CN104543969A - 养心菜保健面酱的制作工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，其特征在于：所述的养心菜面酱采用养心菜、面粉为主要原料，经过养心菜杀青、热萃取、粉碎、混合、蒸料、制曲、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用方法制作的养心菜面酱色泽稳定、味道鲜美、咸淡适口、食用方式丰富，工艺操作过程中避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，进而丰富了养心菜面酱的营养成分，提高了养心菜面酱的营养价值，具有镇静降压、增强免疫力、提高人体适应性、抗疲劳、抗衰老等保健作用。

Description

养心菜保健面酱的制作工艺方法

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种养心菜保健面酱的制作工艺方法。

背景技术

养心菜：又叫费菜、救心菜等，是一种集观赏、药用、食用等多功能于一身的多年生肉质草本植物。根据测定：每100克养心菜，含蛋白质2.1克、脂肪0.7克、碳水化合物8克、粗纤维1.5克、胡萝卜素2.8毫克、维生素B2 0.31毫克、维生素B1 0.05毫克、烟酸0.9毫克、维生素C95毫克、钙500毫克、磷29毫克、铁3.2毫克。目前养心菜除了作为观赏、药用植物外，还被加工成茶、牛奶、饮料等食品或饮品，如申请号为2010105639634的专利公开了养心保健茶的制备方法，其提供一种以养心菜为原料的养心保健茶的制作方法，但在制作过程中，不能全面利用养心菜的营养物质，降低了养心菜的利用率。

发明内容

本发明针对现有养心菜在加工过程中利用率较低的缺陷，提供一种美味可口、食用方便、绿色健康的养心菜保健面酱的制作工艺方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。

一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下工艺步骤进行：

A、养心菜杀青：挑选无病虫害的养心菜，去除杂质，清洗后切成养心菜段，对养心菜段进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150℃，杀青时间为2-3min，杀青后立即摊凉散热；

B、热萃取：将杀青后的养心菜段放在重量1-2倍的水中煎煮，并添加养心菜段重量0.1-0.3%的抗坏血酸钠，萃取温度控制为80-90℃，时间控制为20-30min，重复煎煮3-4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和养心菜渣；

C、粉碎：将养心菜渣进行超细微粉碎，过200-300目的筛网筛选，制得养心菜粉；

D、调配：取优质面粉30-40重量份、养心菜粉20-30重量份、大豆粉15-25重量份、豌豆粉10-15重量份、荞麦粉5-10重量份进行混合，制得混合粉；

E、蒸料：向混合粉中加入其重量25-35%的萃取液进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20-24℃时接入米曲霉菌种子；

F、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为36-40℃，发酵时间为8-10天，即为成熟的面团曲；

G、发酵酿制：将发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入其重量40-50%体积分数为10-14%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温48-52℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；

H、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70-75℃，向成熟酱醅中加入其重量0.08-0.1%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜面酱。

有益效果：采用本方法制作的养心菜面酱色泽稳定、味道鲜美、咸淡适口、食用方式丰富，本工艺操作过程中避免了原料营养物质的流失，提高了原料的利用率，进而丰富了养心菜面酱的营养成分，提高了养心菜面酱的营养价值，具有镇静降压、增强免疫力、提高人体适应性、抗疲劳、抗衰老等保健作用。

具体实施方式

实施例1：一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下步骤进行：

A、养心菜杀青：挑选无病虫害的养心菜，去除杂质，清洗后切成养心菜段，对养心菜段进行蒸汽杀青，杀青温度为130℃，杀青时间为3min，杀青后立即摊凉散热；

B、热萃取：将10kg杀青后的养心菜段放在10kg的水中煎煮，并添加0.01kg的抗坏血酸钠，萃取温度控制为80℃，时间控制为30min，重复煎煮3次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和养心菜渣；

C、粉碎：将养心菜渣进行超细微粉碎，过200目的筛网筛选，制得养心菜粉；

D、调配：取优质面粉3kg、养心菜粉2kg、大豆粉2.5kg、豌豆粉1.5kg、荞麦粉1kg进行混合，制得混合粉；

E、蒸料：向10kg混合粉中加入2.5kg的萃取液进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20℃时接入米曲霉菌种子；

F、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为40℃，发酵时间为8天，即为成熟的面团曲；

G、发酵酿制：将10kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入4kg体积分数为10%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温48℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，10天后为成熟酱醅；

H、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70℃，向10kg成熟酱醅中加入0.008kg的五香粉、0.004kg的糖精、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的苯甲酸钠、0.08kg的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜面酱。

实施例2：一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下步骤进行：

A、养心菜杀青：挑选无病虫害的养心菜、马齿苋、黄花菜，去除杂质，清洗后切成养心菜段、马齿苋段、黄花菜段，取10kg养心菜段、2kg马齿苋段、1kg黄花菜段混合，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为140℃，杀青时间为2.5min，杀青后立即摊凉散热；

B、超声波提取：将10kg杀青后的混合原料送入超声波提取锅内，并添加2kg的纯净水，设定超声波频率40kHz，保持提取锅恒温70℃，经提取30min，放出液汁并用离心过滤，重复提取3次，液汁混合得提取液和原料渣；

