CN103371202A - 一种素食蛋糕预拌粉、其使用方法及由其制得的蛋糕产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种素食蛋糕预拌粉，该预拌粉包括下列组分：乳清蛋白，α型-单硬脂酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，吐温80，面粉，淀粉，糖，奶粉，无铝双效泡打粉，盐，食用胶体；其中，按重量百分比计，成分含量为：乳清蛋白5.0-15.0％，α型-单硬脂酸甘油酯0.1-8.0％，聚甘油脂肪酸酯0.1-3.5％，吐温800.1-2.0％。本发明无需用鸡蛋制作蛋糕的预拌粉，同时只需加入水、植物油一次性快速打发即可。打发性佳、操作简单，口感绵密，可根据个人的喜好变换不同的口味。

Description

一种素食蛋糕预拌粉、其使用方法及由其制得的蛋糕产品

技术领域

本发明涉及一种素食蛋糕预拌粉、其使用方法及由其制得的蛋糕产品。 

背景技术

鸡蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。不添加鸡蛋的蛋糕则需要找寻与鸡蛋同样具打发性以及凝胶性的材料以代替之，具有与普通蛋糕类似的组织和口感，且操作方便、简单。 

在很多西方国家已开始推广“健康饮食金字塔”：最下层的是粮食，往上便是蔬菜、水果、蛋、奶、鱼、塔顶是肉类。他们认为以素食为主的膳食是直接吸收，才是最利于健康的。 

在香港有200多家素食馆生意火爆，加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加一倍多。在美国有2000万食素者。素食连锁店在德国备受青睐。有个“雷夫莫娇”素食连锁机构在全国有2500家连锁店，此店只卖素食，每天都生意兴隆。现在的“新素食者”除了中老年人外，还有大批年轻人。在欧美发达国家及港、澳、台地区，吃素的比例非常高。因为大家知道，素食的副作用大大低于荤食，可以减少疾病。据民意调查，素食主义已经在英国成为最快增长的饮食风尚，更令人鼓舞的是，素食品在英国每年销售总额为一百一十亿英镑，年龄在十三到三四十岁的民众中，有百分之十一是素食者，按日前增长速度到二O三O年，英国人将全部成为素食者。 

为了满足这部分人对口味要求，需要开发一种不含鸡蛋的蛋糕，具有低脂低胆固醇的特点，适合对鸡蛋敏感或者食素的人食用。 

发明内容

本发明为了满足素食主义者对口味的要求，开发出一种不含鸡蛋的素 食蛋糕预拌粉。该预拌粉只需加入水、植物油一次性快速打发即可。打发性佳、操作简单，口感绵密，可根据个人的喜好变换不同的口味。具体的，本发明利用乳清蛋白作为代替鸡蛋的原料，用三种起泡剂单硬脂酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，吐温80，与乳清蛋白配合，使蛋白质在搅拌过程中能够形成大量泡沫，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 

本发明提供的一种素食蛋糕预拌粉，包括下列组分：乳清蛋白，α型-单硬脂酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，吐温80，面粉，淀粉，糖，奶粉，无铝双效泡打粉，盐，食用胶体；其中，按重量百分比计，乳清蛋白5.0-15.0％，α型-单硬脂酸甘油酯含量0.1-8.0％，聚甘油脂肪酸酯含量0.1-3.5％，吐温80含量0.1-2.0％。优选地，乳清蛋白5.0-10.0％，α型-单硬脂酸甘油酯0.2-5.0％，聚甘油脂肪酸酯0.3-1.8％，吐温800.1-1.0％。 

优选地，按重量百分比计，淀粉含量1.0-10.0％，奶粉含量2.0-8.0％，无铝双效泡打粉含量0.5-3.0％，盐含量0.3～0.4％，食用胶体含量0.1-0.3％。优选地，淀粉含量2.0-5.0％，奶粉含量3.0-4.0％，无铝双效泡打粉含量1.0-3.0％，盐含量0.3～0.35％，食用胶体含量0.1-0.2％。 

