CN106213420A - 一种清真红焖牛羊肉调味料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味料技术领域，涉及一种清真红焖牛羊肉调味料，及该调味料的制备方法。清真红焖牛羊肉调味料，由如下重量份数的原料制成：植物油60‑100、豆瓣酱4‑10、豆豉2‑4、大蒜1‑4、生姜1‑5、八角粉1‑2、糖1‑3、发酵辣椒粉5‑20、腐乳粉2‑4、特制食盐2‑4、香辛料1‑2、食用菌酶解粉6‑10、花椒粉0.5‑2、植物提取物2‑4、复合风味肽2‑5。本发明配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，严格按照清真规程操作，根据原料不同特点，采用不同的制备方法，使经特殊方法制备的原料不仅营养丰富，而且各具特点，很好地解决了清真红焖牛羊肉去膻增香的问题，诸香和谐，口感丰满富有层次。

Description

一种清真红焖牛羊肉调味料及其制备方法

技术领域

本发明属于调味料技术领域，涉及一种牛羊肉调味料，特别涉及一种清真红焖牛羊肉调味料，并涉及该调味料的制备方法。

背景技术

我国调味品产业的增长率每年都在10％以上。中国调味品产业整体销售收入已经从2003年的380亿元人民币，发展到2007年的1300亿元。根据中国***最新分析报告显示，国内酒店和餐饮销售在2008年第一季度上升了23.6％，达人民币3687.3亿元。同时，2008年首个季度，已有168个海外酒店及餐饮项目在中国投资落成。中国国家旅游局统计报告，截至2007年共有14000家星级宾馆建成使用，到2015年将有200000家新酒店、高级旅馆落成。如此规模空前的增长为调味品行业创造了极具商业价值的机会。2007年，全国餐饮业实现零售额1.22万亿元。调味品在餐饮业消费中的比重占到了10％，调味品已经成为中国食品行业中增速最快的门类之一。其中，在快捷生活方式的刺激下，方便、速食的调味料成为了调味品中备受欢迎的宠儿。在市场上表现日益抢眼的复合调味料由于其原材料的构成比普通调味料更加复杂，不同的组合又可以形成新的调味料，从而也为方便调料的持续发展提供了可能。由于工作生活节奏的不断加快，夫妻双方都是上班族的家庭用于做饭的时间越来越少。下班之后，如何最快地做出营养美味可口的一餐，是家庭厨师很希望能够解决的一大问题。另一方面，随着国外快餐连锁的大量涌入，中餐火锅等餐饮后厨化进程必须加快，而这些不同特征的餐饮业的发展则带动了各种类型的复合调味料的消费。在产品开发方面，方便调料呈现出更加多元化的特点，主要表现为以下几个方面：

1、针对不同食物原料开发的方便复合调味品。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到最佳的效果，而餐饮工业化进程的加快，也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。开发出来的专用调料可以在很大程度上满足这方面的要求。

2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味品。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等。

3、改变产品的物理形式。由于香辛料鲜品储藏使用不便，则被制成汁、粉、蓉、精油等形式。增鲜调味料和复合调味料则制成膏、湖、汁、粉、块等多种形式。物理形态的改变，让此类调味品更加方便储存和使用。

4、拓展产品的使用范围。任何一类加工食品都需要配合使用专门调味料。如方便面调料、火锅调料、速冻食品调料、微波食品调料、小食品调料、快餐食品调料、盖浇饭调料等等。细分的品类，为方便调料的产品开发提供了多种多样的选择，也为其进一步发展提供了广阔的市场。

各种调味料的作用如下：

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒后可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

蟹黄酱：纯提取大闸蟹蟹黄浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

廖排骨卤汁：家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制，使用后的廖排骨卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

申请公布号CN 101438806 A的发明《核仁营养香辣酱》涉及一种以大豆粉和核仁粉为主要成分，配料选用辣椒酱、香油、蜂蜜、八角粉、花椒粉、桂皮粉、丁香粉、味精的香辣酱。为酱类产品增加了新的花色品种。

申请公布号CN 103404840 A的发明《一种辣酱》公开了一种用朝天椒、香菇、西红柿、精肉末、黄豆酱、大蒜泥、生姜末、食盐、精炼油和香辛料炒制而成的辣酱。

申请公布号CN 101396113 A《泡椒香辣酱及其制备方法》公开的泡椒香辣酱包括下述重量份配比的原料：泡辣椒18-20份，食用油40-50份，豆豉6-7份，黑芝麻3.5-4.5份，花生米3.2-8.8份，黄豆4-4.5份，葱7.2-8份，豆腐乳4.1-5份。制备的香辣酱口味微辣，食后不口干舌燥和上火，食用方便易于存放。

