CN103436410B - 乌米饭白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乌米饭白酒及其制备方法，该乌米饭白酒由下述方法制备获得：将以重量份计的乌米饭50～89份、高粱米2～20份、大米5～35份、马铃薯0～10份混合均匀后蒸熟，冷却后按原料总重量的0.2～1.5%加入酒曲糖化12～72小时，然后在20～38℃下密封发酵8～30天得到发酵液，将发酵液蒸馏后陈酿1～6个月得到乌米饭白酒。本发明以乌米饭为主要原料，提高了乌米饭的利用率，且原料为成本较低的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯，使乌米饭白酒在各类保健酒中具有较低的生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种酒及其制备方法，特别涉及一种乌米饭白酒及其制备方法。
背景技术
乌饭树为杜鹃花科越桔属植物，主产于我国台湾、华东、华中、华南和西南等地区，被誉为“百草之王”。乌饭树是一种丰富的天然资源，具有众多生理功能，其叶含有鞣质、槲皮素、内消旋肌醇、无羁萜和表无羁萜醇等功能成分，具有改善血液微循环、抗溃疡、抗炎症、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤等多种药理活性。乌米饭是以乌饭树鲜叶汁水和糯米浸泡、蒸煮而成，自南北朝以来，长江中下游地区居民一直有食用乌米饭习俗，至今已延续了1000多年。
目前我国对乌米饭的认识仅限于普通民俗食品，而对其深度开发利用率较低，其中乌米饭用于酿酒的研究仅限于药酒的简单加工，限制了乌饭树种植业的发展；并且现有的保健型白酒大多采用较珍贵的食材加工而成，成本较高。因此，有必要针对乌米饭深度开发利用率较低和保健型白酒成本高的现状，提供一种乌米饭白酒及其制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种有利于乌米饭深度开发、生产成本低的乌米饭白酒及其制备方法。
根据本发明的一个方面，提供了一种乌米饭白酒，其以重量份计的原料包括乌米饭50～89份、高粱米2～20份、大米5～35份、马铃薯0～10份。由此，利用乌米饭为主要原料制备的乌米饭白酒具有乌米饭典型气味，口感绵柔醇香，且中药成分含量丰富，具有保健功能，原料为成本较低的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯，使乌米饭白酒在各类保健酒中具有较低的生产成本。
在一些实施方式中，该乌米饭白酒由以下方法制备而成：将乌米饭、高粱米、大米和马铃薯按配比混合均匀后蒸熟，冷却后按原料总重量的0.2～1.5%加入酒曲糖化，然后在20～38℃下密封发酵8～30天得到发酵液，将发酵液蒸馏后陈酿得到乌米饭白酒。由此，将原料糖化发酵得到的乌米饭白酒可使乌米饭的营养转移至乌米饭白酒中。
相应地，本发明还提供了一种乌米饭白酒的制备方法，包括以下步骤：
Ⅰ将以重量份计的乌米饭50～89份、高粱米2～20份、大米5～35份、马铃薯0～10份混合均匀后在水中浸泡6～20小时，过滤；
Ⅱ将过滤后的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯蒸熟，冷却至20～38℃；
Ⅲ按原料总重量的0.2～1.5%加入酒曲，糖化12～72小时；
Ⅳ将糖化后的原料密封，在20～38℃下发酵8～30天，得到发酵液；
Ⅴ将发酵液蒸馏得到蒸馏液，然后将蒸馏液陈酿得到乌米饭白酒。
由此，本制备工艺以乌米饭为主要原料，提高了乌米饭的利用率，提升其经济价值，可推动乌饭树种植业发展及产品的深加工，由本制备工艺得到的乌米饭白酒具有乌米饭典型气味，口感绵柔醇香，且功能成分含量丰富，具有保健功能，原料为成本较低的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯，使乌米饭白酒在各类保健酒中具有较低的生产成本。
