CN102660427B

CN102660427B - 甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思及其酿造方法

Info

Publication number: CN102660427B
Application number: CN 201210060068
Authority: CN
Inventors: 张春晖; 唐闻兵; 李侠; 唐闻君
Original assignee: YUNNAN WANXINGLONG BIOLOGICAL TECHNOLOGY GROUP Co Ltd
Current assignee: YUNNAN WANXINGLONG BIOLOGICAL TECHNOLOGY GROUP Co Ltd
Priority date: 2012-03-09
Filing date: 2012-03-09
Publication date: 2013-05-01
Anticipated expiration: 2032-03-09
Also published as: CN102660427A

Abstract

一种甘蔗、菠萝及姜汁复合味美思，由下述原辅料发酵而成，按重量计，原料中：蔗汁70%-72%、菠萝汁25.4%-27.4%、姜汁1.8%-2.6%；以原料的容积计，辅料中二氧化硫50mg/L、果胶酶35g/吨发酵液、活性干酵母200g/吨发酵液、皂土4g/L酒液、满足味美思所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。酿造方法是分别将70%-72%的蔗汁、25.4%-27.4%的菠萝汁和1.8%-2.6%的姜汁混合，糖度调整到潜在酒度为12%（v/v）、在20℃条件下低温浸渍发酵，主发酵后放置2-3周再后发酵，陈酿成熟，陈酿后的酒采用皂土澄清法稳定、澄清。酒体金黄色，具有典型的发酵原料：甘蔗、菠萝、姜汁的特征和风格，纯正、爽怡果香味，酒度精与酸相互融合，酒体完整。

Description

甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思及其酿造方法

技术领域

本发明属于一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思及其酿造方法。

背景技术

甘蔗在我国的种植面积较为广泛，目前甘蔗产出主要是以“糖-能”联产，实行糖与乙醇的联合生产，加工产业链比较单一，经济效益低。

菠萝又称凤梨，是著名的热带水果，在我国有近400年的栽培历史。近年来，国家农业部鼓励农产品的发展，扩大了我国云南、广西、福建、广东等地的菠萝种植面积，并提出提高菠萝产业化生产，增加经济效益。但目前菠萝产业化水平比较低，以生食为主，有少量的罐头、果汁产品加工。

生姜是世界各地广泛应用的主要香辛保健蔬菜之一，我国的生姜栽培面积及生产总量居世界首位，我国生姜产区主要分布在南部、中部的云南、四川、福建、山东等省区。由于生姜较难储藏，生姜利用率低，因此生姜的加工多以烤姜块和晒姜片的家庭作坊式为主，加工水平低，大多数产品为产业链的低端产品，附加值低，因此如何实现生姜的产业化生产，提高产品附加值和经济效益，是目前存在的主要问题。

所以开展甘蔗、菠萝和生姜相结合的多元化产业具有重要的意义，把菠萝、甘蔗产业和生姜相结合，深化开发，使本地生姜市场有可靠保证，促进农民种植生姜的积极性是重要措施。

发明内容

本发明的目的是提供一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思及其酿造方法。解决了甘蔗、菠萝和生姜综合加工的技术问题，开发了一种以甘蔗、菠萝和生姜为原料的新饮品。

采取的技术方案：一种甘蔗、菠萝及姜汁复合味美思，由下述原辅料发酵而成，按体积计，原料中：蔗汁 70%-72%、菠萝汁25.4%-27.4%、姜汁1.8%-2.6%；以原料的容积计，辅料中：二氧化硫50-60mg/L待发酵液、果胶酶30-35g/1000L待发酵液、活性干酵母200-250g/1000L待发酵液、皂土3-4g/L酒液、满足味美思所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。

所述味美思体呈浅黄色、禾杆黄色至金黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒度精与酸相互融合，酒体平衡、完整。

一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法，采用分批加糖、低温发酵、皂土澄清的方法酿制甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思。

按体积计，分别将70%-72%的蔗汁、25.4%-27.4%的菠萝汁和1.8%-2.6%的生姜混合，糖度调整到潜在酒度为12%（v/v）、在20℃条件下进行低温浸渍发酵，主发酵结束后放置2-3周进行后发酵，对经过后发酵的酒采用皂土澄清方法进行稳定、澄清处理，过滤装瓶。

