CN112806560A - 一种食用牛肝菌菌浆及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种食用牛肝菌菌浆及其生产工艺，包括以下步骤：S1挑选无虫害的牛肝菌，常温下加清水清洗，加热煮沸10min；S2将煮好后的牛肝菌置入破壁机中，得到78‑82目大小的菌粒；S3取13‑17重量份的菌粒，加入0.01‑0.015重量份的蛋白酶，混匀后在升温至55‑56C°环境下进行酶解，过程不断搅拌；S4在酶解后的菌粒中，加入13‑17重量份的鸡油和9‑11重量份的鸡肉，搅拌均匀后得到混合物，静置50‑70min；S5将混合物加热至119‑121℃，保温保压3.5‑4.5h，过程中进行搅拌；本发明选用完整的牛肝菌，并去除有虫害的牛肝菌，减少鲜味调味料的使用，能够还原牛肝菌原始的鲜美风味，更能增加食欲，保障人民身体健康。
Description
技术领域
本发明属于菌浆生产技术领域，尤其涉及一种食用牛肝菌菌浆及其生产工艺。
背景技术
目前市场上的食用牛肝菌浆制品，以牛肝菌为原料生产的菌浆产品，大多采用边脚料加工制成，口感质地差别较大；同时，目前生产牛肝菌菌浆制品多使用添加剂，比如添加鲜味剂来改善口味，如此会使牛肝菌的原始风味降低直至丝毫不存，而且长期食用会对人的身体健康造成一定程度的损害。
发明内容
本发明提供一种食用牛肝菌菌浆及其生产工艺，旨在解决上述存在的问题。
本发明是这样实现的，一种食用牛肝菌菌浆生产工艺，包括以下步骤：
S1挑选无虫害的牛肝菌，常温下加清水清洗，自然风干；
S2将风干后的牛肝菌置入破壁机中，得到78-82目大小的菌粒；
S3取13-17重量份的菌粒，加入0.09-0.11重量份的蛋白酶，混匀后在真空密封环境下进行酶解；
S4在酶解后的菌粒中，加入13-17重量份的鸡油和9-11重量份的鸡肉，搅拌均匀后得到混合物，静置50-70min；
S5将混合物真空加热至119-121℃，真空度0.08-0.09MPa，保温保压3.5-4.5h，过程中进行搅拌；
S6在混合物中加入18-22重量份的菌油，并降温至78-82℃，真空度0.08-0.09MPa，保温保压1.8-2.2h，过程中进行搅拌；
S7加入0.14-0.16重量份的香辛料，真空度0.08-0.09MPa，保温保压28-32min，过程中进行搅拌；
S8将制备好的菌浆罐装，并进行灭菌处理。
进一步的，步骤S6中，所述菌油的制作过程包括：1)挑选无虫害的牛肝菌，常温下加清水清洗，自然风干；2)将风干后的牛肝菌置入破壁机中，得到78-82目大小的菌粒；3)取265-275重量份的植物油，真空加热至78-82℃，加入88-92重量份的菌粒和0.074-0.076重量份的香辛料，真空度0.08-0.09MPa，保温保压熬制50-70min，熬制过程中进行搅拌；4)油温加热至108-112℃，再次加入0.074-0.076重量份的香辛料，保温保压熬制50-70min，熬制过程中进行搅拌；5)油温冷却至40-50℃，保温浸泡120-180min；6)滤去油品中固体物质，并进行油水分离，得到菌油。
进一步的，所述植物油选择豆油、菜籽油、花生油、橄榄油中一种或多种。
进一步的，所述香辛料为姜粉和桂皮粉的混合物，姜粉与桂皮粉的重量比为2：1。
进一步的，所述酶解温度为53-57℃，酶解时间2.8-3.2h。
进一步的，在步骤S8中，所述灭菌温度为95-115℃，灭菌时间为3-15min。
本发明还提供一种食用牛肝菌菌浆，按以下重量比成分制得：13-17份牛肝菌、0.09-0.11份蛋白酶、13-17份鸡油、9-11份鸡肉、18-22份菌油、0.14-0.16份香辛料。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明选用完整的牛肝菌，并去除有虫害的牛肝菌，减少鲜味调味料的使用，能够还原牛肝菌原始的鲜美风味，更能增加食欲。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
