CN104305155B - 一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法，属于食品调味料技术领域。所述白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30－300、鸡肉丁10－100、干红辣椒2－20、辣椒酱2－10、白牛肝菌20－60、大蒜2－50、葱1－10、生姜1－20、食用盐2－15、混合酱油0.3－3、白砂糖1－5、花椒0.8－2、香辛料0.1－5。鸡肉经特殊腌制后速冻再加油炒制，去膻增香、营养丰富、口感酥脆。本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及鸡肉一种白牛肝菌鸡肉酱及其制备方法。
背景技术
鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，不饱和脂肪酸油酸和亚油酸的含量较高，能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
白牛肝菌，又称美味牛肝菌，不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。中医认为牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效。
鸡肉酱作为一种食用、携带方便，用途广泛的调味品，深受人们喜爱，关于它的研究正越来越受到人们的重视。
申请号为201010539930.6的中国发明《一种鸡肉酱及其制作方法》公开了一种鸡肉酱，由下列原料按照如下的重量配比制成：鸡肉反应物80-90份、鸡肉香精0.5-1.5份、食用乙醇1-3份、纯净水10-20份、增稠剂0.5-1份和山梨酸钾0.1-0.2份。该发明虽然降低了盐的比例，能够满足现代人对低盐健康的饮食需要，但鸡肉鸡肉鸡肉此生产方法过分依靠食品添加剂，且营养构成不够合理，增稠剂的加入限制了产品使用，例如若在炖制菜品时使用，易造成糊锅。
申请号为201010536734.3的中国发明《一种微辣鸡肉酱及其制备方法》公开了一种微辣鸡肉酱鸡肉及其制备方法，按原料重量比包括以下组分：鸡肉30-50份、辣椒粉5-8份、食盐1-3份、芝麻5-10份、食用油5-10份、花生末2-5份、玉米粉2-5份、白糖0.2-1份、水5-10份、酱油0.5-2份、鸡精1-2份、葱末1.5-2.5份。其成分比较单一，且制备方法比较复杂。
申请号为201410196708.9的中国发明《一种绿茶鸡肉酱及其制备方法》具体涉及一种绿茶鸡肉酱及其制备方法，首先选取优质土鸡肉份洗净去掉杂质；取食盐与酱油将洗净的鸡肉腌制24小时；将腌制好的鸡肉放入锅中，煮熟后放置12小时，随后将煮好的鸡肉用小磨磨碎放入干净的纱布上，表面用干净的纸盖好，让其自行发酵，取食用油、玉米粉、芝麻、绿茶粉、白糖、纯净水、辣椒粉倒入缸中，搅拌均匀后，将一次发酵过的鸡肉块放入缸中，使鸡肉块浮起，在太阳下进行晾晒发酵，二次发酵的温度控制在30℃—40℃，直至发酵完成。本发明通过采用二次发酵工艺，不含有任何认为添加激素，其添加的绿茶成分，不仅有效的改善了鸡肉酱的口感，也同时提高了鸡肉酱的市场竞争力。
上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。由于鸡肉纤维较粗，制备方法不当易造成老韧难嚼，或者加工过度没有嚼劲，如何制备既软嫩多汁又有嚼劲，并且营养丰富合理，口味鲜美自然的鸡肉制品，是本领域的一大难题。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜香味足、有嚼劲的白牛肝菌鸡肉酱，本发明的另一个目的在于提供该白牛肝菌鸡肉酱的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5。
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份；微波干燥后粉碎；
优选的，所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；
优选的，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1-2：1：1-3：0.2-0.5；
优选的，所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量2-3％的盐、1-2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15h的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40h后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒较佳的为：红米椒、线辣椒中至少一种；
所述辣椒较佳的为：红米椒：线辣椒＝1-2：1-3；
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量1-2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2-5min，加入鸡肉重量1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6h，切成0.5-1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将鸡肉重量2-3倍的胡麻油加热至180—200℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10-20％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1-3：1-2；
优选的，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、辣椒酱1-3份；
所述果肉优选柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；
所述果汁优选枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、猕猴桃浓缩汁中至少一种。
所述鸡肉白牛肝菌酶解液可采用本领域常规方法制备；
优选的，所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备：
白牛肝菌处理：选用干白牛肝菌，清洗干净，1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，泡白牛肝菌的水保留，在酶解时使用；
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃℃，和白牛肝菌一起绞碎，加入混合物料1-2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为60～120微米，胶体磨流量控制为0.1～0.3T/h制成混合肉汁，调整pH为8-10，加入肉汁重量0.1-0.25％的胰蛋白酶和0.05-0.1％的碱性蛋白酶，37-45℃混合酶解1-2h，调pH至5-6.5，升温至50-58℃，加入肉汁重量0.2-0.3％的风味酶酶解3-4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30-55％。
所述白牛肝菌鸡肉酱制备方法包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
白牛肝菌人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
优选干白牛肝菌，清洗干净，1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min。
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
有益效果
1.本发明将鸡肉切条后加盐滚揉使肉的组织结构受到破坏，肉质松弛和纤维断裂，从而吸收盐分并为后续加工做好准备；
2.加入水果、果汁腌制，既去膻增香，天然果酸又可以促进鸡肉纤维的降解；
3.经前处理，再腌制，容易入味，且特殊的腌制料，使鸡肉在腌制过程中纤维适度降解，利于制粒，也利于制粒后搅打过程充分吸收腌制液和鸡肉白牛肝菌酶解液，利于鸡肉的持水、保水、嫩化。
4.将鸡肉和白牛肝菌混合酶解，白牛肝菌中丰富的甘露醇、海藻糖和菌糖，锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，分别对胰蛋白酶、碱性蛋白酶、风味酶有一定的激活作用，混合酶解即可提高酶解效率，又可显著改善酶解液的香气和鲜味。鸡肉制粒后加入鸡肉白牛肝菌酶解液，提高鸡肉的嫩度并去膻增香，同时大大提高了鸡肉中营养物质含量；搅打后加入适量橄榄油和麦芽糊精，可防止水分析出；速冻后迅速在较高的油温下炒制，剧烈的温度变化，使鸡肉粒中产生大量细小的微孔，可使制备的鸡肉丁具有特殊的酥脆口感。