申请公布号CN 102657323 A《一种辣酱及其制作方法》涉及食品调味品领域，特别涉及一种辣酱及其制作方法。该辣酱香气浓郁，有红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的辣酱的制作方法简便易操作，制得的辣酱品质较好。

《红焖牛羊肉调味料及其制备方法》，申请号：201010193470.6，该发明提供了一种红焖牛羊肉调味料的制备方法,包括:将植物油和动物油炼制,得到热油；向所述热油中加入酱料,翻炒后,得到第一产品,所述酱料为豆瓣酱和黑豆豉；向所述第一产品中加入花椒、泡制品、生姜和大蒜,翻炒后得到第二产品,所述泡制品粒为泡姜、泡椒和泡小米辣；向所述第二产品中加入辣椒、胡椒粉、香料和白糖,翻炒后得到第三产品；向所述第三产品中加入水、食盐和味精,搅拌后得到红焖牛羊肉调味料。本发明还提供了一种红焖牛羊肉调味料组合物,包括植物油、动物油、酱料、花椒、泡制品、生姜、大蒜、辣椒、胡椒粉、香料、白糖、水、食盐和味精。

上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。例如配方过于简单，不够合理，使制得的辣酱营养不均衡，或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养，同时需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜。

清真食品，即符合***Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国***饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明确禁止的食品之一，显然醪糟、料酒、黄酒等中国饮食中常用作去膻增香的原料均属于被禁之列，离开了中国烹饪中常用的这些原料，如何处理才能使食材去膻增香，也是清真食品生产中的一大难题。开发一种不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，不使用酒类，而鲜香味美的调味料，同时兼顾不喜食肉类人群的需求，丰富产品的种类，是本发明需要解决的问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种清真红焖牛羊肉调味料；

所述清真红焖牛羊肉调味料由如下重量份数的原料制成：

植物油60-100、豆瓣酱4-10、豆豉2-4、大蒜1-4、生姜1-5、八角粉1-2、糖1-3、发酵辣椒粉5-20、腐乳粉2-4、特制食盐2-4、香辛料1-2、食用菌酶解粉6-10、花椒粉0.5-2、植物提取物2-4、复合风味肽2-5；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：

将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量4-6倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.4-0.6％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

所述腐乳粉制备方法如下：商品腐乳打浆，添加腐乳重量4-10％的85-90℃炒制15分钟的玉米粉混合均匀，随后在-25--15℃条件下冷冻6-10小时后干燥制粉，随后加入大蒜冷冻粉混合均匀即得；

所述大蒜冷冻粉制备方法如下：大蒜在0-4℃条件下打浆后于-25--15℃条件下冷冻6-10小时后低温粉碎即得。

所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：

将八角、花椒、丁香按质量比5:1:2混合，在浓度为10-30mg/L的碳酸钠溶液中室温浸泡2-4h，碳酸钠用量为调料总质量的1-2倍，同时在电场强度10-20kV/cm，脉冲时间150-250μs,脉冲频率300-500Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3-5℃静置18-24h,然后依次在1-3℃冷藏2-4d,-15--18℃冷冻10-15h,室温放置5-7h进行粉碎，粉碎物粒径0.5-1.5mm,接着加入粉碎物质量4-6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5；最后加入混合料液质量1.2-1.8％的混合酶，首先于35-50℃酶解10-30min,然后于50-60℃酶解20-40min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；

所述混合酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶按质量比3:1:2均匀混合。

所述复合风味肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比1-2:3称取大豆粉和羊肚菌子实体，首先将羊肚菌子实体粉碎，大豆粉碎后得到大豆粉，拌匀得混合料，加入混合料质量6-10倍的，浓度为10-20mg/L的碳酸钠溶液，混匀，调节pH值为6-8，于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，加入混合料质量0.01-0.03％的复合酶，于50-60℃酶解30-50min，然后降温至35-45℃酶解40-60min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入酶解液质量2-4％的还原糖，依次于112-118℃反应30-50min和135-145℃反应45-65min后；冷冻干燥即得复合风味肽；

所述复合酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶按质量比5:2:2均匀混合；

所述还原糖为木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一种或几种；

优选地，所述还原糖的质量组成为：木糖:核糖:果糖＝3:2:1。

所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅80-100℃炒制20分钟后加入食盐质量1-2％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持80-90℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然0.1-2、胡椒0.3-3、茴香0.3-5、香叶0.1-0.5、草豆蔻0.1-0.5；