在一些实施方式中，在步骤Ⅲ中，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为1:100～100:1。由此，采用混合酒曲发酵工艺，提高了原料出酒率，可改善酒的口感及风味，提升了产品的整体品质。
在一些实施方式中，在步骤Ⅴ中，陈酿的操作为：将蒸馏液密封，在10～15℃下陈酿1～6个月得到成品。由此，可根据成品的品质确定陈酿的时间和温度。
在一些实施方式中，在步骤Ⅴ中，蒸馏温度为50～149℃。由此，可根据蒸馏设备和蒸馏条件确定蒸馏温度。
在一些实施方式中，在步骤Ⅰ中，浸泡前还包括以下步骤：将马铃薯切片后烘干粉碎，然后与洗净的乌米饭、高粱米和大米按配比混合均匀。由此，马铃薯的烘干粉碎便于与乌米饭、高粱米和大米均匀混合，乌米饭、高粱米和大米洗净防止掺入杂质。
在一些实施方式中，在步骤Ⅰ中，水与原料的总重量比为1:1～3:1。由此，水的重量大于或等于原料的总重量，可使原料充分浸润，便于后续步骤的进行。
在一些实施方式中，在步骤Ⅱ中，蒸熟所用的时间为0.3～1小时。由此，可根据原料的量确定蒸煮时间，便于将原料充分熟透。
综上所述，本发明的有益效果为：
（1）本发明的乌米饭白酒的酒体透明清亮；香气淡雅，具有乌米饭典型气味；口感绵柔醇香；功能成分含量丰富，具有保健功能；
（2）本发明的乌米饭白酒及其制备方法以乌米饭为主要原料，提高了乌米饭的利用率，提升其经济价值，推动乌饭树种植业发展及产品的深加工，原料为成本较低的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯，使乌米饭白酒在各类保健酒中具有较低的生产成本；
（3）本发明的制备方法采用混合酒曲发酵工艺，提高了出酒率，改善了酒的口感及风味，提升了产品的整体品质。与常规工艺相比较，该工艺出酒率提高了5%～20%。
附图说明
图1为本发明乌米饭白酒的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作详细的说明。
本发明提供了一种乌米饭白酒，该乌米饭白酒由以重量份计的原料包括乌米饭50～89份、高粱米2～20份、大米5～35份、马铃薯0～10份。
更佳地，原料以重量份计的配比为：乌米饭60～80份、高粱米6～15份、大米5～25份、马铃薯0～8份。
该乌米饭白酒由以下方法制备而成：将乌米饭、高粱米、大米和马铃薯按配比混合均匀后蒸熟，冷却后按原料总重量的0.2～1.5%加入酒曲糖化，然后在20～38℃下密封发酵8～30天得到发酵液，将发酵液蒸馏后陈酿得到乌米饭白酒。
相应地，本发明还提供了一种乌米饭白酒的制备方法，如图1所示，该制备方法包括以下步骤：
S101将以重量份计的乌米饭50～89份、高粱米2～20份、大米5～35份、马铃薯0～10份混合均匀后在水中浸泡6～20小时，过滤。其中，水与原料的总重量比为1:1～3:1，水为过滤的凉开水或蒸馏水。浸泡前将马铃薯切片后烘干粉碎，然后与洗净的乌米饭、高粱米和大米按配比混合均匀，马铃薯的烘干温度为30～100℃，高粱米和大米为普通的高粱米和大米，乌米饭为乌米饭干品。
乌米饭的制备方法为：将乌饭树的新鲜枝叶捣碎过滤，取得汁水在28～40℃下浸泡糯米8～12小时，滤掉汁水，将浸泡后糯米淘洗干净，然后蒸煮熟透，晾干得到乌米饭，其中，汁水的量以浸没糯米为准。
S102将过滤后的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯蒸熟，冷却至20～38℃。蒸熟所用的时间为0.3～1小时。冷却后的温度可影响酒曲的活性，从而影响原料出酒率和成品的口感。
S103按原料总重量的0.2～1.5%加入酒曲，糖化12～72小时。酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为1:100～100:1。糖化时间根据各原料的配比的不同而变化。
S104将糖化后的原料密封，在20～38℃下发酵8～30天，得到发酵液。发酵时间收到发酵温度和酒曲添加量的影响。
S105将发酵液在50～149℃下蒸馏得到蒸馏液，将蒸馏液密封，在10～15℃下陈酿1～6个月得到乌米饭白酒。其中，采用常规的蒸馏方法。
以下通过实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
