CN111513307B - 冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用。所述冷冻生坯改良剂，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉2‑15％，乳化剂2‑20％，食品增稠剂0.15‑3.2％，酶制剂0.01‑5.7％，抗氧化剂0.05‑4％和填充料52.1％‑75％。本发明的冷冻生坯改良剂能有效地提高预发酵冷冻生坯冷冻保存期的稳定性；保证成品体积大、色泽白、松软、有咬劲。另外，本发明的改良剂生产工艺简单，含有本发明的改良剂的预发酵冷冻生坯包子，蒸制前不用经过长时间的解冻醒发，能有效地进行大范围的推广和使用。
Description
技术领域
本发明涉及发酵面食领域，具体涉及冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用。
背景技术
中国是一个以发酵面食为主食的国家，其中，馒头、包子等作为我国人民的传统食是备受欢迎的中式方便食品，在膳食结构中占有主要的地位。近几年，随着亚洲地区饮食追求本土传统饮食的风潮回归，随着人们生活节奏的不断加快，包子类传统发酵面食已成为消费者欢迎的速食产品，在全球市场上持续上涨并深具潜力；顺应时代的发展，包子、馒头等逐渐由家庭制作、作坊式制作走向工业化生产，并对其色香味及其口感有更高的要求。但由于整个面食工业比较落后，大多数生产靠经验和人力，这在很大的程度影响了其工业化生产；同时消费者对质量、安全性以及品质标准化也提出了更高的要求，因此我国传统主食如馒头、包子等的工业化生产成为必然趋势。目前，国内市场上已逐渐出现了一批中式发酵面食加工生产企业，且相继朝着大型连锁经营生产模式发展；然而，目前中式发酵面食连锁企业的发展，由于品质难于控制等因素遇到瓶颈。冷冻生坯技术的开发应用有助于中式发酵面食的工业化生产，能够较好的保证产品的质量、安全性和品质标准化，并且冷冻面团法因其速冻后加工耗时少、加工步骤简单等优势，非常适合于连锁企业的生产模式。但是普通馒头改良剂或者不加改良剂蒸制出来的包子容易出现塌陷，产品不膨松的情况。
CN106173571A公开了一种即蒸型冷冻生坯改性剂，包含：A)45～55重量％的增稠剂；B)7～15重量％的乳化剂；C)0.07～0.1重量％的维生素C；D)0.1～0.16重量％的酶制剂；E)7～13重量％的膨松剂；F)最后以淀粉填充至百分之百。应用冷冻生坯改性剂，可以实现包子冷冻生坯从冷冻状态直接蒸制成包子成品。
发明内容
目前现有技术中存在的技术问题是，现有冷冻生坯改良剂制作的冷冻生坯存在蒸制后蓬松度差，易收缩，产品光泽度及组织差等问题。
本发明人为解决上述技术问题发现，通过调整配方，将复合酶制剂，乳化剂，胶体，变性淀粉，抗氧化剂及填充料混合制成冷冻生坯改良剂，用于制作包子、馒头或者花卷能有效地提高预发酵冷冻生坯冷冻保存期的稳定性；保证成品体积大、色泽白、松软、有咬劲。
具体来说，本发明提出了如下技术方案：
一方面，本发明提供了一种冷冻生坯改良剂，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉2-15％，乳化剂2-20％，食品增稠剂0.15-3.2％，酶制剂0.01-5.7％，抗氧化剂0.05-4％和填充料52.1％-75％。
优选的是，上述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉8-15％，乳化剂4-20％，食品增稠剂0.2-3.2％，酶制剂0.02-3％，抗氧化剂0.1-4％和填充料65-75％；
优选的是，所述改良剂含有变性淀粉8-12％，乳化剂12-18％，食品增稠剂0.15-0.4％，酶制剂1.8-3％，抗氧化剂2.5-4％和填充料68-72％；
进一步优选的是，所述改良剂含有变性淀粉9-11％，乳化剂12-14％，食品增稠剂0.15-0.3％，酶制剂2.2-2.5％，抗氧化剂3-4％和填充料69-72％。
优选的是，上述的改良剂，其中，所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉中的一种或两种以上，优选羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。
优选的是，上述的改良剂，其中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙，单、双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上，优选硬脂酰乳酸钙和/或单、双甘油脂肪酸酯。
