KR101413101B1 - 오디와 동충하초를 이용한 발효주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오디와 동충하초를 이용한 발효주 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법은, 오디를 발효하여 오디발효액을 제조하는 제1단계, 동충하초를 알콜에 완전히 침지시킨 후 추출하여 동충하초추출액을 제조하는 제2단계, 상기 동충하초추출액에 물을 넣고 희석하여 동충하초추출희석액을 제조하는 제3단계, 상기 오디발효액과 동충하초추출희석액을 혼합하여 오디동충하초주 제조용 원액을 제조하는 제4단계 및, 상기 오디동충하초주 제조용 원액을 발효시켜 발효주를 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 알콜농도가 낮으면서도 동충하초가 부패하지 않으며, 오디와 동충하초에서 얻을 수 있는 효능을 함께 얻을 수 있으면서 관능적 특성을 상승시켜 줌으로써 높은 소비자 기호도를 갖는 오디와 동충하초를 이용한 발효주가 제공된다.

Description

오디와 동충하초를 이용한 발효주 및 그 제조방법{FERMENTED ALCOHOLIC DRINK USING MULBERRY AND VEGETABLE WORMS AND THE MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 오디와 동충하초를 이용한 발효주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 알콜농도가 낮으면서도 동충하초가 부패하지 않으며, 관능적 특성이 상승된 오디와 동충하초를 이용한 발효주 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주류는 인류의 문명과 더불어 만들어지고 발전되어 왔는바, 그 제조방법 및 재료에 따라 여러 분류로 나뉘어지고 있다.

세계 여러 나라는 그 나라의 자연 환경에 알맞은 주류들이 빚어져 왔고 그에 따라 각 나라마다 특색있는 주류문화가 정립, 발전되어 그들의 멋과 맛을 자랑하고 있다.

우리나라에도 삼한시대 이래로 전통적인 비법을 간직한 주류들이 빚어져 왔는데 특히 조선시대에는 수백여 종에 달하는 주류들이 빚어졌으며 이는 조상들의 생활에 멋과 여유를 더해 주었다.

이러한 주류는 제조법에 따라 발효주, 증류주 및 혼성주로 나눌 수 있다.

그 중 발효주는 녹말이 함유된 곡류의 당화 원액이나 당 함유물질을 발효시켜 원액 그대로 또는 여과시켜 만들거나 포도, 사과 등 당분이 있는 것을 그대로 발효시켜 만든 술을 의미한다.

혼성주(醒造酒)는 양조주(釀造酒)나 증류주(蒸留酒)에다 식물의 잎, 뿌리, 꽃이나 과실류, 당분, 향료 등을 혼합하여 만들거나 2가지 이상의 술을 섞어서 만든 술을 말한다. 현재 동충하초를 이용하여 제조하는 술은 대부분이 혼성주로서 일반적으로 고농도 알콜에 동충하초 단독 또는 동충하초와 각종 한약재 등의 재료를 함께 넣고 침출하여 제조한 술이 주로 생산되어 판매되고 있는데, 대부분 알콜농도가 너무 높고, 관능적 특성이 떨어져 건강주나 연회주로 부담없이 이용하기에 어려운 상황이다.

현재 소비자들의 술 음용패턴은 마시기에 부드럽고 부담없는 저농도의 알콜이면서 맛도 좋고 건강에도 좋은 술이 선호되고 있는 추세이다.

이에 동충하초의 건강기능성을 살리면서도 맛이 좋아 기호성이 높은 발효주 또는 혼성주를 개발할 필요성이 있다.

이를 위하여는 동충하초 단독으로 술을 담기보다는 동충하초의 관능적 특성을 살리기 위하여 동충하초와 더불어 오디와 포도 등의 당 함량이 높고, 특유의 맛이 있는 과일 등의 재료를 함께 사용하여 발효주 또는 혼성주를 담을 필요성이 있고, 이를 위한 연구가 일부 시도된 바 있다.

관련 선행기술로는 한국공개특허 제10-2010-0057422호 "다단계 온도 발효를 이용한 오디과실주" 및 현장 애로기술개발사업 농업인개발과제 결과보고서 "오디첨가 동충하초주 제조 기술개발"에 관한 것이 공개되어 있다.

그러나, 상기 선행 중 오디과실주는 동충하초의 첨가없이 오디만을 이용하여 제조하는 술로서 동충하초를 이용하기 위한 본 발명의 취지와는 다른 형태의 술을 제공하고 있다.

또한, 상기 오디첨가 동충하초주는 오디를 고농도 알콜에 침출하여 나온 오디침출액에 동충하초를 넣고 장기간 추출하는 방법으로 건강주로 사용하기에는 알콜농도가 너무 높고, 이를 개선하기 위하여 저농도 알콜에 추출할 경우에는 환경조건에 따라서는 추출 중에 동충하초가 부패될 문제점이 있다. 이는 동충하초에 단백질 성분이 많이 함유되어 있고, 물이나 알콜에 뜨는 성질이 있어 낮은 알콜농도의 술을 이용하여 상온에서 추출하거나, 동충하초가 알콜 위에 뜨게 되면 부패될 가능성이 높기 때문이다.

이에, 동충하초를 이용하여 혼성주를 제조하는 방법은 고농도 알콜에 추출하는 방법이 주로 사용되고 있는 바, 이는 관능적 특성이 떨어져 이의 개선을 위한 연구가 필요한 실정이다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위한 목적으로, 오디와 동충하초를 함께 이용하여 낮은 알콜농도로 술을 담그더라도 동충하초가 부패되지 않음과 더불어 오디와 동충하초에서 자체 함유하고 있는 기능성 효능을 함께 얻을 수 있으며 관능적 특성을 상승시켜 줌으로써 높은 소비자 기호도를 갖는 발효주 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명의 오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법은, 오디를 발효하여 오디발효액을 제조하는 제1단계, 동충하초를 알콜에 완전히 침지시킨 후 추출하여 동충하초추출액을 제조하는 제2단계, 상기 동충하초추출액에 물을 넣고 희석하여 동충하초추출희석액을 제조하는 제3단계, 상기 오디발효액과 동충하초추출희석액을 혼합하여 오디동충하초주 제조용 원액을 제조하는 제4단계 및, 상기 오디동충하초주 제조용 원액을 발효시켜 발효주를 제조하는 제5단계를 포함하는 것이 특징이다.

상기 제1단계에서 상기 오디발효액은 오디에 당분을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것이 특징이다.,

상기 당분은 상기 오디 중량대비 30중량%이상~50중량%미만을 첨가하는 것이 특징이다.

상기 제1단계에서 상기 발효는 15~25℃에서 15~25일동안 이루어지는 것이 특징이다.

상기 제2단계에서 상기 동충하초는 눈꽃동충하초, 밀리타리스동충하초 중 선택된 어느 하나이상인 것이 특징이다.