Ⅰ将马铃薯切片然后烘干并粉碎，将以重量份计的乌米饭50份、高粱米20份、大米25份洗净，与马铃薯10份混合均匀后在水中浸泡20小时，过滤，浸泡时，水与原料的总重量比为2.6:1；
Ⅱ将过滤后的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯蒸熟，蒸熟所用的时间为54分钟，冷却至22℃；
Ⅲ按原料总重量的0.2%加入酒曲，糖化72小时，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为100:1；
Ⅳ将糖化后的原料密封，在20℃下发酵30天，得到发酵液；
Ⅴ将发酵液在120℃下蒸馏得到蒸馏液，将蒸馏液密封，在12℃下陈酿5个月得到乌米饭白酒。
实施例2
Ⅰ将以重量份计的乌米饭60份、高粱米5份、大米35份洗净，混合均匀在水中浸泡16小时，过滤，浸泡时，水与原料的总重量比为1:1；
Ⅱ将过滤后的乌米饭、高粱米和大米蒸熟，蒸熟所用的时间为1小时，冷却至26℃；
Ⅲ按原料总重量的0.6%加入酒曲，糖化40小时，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为1:50；
Ⅳ将糖化后的原料密封，在25℃下发酵23天，得到发酵液；
Ⅴ将发酵液在85℃下蒸馏得到蒸馏液，将蒸馏液密封，在13℃下陈酿4个月得到乌米饭白酒。
实施例3
Ⅰ将马铃薯切片然后烘干并粉碎，将以重量份计的乌米饭70份、高粱米10份、大米15份洗净，与马铃薯5份混合均匀后在水中浸泡6小时，过滤，浸泡时，水与原料的总重量比为3:1；
Ⅱ将过滤后的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯蒸熟，蒸熟所用的时间为30分钟，冷却至38℃；
Ⅲ按原料总重量的1.1%加入酒曲，糖化24小时，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为1:100；
Ⅳ将糖化后的原料密封，在38℃下发酵12天，得到发酵液；
Ⅴ将发酵液在65℃下蒸馏得到蒸馏液，将蒸馏液密封，在14℃下陈酿3个月得到乌米饭白酒。
实施例4
Ⅰ将马铃薯切片然后烘干并粉碎，将以重量份计的乌米饭80份、高粱米15份、大米5份洗净，与马铃薯8份混合均匀后在水中浸泡10小时，过滤，浸泡时，水与原料的总重量比为1.5:1；
Ⅱ将过滤后的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯蒸熟，蒸熟所用的时间为35分钟，冷却至30℃；
Ⅲ按原料总重量的1.3%加入酒曲，糖化12小时，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为1:1；
Ⅳ将糖化后的原料密封，在30℃下发酵17天，得到发酵液；
Ⅴ将发酵液在100℃下蒸馏得到蒸馏液，将蒸馏液密封，在15℃下陈酿1个月得到乌米饭白酒。
实施例5
Ⅰ将马铃薯切片然后烘干并粉碎，将以重量份计的乌米饭89份、高粱米2份、大米2份洗净，与马铃薯3份混合均匀后在水中浸泡13小时，过滤，浸泡时，水与原料的总重量比为2:1；
Ⅱ将过滤后的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯蒸熟，蒸熟所用的时间为18分钟，冷却至34℃；
Ⅲ按原料总重量的1.5%加入酒曲，糖化56小时，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为50:1；
Ⅳ将糖化后的原料密封，在34℃下发酵8天，得到发酵液；
Ⅴ将发酵液在149℃下蒸馏得到蒸馏液，将蒸馏液密封，在10℃下陈酿6个月得到乌米饭白酒。
表1实施例1～5的原料出酒率
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 原料出酒率% | 78 | 88 | 90 | 85 | 80 |
常规白酒的制备方法，采用一种酒曲进行糖化和发酵，原料出酒率为60-70%，如表1所示，本发明实施例1～5的原料出酒率均高于常规白酒的制备方法，其中，制备的65%体积比的原酒总重量与原料总重量的比值为原料出酒率。