优选的，所述发酵辣椒粉由如下方法制备：

1.原料处理：

(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入质量2-3倍的软水，打为浆；

2.调配：加入辣椒重量2-3％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份；

3.发酵：

(1)加入辣椒重量1％的植物乳杆菌菌粉和辣椒重量1-2％的蔗糖,控制温度在36-40℃进行5-10小时的前期发酵，随后添加辣椒重量0.1-1％的活性干酵母粉控制温度在15-23℃进行23-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后冷冻干燥制粉；

一种清真红焖牛羊肉调味的制备方法，包括如下步骤：

(一)备料：

辣椒切段90-95℃漂烫2-5分钟备用；

香辛料超微粉碎备用；

生姜、大蒜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；

豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；

(二)炒制

植物油加热至180-200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒出酱香味，保持品温100℃±5℃，炒制10-15分钟，加入大蒜、发酵辣椒粉、腐乳粉、炒制5分钟，加入糖、特制食盐、八角粉、香辛料、花椒粉、植物提取物、复合风味肽炒制2-5分钟，加入食用菌酶解粉搅拌均匀。

(三)热灌装：

保持品温在70度热灌装。

有益效果

本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，菌类香味、发酵辣椒香味、腐乳香味、香辛料香味等诸香和谐，口感丰满富有层次。本发明未添加去膻增香的酒类等传统原料，用其制备的红焖牛羊肉，不膻不腥，口感丰富，香味突出，很好地解决了清真红焖牛羊肉去膻增香的问题。同时，本发明各原料营养互补，融合了菌类香味、发酵辣椒香味、腐乳香味、香辛料香味等诸种香味，不需要添加增香、增鲜剂等食品添加剂，就能达到鲜香味足的效果。

根据原料不同特点，采用不同的制备方法，使经特殊方法制备的原料不仅营养丰富，而且各具特点。其中，食用菌酶解粉，将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按照特定比例混合后酶解干燥制得。平菇营养丰富而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，含有丰富的维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体的提取物具有多种生理活性成份，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容。香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，能够提高机体免疫功能，同时香菇中还含有丰富的食物纤维，香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A及A原。将三种菇类按一定比例混合，能够营养互补，酶解制粉后用于调味料能够丰富调味料的口感、滋气味和营养。

原料制备、调味料炒制过程中使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料的不同作用，辣椒发酵过程中选用花椒、八角按照一定比例组合，在复杂的发酵过程中，在微生物的作用下，使辣椒充分吸收香辛料的香气，并与辣椒成分发生复杂的反应，使多种成分融合协调，形成自然独特而醇厚的滋气味。植物提取物的制备中，将八角、花椒、丁香按照一定比例混合，采用高压脉冲电场处理、冷冻粉碎、酶解相结合的方式进行处理，能够很好地保留香辛料的香气和有益成分。炒制时，适量使用香辛料，既能在加热过程中与发酵辣椒粉、豆瓣酱、豆豉等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味，达到提味增香的目的，又不会喧宾夺主，突出了主要原料谐调统一，鲜辣醇厚的口感。

采用植物乳杆菌与酵母菌分段发酵，将辣椒打浆后发酵制成辣椒粉，用于红焖牛羊肉调味料制作，酸辣爽口，鲜香味足，带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使制备的香红焖牛羊肉调味料鲜辣味足，营养丰富，经炒制后，成酱色泽艳丽、油亮红润、富有光泽，口味咸香自然。

具体实施方式

实施例1

一种清真红焖牛羊肉调味料，由如下重量份数的原料制成：

植物油75、豆瓣酱6.6、豆豉2.5、大蒜1.6、生姜3、八角粉1.5、糖2、发酵辣椒粉12、腐乳粉3、特制食盐3、香辛料1、食用菌酶解粉8、花椒粉1.35、植物提取物3、复合风味肽3；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量5倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为5.5，加入混合物质量0.5％的生物酶，于50℃酶解36min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

所述腐乳粉制备方法如下：商品腐乳打浆，添加腐乳重量6％的85℃炒制15分钟的玉米粉混合均匀，随后在-20℃条件下冷冻8小时后干燥制粉，随后加入腐乳重量3％大蒜冷冻粉混合均匀即得；