상기 제2단계에서 상기 알콜은 30~70vol%의 농도를 갖는 알콜인 것이 특징이다.

상기 제2단계에서 상기 추출은 10~20℃에서 20~40일동안 이루어지는 것이 특징이다.

상기 제3단계에서 상기 동충하초추출희석액은 15~20vol%의 알콜농도로 이루어지는 것이 특징이다.,

상기 제4단계에서 상기 오디동충하초주 제조용 원액에는 상기 오디발효액이 상기 동충하초추출희석액 부피대비 30~70 vol%로 포함되는 것이 특징이다.

상기 제5단계에서 상기 발효는 20~25℃에서 이루어지는 것이 특징이다.

본 발명의 오디와 동충하초를 이용한 발효주는 상기의 제조방법에 의해 제조되어 11~15 vol%의 알콜농도를 갖는 것이 특징이다.

본 발명에 의해, 알콜농도가 낮으면서도 동충하초가 부패하지 않으며, 오디와 동충하초에서 얻을 수 있는 효능을 함께 얻을 수 있으면서 관능적 특성을 상승시켜 줌으로써 높은 소비자 기호도를 갖는 오디와 동충하초를 이용한 발효주가 제공된다.

이에 고품질의 대중적인 건강주로 도약할 것으로 예상되는바, 오디와 동충하초의 소비량 증대를 통한 양잠산업기반 확대와 국민들의 여가의 질 향상 및 건강증진에 큰 기여를 하게 될 것이다.

도 1은 본 발명의 오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조과정을 나타낸 도면이다.

본 명세서에 기재된 용어, 기술 등은 특별한 한정이 없는 한, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 일반적으로 사용되는 의미로 사용된다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 주재료인 오디는 뽕나무(Morus alba L.)에서 열리는 열매를 의미하는 것으로서 달고 맛있으면서도, 혈당강하에 효과가 있는 데옥시노지리마이신(DNJ(Deoxynojirimycin))성분이 함유되어 있어 혈당강하에 우수한 효과를 나타내는 것으로 규명된 바 있다.

특히, 동의보감에 의하면 까만 오디는 뽕나무의 정령이 모여 있는 것이며, 당뇨병에 좋고 오장에 이로우며, 오래 먹으면 배고픔을 잊게 해주고, 귀와 눈을 밝게 하며, 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다고 기록되어 있다. 이러한 효능은 DNJ 이외에도 오디의 주색소인 안토시아닌 성분에 기인한 것이 크며, 특히 이 안토시아닌 색소 중에서도 시아니딘-3-글루코사이드(C3G(cyanidin-3-glucoside))라는 성분은 노화억제, 망막장애의 치료 및 시력 개선 등에 효과가 좋은 것으로 최근 보고된 바 있다.

오디 속에 존재하는 영양성분은 일반 과실에 비해 전반적으로 높으며, 그 중에서도 특히 칼슘(Ca), 칼륨(K), 비타민 C의 함량이 사과에 비하여 각각 14배, 18배 높으며, 비타민 C는 감귤보다 1.5 배 높다.

또한 오디는 글루코오스(glucose)와 프락토오스(fructose)와 같은 당분을 많이 함유하고 있어, 오디를 착즙하면 그 안에는 당분이 10% 이상 들어 있어 단맛을 강하게 나타낸다.

그러나, 이러한 오디는 저장성이 낮기 때문에 예로부터 생과로 이용하거나 술을 빚어 사용하였다. 특히 술의 경우 우리나라와 중국에서는 상심주라고 해서 아주 귀한 술로 취급되어 왔으며, 이러한 오디술은 혈액순환을 도우며 신진대사를 활발히 해서 저혈압, 냉증, 불면증 등에 좋은 효과를 주어 선인주(仙人酒)라는 별명을 가지고 있다.

이에 본 발명은 독자적으로 발효가 안되는 동충하초를 발효시켜 맛도 좋고, 건강에도 이로운 건강주로 이용하게 하기 위하여 상기 오디에 동충하초를 접목하여 발효주를 제조하게 된다.

동충하초(冬蟲夏草)는 겨울에는 벌레의 모습으로 있다가 여름이 되면 벌레에서 버섯이 발생하는 모습을 보고 붙여진 이름으로, 동충하초의 포자가 곤충을 감염시켜 죽인 다음 이를 기주로 자실체를 형성하거나 곤충 몸에 포자를 형성하는 버섯의 일종을 말한다. 이와 같이 동충하초는 자연생태계에서는 곤충의 밀도를 조절하는 중요한 작용을 하고 있으며, 나아가서는 사람들에게 건강에 유익한 효능을 내는 귀한 한약재나 식품원료로 이용되고 있는 중요한 자원이다.

중국에서는 예로부터 동충하초가 불로장생의 비약으로 알려져 왔는데, 폐를 보호하고, 신장을 이롭게 하며, 정력을 증강시키는데 효과가 있는 것으로 본초종신 등의 고의서에 기록돼 있다. 최근 연구결과에 의하면 동충하초에는 60% 내외의 단백질을 포함하여 알파-리놀렌산(α-Linolenic acid) 등 각종 불포화지방산과 단백다당체 및 D-만니톨(D-Mannitol), 에르고스테롤(Ergosterol), 아데노신(Adenosine), 구아노신(Guanosine), 우리딘(Uridine) 등의 유익한 성분을 가지고 있고, 이러한 물질들의 상호작용으로 면역력 증강, 항산화, 간기능개선, 항피로, 항스트레스 및 항암 등 우수한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

상기의 효능을 나타내는 동충하초는 다양한 형태로 이용되고 있는데, 농가에서 생산되는 즉시 가공처리를 하지 않고 생버섯 상태로 요리를 해서 섭취하거나, 건조해서 원초나 분말 또는 환 등의 형태로 섭취하거나, 음료나 술 등의 제품으로 가공하여 섭취하는 등 여러 가지의 형태로 이용되고 있다.

그 중 술로서 이용하는 방법은 전통적으로 사용돼온 혼성주를 제조하는 방법으로서, 고농도의 알콜에 동충하초 단독으로 넣어 침출하거나, 동충하초에 여러 가지의 한약재나 식품원료를 함께 넣고 침출하거나, 동충하초성분이 침출된 고농도의 알콜에 향신료 등을 첨가하여 제조하는 방법 등이 있다. 하지만 상기와 같은 방법을 사용하여 동충하초 술을 제조하면 고농도 알콜의 영향으로 인해 음용시 기호도가 떨어지고, 음용후 사람에 따라서는 숙취가 심하게 일어나는 등의 문제점이 있다.

최근에는 30vol%의 알콜에 오디를 넣어 오디알콜추출액을 만든 다음 여기에 동충하초를 넣어 발효시키는 방법도 개발되었지만, 이도 역시 고농도 알콜의 영향으로 소비자들의 기호도를 만족시키는 데는 부족한 면이 있는 상황이다.