优选的是，上述的改良剂，其中，所述食品增稠剂选自羧甲基纤维素钠，海藻酸钠，瓜尔胶、黄原胶和聚丙烯酸钠中的一种或两种以上；优选羧甲基纤维素钠，海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠；进一步优选海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠。
优选的是，上述的改良剂，其中，所述酶制剂选自α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶，葡萄糖氧化酶和脂肪酶中的一种或两种以上；优选α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶和脂肪酶。
优选的是，上述的改良剂，其中，所述抗氧化剂选自维生素C和/或维生素E，优选维生素C。
优选的是，上述的改良剂，其中，所述填充料选自碳酸钙，淀粉，大豆粉，膳食纤维和小麦粉中的一种或两种以上，优选碳酸钙、大豆粉、膳食纤维和小麦粉。
优选的是，上述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有羟丙基二淀粉磷酸酯4-6％，乙酰化二淀粉磷酸酯4-6％，硬脂酰乳酸钙7-9％％，单、双甘油脂肪酸酯4-6％，海藻酸钠0.05-0.2％，聚丙烯酸钠0.05-0.2％，α-淀粉酶0.2-0.4％，麦芽糖淀粉酶0.7-0.9％，木聚糖酶0.5-0.7％，脂肪酶0.6-1％，维生素C 3-4％，碳酸钙8-12％，大豆粉13-15％，膳食纤维15-17％和小麦粉25-35％。
另一方面，本发明提供了上述的改良剂的制备方法，通过将按照质量百分数计的原料混合得到。
另一方面，本发明提供了一种冷冻生坯，含有本发明的冷冻生坯改良剂；优选的是，含有1.5-10wt％冷冻生坯改良剂；进一步优选的是含有1.9-3.5wt％冷冻生坯改良剂。
优选的是，上述的冷冻生坯，其通过含有下述组分的原料制成：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-60份、糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份和水1500-2900份；
优选的是，通过含有下述组分的原料制成：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-50份、糖80-100份、冷冻生坯改良剂90-250份和水1500-2800份。
另一方面，本发明提供了一种面粉制品用组合物，含有上述的冷冻生坯改良剂，优选的是，所述面粉制品选自包子、馒头或花卷。
另一方面，本发明提供了一种包子、馒头或花卷，上述的冷冻生坯制备得到。
本发明的有益效果包括：
本发明的改良剂能有效地提高预发酵冷冻生坯冷冻保存期的稳定性；保证成品体积大、色泽白、松软、有咬劲。
本发明的改良剂生产工艺简单，含有本发明的改良剂的预发酵冷冻生坯包子，蒸制前不用经过长时间的解冻醒发。
应用本发明改良剂能够降低运营成本，能使冷冻生坯包子、馒头或者花卷有效地进行大范围的推广和使用。
下面结合附图和各个具体实施方式，对本发明及其有益技术效果进行详细说明，其中：
附图说明
图1是本发明实施例2制作的面团流变学测试图。
图2是本发明实施例2制作的面团流变学测试图。
具体实施方式
本发明的目的是为了提供一种冷冻生坯改良剂，使得制备得到的冷冻生坯包子、馒头或者花卷蒸熟后体积大、色泽白、松软有咬劲。
本发明优选的预发酵冷冻生坯改良剂的配方如下：
变性淀粉2-15％：羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯，醋酸酯淀粉其中的一种或几种；
乳化剂2-20％：硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙，单、双甘油脂肪酸酯(其中，单酯含量：70-95％双酯含量：10-20％)、双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯(其中，单酯含量：50-90％双酯含量：10-20％)其中的一种或几种
食用胶0.15-3.2％：羧甲基纤维素钠，海藻酸钠，瓜尔胶，黄原胶其中的一种或几种；
酶制剂0.01-5.7％：α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶，葡糖氧化酶，脂肪酶，葡萄糖氧化酶其中的一种或几种；