所述大蒜冷冻粉制备方法如下：大蒜在0℃条件下打浆后于-25℃条件下冷冻10小时后低温粉碎即得。

所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：

将八角、花椒、丁香按质量比5:1:2混合，在浓度为20mg/L的碳酸钠溶液中室温浸泡3h，碳酸钠用量为调料总质量的1倍，同时在电场强度10kV/cm，脉冲时间250μs,脉冲频率400Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于4℃静置20h,然后依次在1-3℃冷藏3d,-15--18℃冷冻12h,室温放置6h进行粉碎，粉碎物粒径1.0mm,接着加入粉碎物质量5倍的水，用乳酸调节pH值为4.5；最后加入混合料液质量1.5％的混合酶，首先于43℃酶解20min,然后于55℃酶解30min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；

所述混合酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶按质量比3:1:2均匀混合。

所述复合风味肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比1:3称取大豆粉和羊肚菌子实体，分别粉碎，拌匀得混合料，加入混合料质量8倍的，浓度为15mg/L的碳酸钠溶液，混匀，调节pH值为7，于室温在功率220W条件下进行微波辐照提取18min，加入混合料质量0.02％的复合酶，于55℃酶解40min，然后降温至40℃酶解50min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入酶解液质量3％的还原糖，依次于115℃反应40min和140℃反应55min后；冷冻干燥即得复合风味肽；

所述复合酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶按质量比5:2:2均匀混合；

所述还原糖的质量组成为：木糖:核糖:果糖＝3:2:1。

所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅80-100℃炒制20分钟后加入食盐质量1-2％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持80-90℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然1、胡椒2、茴香3、香叶0.3、草豆蔻0.3；

所述发酵辣椒粉由如下方法制备：

1.原料处理：

(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入质量3倍的软水，打为浆；

2.调配：加入辣椒重量2％的盐、0.3％的调料混合均匀；

所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份；

3.发酵：

(1)加入辣椒重量1％的植物乳杆菌菌粉和辣椒重量1.5％的蔗糖,控制温度在38℃进行7小时的前期发酵，随后添加辣椒重量0.5％的活性干酵母粉控制温度在20℃进行26小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后冷冻干燥制粉；

一种清真红焖牛羊肉调味的制备方法，包括如下步骤：

(一)备料：

辣椒切段90-95℃漂烫3分钟备用；

香辛料超微粉碎备用；

生姜、大蒜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；

豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；

(二)炒制

植物油加热至190℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒出酱香味，保持品温100℃±5℃，炒制12分钟，加入大蒜、发酵辣椒粉、腐乳粉、炒制5分钟，加入糖、特制食盐、八角粉、香辛料、花椒粉、植物提取物、复合风味肽炒制3分钟，加入食用菌酶解粉搅拌均匀。

(三)热灌装：

保持品温在70度热灌装。

实施例2

一种清真红焖牛羊肉调味料由如下重量份数的原料制成：

植物油60、豆瓣酱4、豆豉2、大蒜1、生姜1、八角粉2、糖3、发酵辣椒粉20、腐乳粉2、特制食盐2、香辛料1、食用菌酶解粉6、花椒粉0.5、植物提取物4、复合风味肽5；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：

将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量4倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为4.5，加入混合物质量0.4％的生物酶，于45℃酶解48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

所述腐乳粉制备方法如下：商品腐乳打浆，添加腐乳重量4％的90℃炒制15分钟的玉米粉混合均匀，随后在-25℃条件下冷冻6小时后干燥制粉，随后加入大蒜冷冻粉混合均匀即得；

所述大蒜冷冻粉制备方法如下：大蒜在0-4℃条件下打浆后于-25℃条件下冷冻6小时后低温粉碎即得。

所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：

将八角、花椒、丁香按质量比5:1:2混合，在浓度为10mg/L的碳酸钠溶液中室温浸泡4h，碳酸钠用量为调料总质量的2倍，同时在电场强度10kV/cm，脉冲时间150μs,脉冲频率500Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3℃静置18h,然后依次在1-3℃冷藏2d,-15--18℃冷冻15h,室温放置7h进行粉碎，粉碎物粒径0.5mm,接着加入粉碎物质量4倍的水，用乳酸调节pH值为3.5；最后加入混合料液质量1.8％的混合酶，首先于35℃酶解30min,然后于60℃酶解20min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；

所述混合酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶按质量比3:1:2均匀混合。

所述复合风味肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2:3称取大豆粉和羊肚菌子实体，分别粉碎后，拌匀得混合料，加入混合料质量6倍的，浓度为20mg/L的碳酸钠溶液，混匀，调节pH值为6，于室温在功率150W条件下进行微波辐照提取20min，加入混合料质量0.03％的复合酶，于50℃酶解50min，然后降温至35℃酶解60min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入酶解液质量2％的还原糖，依次于112℃反应50min和135℃反应45min后；冷冻干燥即得复合风味肽；