菌油的制作过程包括：
1)挑选无虫害的牛肝菌，常温下加清水清洗，自然风干；
2)将风干后的牛肝菌置入破壁机中，得到78-82目大小的菌粒；
3)取265-275重量份的植物油，真空加热至78-82℃，加入88-92重量份的菌粒和0.074-0.076重量份的香辛料，真空度0.08-0.09MPa，保温保压熬制50-70min，熬制过程中进行搅拌；
4)油温加热至108-112℃，再次加入0.074-0.076重量份的香辛料，保温保压熬制50-70min，熬制过程中进行搅拌；
5)油温冷却至40-50℃，保温浸泡120-180min；
6)滤去油品中固体物质，并进行油水分离，得到菌油。
菌油技术指标：
感官：具有产品应有的色泽；应有的滋味与气味，无异味，无异嗅；呈油状；无肉眼可见外来杂质
水分及挥发物(g/100g)：0.078
酸价(以脂肪计)(KOH)(mg/g)：1.6(mg/g)
过氧化值(g/100g)：0.078(g/100g)
铅(以Pb计)mg/kg：未检出
总砷(以As计)mg/kg：未检出
黄曲霉毒素B1(ug/kg)：未检出
苯并[a]芘(ug/kg)：未检出
实施例2
菌油的生产工艺包括：
取13重量份的菌粒，加入0.09重量份的蛋白酶，混匀后在真空密封环境下进行酶解；
在酶解后的菌粒中，加入13重量份的鸡油和9重量份的鸡肉，搅拌均匀后得到混合物，静置50min；
将混合物真空加热至119℃，真空度0.08MPa，保温保压3.5h，过程中进行搅拌；
在混合物中加入18重量份的菌油，并降温至78℃，真空度0.08MPa，保温保压1.8h，过程中进行搅拌；
加入0.14重量份的香辛料，真空度0.08MPa，保温保压28min，过程中进行搅拌；
将制备好的菌浆罐装，并进行灭菌处理。
实施例3
菌油的生产工艺包括：
取13重量份的菌粒，加入0.1重量份的蛋白酶，混匀后在真空密封环境下进行酶解；
在酶解后的菌粒中，加入13重量份的鸡油和10重量份的鸡肉，搅拌均匀后得到混合物，静置60min；
将混合物真空加热至120℃，真空度0.08MPa，保温保压4h，过程中进行搅拌；
在混合物中加入18重量份的菌油，并降温至80℃，真空度0.08MPa，保温保压2h，过程中进行搅拌；
加入0.14重量份的香辛料，真空度0.08MPa，保温保压28min，过程中进行搅拌；
将制备好的菌浆罐装，并进行灭菌处理。
实施例4
菌油的生产工艺包括：
取17重量份的菌粒，加入0.11重量份的蛋白酶，混匀后在真空密封环境下进行酶解；
在酶解后的菌粒中，加入17重量份的鸡油和11重量份的鸡肉，搅拌均匀后得到混合物，静置70min；
将混合物真空加热至121℃，真空度0.09MPa，保温保压4.5h，过程中进行搅拌；
在混合物中加入22重量份的菌油，并降温至82℃，真空度0.09MPa，保温保压2.2h，过程中进行搅拌；
加入0.16重量份的香辛料，真空度0.09MPa，保温保压32min，过程中进行搅拌；
将制备好的菌浆罐装，并进行灭菌处理。
实施例5
菌油的生产工艺包括：
取15重量份的菌粒，加入0.1重量份的蛋白酶，混匀后在真空密封环境下进行酶解；
在酶解后的菌粒中，加入15重量份的鸡油和10重量份的鸡肉，搅拌均匀后得到混合物，静置60min；
将混合物真空加热至120℃，真空度0.09MPa，保温保压4h，过程中进行搅拌；
在混合物中加入20重量份的菌油，并降温至80℃，真空度0.09MPa，保温保压2h，过程中进行搅拌；
加入0.15重量份的香辛料，真空度0.09MPa，保温保压30min，过程中进行搅拌；
将制备好的菌浆罐装，并进行灭菌处理。
其中，植物油选择豆油、菜籽油、花生油、橄榄油中一种或多种，香辛料为姜粉和桂皮粉的混合物，姜粉与桂皮粉的重量比为2：1。
酶解温度为53-57℃，酶解时间2.8-3.2h。