상기와 같이 동충하초주를 제조하는데 고농도 알콜을 이용하는 이유는 동충하초에는 단백질 성분이 많은데다, 물이나 알콜에 가라앉지 않고 뜨는 특성이 있기 때문에 낮은 알콜농도에서 상온 침출하거나 알콜액에 완전히 침지시켜 추출하지 않으면 부패될 가능성이 있기 때문이다.

현재 소비자들이 술을 음용하는 패턴은 부드럽고 음용하기에 부담이 없는 저농도의 알콜을 가지고 있으면서도 맛도 좋고 건강에도 좋은 술이 선호되고 있는 추세로서, 소비자들의 기호도 만족을 위한 저알콜농도의 술로 제조하기 위하여는 상기와 같은 문제점을 해결할 필요성이 있다.

이에 본 발명의 발명자는 상기 문제점을 해소하고자 수차례 연구한 결과, 오디를 발효시켜 오디발효액을 제조하고, 여기에 동충하초를 알콜에 침출시켜 추출한 동충하초추출액을 조합하여 발효주를 제조하는 기술을 개발하였다. 그 결과 알콜농도가 낮으면서도 동충하초가 부패되지 않고, 오디와 동충하초에서 얻을 수 있는 기능적 성분을 함께 이용할 수 있으면서도 관능적 특성 또한 상승되어 높은 소비자 기호도를 갖는 발효주가 완성되었다.

이하, 본 발명의 오디와 동충하초를 이용한 발효주(이하, '오디동충하초주'라 명명한다.)의 제조방법에 대하여 설명하면 다음과 같다.

1. 제1단계: 오디발효액 제조

도 1에 나타나 있듯이, 먼저 오디를 발효하여 오디발효액을 제조하는 단계부터 시작한다.

이때, 상기 오디는 검은색, 흑자색, 백색 등 여러가지 색을 갖고 있으며, 본 발명에서는 뽕나무에서 열리는 모든 오디가 사용가능하며, 바람직하게는 오디의 색이 검고, 당도가 높으며, 향기가 좋아 가장 우수한 관능적 특성을 나타내주는 품종의 오디를 사용하는 것이 좋으며, 이러한 것으로는 청일뽕 등이 있다.

다시말해, 오디의 품종은 여러가지가 있으나 대부분의 품종은 오디특유의 향기가 적고, 발효액을 담아도 향이 적은데 비하여 청일뽕 오디를 이용하여 발효액을 담으면 총산이 0.43%이며, 휘발산이 834 ppm으로 그 함량이 적정하게 함유되어 있어 주류제조시 오디 특유의 향이 가장 진하게 나타나는 것이 특징이다.

상기 당분은 다당류에 해당되는 것은 어떠한 종류를 사용하여도 무관하나, 바람직하게는 설탕을 사용하며, 더욱 바람직하게는 백설탕 또는 황설탕 중 어느 하나이상을 사용하는 것이 좋다. 즉, 백설탕 또는 황설탕의 경우에는 발효기간과 상관없이 총산과 휘발산 함량의 변화가 적어 본 단계의 오디발효액에 첨가하여 발효시킬시 맛의 변화를 일으킬 우려가 적기 때문이다.

이러한 상기 당분은 상기 오디 중량대비 30중량%이상~50중량%미만을 첨가하는 것이 좋다. 이는 당분이 30중량% 미만으로 첨가될 경우에는 최종산물인 오디동충하초주에서 초산발효가 일어나 오히려 맛을 떨어뜨리게 되며, 당분의 함량이 50중량%이상으로 첨가될 경우에는 최종산물인 오디동충하초주에서 pH가 높아져 술의 기호도가 떨어지는 문제가 발생될 경우도 있게 된다.

이렇게 본 단계에서 제조되는 오디발효액의 경우에는 최종 술의 형태로 제조하기 위해서는 오디에 첨가한 당분이 다 녹은 다음부터 초산발효가 일어나 신맛이 나기 이전까지 발효과정을 거쳐 제조하는 것이 가장 적합하며, 바람직하게는 15~25℃에서 15일~25일동안 발효과정이 이루어지는 것이 좋다.

2. 제2단계: 동충하초추출액 제조

본 단계에서는 동충하초를 알콜에 완전히 침지시킨 후 이를 추출하여 동충하초추출액을 제조한다.

이때, 상기 동충하초로는 한약재나 식품원료로 사용 가능한 모든 종의 동충하초가 가능하며, 특히 국내에서 한약재나 식품원료로 사용이 가능한 동충하초로는 중국동충하초(Cordyceps sinensis), 밀리타리스 동충하초(Cordyceps misinensis), 눈꽃 동충하초(Paecilomyces tenuepes) 등이 있으며, 그 중에서 누에나 누에번데기로 생산된 동충하초를 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 살아있는 누에를 이용하여 생산한 눈꽃동충하초를 사용하는 것이 좋다.

동충하초를 생산하는 방법은 크게 자연에서 채취하는 방법과 인공적으로 재배하는 방법으로 나뉜다. 현재 한약재 원료로 사용하고 있는 중국동충하초는 티벳이나 네팔의 고산지대에서 박쥐나방의 유충을 기주로 하여 자생하는 동충하초를 채취하여 생산하거나 균사체를 인공배양하여 생산하고 있고, 식품원료로 사용이 가능한 밀리타리스동충하초와 눈꽃동충하초는 누에번데기, 작잠번데기 등의 곤충이나 곡립 등 여러 종류의 배지를 이용하여 인공적으로 재배하고 있다. 이 중 눈꽃동충하초는 나비목의 곤충에서 주로 발생하는데, 살아있는 누에를 이용하여 생산하거나, 죽은 번데기나 곡립 등의 사물(死物)인공배지를 이용하여 생산하고 있다. 살아있는 누에를 이용하여 생산한 눈꽃동충하초에 대한 건강기능성을 검색한 결과 면역력증강, 항피로, 항산화, 항스트레스, 간기능개선, 항암 등에 우수한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

이에 본 발명은 상기와 같은 특성을 갖는 동충하초를 이용하여 술을 담글시동충하초의 부패를 방지하기 위하여 반드시 알콜에 완전히 침지시킨 후 추출해야 하며, 이때, 사용하는 알콜은 주정이나 소주 등의 증류주를 이용하는 것이 좋으며, 바람직하게는 30~70vol%의 농도를 갖는 알콜을 사용하는 것이 좋다.

즉, 30vol% 미만의 농도를 갖는 알콜을 이용하여 추출할 경우에는 상기 동충하초가 부패되어 주류로 사용할 수 없는 문제점이 있으며 70vol% 초과의 농도를 갖는 알콜을 이용할 경우에는 휘발성이 너무 강해 추출액 제조후 하기 동충하초추출희석액 제조시 알콜농도를 조정하기에 어려운 점이 있다.