所述复合酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶按质量比5:2:2均匀混合；

所述还原糖为木糖。

所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅80℃炒制20分钟后加入食盐质量2％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持80℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然2、胡椒3、茴香0.3、香叶0.5、草豆蔻0.1；

所述发酵辣椒粉由如下方法制备：

1.原料处理：

(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入质量3倍的软水，打为浆；

2.调配：加入辣椒重量3％的盐、0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份；

3.发酵：

(1)加入辣椒重量1％的植物乳杆菌菌粉和辣椒重量2％的蔗糖,控制温度在40℃进行10小时的前期发酵，随后添加辣椒重量1％的活性干酵母粉控制温度在15℃进行23小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后冷冻干燥制粉；

一种清真红焖牛羊肉调味的制备方法，包括如下步骤：

(一)备料：

辣椒切段95℃漂烫5分钟备用；

香辛料超微粉碎备用；

生姜、大蒜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；

豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；

(二)炒制

植物油加热至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒出酱香味，保持品温100℃±5℃，炒制15分钟，加入大蒜、发酵辣椒粉、腐乳粉、炒制5分钟，加入糖、特制食盐、八角粉、香辛料、花椒粉、植物提取物、复合风味肽炒制2分钟，加入食用菌酶解粉搅拌均匀。

(三)热灌装：

保持品温在70度热灌装。

实施例3

一种清真红焖牛羊肉调味料由如下重量份数的原料制成：

植物油100、豆瓣酱10、豆豉4、大蒜4、生姜5、八角粉1、糖3、发酵辣椒粉5、腐乳粉4、特制食盐2、香辛料2、食用菌酶解粉10、花椒粉0.5、植物提取物4、复合风味肽5；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：

将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量6倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为6.5，加入混合物质量0.6％的生物酶，于55℃酶解48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

所述腐乳粉制备方法如下：商品腐乳打浆，添加腐乳重量10％的85℃炒制15分钟的玉米粉混合均匀，随后在-15℃条件下冷冻10小时后干燥制粉，随后加入大蒜冷冻粉混合均匀即得；

所述大蒜冷冻粉由本领域常规方法制备。

所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：

将八角、花椒、丁香按质量比5:1:2混合，在浓度为30mg/L的碳酸钠溶液中室温浸泡2h，碳酸钠用量为调料总质量的1倍，同时在电场强度20kV/cm，脉冲时间250μs,脉冲频率500Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3-5℃静置24h,然后依次在1-3℃冷藏4d,-15--18℃冷冻15h,室温放置5h进行粉碎，粉碎物粒径1.5mm,接着加入粉碎物质量6倍的水，用乳酸调节pH值为5.5；最后加入混合料液质量1.8％的混合酶，首先于35℃酶解10min,然后于60℃酶解40min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；

所述混合酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶按质量比3:1:2均匀混合。

所述复合风味肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比1:3称取大豆粉和羊肚菌子实体，分别粉碎后，拌匀得混合料，加入混合料质量10倍的，浓度为10mg/L的碳酸钠溶液，混匀，调节pH值为8，于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取15min，加入混合料质量0.01％的复合酶，于60℃酶解30min，然后降温至45℃酶解60min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入酶解液质量4％的还原糖，依次于118℃反应50min和145℃反应45min后；冷冻干燥即得复合风味肽；

所述复合酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶按质量比5:2:2均匀混合；

所述还原糖为葡萄糖、果糖质量比为1：1的混合物；

所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅100℃炒制20分钟后加入食盐质量1％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持90℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然2、胡椒0.3、茴香5、香叶0.1、草豆蔻0.5；

所述发酵辣椒粉由如下方法制备：

1.原料处理：

(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入质量3倍的软水，打为浆；

2.调配：加入辣椒重量2％的盐、0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份；

3.发酵：

(1)加入辣椒重量1％的植物乳杆菌菌粉和辣椒重量1％的蔗糖,控制温度在40℃进行10小时的前期发酵，随后添加辣椒重量0.1％的活性干酵母粉控制温度在23℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后冷冻干燥制粉；

一种清真红焖牛羊肉调味的制备方法，包括如下步骤：

(一)备料：

辣椒切段95℃漂烫5分钟备用；

香辛料超微粉碎备用；

生姜、大蒜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；

豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；

(二)炒制

植物油加热至200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒出酱香味，保持品温100℃±5℃，炒制10分钟，加入大蒜、发酵辣椒粉、腐乳粉、炒制5分钟，加入糖、特制食盐、八角粉、香辛料、花椒粉、植物提取物、复合风味肽炒制5分钟，加入食用菌酶解粉搅拌均匀。

