CN104046541B - 一种红曲虫草保健酒及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红曲虫草保健酒，其酒精度为8%vol～15%vol，糖度为20.0～30.0g/L，酸度为3.5～4.5g/L。本发明还公开了一种红曲虫草保健酒的制备工艺，包括如下步骤：北虫草子实体准备，浸米，蒸饭，落缸，发酵，压榨，调配，过滤，灭菌，灌装。本发明制得的低醇型红曲虫草保健酒具有清雅醇香、柔和鲜爽又具有调节免疫力抗疲劳、延缓衰老等特殊功效的保健酒的作用，本发明生产工艺结合现代科技与传统技术，操作简单，易于工业化生产。

Description

一种红曲虫草保健酒及其制备工艺

技术领域

本发明涉属于黄酒制造技术领域，具体涉及一种红曲虫草保健酒及其制备工艺。

背景技术

黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、酒曲中所含的多种有益微生物的共同糖化发酵作用，酿制而成的低酒度发酵原酒。按照酿造时所用曲种的不同，黄酒可分为麦曲酒、红曲酒等。

红曲，古称丹曲，是我国黄酒酿造的一种特殊曲中，它以大米为原料，经接种曲母培养而成，红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化和发酵的双重作用。红曲是一种天然产品，含有多种有益于人体健康的生理活性成分，红曲霉在代谢过程中产生的莫纳可林类等生理活性物质能降低胆固醇、降血脂，且红曲霉属中的许多菌株都含有较多的麦角固醇，含有红曲的食品都具有抗疲劳和增强免疫力的作用，因此红曲酒的保健功能已经越来越受到人们的关注。

北虫草为子囊菌亚门、麦角菌目、麦角菌科、虫草属的模式种，与冬虫夏草是同一个属，学名为Cordycepsmilitaris，又名北冬虫夏草、北蛹虫草、虫草等。因其营养和主要药用成份，与日趋枯竭的天然冬虫夏草基本相似，经过不断地技术改进和提高，现可工厂化生产，广泛用于制药、保健、食品等邻域，成为天然冬虫夏草的代用品，2009年3月***已将北虫草列入新资源食品(可直接食用、酒类、罐头、调味品、饮料)，为北虫草的发展提供了有利的条件和良好的发展机遇。现代科学论证科茸北虫草不仅具有特殊的营养价值，而且有明显的药用价值。其中尤以虫草素、虫草酸、虫草多糖和SOD等多种生物活性物质的药用价值最为显著。

传统的保健养生黄酒是以大米为原料，经浸泡、冲洗、蒸煮、米饭入缸加曲、与中草药材混匀共酿制而成的一种药性补酒。产品存在酒精度高、口味厚实、中药味重、受众较窄等问题。因此，研发清雅醇香、柔和鲜爽又兼有营养保健功能的黄酒具有积极的现实意义。

发明内容

本发明公开一种以北虫草、红曲和大米为原料的低醇型保健酒，具有调节免疫力抗疲劳、延缓衰老等特殊功效的保健酒，作为保健食品具有较好的发展前景。

本发明还提供了低醇型红曲虫草保健酒的制备工艺，提取北虫草的有效成分，解决酒精度降到8％vol～15％vol的低醇红曲虫草保健酒。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种红曲虫草保健酒，酒精度为8％vol～15％vol，糖度为20.0～30.0g/L，酸度为3.5～4.5g/L。

