CN102174348B - 一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法 - Google Patents

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本发明涉及一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法，特别涉及一种采用原产吐鲁番葡萄干和宁夏红枸杞为原料酿造的口感类似冰葡萄酒风味的枸杞葡萄干红酒的方法，属于葡萄酒酿造技术领域。一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)将葡萄干与枸杞按比例混合均匀，得原料；(2)向原料中加入其质量1.0-1.5倍的水，混匀，得混合液后，进行原料复水，灭菌，然后添加活化酵母，进行发酵，得发酵料液；(3)将发酵料液压榨过滤，取液体，得酒样；(4)将酒样进行陈酿及澄清处理，即得枸杞葡萄干红酒。本发明采用葡萄干和枸杞作为原料酿造葡萄酒，具有较高的酒度和甜度，口感醇厚优雅，风味与冰酒更接近。

Description

一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法，特别涉及一种采用原产吐鲁番无核白葡萄干和宁夏红枸杞为原料酿造的口感类似冰葡萄酒风味的枸杞葡萄干红酒的方法，属于葡萄酒酿造技术领域。
背景技术
冰酒具有口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、干洌爽口等特点。但由于原料受到地域和气候及传统生产工艺的限制，冰葡萄酒是一种低产量而高档次的葡萄酒产品，即使在著名的冰酒产区，要品尝冰葡萄酒也是难得的享受。每瓶冰葡萄酒中所含的劳动价值、工艺成本、风险投入与其品味特质是完全等值的。近年以冰葡萄为原料生产冰葡萄酒，销售旺盛，酒价攀升。但冰葡萄原料含糖量40-50％，原料产地仅局限于特定地区和生态点。时常因采收期延迟引发植株越冬冻害，影响原料连年稳定供应，仅小量生产和少数人群内消费。另外葡萄酒生产受原料成熟期制约，一次性收获发酵要满足周年生产和消费之需，表现为季产年销的特点。酒厂每年发酵一次，发酵罐循环利用率低，损耗大，导致企业规模大、设备利用率低，经济效益低下。
公开号为CN101550386A(申请号为200910020723.7)的发明专利提供了一种提高葡萄酒酒质和风味的葡萄酒发酵工艺，该工艺包括浸渍酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段，利用葡萄干作为补充糖源加入葡萄醪中进行酒精发酵。在葡萄醪的原始糖度降低时，一次或分批向葡萄醪中补加葡萄干。该工艺是以葡萄干作为糖源来增加葡萄酒发酵醪的含糖量，其糖的成分与葡萄原料所含糖的成分一致，而且葡萄干的其他风味成分也在发酵过程中得到浸渍利用，与添加白砂糖相比，该发酵工艺能使葡萄酒的风味比传统葡萄酒的酿造工艺生产的葡萄酒更加浓郁芬芳，提高了葡萄酒的品质、改善了葡萄酒的风味。该专利在葡萄酒的浸渍酒精发酵阶段加入葡萄干，虽然提高了发酵液中的含糖量，但由于发酵液中含糖量无法达到冰葡萄发酵液中含糖量的水平，因此，无法达到冰葡萄酒的口感。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供了一种利用葡萄干和枸杞干果复水后进行发酵得到一种较高的酒度和甜度，口感醇厚优雅，风味与冰葡萄酒接近的枸杞葡萄干红酒的酿造方法。
一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将葡萄干与枸杞按质量比(3-5)∶1的比例混合均匀，得原料；
(2)向步骤(1)中制得的原料中加入其质量1.0-1.5倍的水，混匀，得混合液后，进行原料复水，灭菌，然后按0.25-0.4g/L的添加量加入活化酵母，静置发酵，得发酵料液；
(3)将步骤(2)制得的发酵料液压榨过滤，过80目筛除渣，取沉淀上清液，得酒样；
(4)将步骤(3)制得的酒样进行陈酿及澄清处理，即得枸杞葡萄干红酒。
所述步骤(1)中的葡萄干为产自新疆吐鲁番的无核白葡萄干，颗粒大小8-13mm，粒重2800-3200mg，含糖量≥65％；枸杞产地为宁夏，颗粒大小为6-8mm，粒重≥90mg，并且颗粒无杂质、虫蛀、霉变。
所述步骤(2)的灭菌为添加食品级H2SO3灭菌或巴氏杀菌。
上述添加食品级H2SO灭菌是指向混合液中按55-65mg/L的添加量加入食品级H2SO3后静置10-15h。
所述步骤(2)的酵母为购自法国Lallemand集团公司的活性干酵母Lalvin BourgorougeRC212。
所述步骤(2)中的发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间120-168h。
所述步骤(3)中的分离为压榨分离。
所述步骤(4)中的澄清是将陈酿后的酒样自然澄清，倒罐去除沉淀物后，当到达成熟期时，进行硅藻土下胶处理。
所述步骤(4)中的澄清处理后，还包括膜过滤或者高温瞬时杀菌及灌装的步骤。
上述酿造方法的各步骤及条件，如无特别说明，均可采用本领域惯用步骤及条件。
有益效果
本发明采用葡萄干和枸杞作为原料酿造葡萄酒，具有较高的酒度和甜度，口感醇厚优雅，风味与冰酒更接近。通过添加枸杞可增色、富营养，提升感官质量。该酒具有较高酒度和甜度，酒体丰满醇厚，口感协调优雅，香气浓郁，同时较高的酒清度可以提取枸杞中的香气和多种药用成分，使酒体明显具有枸杞特有的香气和药用成分，具有很高的营养和保健价值，兼具冰葡萄酒的部分特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明所保护范围不限于此。
实施例中的活化酵母为购自法国Lallemand集团公司的活性干酵母Lalvin BourgorougeRC212；枸杞产自宁夏，颗粒大小为6-8mm，粒重≥90mg，颗粒无杂质、虫蛀、霉变；葡萄干为产自新疆吐鲁番的无核白葡萄干，颗粒大小8-13mm，粒重2800-3200mg，含糖量≥65％。
实施例1
一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)将葡萄干48kg与枸杞12kg混合均匀，得原料；
(2)向步骤(1)中制得的原料中加入90kg的水，混匀，得混合液，然后向混合液中加入9000mg食品级H2SO3(购自天津市化学试剂有限公司)，静置12h，完成原料复水，然后按0.3g/L的添加量加入45g酵母(酵母需用温水活化20min，活化用水量为酵母质量的10倍，水温35-40℃)，在20℃的条件下发酵120h，待发酵液中不再有气泡冒出时止，得发酵料液；
(3)将步骤(2)制得的发酵料液后转入压榨机中过80目筛进行压榨分离，取沉淀上清液，得酒样；
(4)将步骤(3)制得的酒样密封陈酿1个月后，倒罐去除沉淀物，每贮存3个月换桶一次，共换3次，然后，加入硅藻土0.5-1.0g/L，混匀并待絮凝沉降后，过滤，灌装，在137-140℃高温灭菌10s，即得枸杞葡萄干红酒。所得酒样理化指标如下：
Figure BDA0000050766220000021
经酒样分析，由本方法制得的枸杞葡萄干红酒呈现透明，橙色，味甜略带辛苦，酒体丰满，酸甜适口，柔细轻快，回味悠长，风味近似冰葡萄酒。较高的酒度可以提取枸杞中的香气和多种药用成分，使酒体明显具有枸杞特有的香气和药用成分，长期饮用能够增强机体免疫力、降血脂、抗疲劳等。因两种原料中苹果酸含量较低，故没有普通葡萄酒的强烈酸感，无需苹果酸-乳酸发酵工序。该酒样经GC-MS分析挥发性成分如下表：
Figure BDA0000050766220000031
实施例2
如实施例1所述的枸杞葡萄干红酒的酿造方法，不同之处在于，原料复水12h后采用巴氏杀菌方式替代添加食品级H2SO3灭菌，其杀菌温度为78℃，时间为0.5h，冷却，其它操作参见实施例1。所得酒样理化指标如下：
经分析上述实施例1-2可知，实施例2中，枸杞葡萄干红酒工艺上增加了原料复水后巴氏杀菌的步骤，省去了SO2灭菌。这一定程度上避免了SO2不悦气味及对身体的副作用。由上述差异导致了口感上清爽，芳香纯正，苦辛和酸味下降。发酵过程需严格无菌化，防褐化及杂菌污染。
实施例3
如实施例1所述的枸杞葡萄干红酒的酿造方法，不同之处在于，将葡萄干48kg与枸杞12kg混合均匀，原料中的加水量为120kg。所得酒样理化指标如下：
实施例4
如实施例1所述的枸杞葡萄干红酒的酿造方法，不同之处在于，将葡萄干36kg与枸杞12kg混合均匀，原料中的加水量为72kg。所得酒样理化指标如下：
Figure BDA0000050766220000043
实施例5
如实施例1所述的枸杞葡萄干红酒的酿造方法，不同之处在于，将葡萄干48kg与枸杞24kg混合均匀，原料中的加水量为108kg。所得酒样理化指标如下：
Figure BDA0000050766220000044
实施例6
如实施例1所述的枸杞葡萄干红酒的酿造方法，不同之处在于，将葡萄干48kg与枸杞12kg混合均匀，原料中的加水量为90kg。所得酒样理化指标如下：
Figure BDA0000050766220000051