(三)热灌装：

保持品温在70度热灌装。

实施例4

一种清真红焖牛羊肉调味料由如下重量份数的原料制成：

植物油70、豆瓣酱4、豆豉4、大蒜3、生姜5、八角粉2、糖3、发酵辣椒粉10、腐乳粉2、特制食盐4、香辛料2、食用菌酶解粉7、花椒粉1.2、植物提取物2、复合风味肽4；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量6倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为4.5，加入混合物质量0.4％的生物酶，于55℃酶解38min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

所述腐乳粉由本领域常规方法制备。

所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：

将八角、花椒、丁香按质量比5:1:2混合，在浓度为10mg/L的碳酸钠溶液中室温浸泡2h，碳酸钠用量为调料总质量的2倍，同时在电场强度20kV/cm，脉冲时间150μs,脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3-5℃静置20h,然后依次在1-3℃冷藏2d,-15--18℃冷冻13h,室温放置7h进行粉碎，粉碎物粒径1.2mm,接着加入粉碎物质量4倍的水，用乳酸调节pH值为4.0；最后加入混合料液质量1.4％的混合酶，首先于40℃酶解15min,然后于50℃酶解20min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；

所述混合酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶按质量比3:1:2均匀混合。

所述复合风味肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2:3称取大豆粉和羊肚菌子实体，分别粉碎后，拌匀得混合料，加入混合料质量8倍的，浓度为13mg/L的碳酸钠溶液，混匀，调节pH值为6，于室温在功率250W条件下进行微波辐照提取15min，加入混合料质量0.02％的复合酶，于60℃酶解50min，然后降温至35℃酶解60min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入酶解液质量4％的还原糖，依次于112℃反应30min和145℃反应65min后；冷冻干燥即得复合风味肽；

所述复合酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶按质量比5:2:2均匀混合；

所述还原糖为半乳糖。

所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅100℃炒制20分钟后加入食盐质量1％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持80℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然1、胡椒1、茴香5、香叶0.5、草豆蔻0.1；

所述发酵辣椒粉由本领域常规方法制备。

一种清真红焖牛羊肉调味的制备方法，包括如下步骤：

(一)备料：

辣椒切段90℃漂烫2分钟备用；

香辛料超微粉碎备用；

生姜、大蒜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；

豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；

(二)炒制

植物油加热至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒出酱香味，保持品温100℃±5℃，炒制10分钟，加入大蒜、发酵辣椒粉、腐乳粉、炒制5分钟，加入糖、特制食盐、八角粉、香辛料、花椒粉、植物提取物、复合风味肽炒制2分钟，加入食用菌酶解粉搅拌均匀。

(三)热灌装：

保持品温在70度热灌装。

实施例5

一种清真红焖牛羊肉调味料由如下重量份数的原料制成：

植物油90、豆瓣酱9、豆豉4、大蒜1、生姜4、八角粉2、糖3、发酵辣椒粉20、腐乳粉2、特制食盐3、香辛料2、食用菌酶解粉10、花椒粉2、植物提取物4、复合风味肽4；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量6倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为6.5，加入混合物质量0.6％的生物酶，于55℃酶解48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

所述腐乳粉制备方法如下：商品腐乳打浆，添加腐乳重量4％的85℃炒制15分钟的玉米粉混合均匀，随后在-15℃条件下冷冻6小时后干燥制粉，随后加入大蒜冷冻粉混合均匀即得；

所述大蒜冷冻粉制备方法如下：大蒜在0-4℃条件下打浆后于-25℃条件下冷冻10小时后低温粉碎即得。

所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将八角、花椒、丁香按质量比5:1:2混合，在浓度为10mg/L的碳酸钠溶液中室温浸泡4h，碳酸钠用量为调料总质量的2倍，同时在电场强度20kV/cm，脉冲时间250μs,脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3-5℃静置24h,然后依次在1-3℃冷藏2d,-15--18℃冷冻15h,室温放置5h进行粉碎，粉碎物粒径1.5mm,接着加入粉碎物质量4倍的水，用乳酸调节pH值为3.5；最后加入混合料液质量1.8％的混合酶，首先于35℃酶解10min,然后于50℃酶解20min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；