抗氧化剂0.05-4％：维生素C，维生素E的一种或几种；
填充料65-75％：碳酸钙，玉米淀粉，大豆粉，膳食纤维，小麦粉的一种或几种。
下面通过具体实施例来说明本发明制备的冷冻生坯改良剂，含有改良剂的面团或冷冻生坯，以及制作得到的面点制品。
以下实施例中所用到各试剂和仪器来源如下，本文未记载的试剂或仪器或操作步骤均是本领域普通技术人员可常规确定的内容：
表1实施例所用试剂和仪器
以下实施例制作的包子的馅为鲜肉馅，按照常规方法制作。
实施例1
本实施例制备了冷冻生坯改良剂和冷冻生坯包子，包括以下步骤：
(1)制作冷冻生坯改良剂，其配方如下：α-淀粉酶0.1wt％，脂肪酶0.2wt％，木聚糖酶0.2wt％，麦芽糖淀粉酶1.2wt％，羧甲基纤维素钠0.3％，葡萄糖氧化酶0.1wt％，单、双甘油脂肪酸酯5wt％，硬脂酰乳酸钙8wt％，双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯8wt％，维生素C 3wt％，木薯淀粉43.5wt％，大豆粉10wt％，小麦粉15.4wt％。通过将上述原料简单混合制成冷冻生坯改良剂。
按比例配备如下和面原料：面粉1000g，半干酵母(高糖)10g，泡打粉10g，白糖20g，食盐2g，冷冻生坯改良剂50g，水560g；
(2)按所述配比向水中分别加入白糖和食盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液，根据季节和室温调整水温为5℃(夏季，室温26℃)；
(3)将酵母、泡打粉和改良剂均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，各原料混合后置和面机中，低速混合成面团，并保证面团温度为约22.7℃；
(4)以压面机压面12次后而制成面片按普通包子做法将所述面团制成面片；
(5)再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包子机包馅成型时对所用馅料的温度为约22℃；
(6)包馅成型后放入醒发室或醒发箱中发酵50分钟，醒发温度为约33℃，相对湿度为约65％；
(7)发酵结束后即送入速冻库中快速冷冻；包子的中心温度为-18℃时，及时装袋密封包装，以免水分过度散失。速冻时间约50分钟。
所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间为15分钟。
所述冷冻生包子经由以下步骤醒发蒸制：
将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制15分钟后停止加热，自然降温2分钟后，取出产品即可。
实施例2-实施例4
实施例2-实施例4所用冷冻生坯改良剂如表3中所示，其余和面原料和制备工艺参数与实施例1相同。
实施例5
本实施例制备了冷冻生坯改良剂和冷冻生坯包子，包括以下步骤：
(1)制作冷冻生坯改良剂，其配方如下：α-淀粉酶0.1wt％，脂肪酶2wt％，木聚糖酶2wt％，麦芽糖淀粉酶1.2wt％，羧甲基纤维素钠0.3％，葡萄糖氧化酶0.4wt％，单、双甘油脂肪酸酯5wt％，硬脂酰乳酸钙8wt％，双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯8wt％，维生素C 3wt％，木薯淀粉39.6wt％，大豆粉10wt％，小麦粉15.4wt％。通过将上述原料简单混合制成冷冻生坯改良剂。
按比例配备如下和面原料：面粉1000g，半干酵母(高糖)10g，泡打粉10g，白糖27g，食盐1g，冷冻生坯改良剂30g，水500g；
(2)按所述配比向水中分别加入白糖和食盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液，根据季节和室温调整水温为5℃(夏季，室温26℃)；
(3)将酵母、泡打粉和改良剂均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，各原料混合后置和面机中，低速混合成面团，并保证面团温度为约20℃；
(4)以压面机压面12次后而制成面片按普通包子做法将所述面团制成面片；
(5)再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包子机包馅成型时对所用馅料的温度为约21℃；
(6)包馅成型后放入醒发室或醒发箱中发酵50分钟，醒发温度为约34℃，相对湿度为约65％；