이러한 상기 알콜에 동충하초를 추출하는 방법은 입자가 고운 망사자루에 동충하초를 넣고 동충하초가 알콜에 완전히 잠기도록하여 알콜에 닿지 않아 공기와 접촉되어 부패가 일어나는 부분이 발생되지 않도록 중량체로 눌러 준 다음 추출수율을 높여주기 위해 주 1~2회 가량 주물러 짜주는 방법으로 추출하는 것이 가장 적합하다.

상기 알콜의 함량은 동충하초가 알콜에 완전히 잠길 정도의 양이면 가능하며, 바람직하게는 상기 알콜 1ℓ당 상기 동충하초 0.5~30g/ℓ가 들어가는 것이 좋다.

본 단계에서는 상기와 같이 준비된 재료들을 부패되지 않고 재료의 유효성분만을 추출하도록 10~20℃에서 20~40일동안 추출하는 것이 가장 적합하다.

3. 제3단계: 동충하초추출희석액 제조

본 단계에서는 상기 제2단계에서 동충하초추출액의 알콜농도를 낮추기 위하여 지하수 또는 정제수 등의 물을 첨가하여 동충하초추출희석액을 제조한다.

이때, 상기 물은 상기 동충하초추출액의 알콜농도가 15~20 vol%가 되도록 첨가하는 것이 좋다.

이는 상기 알콜농도가 20vol% 초과할 경우에는 알콜농도가 너무 높아 최종산물인 오디동충하초주를 제조할 시 발효가 제대로 일어나지 않을 우려가 있으며, 15vol% 미만일 경우에는 최종산물인 오디동충하초주를 제조할 시 초산발효나 유산발효가 일어나 술이 시어질 우려가 있다.

4. 제4단계: 오디동충하초주 제조용 원액 제조

본 단계에서는 상기 오디발효액과 상기 동충하초추출희석액을 혼합하여 오디동충하초주 제조용 원액을 제조한다.

이때, 상기 오디동충하초주 제조용 원액에는 상기 동충하초추출희석액 부피를 기준으로 상기 오디발효액을 30~70vol%로 포함하는 것이 특징이다.

이는 상기 오디발효액이 30vol% 미만으로 포함될 경우 술이 시어질 수가 있으며, 70vol% 초과로 포함될 경우 당도가 너무 높아 맛과 향을 떨어뜨릴 우려가 있다.

5. 제5단계: 발효주 제조

본 단계에서는 상기와 같이 잘 배합된 오디동충하초주 제조용 원액을 발효하여 본 발명의 최종물질인 발효주(오디동충하초주)를 제조한다.

상기 발효는 실내온도에서 이루어지며, 바람직하게는 상기 발효주(오디동충하초주)의 고유의 맛과 향을 살려 관능적 특성을 높여주기 위해 20~25℃에서 밀봉상태로 6~7개월동안 이루어지는 것이 좋다.

이렇게 제조된 상기 발효주(오디동충하초주)는 11~15vol%의 알콜농도를 갖게되어 일반인들이 건강주나 연회주로 이용하기에 용이하게 된다.

이하, 본 발명의 오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법에 대하여 실시예와 실험예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예> 본 발명인 오디와 동충하초를 이용한 발효주(오디발효주)의 제조

농가에서 생산한 청일뽕 오디 1kg에 백설탕 400g을 첨가한 후 20℃에서 25일동안 발효하여 오디발효액을 제조하였다.

망사자루에 들은 눈꽃동충하초 1g을 30vol%의 농도를 갖는 알콜 1ℓ에 넣고 중량체로 눌러 완전히 침지시킨 후 20℃에서 1주에 2회 주물러 짜면서 30일동안 추출하여 동충하초추출액을 제조하였다.

상기 동충하초추출액 517.23㎖에 물 251.99㎖를 넣고 희석하여 알콜농도가 20vol%인 동충하초추출희석액 769.22㎖를 제조하였다.

상기 제조된 상기 동충하초추출희석액 769.22㎖에 상기 오디발효액 230.78㎖를 넣고 20℃에서 6개월간 발효시켜 알콜농도가 15vol%인 본 발명의 오디동충하초주 1ℓ를 제조하였다.

<실험예 1> 오디발효액 제조 실험

1) 발효온도 및 기간별 오디발효액의 특성확인

설탕첨가비율 (중량%)	발효온도 (℃)	발효기간 (일)	당도 (Brix)	pH	총산 (%)	명도 및 색도
						명도 (L)	적색(a)	황색(b)
30	25	30	31.2	3.46	2.15	61.03	25.85	17.14
50	20	15	42.1	4.5	0.04	19.3	48.6	33.3
50	20	20	40.1	3.9	0.10	22.2	52.9	38.3
50	20	25	40.2	3.8	0.11	23.0	53.4	39.7

상기 표 1에 나타나 있듯이 오디동충하초주 제조에 사용할 오디발효액을 제조하기 위하여 먼저 설탕을 오디 중량대비 30중량%를 첨가하여 25℃ 온도에서 30일간 발효시킨 결과, 오디발효액의 당도는 31Brix 내외, pH는 3.5, 총산함량은 2.2%로 나타났으며, 초산함량이 높아 신맛이 강하게 나타났다.

다음으로는 설탕함량을 오디 중량대비 50중량%로 첨가하고, 15~25℃에서 실내상온에서 15, 20, 25일간 발효시킨 결과, 당도는 40~42Brix로 나타났고, 발효기간에 따라 pH는 4.5~3.8, 총산함량비율은 0.04~0.11% 정도로 나타났다.

2) 오디발효액 제조에 사용한 오디품종별 오디발효액의 품질특성 확인

오디에 설탕 50중량%를 넣어 15일간 발효시킨 발효액을 대상으로 오디품종별로 오디발효액의 특성을 비교한 결과, 흰색이 나는 백오디의 발효액, 검붉은색이 나는 수홍뽕 오디의 발효액, 검은색이 나는 청일뽕 오디 및 과상2호 오디 모두 달고 맛이 있는 것으로 나타났다.

그러나 시각적으로는 흰색이 나는 백오디의 발효액은 특성상 오디로서의 시각적 특성이 부족하고, 검붉은색이 나는 수홍뽕 오디의 발효액도 약간 흐린 검붉은 색으로 시각적인 특성이 부족하였다. 그러나, 청일뽕 오디와 과상2호 오디의 발효액은 검붉은 색을 띠어 시각적으로도 그 특성이 우수한 것으로 나타났다.

이에 맛이 좋고 오디의 특성에 맞게 보기에도 좋은 청일뽕 오디와 과상2호 오디의 발효액을 대상으로 당도, pH, 총산, 명도, 색도 등에 대하여 조사하였다.

