老化耐性３点：老化の程度がわずかである
２点：老化がやや進行している
１点：老化が進行している

２）試験例２
下記の表２に示す配合割合の原料粉（実施例４〜６、比較例３〜４）を用いた。これらの原料粉を用いて、試験例１と同様にロールパンを製造し、製造したロールパンの外観、食感、老化耐性（常温２日後の食感の変化）を１０名のパネラーで評価した。結果の平均値を表２に示す。実施例４〜６は高粘度ＨＰＭＣの適切な使用範囲の例であり、比較例３及び４は高粘度ＨＰＭＣの適切な使用の範囲外の例である。
なお、実施例４〜６、比較例３〜４では、実施例１と同様にＨＰＭＣを、あらかじめ水２４質量部及びサラダ油６質量部とゲルを形成させ、得られたゲル（３０．５〜３２．５質量部）を米粉とその他の原料に添加して用いた。

^※１米粉：うるち米、損傷澱粉１０％、平均粒径３５μｍ
^※２ＨＰＭＣ：粘度２００，０００ｃｐｓ（２質量％水溶液）

３）試験例３
以下の表３に示す配合割合の原料粉（実施例７〜１０）を用いた。これらの原料粉（実施例１の原料粉も含む）を用いて、総加水量のうち水２４質量部、サラダ油６質量部とＨＰＭＣ１．５質量部を混合・撹拌し、ゲル（３１．５質量部）の状態で米粉に添加したこと以外は、試験例１と同様にロールパンを製造し、製造したロールパンの外観、食感、老化耐性（常温２日後の食感の変化）を１０名のパネラーで評価した。結果の平均値を下記の表３に示す。実施例７及び８はキサンタンガムの好ましい使用範囲の例であり、実施例９及び１０はデキストリンの好ましい使用範囲の例である。また、これら実施例７〜１０は高粘度ＨＰＭＣをゲル状で添加する好ましい実施形態の例でもある。

４）試験例４
以下の表４に示す配合割合の原料粉（実施例１、１１及び１２）を用いた。これらの原料粉を用いて、試験例３と同様にロールパンを製造し、製造したロールパンの外観、食感、老化耐性（常温２日後の食感の変化）を１０名のパネラーで評価した。結果の平均値を表４に示す。実施例１１及び１２は米粉（損傷澱粉１０％）の好ましい平均粒径範囲の使用例である。

^※１米粉：うるち米、損傷澱粉１０％、平均粒径３５μｍ
^※２米粉：うるち米、損傷澱粉１０％、平均粒径１５μｍ
^※３米粉：うるち米、損傷澱粉１０％、平均粒径６５μｍ
^※２ＨＰＭＣ：粘度２００，０００ｃｐｓ（２質量％水溶液）

本発明は食品産業、特に製パン分野において有用である。

Claims

米粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．５〜２．５質量部を含有する原料粉を用いること、及び前記ヒドロキシプロピルメチルセルロースが２質量％水溶液において１００，０００〜２５０，０００ｃｐｓの粘度を示すものであることを特徴とするパン類の製造方法。
さらに、キサンタンガム、アルギン酸エステル、ペクチン、グアーガム、タラガムから選択される増粘多糖類０．０５〜２．０質量部、及びデキストリン１〜１５質量部を配合することを特徴とする請求項１記載のパン類の製造方法。
増粘多糖類が、キサンタンガムであることを特徴とする請求項２記載のパン類の製造方法。
穀粉原料と混合する前に、ヒドロキシプロピルメチルセルロース０．５〜２．５質量部に５〜２０倍量の水、及び５〜２５質量部の油脂を添加・混合してゲルを形成させることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類の製造方法。
米粉が、損傷澱粉が０．５〜２５％及び平均粒径が９０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のパン類の製造方法。
副原料として、卵白及び／又は液糖を用いることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のパン類の製造方法。