所述方法的步骤具体如下：

1）甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，取蔗汁70%-72%、菠萝汁25.4%-27.4%、姜汁1.8%-2.6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30-35g/1000L；

2）调整糖度以分批添加的方式进行。按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，预计产生12%（v/v）酒度，一次性添加白砂糖使其潜在酒度达到12%（v/v）；

3）酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20℃条件下进行浸渍发酵；

4）在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到12%（v/v），残糖﹤12g/L后，再放置2-3周进行后发酵；

5）后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理；

6）酒体在澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和0.45μm膜过滤，使酒体更加澄清。

本发明提供的味美思酒体呈金黄色，具有典型的发酵原料甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒度精与酸相互融合，酒体完整。以甘蔗、菠萝和生姜为原料，开发一种适于市场需求的开发具有当地特色的创新型发酵酒新产品，对我国的特色优势农产品资源实行产业化、多元化的发展提供了新技术。

附图说明

图1甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思案例组GC-MS分析总离子谱图。

图1甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思对照组GC-MS分析总离子谱图。

图3甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思案例组风味物质分布图。

图4甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思对照组风味物质分布图。

具体实施方式

以下结合附图，作为实施例，对技术方案作具体说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，均可从商业途径获得。

实施例1、一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法

一、甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思原辅料配方

1、原料

以下原料用量均为待发酵汁的百分比例计算。

甘蔗汁70%-72%，菠萝汁25.4%-27.4%，姜汁1.8%-2.6%。

2、辅料

活性干酵母200-250g/1000L待发酵液，二氧化硫50-60mg/L待发酵液，果胶酶30-35g/1000L待发酵液、白砂糖（满足味美思所需酒精度及残糖含量）、皂土3-4g/L酒液。

二、工艺流程

原料→破碎打浆→二氧化硫→果胶酶→调整糖度→接种→主发酵→后发酵→澄清处理→过滤、包装成品

三、工艺要点

1、甘蔗、菠萝、生姜分别破碎打浆，取蔗汁70%-72%、菠萝汁25.4%-27.4%、姜汁1.8%-2.6%混合，向混合汁液中加入50-60mg/L的二氧化硫，果胶酶30-35g/1000L。

2、调整糖度以分批添加的方式进行。按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，调整发酵液的潜在酒度到12%（v/v）；

3、酿酒酵母选取EC1118活性干酵母，接种前在38℃的温水中活化15-20min，然后直接添加到复合发酵醪中，在20℃条件下进行控温浸渍发酵；

4、在皮渣开始下沉后，采用过滤的方法除去皮渣，清液继续发酵；当酒精度达到12%（v/v），残糖﹤12g/L后，再放置2-3周进行后发酵；

5、后发酵结束后，以皂土为澄清剂下胶澄清，皂土添加量为3-4g/L，用10倍的温水浸泡24h后加入到酒中，进行澄清及稳定性处理；

6、酒体在澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和0.3μm的膜过滤，装瓶；

7、本发明中所有检测方法均按照《GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒同用分析方法》要求操作，酿造出的甘蔗、菠萝、姜汁味美思参照《GB/T 15037-2006 葡萄酒》相关标准，具体标准要求如下：

表1 理化分析要求

项目	GB 15037要求
		酒精度（20℃时体积分数%）	≥7
总糖（以葡萄糖计）/（g/L）	﹤12
		干浸出物 /（g/L）	≥18
挥发酸（以乙酸计）/(g/L)	≤1.2
		游离 SO₂ mg/L	---
总 SO₂ mg/L	---

表2 感官分析方法及要求

8、卫生要求

应符合GB 2758的规定。

9、净含量

按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

10、包装

包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应清洁，封装严密，无漏酒现象，外包装应使用合格的包装材料，并符合相应的标准。

11、运输、贮存

用软木塞（或替代品）封装的酒，在贮存和运输时应“倒放”或“卧放”；运输和贮存时应保持清洁、避免强烈震荡、日晒、雨淋、防止冰冻，装卸时应轻拿轻放；存放地点应阴凉、干燥、通风，不得与有毒、有害物品同时贮存和运输；存放温度宜保持在5℃-25℃，运输温度宜保持在5℃-35℃。