그 결과, 하기 표 2와 같이 나타났다.

오디품종	당도 (Brix)	pH	총산 (%)	명도 및 색도
				명도(L)	적색(a)	황색(b)
청일뽕	42.1	4.5	0.04	19.3	48.6	33.3
과상2호	44.9	4.5	0.03	10.0	40.7	17.3

상기 표 2에 나타나 있듯이 당도는 과상2호 오디의 발효액이 44.9Brix로서 청일뽕 오디의 발효액(42.1Brix)에 비하여 약간 높게 나타났으며, pH와 총산의 함량은 비슷하게 나타났다.

명도와 색도는 청일뽕 오디의 발효액이 과상2호 오디의 발효액에 비하여 맑으면서도 진한색을 나타냈고, 향기도 청일뽕 오디의 발효액이 과상2호 오디의 발효액에 비하여 더 좋은 것으로 나타났다.

3) 오디발효액 제조에 사용한 설탕종류별 오디발효액의 품질특성

설탕종류	당도 (Brix)	pH	총산 (%)	명도 및 색도
				명도(L)	적색(a)	황색(b)
백설탕	43.3	4.2	0.05	20.0	48.5	34.5
황설탕	42.1	4.5	0.04	19.3	48.6	33.3
흑설탕	44.0	4.5	0.05	23.6	51.5	40.7

상기 표 3에 나타나 있듯이 오디발효액 제조에 사용한 설탕종류별로는 설탕종류와 관계없이 당도, pH 및 총산함량비율, 명도 및 색도 등이 유사한 것으로 나타났다.

4) 오디량 대비 설탕 첨가비율별 오디발효액의 품질특성

오디량 대비 설탕 첨가비율 (중량%)	당도 (Brix)	pH	총산 (%)	명도 및 색도
				명도(L)	적색(a)	황색(b)
30	43.7	4.2	0.06	24.3	52.7	41.9
50	42.1	4.5	0.04	19.3	48.6	33.3
70	42.8	4.2	0.06	27.4	53.6	47.3

상기 표 4에 나타나 있듯이 설탕함량별로는 오디의 중량대비 황설탕을 30중량%, 50중량%, 70중량% 비율로 첨가하여 생산한 오디발효액에 대한 품질특성을 분석한 결과 오디발효액의 당도는 설탕첨가량이 증가하는데 비례하여 증가하지 않는 것으로 나타났다.

상기 실험결과로 볼때, 오디동충하초주 제조에 사용하는 오디발효액을 제조하기 위해서는 설탕을 오디 중량대비 30중량%이상 첨가하여 15~25℃에서 15~25일 동안 발효시키는 것이 좋을 것으로 판단되었다.

<실험예 2> 눈꽃동충하초 알콜희석액 제조 실험

오디동충하초주를 제조하기 위해서는 상기 오디발효액 제조와 더불어 동충하초추출액 제조가 필요하다. 이때 오디동충하초주에 함유된 동충하초 성분의 활용효율을 높이기 위해서는 성분파괴의 최소화를 기하면서도 추출수율을 높이는 방법이 필요한 바, 일정농도의 알콜에 침지하여 상온에서 30일동안 추출하여 동충하초추출액을 제조하는 시험을 실시하였다.

이때, 눈꽃동충하초를 15vol%와 20vol% 농도의 알콜에 침지하여 25℃의 온도에서 30일간 추출한 결과 동충하초 또는 동충하초추출액이 부패되는 시험구가 다량발생하여 추출액을 오디동충하초주 제조에 사용할 수 없는 문제가 발생하였다.

이에 30vol% 알콜을 이용하여 눈꽃동충하초를 30일동안 추출한 결과, 하기 표 5와 같이 나타났다.

1) 30vol% 알콜 이용시 30일동안 추출시 눈꽃동충하초의 추출수율

추출온도	추출전 눈꽃동충하초무게(g)		추출수율 (%)
	추출전	추출후
10℃	200	93.75	53.1
20℃	200	85.85	57.1

상기 표 5에 나타나 있듯이, 30 vol% 농도의 알콜을 이용하여 10℃와 20℃에서 30일간 주 1~2회를 주물러 짜주면서 추출한 결과 부패하지 않으면서도 50% 이상의 양호한 추출수율을 나타내는 눈꽃동충하초추출액을 제조할 수 있게 되었다.

<실험예 3> 본 발명의 오디동충하초주 제조 시험

1) 초산발효가 일어난 오디발효액으로 제조된 오디동충하초주의 특성

원료 알콜	동충 하초 추출액의 알콜농도 (vol%)	오디 발효액 첨가율 (중량%)	동충 하초 함량 (g/ℓ)	당도 (Brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도
									명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
주정	10	20	2	5.7	11.1	3.83	0.36	461	90.28	3.63	4.26
주정	10	30	2	6.9	11.3	3.82	0.60	983	87.42	5.73	6.33
주정	10	40	2	8.2	11.6	3.68	0.83	1222	84.08	8.44	8.03
주정	15	20	2	9.7	12.5	3.54	0.72	903	88.86	5.30	5.38
주정	15	30	2	11.9	12.3	3.76	0.75	1082	84.53	8.12	8.57
주정	15	40	2	13.2	11.9	3.85	0.84	1371	82.95	9.08	9.88
소주	10	20	2	6.1	10.8	3.73	0.55	769	90.05	3.11	4.67
소주	10	30	2	6.6	11.8	3.89	0.47	786	81.38	9.66	8.56
소주	10	40	2	7.8	11.8	3.69	0.76	1198	79.52	11.37	9.82
소주	15	20	2	9.9	13.0	3.52	0.72	682	87.28	6.24	6.66
소주	15	30	2	12.8	12.0	3.67	0.87	1464	85.18	7.00	8.51
소주	15	40	2	13.1	12.2	3.69	0.91	1429	85.09	7.36	8.76

상기 표 6에 나타나 있듯이, 1차로 주정과 소주를 이용하여 제조한 눈꽃동충하초 30vol%의 알콜추출액에 정제수를 가하여 10~15% 알콜농도로 조정한 다음, 여기에 당도 31Brix, pH 3.5, 총산함량 2.2%로 신맛이 강한 오디발효액을 추가로 첨가하여 오디동충하초주 제조용 원액을 만들어 20~25℃의 실내온도에서 6개월간 발효시킨 결과 오디동충하초주 고유의 맛과 향은 적고 초산발효가 일어나 술에서 신맛이 났으며, 아울러 당도는 오디발효액의 첨가율이 높아짐에 따라 증가하였다.

그러나, 동충하초추출희석액의 알콜농도가 낮은 시험구는 동일한 양의 오디발효액을 첨가하여도 그 당도는 동충하초추출희석액의 알콜농도가 높은 시험구에 비하여 상대적으로 낮게 나타났다.

