CN105285925A - 一种风味鸡肉调味酱料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味鸡肉调味酱料及其制备方法，由以下重量份的原料制成：荷叶、地榆叶、50°白酒、白醋、琼脂粉、鲜鸡胸肉、鸡脆骨、牛肉末、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、芒果汁、味精、椒盐、花椒粉、八角粉和适量的水；本发明以鸡肉为主要原料，配合芒果汁、花椒粉、牛肉末等辅助调料，有机结合，其中的鸡肉采用生物蛋白酶进行酶解，定向的制备所需生物活性肽，整个过程未采用化学原料，符合绿色食品工艺，具有特殊香味，稳定性好，不易被空气氧化变色，是一种高品质的肉质调味酱料。
Description
技术领域
本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种风味鸡肉调味酱料及其制备方法。
背景技术
荷叶的主要成分含有碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化合物外，还含有生物碱、黄铜和多糖三大类化合物，同时也含有一些香气物质，如挥发性精油、皂类、等，荷叶既是食品又是药品与荷叶的化学成分密切相关。
生物碱是生物体一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外含氮化合物的总称，是复杂结构，具有一定的生理活性的植物碱。荷叶中的黄酮类化合物主要包括荷叶苷、槲皮苷、异槲皮素、山奈酚、金丝桃苷、紫云英苷等物质；
荷叶中的多糖主要组成为***糖为主，同时还含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，属于植物和微生物中的天然大分子物质，大量临床及药理研究证实：多糖常具有抗癌、增强免疫力、控制血糖、降低胆固醇、降血脂、抗肿瘤、调节细胞生长、***、分化与衰老等生理能力，一些重要的生理过程同样与多糖密切相关。
空气中的氧气会对食品原料的颜色产生破坏，而着色剂的添加受到标准规定的使用量和适用范围约束，所以食品的护色一直是困扰食品生产的一大难题，同时食品的香味主要源于油脂类，而且不饱和度越高，其营养特性越显著，对应的氧化问题也越严重，食品的氧化使得食品丧失原有的味道，甚至味道会从变淡转向油哈味，并产生多种小分子有害物质对人体健康产生影响。
发明内容
为了延长食品在暴露空气的情况下抗氧化的能力，本发明研究发明一种食品拌料，有利于长时间保持食品的色泽，口感以及不易干燥的状态，具体是通过以下的方法实现的：
一种风味鸡肉调味酱料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：荷叶80~120、地榆叶15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、琼脂粉1~2、鲜鸡胸肉220~250、鸡脆骨80~100、牛肉末30~45、木瓜蛋白酶1~3、风味蛋白酶2~5、芒果汁25~35、味精5~9、椒盐20~25、花椒粉10~16、八角粉10~15和适量的水；
一种风味鸡肉调味酱料的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
（1）混合鲜鸡胸肉和鸡脆骨，洗净后粉碎得肉泥，拌入牛肉末后适量加水得含水量在80~90%的匀浆，接入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，边加热边搅拌保温45~60℃进行酶解1.5~2h；
（2）混合芒果汁、椒盐及其它以下未涉及的剩余成分，加入（1）所述的酶解液中，同时升温至100℃以上15~25min进行灭酶，完成后得粗制酱料；
（3）将荷叶及地榆叶于-40℃以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；
（4）将（3）所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80℃，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；
（5）将（4）所得滤液加入至（2）所述的粗制酱料中，搅拌混匀即得成品。
发明研究荷叶的抗氧化活性能力，发现荷叶的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，这里注重于将荷叶的抗氧化能力运用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接触空气，食用时直接影响口感，其重要性已经在某种程度上超越主食。
采用水浴震荡、超声辅助、微波辅助、超声-微波协同提取的四种方式提取荷叶抗氧化活性物质的效率进行比较，结果表明，超声-微波协同提取所得提取液的抗氧化活性能力最强，提取效率最高；
采用酸水解对荷叶有效部位进行酸水解处理后发现，酸水解能进一步提高荷叶有效部位抗氧化活性（总抗氧化力，自由基清除能力，羟自由基清除能力，超氧阴离子清除能力。）；
荷叶中的抗氧化活性成分为黄酮和生物碱类化合物，了解到高温可能破坏这些化合物，采用超低温-40℃以下速冻后，再在一定的低温条件下真空冻干的方式得到荷叶粉剂，破坏正常的细胞结构；
乙醇属于有机溶剂，对荷叶中有机化合物具有溶解萃取的作用，采用正交试验设置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液设置为1:25、1:30、1:35、1:40，提取温度设置为50℃、60℃、70℃、80℃，证实荷叶的最佳提取工艺为50%乙醇水溶液固液比为1:30，提取温度为75℃，同时根据不同时间检测有效成分的活性发现提取时间1h以后含量逐渐减少甚至不变，可以认为提取1h就可以了。
本发明的有益效果：本发明以鸡肉为主要原料，配合芒果汁、花椒粉、牛肉末等辅助调料，有机结合，其中的鸡肉采用生物蛋白酶进行酶解，定向的制备所需生物活性肽，整个过程未采用化学原料，符合绿色食品工艺，具有特殊香味，稳定性好，不易被空气氧化变色，是一种高品质的肉质调味酱料。
具体实施方式
实施例1：
一种风味鸡肉调味酱料，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：荷叶115、地榆叶17、50°白酒360、白醋25、琼脂粉1、鲜鸡胸肉225、鸡脆骨90、牛肉末40、木瓜蛋白酶2、风味蛋白酶4、芒果汁30、味精6、椒盐22、花椒粉15、八角粉12和适量的水；
一种风味鸡肉调味酱料的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
（1）混合鲜鸡胸肉和鸡脆骨，洗净后粉碎得肉泥，拌入牛肉末后适量加水得含水量在80~90%的匀浆，接入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，边加热边搅拌保温45~60℃进行酶解1.5~2h；
（2）混合芒果汁、椒盐及其它以下未涉及的剩余成分，加入（1）所述的酶解液中，同时升温至100℃以上15~25min进行灭酶，完成后得粗制酱料；
（3）将荷叶及地榆叶于-40℃以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；
（4）将（3）所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80℃，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；
（5）将（4）所得滤液加入至（2）所述的粗制酱料中，搅拌混匀即得成品。
Claims (2)
1.一种风味鸡肉调味酱料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：荷叶80~120、地榆叶15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、琼脂粉1~2、鲜鸡胸肉220~250、鸡脆骨80~100、牛肉末30~45、木瓜蛋白酶1~3、风味蛋白酶2~5、芒果汁25~35、味精5~9、椒盐20~25、花椒粉10~16、八角粉10~15和适量的水。
2.根据权利要求1所述一种风味鸡肉调味酱料的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：
（1）混合鲜鸡胸肉和鸡脆骨，洗净后粉碎得肉泥，拌入牛肉末后适量加水得含水量在80~90%的匀浆，接入木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，边加热边搅拌保温45~60℃进行酶解1.5~2h；
（2）混合芒果汁、椒盐及其它以下未涉及的剩余成分，加入（1）所述的酶解液中，同时升温至100℃以上15~25min进行灭酶，完成后得粗制酱料；
（3）将荷叶及地榆叶于-40℃以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；
（4）将（3）所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80℃，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；
（5）将（4）所得滤液加入至（2）所述的粗制酱料中，搅拌混匀即得成品。
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