(7)发酵结束后即送入速冻库中快速冷冻；包子的中心温度为-18℃时，及时装袋密封包装，以免水分过度散失。速冻时间约50分钟。
所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间为15分钟。
所述冷冻生包子经由以下步骤醒发蒸制：
将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制15分钟后停止加热，自然降温2分钟后，取出产品即可。
实施例6
本实施例制备了冷冻生坯改良剂和冷冻生坯包子，包括以下步骤：
(1)制作冷冻生坯改良剂，其配方如下：乙酰化二淀粉磷酸酯2wt％，硬脂酰乳酸钙8wt％，单、双甘油脂肪酸酯5wt％，双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5wt％，瓜尔胶0.2，黄原胶0.2，α-淀粉酶1.5wt％，葡萄糖氧化酶0.4wt％，维生素C 0.05wt％，维生素E 0.05wt％，玉米淀粉40wt％，膳食纤维7.6wt％，木薯淀粉20wt％，小麦粉10wt％。通过将上述原料简单混合制成冷冻生坯改良剂。
按比例配备如下和面原料：面粉1000g，半干酵母(高糖)12g，泡打粉12g，白糖20g，食盐3g，冷冻生坯改良剂60g，水600g；
(2)按所述配比向水中分别加入白糖和食盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液，根据季节和室温调整水温为5℃(夏季，室温26℃)；
(3)将酵母、泡打粉和改良剂均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，各原料混合后置和面机中，低速混合成面团，并保证面团温度为约23℃；
(4)以压面机压面12次后而制成面片按普通包子做法将所述面团制成面片；
(5)再将上步所得面片按常规方法立即包馅成型，且包子机包馅成型时对所用馅料的温度为约22℃；
(6)包馅成型后放入醒发室或醒发箱中发酵50分钟，醒发温度为约33℃，相对湿度为约65％；
(7)发酵结束后即送入速冻库中快速冷冻；包子的中心温度为-18℃时，及时装袋密封包装，以免水分过度散失。速冻时间约50分钟。
所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到包馅成型完成的时间为15分钟。
所述冷冻生包子经由以下步骤醒发蒸制：
将冷冻包子放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制15分钟后停止加热，自然降温2分钟后，取出产品即可。
实施例7-实施例10
实施例7-实施例10所用冷冻生坯改良剂如表3中所示，其中，实施例7中加入预糊化淀粉替换变性淀粉，实施例7-实施例10的其余和面原料和制备工艺参数与实施例1相同。
表2实施例冷冻生坯改性剂各组分配比(重量％)
实施例11
本实施例制备了冷冻生坯改良剂和冷冻生坯馒头，包括以下步骤：
(1)制作冷冻生坯改良剂，其配方如下：α-淀粉酶0.1wt％，脂肪酶0.2wt％，木聚糖酶0.2wt％，麦芽糖淀粉酶1.2wt％，羧甲基纤维素钠0.3％，葡萄糖氧化酶0.1wt％，单、双甘油脂肪酸酯5wt％，硬脂酰乳酸钙8wt％，双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯5wt％，羟丙基二淀粉磷酸酯8wt％，维生素C 3wt％，淀粉43.5wt％，大豆粉10wt％，小麦粉15.4wt％。通过将上述原料简单混合制成冷冻生坯改良剂。
按比例配备如下和面原料：面粉1000g，半干酵母(高糖)12g，泡打粉12g，白糖20g，食盐3g，冷冻生坯改良剂60g，水600g；
(2)按所述配比向水中分别加入白糖和食盐，搅拌使之完全溶解得混合溶液，根据季节和室温调整水温为5℃(夏季，室温26℃)；
(3)将酵母、泡打粉和改良剂均匀拌入面粉中，再向其中倒入步骤(2)所得的混合溶液，各原料混合后置和面机中，低速混合成面团，并保证面团温度为约23℃；
(4)以压面机压面12次后制成面片；
(5)再将上步所得面片按常规方法成型，成型后放入醒发室或醒发箱中发酵50分钟，醒发温度为约33℃，相对湿度为约65％；
(6)发酵结束后即送入速冻库中快速冷冻；馒头的中心温度为-18℃时，及时装袋密封包装，以免水分过度散失。速冻时间约50分钟。
所述步骤(3)至步骤(5)，即从和面到成型完成的时间为15分钟。
所述冷冻生馒头经由以下步骤醒发蒸制：