또한, 동충하초추출희석액의 알콜농도가 10vol%인 시험구와 15vol%인 시험구 모두 발효후에는 알콜농도가 11~12vol% 내외로 나타났다. 이와 같이 동충하초추출희석액의 알콜농도가 낮은 시험구의 경우에는 발효가 왕성히 일어나서 발효가 진행됨에 따라 당분이 알콜로 더 많이 전환된 것이 원인으로 판단되었다.

총산과 휘발산은 오디동충하초주 제조용 원액 제조시 오디발효액의 첨가율이 높아짐에 따라 높아졌는데, 이는 초산발효가 일어난 오디발효액을 사용한 결과 오디동충하초주 제조용 원액의 아세트산의 함량이 많아진 것으로서 발효시에 초산발효가 일어난 것이 원인으로 판단되었다.

이에, 상기 문제를 해결하기 위하여 오디발효액의 설탕함량을 높이고, 15~25℃에서 15~25일간 발효시켜 초산발효가 일어나지 않은 오디발효액을 동충하초추출희석액에 첨가하여 오디동충하초주를 제조한 다음 품질특성과 기호도를 조사한 결과 다음과 같이 나타났다.

2) 오디발효액 제조에 사용한 오디품종에 따른 오디동충하초주의 품질특성 및 기호도 조사결과

여러 오디 품종 중 오디의 색깔이 흰색인 백오디와 검붉은색을 띠는 수홍뽕오디의 발효액으로 담은 술은 맛은 좋지만 시각적인 특성이 다소 떨어졌는바, 맛도 좋고 보기에도 좋은 검은색의 오디가 생산되는 품종의 일종인 청일뽕 오디와 과상2호 오디를 대상으로 시험하였다.

시험기준은 눈꽃동충하초 30 vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 20 vol% 알콜농도로 낮춰 눈꽃동충하초추출희석액을 제조한 다음, 여기에 청일뽕 오디와 과상2호 오디에 오디무게 대비 황설탕 50 중량%를 첨가하여 15~25℃에서 15일간 제조한 오디발효액을 30vol% 함유된 오디동충하초주 제조용 원액을 만든 후 7개월간 발효시킨 다음 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과, 하기 표 7과 같이 나타났다.

오디 품종	특성 분석결과								기호도 평가 결과
	당도 (brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도			매우 우수	우수	보통	미흡
						명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
													청일뽕 오디	17.1	14.0	3.9	0.43	834	28.0	52.9	48.2	23	74	4	-
과상2호 오디	17.5	15.4	3.9	0.16	265	6.5	35.4	11.1	24	38	33	5

상기 표 7에 나타나 있듯이, 청일뽕 오디와 과상2호 오디로 담은 술 모두 당도는 17Brix, 알콜함량은 14~15%, pH는 3.9%로 비슷하게 나타났다.

반면, 총산과 휘발산함량의 경우에는 청일뽕 오디로 담은 술은 총산이 0.43%, 휘발산은 834ppm인데 비하여 과상2호 오디로 담은 술은 총산이 0.16%, 휘발산은 265ppm으로 낮았고, 명도와 색도는 청일뽕 오디로 담은 술이 더 맑으며 짙은 색을 나타냄을 확인하였다. 기호도 조사결과에서도 과상2호 오디로 담은 술보다 청일뽕 오디로 담은 술의 기호도가 더 높았으며, 과상2호 오디로 담은 술의 기호도도 평균이상으로 나타났다.

다음으로는 오디발효액을 제조할 때 사용한 설탕종류별로 오디동충하초주의 품질특성과 기호도를 조사하였다.

3) 오디발효액 제조에 사용한 설탕 종류별 오디동충하초주의 품질특성 및 기호도 평가결과

시험기준은 눈꽃동충하초 30 vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 20vol% 알콜농도로 조정하여 눈꽃동충하초추출희석액으로 만든 다음, 여기에 청일뽕 오디에 오디 중량 대비 백설탕, 황설탕 및 흑설탕 50중량%를 각각 첨가하여 15~25℃에서 15일간 제조한 오디발효액을 30vol% 첨가하여 오디동충하초주 제조용 원액을 만든 후 7개월간 발효시켜 품질특성과 기호도를 평가하였다. 그 결과 하기 표 8과 같이 나타났다.

설탕 종류	특성 분석결과								기호도 평가 결과
	당도 (brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도			매우 우수	우수	보통	미흡
						명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
													백설탕	16.9	14.6	3.6	0.34	650	16.7	48.2	28.7	19	62	19	-
황설탕	17.1	14.6	5.4	0.05	16	16.6	46.1	28.6	9	62	29	-
흑설탕	17.2	14.3	3.4	0.56	1024	2.9	20.1	5.0	15	40	40	5

상기 표 8에 나타나 있듯이, 백설탕, 황설탕, 흑설탕을 사용하여 제조한 오디발효액으로 담은 술 모두 당도는 17Brix, 알콜함량은 14~15%로 비슷하게 나타났다.

반면, pH와 총산 및 휘발산 함량의 경우에는 백설탕을 사용한 시험구가 pH 3.6, 총산 0.34%, 휘발산은 650ppm으로 나타나고 선호도도 가장 우수한 것으로 나타났다. 황설탕을 사용한 시험구는 pH가 높고, 총산과 휘발산 함량이 적게 나타났고, 흑설탕을 이용한 시험구는 pH는 적정한 데 비하여 총산함량이 0.56%로 높아 약간 신맛이 나고, 휘발산은 1,024ppm으로 후각적으로 쉽게 향기를 느낄 수 있었다.

상기 결과로 볼때 상기 조건에서 오디동충하초주를 제조할 경우 백설탕으로 담은 시험구의 알콜함량은 적정하게 발효되는 수준이며, 황설탕으로 담을 경우에는 오디동충하초주의 알콜함량이 14~15vol%일 경우 발효가 일어나는 경계선으로 작용하기 때문에 알콜함량을 약간 낮추는 것이 좋고, 흑설탕으로 담을 경우에는 발효가 빨리 일어나기 때문에 초산발효로의 진행을 막기 위하여 발효기간을 약간 단축시키는 것이 좋을 것으로 판단된다.

다음으로는 오디발효액을 제조할 때 첨가한 설탕함량별로 오디동충하초주의 품질특성과 기호도를 조사하였다.

4) 오디발효액 제조시 사용 설탕함량별 오디동충하초주의 품질특성 및 기호도 평가결과

시험기준은 눈꽃동충하초 30vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 20% 알콜농도의 눈꽃동충하초추출희석액으로 제조한 다음, 여기에 청일뽕 오디에 오디 중량대비 황설탕을 30중량%, 50중량% 및 70중량%를 첨가하여 15~25℃에서 15일간 제조한 오디발효액을 30vol% 첨가하여 오디동충하초주 제조용 원액을 만든 후 7개월간 발효하여 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과 하기 표 9와 같이 나타났다.