Claims (2)

1.一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将葡萄干与枸杞按质量比（3-5）:1的比例混合均匀，得原料；
（2）向步骤（1）中制得的原料中加入其质量1.0-1.5倍的水，混匀，得混合液后，进行原料复水，灭菌，然后按0.25-0.4g/L的添加量加入活化酵母，静置发酵，得发酵料液；
（3）将步骤（2）制得的发酵料液压榨过滤，过80目筛除渣，取沉淀上清液，得酒样；
（4）将步骤（3）制得的酒样进行陈酿及澄清处理，即得枸杞葡萄干红酒。
所述步骤（1）中的葡萄干为产自新疆吐鲁番的无核白葡萄干，颗粒大小8-13mm，粒重2800-3200mg，含糖量≥65%；枸杞产地为宁夏，颗粒大小为6-8mm，粒重≥90mg。
所述步骤（2）中的发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间120-168h。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤（2）的灭菌为添加食品级H2SO3杀菌或巴氏杀菌。
3.如权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，添加食品级H2SO3杀菌是指向混合液中按55-65mg/L的添加量加入食用H2SO3后静置10-15h。
 4.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤（2）的酵母为购自法国Lallemand集团公司的活性干酵母Lalvin Bourgorouge RC212。
5.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤（3）中的分离为压榨分离。
6.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤（4）中的澄清是将陈酿后的酒样自然澄清，倒罐去除沉淀物后，当到达成熟期时，进行硅藻土下胶处理。
7.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤（4）中的澄清处理后，还包括膜过滤或者高温瞬时杀菌及灌装的步骤。
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