将冷冻馒头放入蒸箱或蒸锅后，将水烧开后蒸制15分钟后停止加热，自然降温2分钟后，取出产品即可。
新鲜包子按照如下步骤制备：
1、准备材料：
馒头粉1000g、白糖20g、食盐2g、泡打粉12g、低糖酵母10g、温水520g(水根据面粉调节)。
2、包子的制作:
发面：水520g(温度不能太高，以手试温度，大概在30度左右足够)，将酵母在水中融化混合均匀，均匀倒入面粉中，并加入剩余材料，揉面，直到揉至面团光滑。将揉好的面团盖上保鲜膜，静置5分钟左右。
制作包子：用发好的面团制成面皮，包入馅后即可。
发酵、蒸制：将包子置于35℃，相对湿度80％发酵至完全醒发，然后用旺火蒸制15分钟，自然降温2分钟后，取出产品即可。
测试实验一：口感及形状评价
将实施例制作的冷冻生坯包子以及新鲜包子蒸制后，在室温下冷却放置2min，然后对其表皮光滑度、内部组织、口感弹性和黏性以及表皮色泽进行打分，评价方法见表3，评价结果见表4。
其中比容采用菜籽排重法进行测定：将蒸制后的包子室温冷却放置2min，用天平称质量(m)，然后放入2000ml量筒，向量筒中倒入油菜籽，淹没包子，轻轻摇实使油菜籽填满量筒，即为包子与油菜籽的总体积(V1)，再将包子取出，读出油菜籽的体积(V2)，包子的比容计算公式为：
比容(mL/g)＝(V1-V2)/m
表3包子的评价方法
以上评价方法中的评分标准，将满分定为10分，最低分定为1分，依据该评分标准进行打分时，可根据实际的实验结果酌情加减分。
表4包子评价结果
通过表4中的评价结果可以看出，冷冻储存0天时，实施例1-实施例6制备的包子评分均为优秀，与新鲜包子差别不大，特别是实施例2制备的包子评分均为满分，与新鲜包子几乎没有差别，实施例2的比容比新鲜包子略大，短时间冷冻得到的包子比新鲜包子更好。冷冻储存15天时，实施例1-实施例6制备的包子评分依然为优秀，与新鲜包子差别较小，实施例1和实施例2制备的包子均获得了高分，也就是说，在经过了长时间冷冻储存后，实施例1和实施例2的包子依然可以获得新鲜包子的外观和口感。
测试实验二：面团流变学测试
(按照GB/T 14614-2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法》进行测试)
实施例2的面团经过测试，其结果如图1和表5所示。
通过图1和表5中的结果可以看出：实施例2加入本发明的冷冻生坯改良剂后明显缩短了面团的形成时间，增加了稳定时间，降低弱化度，粉质质量指数明显提高，使面团的机械搅拌性能明显提升，增加了成品的稳定性。
表5
| 测定项目 | 实施例2 |
| 吸水率a(％) | 58.9 |
| 形成时间(min) | 1.7 |
| 稳定时间(min) | 6.6 |
| 弱化度(FU) | 62 |
| 粉质质量指数 | 77 |
测试实验三：拉伸实验：
(按照GB/T 14615-2006《小麦粉面团的物理特性流变学特性的测定拉伸仪法》进行测试)
实施例2的面团经过测试，其结果如图2和表6所示。
通过图2和表6中的结果可以看出：实施例2中加入了本发明的冷冻生坯改良剂后面团的拉伸力较大，拉伸时间相对长，因此面团的抗拉伸性越好，面团的稳定性则较佳，能更好的应用于生产。
表6
通过以上三组测试可以看出，本发明的冷冻生坯改良剂可以有效改善面团的稳定性，制作的冷冻生坯包子蒸制后与新鲜包子蒸制后几乎没有差别，形状和口感都达到了优秀级别，可以大规模生产应用，满足消费者对于质量、安全性及品质标准化的更高要求。
Claims (20)
1.一种冷冻生坯包子改良剂，其特征在于，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉8-15％，乳化剂4-20％，食品增稠剂0.2-3.2％，酶制剂0.01-5.7％，抗氧化剂0.1-4％和填充料65-75％；
其中，所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉磷酸酯和醋酸酯淀粉中的一种或两种以上；
所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙，单、双甘油脂肪酸酯和双乙酰酒石酸单双甘油脂肪酸酯中的一种或两种以上；
所述食品增稠剂选自羧甲基纤维素钠，海藻酸钠，瓜尔胶、黄原胶和聚丙烯酸钠中的一种或两种以上；
所述酶制剂选自α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶，葡萄糖氧化酶和脂肪酶中的一种或两种以上；
所述抗氧化剂选自维生素C和/或维生素E；