설탕 함량 (중량%)	특성 분석결과								기호도 평가 결과
	당도 (brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도			매우 우수	우수	보통	미흡
						명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
													30	17.2	14.4	3.9	0.22	326	10.6	40.6	18.3	48	33	19	-
50	17.1	13.8	5.4	0.06	13	17.5	46.6	30.2	30	40	25	5
70	17.0	15.0	5.0	0.07	7	19.2	46.0	33.1	29	37	29	5

상기 표 9에 나타나 있듯이, 황설탕을 30중량%, 50중량%, 70중량%를 첨가하여 제조한 오디발효액으로 담은 술 모두 당도는 17Brix, 알콜함량은 14~15%로 비슷하게 나타났다.

반면, pH와 총산 및 휘발산 함량의 경우에는 황설탕 30중량%를 첨가한 시험구가 pH 3.9, 총산 0.22%, 휘발산은 326ppm으로 나타나고 기호도도 가장 우수한데 비하여, 황설탕을 50중량% 이상 첨가한 시험구는 pH가 높고, 총산과 휘발산 함량은 낮게 나타나 기호도가 약간 떨어지는 것으로 나타났다.

상기 결과를 분석하면 오디동충하초주의 맛과 향을 좋게 하기 위해서는 오디발효액 제조시 첨가하는 설탕의 함량이 너무 높으면 발효가 잘 일어나지 않기 때문에 상기조건에서 제조할 경우 30중량%부터 50중량%미만의 함량이 적정할 것으로 판단된다.

다음으로는 오디발효액을 제조할 때 발효시킨 기간별로 오디동충하초주의 품질특성과 기호도를 조사하였다.

5) 오디발효액 제조시 소요된 발효기간별 오디동충하초주의 품질특성 및 기호도 평가결과

시험기준은 눈꽃동충하초 30vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 20vol% 알콜농도로 조정하여 눈꽃동충하초추출희석액을 제조한 다음, 여기에 청일뽕 오디에 오디중량 대비 황설탕을 50중량% 첨가하여 15~25℃에서 15일, 20일 및 25일간 제조한 오디발효액을 30vol% 첨가하여 오디동충하초주 제조용 원액을 만든 후 7개월간 발효시켜 품질특성과 기호도를 조사하였다.

이때 상기 표 1에서는, 오디발효액을 15~25℃에서 15일~25일 동안 발효시킬 경우 오디발효액의 당도는 40~42Brix로 비슷하지만 발효기간이 길어짐에 따라 pH는 4.5에서 3.8로 낮아지고, 총산함량비율은 0.04에서 0.11% 정도로 증가하는 것으로 나타나, 이에 표 1의 기준에 의하여 본 조사를 실시하였다.

그 결과 하기 표 10과 같이 나타났다.

발효기간 (일)	특성 분석결과								기호도 평가 결과
	당도 (brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도			매우 우수	우수	보통	미흡
						명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
													15	17.2	14.8	5.4	0.05	6	14.5	44.4	25.0	10	66	19	5
20	16.0	14.4	3.4	0.57	1040	11.2	42.0	19.4	18	23	41	18
25	15.6	14.6	3.3	0.61	1143	14.1	45.5	24.3	27	32	41	-

상기 표 10에 나타나 있듯이, pH가 높고 총산함량비율이 낮은 15일간 발효시켜 제조한 오디발효액으로 술을 담을 경우 당도는 17.2Brix, 알콜함량은 14.8%, pH는 5.4, 총산은 0.05%, 휘발산은 6ppm으로 나타났다.

이에 비하여, 20일과 25일동안 발효시킨 발효액으로 술을 담은 시험구의 경우 알콜농도는 15일간 발효시킨 발효액으로 담은 술에 비하여 당도는 약간 낮아지고 pH는 3.3~3.4로 적당하였으며, 총산은 0.5% 이상, 휘발산은 1,000ppm으로 약간 높았음을 알 수 있었다.

상기결과로 볼 때 오디동충하초주를 14~15vol%의 알콜농도로 제조할 경우 오디발효액을 제조하는데 사용하는 오디의 품종, 사용설탕, 설탕함량 등의 재료와 환경조건 등에 따라 발효의 여부가 결정되는 것으로 판단되며, 이로서 오디동충하초주의 발효가 일어나는 한계 알콜농도는 14~15vol%의 알콜농도임을 알 수 있었다.

다음으로는 오디동충하초주에 함유된 눈꽃동충하초 원료 함량별로 오디동충하초주의 품질특성과 기호도를 조사하였다.

6) 오디동충하초주 함유 눈꽃동충하초 원료 함량별 오디동충하초주의 품질특성 및 기호도 평가결과

시험기준은 눈꽃동충하초를 최종 생산되는 오디동충하초주 1ℓ당 1g, 2g, 3g씩 넣어 제조된 30vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 20vol% 알콜농도의 눈꽃동충하초추출희석액을 제조한 다음, 여기에 청일뽕 오디에 오디 중량대비 황설탕 50 중량%를 첨가하여 15~25℃에서 15일간 제조한 오디발효액을 30vol%로 첨가하여 오디동충하초주 제조용 원액을 만든 후 7개월간 발효시켜 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과 하기 표 11과 같이 나타났다.

동충 하초 함량 (g/ℓ)	특성 분석결과								기호도 평가 결과
	당도 (brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도			매우 우수	우수	보통	미흡
						명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
1	17.0	14.6	4.1	0.40	868	14.5	45.7	25.0	41	36	18	5
2	17.0	14.9	3.3	0.59	1076	13.5	44.3	23.3	23	45	32	-
3	17.0	14.2	3.6	0.41	727	14.9	46.2	25.8	14	63	23	-

* 동충하초 원료함량은 알콜에 추출하기 전에 건조된 원재료 중량기준임

상기 표 11에 나타나 있듯이, 오디와 동충하초를 이용하여 술을 담을 경우 동충하초가 부패되지 않으면서도 동충하초의 성분의 영향으로 인한 품질특성의 변화가 거의 없고, 오디의 영향으로 동충하초만으로 술을 담을 때보다 더 맛있는 술이 됨을 알 수 있었다.

다음으로는 눈꽃동충하초 30vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 일정비율농도를 갖는 눈꽃동충하초추출희석액을 제조한 다음 여기에 오디발효액을 첨가하여 발효시켜 오디동충하초주의 품질특성과 기호도를 조사하였다.

7) 눈꽃동충하초 알콜추출액의 알콜농도별 오디동충하초주의 품질특성 및 기호도 평가결과

시험기준은 눈꽃동충하초 30vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 15vol%, 20vol% 및 25 vol%의 알콜농도를 갖는 눈꽃동충하초추출희석액을 제조한 다음, 여기에 청일뽕 오디에 오디중량 대비 황설탕을 50 중량% 첨가하여 15~25℃에서 15일간 제조한 오디발효액을 30vol% 첨가하여 오디동충하초주 제조용 원액을 만든 후 7개월간 발효시켜 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과 하기 표 12와 같이 나타났다.