所述混合酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶按质量比3:1:2均匀混合。

所述复合风味肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2:3称取大豆粉和羊肚菌子实体，分别粉碎后，拌匀得混合料，加入混合料质量10倍的，浓度为10mg/L的碳酸钠溶液，混匀，调节pH值为8，于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取20min，加入混合料质量0.03％的复合酶，于50℃酶解50min，然后降温至45℃酶解60min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入酶解液质量2％的还原糖，依次于112℃反应30min和135℃反应65min后；冷冻干燥即得复合风味肽；

所述复合酶为碱性蛋白酶、风味蛋白酶、纤维素酶按质量比5:2:2均匀混合；

所述还原糖为葡萄糖。

所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅100℃炒制20分钟后加入食盐质量1％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持90℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然2、胡椒0.3、茴香0.3、香叶0.1、草豆蔻0.5；

所述发酵辣椒粉由如下方法制备：

1.原料处理：

(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入质量2倍的软水，打为浆；

2.调配：加入辣椒重量2％的盐、0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份；

3.发酵：

(1)加入辣椒重量1％的植物乳杆菌菌粉和辣椒重量2％的蔗糖,控制温度在40℃进行10小时的前期发酵，随后添加辣椒重量0.5％的活性干酵母粉控制温度在15℃进行23小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后冷冻干燥制粉；

一种清真红焖牛羊肉调味的制备方法，包括如下步骤：

(一)备料：

辣椒切段90℃漂烫5分钟备用；

香辛料超微粉碎备用；

生姜、大蒜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；

豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；

(二)炒制

植物油加热至180℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒出酱香味，保持品温100℃±5℃，炒制15分钟，加入大蒜、发酵辣椒粉、腐乳粉、炒制5分钟，加入糖、特制食盐、八角粉、香辛料、花椒粉、植物提取物、复合风味肽炒制2分钟，加入食用菌酶解粉搅拌均匀。

(三)热灌装：

保持品温在70度热灌装。

实施例6

一种清真红焖牛羊肉调味料由如下重量份数的原料制成：

植物油100、豆瓣酱10、豆豉4、大蒜1、生姜4、八角粉1、糖3、发酵辣椒粉20、腐乳粉4、特制食盐4、香辛料1、食用菌酶解粉10、花椒粉2、植物提取物4、复合风味肽5；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量4倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为-6.5，加入混合物质量0.6％的生物酶，于55℃酶解48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

所述腐乳粉由本领域常规方法制备。

所述植物提取物由本领域常规方法制备。

所述复合风味肽由本领域常规方法制备。

所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅80℃炒制20分钟后加入食盐质量2％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持80℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然0.1、胡椒0.3、茴香0.3、香叶0.1、草豆蔻0.1；

所述发酵辣椒粉由本领域常规方法制备。

一种清真红焖牛羊肉调味的制备方法同实施例1。

对比实验1：

将实施例1红焖牛羊肉调味料与按照背景技术文件(申请号：201010193470.6)制备的红焖牛羊肉调味料，首先对调味料进行品尝打分，再分别添加到羊肉中做红焖羊肉进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组60人，品尝后打分，调味料感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加后再平均，得总平均分。调味料评分评级结果见表2，添加调味料制作的红焖羊肉的评分评级结果见表3。

表1红焖牛羊肉调味料感观评价评分标准

表2红焖牛羊肉调味料评分评级结果

由以上实验结果可知：本发明清真红焖牛羊肉调味料从色泽、香味、气味、滋味、组织形态、口感等各方面均明显优于同类产品。色泽均一，光泽、油亮，组织细腻均匀，粘稠适度，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，口感麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。

表3添加调味料制作红焖羊肉的评分评级结果

由以上实验结果可知：利用本发明产品制备的红焖羊肉从色泽、香味、气味、滋味、口感等各方面均明显优于同类产品。麻、辣、咸、甜、鲜、香、诸味和诣，特点突出，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。

对比试验2

以本发明实施例2制备调味料和市售同生产日期、同类型、同规格的调味料，进行温度变化试验，检测结果如表3。

试验方法：将调味料高温处理3小时后经低温处理5小时后，在制备牛羊肉产品时使用，检查口味变化情况。

表4温度变化试验结果

以上试验结果表明：本发明红焖牛羊肉调味料性质稳定，经高温、低温分别处理后，口味变化不明显。

Claims (10)

1.一种清真红焖牛羊肉调味料，由如下重量份数的原料制成：

植物油60-100、豆瓣酱4-10、豆豉2-4、大蒜1-4、生姜1-5、八角粉1-2、糖1-3、发酵辣椒粉5-20、腐乳粉2-4、特制食盐2-4、香辛料1-2、食用菌酶解粉6-10、花椒粉0.5-2、植物提取物2-4、复合风味肽2-5；