C、粉碎：将原料渣进行超细微粉碎，过250目的筛网筛选，制得原料粉；

D、调配：取优质面粉3.5kg、原料粉2kg、大豆粉1.5kg、豌豆粉1kg、荞麦粉1kg、高粱粉0.5kg、玉竹粉0.3kg、枸杞粉0.2kg进行混合，制得混合粉；

E、蒸料：向10kg混合粉中加入3kg的提取液进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22℃时接入米曲霉菌种子；

F、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为38℃，发酵时间为9天，即为成熟的面团曲；

G、发酵酿制：将10kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，加入2kg的原料渣，然后在面团曲表面层缓慢注入4.5kg体积分数为12%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温50℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，9天后为成熟酱醅；

H、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至72℃，向成熟酱醅中加入其重量0.009kg的五香粉、0.006kg的十三香、0.007kg的糖精、0.015kg的抗坏血酸钠、0.005kg苯甲酸钠、0.09kg的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜面酱。

实施例3：一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下步骤进行：

A、养心菜杀青：挑选无病虫害的养心菜、葛仙米、荠菜，去除杂质，取10kg养心菜、3kg葛仙米、4kg荠菜混合，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，温度为150℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热；

B、微波干燥：使用微波干燥机对混合原料进行干燥处理，处理时间为2.5min；

C、粉碎：将微波干燥后的混合原料进行粉碎，过300目的筛网筛选，制得原料粉和原料渣；

D、调配：取优质面粉3kg、原料粉2kg、黄豆粉1.5kg、牛蒡粉1kg、燕麦粉1kg、明党参粉0.5kg、芦根粉0.4kg、芍药粉0.3kg、百合粉0.3kg进行混合，制得混合粉；

E、蒸料：向10kg混合粉中加入4kg浓度为10%的维生素c水进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至25℃时接入米曲霉菌种子；

F、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为40℃，发酵时间为7天，即为成熟的面团曲；

G、发酵酿制：取10kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，并向面团曲中加入5kg的原料渣，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入10kg体积分数为14%盐水，将面层压实，缸口加盖保温54℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，9天后为成熟酱醅；

H、调制：将10kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至63℃，加入成熟酱醅中9g的十三香粉、8g的山梨酸钠、5g的焦糖色、4g的苯甲酸钠、1.5g的三氯蔗糖、100ml的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜酱。

实施例4：一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，按如下步骤进行：

A、养心菜杀青：养心菜杀青：挑选无病虫害的养心菜、黄秋葵、白薯叶，去除杂质，清洗后取10kg养心菜、2kg黄秋葵、4kg白薯叶混合，制得混合原料，对混合原料进行蒸汽杀青，杀青温度为155℃，杀青时间为2min，杀青后立即摊凉散热；

B、打浆：向10kg杀青后的混合原料中加入2kg的浓度为8%的抗坏血酸钙溶液，并进行打浆，经80目筛网过滤，制得原料液和原料渣；

C、粉碎：将原料渣进行超细微粉碎，过500目的筛网筛选，制得原料粉；

D、调配：取优质面粉2.5kg、原料粉2kg、红豆粉1.5kg、玉米粉1kg、白薯粉1kg、罗汉果粉0.5kg、南瓜粉0.5kg、海棠果粉0.4kg、莲子粉0.3kg、海藻粉0.3kg进行混合，制得混合粉；

E、蒸料：向10kg的混合粉中加入4kg的原料液进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至25℃时接入米曲霉菌种子；

F、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为42℃，发酵时间为8天，即为成熟的面团曲；

G、发酵酿制：将10kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，并加入3kg的原料粉，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入5kg体积分数为10%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温52℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，12天后为成熟酱醅；

H、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至75℃，向10kg的成熟酱醅中加入0.01kg的五香粉、0.008kg的木糖醇、0.02kg的柠檬酸、0.005kg的苯甲酸钠、0.05kg的山梨酸钾、0.12kg的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜面酱。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1. 一种养心菜保健面酱的制作工艺方法，采用以下工艺步骤：

A、养心菜杀青：挑选无病虫害的养心菜，去除杂质，清洗后切成养心菜段，对养心菜段进行蒸汽杀青，杀青温度为130-150℃，杀青时间为2-3min，杀青后立即摊凉散热；

B、热萃取：将杀青后的养心菜段放在重量1-2倍的水中煎煮，并添加养心菜段重量0.1-0.3%的抗坏血酸钠，萃取温度控制为80-90℃，时间控制为20-30min，重复煎煮3-4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和养心菜渣；

C、粉碎：将养心菜渣进行超细微粉碎，过200-300目的筛网筛选，制得养心菜粉；

D、调配：取优质面粉30-40重量份、养心菜粉20-30重量份、大豆粉15-25重量份、豌豆粉10-15重量份、荞麦粉5-10重量份进行混合，制得混合粉；

E、蒸料：向混合粉中加入其重量25-35%的萃取液进行均匀拌和，制成窝窝头，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至20-24℃时接入米曲霉菌种子；

F、面曲制作：将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养，培养温度为36-40℃，发酵时间为8-10天，即为成熟的面团曲；

G、发酵酿制：将发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内，用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温，然后在面团曲表面层缓慢注入其重量40-50%体积分数为10-14%的盐水，将面层压实，缸口加盖保温48-52℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；

H、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至70-75℃，向成熟酱醅中加入其重量0.08-0.1%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得养心菜面酱。