实施例2、一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思酿造方法对酒品质的影响

以下分析中发明案例组是按照本发明中提出的发酵方法酿制而成，而对照组则是发酵温度高于25℃的发酵方法。

1、甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思理化分析

表1 甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思理化分析统计表

	酒精度%（v/v）	干浸出物 g/L	总糖g/L	总酸 g/L	挥发酸g/L	游离 SO₂mg/L	总SO₂mg/L
								发明案例组	11.8	31.5	8.4	5.8	0.126	21.2	37.84
对照组	11.1	30.6	9.2	5.2	0.113	20.3	38.83

从以上表中可看出：采用本发明中提出的方法酿制而成的味美思，理化指标均要优于对照组酒样，酒精度达到11.8%、残糖8.4g/L、总酸5.8g/L，酒精和酸比例协调、互相融合；而对照组酒样产酒精量低可能是由于较高的发酵温度造成酵母菌的生长受到抑制，发酵活力下降。

2、甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思感官分析

表2甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思感官分析统计表

处理	色泽	澄清度	香气	滋味	典型性	总分	评语
								发明案例组	4	5	24	34	20	87	具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整
对照组	4	5	20	30	18	77	酒体不柔和，香气欠浓郁

从以上表中可看出：经过本发明提出发酵方法酿制的味美思，通过感官评价分析，在香气、滋味和典型性上都要优于对照组酒样，评价结果表明，本发明方法得到的酒样，口感柔顺，果香、酒香浓郁和谐，具有原料的典型特征；而对照组酒样酒体不柔和，一类香气（原料香气）和二类香气（发酵香气）欠浓郁，这可能是由于发酵温度过高导致的过度浸渍和香气损失。

3、甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思风味分析

根据图1及图3的分析，结果显示在甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思中检测出醇类43.19%、醛类0.09%、酯类48.06%、酮类0.26%、酸类2.15%和烃类5.95%。其主要风味物质有：苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、1-戊醇、羟基丁二酸二乙酯等。其中苯乙醇相对含量为16.4%，具有愉快的水果香味，对该酒香气的形成有积极作用。但是一些相对较低的醛类物质如苯乙醛、糠醛等，这些物质的风味阈值较低，虽然含量少，但是也不容忽视。

图2及图4中右图显示对照组发酵酒风味物质情况。由图可知，虽然所具有的物质种类是一样，但是其含量有所不同。该酒中酯类仅为33.78%，醇类为41%，酸类和醛类有所增加，分别为8%和6.65%。

本实施例所用姜汁首选黄姜汁，生姜原料采用云南罗平小黄姜，小黄姜质细纤小，含油量高，色泽鲜美，芳香浓郁。具有肥硕、饱满、汁丰、色鲜味美的特点，其品质更优。

Claims

1.一种甘蔗、菠萝及姜汁复合味美思，由下述原辅料发酵而成，按体积计，原料中：蔗汁 70%-72%、菠萝汁25.4%-27.4%、姜汁1.8%-2.6%；以原料的体积计，辅料用量是：二氧化硫50-60mg/L待发酵液、果胶酶30-35g/1000L待发酵液、活性干酵母200-250g/1000L待发酵液、皂土3-4g/L酒液、满足味美思所需酒精度及残糖含量要求的白砂糖。

2.根据权利要求1所述的甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思，其特征在于所述味美思体呈浅黄色、禾杆黄色至金黄色，具有典型的发酵原料：甘蔗、菠萝、生姜的特征和风格，具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒度精与酸相互融合，酒体平衡、完整。

3.一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法，其特征在于按体积计，分别将70%-72%的蔗汁、25.4%-27.4%的菠萝汁和1.8%-2.6%的姜汁混合，糖度调整到潜在酒度为12%（v/v）、在20℃条件下进行低温浸渍发酵，主发酵结束后放置2-3周进行后发酵，对经后发酵的酒采用皂土澄清方法进行稳定、澄清处理，过滤装瓶。

4.根据权利要求3所述的一种甘蔗、菠萝、姜汁复合味美思的酿造方法，其特征在于所述方法的步骤具体如下：

2）调整糖度以分批添加的方式进行；按照17.5g/L白砂糖产生1%（v/v）的酒精，调整发酵液的潜在酒度到12%（v/v）；

6）酒体在澄清处理后达到稳定状态，分别经过硅藻土过滤、板框过滤和0.45μm膜过滤，装瓶。