CN102613261A

CN102613261A - 一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN102613261A
Application number: CN201210101212XA
Authority: CN
Inventors: 许喜林; 蒋清君; 何松; 李炜炤; 段慧琴
Original assignee: GUANGDONG GUANGYI TECHNOLOGY Co Ltd; South China University of Technology SCUT
Current assignee: GUANGDONG GUANGYI TECHNOLOGY Co Ltd; South China University of Technology SCUT
Priority date: 2012-03-31
Filing date: 2012-03-31
Publication date: 2012-08-01

Abstract

本发明公开了一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用，以重量计，包含25％～55％的碳酸氢钠，4％～30％的葡萄糖酸-δ-内酯，4％～20％的磷酸二氢钙，3％～15％的酒石酸氢钾以及15％～64％的玉米淀粉。制作出的产品，不含对人体健康有害的成分，感官评定结果和比容都比传统的配方要好，通过质构分析，得出其硬度，弹性，内聚性，耐咀性和回复性等指标都达到了市场同类产品的标准。本发明的膨松剂可用于制作蛋糕、油条、馒头等各种面制食品。

Description

一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及一种食品复合膨松剂，尤其是一种用于制作面制食品的无毒、无铝多功能食品复合膨松剂。

背景技术

面制食品是人们的主食之一，因其食用和携带方便，风味各异，越来越深受人们欢迎。随着面制食品的不断发展，其食品安全性也越来越受到人们的关注，特别是面制食品含铝或铝超标的问题。铝是一种对人体健康有害的元素，可在人体内蓄积并产生慢性毒性。过量的铝摄入可干扰大脑的记忆功能，与老年性痴呆病有关。对正在成长和智力发育过程中的儿童，食用含铝超标的食品会严重影响儿童的思维，而且铝沉积在骨质中会引起钙流失，抑制骨骼发育，造成骨软化症。因此，人体铝的摄入问题引起世界普遍关注。FAO/WHO于1989年就正式将铝确定为食品污染物加以管理，我国也制定了面制食品及膨化食品中铝的限量卫生标准(≤100mg/kg)和相应的检验方法，但这与欧盟的标准(≤10mg/kg)相差甚远。然而还经常有检测结果报道油条、馒头、膨化食品等相关面制食品中铝含量超标的现象，这与添加效果显著、低成本的含铝食品膨松剂有关；与此同时，虽然目前市面上已有一些无铝膨松剂产品，但它们的应用效果比较单一，常用于制作一种或一类产品，而应用在其他种类的面制食品当中，其效果则明显不够理想。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的配方合理、膨松效果好、成本低廉的无毒、无铝多功能食品复合膨松剂及其制备方法和应用。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种食品复合膨松剂，以重量计，包含25％～55％的碳酸氢钠，4％～30％的葡萄糖酸-δ-内酯，4％～20％的磷酸二氢钙，3％～15％的酒石酸氢钾以及15％～64％的玉米淀粉。

优选地，该膨松剂以重量计，包含32％～40％的碳酸氢钠，19％～23％的葡萄糖酸-δ-内酯，10％～14％的磷酸二氢钙，8％～12％的酒石酸氢钾以及18％～24％的玉米淀粉。

优选地，该膨松剂以重量计，包含55％的碳酸氢钠，12％的葡萄糖酸-δ-内酯，10％的磷酸二氢钙，8％的酒石酸氢钾以及15％的玉米淀粉。

优选地，该膨松剂以重量计，包含25％的碳酸氢钠，20％的葡萄糖酸-δ-内酯，15％的磷酸二氢钙，10％的酒石酸氢钾以及30％的玉米淀粉。

优选地，该膨松剂以重量计，包含38％的碳酸氢钠，21％的葡萄糖酸-δ-内酯，12％的磷酸二氢钙，11％的酒石酸氢钾以及18％的玉米淀粉。

上述膨松剂的制备方法，包括如下步骤：

(1)所述原料碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、玉米淀粉均过200目筛；

(2)然后，按所述配比称量各原料；

(3)再在常温下混合均匀，即制得膨松剂。

所述膨松剂用于制作油条、蛋糕或馒头，其添加量分别为面粉重量的2.5％～4.5％、1.0％～2.5％和1.5％～3.0％。

本发明所提供的无毒、无铝膨松剂，可用于制作各种泡打粉制作的食品，如蛋糕、油条、馒头等，本膨松剂最大的特点是产品无毒、不含铝且其在各种面制食品中的应用效果都较优，制作出的产品，感官评定结果和比容都比传统的配方要好，通过质构分析，得出其硬度，弹性，内聚性，耐咀性和回复性等指标都达到了市场同类产品的标准。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

首先，将碳酸氢钠、葡萄糖酸-δ-内酯、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、玉米淀粉等过200目筛。然后，按如下比例称量各原料：