5.腌制、炒制过程使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料不同作用。炒制时将陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等苦香型调料与其它香料按一例比例配合，既能达到辟除、减轻异味的目的，又能在加热过程中与鸡肉等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味。
6.使用特殊制备的辣椒酱，营养丰富，色泽艳丽，口味咸香自然，炒制后成酱油亮红润，富有光泽。
7.本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。
具体实施方式
实施例1
一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油30、鸡肉丁10、干红辣椒2、辣椒酱10、白牛肝菌20、大蒜2、葱1、生姜1、食用盐2、混合酱油0.3、白砂糖1、花椒0.8、香辛料0.1；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由市售两种及以上酱油混合而成；
所述辣椒酱为市售辣椒酱；
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min，加入鸡肉重量1倍腌制料在4℃以下腌制6h，切成0.5cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将鸡肉重量2倍的胡麻油加热至180℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝3：1；
所述腌制料为本领域常规腌制料；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用本领域常规方法制备；
所述白牛肝菌鸡肉酱制备方法包括如下步骤：
(一)备料：生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干白牛肝菌，人工拣选去杂，清洗，1倍60℃温水浸泡40min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min；
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
实施例2
一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油100、鸡肉丁30、干红辣椒10、辣椒酱2、白牛肝菌30、大蒜10、葱5、生姜10、食用盐6、混合酱油1、白砂糖2、花椒0.8、香辛料1；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1：1：2：0.2；
所述辣椒酱为市售辣椒酱；
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量1％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min，加入鸡肉重量2倍腌制料在4℃以下腌制4h，将鸡肉表面水分吸干，切成1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将鸡肉重量2倍的胡麻油加热至190℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒块炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的12％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝2：1；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果汁2份、混合酱油3份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒酱1份；
所述果汁为枸杞浓缩汁；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备：
白牛肝菌处理：选用干白牛肝菌，清洗干净，1倍60℃温水浸泡40min，迅速冷却至常温，泡白牛肝菌的水保留，在酶解时使用；
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃，和白牛肝菌一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水，其中包括泡白牛肝菌水，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.1T/h制成混合肉汁，调整pH为8，加入肉汁重量0.1％的胰蛋白酶和0.1％的碱性蛋白酶，37℃混合酶解2h，调pH至5，升温至50℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解3h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30％。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干白牛肝菌，人工拣选去杂，清洗2倍65℃温水浸泡28min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至140℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min。
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
实施例3
一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油150、鸡肉丁50、干红辣椒10、辣椒酱10、白牛肝菌60、大蒜50、葱10、生姜10、食用盐5、混合酱油3、白砂糖2、花椒1、香辛料2；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份，微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝2：1：1：0.3；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量3％的盐、2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行13h的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行35h后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒、线辣椒中至少一种；
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量1％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min，加入鸡肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制4h，切成0.5cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的15％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1：2；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果肉2份、果汁1份、混合酱油4份、白糖1份、胡椒2份、花椒2份、五香粉1份、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：柠檬：苹果＝2：1；
所述果汁质量比为：苹果浓缩汁：猕猴桃浓缩汁＝1：1；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用本领域常规方法制备；
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干白牛肝菌，人工拣选去杂，清洗，2倍70℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至140℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min。
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
实施例4
一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油200、鸡肉丁60、干红辣椒12、辣椒酱5、白牛肝菌30、大蒜20、葱4、生姜8、食用盐6、混合酱油2、白砂糖3、花椒2、香辛料2；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1：1：1：0.2；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量3％的盐、2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在40℃进行13h的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行40h后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒＝2：1；