所述食用菌酶解粉的制备方法，包括以下步骤：将平菇子实体、蟹味菇子实体、香菇子实体按质量比2:1:2均匀混合，粉碎至微粒，加入粉碎物质量4-6倍的柠檬酸水溶液，均匀混合，调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.4-0.6％的生物酶，于45-55℃酶解20-48min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得；

所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶按质量比2:1:2均匀混合。

2.根据权利要求1所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述腐乳粉制备方法如下：

商品腐乳打浆，添加腐乳重量4-10％的85-90℃炒制15分钟的玉米粉混合均匀，随后在-25--15℃条件下冷冻6-10小时后干燥制粉，随后加入大蒜冷冻粉混合均匀即得。

3.根据权利要求2所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述大蒜冷冻粉制备方法如下：大蒜在0-4℃条件下打浆后于-25--15℃条件下冷冻6-10小时后低温粉碎即得。

4.根据权利要求1所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：

将八角、花椒、丁香按质量比5:1:2混合，在浓度为10-30mg/L的碳酸钠溶液中室温浸泡2-4h，碳酸钠用量为调料总质量的1-2倍，同时在电场强度10-20kV/cm，脉冲时间150-250μs,脉冲频率300-500Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3-5℃静置18-24h,然后依次在1-3℃冷藏2-4d,-15--18℃冷冻10-15h,室温放置5-7h进行粉碎，粉碎物粒径0.5-1.5mm,接着加入粉碎物质量4-6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5；最后加入混合料液质量1.2-1.8％的混合酶，首先于35-50℃酶解10-30min,然后于50-60℃酶解20-40min；酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；

所述混合酶为纤维素酶、淀粉酶、果胶酶按质量比3:1:2均匀混合。

5.根据权利要求1所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述复合风味肽的制备方法，包括如下步骤：

按质量比1-2:3称取大豆粉和羊肚菌子实体，首先将羊肚菌子实体粉碎，大豆粉碎后得到大豆粉，拌匀得混合料，加入混合料质量6-10倍的，浓度为10-20mg/L的碳酸钠溶液，混匀，调节pH值为6-8，于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，加入混合料质量0.01-0.03％的复合酶，于50-60℃酶解30-50min，然后降温至35-45℃酶解40-60min，90℃灭酶10min，降至室温，过滤得酶解液，加入酶解液质量2-4％的还原糖，依次于112-118℃反应30-50min和135-145℃反应45-65min后；冷冻干燥即得复合风味肽；

所述还原糖为木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一种或几种。

6.根据权利要求5所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述还原糖的质量组成为：木糖:核糖:果糖＝3:2:1。

7.根据权利要求1所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述特制食盐的制备方法如下:

食盐加入炒锅80-100℃炒制20分钟后加入食盐质量1-2％的孜然、花椒、胡椒等比例的混合物，保持80-90℃炒制5分钟后放置于密闭容器中，待用。

8.根据权利要求1所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：孜然0.1-2、胡椒0.3-3、茴香0.3-5、香叶0.1-0.5、草豆蔻0.1-0.5。

9.根据权利要求1所述清真红焖牛羊肉调味料，其特征在于，所述发酵辣椒粉由如下方法制备：

原料处理：

(1)拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；

(2)清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；

(3)辣椒去把、去蒂、切为1-2cm，加入质量2-3倍的软水，打为浆；

调配：加入辣椒重量2-3％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：花椒2份、八角1份；

发酵：

(1)加入辣椒重量1％的植物乳杆菌菌粉和辣椒重量1-2％的蔗糖,控制温度在36-40℃进行5-10小时的前期发酵，随后添加辣椒重量0.1-1％的活性干酵母粉控制温度在15-23℃进行23-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后冷冻干燥制粉。

10.制备权利要求1-9任一所述清真红焖牛羊肉调味的方法，包括如下步骤：

(一)备料：

辣椒切段90-95℃漂烫2-5分钟备用；

香辛料超微粉碎备用；

生姜、大蒜用斩拌机切为5mm-8mm颗粒备用；

豆瓣酱、豆豉分别切碎备用；

(二)炒制

植物油加热至180-200℃，下生姜炒香，加入豆瓣酱、豆豉炒出酱香味，保持品温100℃±5℃，炒制10-15分钟，加入大蒜、发酵辣椒粉、腐乳粉、炒制5分钟，加入糖、特制食盐、八角粉、香辛料、花椒粉、植物提取物、复合风味肽炒制2-5分钟，加入食用菌酶解粉搅拌均匀；

(三)热灌装：

保持品温在70度热灌装。