甲醇含量≤0.1mg/L，甲醛含量为0。

虫草菌素的含量为3.10～4.98gg/ml,虫草腺苷含量为20.14～27.23mg/L。

一种红曲虫草保健酒的制备工艺，包括如下步骤：

a.北虫草子实体准备:用水洗净北虫草子实体，通过水提获得浸提液，备用；将提取后的北虫草子实体残渣粉碎成粉末；

b.浸米：对大米进行清洗除杂，用水清洗完大米后浸泡15～24小时，用水淋洗浸泡过的大米；

c.蒸饭：接入1.3～1.5倍重量的水蒸煮30分钟以上，焖20分钟以上出锅将大米蒸成米饭，用冷却水冲淋米饭至其温度为31～36℃；

d.落缸：首将冷却后的米饭捏散放入罐中，然后加入红曲和水搅拌均匀，在28～30℃下进行糖化发酵,发酵时间为3～5天；

e.发酵:往步骤d中加入已粉碎的北虫草子实体残渣，发酵温度控制在20～25℃，发酵时间为30天以上；

f.压榨：通过压榨机进行压榨发酵后的酒醅，压榨出酒液；

g.调配：在澄清的酒液中加入北虫草子实体浸提液，搅拌均匀，调配至酒精度8％vol～15％vol；

h.过滤：通过过滤机进行酒液过滤，去除沉淀物，至酒液清亮透明；

i.灭菌：将过滤后的酒液用磁脉冲发生器灭菌；

j:灌装：所得采用正压灌装方式进行灌装。

步骤a中水提是将洗净的北虫草子实体放入提取罐中，加入15～20倍的水，在水温为55～58℃的环境下提取，然后对提液进行过滤，过程中不添加任何有机溶剂。

步骤a中将北虫草子实体残渣粉碎至80目或80目以上。

步骤a在步骤b、步骤c的同时或在步骤b、步骤c之前准备。

步骤g所得的调配酒液在18～23℃下澄清5～8天。

大米、红曲、北虫草子实体及水的重量比配比为100:1～1.5:1～2:63～68。

本发明的有益效果是：本发明的低醇型红曲虫草保健酒的制备工艺以北虫草、红曲和大米为原料，在北虫草残渣、红曲和大米的混合物一起落缸糖化发酵，发酵30天以上加入北虫草提取液调配酒精度降到8％vol～15％vol制得，既保持红曲酒固有特殊风味，又有一定的保健功能的低醇型虫草保健酒，本发明制备工艺简单，成本低廉，稳定可行，北虫草营养成分利用率高，红曲虫草保健酒营养丰富、口感舒爽、保健功效好。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。

主要材料与设备：

大米:选用当年产的大米为原料，以确保产品新鲜的风味。新鲜的大米酿制的酒更具有醇厚感，有利于酿造低度酒。

红曲：采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经液体深层发酵精制而成，具有高糖化力的酿酒红曲，避免酿造过程中红曲糖化力不够。

北虫草：采用生物工程技术原理人工培植的北虫草，不仅价格相对低廉，也简化了提取工艺，由于所含的腺苷、虫草素、虫草酸、SOD水溶性成分具有良好的水溶性。

实施例一

一种低醇型红曲虫草保健酒由以下重量份的各组分为原料制得：

大米100，红曲1，北虫草子实体1，水63；

制备时，包括以下步骤：

a.北虫草子实体准备:用水洗净北虫草子实体，通过水提获得浸提液，备用；将提取后的北虫草子实体残渣粉碎成粉末,水提是将洗净的北虫草子实体放入提取罐中，加入15～20倍的水，在水温为55～58℃的环境下提取，然后对提液进行过滤，过程中不添加任何有机溶剂；步骤a中将北虫草子实体残渣粉碎至80目或80目以上；

b.浸米：对大米进行清洗除杂，用水清洗完大米后浸泡15小时，用水淋洗浸泡过的大米；

c.蒸饭：接入1.3倍重量的水蒸煮30分钟以上，焖20分钟以上出锅将大米蒸成米饭，用冷却水冲淋米饭至其温度为31℃；

d.落缸：首将冷却后的米饭捏散放入罐中，然后加入红曲和水搅拌均匀，在28℃下进行糖化发酵,发酵时间为3天；

e.发酵:往步骤d中加入已粉碎的北虫草子实体残渣，发酵温度控制在20℃，发酵时间为30天以上；

f.压榨：通过压榨机进行压榨发酵后的酒醅，压榨出酒液；

g.调配：在澄清的酒液中加入北虫草子实体浸提液，搅拌均匀，调配至酒精度8％vol，糖度为20.0g/L，酸度3.5g/L,所得的调配酒液在18～23℃下澄清5～8天；

h.过滤：通过过滤机进行酒液过滤，去除沉淀物，至酒液清亮透明；便得到所述含虫草菌素为3.10gg/ml,虫草腺苷为20.14mg/L，甲醇≤0.1mg/L，甲醛含量为0的酒液。

i.灭菌：将过滤后的酒液用磁脉冲发生器灭菌；

j:灌装：所得采用正压灌装方式进行灌装。

本实施例中步骤a在步骤b、步骤c的同时或在步骤b、步骤c之前准备。

实施例二

一种低醇型红曲虫草保健酒由以下重量份的各组分为原料制得：

大米100，红曲1.5，北虫草子实体2，水68；

制备时，包括以下步骤：

a.北虫草子实体准备:用水洗净北虫草子实体，通过水提获得浸提液，备用；将提取后的北虫草子实体残渣粉碎成粉末,水提是将洗净的北虫草子实体放入提取罐中，加入15～20倍的水，在水温为55～58℃的环境下提取，然后对提液进行过滤，过程中不添加任何有机溶剂；步骤a中将北虫草子实体残渣粉碎至80目或80目以上。