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉3min，加入鸡肉重量2倍腌制料在4℃以下腌制5h，切成51cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的20％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝3：1；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果肉5份、果汁1份、混合酱油5份、白糖2份、胡椒2份、花椒3份、五香粉1份、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：柠檬：苹果：西瓜＝2：0.5：1；
所述果汁质量比为：枸杞浓缩汁：红枣浓缩汁：苹果浓缩汁＝0.5：1：2。
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备：
白牛肝菌处理：选用干白牛肝菌，清洗干净，2倍70℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡白牛肝菌的水保留，在酶解时使用；
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃，和白牛肝菌一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为80微米，胶体磨流量控制为0.2T/h制成混合肉汁，调整pH为9，加入肉汁重量0.2％的胰蛋白酶和0.1％的碱性蛋白酶，40℃混合酶解2h，调pH至6.0，升温至52℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到45％。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
鲜白牛肝菌人工拣选去杂，清洗绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至150℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min。
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
实施例5
一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油250、鸡肉丁80、干红辣椒15、辣椒酱6、白牛肝菌40、大蒜28、葱8、生姜10、食用盐15、混合酱油0.3、白砂糖3、花椒1、香辛料0.1。
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝2：1：3：0.5；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2.5倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量2.5％的盐、1.5％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行14h的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30h后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒＝1：3；
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min，加入鸡肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制6h，切成1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至200℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的20％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1：1；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐2份、果肉10份、果汁1份、混合酱油10份、白糖3份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：苹果：葡萄：梨：桃子＝2：0.5：1：1；
所述果汁为猕猴桃浓缩汁；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备：
白牛肝菌处理：选用干白牛肝菌，清洗干净，2倍80℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡白牛肝菌的水保留，在酶解时使用；
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃，和白牛肝菌一起绞碎，加混合物料2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为100微米，胶体磨流量控制为0.2T/h制成混合肉汁，调整pH为10，加入肉汁重量0.25％的胰蛋白酶和0.05％的碱性蛋白酶，42℃混合酶解2h，调pH至6.5，升温至58℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到40％。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干白牛肝菌，人工拣选去杂，清洗1.5倍75℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至160℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min。
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
实施例6
一种白牛肝菌鸡肉酱，包括如下重量份数的原料组成：植物油300、鸡肉丁100、干红辣椒20、辣椒酱10、白牛肝菌60、大蒜50、葱10、生姜0、食用盐10、混合酱油3、白砂糖5、花椒2、香辛料3；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份、陈皮0.5份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份；微波干燥后粉碎；
所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝2：1：3：0.5；
所述辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
2.调配：加入辣椒浆重量2％的盐、2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在40℃进行15h的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行40h后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。
所述辣椒为：红米椒：线辣椒＝2：1；
所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉5min，加入鸡肉重量3倍腌制料在4℃以下腌制6h，切成1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃。将鸡肉重量3倍的胡麻油加热至190℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的15％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1：2；
所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1份、果肉6份、果汁2份、混合酱油6份、白糖2份、胡椒3份、花椒4份、五香粉2份、、辣椒酱3份；
所述果肉质量比为：柠檬：苹果：梨：甜瓜：桃子＝2：1：0.5：0.8：1；
所述果汁质量比为：枸杞浓缩汁：苹果浓缩汁＝0.5：2。
所述鸡肉白牛肝菌酶解液采用如下方法制备：
白牛肝菌处理：选用干白牛肝菌，清洗干净，2倍60℃温水浸泡30min，迅速冷却至常温，泡白牛肝菌的水保留，在酶解时使用；
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃，和白牛肝菌一起绞碎，加入混合物料2倍重量的水(其中包括泡白牛肝菌水)，调整胶体磨定子与转子的间隙为120微米，胶体磨流量控制为0.3T/h制成混合肉汁，调整pH为8，加入肉汁重量0.2％的胰蛋白酶和0.1％的碱性蛋白酶，45℃混合酶解1h，调pH至6.5，升温至58℃，加入肉汁重量0.3％的风味酶酶解4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到55％。