所述填充料选自碳酸钙，淀粉，大豆粉，膳食纤维和小麦粉中的一种或两种以上。
2.根据权利要求1所述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉8-12％，乳化剂12-18％，食品增稠剂0.2-0.4％，酶制剂1.8-3％，抗氧化剂2.5-4％和填充料68-72％。
3.根据权利要求1所述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有变性淀粉9-11％，乳化剂12-14％，食品增稠剂0.2-0.3％，酶制剂2.2-2.5％，抗氧化剂3-4％和填充料69-72％。
4.根据权利要求1所述的改良剂，其中，所述变性淀粉选自羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。
5.根据权利要求1所述的改良剂，其中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钙和/或单、双甘油脂肪酸酯。
6.根据权利要求4所述的改良剂，其中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钙和/或单、双甘油脂肪酸酯。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的改良剂，其中，所述食品增稠剂选自羧甲基纤维素钠，海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠。
8.根据权利要求7所述的改良剂，其中，所述食品增稠剂选自海藻酸钠和/或聚丙烯酸钠。
9.根据权利要求1-6中任一项所述的改良剂，其中，所述酶制剂选自α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶和脂肪酶。
10.根据权利要求7所述的改良剂，其中，所述酶制剂选自α-淀粉酶，麦芽糖淀粉酶，木聚糖酶和脂肪酶。
11.根据权利要求1-6中任一项所述的改良剂，其中，所述抗氧化剂选自维生素C。
12.根据权利要求1-6中任一项所述的改良剂，其中，所述填充料选自碳酸钙、大豆粉、膳食纤维和小麦粉。
13.根据权利要求1-6中任一项所述的改良剂，其中，以质量百分数计，所述改良剂含有羟丙基二淀粉磷酸酯4-6％，乙酰化二淀粉磷酸酯4-6％，硬脂酰乳酸钙7-9％，单、双甘油脂肪酸酯4-6％，并且硬脂酰乳酸钙和单、双甘油脂肪酸酯作为乳化剂的总量在4-20％内，海藻酸钠0.05-0.2％，聚丙烯酸钠0.05-0.2％，并且海藻酸钠和聚丙烯酸钠作为增稠剂的总量在0.2-3.2％内，α-淀粉酶0.2-0.4％，麦芽糖淀粉酶0.7-0.9％，木聚糖酶0.5-0.7％，脂肪酶0.6-1％，维生素C 3-4％，碳酸钙8-12％，大豆粉13-15％，膳食纤维15-17％和小麦粉25-35％，并且碳酸钙、大豆粉、膳食纤维和小麦粉作为填充料的总量在65-75％内。
14.一种权利要求1-13任一项所述的改良剂的制备方法，通过将按照质量百分数计的原料混合得到。
15.一种冷冻生坯，含有权利要求1-13任一项所述的冷冻生坯改良剂的含量为1.5-10wt％。
16.根据权利要求15所述的冷冻生坯，其中，含有1.9-3.5wt％冷冻生坯改良剂。
17.根据权利要求15所述的冷冻生坯，其通过含有下述组分的原料制成：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-60份、糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份和水1500-2900份，并且冷冻生坯改良剂的含量为1.5-10wt％。
18.根据权利要求16所述的冷冻生坯，其通过含有下述组分的原料制成：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-60份、糖60-100份、冷冻生坯改良剂90-300份和水1500-2900份，并且冷冻生坯改良剂的含量为1.9-3.5wt％。
19.根据权利要求17或18所述的冷冻生坯，其中，通过含有下述组分的原料制成：面粉3000-5000份、酵母30-50份、盐3-10份、膨松剂30-50份、糖80-100份、冷冻生坯改良剂90-250份和水1500-2800份。
20.一种包子、馒头或花卷，通过权利要求15-19中任一项所述的冷冻生坯制备得到。
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