优选地，按重量百分比计，该素食蛋糕预拌粉还包括以下组分的一种或多种：变性淀粉1.0-4.0％，乳清粉1.0-10.0％。优选地，变性淀粉1.0-2.0％，乳清粉5.0-10.0％ 

优选地，按重量百分比计，该素食蛋糕预拌粉进一步包括以下组分的一种或多种：β-胡萝卜素0.2-0.5％，柠檬酸0.1-0.2％，牛奶粉末香精0.1-0.3％。优选地，β-胡萝卜素0.2-0.3％，柠檬酸0.1％，牛奶粉末香精0.1-0.2％。 

优选地，按重量百分比计，该素食蛋糕预拌粉的以下成分的含量为：乳清蛋白10.0％，α型-单硬脂酸甘油酯2.5％，聚甘油脂肪酸酯1.5％，吐温800.3％，淀粉2.0％，奶粉3.5％，无铝双效泡打粉1.5％，盐含量0.3％，食用胶体0.2％，变性淀粉1.0％，乳清粉5.0％，β-胡萝卜素0.2％，柠檬酸0.1％，牛奶粉末香精0.2％。 

优选地，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸 酯淀粉中的一种或其混合物，优选预糊状的，优选乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉。 

优选地，所述食用胶体优选为黄原胶、海藻酸钠或瓜尔豆胶中的一种或其混合物，优选黄原胶和瓜尔豆胶的混合物，重量比例1∶1。 

本发明还涉及素食预拌粉的使用方法：将素食蛋糕预拌粉、水、植物油慢速混合均匀，快速打发，将蛋糕糊倒入蛋糕模具中烘烤，即可得到素食蛋糕。素食蛋糕预拌粉与水的比例为1∶0.35～1∶0.65，最优选1∶0.6；植物油的量适量即可，一般为15％。 

优选地，先将所述素食蛋糕预拌粉通过筛分，再取粒径处于≤0.336mm的预拌粉与水、植物油混合，保证其为流散性较好的粉状固体。可用国家标准GB5507规定的CQ20号筛(孔宽0.336mm)进行筛分。 

本发明还涉及由素食蛋糕预拌粉制得的蛋糕产品。 

本发明制作的蛋糕不含鸡蛋，具有低脂低胆固醇的特点，所有原料一次性快速打发，成品具有与普通蛋糕类似的组织和口感，且操作方便、简单，可以满足对鸡蛋敏感或者食素人的要求。 

具体实施方式

以下述的实例详细叙述如下，然而，本领域技术人员应当理解的是，本发明的保护范围不应当局限于此。 

本发明一种实施方式包括以下组分，乳清蛋白，α型-单硬脂酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，吐温80，面粉，淀粉，糖，奶粉，无铝双效泡打粉，盐，食用胶体。 

其中，乳清蛋白作为代替鸡蛋的原料使用。 

起泡剂包括α型-单硬脂酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，吐温80，该三种起泡剂以0.1～8.0∶0.1～3.5∶0.1～2.0的比例配合在一起，起泡剂与乳清蛋白配合，使蛋白质在搅拌过程中能够形成大量泡沫，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定，达到最优化的效果。由于α型-单硬脂酸甘油酯和吐温80为液体，优选利用仪器喷雾注入粉末状物质进行混合。 

无铝双效泡打粉一般由酸性蓬松剂磷酸氢钙、酒石酸氢钾和碱性蓬松 剂碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾、轻质碳酸钙以及淀粉等复配而成，其作用为使蛋糕产品达到膨胀和松软的效果。本发明使用任意市场上能购买到的无铝双效泡打粉均可达到效果。 

面粉优选低筋粉。低筋粉是指蛋白质含量6.5-9.5％的面粉，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心，容易制成膨松外观、比容适中的蛋糕。市场上卖的小麦糕点粉通常即属于低筋粉，可用于本发明。对于面粉的含量并无特别规定，通常在30～50％左右均可以。 