灭菌温度为95-115℃，灭菌时间为3-15min。
菌浆技术指标：
感官：具有本产品固有的色泽；固有的形态、性状；固有的滋、气味，无异味；无肉眼可见外来杂质
总酸(以乳酸计)(g/100ml)：0.43
氨基酸态氮(g/100ml)：0.45
铅(以Pb计)(mg/L)：未检出
镉(以Cd计)(mg/kg)：0.0193
总汞(以Hg计)(mg/kg)：0.033
总砷(以As计)(mg/L)：0.036
金黄色葡萄球菌：n＝5，c＝2，m＝100CFU/g(ml)，M＝10000CFU/g(ml)
沙门氏菌：未检出
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种食用牛肝菌菌浆生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1挑选无虫害的牛肝菌，常温下加清水清洗，自然风干；
S2将风干后的牛肝菌置入破壁机中，得到78-82目大小的菌粒；
S3取13-17重量份的菌粒，加入0.09-0.11重量份的蛋白酶，混匀后在真空密封环境下进行酶解；
S4在酶解后的菌粒中，加入13-17重量份的鸡油和9-11重量份的鸡肉，搅拌均匀后得到混合物，静置50-70min；
S5将混合物真空加热至119-121℃，真空度0.08-0.09MPa，保温保压3.5-4.5h，过程中进行搅拌；
S6在混合物中加入18-22重量份的菌油，并降温至78-82℃，真空度0.08-0.09MPa，保温保压1.8-2.2h，过程中进行搅拌；
S7加入0.14-0.16重量份的香辛料，真空度0.08-0.09MPa，保温保压28-32min，过程中进行搅拌；
S8将制备好的菌浆罐装，并进行灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤S6中，所述菌油的制作过程包括：1)挑选无虫害的牛肝菌，常温下加清水清洗，自然风干；2)将风干后的牛肝菌置入破壁机中，得到78-82目大小的菌粒；3)取265-275重量份的植物油，真空加热至78-82℃，加入88-92重量份的菌粒和0.074-0.076重量份的香辛料，真空度0.08-0.09MPa，保温保压熬制50-70min，熬制过程中进行搅拌；4)油温加热至108-112℃，再次加入0.074-0.076重量份的香辛料，保温保压熬制50-70min，熬制过程中进行搅拌；5)油温冷却至40-50℃，保温浸泡120-180min；6)滤去油品中固体物质，并进行油水分离，得到菌油。
3.根据权利要求2所述的生产工艺，其特征在于，所述植物油选择豆油、菜籽油、花生油、橄榄油中一种或多种。
4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述香辛料为姜粉和桂皮粉的混合物，姜粉与桂皮粉的重量比为2：1。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述酶解温度为53-57℃，酶解时间2.8-3.2h。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，在步骤S8中，所述灭菌温度为95-115℃，灭菌时间为3-15min。
7.一种食用牛肝菌菌浆，其特征在于，按以下重量比成分制得：13-17份牛肝菌、0.09-0.11份蛋白酶、13-17份鸡油、9-11份鸡肉、18-22份菌油、0.14-0.16份香辛料。
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2021
- 2021-01-13 CN CN202110039558.0A patent/CN112806560A/zh active Pending
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