碳酸氢钠 55％；葡萄糖酸-δ-内酯 12％

磷酸二氢钙10％；酒石酸氢钾 8％

玉米淀粉 15％

再在常温下机械混合均匀，最后称重、包装，得到产品。产品用于制作油条，其添加量为2.5％粉计。

油条的制作：

配方：中筋粉200g；膨松剂5.0g；食盐3.1g；水130mL。

制作工艺：

首先，将水、面粉、盐和泡打粉混合均匀，依次经和面、饧面(30min)、叠面、饧面(30min)、成型、炸制(220℃，炸约70s)，制得油条。

采用本发明制备的油条色香味均达到市售产品标准，口感优，且产品无毒、不含铝；产品比容达3.78mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为238.146、155.028、0.323，而现有技术的市售产品比容为3.44mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为270.426、162.042、0.264。

实施例2

碳酸氢钠 25％；葡萄糖酸-δ-内酯 20％

磷酸二氢钙 15％；酒石酸氢钾 10％

玉米淀粉 30％

再在常温下机械混合均匀，最后称重、包装，得到产品。产品用于制作磨堡蛋糕，其添加量为1.8％粉计。

磨堡蛋糕的制作：

配方：A：全蛋液233g；白砂糖225g；水17g；山梨糖醇33g；B蛋糕油7g；C：低筋粉250g；食盐0.8g；膨松剂4.5g；D：色拉油183g。

制作工艺：首先，称取A中的各个组分，一起加入和面机中，以低速或中速搅拌至糖溶解后加入B部分的蛋糕油；其次，再将混匀的C部分物料加入第一步和好的物料中，低速或中速搅拌均匀，以无干粉或粉团为准；再次，边搅拌边加入D部分，直至搅拌均匀；最后，将搅拌好的浆注入模具中(约35g/个)，以上火220℃、下火190℃烘烤约13分钟即可。

采用本发明制作的磨堡蛋糕口感好，色香味优于市售产品，质构分析结果表明产品弹性，内聚性和回复性等指标较佳；产品比容达2.61mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为675.201、443.282、0.316，而现有技术的市售产品比容为2.56mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为690.804、451.293、0.307。

实施例3

碳酸氢钠 38％；葡萄糖酸-δ-内酯 21％

磷酸二氢钙 12％；酒石酸氢钾 11％

玉米淀粉 18％

再在常温下机械混合均匀，最后称重、包装，得到产品。产品用于制作甜馒头，其添加量为3.0％。

甜馒头的制作：

配方：A：高筋粉300g；膨松剂9.0g；B：白砂糖150g；盐1g；水250g。

制作工艺：

将B搅拌溶解完全，倒入混匀的A中，用和面机反复搅拌或人工反复揉搓使其均匀无生粉，然后将搅拌好的面注入模中，在蒸笼中蒸煮15min钟即可。

采用本发明制作的甜馒头色香味好，口感优于市售产品，质构分析的结果证明弹性，内聚性，耐咀性和回复性等指标较优；产品比容达1.96mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为3076.352、1094.644、0.314，而现有技术的市售产品比容为1.85mL/g，质构特性参数硬度、咀嚼性、回复性值分别为3647.548、1458.376、0.297。

急性毒性试验：经7d观察，20000、29000、42050、60973mg/kg 4个实验组的小白鼠的精神、和食欲、饮水等情况和对照组比较均无异常，没有出现中毒死亡，按毒理学评价标准，可不必测定半数致死量(LD50)，即LD50＞60973mg/kg。

蓄积毒性试验：按2000、4000、8000、16000mg/kg剂量混饲，连续喂20d，给药期间及7d观察期内，各实验组小白鼠未出现死亡及其他异常行为。所有配方的产品经急性(LD50)和蓄积毒性试验，均表明本发明制备的膨松剂对小白鼠机体无任何毒副作用。

Claims

1.一种食品复合膨松剂，其特征在于，以重量计，包含25％～55％的碳酸氢钠，4％～30％的葡萄糖酸-δ-内酯，4％～20％的磷酸二氢钙，3％～15％的酒石酸氢钾以及15％～64％的玉米淀粉。

2.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，以重量计，包含32％～40％的碳酸氢钠，19％～23％的葡萄糖酸-δ-内酯，10％～14％的磷酸二氢钙，8％～12％的酒石酸氢钾以及18％～24％的玉米淀粉。

3.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，以重量计，包含55％的碳酸氢钠，12％的葡萄糖酸-δ-内酯，10％的磷酸二氢钙，8％的酒石酸氢钾以及15％的玉米淀粉。

4.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，以重量计，包含25％的碳酸氢钠，20％的葡萄糖酸-δ-内酯，15％的磷酸二氢钙，10％的酒石酸氢钾以及30％的玉米淀粉。

5.根据权利要求1所述的膨松剂，其特征在于，以重量计，包含38％的碳酸氢钠，21％的葡萄糖酸-δ-内酯，12％的磷酸二氢钙，11％的酒石酸氢钾以及18％的玉米淀粉。

6.权利要求1～5任意一项所述膨松剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(2)然后，按所述配比称量各原料；

(3)再在常温下混合均匀，即制得膨松剂。

7.权利要求1～5任意一项所述膨松剂的应用，其特征在于，所述膨松剂用于制作油条、蛋糕或馒头，其添加量分别为面粉重量的2.5％～4.5％、1.0％～2.5％和1.5％～3.0％。