食用胶体的作用在于保持蛋糕水分，保护蛋白质，增强稳定性，优选黄原胶、海藻酸钠或瓜尔豆胶中的一种或其组合，优选黄原胶和瓜尔豆胶的混合物，重量比例1∶1。 

淀粉、奶粉等，作用是增加蛋糕的营养价值，优选玉米淀粉。此外，玉米淀粉还有促进面粉的低筋性的效果。奶粉的另一个作用是调节蛋糕的风味。 

糖和盐作为调味剂使用，糖优选蔗糖，由于蛋糕一般口味发甜，通常糖的使用量在20～40％均可。 

本发明的另一种实施方式，进一步可选包括下列组分的一种或多种：变性淀粉，乳清粉。 

变性淀粉，用于廷长蛋糕的保鲜期、柔软性、改善口感和品质，防止面包和蛋糕的失水***起糊，制作成的蛋糕咀嚼性好。其中优选所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种或其混合物，优选预糊状的乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉。 

乳清粉的作用主要是增加蛋糕的柔软性，另外，也提供蛋糕一定的营养。 

本发明的另一种实施方式，还可包括下列组分的一种或多种：β-胡萝卜素，柠檬酸，牛奶粉末香精。 

β-胡萝卜素作为一种食用色素，起到调节颜色的作用。 

柠檬酸、牛奶粉末香精等作为调味剂使用。这些调味剂可根据个人口 味进行调整。 

以下实施例所用仪器和设备的来源如下表1所示： 

仪器和设备名称	厂家或来源	型号
			圆形验粉筛(标准)	济南盛泰仪器有限公司	CQ20号

以下实施例所用原料的来源如下表2所示： 

实施例(制备试验和性能评价实验)： 

实施例1 

按表格3相应列的配方混合而成的素食蛋糕预拌粉100g，加入40g水、15g植物油一次性快速打发，200g面糊倒入蛋糕模具中，烘烤25分钟。其中变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，食用胶体为海藻酸钠。 

实施例2 

按表格3相应列的配方混合而成的素食蛋糕预拌粉，通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛，加入60g水、15g植物油一次性快速打发，200g面糊倒入蛋糕模具中，烘烤25分钟。其中变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯，食用胶体为黄原胶和瓜尔胶各占一半的混合物。 

实施例3 

按表格3相应列的配方混合而成的素食蛋糕预拌粉，通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛，加入50g水、15g植物油一次性快速打发，200g面糊倒入蛋糕模具中，烘烤25分钟。其中变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯，食用胶体为黄原胶。 

实施例4～16 

除配方如表格3相应列所示外，其他步骤与实施例2相同。 

对照例1 

直接加入80g鸡蛋，15g水，15g植物油一次性快速打发，200g面糊倒入蛋糕模具中，烘烤25分钟。 

对照例2～5 

除配方如表格3相应列所示外，其他步骤与实施例2相同。 

效果评价 

实施例与现有技术的比较见下表4所示。各比较参数的测定或计算方法简要描述如下： 

测定方法： 

感官评定： 

感官评定参与人数为10人，从蛋糕组织细腻度、风味/色泽、口味(咀嚼感觉，粘牙等)共3个方面进行评分(每项总分10分)。 

比容测定： 

用感量0.1g天平称量蛋糕重量(g)，用面包体积仪测蛋糕体积(ml)，带入下列公式计算出蛋糕比容，平行试验做三个，取平均值。 

蛋糕比容(ml/g)＝蛋糕体积(ml)/蛋糕质量(g)。 

硬度和弹性测定： 

蛋糕质构特性参数(硬度、弹性)采用Brookfield公司CT3型质构仪测定，质构仪测试时，将蛋糕切成厚度15mm的厚薄均匀的薄片进行测定，使用压缩模式，探头的实验前速为1.0mm/S，实验速度1.7mm/S，返回速度10.0mm/S，测试距离为10mm，两次压缩时间间隔为2S。 