表2实施例1～5所得乌米饭白酒的品质
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 香气 | 乌米饭清香 | 乌米饭清香 | 乌米饭清香 | 乌米饭清香 | 乌米饭清香 |
| 口感 | 绵柔醇香 | 柔和醇香 | 柔和醇香 | 柔和醇香 | 柔和醇香 |
| 酒体 | 透明清亮 | 透明清亮 | 透明清亮 | 透明清亮 | 透明清亮 |
表3实施例1～5所得乌米饭白酒每500ml保健成分含量分析
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 |
| 鞣质/mg | 94.46 | 101.24 | 108.68 | 115.47 | 122.54 |
| 槲皮素/mg | 132.46 | 138.46 | 145.26 | 147.08 | 152.17 |
| 内消旋肌醇/mg | 12.11 | 14.56 | 18.32 | 21.98 | 25.32 |
| 无羁萜/μg | 156 | 164 | 173 | 181 | 187 |
| 表无羁萜醇/μg | 87 | 95 | 106 | 114 | 121 |
如表3所示，实施例1～5所得乌米饭白酒中含有鞣质、槲皮素、内消旋肌醇、无羁萜和表无羁萜醇等功能成分，其作用为：鞣质，具有抑菌、抗病毒、延缓衰老、抗炎、驱虫、降血压、抗肿瘤等作用；槲皮素，具有较好的祛痰、止咳作用，还有降低血压、降血脂、增强毛细血管抵抗力、减少毛细血管脆性、降血脂、扩张冠状动脉，增加冠脉血流量等作用；内消旋肌醇，具有降低胆固醇，防止脱发的作用；无羁萜和表无羁萜醇具有抗炎、抗病毒的作用。因此乌米饭白酒具有较好的保健功能。
以上所述的仅是本发明的一些实施方式。对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.乌米饭白酒，其特征在于，其以重量份计的原料包括乌米饭50～89份、高粱米2～20份、大米5～35份、马铃薯0～10份，该乌米饭白酒由以下方法制备而成：将乌米饭、高粱米和大米按配比混合均匀后蒸熟或者将乌米饭、高粱米、大米和马铃薯按配比混合均匀后蒸熟，冷却后按原料总重量的0.6～1.5％加入酒曲糖化，然后在20～38℃下密封发酵8～30天得到发酵液，将发酵液蒸馏后陈酿得到乌米饭白酒，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲。
2.乌米饭白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
Ⅰ将以重量份计的乌米饭50～89份、高粱米2～20份、大米5～35份、马铃薯0～10份混合均匀后在水中浸泡6～20小时，过滤；
Ⅱ将过滤后的乌米饭、高粱米和大米蒸熟或者将过滤后的乌米饭、高粱米、大米和马铃薯蒸熟，冷却至20～38℃；
Ⅲ按原料总重量的0.6～1.5％加入酒曲，糖化12～72小时，酒曲为甜酒曲和白酒曲的混合酒曲，甜酒曲和白酒曲的重量比为1:100～100:1；
Ⅳ将糖化后的原料密封，在20～38℃下发酵8～30天，得到发酵液；
Ⅴ将发酵液蒸馏得到蒸馏液，然后将蒸馏液陈酿得到乌米饭白酒。
3.根据权利要求2所述的乌米饭白酒的制备方法，其特征在于，在步骤Ⅴ中，陈酿的操作为：将蒸馏液密封，在10～15℃下陈酿1～6个月得到成品。
4.根据权利要求2所述的乌米饭白酒的制备方法，其特征在于，在步骤Ⅴ中，蒸馏温度为50～149℃。
5.根据权利要求2所述的乌米饭白酒的制备方法，其特征在于，在步骤Ⅰ中，浸泡前还包括以下步骤：将马铃薯切片后烘干粉碎，然后与洗净的乌米饭、高粱米和大米按配比混合均匀。
6.根据权利要求2所述的乌米饭白酒的制备方法，其特征在于，在步骤Ⅰ中，水与原料的总重量比为1:1～3:1。
7.根据权利要求2所述的乌米饭白酒的制备方法，其特征在于，在步骤Ⅱ中，蒸熟所用的时间为0.3～1小时。
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