알콜 농도 (vol%)	특성 분석결과								기호도 평가 결과(%)
	당도 (brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도			매우 우수	우수	보통	미흡
						명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
15	15.6	10.8	3.0	0.70	129	16.6	47.1	28.6	-	-	-	-
20	17.0	14.3	4.1	0.33	664	21.1	51.8	36.4	27	54	14	5
25	18.6	17.9	5.5	0.05	3	19.1	47.4	33.0	19	43	24	14

* 오디발효액 첨가전 알콜농도 기준

상기 표 12에 나타나 있듯이, 눈꽃동충하초 20vol% 알콜추출희석액을 사용한 시험구가 당도, 알콜함량, pH, 총산, 휘발산 함량이 가장 적당하고 기호도가 가장 우수하였다.

15vol% 알콜추출희석액을 사용한 시험구는 총산함량이 0.7% 정도로 약간 높게 나타났으나 pH는 3.0으로 비교적 적정하였으며, 25vol% 시험구는 발효가 일어나지 않아 pH가 높고, 총산 및 휘발산 함량이 낮은데다, 발효후 알콜함량이 18.6%라는 고알콜의 영향이 더해지며 건강주로서 미흡한 것으로 나타났다.

이에 동충하초추출희석액의 알콜농도는 15~20vol%의 범위가 적정함을 알 수 있었다.

다음으로는 눈꽃동충하초추출희석액에 오디발효액을 첨가한 비율별로 생산된 오디동충하초주의 품질특성과 기호도를 조사하였다.

8) 눈꽃동충하초추출액에 대한 오디발효액 첨가비율별 오디동충하초주의 품질특성 및 기호도 평가결과

시험기준은 눈꽃동충하초 30vol% 알콜추출액에 정제수를 가하여 20vol%의 알콜농도의 눈꽃동충하초추출희석액을 제조한 다음, 여기에 청일뽕 오디에 오디중량대비 황설탕을 50중량% 첨가하여 15~25℃에서 15일간 제조한 오디발효액을 30vol%, 50vol%, 70vol%를 첨가하여 오디동충하초주 제조용 원액을 만든 후 7개월간 발효시켜 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과 하기 표 13과 같이 나타났다.

오디 발효액 첨가비율 (중량%)	특성 분석결과								기호도 평가 결과
	당도 (brix)	알콜 함량 (vol%)	pH	총산 (%)	휘발산 (ppm)	명도 및 색도			매우 우수		우수	보통	미흡
						명도 (L)	적색 (a)	황색 (b)
														30	17.0	14.4	4.1	0.3	558	14.4	45.3	24.9	32		50	13	5
50	21.3	12.6	3.4	0.5	714	7.1	36.8	12.2	53		33	14	-
70	24.4	11.0	3.3	0.7	802	5.1	31.8	8.8	45		41	14	-

상기 표 13에 나타나 있듯이, 오디발효액을 30vol% 첨가한 시험구는 pH가 약간 높지만 총산함량이 적정하고, 70vol% 시험구는 총산함량이 약간 높고, 당도가 높게 나타났으나 pH가 적정하였다. 그 결과 기호도가 전반적으로 우수한 것으로 나타난 바, 상기 결과로 볼때 오디동충하초주 제조에 가장 적합한 오디발효액 첨가비율은 눈꽃동충하초추출희석액 부피대비 30~70vol%임을 알 수 있었다.

이에, 본 발명은 알콜농도가 낮으면서도 동충하초가 부패하지 않으며, 오디와 동충하초에서 얻을 수 있는 효능을 함께 얻을 수 있으면서 관능적 특성을 상승시켜 줌으로써 높은 소비자 기호도를 갖는 오디와 동충하초를 이용한 발효주임을 알 수 있었다.

상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예 및 실험예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (14)

1. 오디를 발효하여 오디발효액을 제조하는 제1단계;
   동충하초를 알콜에 완전히 침지시킨 후 추출하여 동충하초추출액을 제조하는 제2단계;
   상기 동충하초추출액에 물을 넣고 희석하여 동충하초추출희석액을 제조하는 제3단계;
   상기 오디발효액과 동충하초추출희석액을 혼합하여 오디동충하초주 제조용 원액을 제조하는 제4단계 및,
   상기 오디동충하초주 제조용 원액을 발효시켜 발효주를 제조하는 제5단계;를 포함하는,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 제1단계에서 상기 오디발효액은 오디에 당분을 첨가한 후 발효하여 제조하는,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 당분은 상기 오디 중량대비 30중량%이상~50중량%미만을 첨가하는,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제1단계에서 상기 발효는 15~25℃에서 15~25일동안 이루어지는,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계에서 상기 동충하초는 눈꽃동충하초, 밀리타리스동충하초 중 선택된 어느 하나이상인,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계에서 상기 알콜은 30~70vol%의 농도를 갖는 알콜인,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
7. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계에서 상기 추출은 10~20℃에서 20~40일동안 이루어지는,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
8. 제1항에 있어서,
   상기 제3단계에서 상기 동충하초추출희석액은 15~20vol%의 알콜농도로 이루어지는,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
9. 제1항에 있어서,
   상기 제4단계에서 상기 오디동충하초주 제조용 원액에는 상기 오디발효액이 상기 동충하초추출희석액 부피대비 30~70vol%로 포함되는,
   오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
   
10. 제1항에 있어서,
    상기 제5단계에서 상기 발효는 20~25℃에서 이루어지는,
    오디와 동충하초를 이용한 발효주의 제조방법.
    
11. 제1항 내지 제10항 중 선택된 어느 한 항의 제조방법을 통해 제조되어,
    11~15vol%의 알콜농도를 갖는,
    오디와 동충하초를 이용한 발효주.
    
12. 오디발효액과 동충하초추출희석액을 포함하되,
    상기 오디발효액은 상기 동충하초추출희석액 부피대비 30~70vol%로 포함되며 11~15 vol%의 알콜농도를 갖는,
    오디와 동충하초를 이용한 발효주.
    
13. 제12항에 있어서,
    상기 오디발효액은 오디에 당분을 상기 오디 중량대비 30중량%이상~50중량%미만로 넣고 발효시킨 것이 특징인,
    오디와 동충하초를 이용한 발효주.
    
14. 제12항에 있어서,
    상기 동충하초추출희석액은 동충하초를 30~70vol%의 알콜로 추출한 후 이를 물로 희석하여 15~20vol%의 알콜농도를 갖는 것이 특징인,
    오디와 동충하초를 이용한 발효주.

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