同时提供白牛肝菌鸡肉酱的制备方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm左右大小颗粒备用；
干白牛肝菌，人工拣选去杂，清洗，2倍80℃温水浸泡20min，迅速冷却至常温，绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至140℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min左右，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min。
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
对比实验：
以实施例6白牛肝菌鸡肉酱与市售鸡肉酱进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组50人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1白牛肝菌鸡肉酱感观评价评分标准
表2评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明白牛肝菌鸡肉酱从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于市售同类鸡肉酱。色泽均一，光泽、油亮，酱体细腻均匀，粘稠适度，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，鸡肉香味、白牛肝菌香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，可明显咀嚼到肉粒和白牛肝菌粒，口感酥脆又有嚼劲，麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。
Claims (10)
1.一种白牛肝菌鸡肉酱，由包括如下重量份数的原料制成：植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎；
其特征在于，所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量1-2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6h，切成0.5-1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃；将鸡肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10-20％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1-3：1-2。
2.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述鸡肉白牛肝菌酶解液制备方法如下：
白牛肝菌处理：选用干白牛肝菌，清洗干净，1-2倍60-80℃温水浸泡20-40min，迅速冷却至常温，泡白牛肝菌的水保留，在酶解时使用；
鸡肉清洗后冷冻至-1-1℃，和白牛肝菌一起绞碎，加入混合物料1-2倍重量的水，其中包括泡白牛肝菌水，调整胶体磨定子与转子的间隙为60-120微米，胶体磨流量控制为0.1-0.3T/h制成混合肉汁，调整pH为8-10，加入混合肉汁重量0.1-0.25％的胰蛋白酶和0.05-0.1％的碱性蛋白酶，37-45℃混合酶解1-2h，调pH至5-6.5，升温至50-58℃，加入混合肉汁重量0.2-0.3％的风味酶酶解3-4h，灭酶，均质，浓缩处理使固形物含量达到30-55％。
3.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述腌制料包括如下重量份数的原料组成：食盐1-2份、果肉0-10份、果汁1-2份、混合酱油3-10份、白糖1-3份、胡椒1-3份、花椒1-4份、五香粉1-2份、辣椒酱1-3份。
4.根据权利要求3所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述果肉为柠檬、苹果、葡萄、梨、西瓜、甜瓜、桃子中至少一种；所述果汁为枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、苹果浓缩汁、猕猴桃浓缩汁中至少一种。
5.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述辣椒酱制备方法如下：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
调配：加入辣椒浆重量2-3％的盐、1-2％的白糖、1％的柠檬汁混合均匀；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15h的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40h后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量计。
6.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述香辛料还包括陈皮0.5-0.8份、草果0.2份、砂仁0.2份、山奈0.1份、白芷0.1份。
7.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，所述混合酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：红烧酱油：生抽：味极鲜＝1-2：1：1-3：0.2-0.5。
8.根据权利要求1所述白牛肝菌鸡肉酱，其特征在于，由包括如下步骤的方法制备：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm大小颗粒备用；
白牛肝菌人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min；
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装。
9.制备权利要求1-8所述白牛肝菌鸡肉酱的方法，包括如下步骤：
(一)备料：
生姜、葱、大蒜清洗切碎成0.5cm大小颗粒备用；
白牛肝菌人工拣选去杂，清洗后绞碎为0.5cm大小颗粒备用；
干红辣椒人工去杂、去柄，清水清洗，用打椒机打碎成1cm大小片状备用；
(二)混合炒制：
植物油加热至130-160℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入干红辣椒继续炒制2min，加入辣椒酱炒制2-3min，加入白牛肝菌炒制5-6min，加入制备好的鸡肉丁炒制2min，依次加入食盐、白砂糖、香辛料、混合酱油炒制5min；
(三)热灌装：
保持品温在65℃以上灌装；
所述白牛肝菌鸡肉酱包括如下重量份数的原料组成：植物油30-300、鸡肉丁10-100、干红辣椒2-20、辣椒酱2-10、白牛肝菌20-60、大蒜2-50、葱1-10、生姜1-20、食用盐2-15、混合酱油0.3-3、白砂糖1-5、花椒0.8-2、香辛料0.1-5；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份、八角1份、桂皮0.5份、豆蔻0.2份，微波干燥后粉碎。
10.根据权利要求9所述白牛肝菌鸡肉酱的制备方法，其特征在于，所述鸡肉丁制备方法包括如下步骤：
鸡肉清洗后切成条，将鸡肉重量1-2％的食盐分次洒在鸡肉上滚揉2-5min，加入1-3倍腌制料在4℃以下腌制3-6h，切成0.5-1cm鸡肉粒，加入鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料顺一个方向搅打,完全吸收后迅速加入橄榄油拌匀，并加入麦芽糊精拌匀，速冻至-6--8℃；将鸡肉重量2-3倍的胡麻油加热至180-200℃，下生姜、花椒、葱、大蒜炒香，加入鸡肉粒快炒2-5min制成鸡肉丁备用；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液和腌制料加入量为鸡肉重量的10-20％；
所述鸡肉白牛肝菌酶解液：腌制料＝1-3：1-2。
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| C06 | Publication | ||
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| C14 | Grant of patent or utility model | ||
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| TR01 | Transfer of patent right |
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