b.浸米：对大米进行清洗除杂，用水清洗完大米后浸泡24小时，用水淋洗浸泡过的大米；

c.蒸饭：接入1.5倍重量的水蒸煮30分钟以上，焖20分钟以上出锅将大米蒸成米饭，用冷却水冲淋米饭至其温度为36℃；

d.落缸：首将冷却后的米饭捏散放入罐中，然后加入红曲和水搅拌均匀，在30℃下进行糖化发酵,发酵时间为5天；

e.发酵:往步骤d中加入已粉碎的北虫草子实体残渣，发酵温度控制在25℃，发酵时间为30天以上；

f.压榨：通过压榨机进行压榨发酵后的酒醅，压榨出酒液；

g.调配：在澄清的酒液中加入北虫草子实体浸提液，搅拌均匀，调配至酒精度15％vol；糖度为30.0g/L，酸度4.5g/L,所得的调配酒液在18～23℃下澄清5～8天；

h.过滤：通过过滤机进行酒液过滤，去除沉淀物，至酒液清亮透明；便得到所述含虫草菌素为4.98gg/ml,虫草腺苷为27.23mg/L，甲醇≤0.1mg/L，甲醛含量为0的酒液；

i.灭菌：将过滤后的酒液用磁脉冲发生器灭菌；

j:灌装：所得采用正压灌装方式进行灌装。

本实施例中步骤a在步骤b、步骤c的同时或在步骤b、步骤c之前准备。

由于是生产低醇酒，对整个生产过程的杀菌要求要严于正常生产工艺要求，以利于减少过程中的杂菌污染。

浸米、蒸饭等设备使用结束后，必须使用清水清洗干净，晾干待用。

搭缸的罐以及发酵用具，在使用前后应用95℃以上的水清洗干净，晾干。

压榨、过滤、灭菌、灌装设备及管道在使用前应用95℃以上的水清洗干净；使用结束后均应用清水清洗干净。

本发明的技术方案并不限于实施例公开的内容，实施例中出现的技术方案可以单独存在，也可以相互包含，本领域技术人员根据本方案结合公知常识作出的简单替换方案也属于本方案的范围。

Claims (6)

1.一种红曲虫草保健酒的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

a.北虫草子实体准备:用水洗净北虫草子实体，通过水提获得浸提液，备用；将提取后的北虫草子实体残渣粉碎成粉末；

b.浸米：对大米进行清洗除杂，用水清洗完大米后浸泡15～24小时，用水淋洗浸泡过的大米；

c.蒸饭：接入1.3～1.5倍重量的水蒸煮30分钟以上，焖20分钟以上出锅，将大米蒸成米饭，用冷却水冲淋米饭至其温度为31～36℃；

d.落缸：首将冷却后的米饭捏散放入罐中，然后加入红曲和水搅拌均匀，在28～30℃下进行糖化发酵,发酵时间为3～5天；

e.发酵:往步骤d中加入已粉碎的北虫草子实体残渣，发酵温度控制在20～25℃，发酵时间为30天以上；

f.压榨：通过压榨机进行压榨发酵后的酒醅，压榨出酒液；

g.调配：在澄清的酒液中加入北虫草子实体浸提液，搅拌均匀，调配至酒精度8％vol～15％vol；

h.过滤：通过过滤机进行酒液过滤，去除沉淀物，至酒液清亮透明；

i.灭菌：将过滤后的酒液用磁脉冲发生器灭菌；

j:灌装：所得采用正压灌装方式进行灌装。

2.根据权利要求1所述的红曲虫草保健酒的制备工艺，其特征在于：步骤a中水提是将洗净的北虫草子实体放入提取罐中，加入15～20倍的水，在水温为55～58℃的环境下提取，然后对提液进行过滤，过程中不添加任何有机溶剂。

3.根据权利要求2所述的红曲虫草保健酒的制备工艺，其特征在于：步骤a中将北虫草子实体残渣粉碎至80目或80目以上。

4.根据权利要求3所述的红曲虫草保健酒的制备工艺，其特征在于：步骤a在步骤b、步骤c的同时或在步骤b、步骤c之前准备。

5.根据权利要求4所述的红曲虫草保健酒的制备工艺，其特征在于：步骤g所得的调配酒液在18～23℃下澄清5～8天。

6.根据权利要求5所述的红曲虫草保健酒的制备工艺，其特征在于，大米、红曲、北虫草子实体及水的重量比配比为100:1～1.5:1～2:63～68。