硬度——第一次穿冲样品时的压力峰值，单位为g； 

弹性——第二次压缩所检测的样品恢复高度同第一次压缩变形量的比值。 

每个样品平行测定3次，取其平均值。 

结果分析 

本发明的实施例1～8和实施例10～16所制作的素食蛋糕色泽与传统蛋糕相近，根据对照例1和实施例16的对比，可知素食蛋糕预拌粉作出的蛋糕可以与用鸡蛋作出的蛋糕相媲美，口感松软，湿润，入口溶化快。实施例1～16的比容值均与用鸡蛋做成的蛋糕相近，最低值也有4.2±0.1，与对照例1的蛋糕的5.0±0.1相差不多；风味适中，色泽诱人，最低值5，达到及格水平；组织细腻，最低值5，达到及格水平；口味松软，湿润，最低值5，达到 及格水平；蛋糕硬度小，最高值为196.3士2.2g，与对照例1做成的蛋糕的169.8±1.6g的值相差不多；蛋糕弹性好，最低值达到0.77±0.01，接近于对照例1蛋糕的1.19±0.01。可见，本发明的素食蛋糕预拌粉主要利用包含5～15％的乳清蛋白，0.1～8.0％α型-单硬脂酸甘油酯，0.1～3.5％聚甘油脂肪酸酯，0.1～2.0％吐温80的配方，制成了与鸡蛋做成的蛋糕各方面性能近似的蛋糕。 

其中，在实施例1～8中，蛋糕整体品质优选实施例5～8，组织细腻度达到6以上，蛋糕比容均达到4.6±0.1ml/g以上，风味色泽达到6以上，口味达到6以上，硬度低于186.1±1.3g，弹性高于0.95±0.01，最优选实施例8，组织细腻度8，蛋糕比容均达到4.7±0.1ml/g，风味色泽达到7，口味达到8，硬度为176.1±2.0g，弹性为1.12±0.01。 

根据实施例9，对照例5和实施例8的对比，可看出α型-单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、吐温80的变化对于蛋糕总体评分的影响较高，以α型-单硬脂酸甘油酯∶聚甘油脂肪酸酯∶吐温80＝0.1～8.0∶0.1～3.5∶0.1～2.0的比例添加才能达到效果，如对照例5，当上述组分不在本发明的可选范围内时，其蛋糕比容根本无法达到适当的值，仅为3.0±0.1ml/g，最终做成的蛋糕外观不均匀，较硬，硬度达到198.3士2.3g；玉米淀粉、奶粉、无铝双效泡打粉、食盐、食用胶体对于蛋糕总体评分的影响偏低，如实施例9，当不使用上述组分时，做成的蛋糕仅仅是风味色泽(数值为3)，硬度方面(数值为180.0士1.2g)不太理想，蛋糕的外观与正常蛋糕差不多，尤其是比容值达到4.7±0.1ml/g，口味也达到8，组织细腻度7，弹性1.09±0.01；但如果这些添加剂使用最优选的组成，则可达到出乎意料的最佳效果，如实施例8。 

而通过实施例16和对照例2、3、4的对比，可看出，对于起泡剂的组成，本发明的三种起泡剂的优选组成能够产生协同作用，比任意添加相同质量的不在该范围内的效果好，当使用三种组分中的一种或两种时，其得到的蛋糕比容小，硬度较大，外观非常不理想。例如对照例2，添加4.3％α型-单硬脂酸甘油酯，得到的蛋糕比容是3.3±0.1ml/g，对照例3，添加0.4％的α型-单硬脂酸甘油酯和3.9％的聚甘油脂肪酸酯，得到的蛋糕比容是3.2±0.1ml/g， 对照例4，添加4.3％的吐温80，得到的蛋糕比容是3.1±0.1ml/g，均与实施例16的5.0±0.1ml/g无法比拟。 

实施例10～16均比实施例1～8有不同程度的提高，在实施例10～16中，蛋糕整体品质较优的是实施例16，蛋糕比容达到5.0±0.1ml/g，组织细腻度达到7，风味色泽达到9，口味达到9，硬度171.0士1.5，弹性1.18士0.01，最优选实施例16，蛋糕比容达到5.0±0.1ml/g，组织细腻度达到9，风味色泽达到9，口味达到10，硬度169.8士1.6g，弹性1.19士0.01，说明添加添加剂提高了的蛋糕品质，并且以最优选的点值添加效果最好，即变性淀粉1.0％，乳清粉5.0％，β-胡萝卜素0.2％，柠檬酸0.1％，牛奶粉末香精0.2％。 

本发明的配方所制作的素食蛋糕色泽与传统蛋糕相近，可以与用鸡蛋作出的蛋糕相媲美，口感松软，湿润，入口溶化快，并可根据个人口味调节。 

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Claims (10)

1.一种素食蛋糕预拌粉，其特征在于，包括下列组分：乳清蛋白，α型-单硬脂酸甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，面粉，淀粉，糖，奶粉，无铝双效泡打粉，盐，食用胶体；其中，按重量百分比计，成分含量为：乳清蛋白5.0-15.0％，α型-单硬脂酸甘油酯0.1-8.0％，聚甘油脂肪酸酯0.1-3.5％，吐温800.1-2.0％，该预拌粉的各组分总和实际上等于100％；优选地，乳清蛋白5.0-10.0％，α型-单硬脂酸甘油酯0.2-5.0％，聚甘油脂肪酸酯0.3-1.8％，吐温800.1-1.0％。

2.如权利要求1所述的素食蛋糕预拌粉，其特征在于，按重量百分比计，淀粉含量1.0-10.0％，奶粉含量2.0-8.0％，无铝双效泡打粉含量0.5-3.0％，盐含量0.3～0.4％，食用胶体含量0.1-0.3％，该预拌粉的各组分总和实际上等于100％；优选地，淀粉含量2.0-5.0％，奶粉含量3.0-4.0％，无铝双效泡打粉含量1.0-3.0％，盐含量0.3～0.35％，食用胶体含量0.1-0.2％。

3.如权利要求1或2所述的素食蛋糕预拌粉，其特征在于，按重量百分比计，还包括以下组分的一种或多种：变性淀粉1.0-4.0％，乳清粉1.0-10.0％；优选地，变性淀粉1.0-2.0％，乳清粉5.0-10.0％。

4.如权利要求1、2或3所述的素食蛋糕预拌粉，其特征在于，按重量百分比计，进一步包括以下组分的一种或多种：β-胡萝卜素0.2-0.5％，柠檬酸0.1-0.2％，牛奶粉末香精0.1-0.3％；优选地，β-胡萝卜素0.2-0.3％，柠檬酸0.1％，牛奶粉末香精0.1-0.2％。

5.如权利要求4所述的素食蛋糕预拌粉，其特征在于，按重量百分比计，以下成分的含量为：乳清蛋白10.0％，α型-单硬脂酸甘油酯2.5％，聚甘油脂肪酸酯1.5％，吐温800.3％，淀粉2.0％，奶粉3.5％，无铝双效泡打粉1.5％，盐含量0.3％，食用胶体0.2％，变性淀粉1.0％，乳清粉5.0％，β-胡萝卜素0.2％，柠檬酸0.1％，牛奶粉末香精0.2％。

6.如权利要求3、4或5所述的素食蛋糕预拌粉，其特征在于，所述变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉中的一种或其混合物，优选预糊状的，优选乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉。

7.如权利要求1～6任一项所述的素食蛋糕预拌粉，其特征在于，所述食用胶体优选为黄原胶、海藻酸钠或瓜尔豆胶中的一种或其混合物，优选黄原胶和瓜尔豆胶的混合物，重量比例1∶1。

8.一种如权利要求1～7任一项所述的素食预拌粉的使用方法，其特征在于，将素食蛋糕预拌粉、水、植物油慢速混合均匀，快速打发，将蛋糕糊倒入蛋糕模具中烘烤，即可得到素食蛋糕，优选素食蛋糕预拌粉与水的比例为1∶0.35～1∶0.65，最优选1∶0.6。

9.如权利要求8所述的素食预拌粉的使用方法，其特征在于，先将所述素食蛋糕预拌粉通过筛分，再取粒径处于≤0.336mm的预拌粉与水、植物油混合。

10.一种由权利要求1～7任一项所述的素食蛋糕预拌粉制得的蛋糕产品。